CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCHXÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH HẠT ĐIỀU

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCHXÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH HẠT ĐIỀUCÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCHXÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH HẠT ĐIỀUCÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCHXÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH HẠT ĐIỀUCÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCHXÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH HẠT ĐIỀUCÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCHXÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH HẠT ĐIỀUCÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCHXÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH HẠT ĐIỀUCÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCHXÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH HẠT ĐIỀUCÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCHXÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH HẠT ĐIỀUCÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCHXÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH HẠT ĐIỀUCÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCHXÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH HẠT ĐIỀUCÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCHXÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH HẠT ĐIỀUCÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCHXÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH HẠT ĐIỀU

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

SAU THU HOẠCH HẠT ĐIỀU

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ THU

MỤC LỤC

Tổng quan về hạt điều Các yếu tố ảnh hưởng và tổn thất Quy trình thu hoạch và bảo quản hạt điều

Nguyên lý và các phương pháp bảo quản 4

1 2 3

I Tổng quan về hạt điều

HẠT ĐIỀU:

- Hình thận, màu lục sẫm khi hạt tươi chuyển sang màu nâu hơi xám khi hạt khô

- Chiều dài trung bình 2,5 – 3,5 cm

- Rộng 2 cm

- Dày 1 – 1,5 cm

- Trọng lượng trung bình 5 – 6 gam

1 Hình dạng – kích thước hạt điều :

Tùy vào vùng miền mà kích thước hạt điều

khác nhau.

Khu vực Chiều dài

(mm)

Chiều r ộng (mm)

Bề dày (mm)

Trọng lượng (g)

Brazin Benin

Bờ Biển Ngà Senegal

Guinea Bissau Mozambique Tanzania Philippines Việt Nam

30,7 – 42,8 28,6

27,7 26,6 29,4 27,2

28 29,8 – 33

26 - 31

22,6 - 32

22 21,6 21,4 21,9 21,1 17,9

21 – 21,4

20 - 23

16,7 -,25,5 11,5 – 15,6 11,7 – 15,6

12 – 16,1 10,3 – 15,4 10,4 – 15,8 15,3

16,8 – 17

12 - 17

5,83 – 15,28 4,85

4,56 4,42 5,09 4,63 4,82 6,02

2 Thành phần dinh dưỡng trong hạt

điều

Chất đạm Chất khoáng

Carbonhydrat Chất béo

Vitamin Chất xơ

6000 calo/

1kg

Nhân hạt điều

2.3 Chất béo

Ở nhân điều các chất béo chiếm khoảng 47% trong số này

có trên 80% các chất béo chưa bão hòa, tỷ lệ các chất béo chưa bão hòa và bão hòa là 4:1 rất có lợi

2.4 Carbonhydrat

Carbonhydrat trong nhân điều chiếm một tỉ lệ rất thấp khoảng 20%, trong đó đường hòa tan chiếm 1% đủ tạo ra mùi, vị dễ chịu hấp dẫn của nhân điều mà không bị béo phì Các bệnh

nhân tiểu đường và béo phì có thể sử dụng nhân điều an toàn

2.5 Thành phần xơ

Thành phần xơ có trong nhân điều cũng là một thành phần có lợi, xơ ở trong ruột giúp làm giảm cholesterol từ thực phẩm ăn vào, chữa táo bón, nhiều chất xơ trong khẩu phần ăn bảo vệ cơ thể khỏi bệnh ung thư, trục trặc ở thận và viêm ruột thừa.

2.6 Vitamin

Nhân điều giàu vitamin B đặc biệt là thiamin (B1) hữu ích đối với việc kích thích ăn ngon miệng và hệ thống thần kinh Nhân điều cũng giàu vitamin E giúp chống suy nhược và thiếu máu

Năng lượng nhân điều cung cấp so với các loại

Côn trùng phá hoại trong bảo quản

Vi sinh vật phá hại trong quá trình bảo

quản hạt điều

Chuột hại

Côn trùng phá hại trong bảo quản

Côn trùng phá hại hạt điều là một trong những sinh vật gây hại làm tổn thất, thiệt hại nặng nề nhất cả về chất lượng lẫn số lượng

Trong quá trình sống, côn trùng cũng thải ra môi trường xung quanh một lượng nước, khí CO2 và nhiệt làm cho hạt nóng ẩm thúc đẩy quá trình hư hỏng diễn ra nhanh hơn

Vi sinh vật phá hoại trong bảo quản

Các loại VSV gây hại cho hạt

điều sau thu hoạch đa số là

các loại nấm, đặc biệt là các

loại nấm bán hoại sinh hoặc

kí sinh không bắt buộc chúng

Vi sinh vật phá hoại trong bảo quản

Chuột hại

Chuột hại cũng được coi là địch hại nguy hiểm đối với nông sản hạt điều.Chuột hại có khả năng thích nghi nhanh chóng với các điều kiện môi trường

và có khả năng sinh sản nhanh

Tác hại của chuột:

+ Gây tổn thất lớn về số lượng+ Gây mất phẩm chất của hạt+Gây bệnh cho con người

QUY TRÌNH THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN

HẠT ĐIỀU

THU HOẠCH

THU HOẠCH

TÁCH HẠT

TÁCH HẠT

LÀM SẠCH

LÀM SẠCH

BẢO QUẢN

THU HOẠCH HẠT ĐIỀU

Dựa vào đâu để xác định chính xác độ chín của hạt điều????

