Đề tài: Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng của Khoai Lang

Đề tài “Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng của Khoai lang được nghiên cứu với mục đích: Giới thiệu về cách kiểm tra một số chỉ tiêu liên quan đến thành phần có giá trị dinh dưỡng của Khoai Lang, một số chỉ tiêu cảm quan hay cách kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản Khoai lang,… nhằm đánh giá chất lượng của Khoai Lang theo các tiêu chuẩn chất lượng nhất định mà hiện nay được áp dụng rộng rãi. Các tiêu chuẩn chất lượng cho Khoai Lang tiêu thụ trong nước được dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam, các tiêu chuẩn chất lượng Khoai Lang xuất khẩu theo Codex, AOAC.

sL I M  Đ UỜ Ở Ầ

Khoai lang là m t lo i rau c  đóng vai trò nh  m t lo i cây lộ ạ ủ ư ộ ạ ương th c trong b nự ố  

lo i lạ ương th c chính c a ngự ủ ười Vi t. Khoai lang đã nh p n i và đệ ậ ộ ược tr ng t  r tồ ừ ấ  lâu cho đ n hi n t i, nó v n là lo i cây đế ệ ạ ẫ ạ ược người dân  a chu ng tr ng và đem l iư ộ ồ ạ  

m t ngu n thu nh p tộ ồ ậ ương đ i cho ngố ười dân.  Đ  ngày càng phát tri n các mô hìnhể ể  

tr ng khoai lang thì yêu c u ph i có m t th  trồ ầ ả ộ ị ường tiêu th  r ng l n, đ  đáp  ng nhuụ ộ ớ ể ứ  

c u m  r ng th  trầ ở ộ ị ường thì khoai lang sau khi thu ho ch ph i đ t đạ ả ạ ược m t s  yêuộ ố  

c u v  ch t lầ ề ấ ượng tu  theo ngu n tiêu th ỳ ồ ụ

Đ  th c hi n để ự ệ ược vi c m  r ng khu v c tr ng tr t và th  trệ ở ộ ự ồ ọ ị ường tiêu th  nóiụ  trên thì khoai lang sau khi thu ho ch ph i đạ ả ược ki m soát m t cách ch t ch , đáp  ngể ộ ặ ẽ ứ  

đ y đ  các tiêu chu n tiêu th  trong nầ ủ ẩ ụ ước và xu t kh u đ n các th  trấ ẩ ế ị ường khó tính

Đ  tài ề “Tìm hi u v  các ch  tiêu phân tích ch t l ể ề ỉ ấ ượ ng c a khoai lang” ủ  gi iớ  thi u v  cách ki m tra m t s  ch  tiêu liên quan đ n thành ph n có giá tr  dinh dệ ề ể ộ ố ỉ ế ầ ị ưỡ  ng

c a khoai lang, m t s  ch  tiêu c m quan hay cách ki m tra nguyên li u trong quáủ ộ ố ỉ ả ể ệ  trình b o qu n khoai lang,… nh m đánh giá ch t lả ả ằ ấ ượng c a khoai lang theo các tiêuủ  chu n ch t lẩ ấ ượng nh t đ nh mà hi n nay đấ ị ệ ược áp d ng r ng rãi. Các tiêu chu n ch tụ ộ ẩ ấ  

lượng cho khoai lang tiêu th  trong nụ ước được d a theo tiêu chu n Vi t Nam, cácự ẩ ệ  tiêu chu n ch t lẩ ấ ượng khoai lang xu t kh u theo Codex, AOAC.ấ ẩ

Tôi xin cám  n nh ng ch  d n t n tình c a Th.S H  Th  M  Hơ ữ ỉ ẫ ậ ủ ồ ị ỹ ương và s  giúp đự ỡ 

c a các b n trong quá trình th c hi n đ  tài này. Trong quá trình th c hi n còn cóủ ạ ự ệ ề ự ệ  

nh ng thi u sót mong nh n đữ ế ậ ược nh ng ý ki n đóng góp c a b n đ c đ  đ  tài nàyữ ế ủ ạ ọ ể ề  ngày càng hoàn thi n h n.ệ ơ

XIN CHÂN THÀNH C M  N!Ả Ơ

CH ƯƠ NG 1: T NG QUAN V  KHOAI LANG Ổ Ề

Theo các quá trình nghiên c u v  ngu n g c thì khoai lang đứ ề ồ ố ược bi t đ n s mế ế ớ  

nh t   châu M  V  sau đấ ở ỹ ề ược tr ng r ng rãi   các đ o Thái Bình Dồ ộ ở ả ương, m t sộ ố 

qu c gia châu Á cùng châu Phi,  châu Âu cũng đố ở ược tr ng nh ng không ph  bi n,ồ ư ổ ế  

ch  y u là   B  Đào Nha. Khoai lang là m t trong nh ng thành ph n quan tr ngủ ế ở ồ ộ ữ ầ ọ  trong kh u ph n ăn c a m t s  nẩ ầ ủ ộ ố ước nh  Rwanda và m t s  qu c gia khác   châuư ộ ố ố ở  Phi

Trước đây, khoai lang là m t lo i lộ ạ ương th c không th  thi u trong b a ăn dùngự ể ế ữ  

