Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng nho

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT MỞ ĐẦU CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU NHO 1.1. Nguồn gốc 2 1.2. Đặc điểm, phân loại, phân bố 2 1.2.1. Đặc điểm 2 1.2.2. Phân loại 3 1.2.3. Phân bố 6 1.3. Trồng và chăm sóc 7 1.3.1. Chuẩn bị đất trồng 7 1.3.3. Làm giàn 8 1.3.4. Thời vụ trồng 8 1.3.5. Chăm sóc sau trồng 8 1.3.6. Thu hoạch 9 1.4. Giá trị kinh tế 9 1.5. Giá trị dinh dưỡng 10 CHƯƠNG II. TIÊU CHUẨN VIỆT NAM QUY CHUẨN VIỆT NAM VỀ NGUYÊN LIỆU NHO 2.1. Chỉ tiêu cảm quan 13 2.2. Chỉ tiêu vi sinh 13 2.3. Chỉ tiêu kim loại nặng 14 2.4. Chỉ tiêu thuốc bảo vệ thực vật 14 2.5. Chỉ tiêu về độc tố vi nấm 14 CHƯƠNG III. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CHÁT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU NHO A. DỰA THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM (TCVN) 3.1. Phương pháp lấy mẫu 16 3.2. Phương pháp xác định tro không tan 20 3.3. Xác định hàm lượng nước 24 3.4. Xác định độ acid chuẩn độ được 26 3.5. Xác định hàm lượng vitamin C (acid ascorbic) 30 3.6. Xác định hàm lượng kẽm 41 3.7. Xác định hàm lượng sắt 46 3.8. Xác định hàm lượng đường 50 3.9. Xác định hàm lượng Natri, Kali, Canxi và Magie 55 3.10. Xác dịnh hàm lượng Phospho 61 3.11. Xác định hàm lượng vitamin B1 64 3.12. Xác định vitamin B6 71 3.13. Xác định hàm lượng vitamin E 84 B.DỰA THEO AOAC 3.14. Xác định protein 92 3.15. Xác định hàm lượng photpho 93 3.16. Xác định kẽm 95 3.17. Xác định Kali 97 3.18. Xác định Natri 98 CHƯƠNG IV. SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG GIỮA TCVN VÀ AOAC 4.1. Xác định kẽm 101 4.2. Xác định Kali 101 4.3. Xác định Natri 104 4.4. Xác định phospho 105 CHƯƠNG V. KẾT QUẢ 107 TÀI LIỆU THAM KHẢO 108 PHỤ LỤC 110 MỞ ĐẦU I. Tính cấp thiết của đề tài Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, việc ăn uống được con người chú trọng và quan tâm. Ngoài các loại thực phẩm được chế biến theo các công thức, các phương pháp khác nhau thì các loại rau, quả cũng đóng góp một phần vô cùng quan trọng. Các chất dinh dưỡng trong rau, trái là một phần bổ sung cần thiết bên cạnh các loại thực phẩm khác, đảm bảo sự cần bằng và đầy đủ các chất dinh dưỡng trong cơ thể. Rau, quả đa số đều được sủ dụng trực tiếp, không qua chế biến nên việc đảm bảo chất lượng và an toàn là rất quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng. Vì thế, thông qua đề tài này, chúng ta sẽ hiểu về thành phần dinh dưỡng thường có trong rau trái các quy định của pháp luật về đảm bảo an toàn, vệ sinh trong rau, trái, cụ thể là ”Nho nguyên liệu” và các phương pháp phân tích các thành phần dinh dưỡng trong ”Nho nguyên liệu”. II. Mục tiêu nghiên cứu Tìm hiểu chỉ tiêu chất lượng của nho nguyên liệu theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN), Quy chuẩn Việt Nam (QCVN). Tìm hiểu các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng (các chất dinh dưỡng) trong nho nguyên liệu theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN), AOAC. III. Đối tượng nghiên cứu Nho nguyên liệu – nho tươi. IV. Phương pháp nghiên cứu Thống kê và tổng hợp và so sánh các Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN), AOAC. CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU NHO 1.1. Nguồn gốc Nho là cây hoang dại, một trong những cây trồng có nguồn gốc sớm nhất trên trái đất, được con người phát hiện và bắt đầu trồng từ khoảng 6000 8000 năm trước. Cây nho thuộc giới Plantae, bộ Vitales, họ Vitaceae, chi Vitis bao gồm rất nhiều giống loài. Phổ biến trên thế giới hiện nay là giốngVitis viniferacó nguồn gốc ở các miền ôn đới khô Âu Á (Acmenia Iran).Ngoài ra, ở một số vùng Trung và Đông Âu các giống Vitis amuresis, Vitis berlandieri, Vitis rupestris thường được trồng hơn. Việt Nam là nước thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên để trồng và phát triển được cây nho chúng ta phải lai tạo ra nhiều giống khác nhau để phù hợp với thời tiết. Hiện nay vẫn có nhiều tranh cãi về nguồn gốc và lịch sử của cây nho. Qua các mẫu hóa thạch của cây và lá nho trong các trầm tích đá phấn, các nhà khoa học cho rằng cây nho có cùng tuổi phát sinh với loài người. 1.2. Đặc điểm, phân loại, phân bố 1.2.1. Đặc điểm Nho là loại cây ăn quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ. Quả nho mọc thành chùm, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏtía hay trắng tùy vào từng giống, từng loại. Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô, cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho,… Hình 1. Giàn nho Vì nho là cây trồng của vùng ôn đới nên cây nho ưa khí hậu khô, ít mưa và nhiều nắng, độ ẩm không khí thường xuyên thấp. Một vài đặc điểm sinh học về nho • Thân: Thân cây nho thuộc dạng thân leo hóa gỗ. Ta có thể trồng nho từ hạt, cành, hom thân (là phần thân cây dùng để đem giâm, phát triển thành cây mới) hoặc ta có thể ghép cành để có thể tạo ra cây có các đặc tính tốt. • Tua cuốn:Tua cuốn được mọc ra từ thân và cành khi còn non, ở những vị trí đối diện với lá. Tua cuốn thường phân nhánh và quấn chặt vào giá để giữ ngọn được vững chắc và giúp cây vươnlên cao. • Lá:Lá nho bao gồm phiến lá, cuốn và một cặp lá kèm. Lá kèm bao lấy một phần đốt và rất mau tàn.Lá nho thường mọc cách có hình trái tim. Xung quanh lá có nhiều răng cưa. • Chồi: Chồi mọc từ nách mỗi lá được gọi là chồi bên. Chồi này mọc ngay từ ngọn và có một vảy ở ngay đốt đầu tiên. Cạnh mỗi vảy có một mầm nách, các mầm nách này có thể nảy mầm về sau. Những ngọn mọc lên từ mầm này ở trên thân, cành được gọi là cành vượt hay cành bất định. Những cành vượt này sẽ phát triển khi cây rơi vào điều kiện không thuận lợi như thời tiết khắc nghiệt, cây bị sâu bệnh phá hoại hay khi ta cắt tỉa cành sau khi thu hoạch. • Hoa: Hoa nhỏ, lưỡng tính có 5 6 nhị, thường xuất hiện sau khi cắt cành và xuất hiện trễ hơn lá, nằm đối diện với lá. Vì hoa nho là lưỡng tính nên chúng có thể tự thụ phấn hoặc tham gia thụ phấn chéo. • Quả: Quả nho thường có hình cầu hay hình tròn dài, nhiều quả cùng tạo thành từng chùm tùy thuộc số lượng hoa. Tùy từng giống nho mà ta có hình dạng, màu sắc của quả khác nhau • Rễ: Rễ nho thuộc loại rễ chùm, phân tán chủ yếu ở tầng trên sát mặt đất quanh gốc vùng tán cây. Rễ phát triển rất mạnh vào giai đoạn nở hoa để cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho cây ra hoa và đậu trái. Khi bước vào giai đoạn thu hoạch, rễ nho sẽ ngừng phát triển. 1.2.2. Phân loại Cây nho bao gồm 12 chi và khoảng 600 loài được phân bố rộng rãi ở các nước ôn đới, nhiệt đới, á nhiệt đới. Mỗi vùng khí hậu khác nhau sẽ có các giống loài phù hợp riêng; tuy nhiên vẫn có một số loài chính và được trồng phổ biến trên thế giới như: • Vitis vinifera, được miêu tả khoa học vào năm 1758, là loài nho dùng để sản xuất rượu vang ở châu Âu. Có nguồn gốc ở châu Âu lục địa, là loài nho được trồng phổ biến nhất trên thế giới. Chúng thường được phát hiện ở các khu rừng ẩm ướt và ven suối. • Vitis labrusca, được miêu tả khoa học vào năm 1953, là loài nho dùng để ăn tươi và sản xuất nước nho tại Bắc Mỹ và sản xuất rượu vang. Có nguồn gốc ở miền đông Hoa Kỳ và Canada. • Vitis rotundifolia, được miêu tả khoa học vào năm 1803, thường sử dụng để sản xuất rượu vang đặc sản ở một số vùng . Có nguồn gốc ở miền đông nam Hoa Kỳ. Khi còn non quả có màu xanh nhưng khi chín quả chuyển sang màu tím sẫm. • Ngoài ra còn một số giống như Vitis aestivalis, Vitis arizonica,Vitis californica,.. được trồng nhiểu ở Mỹ để chuyên sản xuất rượu vang. Hình 2. Giống nho Vitis labrusca(trái) và Vitis rotundifolia (phải) Như đã trình bày ở trên, nước ta nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa nên rất khó để trồng được nho một loại cây chỉ phù hợp với điều kiện ôn đới. Vì thế để có thể trồng và phát triển được cây nho ta phải lựa chọn và lai tạo ra nhiều giống loàimới để phù hợp với điều kiện thời tiết, khí hậu. Một số giống nho được trồng phổ biến ở Việt Nam như: • Giống Cardinal (nho đỏ) là giống quan trọng của Việt Nam và các nước quanh vùng như Philippines, Thái Lan v.v.... Giống nho đỏ Cardinal có một ưu điểm hơn các giống khác đã được nhập vào Việt Nam. Hình 3.Giống nho Vitis vinifera(trái) và red cardinal (phải) • Giống nho ăn tươi NH0193 là giống có khả năng sinh trưởng tương đương giống Cardinal, khả năng kháng một số đối tượng sâu bệnh hại chính tương đương hoặc cao hơn so với Cardinal. Quả có mùi hương đặc trưng, quả có màu tím đen, hình ô van. • Giống nho ăn tươi NH0196là giống có khả năng sinh trưởng tốt hơn so với giống Cardinal. Quả có mùi hương đặc trưng, quả có màu xanh vàng.

