Báo cáo Sau thu hoạch trong hóa thực phẩm

Mục đích môn học Môn học cung cấp kiến thức về nguyên tắc và phương pháp phân tích Các dạng biến đổi của nguyên liệu động, thực vật trong quá trình xử lý và bảo quản sau thu hoạch Các

Mục đích môn học

Môn học cung cấp kiến thức về nguyên tắc và phương pháp phân tích

 Các dạng biến đổi của nguyên liệu động, thực vật trong quá trình xử lý và bảo quản sau thu hoạch

 Các phương pháp xử lý và bảo quản nguyên liệu tươi

3

Yêu cầu môn học

Sinh viên cần nắm vững

 Các dạng biến đổi chính của nguyên liệu động, thực vật

trong quá trình xử lý và bảo quản sau thu hoạch

 Các phương pháp xử lý và bảo quản nguyên liệu tươi

Có khả năng đề xuất được

“Quy trình xử lý và bảo quản sau thu hoạch các nguồn nguyên

liệu động, thực vật trong công nghiệp thực phẩm”

4

Tài liệu tham khảo

1 Amalendu Chakraverty, Paul S.R - Postharvest Science Publishers, Enfield, 2001, 356p

technology-2 Gould G.W -New methods of food preservation - Blackie academic & professional, Glasgow, 1995, 324p

3 Ohlsson T., Bengtsson N -Minimal processing technologies

in food industry - CRC Press, Boca Raton, 2002, 288p

Ch Chươ ươ ng 1: ng 1: Khái quát về CN STH Khái quát về CN STH

Tiết

1.2 Giới thiệu chung về CN STH

1.3 Mối liên quan giữa CN STH , trước thu hoạch

và Công nghệ chế biến

1.4 Lịch sử phát triển ngành CN STH trên thế

giới và tại Việt nam

GiảngGiảngGiảngGiảng

6

Chương 2Chương 2: : Các biến đổi của nguyên liệu động, thực vật trong Các biến đổi của nguyên liệu động, thực vật trong

quá trình xử lý và bảo quản sau thu hoạch Tiết

2,3 2.1 Các biến đổi do nguyên nhân hoá học và hóa sinh

2.1.1 Quá trình hô hấp2.1.2 QT thủy phân2.1.3 QT oxy hóa dưới tác dụng của enzyme và oxy không khí

2.1.4 QT hóa nâu enzyme và không enzyme 2.1.5 Các phản ứng hóa học khác

SV thực tập phân tíchGiảng

Chương 2

Chương 2: : Các biến đổi của nguyên liệu động, thực vật trong Các biến đổi của nguyên liệu động, thực vật trong

quá trình xử lý và bảo quản sau thu hoạch

2.2.1 Biến đổi sinh lý của nguyên liệusau thu hoạch

2.2.2.Vi sinh vật2.2.3 Côn trùng2.2.4.Các sinh vật phá hại khác

Cho SV thực tập phân tíchGiảng

Chương 2Chương 2: : Các biến đổi của nguyên liệu động, thực vật trong Các biến đổi của nguyên liệu động, thực vật trong

quá trình xử lý và bảo quản sau thu hoạch

5,6 2.3 Các biến đổi do nguyên nhân vật lý và

Chương 2

Chương 2: : Các biến đổi của nguyên liệu động, thực Các biến đổi của nguyên liệu động, thực

vật trong quá trình xử lý và bảo quản sau thu hoạch

Bài tập phân tích các dạng hư hỏng

nguyên liệu trong quá trình xử lý và bảo

phân tíchGiảng

10

Chương 3 Chương 3: : Phương pháp thúc đẩy các biến đổi hóa Phương pháp thúc đẩy các biến đổi hóa học và hóa sinh của nguyên liệu sau thu hoạch

