Đồ án phân tích thực phẩm sản phầm mì ăn liền

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN 2 1.1. Lịch sử ra đời 2 1.2. Tình hình phát triển 3 1.2.1. Thế giới 3 1.2.2. Việt Nam 3 1.3. Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng của mì ăn liền 4 1.4. Phân loại và đặc điểm chung 5 1.4.1. Phân loại 5 1.4.2. Đặc điểm chung 5 1.5. Nguyên liệu và các chỉ tiêu của nguyên liệu 5 1.5.1. Nguyên liệu chính 5 1.5.2. Nguyên liệu phụ 8 CHƯƠNG 2: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA MÌ ĂN LIỀN 13 2.1. Chỉ tiêu cảm quan 13 2.2. Tạp chất lạ 13 2.3. Chỉ tiêu hóa lý 13 2.4. Chỉ tiêu vi sinh 14 2.5. Chỉ tiêu về kim loại nặng 14 2.6. Chỉ tiêu về độc tố vi nấm 14 2.7. Phụ gia thực phẩm 14 2.8. Chất nhiễm bẩn 20 2.9. Bao bì và điều kiện đóng gói 20 2.10. Vệ sinh thực phẩm 20 2.11. Ghi nhãn 21 2.9.1. Tên sản phẩm 22 2.9.2. Ghi nhãn đối với sản phẩm “HALAL” 22 2.9.3. Bảo quản 22 2.9.4. Hạn sử dụng 22 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA MÌ ĂN LIỀN 23 3.1. Phương pháp lấy mẫu 23 3.1.1. Yêu cầu chung 23 3.1.2. Lấy mẫu 23 3.1.3. Mẫu phòng thử nghiệm 24 3.1.4. Bao gói và dán nhãn mẫu 26 3.1.5. Gửi mẫu 26 3.1.6. Báo cáo lấy mẫu 26 3.1.7. Vệ sinh và an toàn 27 3.2. Tiến hành đánh giá cảm quan 27 3.2.1. Mẫu 27 3.2.2. Yêu cầu đối với phòng cảm quan 28 3.2.3. Chuẩn bị tiến hành đánh giá 30 3.2.4. Tiến hành đánh giá 30 3.2.5. Xử lý kết quả đánh giá 31 3.2.6. Biên bản 31 3.3. Xác định độ ẩm 32 3.3.1. Thiết bị và dụng cụ 32 3.3.2. Chuẩn bị mẫu thử 32 3.3.3. Phương pháp xác định 32 3.3.4. Tính toán 32 3.4. Chiết dầu ra khỏi sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền 33 3.4.1. Thiết bị, dụng cụ 33 3.4.2. Chuẩn bị mẫu thử 33 3.4.3. Chiết 33 3.5. Xác định trị số acid 34 3.5.1. Định nghĩa và nguyên tắc 34 3.5.2. Thiết bị, dụng cụ 34 3.5.3. Thuốc thử 34 3.5.4. Chuẩn độ 34 3.5.5. Tính toán 35 3.6. Xác định độ chua 35 3.6.1. Định nghĩa 35 3.6.2. Phương pháp xác định 35 3.6.3. Tính toán 35 3.7. Định lượng acid béo và cholesterrol 36 3.7.1. Định lượng acid béo 36 3.7.2. Định lượng cholesterol 36 3.8. Xác định hàm lượng tro 37 3.8.1. Xác định hàm lượng tro toàn phần 37 3.8.2. Xác định hàm lượng tro tan trong nước 38 3.8.3. Xác định hàm lượng tro không tan trong nước 38 3.9. Xác định hàm lượng muối ăn (NaCl) 39 3.9.1. Phương pháp định lượng trực tiếp (phương pháp Mohr) 39 3.9.2. Phương pháp định lượng gián tiếp 40 3.10. Xác định hàm lượng vụn, sản phẩm biến dạng 42 3.11. Xác định tạp chất sắt 42 3.12. Xác định phẩm màu 43 3.12.1. Nguyên tắc 43 3.12.2. Dụng cụ, thiết bị 43 3.12.3. Hoá chất, thuốc thử 44 3.12.4. Phương pháp tiến hành 45 3.13. Xác định Aflatoxin B1 và hàm lượng tổng số Aflatoxin B1, B2, G1 và G2 – Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao 48 3.13.1. Nguyên tắc 48 3.13.2. Thuốc thử 49 3.13.3. Thiết bị, dụng cụ 52 3.13.4. Cách tiến hành 53 3.13.5. Độ chụm 54 3.14. Xác định Ocratoxin A 55 3.14.1. Xác định ocratoxin A – Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao làm sạch bằng silicagel. 55 3.14.2. Xác định ocratoxin A – Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao làm sạch bằng bicacbonat 63 3.15 Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 70 3.15.1. Nguyên tắc 71 3.15.2 Môi trường cấy và dịch pha loãng 71 3.15.3 Thiết bị, dụng cụ 73 3.15.4 Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu 74 3.15.5 Cách tiến hành 74 3.15.6 Tính và biểu thị kết quả 77 3.15.7. Độ chụm 78 3.15.8. Báo cáo thử nghiệm 81 3.16. Phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia Coli giả định – Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất 82 3.16.1. Nguyên tắc 82 3.16.2. Dịch pha loãng, môi trường nuôi cấy và thuốc thử 83 3.16.3. Thiết bị và dụng cụ thủy tinh 87 3.16.4. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử 87 3.16.5. Cách tiến hành 87 3.16.6. Biểu thị kết quả 90 3.16.7. Báo cáo thử nghiệm 90 3.17. Phương pháp định lượng coliform – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 91 3.17.1. Nguyên tắc 91 3.17.2. Môi trường nuôi cấy và dịch pha loãng 91 3.17.3. Thiết bị và dụng cụ thủy tinh 94 3.17.4. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử 94 3.17.5. Cách tiến hành 94 3.17.6. Độ chụm 96 3.17.7. Báo cáo thử nghiệm 96 3.18. Phương pháp định lượng Bacillus cereus giả định trên đĩa thạch 96 3.18.1. Nguyên tắc 96 3.18.2. Môi trường cấy và thuốc thử 97 3.18.3. Thiết bị và dụng cụ thủy tinh 99 3.18.4. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử 100 3.18.5. Cách tiến hành 100 3.18.6. Biểu thị kết quả 102 3.18.7. Độ chụm 102 3.18.8. Báo cáo thử nghiệm 103 3.19. Phương pháp xác định Staphylococcus aureus 104 3.19.1. Phương pháp định lượng Staphylococcus aureus có phản ứng dương tính vớicoagulasetrên đĩa thạch: kỹ thuật sử dụng môi trường thạch BairdParker 104 3.19.2. Phương pháp định lượng Staphylococcus aureus có phản ứng dương tính vớicoagulasetrên đĩa thạch: kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Fibrinogen huyết tương thỏ 119 3.19.3. Báo cáo thử nghiệm 130 3.20. Phương pháp định lượng Clostridium perfringens trên đĩa thạch – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 130 3.20.1. Nguyên tắc 130 3.20.2. Môi trường cấy và thuốc thử 130 3.20.3. Thiết bị và dụng cụ thủy tinh 135 3.20.4. Lấy mẫu 136 3.20.5. Cách tiến hành 136 3.20.6. Biểu thị kết quả 139 3.20.7. Báo cáo thử nghiệm 140 3.21. Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch 140 3.21.1. Nguyên tắc 140 3.21.2. Môi trường cấy, thuốc thử và huyết thanh 142 3.21.3. Thiết bị và dụng cụ thuỷ tinh 154 3.21.4. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử 154 3.21.5. Cách tiến hành 155 3.21.6. Biểu thị kết quả 162 3.21.7. Báo cáo thử nghiệm 162 3.21.8. Đảm bảo chất lượng 163 3.22. Phương pháp định lượng Cadimi 163 3.22.1. Nguyên tắc 163 3.22.2. Thuốc thử 163 3.22.3. Thiết bị, dụng cụ 164 3.22.4. Cách tiến hành 165 3.22.5. Tính và biểu thị kết quả 167 3.22.6. Báo cáo thử nghiệm 168 KẾT LUẬN 169 TÀI LIỆU THAM KHẢO 170 PHỤ LỤC A 172 PHỤ LỤC B 175 PHỤ LỤC C 178 PHỤ LỤC D 182 PHỤ LỤC E 183 PHỤ LỤC F 184   DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần hóa học của mì sợi 4 Bảng1.2. Hàm lượng vitamin và khoáng trong mì ăn liền (mg100g) 4 Bảng 1.3. Thành phần một số loại bột (% theo chất khô) 6 Bảng 1.4. Hàm lượng khoáng và vitamin của bột mì 7 Bảng 1.5: Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì 8 Bảng 1.6: Các chỉ tiêu chất lượng của dầu chiên 9 Bảng 1.7. Các chỉ tiêu hóa học của nước 10 Bảng 1.8. Các chỉ tiêu vi sinh của nước cho sản xuất thực phẩm 10 Bảng 1.9. Chỉ tiêu cảm quan của muối 11 Bảng 3.1 Phổ hấp thụ thích hợp cho mỗi loại phẩm màu 47 Bảng 3.2 Khối lượng phân tử và hệ số hấp thụ phân tử của aflatoxin B1, B2, G1 và G2 51 Bảng 3.3 Chuẩn bị dung dịch chuẩn 51 Bảng 3.4: Các kết quả thử 102 Bảng 3.5 : Giải thích các phép thử sinh hoá 159 Bảng 3.6 : Giải thích các kết quả các phép thử khẳng định 162 Bảng 3.7: Các thông số thiết bị cho ngọn lửa 165 Bảng 3.8: Các thông số thiết bị cho hệ thống lò graphite AAS 166 Bảng A.1 – Dữ liệu độ chụm và độ thu hồi đối với ngô 173 Bảng A.2 – Dữ liệu độ chụm và độ thu hồi đối với bơ lạc 174 Bảng A.3 – Dữ liệu độ chụm và độ thu hồi đối với lạc 175 Bảng B.1 Đếm từ một đĩa Petri 176 Bảng B.2 Đếm các khuẩn lạc từ hai đĩa Petri 177 Bảng C.1 – Bảng MPN đối với 5 x 1 g (ml), 5 x 0,1 g (ml) và 5 x 0,01 g (ml) 179 Bảng các kết quả phân tích số liệu thu được với vật liệu chuẩn 183 Bảng tra các kết quả phân tích dữ liệu thu được với các vật liệu chuẩn 184   DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Ông Momofuku Ando (1918 – 2008) 2 Hình 1.2. Bột mì 6 Hình 3.1 : Quy trình phát hiện Salmonella 141 Hình 3.2: Thiết bị tro hóa mẫu 168 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT AOAC: Association of Official Analytical Chemists BPW : Buffered Pepton Water EDTA: Axit etylenediaminetetraaxetic HPLC : High Performance Liquid Chromatography ISO : International Organization for Standardization PCA : Plate Count Agar SPW : Salt Pepton Water TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam   LỜI MỞ ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống của con người ngày càng nâng cao, đồng thời người ta cũng dành nhiều thời gian cho công việc hơn. Vì thế, người tiêu dùng đã và đang có xu hướng sử dụng các sản phẩm mang tính tiện lợi ngày càng cao và chính do nhu cầu này, mì ăn liền ra đời. Sản phẩm mì ăn liền đầu tiên xuất hiện đầu tiên tại Nhật Bản và trở thành một trong những biểu tượng của xứ mặt trời mọc. Đến nay mì ăn liền được phổ biến khắp các quốc gia trên thế giới. Hiếm có sản phẩm nào có độ phủ sóng rộng khắp như mì ăn liền và cũng khó có sản phẩm nào lại có tiếng nói chung về khẩu vị giữa người giàu và người nghèo như mì ăn liền. Như chúng ta đã biết, mì ăn liền có rất nhiều cacbohydrat nhưng ít chất xơ, vitamin và khoáng chất, chính vì vậy nếu dùng nhiều mì ăn liền sẽ dẫn đến nguy cơ bị mất cân bằng dinh dưỡng, béo bụng do tiêu thụ quá nhiều tinh bột. Mì thường được rán (chiên) trong quá trình sản xuất nên có lượng chất béo bão hòa lớn. Ngoài ra, gia vị của mì thường chứa mì chính và một lượng lớn muối không tốt cho sức khỏe. Vậy, làm sao để biến mì ăn liền thành thức ăn vừa nhanh, vừa bổ dưỡng lại vừa đảm bảo an toàn thực phẩm?Đó là một bài toán lớn cho các chuyên gia dinh dưỡng. Đồ án này sẽ giúp chúng ta hiểu rõ hơn về mì ăn liền cũng như những thành phần dinh dưỡng, các chỉ tiêu về chất lượng của nó. Bài đồ án này gồm 3 phần:  Tổng quan về mì ăn liền.  Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mì ăn liền.  Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng của mì ăn liền. Trong quá trình hoàn thành bài đồ án này, do những hạn chế về mặt khách quan và chủ quan, nó khó tránh khỏi những thiếu sót, mong Quý thầy cô nhận xét và bổ sung để nó được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn   CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN 1.1. Lịch sử ra đời Mì sợi xuất hiện đầu tiên ở Trung Quốc từ triều nhà Hán (năm 206 trước công nguyên). Từ đây sản xuất mì sợi bắt đầu trải rộng ra các nước Châu Á. Vào thế kỉ 13, Macro Polo du hành đến Trung Quốc và ông đã mang kỹ thuật sản xuất mì ở Trung Quốc trở về Châu Âu. Tại đây, món mì sợi được biến đổi để trở thành món mì ống. Từ cuối thế kỉ 18, người Châu Âu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm mì sợi. Sản phẩm này nhanh chóng trở nên phổ biến, đặc biệt là ở Ý và Pháp. Sau đó, nó được du nhập vào Châu Á. Sau đó để tiết kiệm thời chế biến, người Châu Á (đầu tiên là Nhật) đã đưa ra công nghệ sản xuất mì chuẩn bị bữa ăn nhanh gọi là mì ăn liền. Từ đó đến nay, mì ăn liền đã không ngừng được cải tiến và phát triển về sản lượng và chất lượng. Công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn được nâng cao. Ông Momofuku Ando (1918 – 2008), người Nhật, là người đã phát minh ra mì ăn liền. Ông đã thành lập nên công ty Nissin trước khi giới thiệu ra thị trường sản phẩm mì ăn liền đầu tiên có tên gọi “Chicken Ramen” vào năm 1958. Ý tưởng sản xuất mì ăn liền đến với ông rất tình cờ khi chứng kiến cảnh những người dân đứng xếp hàng trong đêm giá lạnh để chờ mua những vắt mì tươi tại một cửa hàng không lâu sau thế chiến thứ II.