LỜI CẢM ƠN

Với lòng kính trọng và biết ơn chân thành, em xin cám ơn các thầy, các côkhoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo cơ hội cho em thực hiện được đồ án học phần

Phân Tích Thực Phẩm, giúp em nhận thức rõ hơn về các chỉ tiêu chất lượng và

phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng đó theo các quy chuẩn, tiêu chuẩnhiện hành của Việt Nam cũng như của các tổ chức, quốc gia trên thế giới đối với

“Nguyên liệu nho” mà em tìm hiểu Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đếnTh.s Hồ Thị Mỹ Hương, cô đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo cho em trong thời gian

gần hai tháng thực hiện, để em có thể hoàn thiện được đồ án học phần Phân tích

Thực Phẩm này.

Trong qua trình tổng hợp, thống kê và dịch thuật có những điểm còn thiếu

sót, em kính xin quý thầy cô góp ý để đồ án học phần Phần tích Thực Phẩm được

hoàn thiện hơn, đồng thời cũng giúp em có thêm những kinh nghiệm bổ ích để cóthể thực hiện tốt những bài báo cáo, đồ án sau này

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG BIỂU

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

MỞ ĐẦU

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU NHO

1.1 Nguồn gốc 2

1.2 Đặc điểm, phân loại, phân bố 2

1.2.1 Đặc điểm 2

1.2.2 Phân loại 3

1.2.3 Phân bố 6

1.3 Trồng và chăm sóc 7

1.3.1 Chuẩn bị đất trồng 7

1.3.3 Làm giàn 8

1.3.4 Thời vụ trồng 8

1.3.5 Chăm sóc sau trồng 8

1.3.6 Thu hoạch 9

1.4 Giá trị kinh tế 9

1.5 Giá trị dinh dưỡng 10

CHƯƠNG II TIÊU CHUẨN VIỆT NAM - QUY CHUẨN VIỆT NAM VỀ NGUYÊN LIỆU NHO 2.1 Chỉ tiêu cảm quan 13

2.2 Chỉ tiêu vi sinh 13

2.3 Chỉ tiêu kim loại nặng 14

2.4 Chỉ tiêu thuốc bảo vệ thực vật 14

2.5 Chỉ tiêu về độc tố vi nấm 14

CHƯƠNG III PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CHÁT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU NHO

A DỰA THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM (TCVN)

3.1 Phương pháp lấy mẫu 16

3.2 Phương pháp xác định tro không tan 20

3.3 Xác định hàm lượng nước 24

3.4 Xác định độ acid chuẩn độ được 26

3.5 Xác định hàm lượng vitamin C (acid ascorbic) 30

3.6 Xác định hàm lượng kẽm 41

3.7 Xác định hàm lượng sắt 46

3.8 Xác định hàm lượng đường 50

3.9 Xác định hàm lượng Natri, Kali, Canxi và Magie 55

3.10 Xác dịnh hàm lượng Phospho 61

3.11 Xác định hàm lượng vitamin B1 64

3.12 Xác định vitamin B6 71

3.13 Xác định hàm lượng vitamin E 84

B.DỰA THEO AOAC 3.14 Xác định protein 92

3.15 Xác định hàm lượng photpho 93

3.16 Xác định kẽm 95

3.17 Xác định Kali 97

3.18 Xác định Natri 98

CHƯƠNG IV SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG GIỮA TCVN VÀ AOAC 4.1 Xác định kẽm 101

4.2 Xác định Kali 101

4.3 Xác định Natri 104

4.4 Xác định phospho 105

CHƯƠNG V KẾT QUẢ 107

TÀI LIỆU THAM KHẢO 108

PHỤ LỤC 110

Bảng 1.2 Sản lượng nho một số nước (nguồn FAO – 2012)

Bảng 1.3. Dinh dưỡng trong nho so sánh với nhu cầu cơ thể

Bảng 3.2 Cỡ mẫu ban đầu

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

MỞ ĐẦU

I Tính cấp thiết của đề tài

Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, việc ăn uống được con người chú trọng

và quan tâm Ngoài các loại thực phẩm được chế biến theo các công thức, các phương pháp khác nhau thì các loại rau, quả cũng đóng góp một phần vô cùng quan trọng Các chất dinh dưỡng trong rau, trái là một phần bổ sung cần thiết bên cạnh các loại thực phẩm khác, đảm bảo sự cần bằng và đầy đủ các chất dinh dưỡng trong

cơ thể Rau, quả đa số đều được sủ dụng trực tiếp, không qua chế biến nên việc đảmbảo chất lượng và an toàn là rất quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng Vì thế, thông qua đề tài này, chúng ta sẽ hiểu về thành phần dinh dưỡng thường có trong rau trái các quy định của pháp luật về đảm bảo an toàn, vệ

sinh trong rau, trái, cụ thể là ”Nho nguyên liệu” và các phương pháp phân tích các thành phần dinh dưỡng trong ”Nho nguyên liệu”.