đ  thay th  cho g o b i hàm lể ế ạ ở ượng tinh b t trong khoai là khá l n, ch  sau g o vàộ ớ ỉ ạ  khoai tây. Ngày nay, khoai được s  d ng nh  là m t lo i lử ụ ư ộ ạ ương th c hay rau c ự ủ  Châu M  tuy đỹ ược xem là quê hương c a khoai lang nh ng hi n nay s n lủ ư ệ ả ượng khoai lang   châu M  r t th p (không quá 3%). Hi n nay, khoai lang đở ỹ ấ ấ ệ ược tr ng nhi u nh tồ ề ấ  

là   các qu c gia châu Á nh  Trung Qu c, Vi t Nam,  n Đ , …ở ố ư ố ệ Ấ ộ

Ngày nay, khoai lang được tr ng r ng kh p trong các khu v c nhi t đ i và ôn đ iồ ộ ắ ự ệ ớ ớ  

m v i l ng n c đ  đ  h  tr  s  phát tri n c a nó

1.2. C u t o c a  khoai lang:ấ ạ ủ

Khoai lang là lo i c  không có lõi. Cu ng c  n i v i thân cây có h  x  ch y d cạ ủ ố ủ ố ớ ệ ơ ạ ọ  theo c , có khi kéo dài đ n h t c  t o thành r  đuôi c  C u t o c a khoai lang g mủ ế ế ủ ạ ễ ủ ấ ạ ủ ồ  

3 ph n: v  bao, v  cùi và th t c ầ ỏ ỏ ị ủ

V  bao thỏ ường chi m kho ng 1% tr ng lế ả ọ ượng c  V  bao g m các t  bào sít, cóủ ỏ ồ ế  thành dày và ch a s c t  C u t o ch  y u t  cellulose và hemicelluloses. Thành tứ ắ ố ấ ạ ủ ế ừ ế bào ch  y u c u t o t  cellulose có tác d ng gi  cho c  khoai kh i b  tác đ ng bênủ ế ấ ạ ừ ụ ữ ủ ỏ ị ộ  ngoài và ch m m t nậ ấ ước trong quá trình b o qu n khoai.ả ả

V  cùi chi m t  5­12% tr ng lỏ ế ừ ọ ượng c , g m nh ng t  bào thành m ng, ch a tinhủ ồ ữ ế ỏ ứ  

b t, nguyên sinh ch t và d ch th  (m  khoai). Trong d ch th  thộ ấ ị ể ủ ị ể ường ch a tannin, s cứ ắ  

t , emzyme. Hàm lố ượng tinh b t   các t  bào này ít h n so v i th t c ộ ở ế ơ ớ ị ủ

Th t c , g m các t  bào nhu mô có ch a tinh b t, các h p ch t nit  và m t sị ủ ồ ế ứ ộ ợ ấ ơ ộ ố nguyên t  vi lố ượng. Gi a các l p t  bào nhu mô, đôi khi còn có các l p t  bào thànhữ ớ ế ớ ế  dày, c u t o thành dày, c u t o t  cellulose, ch y d c theo c  Tinh b t c a khoaiấ ạ ấ ạ ừ ạ ọ ủ ộ ủ  lang ch  y u t p trung   ph n th t c ủ ế ậ ở ầ ị ủ

Khoai lang được chia làm nhi u lo i nh  sau:ề ạ ư

­ Khoai lang tr ng: lo i to, v  tr ng, ru t tr ng ho c vàng s m, nhi u b t.ắ ạ ỏ ắ ộ ắ ặ ẫ ề ộ

­ Khoai lang ngh , khoai lang bí: c  dài, v  đ , ru t vàng, hay vàng tệ ủ ỏ ỏ ộ ươi

­ Khoai lang ng c n ( khoai lang tím): v  tím, ru t tím.ọ ữ ỏ ộ

1.3. Thành ph n hoá h c trong c  khoai lang:ầ ọ ủ

C  khoai lang là s n ph m thu ho ch chính, 100g   khoai lang cung c p năngủ ả ẩ ạ ấ  

lượng là 122 calo

Glucid là thành ph n ch  y u c a ch t khô và chi m kho ng 24 – 27% tr ngầ ủ ế ủ ấ ế ả ọ  

lượng tươi. Thành ph n glucid ch  y u là tinh b t, đầ ủ ế ộ ường và x , ngoài ra còn có cácơ  thành ph n khác nh  pectin, cellulose,… tuy nhiên chúng chi m s  lầ ư ế ố ượng ít. Hàm 

lượng glucid trong khoai lang không nh ng ph  thu c vào gi ng và đ  chín mà cònữ ụ ộ ố ộ  

ph  thu c vào th i gian b o qu n, ch  bi n,…ụ ộ ờ ả ả ế ế

Tinh b t: ộ

C  khoai lang có nhi u tinh b t, chi m kho ng 60 – 70% ch t khô. Tinh b t trongủ ề ộ ế ả ấ ộ  khoai lang là nh ng h t có hình đa di n. Hàm lữ ạ ệ ượng tinh b t trong khoai ph  thu cộ ụ ộ  vào các y u t  nh : đi u ki n canh tác, lai gi ng,… tinh b t thế ố ư ề ệ ố ộ ường ch a 17­24% soứ  

v i tr ng lớ ọ ượng c  Khi khoai chín thì tr ng lủ ọ ượng c a tinh b t và các h t tinh b tủ ộ ạ ộ  tăng lên. Tinh b t khoai lang ch a kho ng 13­23% amyloza và 77­78% là amylopectin.ộ ứ ả

Glucose 2,11 – 4,61

Ch t x : ấ ơ

Trong 100g khoai lang thì ch t x  chi m kho ng 1,3g.ấ ơ ế ả

X  ăn đơ ược g m các h p ch t pectin, cellulose, hemicelluloses.ồ ợ ấ

Pectin trong khoai chi m 0,23­0,37% so v i tr ng lế ớ ọ ượng c  Trong quá trình b oủ ả  

qu n thì lả ượng pectin s  gi m d n.ẽ ả ầ

Protid

Trong khoai lang hàm lượng protid không cao, trung bình kho ng 5% ch t khô.ả ấ  Tuy nhiên, thành ph n các acid amin trong khoai khá cân đ i, nh t là các acid aminầ ố ấ  không th  thay th ể ế

T  l  khoáng Ca/P trong khoai lang tỉ ệ ương đ i h p lí (34/49).ố ợ

Trong các lo i khoai lang, có hàm lạ ượng s t khá cao, nh t là khoai lang có màuắ ấ  cam. Bên c nh đó, cũng ch a khá nhi u ch t k m, nh t là khoai lang màu tr ng vàạ ứ ề ấ ẽ ấ ắ  màu cam. Khoai lang còn ch a ch t vôi và kali.ứ ấ

