CHƯƠNG 2 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Tôn Nữ Minh Nguyệt Công nghe Công nghệäää sau thu hoa sau thu hoa sau thu hoạïïïch rau tra ch rau tra ch rau tráùùùiiii CHƯƠNG 2 2 o Công nghệ sau thu hoạch bắt đ

Trang 1

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Tôn Nữ Minh Nguyệt

Công nghe Công nghệäää sau thu hoa sau thu hoa sau thu hoạïïïch rau tra ch rau tra ch rau tráùùùiiii

CHƯƠNG 2

2

o Công nghệ sau thu hoạch bắt đầu khi thu hoạch rau trái cho đến khi rau trái được đưa đến tay người sử dụng cuối cùng

o Rau trái đạt chất lượng tối đa ở thời điểm thu hái

o Sau khi thu hoạch, chỉ có thể bảo vệ chất lượng đã có khi thu hoạch và tìm cách giữ nguyên chất lượng đó càng lâu càng tốt

o Chất lượng rau trái tươi STH phụ thuộc vào nhiều yếu tố: tiền thu hoạch, thu hoạch, xử lý, đóng gói, bảo quản, vận chuyển

1 Chất lượng rau trái tươi

3

Tiêu chuẩn chất lượng: mô tả tỉ mỉ và đưa ra phương

pháp kiểm tra các yếu tố quyết định chất lượng

Do các cơ quan có chức năng giám định ban hành sau

khi đã khảo sát nhu cầu thị trường, khả năng đáp ứng

của người trồng trọt

Có những tiêu chuẩn khác nhau được áp dụng cho

sản phẩm tiêu thụ tại chỗ hay sản phẩm xuất khẩu

Mỗi quốc gia hay mỗi khu vực kinh tế cũng có hệ

thống tiêu chuẩn chất lượng riêng

Các tiêu chuẩn về chất lượng rau trái

4

Tổ chức Thực phẩm và Nông nghiệp (FAO – Food & Agriculture Organization)

Tổ chức Sức khỏe thế giới (WHO – World Health Organization)

Uỷ ban Kinh tế Châu Aâu (ECE – Economic Commission of Europe)

Tổ chức Hợp tác và Phát triển Kinh tế (OECD – Organization for Economic Cooperation and Development)

Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA – Food & Drug Administration)

Các tiêu chuẩn về chất lượng rau trái

Trang 2

1 Lành mạnh – khoẻ mạnh và lành lặn

2 Hoàn toàn sạch, không lẫn tạp chất, không có

mùi vị lạ, không đọng ẩm trên bề mặt

3 Có kích thước bình thường và hình thức bên

ngoài phải phù hợp với giống, mùa, nơi sản xuất

4 Đạt được độ chín đảm bảo cho sản phẩm phải ở

trạng thái chất lượng tốt nhất

Yêu cầu chung tối thiểu để một sản phẩm rau trái tươi được đưa vào thị trường quốc tế

6

Nhóm đặc biệt

Sản phẩm có chất lượng rất tốt, hình dạng, hình thức bên ngoài, màu sắc, mùi vị đặc trưng cho giống cây trồng

Hầu như không có vết hư hỏng bên ngoài

Bao gói cẩn thận, đẹp

Nhóm loại 1

Sản phẩm có chất lượng tốt

Bao gói cẩn thận

Nhóm loại 2

Sản phẩm có thể có một vài hư hỏng bên ngoài, không ảnh hưởng đến chất lượng bên trong

Đáp ứng được những yêu cầu tối thiểu đã nêu trên

3 nhóm chất lượng lớn

7

Các yếu tố chất lượng rau trái tươi

Độc tố tự nhiên Độc tố nhiễm (dư lượng hoá chất, kim loại nặng)

Vi sinh vật nhiễm và độc tố từ vi sinh vật

Tính an

toàn

Carbohydrate bao gồm cả phần xơ ăn được Protein, lipid, vitamin, khoáng,…

Dinh dưỡng

Độ ngọt, độ chua, độ đắng, độ chát, độ đắng Chất thơm: những hợp chất dễ bay hơi (aroma) Những hợp chất không mùi (off-flavor)