II Mục tiêu nghiên cứu

Tìm hiểu chỉ tiêu chất lượng của nho nguyên liệu theo Tiêu chuẩn Việt Nam(TCVN), Quy chuẩn Việt Nam (QCVN)

Tìm hiểu các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng (các chất dinhdưỡng) trong nho nguyên liệu theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN), AOAC

III Đối tượng nghiên cứu

Nho nguyên liệu – nho tươi

IV Phương pháp nghiên cứu

Thống kê và tổng hợp và so sánh các Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN), AOAC

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU NHO

gốc ở các miền ôn đới khô Âu - Á (Acmenia - Iran) Ngoài ra, ở một số vùng Trung

và Đông Âu các giống Vitis amuresis, Vitis berlandieri, Vitis rupestris thường được

trồng hơn

Việt Nam là nước thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên để trồng và pháttriển được cây nho chúng ta phải lai tạo ra nhiều giống khác nhau để phù hợp vớithời tiết

Hiện nay vẫn có nhiều tranh cãi về nguồn gốc và lịch sử của cây nho Quacác mẫu hóa thạch của cây và lá nho trong các trầm tích đá phấn, các nhà khoa họccho rằng cây nho có cùng tuổi phát sinh với loài người

1.2 Đặc điểm, phân loại, phân bố

1.2.1 Đặc điểm

Nho là loại cây ăn quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ Quả nho mọcthành chùm, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng tùy vào từng giống,từng loại Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô, cũngnhư được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho,…

Hình 1 Giàn nho

Vì nho là cây trồng của vùng ôn đới nên cây nho ưa khí hậu khô, ít mưa vànhiều nắng, độ ẩm không khí thường xuyên thấp

Một vài đặc điểm sinh học về nho

cành, hom thân (là phần thân cây dùng để đem giâm, phát triển thành cây mới) hoặc

ta có thể ghép cành để có thể tạo ra cây có các đặc tính tốt

đối diện với lá Tua cuốn thường phân nhánh và quấn chặt vào giá để giữ ngọnđược vững chắc và giúp cây vươn lên cao

phần đốt và rất mau tàn Lá nho thường mọc cách có hình trái tim Xung quanh lá

có nhiều răng cưa

ngọn và có một vảy ở ngay đốt đầu tiên Cạnh mỗi vảy có một mầm nách, các mầmnách này có thể nảy mầm về sau Những ngọn mọc lên từ mầm này ở trên thân,cành được gọi là cành vượt hay cành bất định Những cành vượt này sẽ phát triểnkhi cây rơi vào điều kiện không thuận lợi như thời tiết khắc nghiệt, cây bị sâu bệnhphá hoại hay khi ta cắt tỉa cành sau khi thu hoạch

xuất hiện trễ hơn lá, nằm đối diện với lá Vì hoa nho là lưỡng tính nên chúng có thể

tự thụ phấn hoặc tham gia thụ phấn chéo

thành từng chùm tùy thuộc số lượng hoa Tùy từng giống nho mà ta có hình dạng,màu sắc của quả khác nhau

quanh gốc vùng tán cây Rễ phát triển rất mạnh vào giai đoạn nở hoa để cung cấp

đủ chất dinh dưỡng cho cây ra hoa và đậu trái Khi bước vào giai đoạn thu hoạch, rễnho sẽ ngừng phát triển

1.2.2 Phân loại

Cây nho bao gồm 12 chi và khoảng 600 loài được phân bố rộng rãi ở cácnước ôn đới, nhiệt đới, á nhiệt đới Mỗi vùng khí hậu khác nhau sẽ có các giống loàiphù hợp riêng; tuy nhiên vẫn có một số loài chính và được trồng phổ biến trên thếgiới như:

 Vitis vinifera, được miêu tả khoa học vào năm 1758, là loài nho dùng để sản

xuất rượu vang ở châu Âu Có nguồn gốc ở châu Âu lục địa, là loài nho được trồngphổ biến nhất trên thế giới Chúng thường được phát hiện ở các khu rừng ẩm ướt vàven suối

 Vitis labrusca, được miêu tả khoa học vào năm 1953, là loài nho dùng để ăn

tươi và sản xuất nước nho tại Bắc Mỹ và sản xuất rượu vang Có nguồn gốc ở miềnđông Hoa Kỳ và Canada

 Vitis rotundifolia, được miêu tả khoa học vào năm 1803, thường sử dụng để

sản xuất rượu vang đặc sản ở một số vùng Có nguồn gốc ở miền đông nam Hoa

Kỳ Khi còn non quả có màu xanh nhưng khi chín quả chuyển sang màu tím sẫm

 Ngoài ra còn một số giống như Vitis aestivalis, Vitis arizonica, Vitis

californica, được trồng nhiểu ở Mỹ để chuyên sản xuất rượu vang.

Hình 2 Giống nho Vitis labrusca (trái) và Vitis rotundifolia (phải)

Như đã trình bày ở trên, nước ta nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa nên rấtkhó để trồng được nho - một loại cây chỉ phù hợp với điều kiện ôn đới Vì thế để có

thể trồng và phát triển được cây nho ta phải lựa chọn và lai tạo ra nhiều giống loàimới để phù hợp với điều kiện thời tiết, khí hậu Một số giống nho được trồng phổbiến ở Việt Nam như:

quanh vùng như Philippines, Thái Lan v.v Giống nho đỏ Cardinal có một ưu

điểm hơn các giống khác đã được nhập vào Việt Nam

Hình 3 Giống nho Vitis vinifera (trái) và red cardinal (phải)

giống Cardinal, khả năng kháng một số đối tượng sâu bệnh hại chính tương đương hoặc cao hơn so với Cardinal Quả có mùi hương đặc trưng, quả có màu tím đen,

hình ô van

giống Cardinal Quả có mùi hương đặc trưng, quả có màu xanh vàng.

Hình 4 Giống nho NH01-93 (trái) và NH01-96 (phải)

(từ 1 đến 2 hạt/quả), dễ cho bông, năng suất cao và ổn định

Hình 5 Giống nho NH01-48

1.2.3 Phân bố

Hiện nay, cây nho được trồng phổ biến trên toàn thế giới với nhiều giống loàikhác nhau phù hợp với các điều kiện thời tiết của từng quốc gia, từng vùng Cácnước có diện tích nho đứng hàng đầu thế giới là Tây Ban Nha (>1.175.000 ha),Nga, Italia, Pháp, Thổ Nhĩ Kỳ, Bồ Đào Nha và Mỹ Châu Âu chiếm trên 60% sảnlượng nho thế giới Tại châu Á, diện tích và sản lượng nho đã tăng lên trong nhữngnăm gần đây, tổng diện tích đạt hơn 1.700.000 ha Các nước châu Á có diện tíchnho đáng kể là: Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Pakistan, Thái Lan vàViệt Nam

Bảng 1.1 Diện tích trồng nho của một số nước trên thế giới (Nguồn FAO - 2012)

Ở Việt Nam, cây nho được tập trung phát triển ở những khu vực không bịngập úng, có điều kiện khí hậu và thời tiết đất đai phù hợp cho cây nho như lượngmưa thấp, không khí tương đối khô Ninh Thuận được cho là quê hương của câynho, cung cấp phần lớn nhu cầu trong nước

Tại các tỉnh phía Bắc nước ta, thời tiết không thuận lợi cho việc trồng và pháttriển cây nho với mùa hè nắng nóng kéo dài, còn mùa đông thì thời tiết rét đậm réthại nên việc lai tạo giống giúp ta có thể tuyển chọn được một số giống nho phù hợpvới điều kiện thời tiết và khí hậu Hiện nay, một số vùng ở miền Bắc đã bắt đầutrồng và phát triển cây nho.