Dựa vào hình thái: Khi hạt chín hoàn toàn, vỏ có màu xám sáng bóng và trái có màu đỏ, hồng hay vàng tùy từng giống, mọng nước, da láng bóng và có mùi thơm ngát đặc trưng của trái đào lộn hột

THU HOẠCH HẠT ĐIỀU

Phương pháp thu hái cũng ảnh hưởng đến sản lượng thu hoạch Có 2 phương pháp thu hái:

+ Thu hái trên cây

+ Thu nhặt dưới đất

TÁCH HẠT - PHÂN LOẠI - LÀM

SẠCH

LÀM KHÔ

Sau khi làm sạch, hạt điều được phơi từ 2-3 ngày để bảo đảm

độ ẩm hạt xuống dưới 9% (bấm ngón tay vào vỏ hạt không có vết) rồi dùng sàng (lỗ sàng 1 cm) loại bỏ những dị vật trong hạt

XỬ LÝ BẢO QUẢN

Dùng các tác nhân cơ học: quét, đóng mở cửa, …

metyl (CH3Br)

VẬT LÝ

SINH

Description of the contents

- Quá lửa, nguyên hạt (Scorched wholes)

- Nguyên hạt (Wholes)

- Tách 2 nửa (Splits)

- Vỡ đôi (Butts)

- Mảnh vỡ lớn (Large White Pieces LWP)

- Mảnh vỡ nhỏ (Small White Pieces SWP)

- Vỡ vụn (Baby Bits BB)

 Phân loại

theo cỡ Phân loại theo chất lượng

PL theo độ vỡ

ĐÓNG GÓI

BẢO QUẢN

Phương tiện bảo quản:

+ Kho silo, kho lạnh, nhà kho, …

+ Truyền thống: bao, chum, vại, treo nơi khô ráo, …

Biện pháp phòng trừ chuột hại hạt điều

+ Thường xuyên vệ sinh sạch sẽ kho tàng cống rãnh để hạn chế nơi trú ngụ của chúng

+ Các cửa sổ, lỗ thông hơi, ống máng phải có lưới chắn

Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật gây hại

Sau khi thu hoạch phải đưa hạt điều về độ ẩm

an toàn, giám sát chặt chẽ các giai đoạn chế biến trước khi bảo quản.

Áp dụng các biện pháp lý, hóa, sinh để ức chế sự hoạt động và phát triển của các loài VSV gây hại.

NGUYÊN LÝ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO

QUẢN

+ Ngăn ngừa hoặc làm chậm các phản ứng enzym

tự phân của nông sản thực phẩm + Ức chế vi sinh vật sinh trưởng và phát triển, tiêu diệt vi sinh vật có trong nông sản thực phẩm

+ Hạn chế hoặc làm giảm thiểu sự phá hoại của côn trùng, các tác nhân phá hoại khác

PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

Bảo quản thoáng là phương pháp bảo quản để hạt điều tiếp xúc với môi trường bên ngoài, nhằm điều chính nhiệt độ, độ ẩm trong kho và hạt điều tương ứng với môi trường Do vậy kho

Thực chất đây là phương pháp bảo quản trong điều kiện yếm khí (thiếu oxy)

Mục đích: hạn chế quá trình hô hấp của hạt, không chế sự phát sinh phát triển của các loại vi sinh vật và côn trùng

Với hạt điều thì 2 phương pháp bảo quản thoáng khí hoặc yếm khí là khả thi nhất

Phương pháp bảo quản kín

Khi thiếu oxy trong hạt xảy ra quá trình hô hấp yếm khí sinh ra rượu etylic, xeton gây độc cho phôi hạt, làm giảm khả năng nảy mầm Để bảo quản kín đạt hiệu quả cần đáp ứng một số các yêu cầu:

+ Kho tàng hoặc phương tiện chứa đựng nông sản phải kín hoàn toàn

+ Thiết bị, kho tàng phải đảm bảo chống nóng, chống ẩm tốt

+ Phẩm chất ban đầu của hạt và nông sản phải đảm bảo tiêu chuẩn, chất lượng quy định

Phương pháp bảo quản thoáng

Ưu điểm: Là phương pháp tương đối đơn giản, rẻ tiền

Nhược điểm: phụ thuộc vào điều kiện môi trường

Muốn thông gió tự nhiên cần có các điều kiện sau:

+ Thời tiết: Không mưa, không sương mù, gió nhẹ

+ Nhiệt độ: Nhiệt độ trong và ngoài kho trong khoảng 10 – 320C+ Độ ẩm tuyệt đối: Độ ẩm tuyệt đối môi trường phải thấp hơn độ

ẩm tuyệt đối trong kho

+ Điểm sương: Nhiệt độ điểm sương trong kho phải thấp hơn

nhiệt độ điểm sương ngoài môi trường

Thank You!