Hương vị

Độ chắc, độ cứng, độ mềm, độ giòn, Mức độ mọng nước, bột, cát, dai, xơ của thịt trái

Cấu trúc

Kích cỡ: đường kính, khối lượng, thể tích Hình dạng: đường kính/bề dày, sự đồng đều về hình dạng Màu sắc: sự đồng nhất về màu sắc, cường độ màu Độ bóng: Bản chất của lớp sáp bề mặt

Hư hỏng: bên ngoài, bên trong về hình thái, bệnh lý, dịch tể

Hình thức

Vẻ bên

ngoài

8

2 Quy trình sau thu hoạch rau trái

Bảo quản

Các bước tiến hành

Thu hoạch

Xử lý

Đóng gói

Trang 3

Thu hoạch

Xác định độ chín thu hoạch Độ chín kỹ thuật

Độ chín sử dụng Độ chín sinh lý

Yêu cầu: Thu hoạch đúng độ chín, thời điểm

Tiến hành thu hái nhanh nhất,

Tỉ lệ hư hỏng ít nhất, Tiêu phí ít nhất

Thủ công: Ít hư hỏng sản phẩm,

Phân loại rau quả chính xác Năng suất thấp

Thu hái bằng máy: Nhanh, năng suất cao

Sản phẩm ít chọn lọc, giá trị thấp Tỷ lệ hư hỏng cao

Tiến hành thu hái

10

Thu hoạch

Dụng cụ thu hoạch: Sào hái, dao, kéo, cuốc, cào

Thang, ghế, đai an toàn, Đồ chứa, xe cẩu

Thời gian thu hoạch: Sáng sớm, chiều tối, trưa

Các quá trình thu hái: Cắt, bẻ, xoắn, giật

Đào, nhổ, ngắt, rung

Hệ thống lắc – thu hoạch trái có múi

Máy lắc hoạt động

Hệ thống thu hoạch 2 thành phần

Máy lắc + Máng hứng trái có băng tải góp trái về một thùng chứa

Trang 4

Máng hứng – ht thuỷ lực

Cần rung – cao tới 12m

Hệ thống thu hoạch dừa

Hoạt động của máng hứng dừa

Khi kẹp vào thân dừa thành máng thẳng đứng

Khi máy lắc hoạt động, thành máng nghiêng 5ođể dừa lăn ra ngoài

Khi thu nhận dừa thành máng nghiêng 25ođể đổ dừa vào thùng hứng

14

Máy thu hoạch nho (cây dạng bụi nhỏ, trồng thành hàng)

Bộ phận rung, lắc, giật trái được bố trí bên trong thùng xe Máng hứng trái nối với hệ thống gàu tải, băng tải chuyển trái ra thùng hứng

(có thể là một máy phân loại)

Thu hoạch

Bỏ bớt cành, cuống, lá, thân, rễ,…

Giảm thất thoát khối lượng vì bay hơi nước và hô hấp

Giảm hư hỏng do cành lá, cuống đâm thủng qua

Giảm khối lượng vận chuyển về kho chứa

Phân loại sơ bộ ( quả hư, dập, vỡ,…)

Xếp vào đồ chứa: sọt tre, rổ, …

Chở về kho chứa

Sơ chế tại chỗ

Xử lý trước đóng gói Mục đích: chuẩn bị cho sphẩm đạt yêu cầu người mua,

tạo thành những nhóm SP cùng chất lượng, khối lượng thuận tiện bao gói,vận chuyển

Cắt tỉa: loại bỏ phần không sử dụng,

hoàn thiện giá trị bề ngoài, giảm mất nước,

giảm hư hỏng, ngăn chặn sự lây lan của vết hư hỏng

Rửa: Hạ nhiệt độ,

Giảm vsv ngoài vỏ, Lộ ra chỗ hư hỏng Tăng gtrị cảm quan

Trang 5

Xử lý trước đóng gói

Hong khô: Sử dụng quạt gió làm khô sản phẩm sau khi rửa

Hành, tỏi được sấy nhẹ làm vỏ bì dai hơn

Loại nhựa mủ: Tạo những vết sẫm trên vỏ trái

Rửa bằng nước ấm (40–50oC) hay dd phèn chua

Phân loại sản phẩm: Dễ dàng đóng gói, bảo quản

Có thể phân hạng sản phẩm:

Loại 1 – 2 – 3 – 4 Loại A – B – C – D Ngoại hạng – I – II – III

18

Phân loại thủ công

Năng suất thấp Cần nhiều công nhân, Hỗ trợ cho phân loại trên máy, Những phân loại đặc biệt Lựa chọn trên nhiều kiểu băng tải

Phân loại bằng máy

Nhanh, năng suất cao, Có thể tự động hóa Phân loại theo khối lượng, kích thước, màu sắc,…

19

Khử trùng: Khử trùng bằng hơi nóng hay bằng hóa chất

Tại kho trước vận chuyển Trên phương tiện chuyên chở

Khử trùng kín, bơm hơi thuốc vào

Ủ 2h, sau đó thông gió trong 24h bằng quạt

20

Đóng gói Các yếu tố cần lưu ý khi đóng gói

Bản chất sản phẩm: hình dạng, kích thước, độ cứng,

thời gian bảo quản (shelf-life)

Vật liệu bao bì: tre, nứa, gỗ, nhựa, giấy

Hệ thống vận chuyển:khoảng cách, thời gian,

phương tiện vận chuyển

Yếu tố thị trường: bán xá / siêu thị

khối lượng tịnh lớn / nhỏ

Chi phí: cho bao bì và đóng gói

Nhu cầu thị trường tiêu thụ:ăn tươi hay chế biến,

dễ tính hay khó tính

Trang 6

Đóng gói Các loại bao bì

Bao bì mềm dẻo

Giỏ lát, giỏ nhựa, túi xách lỗ, bao xốp,…

Mềm, không có hình dạng nhất định Chỉ chứa sản phẩm, không bảo vệ sản phẩm

22

Đóng gói Bao bì không mềm dẻo: Cứng, vừa chứa đựng vừa bảo vệ

Giỏ mây, tre nứa

Nhiều dạng, nhiều kích cỡ, thoáng khí

Rẻ tiền, thông dụng

Không cứng lắm

Bên trong có cạnh sắc dễ làm cho quả chín bị dập

Đóng gói Bao bì không mềm dẻo

Thùng gỗ

Chống va đập cơ học tốt hơn giỏ tre

Thường dùng gỗ thông

Nặng, bề mặt xù xì, khó vệ sinh, dập quả

Bổ sung lớp giấy lót bên trong, bề mặt trơn láng

Thùng carton

Hộp giấy ép nhiều lớp, đục lỗ

Thông dụng vì nhẹ, êm, bề mặt nhẵn,

Có thể in nhãn,

Nhiều kích cỡ

Không cứng lắm, khi bị ướt mềm ra

Đắt tiền, không sử dụng lại được

Trang 7

Thùng nhựa

Nhiều ưu điểm, khắc phục nhược điểm bao bì khác

Cứng, khỏe, bề mặt nhẵn, nhẹ, không sợ ướt,

Dễ di chuyển và làm vệ sinh,

Dễ thu hồi,

Nhiều màu, có thể in nhãn

26

Đóng gói Bao bì cho người tiêu dùng

Làm băng giấy hay nhựa kích cỡ nhỏ,

Bền, đẹp, tiện dụng

Có thể nhìn thấy sản phẩm

Kết hợp với kỹ thuật MAP

Đóng gói Đóng gói thủ công Thông dụng,

Ít làm dập sản phẩm Kết hợp với thiết bị

Đóng gói bằng thiết bị

Kết hợp với MAP

3 Các phương pháp bảo quản rau trái

Độ bền của rau trái

Là khả năng chịu tác động cơ học và khả năng chống vsv xâm nhập và phát triển

Rau trái có độ bền cao thì có thời gian bảo quản dài hơn

Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền rau trái Độ chín,

Giống rau trái, Cấu tạo biểu bì, Mô cơ,

Khả năng tự lành vết thương của rau trái

Trang 8

Là khoảng thời gian dài nhất mà RT vẫn giữ

được tính chất đặc trưng, giá trị dinh dưỡng và

chất lượng cảm quan không biến đổi đáng kể

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản

Nhiệt độ, Độ ẩm không khí, (ϕkk), Thành phần khí quyển, Thông gió và thoáng khí, Ánh sáng,