Hình 6 Sản xuất nho theo vùng (nguồn FAO)

Quy trình trồng và chăm sóc nho rất phức tạp và tùy vào từng quốc gia, từngvùng mà có cách trồng và chăm sóc sao cho thích hợp để thu được năng suất caonhất Vì thế phần trình bày này không đi sau vào cây trồng nên chỉ nói ngắn gọnmột vài bước cơ bản sau đây:

Đối với các giống nho có khả năng phát triển từ trung bình đến mạnh, vớikiểu tạo hình theo hệ thống giàn lưới thì nên áp dụng khoảng cách 2,5 - 3,0 x 1,5 -

2,0 m Đối với những giống khả năng phát triển yếu, tạo hình theo kiểu hàng rào,chữ T thì khoảng cách cần thu hẹp hơn

Sau khi đào hố xong, trộn hỗn hợp phân chuồng hoai mục, phân lân, cát thôvới đất mặt sao cho đủ lượng để lấp đầy hố Lượng bón cho mỗi hố khoảng 70 - 100

kg phân chuồng, 30 - 50 kg cát và 1,0 - 1,5 kg lân Sau khi bón xong tưới nước cho

đủ thấm tới đáy hố

1.3.2 Tạo rãnh, luống

Vì cây nho là loại cây của vùng ôn đới, không chịu được ngập úng nước nênđất sau khi được cày bừa kỹ được phân lô với khoảng cách từ 8 - 10 m dài, mỗi lôđược bố trí 1 mương tưới Trên mỗi lô được chia thành các luống với khoảng cách

từ 2,7 - 3m và được tạo rãnh sâu 15 - 20 cm, rộng 10 - 15cm

1.3.3 Làm giàn

Giàn nho có thể làm trước hoặc sau khi trồng nho, tốt nhất là làm đồng thời

với việc trồng gốc ghép Có nhiều kiểu giàn (giàn chữ T, dạng hàng rào, giàn lưới

qua đầu) nhưng phổ biến nhất ở nước ta là kiểu giàn lưới qua đầu Giàn kiểu lướiqua đầu được bố trí các trụ gỗ với khoảng cách 10 m x 2,7 m Các dây thép được sửdụng để đan thành mặt dàn, tạo khung dàn để nho phát triển theo

1.3.4 Thời vụ trồng

Do mỗi vùng có điều kiện khí hậu và đất đai khác nhau nên thời vụ trồng nhokhác nhau Thời vụ trồng nho tốt nhất là cuối mùa mưa, đầu mùa khô, để cây conkhi trồng xuống không bị úng, có điều kiện bộ rễ phát triển tốt và kiến tạo nhanhchóng bộ khung cành

trong đất có được khi bón lót đủ cho cây phát triển Sau giai đoạn 15-20 ngày, định

kỳ hàng tháng bón phân NPK (16 - 16 - 8) với liều lượng 100 - 150kg/ha/lần

Làm cỏ, xới đất: Cỏ dại là đối tượng tranh chấp nước, ánh sáng và dinhdưỡng khoáng với cây nho Việc quản lý tốt cỏ dại không những tránh lãng phídinh dưỡng mà còn giúp cây nho sử dụng hiệu quả ánh sáng cần thiết, đặc biệt giaiđoạn cây con Ngoài ra, việc làm cỏ xới đất có tác dụng làm đất tơi xốp

Cho nho leo dàn: Dùng một cái sào, hoặc cọc gỗ, cắm gần gốc nho, cắmdựng đứng Chọn trong các ngọn nho ngọn khỏe nhất buộc cho leo lên giàn Baonhiều ngọn phụ, hoặc cành sinh ra sau này cắt hết, sát đến tận nách lá để có mộtthân duy nhất to khỏe

Tạo tán: Sau khi chồi ghép đã vươn quá đỉnh giàn 20 - 30 cm, cần tiến hànhtạo tán bằng cách bấm đầu ngọn tại mặt giàn Sau 10-15 ngày, có nhiều chồi mầmphát triển, ta chọn 2 chồi mầm khỏe nhất ngay sát mặt giàn Đây được gọi là giaiđoạn tạo cành cấp 1 Tiếp tục 30 - 40 ngày sau tạo cành cấp 1, tiến hành bấm ngọntạo cành cấp 2 và sau 30 - 40 ngày lại tạo cành cấp 3 Sau 3 lần tạo cành, mỗi cây

có được 7-8 cành

1.3.6 Thu hoạch

Việc xác định thời điểm thu hoạch rất quan trọng, sao cho quả đạt đúng độchín, vì quả nho sẽ không chín thêm sau khi ta đã hái quả khỏi cây Vì thế việc xáđịnh thời điểm thu hoạch là rất quan trọng Phương pháp đơn giản, dễ dàng chongười nông dân để xác định thời điểm thu hoạch nho là dựa vào cảm quan Ta dựavào màu sắc cũng như mùi vị của quả nho mà xác định nho đã chín hay chưa Nhosau khi thu hoạch được đụng trong các giỏ sạch, khô, đảm bảo điều kiện bảo quản(nhiệt độ, độ ẩm,…) để không làm ảnh hưởng tới chất lượng của nho

1.4 Giá trị kinh tế

Theo số liệu thống kê từ tổ chức FAO (FAOSTAT), tổng sản lượng nhotrong năm 2012 là 67.067.128,92 tấn với tổng diện tích trồng là trên 8.485.000ha.Diện tích trồng nho có xu hướng gia tăng 2% mỗi năm Khoảng 71% sản lượng

nho được dùng sản xuất rượu vang, 27% để ăn dưới dạng quả tươi và 2% làm nhokhô.

Bảng 1.2 Sản lượng nho một số nước (nguồn FAO – 2012)

Trong sản lượng hơn 67 triệu tấn (năm 2012), 2/3 là nho để sản xuất rượuvang, nho ăn tươi chỉ còn khoảng hơn 20 triệu tấn Nho của vùng khí hậu nhiệt đớinhư Việt Nam chỉ trồng để ăn tươi vì khi đem nấu rượu không có mùi thơm, rượukhông ngon

Hình 7 Các nước có sản lượng nho lớn trên thế giới (nguồn FAO - 2012)

1.5 Giá trị dinh dưỡng

Nho là một loại trái cây có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơthể người Nho rất giàu vitamin C và vitamin K Chúng chứa rất ít cholesterol, chấtbéo và natri Nho chứa nhiều protein, carbohydrate, chất xơ, vitamin, khoáng chất,

canxi, sắt, natri, kali, magiê, phốt pho, riboflavin, thiamin, acid folic và axit amincần thiết cho cơ thể.