Tự học 3.1 Quá trình chín sau thu hoạch của hạt

11

Chương 4

Chương 4: Nhóm các : Nhóm các phương pháp vật lý để ức chế phương pháp vật lý để ức chế

các biến đổi của NL STH

Tiết

4.1.1 Mục đích, yêu cầu và nguyên tắc chung của

phương pháp

4.1.2 Các yếu tố cần tính toán và kiểm soát trong

quá trình làm khô sản phẩm:

4.1.3 Aûnh hưởng của phương pháp đến chất lượng

nguyên liệu: CQ và tính chất công nghệ

4.1.4 các phương pháp làm khô sản phẩm

Tiết

4.2.1 Mục đích, yêu cầu và nguyên tắc chung củaphương pháp

Làm tăng nhiệt độ đến nhiệt độ cần thiết để ức chếhoạt động của enzyme và sinh vật

4.2.2 Các yếu tố cần tính toán và kiểm soát trongquá trình làm tăng nhiệt độ của sản phẩm

4.2.3 Phương pháp chần (rau quả)4.2.4 PP bảo quản thanh trùng và tiệt trùng

Trong mỗi phương pháp cần giới thiệu

•Aûnh hưởng của PP đến chất lượng nguyên liệu: CQvà tính chất công nghệ

•Các phương pháp thực hiện

Giảng

Chương 4

Chương 4: Nhóm các : Nhóm các phương pháp vật lý để ức chế các biến đổi của NL STH phương pháp vật lý để ức chế các biến đổi của NL STH

Tiết

4.3.1 Mục đích, yêu cầu và nguyên tắc chung của

phương pháp

Làm giảm nhiệt độ đến nhiệt độ cần thiết để ức chế

hoạt động của enzyme và sinh vật

4.3.2 Các yếu tố cần tính toán và kiểm soát trong

quá trình làm giảm nhiệt độ của sản phẩm

4.3.3 PP bảo quản sử dụng nhiệt độ thấp

4.3.4 PP bảo quản lạnh đông và lạnh đông nhanh

Trong mỗi phương pháp cần giới thiệu

•Aûnh hưởng của PP đến chất lượng nguyên liệu: CQ

và tính chất công nghệ

•Các phương pháp thực hiện

Giảng

14

Chương 4 Chương 4: Nhóm các : Nhóm các phương pháp vật lý để ức chế các biến đổi của NL STH phương pháp vật lý để ức chế các biến đổi của NL STH

Tiết

4.4.1 Mục đích, yêu cầu và nguyên tắc chung củaphương pháp

4.4.2 Các yếu tố cần tính toán và kiểm soát trongquá trình làm lạnh sản phẩm

4.4.3 Phương pháp bảo quản có kiểm soát khí quyển (Controlled atmosphere storage CAS)

4.4.4 Phương pháp bao gói với khí quyển hiệu chỉnh (Modified atmosphere packaging MAP)

Nồng độ oxy thấp/cao; nồng độ carbonic thấp/cao

Trong mỗi phương pháp cần giới thiệu

•Aûnh hưởng của phương pháp đến chất lượngnguyên liệu: CQ và tính chất công nghệ

•Các phương pháp thực hiện

Giảng

Chương 4

Chương 4: Nhóm các : Nhóm các phương pháp vật lý để ức chế các biến đổi của NL STH phương pháp vật lý để ức chế các biến đổi của NL STH

Tiết

11,12 4.5 Phương pháp chiếu xạ để ức chế các biến đổi

của nguyên liệu sau thu hoạch

4.5.1 Mục đích, yêu cầu và nguyên tắc chung của

phương pháp

Sử dụng các bức xạ có tác dụng ức chế á hoạt động

sống của sinh vật

4.5.2 Các yếu tố cần tính toán và kiểm soát trong

quá trình chiếu xạ

4.5.3 Aûnh hưởng của chiếu xạ tới

•Sức khoẻ người sản xuất và người tiêu dùng

•Chất lượng nguyên liệu: CQ và tính chất công nghệ

4.5.4 Phương pháp chiếu xạ

Giảng

Chương 4 Chương 4: Nhóm các : Nhóm các phương pháp vật lý để ức chế phương pháp vật lý để ức chế