B ng 5: Hàm lả ượng mu i khoáng trong 100g khoai langố

Trong khoai lang ch a r t nhi u tinh b t. Ngoài ra, còn ch a 1 lứ ấ ề ộ ứ ượng protein,  ­β  carotene (trong khoai lang ngh ), các lo i vitamin nh  vitamin C, vitamin Bệ ạ ư 1 và h n 10ơ  

lo i nguyên t  c n thi t cho s c kho  con ngạ ố ầ ế ứ ẻ ười nh  canxi, phospho, k m, s t,ư ẽ ắ  magie, natri, kali,…

Khoai lang ch a r t ít ch t béo và không có cholesterol. Năng lứ ấ ấ ượng c a khoaiủ  lang cũng tương đương v i c m hay khoai tây.ớ ơ

Khoai lang là m t lo i lộ ạ ương th c, th c ph m t t cho vi c đa d ng ch t b t đự ự ẩ ố ệ ạ ấ ộ ườ  ngtrong kh u ph n, d  tiêu hoá vì có ch a ch t x  Ngoài ra, khoai lang (khoai lang bí)ẩ ầ ễ ứ ấ ơ  cung c p lấ ượng ti n ch t vitamin A lên t i 9180 µg/100 c  mà nhề ấ ớ ủ ược đi m c a g oể ủ ạ  chính là hàm lượng vitamin A r t th p. K m và s t r t thi u trong g o, mà khoai langấ ấ ẽ ắ ấ ế ạ  cũng là ngu n ch a khá nhi u hai ch t này. ồ ứ ề ấ

Hàm lượng đường cao, có nhi u enzyme ho t đ ng, r t d  b  th i, h  h ng.ề ạ ộ ấ ễ ị ố ư ỏ

Đ  có th  b o qu n khoai lang   th i gian dài chúng ta có th  th c hi n m t sể ể ả ả ở ờ ể ự ệ ộ ố cách nh : b o qu n trong h m đào sâu dư ả ả ầ ưới lòng đ t, trong h m bán l  thiên hay ấ ầ ộ ủ cát khô

B o qu n trong h m đào sâu dả ả ầ ưới lòng đ t:ấ

H m ph i đào ki u lòng chum, có n p đ y kín, có rãnh thoát nầ ả ể ắ ậ ước và ch n   cácọ ở  

đ a đi m có đ t cao, s ch s , không có nị ể ấ ạ ẽ ước ng m vì có th  làm cho khoai d  b   m,ầ ể ễ ị ẩ  

m c m m,…. H m đào xong ph i đ  khô m i ch a khoai. Tuy nhiên, b o qu n ọ ầ ầ ả ể ớ ứ ả ả ở 

phương pháp này ch  có hi u qu  đ i v i các c  khoai có ch t lỉ ệ ả ố ớ ủ ấ ượng t t. Nh ng cố ữ ủ 

b  d p, nát, úng, hà, b  sâu m t không áp d ng phị ậ ị ọ ụ ương pháp này đ  b o qu n. ể ả ả

Khoai được chuy n vào h m m t cách c n th n, không đ  các y u t  bên ngoàiể ầ ộ ẩ ậ ể ế ố  

nh : nư ước, sâu m t làm  nh họ ả ưởng đ n ch t lế ấ ượng khoai. M t tháng đ u m  n p 1­ộ ầ ở ắ

2 l n đ  thoát nhi t đ  trong h m, tránh b c nóng. N u  m đ  trong h m quá cao,ầ ể ệ ộ ầ ố ế ẩ ộ ầ  

ph i dùng ch t hút  m.ả ấ ẩ

 B o qu n trong h m bán l  thiên:ả ả ầ ộ

V  v  trí và đ a đi m ch n đ  đào h m cũng nh    phề ị ị ể ọ ể ầ ư ở ương pháp b o qu n b ngả ả ằ  

h m đào sâu dầ ưới lòng đ t.ấ

H m đào sâu trên 1 m, phía trên m t h m đ p m t b c tầ ặ ầ ắ ộ ứ ường đ t quanh mi ngấ ệ  

h m, ch  làm m t c a đ  thu n ti n cho vi c đi l i ki m tra, h m ph i có n p đ yầ ỉ ộ ử ể ậ ệ ệ ạ ể ầ ả ắ ậ  kín và có mái che

 Khoai được x p thành t ng lu ng có chi u r ng 1,2­1,5 m, chi u dài tùy theo sế ừ ố ề ộ ề ố 

lượng khoai b o qu n nhi u hay ít. X p đ u c  quay ra ngoài, t  dả ả ề ế ầ ủ ừ ưới lên trên. N uế  khoai đóng trong s t thì đ  nguyên và ch ng 2­3 s t lên nhau, sau đó l y cát khô phọ ể ồ ọ ấ ủ kín lên khoai. C n ph i làm các bi n pháp đ  có th  h n ch  các tác nhân nh  ánhầ ả ệ ể ể ạ ế ư  sáng, nhi t đ  có th   nh hệ ộ ể ả ưởng đ n ch t lế ấ ượng c a khoai.ủ

N u mu n b o qu n khoai trong th i gian khá dài thì nên ch n hai phế ố ả ả ờ ọ ương pháp 

b o qu n trong h m đả ả ầ ược đào sâu dưới lòng đ t ho c trong h m bán l  thiên.ấ ặ ầ ộ

CHƯƠNG 2: CÁC CH  TIÊU C N PHÂN TÍCH TRONG KHOAI LANG.Ỉ Ầ

Khoai lang là m t lo i khoai c  tộ ạ ủ ươi nên xác đ nh tr ng thái c m quan là ch  y u.ị ạ ả ủ ế  Khoai c  không đủ ược d p nát, gãy v n, ch y nh a, b  hà hay sâu m t,…không l nậ ụ ả ự ị ọ ẫ  thu c tr  sâu.ố ừ