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN 2

1.1 Lịch sử ra đời 2

1.2 Tình hình phát triển 3

1.2.1 Thế giới 3

1.2.2 Việt Nam 3

1.3 Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng của mì ăn liền 4

1.4 Phân loại và đặc điểm chung 5

1.4.1 Phân loại 5

1.4.2 Đặc điểm chung 5

1.5 Nguyên liệu và các chỉ tiêu của nguyên liệu 5

1.5.1 Nguyên liệu chính 5

1.5.2 Nguyên liệu phụ 8

CHƯƠNG 2: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA MÌ ĂN LIỀN 13

2.1 Chỉ tiêu cảm quan 13

2.2 Tạp chất lạ 13

2.3 Chỉ tiêu hóa lý 13

2.4 Chỉ tiêu vi sinh 14

2.5 Chỉ tiêu về kim loại nặng 14

2.6 Chỉ tiêu về độc tố vi nấm 14

2.7 Phụ gia thực phẩm 14

2.8 Chất nhiễm bẩn 20

2.9 Bao bì và điều kiện đóng gói 20

2.10 Vệ sinh thực phẩm 20

2.11 Ghi nhãn 21

2.9.1 Tên sản phẩm 22

2.9.2 Ghi nhãn đối với sản phẩm “HALAL” 22

2.9.3 Bảo quản 22

2.9.4 Hạn sử dụng 22

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG

CỦA MÌ ĂN LIỀN 23

3.1 Phương pháp lấy mẫu 23

3.1.1 Yêu cầu chung 23

3.1.2 Lấy mẫu 23

3.1.3 Mẫu phòng thử nghiệm 24

3.1.4 Bao gói và dán nhãn mẫu 26

3.1.5 Gửi mẫu 26

3.1.6 Báo cáo lấy mẫu 26

3.1.7 Vệ sinh và an toàn 27

3.2 Tiến hành đánh giá cảm quan 27

3.2.1 Mẫu 27

3.2.2 Yêu cầu đối với phòng cảm quan 28

3.2.3 Chuẩn bị tiến hành đánh giá 30

3.2.4 Tiến hành đánh giá 30

3.2.5 Xử lý kết quả đánh giá 31

3.2.6 Biên bản 31

3.3 Xác định độ ẩm 32

3.3.1 Thiết bị và dụng cụ 32

3.3.2 Chuẩn bị mẫu thử 32

3.3.3 Phương pháp xác định 32

3.3.4 Tính toán 32

3.4 Chiết dầu ra khỏi sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền 33

3.4.1 Thiết bị, dụng cụ 33

3.4.2 Chuẩn bị mẫu thử 33

3.4.3 Chiết 33

3.5 Xác định trị số acid 34

3.5.1 Định nghĩa và nguyên tắc 34

3.5.2 Thiết bị, dụng cụ 34

3.5.3 Thuốc thử 34

3.5.4 Chuẩn độ 34

3.5.5 Tính toán 35

3.6 Xác định độ chua 35

3.6.1 Định nghĩa 35

3.6.2 Phương pháp xác định 35

3.6.3 Tính toán 35

3.7 Định lượng acid béo và cholesterrol 36

3.7.1 Định lượng acid béo 36

3.7.2 Định lượng cholesterol 36

3.8 Xác định hàm lượng tro 37

3.8.1 Xác định hàm lượng tro toàn phần 37

3.8.2 Xác định hàm lượng tro tan trong nước 38

3.8.3 Xác định hàm lượng tro không tan trong nước 38

3.9 Xác định hàm lượng muối ăn (NaCl) 39

3.9.1 Phương pháp định lượng trực tiếp (phương pháp Mohr) 39

3.9.2 Phương pháp định lượng gián tiếp 40

3.10 Xác định hàm lượng vụn, sản phẩm biến dạng 42

3.11 Xác định tạp chất sắt 42

3.12 Xác định phẩm màu 43

3.12.1 Nguyên tắc 43

3.12.2 Dụng cụ, thiết bị 43

3.12.3 Hoá chất, thuốc thử 44

3.12.4 Phương pháp tiến hành 45

3.13 Xác định Aflatoxin B 1 và hàm lượng tổng số Aflatoxin B 1 , B 2 , G 1 và G 2 – Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao 48

3.13.1 Nguyên tắc 48

3.13.2 Thuốc thử 49

3.13.3 Thiết bị, dụng cụ 52

3.13.4 Cách tiến hành 53

3.13.5 Độ chụm 54

3.14 Xác định Ocratoxin A 55

3.14.1 Xác định ocratoxin A – Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao làm sạch bằng silicagel 55

3.14.2 Xác định ocratoxin A – Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao làm

sạch bằng bicacbonat 63

3.15 Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 70

3.15.1 Nguyên tắc 71

3.15.2 Môi trường cấy và dịch pha loãng 71

3.15.3 Thiết bị, dụng cụ 73

3.15.4 Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu 74

3.15.5 Cách tiến hành 74

3.15.6 Tính và biểu thị kết quả 77

3.15.7 Độ chụm 78

3.15.8 Báo cáo thử nghiệm 81

3.16 Phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia Coli giả định – Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất 82

3.16.1 Nguyên tắc 82

3.16.2 Dịch pha loãng, môi trường nuôi cấy và thuốc thử 83

3.16.3 Thiết bị và dụng cụ thủy tinh 87

3.16.4 Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử 87

3.16.5 Cách tiến hành 87

3.16.6 Biểu thị kết quả 90

3.16.7 Báo cáo thử nghiệm 90

3.17 Phương pháp định lượng coliform – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 91

3.17.1 Nguyên tắc 91

3.17.2 Môi trường nuôi cấy và dịch pha loãng 91

3.17.3 Thiết bị và dụng cụ thủy tinh 94

3.17.4 Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử 94

3.17.5 Cách tiến hành 94

3.17.6 Độ chụm 96

3.17.7 Báo cáo thử nghiệm 96

3.18 Phương pháp định lượng Bacillus cereus giả định trên đĩa thạch 96

3.18.1 Nguyên tắc 96

3.18.2 Môi trường cấy và thuốc thử 97

3.18.3 Thiết bị và dụng cụ thủy tinh 99

3.18.4 Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử 100

3.18.5 Cách tiến hành 100

3.18.6 Biểu thị kết quả 102

3.18.7 Độ chụm 102

3.18.8 Báo cáo thử nghiệm 103

3.19 Phương pháp xác định Staphylococcus aureus 104

3.19.1 Phương pháp định lượng Staphylococcus aureus có phản ứng dương tính với coagulase trên đĩa thạch: kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird-Parker 104 3.19.2 Phương pháp định lượng Staphylococcus aureus có phản ứng dương tính với coagulase trên đĩa thạch: kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Fibrinogen huyết tương thỏ 119

3.19.3 Báo cáo thử nghiệm 130

3.20 Phương pháp định lượng Clostridium perfringens trên đĩa thạch – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 130

3.20.1 Nguyên tắc 130

3.20.2 Môi trường cấy và thuốc thử 130

3.20.3 Thiết bị và dụng cụ thủy tinh 135

3.20.4 Lấy mẫu 136

3.20.5 Cách tiến hành 136

3.20.6 Biểu thị kết quả 139

3.20.7 Báo cáo thử nghiệm 140

3.21 Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch 140

3.21.1 Nguyên tắc 140

3.21.2 Môi trường cấy, thuốc thử và huyết thanh 142

3.21.3 Thiết bị và dụng cụ thuỷ tinh 154

3.21.4 Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử 154

3.21.5 Cách tiến hành 155

3.21.6 Biểu thị kết quả 162

3.21.7 Báo cáo thử nghiệm 162

3.21.8 Đảm bảo chất lượng 163

3.22 Phương pháp định lượng Cadimi 163

3.22.1 Nguyên tắc 163

3.22.2 Thuốc thử 163

3.22.3 Thiết bị, dụng cụ 164

3.22.4 Cách tiến hành 165

3.22.5 Tính và biểu thị kết quả 167

3.22.6 Báo cáo thử nghiệm 168

KẾT LUẬN 169

TÀI LIỆU THAM KHẢO 170

PHỤ LỤC A 172

PHỤ LỤC B 175

PHỤ LỤC C 178

PHỤ LỤC D 182

PHỤ LỤC E 183

PHỤ LỤC F 184

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của mì sợi 4

Bảng1.2 Hàm lượng vitamin và khoáng trong mì ăn liền (mg/100g) 4

Bảng 1.3 Thành phần một số loại bột (% theo chất khô) 6

Bảng 1.4 Hàm lượng khoáng và vitamin của bột mì 7

Bảng 1.5: Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì 8

Bảng 1.6: Các chỉ tiêu chất lượng của dầu chiên 9

Bảng 1.7 Các chỉ tiêu hóa học của nước 10

Bảng 1.8 Các chỉ tiêu vi sinh của nước cho sản xuất thực phẩm 10

Bảng 1.9 Chỉ tiêu cảm quan của muối 11

Bảng 3.1 Phổ hấp thụ thích hợp cho mỗi loại phẩm màu 47

Bảng 3.2 Khối lượng phân tử và hệ số hấp thụ phân tử của aflatoxin B1, B2, G1 và G251 Bảng 3.3 Chuẩn bị dung dịch chuẩn 51

Bảng 3.4: Các kết quả thử 102

Bảng 3.5 : Giải thích các phép thử sinh hoá 159

Bảng 3.6 : Giải thích các kết quả các phép thử khẳng định 162

Bảng 3.7: Các thông số thiết bị cho ngọn lửa 165

Bảng 3.8: Các thông số thiết bị cho hệ thống lò graphite AAS 166

Bảng A.1 – Dữ liệu độ chụm và độ thu hồi đối với ngô 173

Bảng A.2 – Dữ liệu độ chụm và độ thu hồi đối với bơ lạc 174

Bảng A.3 – Dữ liệu độ chụm và độ thu hồi đối với lạc 175

Bảng B.1 - Đếm từ một đĩa Petri 176

Bảng B.2 - Đếm các khuẩn lạc từ hai đĩa Petri 177

Bảng C.1 – Bảng MPN đối với 5 x 1 g (ml), 5 x 0,1 g (ml) và 5 x 0,01 g (ml) 179

Bảng các kết quả phân tích số liệu thu được với vật liệu chuẩn 183

Bảng tra các kết quả phân tích dữ liệu thu được với các vật liệu chuẩn 184

DANH MỤC HÌN

Hình 1.1 Ông Momofuku Ando (1918 – 2008) 2

Hình 1.2 Bột mì 6

Hình 3.1 : Quy trình phát hiện Salmonella 141

Hình 3.2: Thiết bị tro hóa mẫu 168

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

AOAC: Association of Official Analytical Chemists

BPW : Buffered Pepton Water

EDTA: Axit etylenediaminetetraaxetic

HPLC : High Performance Liquid Chromatography

ISO : International Organization for Standardization

PCA : Plate Count Agar

SPW : Salt Pepton Water

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

LỜI MỞ ĐẦU

Xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống của con người ngày càng nâng cao,đồng thời người ta cũng dành nhiều thời gian cho công việc hơn Vì thế, người tiêudùng đã và đang có xu hướng sử dụng các sản phẩm mang tính tiện lợi ngày càng cao

và chính do nhu cầu này, mì ăn liền ra đời Sản phẩm mì ăn liền đầu tiên xuất hiện đầutiên tại Nhật Bản và trở thành một trong những biểu tượng của xứ mặt trời mọc Đếnnay mì ăn liền được phổ biến khắp các quốc gia trên thế giới Hiếm có sản phẩm nào

có độ phủ sóng rộng khắp như mì ăn liền và cũng khó có sản phẩm nào lại có tiếng nóichung về khẩu vị giữa người giàu và người nghèo như mì ăn liền