các biến đổi của NL STH

Tiết

11,12 4.6 Các phương pháp vật lý khác

4.51 Sử dụng sóng siêu âm (ultrasound)4.5.2 Tia UV

4.5.3 Tia laser4.5.4.Sử dụng xung trường điện cao (high electricfield pulses)

4.5.7 Sử dụng sóng kết hợp với nhiệt và áp suất(manothermosonication)…

Giảng

Chương 5

Chương 5: : Phương pháp sử dụng hoá chất để ức chế Phương pháp sử dụng hoá chất để ức chế

các biến đổi của nguyên liệu sau thu hoạch

Tiết

13,14 5.1 Mục đích, yêu cầu và nguyên tắc chung của

phương pháp

5.2 Các yếu tố cần tính toán và kiểm soát trong quá

trình xử lý hoá chất

5.3 Các hoá chất ức chế hoạt động của enzyme và

tác động môi trường

5.4 Các hoá chất ức chế hoạt động của vi sinh vật và

côn trùng

Mỗi nhóm HC giới thiệu: Aûnh hưởng của hoá chất

đến

•Sức khoẻ người sản xuất và người tiêu dùng

•Chất lượng nguyên liệu: CQ và tính chất công nghệ

7.5 Phương pháp xử lý hoá chất

Giảng

18

Chương 6 Chương 6: : Phương pháp sử dụng sinh học để ức chế Phương pháp sử dụng sinh học để ức chế các biến đổi của nguyên liệu sau thu hoạch

Tiết

13,14 6.1 Mục đích, yêu cầu và nguyên tắc chung của

phương pháp6.2 Các yếu tố cần tính toán và kiểm soát trong quátrình xử lý hoá chất

6.3 Phương pháp sử dụng vi sinh vật (Biocontrol agents)

6.4 Phương pháp sử dụng các động vật ăn côn trùng…

Mỗi PP cần giới thiệu : Aûnh hưởng của VSV hay động vật đến

•Sức khoẻ người sản xuất và người tiêu dùng

•Chất lượng nguyên liệu: CQ và tính chất công nghệ

•Phương pháp thực hiện

Giảng

19

Chương 7

Chương 7: Kết hợp các p : Kết hợp các phương pháp khác nhau để hương pháp khác nhau để

ức chế các biến đổi của nguyên liệu sau thu hoạch

Tiết

14 7.1 Nguyên tắc chung

7.2 Các thí dụ thực tiễn

Tiểu luậnGiảng

20

Chương 8

Chương 8: Các phương pháp chế biến tối thiểu : Các phương pháp chế biến tối thiểu

((Minimal processing technologies) Minimal processing technologies)

Tiết

15 8.1 Định nghĩa “chế biến tối thiểu”

8.2 Nguyên tắc chung8.3 Phương pháp thực hiện8.4 Các thí dụ thực tiễn

1 Xu hướng phát triển của ngành CN STH trên thế giới và tại Việt nam

2 Tổng kết chung

Giảng

Phần

Phần Bảo Bảo quản quản sau sau thu thu hoạch hoạch hạt hạt

Tiết

17,18 Tính chất đống hạt

19,20 Tính chất đống hạt

21,22 Nguyên tắc bảo quản hạt

Bảo quản khô

Tiết

25,2627,2829,3031,32

Giảng

Phần

Phần Bảo Bảo quản quản sau sau thu thu hoạch hoạch trà trà, , cà cà phê phê, cacao , cacao

Tiết

33,34 Thu hái và bảo quản trà

35,36 Xử lý hạt cà phê

37,38 Xử lý hạt cà phê (tt)

Thu hái và lên men hạt cacao

39,40 Thu hái và lên men hạt cacao (tt)

Giảng

Phần Phần Bảo Bảo quản quản sau sau thu thu hoạch hoạch thịt thịt cá cá

Tiết

41,4243,4445,4647,48

Giảng

Các nguyên liệu là đối tượng cần bảo quản sau thu hoạch làgì?