2.1. Danh m c ch  tiêu ch t lụ ỉ ấ ượng c a khoai langủ

­ Bao gói, ghi nhãn, v n chuy n và b o qu n.ậ ể ả ả

2.2.L y m u đ  ti n hành ki m tra ch t lấ ẫ ể ế ể ấ ượng 

Trích d n TCVN 5102 – 90 hay ISO 874 – 1980 ẫ

Tiêu chu n này qui đ nh phẩ ị ương pháp l y m u dùng trong thấ ẫ ương m i qu c tạ ố ế 

đ  xác đ nh ch t lể ị ấ ượng hay nh ng tính ch t đ c tr ng c a hàng hoá.ữ ấ ặ ư ủ

Qui đ nh chung:ị

L y m u có th  đấ ẫ ể ược ti n hành đ  ki m tra thế ể ể ường ngày s n ph m ngay t i chả ẩ ạ ỗ hay cho th  nghi m nh ng đ c tính riêng bi t c a s n ph m trong phòng thí nghi m.ử ệ ữ ặ ệ ủ ả ẩ ệ  Trong c  hai trả ường h p m u ph i đợ ẫ ả ượ ấc l y m t cách ng u nhiên. Tuy nhiên trongộ ẫ  

m t vài trộ ường h p, nh  đ  xác đ nh s  có m t c a m t th  khác hay s  l n lo i nàoợ ư ể ị ự ặ ủ ộ ứ ự ẫ ạ  

đó, thì ph i ti n hành l y m u ch n l c. Khi có vi c, l y m u không th  ti n hànhả ế ấ ẫ ọ ọ ệ ấ ẫ ể ế  

ng u nhiên. Vì v y, trẫ ậ ước khi l y m u m c đích ph i đấ ẫ ụ ả ược xác đ nh, nghĩa là các đ cị ặ  tính c n th  nghi m ph i đầ ử ệ ả ược ch  rõ.ỉ

Vi c l y m u ph i đệ ấ ẫ ả ược ti n hành sao cho m u s  c p đ i di n cho t t c  cácế ẫ ơ ấ ạ ệ ấ ả  

đ c tính c a lô. Sau khi cách ly các ph n h  h ng kh i lô các m u riêng r  s  đặ ủ ầ ư ỏ ỏ ẫ ẽ ẽ ượ  c

l y t  các ph n nguyên lành và các ph n b  h  h ng.ấ ừ ầ ầ ị ư ỏ

Biên b n l y m u c n đả ấ ẫ ầ ược so n th o khi công vi c l y m u đã hoàn thành.ạ ả ệ ấ ẫ

Phương pháp l y m u:ấ ẫ

Lô l y m u ph i đấ ẫ ả ược chu n b  sao cho các m u có th  l y d  dàng và khôngẩ ị ẫ ể ấ ễ  

ch m tr  M t lô c n ph i l y m u riêng bi t, n u có bi u hi n h  h ng do v nậ ễ ộ ầ ả ấ ẫ ệ ế ể ệ ư ỏ ậ  chuy n thì các ph n h  h ng c a lô ph i để ầ ư ỏ ủ ả ược cách li và ti n hành l y m u riêngế ấ ẫ  

bi t t  các ph n không b  h ng. N u có s  b t đ ng gi a ngệ ừ ầ ị ỏ ế ự ấ ồ ữ ười giao – nh n m u vậ ẫ ề 

lô hàng đ ng nh t thì ph i chia lô hàng thành các lô đ ng nh t và m i lô s  đồ ấ ả ồ ấ ỗ ẽ ượ ấ  c l y

m u theo s  tho  thu n gi a ngẫ ự ả ậ ữ ười bán và người mua

M u ban đ u c n ph i đẫ ầ ầ ả ượ ấc l y ng u nhiên t  các v  trí khác nhau trong lô.ẫ ừ ị

Đ i v i tr ố ớ ườ ng h p đã đ ợ ượ c bao gói, có th  ti n hành l y m u theo b ng sau.ể ế ấ ẫ ả

S  bao gói gi ng nhau trong lôố ố S  bao gói đố ượ ấc l y, m i bao gói làỗ  

Kh i lố ượng c a lô (kg)ủ T ng s  kh i lổ ố ố ượng c a m u s  c pủ ẫ ơ ấ  

C  c a m u thí nghi m c a khoai lang ph i đỡ ủ ẫ ệ ủ ả ượ ấc l y ít nh t là 3kg.ấ

2.3.Xác đ nh hàm lị ượng ch t khô và hàm lấ ượng nước

Đ ượ c trích d n theo TCVN 5366 – 1991t ẫ ươ ng  ng v i ISO 1026 – 1982 (E) ứ ớ

Tiêu chu n này qui đ nh phẩ ị ương pháp các đ nh hàm lị ượng ch t khô trong rau cấ ủ 

b ng cách làm khô dằ ưới áp su t th p tr  các s n ph m mà khi làm khô có th  thayấ ấ ừ ả ẩ ể  

đ i tr ng thái thành ph n và các s n ph m có hàm lổ ạ ầ ả ẩ ượng và phương pháp xác đ nhị  hàm lượng nước dưới 10% v  phề ương pháp xác đ nh hàm lị ượng nước b ng cáchằ  

ch ng c t đ ng phí các s n ph m hoà tan trong nư ấ ẳ ả ẩ ước benzene, các s n ph m ch aả ẩ ứ  nhi u ch t bay h i ho c các s n ph m lên men.ề ấ ơ ặ ả ẩ