Nho được đánh giá là loại trái cây bổ dưỡng và ưu điểm của trái nho là cóquả quanh năm Quả nho chứa một hàm lượng lớn Polyphenol - chất làm hạn chếquá trình đông vón của tiểu cầu, giảm bệnh nhồi máu cơ tim, chống oxy hóa, tăngcường miễn dịch, chữa cao huyết áp,chống lão hóa,…

 Bảo vệ tế bào nhờ trung hòa các gốc tự do gây hại có trong cơ thể

Ngoài ra trong trái nho còn chứa nhiều đường glucose và fructose dễ hấp thụ,các vitamin và khoáng chất có tác dụng tăng sức đề kháng cho cơ thể Ví dụ như:

 Lượng nước, kali cao (có tác dụng lợi tiểu), giàu chất xơ (thúc đẩy quá trìnhtiêu hóa) làm tăng khả năng thải độc của gan

mỏi và ngừa tăng huyết áp

cố xương, chống loãng xương

Dinh dưỡng trong

Bảng 1.3 Dinh dưỡng trong nho so sánh với nhu cầu cơ thể (Nguồn USDA)

Trong vỏ nho còn chứa nhiều resveratrol, có cấu trúc hóa học tương đồng vớihoóc-môn estrogen ở người và các chất có khả năng kháng khuẩn - chống oxy hóamạnh gấp 7 lần vitamin E Chúng có tác dụng làm giảm cholesterol, bảo vệ thànhmạch máu trong cơ thể

Nói chung, nho cung cấp nhiều chất dinh dưỡng khác nhau để duy trì, nuôidưỡng cơ thể, phòng và chống lại nhiều bệnh tật

CHƯƠNG II TIÊU CHUẨN VIỆT NAM - QUY CHUẨN

VIỆT NAM VỀ NGUYÊN LIỆU NHO

trắng ngoài vỏ

 Vị: ngọt dịu, hơi trát đặc trưng của nho, không có vị lạ

2.2 Chỉ tiêu vi sinh

Dựa theo QCVN 8-3:2012/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia - Đối với ô

nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm

Bảng 2.1 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong quả ăn ngay

A

Chú thích:

 Chỉ tiêu loại A: là chỉ tiêu bắt buộc phải kiểm nghiệm khi tiến hành đánh giáhợp quy

đánh giá hợp quy nếu nhà sản xuất thực hiện kiểm soát mối nguy trong quá trìnhsản xuất (theo HACCP hoặc GMP) Trong trường hợp nhà sản xuất không áp dụngkiểm soát mối nguy trong quá trình sản xuất thì bắt buộc phải kiểm nghiệm các chỉtiêu này

n mẫu kiểm nghiệm được phép có tối đa c mẫu cho kết quả kiểm nghiệm nằm gữa

m và M

vượt quá giá trị m là đạt

quá giá trị M là không đạt

2.3 Chỉ tiêu kim loại nặng

Dựa theo QCVN 8-2:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới

hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm

Bảng 2.2 Giới hạn kim loại nặng trong rau, quả

Methylthủy ngân(MeHg)

Thiếc(Sn)Quả mọng và các quả

-Các loại rau, quả

Nước ép rau, quả

-Chú thích: (-): không quy định.

2.4 Chỉ tiêu thuốc bảo vệ thực vật

Có thể tham khảo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế về việc ban

hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm”

2.5 Chỉ tiêu về độc tố vi nấm

Không quy định đối với nho tươi nguyên liệu, chỉ quy định đối với nho khô

Dựa theo QCVN 8-1:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới

hạn an toàn cho phép đối với ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm

2.5.1 Giới hạn an toàn cho phép đối với ô nhiễm Ochratoxin A

Bảng 2.3 Giới hạn ô nhiễm Ochratoxin A

2.5.2 Giới hạn an toàn cho phép đối với ô nhiễm Aflatoxin

Bảng 2.4 Giới hạn ô nhiễm Aflatoxin

Các sản phẩm thực phẩm

ML (µg/kg) Aflatoxin

B1

Aflatoxin tổng số

Aflatoxin M1

Quả khô nguyên liệu cần qua xử lý trước

khi làm thức ăn hoặc làm thành phần

trong thực phẩm

Quả khô và các sản phẩm từ quả khô

được dùng để ăn, hoặc được sử dụng như

một thành phần trong thực phẩm

Chú thích: KQĐ: Không quy định

CHƯƠNG III PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU

CHÁT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU NHO

Do yêu cầu và thời gian thực hiện nên trong bài này chỉ xin giới thiệu các phương pháp kiểm tra và xác định (định tính và định lượng) các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu nho.

A DỰA THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM (TCVN)

Dựa theo tiêu chuẩn: TCVN 5102:1990: Rau quả tươi - Lấy mẫu (tương

đương ISO 874-1980)

Có thể tham khảo TCVN 9017: 2011: Quả tươi - Phương pháp lấy mẫu trên

Việc lấy mẫu phải được tiến hành sao cho các mẫu sơ cấp đại diện cho tất cảcác đặc tính của lô Sau khi cách ly các phần bị hư hỏng khỏi lô (thùng, túi…) cácmẫu riêng rẽ sẽ được lấy từ các phần nguyên lành và các phần bị hư hỏng

Biên bản lấy mẫu cần được soạn thảo khi công việc lấy mẫu đã hoàn thành

3.1.2 Phương pháp lấy mẫu

3.1.2.1 Chuẩn bị lô để lấy mẫu

Lô để lấy mẫu phải được chuẩn bị sao cho các mẫu có thể lấy dễ dàng vàkhông chậm trễ Các mẫu được lấy do các bên liên quan hay đại diện có thẩmquyền

Một lô cần phải được lấy mẫu riêng biệt, nhưng nếu lô đó có biểu hiện hưhỏng do vận chuyển thì các phần hư hỏng của lô (thùng, túi…) phải được cách ly vàtiến hành lấy mẫu riêng biệt từ các phần không bị hư hỏng Tương tự như vậy nếungười nhận không coi lô hàng giao nhận là đồng nhất - thậm chí nếu người gửikhông nhận thấy như vậy - khi ấy phải chia lô hàng giao nhận thành các lô đồngnhất và mỗi lô sẽ được lấy mẫu theo sự thỏa thuận giữa người bán và người mua,trừ khi họ có quyết định khác đi

Mẫu ban đầu cần phải lấy ngẫu nhiên từ các vị trí khác nhau trong lô

 Sản phẩm được bao gói

Trong trường hợp sản phẩm được bao gói (bao gói bằng gỗ, các tông, túi…)khi các mẫu sẽ được lấy ngẫu nhiên theo như bảng sau

Bảng 3.1 Số bao gói lấy mẫu

Số bao gói giống nhau trong

lô

Số bao gói được lấy, mỗi bao gói là

mẫu ban đầuĐến 100

101 đến 300

301 đến 500

501 đến 1000trên 1000

57910

Ít hơn 15

Mỗi lô phải lấy ít nhất 5 mẫu ban đầu tùy theo tổng khối lượng hay tổng số

bó như cho trong bảng sau:

Bảng 3.2 Cỡ mẫu ban đầu

Trong trường hợp rau quả to (trên 2kg/đơn vị sản phẩm thì các mẫu sơ cấp sẽbao gồm ít nhất 5 đơn vị)

Khối lượng của lô (kg) hay tổng số

bó trong lô

Tổng số khối lượng của mẫu sơ cấp(kg) hay tổng số bó được lấyĐến 200

201 đến 500

501 đến 1000

1001 đến 5000trên 5000

10203060

Ít nhất là 100

3.1.3 Chuẩn bị mẫu chung hay mẫu rút gọn

Mẫu chung được lập ra, nếu yêu cầu, bằng cách gộp, và nếu có thể, bằngcách trộn lẫn các mẫu ban đầu Mẫu rút gọn, nếu được yêu cầu, lập ra bằng cáchlàm giảm mẫu chung