Như chúng ta đã biết, mì ăn liền có rất nhiều cacbohydrat nhưng ít chất xơ,vitamin và khoáng chất, chính vì vậy nếu dùng nhiều mì ăn liền sẽ dẫn đến nguy cơ bịmất cân bằng dinh dưỡng, béo bụng do tiêu thụ quá nhiều tinh bột Mì thường đượcrán (chiên) trong quá trình sản xuất nên có lượng chất béo bão hòa lớn Ngoài ra, gia vịcủa mì thường chứa mì chính và một lượng lớn muối không tốt cho sức khỏe Vậy,làm sao để biến mì ăn liền thành thức ăn vừa nhanh, vừa bổ dưỡng lại vừa đảm bảo antoàn thực phẩm? Đó là một bài toán lớn cho các chuyên gia dinh dưỡng Đồ án này sẽgiúp chúng ta hiểu rõ hơn về mì ăn liền cũng như những thành phần dinh dưỡng, cácchỉ tiêu về chất lượng của nó Bài đồ án này gồm 3 phần:

 Tổng quan về mì ăn liền

 Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mì ăn liền

 Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng của mì ăn liền

Trong quá trình hoàn thành bài đồ án này, do những hạn chế về mặt khách quan

và chủ quan, nó khó tránh khỏi những thiếu sót, mong Quý thầy cô nhận xét và bổsung để nó được hoàn thiện hơn Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN 1.1 Lịch sử ra đời

Mì sợi xuất hiện đầu tiên ở Trung Quốc từ triều nhà Hán (năm 206 trước côngnguyên) Từ đây sản xuất mì sợi bắt đầu trải rộng ra các nước Châu Á Vào thế kỉ 13,Macro Polo du hành đến Trung Quốc và ông đã mang kỹ thuật sản xuất mì ở TrungQuốc trở về Châu Âu Tại đây, món mì sợi được biến đổi để trở thành món mì ống

Từ cuối thế kỉ 18, người Châu Âu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm mìsợi Sản phẩm này nhanh chóng trở nên phổ biến, đặc biệt là ở Ý và Pháp Sau đó, nóđược du nhập vào Châu Á Sau đó để tiết kiệm thời chế biến, người Châu Á (đầu tiên

là Nhật) đã đưa ra công nghệ sản xuất mì chuẩn bị bữa ăn nhanh gọi là mì ăn liền Từ

đó đến nay, mì ăn liền đã không ngừng được cải tiến và phát triển về sản lượng và chấtlượng Công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn được nâng cao

Ông Momofuku Ando (1918 – 2008), người Nhật, là người đã phát minh ra mì

ăn liền Ông đã thành lập nên công ty Nissin trước khi giới thiệu ra thị trường sảnphẩm mì ăn liền đầu tiên có tên gọi “Chicken Ramen” vào năm 1958 Ý tưởng sảnxuất mì ăn liền đến với ông rất tình cờ khi chứng kiến cảnh những người dân đứng xếphàng trong đêm giá lạnh để chờ mua những vắt mì tươi tại một cửa hàng không lâu sauthế chiến thứ II

Hình 1.1 Ông Momofuku Ando (1918 – 2008)

Vào năm 1971, Công ty Nissin đã đưa ra thị trường loại mì ăn liền tô và đưavào sản xuất thương mại Sản phẩm này đã được làm chín trước, do đó khi sử dụng,chỉ cần trụng nó trong nước sôi khoảng từ 3 – 5 phút Vì sự tiện dụng của mì ăn liền vàcũng vì sự bận rộn của mình nên người Nhật trở nên ưa chuộng món mì ăn liền và do

đó nó nhanh chóng trở nên phổ biến ở Nhật Bản cũng như nhiều quốc gia khác trên thếgiới

1.2 Tình hình phát triển

1.2.1 Thế giới

Từ đó đến nay, mì ăn liền đã không ngừng được cải tiến và phát triển về sảnlượng và chất lượng Công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn được năng cao

Hiện nay, mì ăn liền được tiêu thụ trên khắp các châu lục với số lượng khổng

lồ Năm 2004, lượng mì gói được tiêu thụ trên toàn thế giới là 70 tỷ gói, trong đó thịtrường có sức tiêu thụ lớn nhất là các nước Châu Á Xét về số lượng tiêu thụ, theo sốliệu thống kê năm 2005: Trung Quốc tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất với 44,3 tỷ gói;Indonesia đứng thứ hai với 12,4 tỷ gói; Nhật bản 5,4 tỷ gói

1.2.2 Việt Nam

Hiện nay, tại Việt Nam các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi trongmọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng của chúng Có thể nóisản phẩm mì ăn liền ngày nay đã phần nào đi vào đời sống của người dân, trở thànhmột sản phẩm được ưa thích rộng rãi Trước nhu cầu to lớn của thị trường, ngành côngnghệ mì ăn liền đã và đang có những bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là khi nền kinh

tế nước nhà chuyển sang cơ chế thị trường Các công ty quốc doanh như MILIKET,COLUSA,…cũng như các công ty liên doanh như VIFON, A – ONE, VINAACECOOK,…đã không ngừng nâng cao sản lượng và chất lượng sản phẩm, đa dạnghóa chủng loại và mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng

Số liệu thống kê không chính thức năm 2008 cho thấy, tại Việt Nam có hơn 50doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền, sản lượng đạt khoảng 5 tỷ gói/năm, tốc độ tăngtrưởng bình quân đạt từ 15% - 20% Về tiêu thụ, năm 2012, mức tiêu thụ của thịtrường là 5,1 tỷ gói Hiện nay, mặt hàng mì ăn liền đã phổ biến trong cuộc sống củangười dân Việt Nam từ khu vực thành thị tới nông thôn Theo thống kê của Hiệp hội

Mì ăn liền thế giới, Việt Nam là quốc gia đứng thứ tư thế gới về tiêu thụ mì gói

1.3 Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng của mì ăn liền

Sản phẩm mì ăn liền được sự ưa chuộng của người tiêu dùng vì nó có các ưuđiểm nổi bật sau:

 Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao

do được chế biến từ bột mì (là nguồn tinh bột tốt) và phụ gia có chứa các chất dinhdưỡng như protein, lipid, vitamin, khoáng Như vậy, sản phẩm mì ăn liền có chứatương đối đầy đủ chất dinh dưỡng cơ bản Trung bình 100 gam mì cung cấp 359 calo

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của mì sợi

 Tính tiện dụng của mì ăn liền:

 Quá trình vận chuyển nhanh, gọn

 Quá trình bảo quản tương đối đơn giản

 Dễ sử dụng, dễ chế biến: chỉ cần cắt bao gói, cho nước sôi vào chờkhoảng 3 -5 phút là có thể ăn được

 Mì sợi có độ tiêu hóa cao

 Tổn thất chất khô trong quá trình nấu chín thấp, thường khoảng 4 – 7 %.Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo khẩu vị riêng của từng loạimì

 Giá thành rẻ:

Ở Việt Nam, giá thành các sản phẩm mì ăn liền thường dao động từ 1000 - 3000đ/gói, tùy chủng loại Một số sản phẩm mì cao cấp giá cũng chỉ ở mức 7000 - 10000 đ/gói Do đó thích hợp với mọi tầng lớp, đặc biệt là người lao động và sinh viên

1.4 Phân loại và đặc điểm chung

1.4.1 Phân loại

Dựa trên phương pháp chế biến, mì ăn liền được được chia làm hai loại:

 Mì ăn liền có chiên

 Mì ăn liền không chiên: là loại mì được làm khô (sấy) bằng luồng không khínóng (700C – 800C) Lợi điểm của mì sấy là nó chứa một hàm lượng béo thấp, do đóthời gian bảo quản loại mì này dài hơn và nó được ưa thích hơn Tuy nhiên, vì quytrình sản xuất loại mì này năng suất thấp và mùi vị, cấu trúc không phù hợp nên sảnphẩm này không phổ biến ở Châu Á so với loại mì chiên