Phân bón, Loại rau trái

Thời gian bảo quản (shelf-life)

30

Phân loại RT theo thời gian bảo quản

Mãng cầu, rau ăn lá, …

1 - vài ngày Rất ngắn

Xoài, nhãn, dứa, dưa hấu, cà chua, dưa chuột

1 – 2 tuần Ngắn

Cam, bưởi, lê, táo, bí, hành tỏi

1 – 2 tháng Dài

Thí dụ Thời gian bảo

quản Loại

Thời gian bảo quản (shelf-life)

31

Nhóm 1: Bảo toàn sự sống,

Dựa vào khả năng tự đề kháng, và độ bền của rau trái trong điều kiện thường,

Nhóm 2: làm chậm, ức chế hoạt động sống của rau trái

và vi sinh vật bằng cách tạo ra môi trường không thuận lợi

Nhóm 3: Đình chỉ sự sống của nguyên liệu và vsv

Nguyên liệu mất đi tính kháng khuẩn Phải có biện pháp chống tái nhiễm

Nguyên tắc bảo quản

32

Cơ học

Thương tổn bên ngoài do bị dập vỡ (có thể thấy được) Thương tổn bên trong (vết thâm)

Biến đổi sinh lý – quá trình chín

Cấu trúc mềm dần làm giảm độ bền cơ học, Dễ bị vi sinh vật tấn công gây hư thối Những phản ứng chuyển hóa do enzym tạo nên mùi lạ,

vị lạ, biến đổi màu sắc, giảm giá trị dinh dưỡng

Vi sinh vật

Trái non bị nhiễm vsv tiềm ẩn

Trái sth nhiễm vsv qua chỗ xây xát, dập, vỡ

Vsv phát triển trong thời gian bảo quản

Côn trùng

o Đẻ trứng trên trái, sâu non phát triển gây hư hỏng

o Cắn thủng trái, thúc đẩy quá trình chín

Nguyên nhân gây hư hỏng rau trái tươi

Trang 9

Điều kiện thường: là điều kiện nhiệt độ và độ ẩm không khí

bình thường, tùy thuộc vào biến động của thời tiết

Thường đặt tại nơi sản xuất

Lợi dụng nhiệt độ lạnh ban đêm và cao độ khi xây kho

Thông thoáng gió: giúp nhiệt độ kho bảo quản ít bị thay đổi

do hô hấp của rau trái

Đối lưu KK tự nhiên hay cưỡng bức

Có thể tăng cường làm lạnh thêm bằng xối tưới, bốc hơi

(rải nước xuống tường đất, lên mái)

Bảo quản ở điều kiện thường

34

Làm bằng vật liệu nhẹ và nền đất nện, hoặc lót ván

Phải có mái che và nắp mở được ở mái vào ban đêm để thoát khí nóng thay khí lạnh Bố trí rãnh thông gió

Kho đơn giản

Đổ đống Đào hố nông, nện chặt đáy hố, lót rơm rạ Phủ bạt để ngăn mưa hay nhiệt độ cao ban ngày

Phải có ống thông hơi và máng thoát nước

Độ cao: Lên độ cao 1Km, nhiệt độ giảm 10oC,

Có thể xây kho ở trên đồi cao

Hầm bảo quản:

Hào dài 10 – 15m, sâu 0,5 – 0,6m, rộng 0,6 – 1m Làm đất tơi xốp, đáy nện chặt bằng đất sét Mặt đáy nghiêng để không úng nước, lót rơm rạ Phải có ống thông hơi