Việc khảo nghiệm tại chỗ được tiến hành trên mẫu chung hay mẫu rút gọn vàviệc này phải được tiến hành càng nhanh càng tốt sau khi lấy mẫu để tránh một sốbiến đổi về các đặc tính cần khảo nghiệm

3.1.4 Cỡ mẫu thí nghiệm

Cỡ mẫu thí nghiệm phụ thuộc vào các thử nghiệm cần phải tiến hành trongphòng thí nghiệm, điều này phải được chỉ ra trong hợp đồng Lượng tối thiểu chotrong bảng sau:

Bảng 3.3 Cỡ mẫu thí nghiệm

nghiệm

Mơ, chuối, mắc cọp, quả họ cam quýt, đào, táo, lê, nho,

quả bơ, tỏi, cà tím, củ cải đường, dưa chuột, củ cải, bắp

cải, rau lấy củ, hành, ớt, củ cải đỏ cà chua

 Tên sản phẩm, loại và có thể cả thứ, chỉ dẫn về cấp chất lượng;

 Dấu nhận biết lô và mẫu (số hiệu phiếu gửi phương tiện vận chuyển, nơi bảoquản);

3.1.5.3 Gửi đi và bảo quản

Khi lập xong mẫu thí nghiệm phải được gửi đi càng sớm càng tốt tới nơinhận và cũng phải vận chuyển càng nhanh càng tốt

Việc vận chuyển và bảo quản mẫu thí nghiệm phải tiến hành trong các điềukiện sao cho tránh được mọi sự thay đổi trong sản phẩm Vì thế việc khảo nghiệmcần phải được tiến hành càng nhanh càng tốt sau khi lấy mẫu

3.1.6 Biên bản lấy mẫu

Biên bản lấy mẫu phải được đánh số và kèm theo mẫu thí nghiệm, phải gồmcác nội dung sau:

chuyển (loại phương tiện, số hiệu của xe);

 Dấu hiệu cho phép nhận biết lô qua mẫu (loại bao bì, đề mục ghi nhãn…).

nghiệm chất lượng trong các điều kiện bình thường;

lạ và các điều kiện thiết bị, chống mưa nắng của các phương tiện vận chuyển…);

 Độ đồng nhất bên ngoài của lô, tỷ lệ thối ủng hoặc các hư hỏng khác;

hay bảo quản);

trong các phương tiện vận chuyển làm lạnh;

 Khối lượng bì của các bao gói trong lô;

Biên bản cũng đề cập đến phương pháp đã áp dụng nếu nó khác với nhữngquy định trong tiêu chuẩn này

Dựa theo TCVN 7765 : 2007: Sản phẩm rau, quả - Xác định tro không tan

trong axit clohydric (tương đương ISO 763:2003)

3.2.1 Nguyên tắc

Mẫu thử được nung ở nhiệt độ khoảng 5250C và các chất khoáng không tantrong axit clohydric loãng được tách riêng.

3.2.2 Thuốc thử

Các thuốc thử được sử dụng phải là loại tinh khiết phân tích và nước được sửdụng phải là cất hoặc nước đã loại khoáng hoặc nước có độ tinh khiết tương đương,trừ khi có quy định khác

 Bạc nitrat, dung dịch khoảng 17 g/l

 Tủ sấy, có thể duy trì ở nhiệt độ ở 1030C ± 20C

 Cân phân tích, có thể cân chính xác tới 0,0002 g

3.2.4 Lấy mẫu

Điều quan trọng là mẫu gửi đến phòng thử nghiệm phải đúng là mẫu đại diện

và không bị hư hỏng hoặc biến đổi trong suốt quá trình vận chuyển và bảo quản

3.2.5 Chuẩn bị mẫu thử

Các sản phẩm lạnh đông hoặc lạnh đông sâu được làm tan băng trong bìnhkín và cho phần nước tan ra vào sản phẩm trước khi trộn Trước khi lấy mẫu thử,trộn kỹ mẫu phòng thử nghiệm bằng máy trộn, nếu cần

3.2.6 Cách tiến hành

3.2.6.1 Chuẩn bị chén thứ nhất

Sấy một chén rỗng trong lò nung ở nhiệt độ quy định Để nguội chén trongbình hút ẩm sau đó cân chính xác tới 0,0002 g Lặp lại cho đến khi đạt được khốilượng không đổi

Cân chính xác tới 0,01g trong chén nung đã chuẩn bị trước, 4 g đến 25 g mẫuthử tùy theo hàm lượng nước của sản phẩm Đối với sản phẩm lỏng, mẫu thử có thểlấy theo thể tích

3.2.6.3 Xác định

Đặt chén nung có chứa phần mẫu thử vào nồi cách thủy và cho bay hơi nước

phẩm khô

Sau khi sấy khô (nếu cần), đốt sơ bộ rồi tro hóa hoàn toàn sản phẩm trong lònung ở 5250C; sau khi nung tro có thể màu xám

Đối với sản phẩm có hàm lượng đường cao để tránh việc tạo bọt và mất bọt,

có thể cần nung sơ bộ ở nhiệt độ thấp hơn trước khi đặt vào lò nung Đối với mụcđích này, gia nhiệt từ từ mẫu đã sấy khô trên bếp điện cho tới khi than hóa hết cácchất hữu cơ

Nên giảm hàm lượng muối của sản phẩm có chứa nhiều hơn 2 % Natri cloruabằng phương pháp sau đây: Nung trước mẫu sau đó rửa cặn cacbon vài lần với mộtlượng nhỏ nước cất nóng

 Xử lý với axit clohydric

Để nguội mẫu trong bình hút ẩm Sau đó thêm 10 ml đến 25 ml dung dịchaxit clohydric Đậy bằng nắp mặt kính đồng hồ và gia nhiệt trong nồi cách thủykhoảng 15 min  2 min

Chuyển cặn sang giấy lọc không tro đặt trong phễu Tráng chén bằng nướcnóng và chuyển phần nước rửa trong chén sang giấy lọc Rửa giấy lọc và cặn chođến khi không còn phát hiện được ion clo trong dịch chảy từ phễu (kiểm tra bằngdung dịch bạc nitrat).

3.2.6.2 Chuẩn bị chén thứ hai

Chuẩn bị một chén nung mới hoặc làm sạch chén nung thứ nhất Nung chénnày trong lò nung đến nhiệt độ quy định Để nguội trong bình hút ẩm sau đó cânchính xác đến 0,0002 g Lặp lại cho đến khi đạt được khối lượng không đổi

Đặt giấy lọc và cặn vào chén nung Sấy khô trong tủ sấy ở nhiệt độ 103 0C,sau đó nung trong lò nung ở nhiệt độ 525 0C khoảng 30 min  2 min

Để nguội trong bình hút ẩm, sau đó cân chính xác đến 0,002 g Lặp lại chođến khi thu được khối lượng không đổi

3.2.7 Biểu thị kết quả

Tro không tan trong axit clohydric, w, biểu thị bằng phần trăm khối lượng,

tính theo công thức sau đây:

w= m2−m3

m0−m1×100 %

trong đó

- m 0 là khối lượng của chén và phần mẫu thử, tính bằng gam;

- m 1 là khối lượng của chén rỗng, tính bằng gam;

- m 2 là khối lượng của chén và tro không tan trong axit, tính bằng gam;