Phân biệt sự khác nhau giữa bảo quản sau thu hoạch và chếbiến?

Thời điểm và phương thức thu hoạch thế nào là thích hợp?

Các dạng tổn thất sau thu hoạch là gì?

Chất lượng của nguyên liệu phụ thuộc vào các quá trình nào?

Quá trình tiến triển của ngành STH?

Tương lai phát triển của ngành CNSTH?

27

Ch Chươ ươ ng ng 1: 1: Khái Khái quát quát về về CN STH CN STH

1.1 Đối tượng nguyên liệu của CN STH

Bữa ăn của con người bao gồm

các nhóm thực phẩm cung cấp

1.1

1.1 Đối Đối tượng tượng nguyên nguyên liệu liệu của của CN STH CN STH

Các nhóm thực phẩm này đi từ các nguyên liệu thô nông, thuỷ hải sản

 Hạt: lương thực, dầu béo

 Rau, trái, củ tươi

 Thịt: Gia súc, gia cầm

 Thuỷ hải sản: cá, tôm, mực

 Trứng

 Sữa

 Cây công nghiệp khác: mía, trà, cà phê, cacao

Công nghệ sau thu hoạch là gì?

Công nghệ được hiểu là hệ thống các công cụ,các phương

tiện và các giải pháp để biến đổi các nguồn lực thành sản

phẩm và dịch vụ

•Công nghệ gồm:

Con người (kỹ năng và trình độ chuyên môn)

Kỹ thuật (các thông số kỹ thuật, bí quyết và quy trình

côngnghệ, …)

Thiết bị, máy móc, công cụ, v.v

Tổ chứcquản lý, thông tin…

•Công nghệ sau thu hoạch là hệ thống các công cụ, phương

tiện và giải pháp để biến đổi các loại nông sản thô thành các

sản phẩm phục vụ trực tiếp và gián tiếp cho nhu cầu của con

người

30

Hạn chế/ Tăng các quá trình biến đổi của nông sản sau khi thuhoạch nhằm

Duy trì chất lượng sản phẩm (Chất lượng sản phẩm là gì?)

Dự trữ nông sản, thực phẩm

Góp phần ổn định

An ninh lương thực cho nhân dân

Nguyên liệu cho sản xuất nông nghiệp

Mở rộng thị trường cho nông sản

Cung cấp giống tốt cho sản xuất???

Tạo nhiều sản phẩm mới có tính cạnh tranh cao???

Mục đích của CN STH

Nếu quan tâm đúng mức đến công nghệ sau thu hoạch sẽ:

Khắc phục được hiện tượng “mất mùa trong nhà”

Tạo việc làm cho người lao động

Tăng thu nhập cho xã hội

Ý nghĩa CN STH Các dạng của tổn thất sau thu

hoạch là gì?

Tổn thất về khối lượng

Tổn thất về chất lượng

Ch Chươ ươ ng 1: ng 1: Khái quát về CN STH Khái quát về CN STH1.3 Mối liên quan giữa CN STH , TTH và CNCB

Các bước nông thủy sản trải qua trước thu hoạch ảnh hưởng

đến chất lượng nguyên liệu

Các bước nông thủy sản trải qua trong quá trình thu hoạch ảnh

hưởng đến chất lượng nguyên liệu

Aûnh hưởng của bảo quản sau thu hoạch đến chất lượng nguyên

liệu

Aûnh hưởng của chất lượng nguyên liệu đến quy trình chế biến

và chất lượng sản phẩm

34

Các

Các bướcbước nôngnông thủythủy sảnsản trảitrải qua qua trước trước thu thu hoạch hoạch