2.3.1. Xác đ nh hàm lị ượng ch t khô b ng phấ ằ ương pháp làm khô dưới áp su tấ  

th p:ấ

Nguyên t c: ắ

Sau khi tr n, làm nóng đ n kh i lộ ế ố ượng không đ i các s n ph m l ng hay bánổ ả ẩ ỏ  

l ng đ  đỏ ẫ ược dàn trên m t b  m t h p ph , ho c các s n ph m d ng s t độ ề ặ ấ ụ ặ ả ẩ ạ ệ ược tr nộ  

v i th  b t tr    70ớ ứ ộ ơ ở 0C dưới áp su t th p.ấ ấ

Cách ti n hành:ế

Chu n b  m u th : Tr n m u thí nghi m.ẩ ị ẫ ử ộ ẫ ệ

Cân 2 đ n 5g m u th  vào h p cân v i đ  chính xác 0,0002g. Dùng đũa thuế ẫ ử ộ ớ ộ ỷ tinh tr n kĩ s n ph m v i cát, không đ  cho s n ph m ho c cát r i ra ngoài h p. N uộ ả ẩ ớ ể ả ẩ ặ ơ ộ ế  khó tr n có th  cho thêm m t ít nộ ể ộ ươc sau khi đã cân ph n m u th ầ ẫ ử

V t li u:ậ ệ

Dùng cát s ch  đã đạ ược ngâm r a trong dung d ch acid chlohydric  5% kh iử ị ố  

lượng, r a s ch acid (ki m tra s  có m t c a các ion clorua trong nử ạ ể ự ặ ủ ướ ửc r a b ngằ  dung d ch b c nitrat). Sàng đ  thu đị ạ ể ược h t cát có kích thạ ước kho ng 100 – 400µm,ả  sau đó đem canxi hoá

Chu n b  thi t b :ẩ ị ế ị

S y m t h p cân(làm b ng kim lo i ch ng ăn mòn, hình tr  đáy ph ng, có n pấ ộ ộ ằ ạ ố ụ ẳ ắ  

đ y khít) trong t  s y v i n p h p bên c nh. Trong h p đ  10 đ n 20g cát và m tạ ủ ấ ớ ắ ộ ạ ộ ể ế ộ  đũa thu  tinh. S y 1h, cân h p cân v i đ  chính xác 0,0002g sau khi đã làm ngu iỷ ấ ộ ớ ộ ộ  trong bình hút  m và đ y n p trẩ ậ ắ ước khi l y h p ra kh i t  s y.ấ ộ ỏ ủ ấ

Xác đ nh:ị

Đ t h p ch a gi y, ph n m u th  cùng v i cát đã đặ ộ ứ ấ ầ ẫ ử ớ ược cân cùng v i h p vàoớ ộ  

t  s y đủ ấ ược gi    70ữ ở 0C, n p đ  c nh h p. Gi m áp su t xu ng 3kPa khi cho dòngắ ể ạ ộ ả ấ ố  khí khô đi qua   m c 40l/h.ở ứ

S y kho ng 4h. làm ngu i trong bình hút  m. Đ y n p trấ ả ộ ẩ ậ ắ ước khi l y ra kh i tấ ỏ ủ 

m0 (g) kh i lố ượng c a h p và ch t k m theo (cát, đũa, n p).ủ ộ ấ ẻ ắ

m1 (g) kh i lố ượng c a chính h p đó có ch a ph n m u th  trủ ộ ứ ầ ẫ ử ước khi s y.ấ

m2 (g) kh i lố ượng c a chính h p đó sau khi s y.ủ ộ ấ

K t qu  là trung bình c ng c a các giá tr  thu đế ả ộ ủ ị ược trong hai l n xác đ nh.ầ ị

2.3.2. Xác đ nh hàm l ị ượ ng n ướ c b ng ph ằ ươ ng pháp ch ng c t đ ng phí: ư ấ ẳ

Nguyên t c:ắ

S  lôi cu n nự ố ướ ở ạc   d ng h i b ng m t dung môi d  bay h i không tr n l nơ ằ ộ ễ ơ ộ ẫ  

được v i nớ ước, ng ng t  và tách trong m t xiphong ngư ụ ộ ược dòng, thu h i và đo thồ ể tích nước trong m t  ng chia đ ộ ố ộ

Chuy n toàn b  lể ộ ượng m u cân vào bình nón cùng v i m t lẫ ớ ộ ượng dung môi x pấ  

x  v i kh i lỉ ớ ố ượng m u cân.ẫ

N i bình thu h i v i bình nón và  ng ng ng l nh sau đó n i v i các  ng d nố ồ ớ ố ư ạ ố ớ ố ẫ  

c a  ng ng ng l nh.ủ ố ư ạ

Đ t nóng c n th n bình nón trên b p đi n ho c b p cách thu , duy trì s  sôiố ẩ ậ ế ệ ặ ế ỷ ự  

nh  cho đ n khi dung môi đẹ ế ược c t tr  nên trong và không còn nấ ở ước tách n aữ  (kho ng 3h). Ph n c t đả ầ ấ ược ph i nh  t ng gi t m t t  đáy c a bình ng ng v i t cả ỏ ừ ọ ộ ừ ủ ư ớ ố  

đ  kho ng 2 gi t/giây.ộ ả ọ

Nước thu h i trong  ng chia đ ồ ố ộ

Vào cu i quá trình c t, ng ng vi c đun nóng và l c bình ng ng đ  tránh các gi tố ấ ư ệ ắ ư ể ọ  

nước và dung môi dính vào thành bình

Làm ngu i  ng chia đ  đ n nhi t đ  môi trộ ố ộ ế ệ ộ ường xung quanh, n u c n thì ngâmế ầ  vào nước

Đ c th  tích thu h i đọ ể ồ ược trong  ng chia đ  sau khi đã đ  m t kho ng th i gianố ộ ể ộ ả ờ  

c n thi t đ  nầ ế ể ước hoàn toàn ng ng t  sao cho không có vùng b  nhũ tư ụ ị ương hoá