- m 3 là khối lượng của chén rỗng thứ hai, tính bằng gam;

Ghi kết quả đến hai chữ số thập phân

3.2.8 Độ lặp lại

Chênh lệch tuyệt đối giữa các kết quả của hai phép thử đơn lẻ độc lập, thuđược khi sử dụng cùng một phương pháp trên vật liệu thử giống hệt nhau trongcùng một phòng thử nghiệm do một người thực hiện sử dụng cùng thiết bị thực hiệntrong một khoảng thời gian ngắn không quá 5% các trường hợp lớn hơn 0,01 g trokhông tan trong axit clohydric trên 100 g mẫu

Dựa theo tiêu chuẩn TCVN 5366-1991: Sản phẩm rau quả - Xác định hàm

lượng chất khô bằng phương pháp làm khô dưới áp suất thấp và xác định hàm lượngnước bằng phương pháp chưng cất đẳng khí (tương đương ISO 1026-1982)

3.3.1 Định nghĩa

Nước: phần cất của nước, được lôi cuốn và được thu hồi bằng phương pháplôi cuốn quy định trong tiêu chuẩn này.Hàm lượng nước được tính bằng phần trămkhối lượng

Chất khô: là phần kết quả thu được từ khối lượng sản phẩm trừ khối lượngnước lôi cuốn ở các điều kiện quy định trong tiêu chuẩn này

3.3.2 Nguyên tắc

Sự lôi cuốn nước ở dạng bằng một dung môi dễ bay hơi không trộn lẫn đượcvới nước, ngưng tụ và tách trong một xi phông ngược dòng, thu hồi và đo thể tíchnước trong một ống chia độ

3.3.3 Thuốc thử

Benzen hoặc toluen

3.3.4 Thiết bị

Các thiết bị thí nghiệm thông thường và đặc biệt là:

 Thiết bị lôi cuốn

Bao gồm các chi tiết sau và được nối với nhau bằng các mối ghép thủy tinhmài

 Bình thu hồi gồm một ống được chia độ 0,1 ml có thể lắp bình nón và ốngngưng lạnh.

Chú thích: Để loại bỏ các vết dầu, mỡ trong ống chia độ và bên trong bìnhngưng, làm sạch thiết bị ví dụ như bằng một hỗn hợp axit crom sulfuric và rửa lầnlượt bằng nước cất và axeton Sau đó làm khô thiết bị trong một dòng khí, khônggia nhiệt

thủy

3.3.5 Trình tự thử

Cân với độ chính xác 0,1 g, lượng lớn nhất của mẫu thí nghiệm, lượng mẫucân khoảng 50 g là thích hợp

Hình Thiết bị thu hồi

Chuyển toàn bộ lượng mẫu cân vào bình nón cùng với một lượng dung môi xấp xỉ với khối lượng của lượng mẫu cân Đối với sản phẩm dạng bánh, cho thêm một chất điều chỉnh mức độ sôi, ví dụ như một vài mẫu đá bọt

Nối bình thu hồi với bình nón và ống ngưng lạnh sau đó nối các ống dẫn của ống ngưng lạnh.

Đốt nóng cẩn thận bình nón trên bếp điện hoặc bếp cách thủy, duy trì sự sôi nhẹ cho đến khi dung môi được cất trở nên trong và không còn nước tách nữa (khoảng 3 giờ) Phần cất được phải nhỏ từng giọt một từ đáy của bình ngưng với tốc

độ khoảng 2 giọt/giây Nước thu hồi trong ống chia độ

Vào cuối quá trình cất, ngừng việc đun nóng và lắc bình ngưng để tránh các giọt nước và dung môi dính vào thành bình

Làm nguội ống chia độ đến nhiệt độ môi trường xung quanh, nếu cần thì ngâm vào nước

Đọc thể tích nước thu hồi được trong ống chia độ sau khi đã để một khoảng thời gian cần thiết để nước hoàn toàn ngưng tụ sao cho không có vùng bị nhũ tương hóa

- m là khối lượng mẫu cân, tính bằng gam

- V là thể tích nước, tính bằng mililit thu hồi được trong ống chia độ ( khối lượng riêng của nước được coi là 1g/ml)

X =100−H

Trong đó

- H là hàm lượng nước tính ở trên

Dựa vào TCVN 5483 – 2007: Sản phẩm rau, quả - Xác định độ axit chuẩn

độ được (tương đương ISO 750:1998)

3.4.1 Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định hai phương pháp xác định độ axit chuẩn độ đượctrong các sản phẩm rau quả:

Theo quy ước, phương pháp thứ hai này không áp dụng được cho rượu vang.Đối với một số sản phẩm có màu, có thể khó xác định điểm kết thúc chuẩn

độ trong phương pháp thứ hai này và nên sử dụng phương pháp thứ nhất

Chú thích: Việc xác định độ axit chuẩn độ được sẽ không có ý nghĩa trongtrường hợp những sản phẩm đã bổ sung sulphua dioxit

3.4.2 Nguyên tắc

3.4.2.1 Phương pháp chuẩn độ điện thế

Chuẩn độ điện thế với dung dịch thể tích chuẩn natri hydroxit

Chuẩn độ với dung dịch thể tích chuẩn natri hydroxit dùng phenolphtaleinlàm chất chỉ thị

3.4.3 Thuốc thử

Chỉ sử dụng các thuốc thử phải thuộc loại phân tích Nước được sử dụngphải là nước cất hoặc nước khử khoáng hoặc nước có độ tinh khiết tương đương

 Phenolphtalein, 10 g/l dung dịch trong etanol 95 % (v/v)

3.4.4 Thiết bị, dụng cụ

Sử dụng các thiết bị, dụng cụ của phòng thử nghiệm thông thường và cụ thểnhư sau:

 Bình nón, có thể lắp vừa với bộ ngưng đối lưu.

3.4.6 Chuẩn bị mẫu thử

Loại bỏ các cuống, đất đá, các vách khoang hạt cứng và loại bỏ các hột nếu

có thể (sau khi đã rã đông đối với các sản phẩm đông lạnh và đông lạnh sâu) Trộnmẫu thật kỹ

Cho phép các sản phẩm đông lạnh hoặc đông lạnh sâu rã đông trong các bìnhkín và gộp chất lỏng được tạo thành trong giai đoạn này với sản phẩm trước khi trộnhoặc nghiền

Trong trường hợp các sản phẩm khô hoặc tách nước, thì cắt một phần mẫuthử nghiệm thành những mẩu nhỏ

Làm đồng nhất sản phẩm hoặc nghiền trong cối

Cần tối thiểu 25 g mẫu thử nghiệm, chính xác đến 0,01 g cho vào bình nónvới 50 ml nước nóng Trộn đều cho đến khi đạt được độ đồng nhất

Lắp bộ ngưng đối lưu vào bình nón và đun nóng lượng chứa trong bình trong

30 phút trên nồi cách thủy đang sôi

Để nguội, chuyển toàn bộ lượng chứa trong bình nón vào bình định mức vàpha loãng bằng nước tới vạch Lắc kỹ và lọc.

- V0 là thể tích của phần mẫu thử, tính bằng mililit;

- V 1 là thể tích dung dịch natri hydroxit đã dùng để xác định, tính bằng mililit;

- c là nồng độ chính xác của dung dịch natri hydroxit, tính bằng mol/lit

- m là khối lượng của mẫu thử, tính bằng gam.

Lấy kết quả đến một số thập phân.