ảnhảnh hưởnghưởng đếnđến chấtchất lượnglượng nguyênnguyên liệuliệu

GIAI ĐOẠN TRƯỚC THU HOẠCH

Quyết định năng suất và chất lượng nông sản

GIAI ĐOẠN CẬN THU HOẠCH

Là giai đoạn cây trồng,vật nuôi có sự biến đổi sâu sắc về chất và lượng

Nông sản sẽ đạt hiệu quả cao nếu giai đoạn này được quan tâm và xử lý tốt

35

Các

Các phương phương pháp pháp bảo bảo quản quản sau sau thu thu

hoạch hoạch truyền truyền thống thống

Sử dụng xung trường điện cao (high electric field pulses)

Sử dụng sóng kết hợp với nhiệt và áp suất

(manothermosonication)…

38

CÔNG NGHỆ

Công nghệ liên quan đến:

Mục đích – yêu cầu của sản phẩm - ManMan

Nguyên liệu và biến đổi nguyên liệu - MaterialsMaterials

Phương pháp hay quy trình sản xuất - MethodsMethods

Công cụ hay phương tiện sản xuất - MachinesMachines

Điều kiện kinh tế – tổ chức sản xuất - MoneyMoney

38

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THỰC

PHẨM

Trật tự sắp xếp của các quá trình công nghệ thực phẩm để biến

nguyên liệu thành sản phẩm

Mô tả quy trình:

Sơ đồ khối: Mô tả trình tự các quá trình dưới dạng các hình

khối theo quy ước :

Các quy ước ký hiệu dùng trong sơ đồ khối

Sơ đồ thiết bị/ sơ đồ chạy : Mô tả trình tự các quá trình dưới

dạng các hình mổ tả cách điệu thiết bị sử dụng trong quy trình

Nguyên liệu Quá trình Sản phẩm

Chất thải Bán thành phẩm

QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Quá trình là khái niệm để chỉ một phương pháp biến đổi nguyên liệu từ trạng thái này sang trạng thái khác

Khi mô tả 1 quá trình cần nêu rõ các tính chất của:

Nguyên liệu vào

Sản phẩm/bán thành phẩm ra khỏi quá trình

Các biến đổi xảy ra trong quá trình

Các tính chất cần nêu bao gồm:

Độ dẫn điện

Hằng số điện ly

Các

Các tính tính chất chất hoá hoá lý lý

Tính chất keo:

Tính tan: Háo nước/ kỵ nước, tan trong nước/dầu

Hút nước: trương nở, tạo gel, tạo micelle

Nhả nước: đông tụ, kết tủa

Tính chất khuếch tán: ẩm (nước) và các chất khác (khí, đường, muối ) trích ly

Động lực khuếch tán

Biến đổi năng lượng trong quá trình khuếch tán

Trở lực của quá trình khuếch tán

Khả năng chuyển pha: Rắn, lỏng, khí: bốc hơi, chưng cất, cô đặc, tạo bọt, kết tinh,

Động lực chuyển pha

Biến đổi năng lượng trong quá trình chuyển pha

Trở lực của quá trình chuyển pha

42

43

Các

Các tính tính chất chất hoá hoá học học

Thành phần hoá học: Nước, Protein, Glucid (đường, bột,

xơ), Lipid, vitamin, khoáng, các hợp chất polyphenols, chất

màu, chất mùi, acid, muối, phụ gia tạo cấu trúc, phụ gia bảo

quản, các hoá chất lẫn vào không mong muốn

Biến đổi hoá học

Thuỷ phân

Oxy hoá – khử

Các phản ứng tạo hợp chất mới của các chất đơn giản:

Maillard, caramel, tạo hượng nhờ este, polymer hoá

Các phản ứng trao đổi, trung hoà

44

Các Các tính tính chất chất hoá hoá sinh sinh

Phản ứng dưới tác dụng của enzyme

Từ bản thân nguyên liệu

Từ vi sinh vật sống trong nguyên liệu

Do cố ý bổ sung vào quá trình

Các biến đổi trong quá trình

Thuỷ phân dưới xúc tác của enzyme:Chín/ mềm/ chảy lỏng

Lên men sinh sản phẩm thứ cấp: rượu, acid

Hô hấp: khí CO2, nước, rượu, nhiệt, các hợp chất trung gian trong quá trình oxy hoá đường, chất béo hay protein

Các Các tính tính chất chất sinh sinh học học

Cấu tạo và biến đổi tế bào nguyên liệu

Biến đổi sinh lý, sinh dưỡng: Hiện tượng nẩy mầm

Sự phát triển của vi sinh vật

Sinh trưởng tăng sinh khối

Sinh ra sản phẩm thứ cấp

Các biến đổi do vi sinh vật

Mùi

Mùi ngửi từ bên ngoài và hương bốc lên khi ngậm thực phẩm trong miệng

Các lưu ý của mùi: cường độ mùi, thời gian cảm mùi

Màu: của từng bộ phận

Trang thái: dẻo, dai, dính, cứng, giòn

Vị: cường độ vị, thời gian cảm vị, thời gian lưu vị (hậu vị ), sự hoà hợp giữa các vị

46

PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI

BIẾN ĐỔI TÍNH CHẤT CỦA QUÁ TRÌNH

Nguyên liệu:

Tính chất của các nguyên liệu đầu

Thành phần và tính chất của các tạp chất

Các thông số công nghệ

Nhiệt độ/Aùp suất

Độ ẩm: Nguyên liệu/môi trường

Xác định mục đích của việc xây dựng quy trình công nghệ

Xác định đối tượng nguyên liệu:

Cấu tạo,

Các tính chất công nghệ: Lý, hoá, sinh

Xác định các biến đổi của nguyên liệu xảy ra theo thời gian

Đưa ra các phương pháp để đạt được mục đích

Dựa vào khả năng kinh tế để lựa chọn phương pháp

Các yêu cầu cần thực hiện khi

Phân Phân tích tích 1 1 quá quá trình trình

Định nghĩa QT

Cách đánh giá hoạt động của QT

Aûnh hưởng của QT đến chất lượng / biến đổi của nguyên

liệu

Các yếu tố ảnh hưởng đến QT

50

Aûnh hưởng của QT đến chất lượng /

biến đổi của nguyên liệu

Vật lý: Khối lượng (giảm khối lượng do mất chất khô hay do mất nước), khối lượng riêng, màu sắc, độ dẫn nhiệt…

Hoá lý: Biến đổi hệ keo, hấp thu mùi, mất nước và hấp ohụ nước

Hoá học và hoá sinh: tăng giảm các hợp chất hoá học, tạo

ra các chất mới có lợi và bất lợi dưới tác dụng của enzyme và môi trường khí quyển, áp lực…

Sinh học: tăng giảm các biến đổi sinh học của NL và các sinh vật trong NL

Cảm quan: Các biến đổi về màu, mùi, cấu trúc sản phẩm…

51

Các yếu tố ảnh hưởng đến QT

Chất lượng nguyên liệu ban đầu:

Giống

Tác động của quá trình nuôi trồng (tích luỹ chất) và thu

hoạch (tạo stress và tránh thương tổn về mặt cơ học) đến

tính chất vật lý, thành phần dinh dưỡng, tính chất cảm

quan và tính chất công nghệ

Loại và lượng tạp chất: vô cơ, hữu cơ và SV lạ nhiễm

vào

Các yếu tố môi trường: nhiệt độ, độ ẩm, pH, thành phần khí

(đặc biệt là nồng độ oxy), ánh sáng, áp suất

Các yếu tố về phương pháp công nghệ: hạn chế hay thúc

đẩy QTBĐ

52

Chương 2 Chương 2::

Các biến đổi của Nguyên Liệu trong quá trình xử lý và bảo quản STH

Chương Chương 22: :