Ti n hành hai l n xác đ nh trên cùng m t m u th ế ầ ị ộ ẫ ử

Trình bày k t qu :ế ả

Hàm lượng nước (H) được tính b ng ph n trăm kh i lằ ầ ố ượng s n ph m v  b ng:ả ẩ ầ ằ

Trong đó:

m(g): kh i lố ượng m u cân.ẫ

V(ml): th  tích nể ước thu h i đồ ược trong  ng chia đ  (kh i lố ộ ố ượng riêng c aủ  

nước được coi là 1g/ml)

Hàm lượng ch t khô X đấ ược tính b ng ph n trăm kh i lằ ầ ố ượng và X = 100 – H

2.4.Xác đ nh hàm lị ượng tro t ng ổ

Tài li u trích d n theo TCVN 5155 – 90 ệ ẫ

Nguyên t c:ắ

Dùng s c nóng (550 – 600ứ 0C) nung cháy hoàn toàn các ch t h u c  Ph n còn l iấ ữ ơ ầ ạ  đem cân và tính ra hàm lượng tro có trong th c ph m.ự ẩ

Cách ti n hành:ế

Nung chén s  ho c chén thu  tinh đ n kh i lứ ặ ỷ ế ố ượng không đ i. Làm ngu i trongổ ộ  bình hút  m, cân   cân phân tích chính xác đ n 0,0001g.ẩ ở ế

Cho vào chén 5g m u th  Nung, tăng nhi t t  t  cho đ n 550 – 600ẫ ử ệ ừ ừ ế 0C. Nung cho 

đ n khi tro tr ng (kho ng 6 ­7 gi )ế ắ ả ờ

N u tro còn đen, đ  ngu i, cho vào gi t peroxit 10% ho c HNOế ể ộ ọ ặ 3 đ m đ c nungậ ặ  cho đ n khi tro tr ng. Đ  ngu i trong bình hút  m, sau đó đem cân. Đem đi nung ti pế ắ ể ộ ẩ ế  cùng nhi t đ  nh  trên kho ng 30  phút, đ  ngu i trong bình hút  m, đem đi cân. Làmệ ộ ư ả ể ộ ẩ  

nh  v y cho đ n khi k t qu  gi a hai l n nung và cân liên ti p không đư ậ ế ế ả ữ ầ ế ược cách nhau quá 0,5mg

Tính k t qu :ế ả

Hàm lượng tro theo % được tính theo công th c:ứ

m: kh i lố ượng c a chén (g)ủ

m1: kh i lố ượng c a chén và kh i lủ ố ượng c a m u th  trủ ẫ ử ước khi nung (g)

m2: kh i lố ượng c a chén và kh i lủ ố ượng c a m u sau khi nung và cân t i kh iủ ẫ ớ ố  

lượng không đ i (g).ổ

Theo AOAC, 923.03 hàm lượng tro t ng đổ ược ti n hành nh  sau: (Tài li u tríchế ư ệ  

d n   ph  l c 1).ẫ ở ụ ụ

Cách ti n hành:ế

Cân 3 – 5 g m u th , tr n m u cho đ n khi đ ng nh t cho vào trong đĩa, đem điẫ ử ộ ẫ ế ồ ấ  tro hoá, làm ngu i trong bình hút  m, cân sau khi đã đ t độ ẩ ạ ược nhi t đ  phòng. Đemệ ộ  nung   nhi t đ  550ở ệ ộ 0C, cho t i khi tro tr ng, hay tr ng lớ ắ ọ ượng không đ i. Làm ngu iổ ộ  trong bình hút  m, cân sau khi đ t nhi t đ  phòng. S y l i CaO là y u t  làm khô c aẩ ạ ệ ộ ấ ạ ế ố ủ  bình hút  m.ẩ

2.5.Phân tích hàm lượng glucid:

 Ph ng pháp xác đ nh đ ng t ng s , đ ng kh  và tinh b t: (Tài li u trích d nươ ị ườ ổ ố ườ ử ộ ệ ẫ  TCVN 4594 – 88), tiêu chu n phù h p v i ST SEV 3450 – 81.ẩ ợ ớ

2.5.1.Xác đ nh hàm lị ượng đường t ng s  theo Bectorang:ổ ố

N i dung phộ ương pháp:

Chi t đế ường t ng s  t  m u b ng nổ ố ừ ẫ ằ ước nóng, dùng axit clohydric th y phân ủthành đường glucoza, lượng glucoza được xác đ nh qua các ph n  ng v i dung d ch ị ả ứ ớ ịpheling, s t (III) sunfat và kali pemanganat.ắ

L y m u theo TCVN 4409 ­ 87. Chu n b  m u theo TCVN 4413 ­ 87 ấ ẫ ẩ ị ẫ

Chu n b  thẩ ị ử :

M u đã chu n b  đẫ ẩ ị ược đo đ  khô b ng khúc x  k , t  đ  khô suy ra lộ ằ ạ ế ừ ộ ượng m uẫ  cân sao cho th  tích kali  pemanganat  0,1N dùng chu n  đ  cu i cùng n m trongể ẩ ộ ố ằ  kho ng 4 ­ 27ml. ả

V i m u đ  h p và nguyên li u rau qu  có đ  khô 5 ­ 20% lớ ẫ ồ ộ ệ ả ộ ượng m u cân t  20ẫ ừ  

đ n 5g. ế

Ti n hành th  ế ử

Cân 5 ­ 20g m u đã chu n b , chuy n toàn b  vào bình tam giác 250ml, tráng kẫ ẩ ị ể ộ ỹ 

c c cân b ng nố ằ ước c t, lấ ượng nước cho vào bình là 1/2 th  tích, đ y bình b ng nútể ậ ằ  cao su có g n  ng sinh hàn ho c  ng th y tinh. Đun trên b p cách th y   800C trongắ ố ặ ố ủ ế ủ ở  

