Môn: Công nghệ Sau thu hoạch Công nghệ sau thu hoạch hạt cacao

Môn: Công nghệ Sau thu hoạch Công nghệ sau thu hoạch hạt cacao Môn: Công nghệ Sau thu hoạch Công nghệ sau thu hoạch hạt cacao Môn: Công nghệ Sau thu hoạch Công nghệ sau thu hoạch hạt cacao Môn: Công nghệ Sau thu hoạch Công nghệ sau thu hoạch hạt cacao Môn: Công nghệ Sau thu hoạch Công nghệ sau thu hoạch hạt cacao Môn: Công nghệ Sau thu hoạch Công nghệ sau thu hoạch hạt cacao Môn: Công nghệ Sau thu hoạch Công nghệ sau thu hoạch hạt cacao Môn: Công nghệ Sau thu hoạch Công nghệ sau thu hoạch hạt cacao Môn: Công nghệ Sau thu hoạch Công nghệ sau thu hoạch hạt cacao Môn: Công nghệ Sau thu hoạch Công nghệ sau thu hoạch hạt cacao Môn: Công nghệ Sau thu hoạch Công nghệ sau thu hoạch hạt cacao

Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM

Ngành:Công Nghệ Thực Phẩm Môn: Công nghệ Sau thu hoạch

Công nghệ sau thu hoạch

hạt cacao

Chương 1: Tổng quan về cacao

1.Tổng quan về cacao

• 1.1 Hình thái

• 1.2 Thành phần của hạt

1.1 Sơ lược về cacao

Hình ảnh :

1.1 Hình thái:

1.2.1 Hình thái:

- Cấu tạo từ 3 loại tế bào: tế bào ngoại bì, tế bào nhu mô ( chiếm 90 % các mô của phôi nhũ) và tế bào có chất màu.

1.2 Thành phần:

1.2.2 Thành phần hóa học

- Dầu ca cao ( bơ cacao )

- Theobromine

- Cafein

- Các acid hữu cơ

- Glucid

- Protein và các chất thơm

- Các chất khoáng

Chương 2: Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men cacao

Chương 3: Quy trình công nghệ sau thu hoạch cacao

3.1 Thu hoạch cacao

- Cây cacao thu trái sau 3 - 4 năm, khoảng hai lần/năm: lần 1: tháng 4-5, lần 2: tháng 10-11

- Thu hái trái căn cứ vào màu sắc của vỏ trái: màu đỏ màu

đỏ cam, xanh vàng vàng cam: trái đã chín

Kỹ thuật hái cacao: Dùng dao hoặc vật chuyên dụng để hái

- Trái vừa tầm tay: Cắt cuống trái cacao bằng kéo tỉa cành hoặc dao bén

- Trái ở tầm cao hơn: dùng một lưỡi cắt đặc biệt, hình cong

có mép cắt rất bén ở nhiều phía

Chương 3: Quy trình công nghệ sau thu hoạch cacao

3.2 Lưu trữ quả ca cao:

-Lưu trữ nơi thoáng mát 5 -7 ngày

-Hạt khi đã tách khỏi trái cần phải ủ ngay và không được lưu quá 24 giờ

3.3 Tách hạt:

-Trái được đập vào lưỡi dao gắn ngược

- Dùng thanh gỗ để đập trái hoặc đập trái vào vật cứng

- Dùng dao để bổ vào trái

- Sau khi đập vỡ vỏ, hạt được tách khỏi lõi trái

Chương 3: Quy trình công nghệ sau thu hoạch cacao

3.4.2 Phương pháp ủ:

Chương 3: Quy trình công nghệ sau thu hoạch cacao

3.5.1 Phơi tự nhiên

Nhược điểm: mưa,sương nấm mốc tốn công tốn diện tích

lớn.

Nhược điểm: mưa,sương nấm mốc tốn công tốn diện tích

lớn.

Chương 3: quy trình công nghệ sau thu hoạch cacao

3.5.2 Sấy:

Chương 4:NGUYÊN LÝ VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP

BẢO QUẢN

4.1 Cất giữ hạt ca cao khô ở nơi sản xuất

- Cất giữ trong kho riêng

- Chỗ để bao hạt ca cao phải khô ráo, có mái che bảo đảm, không để gần bếp hay những nơi có khói

Kiểm tra độ ẩm, mốc (<8%)

Chương 4:NGUYÊN LÝ VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

4.2 Cất giữ ca cao ở nơi chuẩn bị xuất khẩu

nấm, côn trùng.(có thể thiết kế đèn tia cực tím

để ngăn nấm mốc).

đường đi rộng rãi để dễ dàng kiểm tra.