2.1 Các biến đổi do nguyên nhân hoá học và hóa sinh

2.2 Các biến đổi do nguyên nhân sinh học

2.3 Các biến đổi do nguyên nhân vật lý và hoá lý

2.4 Sự tương tác giữa các yếu tố

54

2.1

2.1 Các Các biến biến đổi đổi do do nguyên nguyên nhân nhân hoá hoá học học và và

hóa hóa sinh sinh

2.1.1 Quá trình hô hấp

2.1.2 Quá trình thủy phân

2.1.3 Quá trình oxy hóa

2.1.4 Quá trình hóa nâu enzyme và không enzyme

2.1.5 Các phản ứng hóa học khác

2.1.1 Quá trình hô hấp

Định nghĩa quá trình

Cách đánh giá hoạt động của quá trình

Aûnh hưởng của Quá trình đến chất lượng / biến đổi của

nguyên liệu

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình

Quá trình hô hấp là gì?

Quá trình oxy hoá các chất phức tạp có trong tế bào để thành các phần tử đơn giản hơn

Mục đích thu năng lượng và một số chất cần thiết cho sinh tổng hợp của tế bào

Các chất có thể bị oxy hoá bao gồm tinh bột, đừơng, acid hưu cơ, các chất béo và cả acid amin

Câu hỏi: Trong các nguyên liệu đã giới thiệu trong bài 1, có phải mọi nguyên liệu đều xảy ra quá trình hô hấp hết hay không???

Các dạng của hô hấp

 Phương trình tổng quát của quá trình hô hấp hiếu khí oxy hoá

Đối với các nguyên liệu giàu chất béo, trong quá trình hô hấp,

các chất béo cũng có thể bị oxy hoá để thu năng lượng.

 Thí dụ dưới đây là phương trình của qua trình hô hấp hiếu khí oxy

hoá Tripalmitic:

Quá trình phân huỷ đường theo con đường Embden – Meyerhof

cho sản phẩm acid lactic

(C15H31COO)3C3H5 + 72,5 O2

51CO2 +49H2O + 7616,7 Kal

58

Cách đánh giá quá trình hô hấp

Hệ số hô hấp: biểu thị dạng hô hấp là hiếu khí hay yếm khí: tỷ số giữa số mol (hay thể tích) khí CO2sinh ra và khí O2tiêu thụ

Cường độ hô hấp càng lớn thì tổn thất chất khô càng lớn, nhiệt lượng sinh ra nhiều và các quá trình sinh lý xảy ra càng lớn

2 2

Aûnh hưởng của quá trình đến chất

lượng / biến đổi của nguyên liệu

Hô hấp hiếu khí sinh nhiệt, nước, khí CO2và năng lượng:

Giảm khối lượng tự nhiên

Thay đổi giá trị dinh dưỡng

 Thay đổi giá trị cảm quan

Thay đổi môi trường không khí xung quanh

Tăng nhiệt ẩm: tăng nguy cơ VSV phát triển

Tiêu tốn năng lượng bảo quản lạnh

 Tự bốc nóng

60

Aûnh hưởng của quá trình đến chất lượng / biến đổi của nguyên liệu

Hô hấp yếm khí sinh rượu hay acid lactic, acid phosphoric

Sinh rượu: ôi rượu, hạn chế nảy mầm

Sinh acid : pH giảm

Thí dụ với cá thịt–Cá tuyết: pH 6,1-6,5

–Cá thu cỡ lớn: pH 5,8-6,0–Cá ngừ và cá bơn lưỡi ngựa: pH 5,4-5,6;

–Cơ thịt bò trong giai đoạn tê cứng: pH 5,1

pH =pI: khả năng liên kết với nước giảm: mất nước

Protease hoạt động thịt mềm không đàn hồi (chín sinh hoá) (Lưu ý ngoài quá trình này còn có các quá trình deamin hoá hay decarboxyl hoá làm tăng pH)