Bảo quản các loại rau quả có độ bền cao

Bảo quản nhờ cao độ

Trang 10

Bảo quản ở điều kiện lạnh

Nhiệt độ thấp và độ ẩm kk cao sẽ ức chế hoạt động sống

của vsv, giảm hoạt tính enzym và giảm quá trình hô hấp

Đối lưu khí lạnh tự nhiên hay cưỡng bức

Cần hạ nhiệt và nâng nhiệt sơ bộ trước khi đưa vào hay

đưa ra khỏi kho lạnh

Phải vệ sinh kho lạnh định kỳ, tránh lây nhiễm, mùi lạ

1 – 2 1

11 – 13

4 – 6

10 – 12

12 – 14

10 – 12

Citrus

Cà chua

Chuối

Dưa chuột

Chín Xanh

Nhiệt độ bảo quản, oC Loại RQ

Kho lạnh

38

0 – 2

2 – 7

7 – 13

85 – 95

60 – 70 60–120 0,4 – 6 – 12 15

> 40 15

> 100

5 – 6

Nhiệt độ, oC

RQ ôn đới

RQ cận nhiệt đới

RQ nhiệt đới Độ ẩm tương đối không khí, %

Rau quả thường Các loại củ Chuyển động kk trong kho lạnh, m/ph Thời gian làm lạnh, h

Bố trí các palette, cm Cách sàn

Cách trần Cách nhau Lối đi Phần lỗ thoáng khí trên bao bì, % Tác nhân lạnh thường dùng là

Giá trị Thông số kỹ thuật

Yếu tố điều khiển trong kho lạnh

39

Yêu cầu về điều kiện bảo quản lạnh

Ppháp Nhiệt dộ Nhiệt độ Độ ẩm Thời gian làm lạnh tối ưu Lạnh đông ** tối ưu bảo quản Loại trái thích hợp* (F) (F) (%)

Táo R,F,H 30-40 29 90-95 1-12 tháng

Măng tây H,I 36 31 95-100 2-3 tuần

Củ cải R 32 30 98-100 4-6 tháng

Bông cải xanh I 32 31 95-100 2 tuần

Bắp cải R,F 32 30 98-100 1-6 tháng

Dưa leo F,H 45-50 31 95 2 tuần

Hành xanh H,I 32 30 95-100 3-4 tuần

Rau xanh H,I 32 30 95-100 1-2 tuần

Mướp R,F 45-50 29 90-95 7-10 ngày

Đào F,H 32 30 90-95 2-4 tuần

Đậu hạt F,H 32 31 95-98 1-2 tuần

Tiêu R,F 45-50 31 90-95 2-3 tuần

Khoai tây R,F 38-40 31 90-95 5-8 tháng

Bí ngô R,F 45-50 31 95 1-2 tuần

Dâu R,F 32 31 90-95 5-7 ngày

Bắp ngọt H,I 32 31 95-98 5-8 ngày

Khoai lang R 55 31 90 6-12 tháng

Cà chua R,F 45-50 31 90-95 1 tuần

Củ cải vàng R 32 30 95 4-5 tháng

Dưa hấu R 50-60 31 90 2-3 tuần

* R room cooling; F forced-air cooling; H hydrocooling; I icing (Source: USDA Handbook No 66)

** Chú ý: Vài loại rau trái có thể bị bị hư hỏng ở nhiệt độ 10-20 F cao hơn nhiệt độ đông đá

Kho lạnh đơn giản nhất Khí lạnh thoát ra từ máy lạnh sẽ lưu chuyển tự nhiên trong kho và làm lạnh sản phẩm

Tốc độ làm lạnh chậm, không phù hợp đối với những sản phẩm cần hạ nhiệt độ nhanh

Không hiệu quả cao đối với những bao bì kín và sắp xếp dày đặc Dùng để hạ nhiệt sơ bộ (ít hiệu quả)

Dùng để làm lạnh sản phẩm (tốn nhiều năng lượng và thời gian) Dùng để lưu trữ sản phẩm đã được làm lạnh (tiêu tốn ít năng lượng lạnh)

Để tăng cường hiệu quả và tiết kiệm năng lượng lạnh cần phải sắp xếp, bố trí các thùng sản phẩm hợp lý để dòng khí lạnh có thể đi đến mọi vị trí trong phòng lạnh

Kho lạnh đối lưu tự nhiên

Định dạng
Số trang	20
Dung lượng	4,1 MB