1.4.2 Đặc điểm chung

 Là loại mì có dạng sợi

 Được tạo dạng vắt tròn hay chữ nhật

 Sử dụng nhanh bằng cách ngâm mì trong nước sôi

 Thường sử dụng luôn cả nước ngâm mì

 Cung cấp đủ nhu cầu dinh dưỡng cho 1 bữa ăn nhanh

 Mì có thể qua quá trình chiên hay không chiên

1.5 Nguyên liệu và các chỉ tiêu của nguyên liệu

Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì, nguyên liệu phụ là nước vàdầu chiên (shortening) Bên cạnh đó còn có các phụ gia như: CMC (carboxyl metylcellulose), Natri polyphosphat, muối ăn, bột màu thực phẩm và gia vị bao gồm: muối

ăn, đường, bột ngọt, hành, tiêu, ớt, trứng, tôm,…

1.5.1 Nguyên liệu chính

Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì Bột mì được chế biến từ hạtlúa mì Thành phần bột mì dao động trong khoảng khá rộng, tùy thuộc vào loại bột vàthành phần hóa học của hạt mì Trong thành phần hóa học của hạt mì có cả các chấthữu cơ và vô cơ Chất hữu cơ chiếm tới 83 – 85%, trong đó chủ yếu là glucid, lipid,vitamin, sắc tố và enzyme Chất vô cơ chiếm khoảng 15 – 17% gồm nước và chấtkhoáng

Hình 1.2 Bột mì

Bảng 1.3 Thành phần một số loại bột (% theo chất khô)

Loại bột Tỷ lệ Độ tro Cellulose Tinh bột Protein Lipid Pentose Thượng

(Ghi chú: tỷ lệ phần trăm loại bột thu được từ bột mì ban đầu.)

 Vai trò của bột mì trong sản xuất mì ăn liền:

 Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền

 Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, góp phần xác định trạng thái:

độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì

 Các thành phần quan trọng trong bột mì:

 Glucid

Chiếm khoảng 70 – 90% chất khô, gồm đường (0,6 – 1,8%), dextrin (1 – 1,5%),hemicellulose (2 – 8%), tinh bột (80%), pentose (1,2 – 3,5%), cellulose (0,01 –0,05%), maltose (0,005 – 0,05%), saccharose (0,1 – 0,55%), rafinose và fructose (0,5 –1,1%)

dễ cán, cắt định hình nên được dùng trong sản xuất mì ăn liền.

Chất lượng gluten ướt được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và các chỉtiêu vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi

 Lipid

Hàm lượng chất trong bột mì khoảng từ 2 – 3%, trong đó ¾ là chất béo trungtính, còn lại là phosphatit, stearin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo Trong quá trìnhbảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng đến độacid và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten

 Vitamin và khoáng

Bảng 1.4 Hàm lượng khoáng và vitamin của bột mì

0,40,50,8

102060

103060

70200400

1,04,09,0

 Đánh giá chất lượng bột mì:

Bột mì đưa vào sản xuất phải thỏa mãn các tiêu chuẩn chất lượng sau:

Bảng 1.5: Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì

(theo TCVN 4359:1996)

Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng

Vị Không mốc, chua, đắng, có mùi lạ, vị lạ

Độ mịn Không đóng cục, lọt qua rây 212m từ 98% trở lên

Độ acid Không quá 50mg KOH cần để trung hòa acid béo tự do

trong 100g bột tính theo chất khô

 Là tác nhân gia nhiệt và là thành phần sản phẩm

 Tăng giá trị cảm quan cho mì

 Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì

 Ưu điểm của shortening:

 Nhiệt độ nóng chảy cao (40 – 420C)

 Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao

 Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp

 Có độ ổn định

 Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa cao

 Ít bị oxy hóa hơn

 Dùng shortening để chiên thì hình thức chiên và chất lượng của sợi mì sẽ tốthơn các loại dầu khác như: sợi mì khô ráo, dầu không bị thấm ra ngoài bao bì, thờigian bảo quản lâu hơn, mì ít có mùi hôi

 Đánh giá chất lượng của dầu chiên:

Bảng 1.6: Các chỉ tiêu chất lượng của dầu chiên

% ẩm và chất lượng bay hơi 0,1

Mùi vị Thơm, đặc trưng, không ôi chuaChỉ tiêu vi sinh Theo tinh chất của Bộ Y tế

 Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào

 Hòa tan các phụ gia để dễ phối trộn

 Nước dùng trong sản xuất mì phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn theo Quy chuẩn kỹthuật Quốc gia về chất lượng nước ăn uống (QCVN 01:2009/BYT) Nghĩa là phải đạtcác yêu cầu cụ thể như sau:

 Trong suốt, không có mùi vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh

 pH: trong khoảng 6,5 – 8,5

 Độ cứng (tính theo CaCO3): giới hạn tối đa cho phép là 300mg/l

Bảng 1.7 Các chỉ tiêu hóa học của nước

Bảng 1.8 Các chỉ tiêu vi sinh của nước cho sản xuất thực phẩm

(Dạng thực phẩm có qua gia nhiệt)

Vi sinh vật hiếu khí trong 1ml nước 100

Vi sinh vật kỵ khí trong 1ml nước 0

 Giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật trong khối bột nhào

 Tăng độ dai cho sợi mì: khi cho muối vào khối bột nhào với tỉ lệ 1 –1,2% thì Na+ có tác dụng làm dai hơn cho gluten liên kết thêm với nhau,sợi mì trở nên dai hơn Tuy nhiên, nếu lượng muối đưa vào quá lớn sẽ cótác dụng ngược lại, cạnh tranh nước của gluten, ảnh hưởng tới chấtlượng sản phẩm

 Các yêu cầu kỹ thuật của muối theo (TCVN 3974 – 2007)

Bảng 1.9 Chỉ tiêu cảm quan của muối

Màu sắc Trắng trong, trắng Trắng, ánh xám,

ánh vàng, ánh hồng

Trắng xám, trắng

nâu

Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

ngoài và cỡ

(Nguồn: TCVN 3974 – 2007)

 CMC (carboxyl methyl cellulose)

 Là chất rắn không màu, không mùi, không vị.

 Vai trò: được pha vào trong dung dịch trộn với bột mì (thường pha với tỉ lệ 0,5– 1% so với tổng lượng bột) nhằm:

 Tăng độ dai cho sợi mì do làm tăng liên kết hydro

 Có tính chất keo dính, tác dụng ổn định khi định hình

 Là chất nhũ hóa

Ngoài ra còn dùng một số phụ gia khác có chức năng tương tự như: Xanthangum, Guar gum, Locust bean gum

 Nước kiềm (nước tro)

Là hỗn hợp của phần lớn các muối Na2CO3, K2CO3, Na2HPO4 và một số kimloại K2O, Na2O, MgO, Fe2O3, P2O5,…được pha chế theo tỷ lệ khác nhau tùy theo từngloại mì và từng nơi sản xuất

 Vai trò:

 Tăng khả năng hồ hóa, giảm sự thoái hóa của cấu trúc bột

 Bổ sung các nguyên tố kim loại, tăng độ lớn lực ion làm chặt khunggluten và tăng độ dai của sợi mì

 Trung hòa độ chua của bột (trung hòa các acid hữu cơ có sẵn trong bột),giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp

 Không gây độc hại cho người sử dụng.

 Sản phẩm chuyển hóa của chúng cũng không độc

 Không làm thực phẩm có mùi lạ

 Không làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

 Không làm hao mòn hay phá hủy bao bì, thiết bị, dụng cụ chế biến

CHƯƠNG 2: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA MÌ ĂN LIỀN

2.1 Chỉ tiêu cảm quan

 Trạng thái:

 Vắt mì trước khi nấu: dạng khối hoặc có hình dạng xác định, đồng đều,phù hợp với từng loại bao bì, không vụn nát, sợi mì bóng đều, không cókhuyết tật đáng kể

 Mì sau khi nấu: Cho nước sôi vào, sau 4 phút sợi mì vẫn dai đặc trưng,sợi mì không bị đứt, nát, không dính Sau 8 phút sợi mì trương nở khôngđáng kể

 Màu sắc: màu vàng sáng đặc trưng cả hai mặt, không bị cháy, hai mặt ít có sựkhác biệt

 Mùi vị: mỗi loại có mùi vị đặc trưng tùy gói gia vị

 Vắt mì khô: mùi thơm đặc trưng, không có mùi hôi, ôi khét hoặc mùi lạ

 Nước mì: mùi thơm béo đặc trưng của mì và gia vị, có vị ngọt, không cómùi vị lạ

 Gói gia vị: kín không bị ẩm, khô sạch, có khối lượng đúng yêu cầu

 Giấy gói mì: phải đúng chủng loại, không rách mép, chữ in rõ ràng Có in hạn

sử dụng rõ ràng và đúng theo quy định thời gian bảo hành sản phẩm

 Hàm lượng chất béo: 15 – 20% chất khô.