15 phút. L y ra đ  ngu i. Thêm 10ml chì axetat 10% l c k  đ  k t t a protit có trongấ ể ộ ắ ỹ ể ế ủ  

m u. Có th  ki m tra vi c lo i protit hoàn toàn b ng cách đ  l ng trong m u r i rótẫ ể ể ệ ạ ằ ể ắ ẫ ồ  

t  t  theo thành bình m t dòng m nh chì axetat 10%, n u   ch  ti p xúc gi a haiừ ừ ộ ả ế ở ỗ ế ữ  dung d ch không hình thành k t t a là s  lo i protit đã hoàn toàn, n u còn k t t a c nị ế ủ ự ạ ế ế ủ ầ  thêm dung d ch chì axetat. Đ  l ng. Thêm vào m u 5 ­ 10ml dung d ch kalioxalat bãoị ể ắ ẫ ị  hòa, l c k  đ  lo i chì d  Đ  l ng. L c qua gi y l c g p n p, thu d ch l c vào bìnhắ ỹ ể ạ ư ể ắ ọ ấ ọ ấ ế ị ọ  

đ nh m c 500ml, r a k  k t t a, thêm nị ứ ử ỹ ế ủ ướ ấ ếc c t đ n v ch m c, l c k  ạ ứ ắ ỹ

Hút 50 ­ 100ml d ch l c chuy n vào bình tam giác 250ml thêm 15ml axit clohydricị ọ ể  1/3, đ y nút cao su có c m  ng th y tinh, đun trên b p cách th y sôi trong 15 phút l yậ ắ ố ủ ế ủ ấ  

ra đ  ngu i. Trung hòa dung d ch m u b ng natri hydroxit 30% th  b ng gi y ch  th ể ộ ị ẫ ằ ử ằ ấ ỉ ị  Chuy n toàn b  d ch m u vào bình đ nh m c 250ml, thêm nể ộ ị ẫ ị ứ ướ ấ ếc c t đ n v ch, l c k ạ ắ ỹ  Hút 10 ­ 25ml dung d ch m u vào bình tam giác 250ml, cho vào bình h n h p g mị ẫ ỗ ợ ồ  25ml dung d ch pheling A và 25ml dung d ch pheling B, l c nh , đ t trên b p đi n cóị ị ắ ẹ ặ ế ệ  

lưới amiăng và đun 3 phút k  t  lúc sôi. Đ  ngu i b t và l ng k t t a đ ng oxyt.ể ừ ể ộ ớ ắ ế ủ ồ

L p h  th ng l c (xem hình v ). ắ ệ ố ọ ẽ

L c dung d ch qua ph u l c G1. Chú ý đ  lúc nào trên m t k t t a cũng có m tọ ị ễ ọ ể ặ ế ủ ộ  

l p dung d ch hay nớ ị ước c t. R a k  k t t a trên ph u l c vào trong bình tam giácấ ử ỹ ế ủ ễ ọ  

b ng nằ ước c t đun sôi. Chuy n ph u l c sang bình tam giác có k t t a, hòa tan k tấ ể ễ ọ ế ủ ế  

t a trên ph u vào trong bình b ng 10 ­ 20ml dung d ch s t (III) sunfat 5%. ủ ễ ằ ị ắ

T  s  ml kalipemanganat 0,1N đã dùng tra b ng Bectrang đừ ố ả ược s  mg glucozaố  

tương  ng, chuy n ra gam. ứ ể

Hàm lượng đường t ng sổ ố (X) tính b ng % theo công th c: ằ ứ

V3 ­ th  tích m u l y đ  làm ph n  ng v i pheling, ml;ể ẫ ấ ể ả ứ ớ

m ­ lượng cân m u, g.ẫ

K t qu  là trung bình c ng c a k t qu  2 l n xác đ nh song song. Tính chính xácế ả ộ ủ ế ả ầ ị  

đ n 0,01%. Chênh l ch k t qu  gi a 2 l n xác đ nh songế ệ ế ả ữ ầ ị  song không đượ ớc l n h nơ  0,02%. 

2.5.2.Phương pháp xác đ nh hàm lị ượng đường khử

N i dung phộ ương pháp:

Chi t   đế ường   kh   b ng   nử ằ ước   nóng,   xác   đ nh   tr c   ti p   b ng   phị ự ế ằ ương   pháp Bectrang nh  trên.ư

L y m u theo TCVN 4409 ­ 87. Chu n b  m u theo TCVN 4413 ­ 87.ấ ẫ ẩ ị ẫ

D ng c , hóa ch tụ ụ ấ  nh    ph ư ở ươ ng pháp xác đ nh đ ị ườ ng t ng s ổ ố

 Chu n b  thẩ ị ử nh    ph ư ở ươ ng pháp xác đ nh đ ị ườ ng t ng s ổ ố

Ti n hành th  ế ử

Cân 10 ­ 25g m u, chi t kh  protit, l c m u, đ nh m c nh  đi u 1.5. Hút 25mlẫ ế ử ọ ẫ ị ứ ư ề  dung d ch chuy n vào bình tam giác 250ml thêm 25ml nị ể ước c t, 50ml h n h pấ ỗ ợ  pheling A, B và ti n hành đun, l c chu n đ  nh  đi u 1.5.ế ọ ẩ ộ ư ề

V1 ­ th  tích m u hút làm ph n  ng v i dung d ch pheling, ml;ể ẫ ả ứ ớ ị

m ­ lượng cân m u, g.ẫ

2.5.3.Phương pháp xác đ nh hàm lị ượng tinh b t ộ

N i dung phộ ương pháp 

Hàm lượng tinh b t trong m u là hi u s  gi a hàm lộ ẫ ệ ố ữ ượng gluxit t ng s  c a hàmổ ố ủ  

lượng đường t ng s  xác đ nh theo phổ ố ị ương pháp Bectrang và nhân v i h  s  0,9. ớ ệ ố

L y m u theo TCVN 4409 ­ 87. Chu n b  m u theo TCVN 4413 – 87ấ ẫ ẩ ị ẫ

D ng c  hóa ch tụ ụ ấ  nh  hai ph ư ươ ng pháp trên ch  b  sung thêm: ỉ ổ

m u, đ y nút cao su có c m  ng sinh hàn ngẫ ậ ắ ố ược và đun trên b p cách th y sôi trong 2ế ủ  

gi  L y bình ra làm ngu i, trung hòa m u b ng natri hydroxit 30%, kh  protit, l c,ờ ấ ộ ẫ ằ ử ọ  

đ nh m c.ị ứ

Hút 5 ­ 25ml d ch l c, chuy n vào bình tam giác dung tích 250ml, thêm vào bìnhị ọ ể  50ml h n h p pheling A, B và ti p t c đun, l c, hòa tan và chu n đ  Ghi s  ml kaliỗ ợ ế ụ ọ ẩ ộ ố  pemanganat 0,1N đã dùng. 