Các phương pháp biểu thị khác

Cũng có thể biểu thị độ axit chuẩn độ được quy ước bằng gam axit trong 100

g hoặc 100 ml sản phẩm bằng cách nhân của công thức bởi một hệ số thích hợp chotừng loại axit

3.5 Xác định hàm lượng vitamin C (acid ascorbic)

3.5.1 Xác định hàm lượng axit ascorbic-Phương pháp chuẩn

Dựa vào TCVN 6427-1 :1998: Rau, quả và các sản phẩm rau quả - Xác định

hàm lượng axit ascorbic - Phần 1: Phương pháp chuẩn (tương đương với ISO6557/1 : 1986)

3.5.1.1 Phạm vi và lĩnh vực áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp chuẩn để xác định hàm lượng axitascorbic và dehidroascorbic được kết hợp trong rau quả và sản phẩm rau quả, bằngcách dùng phổ kế huỳnh quang phân tử

3.5.1.2 Nguyên tắc

Chuyển đổi axit ascorbic thành axit dehidroascorbic bằng than hoạt tính.Phản ứng của axit dehidroascorbic với o-phenylendiamin (OPDA) cho hợpchất huỳnh quang theo phản ứng sau đây:

(-Oxo-2 4 H-3-(1,2-dihidroxyetyl) furo[3,4-b] quinoxalin)Khi kiểm tra sự có mặt của axit boric, việc tạo thành phức chất H3BO3 – axitdehidroascorbic ngăn cản phản ứng với OPDA Do vậy, bất kỳ ảnh hưởng huỳnhquang nào cũng phải được tính đến trong khi tính kết quả.

Chú thích: Hàm lượng axit dehidroascorbic đơn lẻ ban đầu có thể được xácđịnh bỏ qua bước sử dụng than hoạt tính Sau đó có thể bằng phép trừ đi để tínhhàm lượng axit ascorbic đơn lẻ ban đầu

3.5.1.3 Thuốc thử và vật liệu

Sử dụng tất cả các thuốc thử loại phân tích và sử dụng nước cất hoặc nước có

độ tinh khiết tương đương

 Dung dịch O-Phenylendiamin dihidroclorua (C6H8N2.2HCl), 0,2g/l Chuẩn bịdung dịch này ngay trước khi sử dụng

 Dung dịch axit boric/natri axetat

Hòa tan 3g axit boric (H3BO3) trong 100ml dung dịch natri axetat Chuẩn bịdung dịch này ngay trước khi sử dụng

 Axit ascorbic, dung dịch chuẩn 1 g/l

Cân 50mg axit ascorbic chính xác đến 0,01mg, trước đó đã khử nước trongbình hút ẩm tránh ánh sáng Chuyển sang bình định mức dung tích 50ml và thêmdung dịch chiết cho đến vạch trước khi sử dụng

 Dung dịch chiết

nóng và khuấy nhẹ cho đến khi tan hết

Để dung dịch nguội Chuyển toàn bộ sang bình đựng mức dung tích 1000ml

và thêm nước cho đến vạch

Cân 200g than hoạt tính và thêm vào 1lít axit clohidric 10% (v/v)

Đun đến sôi, sau đó lọc qua bộ lọc thủy tinh xốp có độ xốp p40 (từ 16μm đếnm đến40μm đếnm ) Cho “bánh” cacbon vào cốc có mỏ Thêm 1 lít nước, lắc và lọc kỹ qua bộlọc thủy tinh xốp Lặp lại 3 lần thao tác rửa với nước và lọc

Cho phần cặn vào tủ sấy đặt ở nhiệt độ 1150C ± 50C và để 12h (thí dụ như đểqua đêm)

3.5.1.4 Thiết bị

Sử dụng thiết bị thí nghiệm thông thường và thiết bị đặc biệt như:

mẫu phân tích phải được xác định trước và phụ thuộc vào dụng cụ sử dụng Nóđược gắn với đèn phát quang phổ liên tục

Lấy một lượng mẫu thử, cân chính xác đến 0,1mg, cho vào bình nón sao chosau khi pha loãng bằng dung dịch chiết, hàm lượng axit ascorbic và axitdehidroascorbic dự kiến trong khoảng 0-50mg/l.

lượng axit ascorbic và axit dehidroascorbic dự kiến trong khoảng 0-50mg/l Khuấytrong 30 phút và chạy ly tâm Chỉnh pH đến 1,2 bằng một thể tích dung dịch chiết

dịch lọc cho vào bình định mức dung tích 100 ml Để 15 phút, thỉnh thoảng lắc trộnsau đó thêm nước cho đến vạch

thử đối chiếu vào ống nghiệm khác.Thêm 5 ml dung dịch o-Phenylendiamindihidroclorua vào mỗi ống nghiệm, tránh ánh sáng chiếu vào Dùng khe khuấykhuấy kỹ, sau đó để trong bóng tối 30 phút cho phản ứng xảy ra

Tiến hành đo cả hai ống bằng phổ kế huỳnh quang phân tử đã được hiệuchỉnh trước, dùng đèn công suất tối thiểu Lấy số đọc được của dung dịch thử trừ đi

số đọc của dung dịch thử đối chiếu

Dùng pipet lấy 2ml và 5ml dung dịch chuẩn cho vào hai bình định mức dungtích 100ml Cho dung dịch chiết đến vạch Hai dung dịch này chứa 20mg và 50mgaxit ascorbic trong 1 lít Thêm vào mỗi dung dịch này 1 g than hoạt tính Khuấy trộn

kỹ, sau đó lọc qua giấy lọc, loại bỏ vài mililit dịch lọc đầu tiên

Lặp lại các thao tác trên với cả hai dung dịch hiệu chuẩn, thay 5 ml dịch lọcbằng 5 ml của mỗi dung dịch hiệu chuẩn

Dựng đồ thị chuẩn theo số đo quang phổ và nồng độ của cả hai dung dịchhiệu chuẩn và tính bằng miligam trên lít

Vẽ đồ thị chuẩn đi qua gốc tọa độ và hai điểm thu được

- m0 là khối lượng của phần mẫu thử, tính bằng gam;

- V là thể tích của dung dịch chiết thêm vào, tính bằng mililit;

- c là nồng độ của axit ascorbic và axit dehidroascorbic có trong phần mẫu thửđọc từ đồ thị chuẩn và được hiệu chỉnh theo dung dịch thử đối chiếu, tính bằngmiligam trên lít

3.5.2 Xác định hàm lượng axit ascorbic - Phương pháp thông thường

Dựa theo TCVN 6427-2 :1998: Rau, quả và các sản phẩm rau quả-Xác định

hàm lượng axit ascorbic-Phần 2: Phương pháp thông thường (ISO 6557/2: 1986)

3.5.2.1 Phạm vi và lĩnh vực áp dụng

Phần này của tiêu chuẩn quy định hai phương pháp thông thường để xác địnhhàm lượng axit ascorbic trong rau quả và các sản phẩm từ rau quả.

Phương pháp A: phương pháp chuẩn độ bằng 2,6 diclorophenolindophenol.Phương pháp B:phương pháp đo quang phổ với 2,6 diclorophenolindophenolsau khi chiết bằng xylen

Phương pháp A chỉ áp dụng khi không có một số chất gây nhiễm

Phương pháp B có thể áp dụng cho các sản phẩm từ rau quả trong nhữngđoạn dung dịch có màu mạnh

Dung dịch này có thể bảo quản được trong tủ lạnh từ 7 đến 10 ngày

Hòa tan 50mg muối natri của 2,6 diclorophenolindophenol trong 150ml nước

200ml thêm nước đến vạch và lọc Bảo quản dung dịch này trong chai màu nâu sẫm