 Hàm lượng protit: ≥ 10% chất khô

 Hàm lượng nitơ tổng số của gói gia vị: ≥ 2,0% chất khô

 Hàm lượng NaCl trong vắt mì: ≤ 4,0% chất khô

 Hàm lượng tro không tan trong acid HCl: ≤ 0,1% chất khô

 Chỉ số acid (số mg KOH để trung hòa hết acid béo tự do có trong 1g chất béo):tối đa ≤ 2,0 mg KOH/g dầu (chỉ áp dụng đối với sản phẩm chiên)

 Chỉ số peroxide (số mg Na2S2O3 0.002N dùng để chuẩn 1g mẫu thử):

2.5 Chỉ tiêu về kim loại nặng

 Hàm lượng asen (As) : ≤ 0.1 mg/kg

Việc sử dụng các phụ gia thực phẩm cũng như các phụ gia mang sang phải tuân

thủ mức tối đa quy định trong CODEX STAN 192 – 1995 Tiêu chuẩn chung về Phụ gia thực phẩm Tuy nhiên, cho đến khi các điều khoản về phụ gia thực phẩm đối với

loại thực phẩm quy định tại 06.4.3 “Sản phẩm dạng sợi và sản phẩm dạng ống sơ chế

và các sản phẩm tương tự” trong Tiêu chuẩn chung về Phụ gia thực phẩm lần cuối, thì

áp dụng các loại phụ gia sau đây:

Chất điều chỉnh độ axit

dầu

319 Tertiary butylhydroquinon (TBHQ)

320 Hydroxyanisol đã butylat hóa (BHA)

321 Hydroxytoluen đã butylat hóa (BHT)

Chất tạo màu

hoặc kết hợp tínhtheo riboflavin

101(ii) Riboflavin 5’-phosphat, natri

110 Vàng mặt trời lặn (Sunset yellow FCF) 300 mg/kg

141(i) Phức chất đồng clorophyll 100 mg/kg141(ii) Phức chất đồng clorophyllin, các muối

407 Carrageenan và các muối Na, K, NH4

1413 Distarch phosphat đã phosphat hóa GMP

1414 Distarch phosphat đã axetylat hóa GMP

Chất giữ ẩm

339(i) Mononatri octophosphat

2000 mg/kg riêng lẻhoặc kết hợp tínhtheo phospho

339(ii) Dinatri octophosphat

339(iii) Trinatri octophosphat

340(i) Monokali octophosphat

340(ii) Dikali octophosphat

340(iii) Trikali octophosphat

341(iii) Tricanxi octophosphat

450(i) Dinatri diphosphat

450(iii) Tetranatri diphosphat

450(v) Tetrakali diphosphat

450(vi) Dicanxi diphosphat

451(i) Pentanatri triphosphate

452(i) Natri polyphosphate

452(ii) Kali polyphosphate

452(iv) Canxi polyphosphate

430 Polyoxyetylen (8) stearat 5000 mg/kg (theo

chất khô) riêng lẻ

431 Polyoxyetylen (40)stearat

435 Polyoxyetylen (20)sorbitan monostearat

436 Polyoxyetylen (20)sorbitan tristearat

471 Mono và di-glyxerit của các axit béo GMP

472e Diaxetyltartaric và các este axit béo của

473 Sucrosa este của các axit béo 2000 mg/kg

475 Este polyglyxerol của các axit béo 2000 mg/kg

476 Este polyglyxerol của các axit rixinoleic

477 Propylen glycol este của các axit béo 5000 mg/kg (theo

chất khô

chất khô) riêng lẻhoặc kết hợp

201 Natri sorbet

202 Kali sorbet

203 Canxi sorbet

2.9 Bao bì và điều kiện đóng gói

Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền được đóng gói trong các bao bì đảm bảo vệsinh, dinh dưỡng, các đặc tính cảm quan và công nghệ của sản phẩm

Các bao bì, kể cả vật liệu bao gói phải được làm từ các chất an toàn và thíchhợp cho mục đích sử dụng Bao bì không được truyền các chất độc hại hoặc mùi hoặc

vị không mong muốn sang sản phẩm

2.10 Vệ sinh thực phẩm

Các sản phẩm mì ăn liền nên được chế biến và xử lý theo các điều khoản tương

ứng của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969; Rev.4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm và các văn bản Codex có liên quan

khác như Quy phạm thực hành vệ sinh

Xác định những nguyên tắc thiết yếu về vệ sinh thực phẩm, áp dụng xuyên cho

cả chu trình thực phẩm (bao gồm từ khâu ban đầu tới người tiêu dùng cuối cùng),nhằm đạt được mục đích đảm bảo thực phẩm an toàn và phù hợp để dùng cho conngười

Giới thiệu HACCP như các phương pháp để tăng cường an toàn thực phẩm Chỉ

ra cách áp dụng các nguyên tắc đó và đưa ra hướng dẫn các quy phạm cụ thể cần cholĩnh vực nào đó của chu trình thực phẩm nhằm tăng cường các yêu cầu vệ sinh đặctrưng đối với khu vực đó

Vi sinh vật trong sản phẩm phải tuân thủ các tiêu chuẩn vi sinh vật được thiết

lập theo CAC/GL 21 – 1997 Nguyên tắc Thiết lập và Áp dụng các tiêu chuẩn vi sinh vật trong thực phẩm.

2.11 Ghi nhãn

Sản phẩm mì ăn liền được ghi nhãn phù hợp với TCVN 7087:2008 (CODEX

STAN 1 – 2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.

Không được mô tả, trình bày hoặc ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn một cách sailệch, gây hiểu nhầm, lừa dối hoặc theo cách mà có thể tạo ra nhận thức, ấn tượngkhông đúng về đăc tính của thực phẩm trên mọi phương diện.

Khi trình bày nhãn hoặc mô tả thực phẩm bao gói sẵn, không được dùng những

từ ngữ, hình ảnh hay các hình thức thể hiện khác để đề cập hay gợi ý trực tiếp hoặcgián tiếp về bất cứ một sản phẩm nào khác, mà sản phẩm đó gây nhầm lẫn với thựcphẩm bao gói sẵn, hoặc nhằm lừa dối hay làm cho người tiêu dùng tin rằng thực phẩmbao gói sẵn có liên quan đến sản phẩm đó

Ghi nhãn bắt buộc đối với thực phẩm bao gói sẵn bao gồm:

 Tên của thực phẩm

 Liệt kê thành phần

 Khối lượng tịnh và khối lượng ráo nước

 Tên và địa chỉ của nhà sản xuất, cơ sở đóng gói, nhà phân phối, tổ chức xuất,nhập khẩu hoặc nhà cung cấp

 Nước xuất xứ

 Ký mã hiệu nhận biết lô hàng

 Thời hạn và hướng dẫn bảo quản

 Hướng dẫn sử dụng

2.9.1 Tên sản phẩm

Tên sản phẩm phải ghi là “Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền”, hoặc “Sảnphẩm ngũ cốc dạng sợi có chiên” hoặc “Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi không chiên” tùychọn phù hợp Có thể sử dụng các tên gọi khác nếu phù hợp với quy định

2.9.2 Ghi nhãn đối với sản phẩm “HALAL”

Khi công bố thực phẩm “Halal” trên nhãn sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền,

phải tuân theo tiêu chuẩn CODEX CAC/GL 24 – 1997 Hướng dẫn chung khi sử dụng thuật ngữ Halal

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CHẤT

LƯỢNG CỦA MÌ ĂN LIỀN3.1 Phương pháp lấy mẫu

Lấy mẫu theo CAC/GL 50 – 2004 Hướng dẫn chung về lấy mẫu.