Xác đ nh hàm lị ượng đường t ng s  nh  trên.ổ ố ư

V1 ­ th  tích m u hút đ  làm ph n  ng v i dung d ch pheling, ml;ể ẫ ể ả ứ ớ ị

m ­ lượng cân m u, g.ẫ

Hàm lượng đường t ng s  (X2) nh   trên.ổ ố ư

Hàm lượng tinh b t (X) tính b ng % theo công th c: ộ ằ ứ

X = (X1 ­ X2).0,9

2.5.4. Xác đ nh hàm lị ượng x  thô:ơ

Xác đ nh hàm lị ượng x  thô  trong nông s n th c ph m: Theo TCVN 5103 – 1990.ơ ả ự ẩNguyên t c:ắ

Sau khi nghi n và kh  ch t béo, đun sôi m u trong dung d ch axit sunfuric   n ngề ử ấ ẫ ị ở ồ  

đ  chu n, ti n hành tách và r a c n không hoà tan.ộ ẩ ế ử ặ

Đun sôi ti p c n còn l i v i dung d ch natri hydroxit   n ng đ  chu n, sau đóế ặ ạ ớ ị ở ồ ộ ẩ  

ti n hành tách, r a, làm khô và cân c n không tan còn l i, ti n hành xác đ nh.ế ử ặ ạ ế ị

S y s  b    nhi t đ  thích h p. C n cân s n ph m trấ ơ ộ ở ệ ộ ợ ầ ả ẩ ước khi s y s  b  và cânấ ơ ộ  

l i m u trạ ẫ ước khi chu n b  m u th ẩ ị ẫ ử

Nghi n: ề

M u đẫ ược nghi n trong thi t b  nghi n đ n khi m n hoàn toàn.ề ế ị ề ế ị

Xác đ nh hàm lị ượng ch t khô c a m u th ấ ủ ẫ ử

Sau m t th i gian sôi xác đ nh, cho thêm 50 ml nộ ờ ị ướ ạc l nh và ti n hành tách nhanhế  các c n không tan b ng thi t b  tách đã ch n. R a bình v i 50ml nặ ằ ế ị ọ ử ớ ước nóng (nhi t đệ ộ 

t  95 ­1000C) và đ  ph n nừ ổ ầ ước tráng đó lên ph n c n không tan còn l i trong thi t bầ ặ ạ ế ị tách

R a đi r a l i c n không tan cho t i khi d ch l c là th c s  trung tính đ i v iử ử ạ ặ ớ ị ọ ự ự ố ớ  

gi y qu  Quá trình tách và r aấ ỳ ử  c n không tan c n ph i đặ ầ ả ược hoàn thành không quá 

L p thi t b  ng ng t  Dùng thi t b  c p nhi t  đun nhanh dung d ch t i sôiắ ế ị ư ụ ế ị ấ ệ ị ớ  (kho ng 2 phút) và sau đó ti p t c đun sôi đ u trong 30 ± 1 phút.ả ế ụ ề

Sau th i gian sôi đã quy đ nh trên, cho thêm vào bình 50 ml nờ ị ướ ạc l nh và dùng thi t b  tách l c đã ch n tách nhanh ph n c n không tan. R a c n v i 25 ml dung d chế ị ọ ọ ầ ặ ử ặ ớ ị  axit sunfuric   nhi t đ  phòng và sau đó đun nóng t i nhi t đ  95 ­ 1000C. R a v iở ệ ộ ớ ệ ộ ử ớ  

nước, làm khô c n, ti p theoặ ế  r a b ng dung môi đ  lo i b  ch t béo không xà phòngử ằ ể ạ ỏ ấ  hoá được

Gom toàn b  c n vào trong c c đ t ho c c c l c.ộ ặ ố ố ặ ố ọ

S y khô: ấ

S y c  c n và c c đ t trong t  s y   130 ± 20C.ấ ả ặ ố ố ủ ấ ở

Đ  ngu i t i nhi t đ  phòng trong bình hút  m và cân nhanh chính xác t i 0,5mg.ể ộ ớ ệ ộ ẩ ớ  

Nh c l i thao tác này cho đ n khi s  khác nhau gi a hai l n cân liên ti p không vắ ạ ế ự ữ ầ ế ượ  tquá 1mg, (kèm theo s y khô trong t  s y và làm ngu i trong bình hút  m).ấ ủ ấ ộ ẩ

Chú thích: Th i gian c a các giai đo n s y trong t  s y ph  thu c vào ph ngờ ủ ạ ấ ủ ấ ụ ộ ươ  pháp phân l p đã s  d ng, nói chung t ng s  th i gian s y thậ ử ụ ổ ố ờ ấ ường 2 gi  là đ ờ ủ

Đ t: ố

Sau khi s y khô, ti n hành đ t ph n c n thu đấ ế ố ầ ặ ược trong lò nung   550 ± 250C t iở ớ  

kh i lố ượng không đ i. Làm ngu i t i nhi t đ  phòng trong bình hút  m và cân l iổ ộ ớ ệ ộ ẩ ạ  chính xác t i 0,5 mg.ớ