3.1.1 Yêu cầu chung

Trong tiêu chuẩn này, việc lấy mẫu bao gồm các bước sau:

 Lấy một số lượng xác định mẫu ban đầu để tạo mẫu chung

 Trộn đều mẫu chung

 Giảm mẫu chung thành mẫu phòng thử nghiệm

Thành phần của các lô hàng ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc ít khi đồng đều vàcác chất nhiễm bẩn cụ thể được phân bố không đồng đều, nên phải lấy đủ số lượngmẫu ban đầu và trộn kỹ để tạo mẫu chung và từ đó và từ đó chia tiếp để thu được mộthoặc vài mẫu phòng thử nghiệm Đối với các hàng hóa dạng tĩnh thì phải chú ý để đảmbảo rằng các mẫu ban đầu này được phân bố đều trong khối lượng hạt, cả ở bề mặt vàsâu phía dưới

Cần đưa ra cảnh báo để đảm bảo rằng tất cả thiết bị được sử dụng phải sạch,khô và không có mùi lạ Các quy trình lấy mẫu phải được thực hiện sao cho vật liệu đãlấy mẫu được bảo vệ khỏi mọi nguồn nhiễm bẩn từ bên ngoài do mưa, bụi,…

Tất cả các quy trình lấy mẫu phải được thực hiện trong một thời gian đủ ngắn

để tránh mọi sự thay đổi của chất bay hơi trong các mẫu Nếu một trong các bước lấymẫu tiến hành trong một thời gian dài thì các mẫu ban đầu, mẫu riêng hoặc mẫu chungphải được giữ trong các vật chứa kín

Trong trường hợp có tranh chấp, mẫu phải do các đại diện của bên mua và bênbán cùng lấy hoặc do bên thứ ba được chỉ định

Cần chú ý để đảm bảo tính nguyên vẹn của các mẫu từ thới điểm được lấy đếnthời điểm sử dụng trong phòng thử nghiệm

3.1.2 Lấy mẫu

3.1.2.1 “Thùng” hoặc bao tải và túi được lấy mẫu

Lô hàng được tạo thành bằng một nhóm các đơn vị cơ bản (“đơn vị được baogói”) được lấy từ một hoặc một vài nguồn sản xuất có cùng mã nhận biết về từng baogói

Các đơn vị bao gói thường được vận chuyển trong thùng hoặc các pallet cóchứa một lượng đơn vị bao gói thích hợp Cần sử dụng phương pháp mà có thể ápdụng cho các loại bao tải để xác định số lượng ác thùng hoặc pallet thích hợp được lấymẫu.

3.1.2.2 Mẫu ban đầu hoặc các đơn vị bao gói

Đơn vị bao gói phải được lấy mẫu ban đầu ngẫu nhiên từ toàn bộ lượng chứatrong lô hàng được chọn để lấy mẫu

3.1.2.3 Số lượng và khối lượng của mẫu ban đầu

Các mẫu ban đầu phải được lấy từ giữa và trên toàn bộ chiều dài của từng đơn

vị bao gói được lấy mẫu, dùng xiên lấy mẫu hình nón được thiết kế đặc biệt để lấymẫu trong bao Các mẫu được lấy từ số bao quy định dưới đây

Dùng công thức dưới đây để xác định tần suất lấy mẫu trên lô, F(n), đối với các

lô được bán dưới dạng các bao gói riêng lè (bao, bao gói dùng để bán lẻ…)

Lấy mẫu ban đầu từ mỗi bao hoặc túi thứ n (số thập phân cần được làm tròn đến

số nguyên), trong đó n là số đơn vị bao gói giữa hai mẫu ban đầu.

F(n) = mB× m1 mA × mp

Trong đó:

 mB : khối lượng của lô hàng, tính bằng kilogam (kg)

 m1 : khối lượng của mẫu ban đầu, tính bằng kilogam (kg)

 mA : khối lượng của mẫu chung, tính bằng kilogam (kg)

 mP : khối lượng của bao gói riêng lẻ, tính bằng kilogam (kg)

Tần suất lấy mẫu trên lô hàng được tính với khối lượng của mẫu ban đầu 0,100

kg tương ứng với số lượng mẫu ban đầu tối thiểu cần lấy Nếu khối lượng của mẫu banđầu lớn hơn 0,100 kg thì tần suất lấy mẫu tính được với 0,100 kg

3.1.3 Mẫu phòng thử nghiệm

3.1.3.1 Trộn đều

Mẫu chung phải được trộn kỹ trước khi chia mẫu để thu được mẫu phòng thửnghiệm

3.1.3.2 Chia mẫu chung

Chia mẫu chung để thu được số lượng mẫu phòng thử nghiệm có khối lượngquy định bằng cách dùng phương pháp và dụng cụ thích hợp để thu được mẫu phòngthử nghiệm đại diện Có thể sử dụng dụng cụ thay thế khi xử lý các mẫu chung quá lớnnhưng chúng phải có khả năng tạo ra các mẫu phòng thử nghiệm đại diện

Dụng cụ phải được làm sạch kỹ giữa mỗi lần lấy mẫu để tránh bị nhiễm bẩnchéo

 Phương pháp hình nón và chia bốn

 Trộn kỹ mẫu chung bằng cách lặp lại các thao tác ít nhất 2 lần Trộn mẫutrên bề mặt sạch, không thấm nước

 Gom lại để tạo thành hình nón

 Dàn đều bề mặt của đống và chia thành bốn phần A, B, C, D

 Loại bỏ 2 phấn đối diện (B và C) và trộn hai phần còn lại (A và D)

 Đưa mẫu chung vào thùng chứa kín

 Hai mẫu con được thu vào hai hộp thu nhận

 Giữ lại lượng mẫu trong một hoặc hai hộp thu nhận

 Để lại hai hộp rỗng vào vị trí cũ

 Lặp lại các thao tác trên nhiều lần cho đến khi thu được cỡ mẫu phòngthử nghiệm yêu cầu

3.1.4 Bao gói và dán nhãn mẫu

3.1.4.1 Yêu cầu chung

Các mẫu phòng thử nghiệm phải được đựng trong các vật chứa sạch Các vậtchứa phải phù hợp cho khối lượng của mẫu phòng thử nghiệm Khối lượng mẫu phảiphù hợp cho tất cả các phép phân tích cần thực hiện Các vật chứa phải duy trì đượccác đặc tính ban đầu của mẫu phòng thử nghiệm

Tốt nhất là các vật chứa này được đổ đầy mẫu và được làm kín để tránh làmthay đổi mẫu chứa bên trong Nếu có, việc làm kín sẽ chống giả mạo và có thể nhậnbiết được

3.1.4.2 Dán nhãn mẫu

Các thông tin được liệt kê dưới đây phải ghi bằng mực không xóa được và rõràng Thông tin trên nhãn của mẫu thử phòng thử nghiệm phải bao gồm yêu cầu củahợp đồng

 Bản chất của sản phẩm

 Khối lượng đại diện

 Số nhận biết lô hàng

 Số hợp đồng (nếu có)

 Ngày lấy mẫu

 Vị trí và điểm lấy mẫu

 Tên của người lấy mẫu

3.1.5 Gửi mẫu

Mẫu cần được gửi đến phòng thử nghiệm càng nhanh càng tốt

Mẫu cần được bảo quản và vận chuyển trong các điều kiện thích hợp để để duytrì tính nguyên vẹn của mẫu

3.1.6 Báo cáo lấy mẫu

Báo cáo lấy mẫu có thể bao gồm một vài hoặc tất cả các thông tin sau:

 Ngày lấy mẫu

 Tên và chữ ký của những người được ủy quyền lấy mẫu

 Nếu cần:

 Tên và chữ ký người bán hàng

 Tên và chữ ký của người mua hàng

 Tên và chữ ký của người phân mẫu

 Mô tả thao tác lấy mẫu, bao gồm:

 Vị trí và điểm lấy mẫu

 Số lượng mẫu ban đầu trên một lô

 Số lượng các mẫu phòng thử nghiệm trên một lô

 Quy trình lấy mẫu đã sử dụng (dụng cụ, …)

 Nơi gửi mẫu (Tên và địa chỉ mà mẫu được gửi đến…)

3.2 Tiến hành đánh giá cảm quan

Tiêu chuẩn cơ sở: TCVN 5604:1991 (ST SEV 4710 – 84) Tiêu chuẩn Quốc gia

về Sản phẩm thực phẩm và gia vị - Điều kiện chung để tiến hành Đánh giá cảm quan.

3.2.1 Mẫu

Lấy mẫu theo yêu cầu của tiêu chuẩn về lấy mẫu

Chuyển mẫu đến phòng cảm quan, mẫu sản phẩm phải được bao gói sao cho đểkhông bị giảm chất lượng khi vận chuyển và bảo quản

Chuyên gia lấy mẫu phải là người có đủ thẩm quyền và phải chịu trách nhiệm

về tính đúng đắn của việc lấy mẫu

Khi cần thiết gửi mẫu đến phòng kiểm nghiệm ở ngoài khu vực lấy mẫu, cácmẫu được bao gói trong bao bì chung (hòm, túi, hộp) được niêm phong hay kẹp chìkèm theo nhãn chỉ số biên bản của việc lấy mẫu

Khi lấy mẫu phải lập biên bản trong đó có ghi:

 Tên, địa chỉ cơ quan tiến hành lấy mẫu

 Họ tên ngưới lấy mẫu

 Nơi, ngày tháng và phương pháp lấy mẫu

 Tên sản phẩm được lấy mẫu và số liệu cần thiết để nhận biết mẫu

 Số lượng và ký hiệu quy ước của mẫu lấy

 Lượng sản phẩm từ đó mẫu được lấy

 Các ghi chú liên quan đến lô, mục đích thử nghiệm

 Chữ ký, dấu, các ký hiệu khác cần để nhận biết người lấy mẫu

3.2.2 Yêu cầu đối với phòng cảm quan

Phòng thí nghiệm để tiến hành đánh giá cảm quan cần có những gian phòngsau:

 Phòng cho chuyên gia thử nếm làm việc

 Phòng chuẩn bị

 Phòng để các chuyên gia thử nếm làm việc cần:

 Không ồn ào và rung động

 Thông gió tốt nhưng không bị gió lùa, không bị ảnh hưởng của nhữngchất gây mùi trong phòng thí nghiệm

 Chiếu sáng tốt, tốt nhất là ánh sáng ban ngày không có tia mặt trời chiếuthẳng Chiếu sáng các vị trí làm việc cần đồng đều và không nhỏ hơn

500 lux Việc chiếu sáng cần đảm bảo tốt việc đánh giá màu sắc sảnphẩm

 Sơn màu sáng hài hòa

 Nhiệt độ không khí trong phòng phải là (20 ± 2)oC, độ ẩm tương đối (75

±5)%

 Sạch, không có mùi và bụi, và phải làm sạch bằng các hóa chất nhưngkhông để lại mùi

 Yêu cầu đối với nơi làm việc của chuyên gia thử nếm:

 Vị trí làm việc của chủ tịch hội đồng thử nếm được bố trí sao cho có thểbao quát được tất cả các thành viên của hội đồng Vị trí làm việc của cácchuyên gia thử nếm cần như nhau và được bố trí như thế nào đó sao chocác chuyên gia không ảnh hưởng lẫn nhau khi đánh giá Nên có những

cabin hoặc những bàn có vách ngăn để các chuyên gia thử nếm làm việc.Những bàn được bố trí, ở vị trí chiếu sáng tốt nhất theo nữa vòng trònhay là 1 – 2 dãy Trong trường hợp bất đắc dĩ vị trí của các chuyên giathử nếm có thể bố trí xung quanh 1 cái bàn với vách ngăn phù hợp.

 Nếu không có vách ngăn các vị trí của các chuyên gia thử nếm được bốtrí cái nọ sau cái kia

 Số vị trí cần là: 1 chỗ dành cho chủ tịch hội đồng, 5 đến 9 cho cácchuyên gia thử nếm

 Những yêu cầu trang bị đối với nơi làm việc:

Ở mỗi vị trí làm việc cần có bàn có đủ ánh sáng , dễ làm sạch và ghế thuận tiện.Mỗi vị trí làm việc cần có:

 Các văn bản về quy tắc cơ bản của việc đánh giá

 Phiếu thử nếm

 Bút bi hoặc bút máy

 Chất điều vị để phục hồi vị giác bình thường

 Khăn lau miệng

 Bộ đồ ăn không bị oxy hóa

 Khay nhiều ô

 Dụng cụ đựng mẫu

 Cân có giới hạn lớn nhất 1000g và sai số của phép cân không lớn hơn ±1g

 Dụng cụ đo nhiệt độ.

 Dụng cụ để làm ẩm, nghiền và xử lý nhiệt

3.2.3 Chuẩn bị tiến hành đánh giá

Mẫu sản phẩm thực phẩm và gia vị được chuẩn bị để đánh giá theo tiêu chuẩn

về phương pháp thử đối với sản phẩm đó

Cỡ mẫu cần phải đủ để tiến hành đánh giá theo các chỉ tiêu chất lượng

Mẫu đưa ra thử nếm có nhiệt độ như của sản phẩm khi sử dụng hoặc nhiệt độ đãđược quy định trong tiêu chuẩn về phương thử sản phẩm đó

Khi tiến hành cảm quan kín (không cho biết nguồn gốc mẫu chuyển đến) vớinhững mẫu thử trong bao gói của xí nghiệp, người ta phải loại trừ các thông tin về cơ

sở sản xuất hoặc chuyển chúng vào dụng cụ trung gian khác

Những mẫu trước khi chuyển đến thử nếm cần phải được mã hóa bằng số haychữ cái

Những mẫu của một loại sản phẩm được tập hợp thành một loại

Chủ tịch hội dồng cảm quan quy định thứ tự thử sản phẩm trong một loạt theomức độ tăng dần của cường độ mùi hay số lượng đồ gia vị hay số lượng tăng dần cácthành phần như dầu mỡ

Những sản phẩm được đánh giá trước có mùi nhẹ sau đó vừa phải và tiếp theo

là mạnh Cũng trình tự như thế khi đánh giá vị: ít muối hơn và ít cay (hăng, chát) hơnđánh giá đầu tiên

Khi đánh giá mùi và vị của mẫu, đưa cho các chuyên gia thử nếm từng mẫu một

và hay một bộ lớn nhất là 3 mẫu Khi đánh giá bằng mắt thường có thể cho tới 6 mẫutrong một bộ

Đánh giá mùi hoặc vị được tiến hành riêng để tránh bị ảnh hưởng làm tăng hoặcgiảm do ngoại hình, trạng thái, màu sắc của mẫu tác động đến

Trong thời gian thử nếm, các thành viên hội đồng cần sử dụng chất điều vị khicần thiết.

Tùy theo tính chất của sản phẩm sau khi tiến hành đánh giá 5 – 8 mẫu nghỉkhông ít hơn 15 phút

Sau khi đánh giá được kết quả trung bình hoặc quyết định duy nhất của cácchuyên gia thử nêm viết nó vào phiếu thử nếm

Sau khi đánh giá những mẫu riêng biệt hay là bộ mẫu và công bố kết quả trungbình hay là quyết định duy nhất người ta tiến hành thảo luận chúng

Mỗi chuyên gia thử nếm ký tên vào phiếu thử nếm và chuyển nó cho chủ tịchhội đồng hoặc người được chủ tịch ủy nhiệm

Chủ tịch hội đồng hoặc người được ủy nhiệm tiến hành xử lý kết quả đánh giácủa các chuyên gia

 Tủ sấy bằng khí: kiểm soát được chính xác đến ± 1oC.

 Bình hút ẩm kín khí: silica đã được sấy ở 150oC được dùng làm chất hút ẩm

3.3.2 Chuẩn bị mẫu thử

Lấy vắt sản phẩm ăn liền ra khỏi bao gói, để gói gia vị lại trong bao gói.Chuyển vắt sản phẩm sang túi bằng chất dẻo để tránh làm thay đổi độ ẩm, sau đó dùngtay hoặc búa bằng gỗ làm vỡ vắt sản phẩm thành các miếng nhỏ Dùng hai sàng có cỡ

lỗ 2,36 mm và 1,7 mm (cỡ mesh 12 – 8) chọn các miếng có kích thước từ 2,36 mm đến1,7 mm và trộn kỹ Sử dụng các miếng này làm mẫu thử Nếu các miếng sản phẩm nàyquà nhỏ so với mắt sàng thì bẻ nhỏ với chiều dài từ 1cm đến 2cm, trộn kỹ và dùng làmmẫu thử

3.3.3 Phương pháp xác định

 Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi có chiên

Cân khoảng 2g phần mẫu thử đã trộn đều, chính xác đến 1mg, cho vào trong đĩa(cùng với nắp) đã được sấy trước ở 1050C, làm nguội và đã biết khối lượng Khôngđậy nắp đĩa, sấy khô đĩa, nắp và mẫu thử 2h trong tủ sấy thông gió và được duy trì ở

1050C (Thời gian sấy là 2h tính từ khi nhiệt độ của tủ sấy được đúng 1050C) Sau khisấy xong, đậy nắp đĩa khi vẫn còn ở trong tủ sấy, chuyển sang bình hút ẩm và cânchính xác đến 1mg ngay khi đạt đến nhiệt độ phòng Ghi lại hao hụt khối lượng là độ

ẩm (phương pháp gián tiếp)

 Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi không chiên

Đối với sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền không chiên, tiến hành theo hướngdẫn đối với sản phẩm ngũ cốc dạng sợi có chiên, nhưng thời gian sấy khô phần mẫuthử là 4h

3.3.4 Tính toán

Tính theo công thức sau đây: