Nguồn gốc của khoai lang
Khoai lang là một loại củ có bột được sử dụng làm lương thực phụ, khi cần thiết có thể thay thế một phần lương thực chính.
Khoai lang là cây dây leo lâu năm với lá hình tim hoặc xẻ thùy Hoa của cây có tràng hợp và kích thước trung bình Rễ củ của khoai lang có hình dáng thuôn dài, lớp vỏ nhẵn nhụi màu đỏ, tím, nâu hoặc trắng Phần cùi thịt bên trong có màu vàng, cam hoặc tím, và là thực phẩm bổ dưỡng.
Khoai lang (Sweet Potatoes) thuộc giới Plantea, bộ Solanales, họ Convolvulaceae, chi Ipomoea, loài Ipomoea batatas (I batatas).
Khoai lang, theo các nghiên cứu về nguồn gốc, được biết đến lần đầu tiên ở châu Mỹ Sau đó, loại cây này đã được trồng rộng rãi ở các đảo Thái Bình Dương, nhiều quốc gia châu Á và châu Phi Mặc dù khoai lang cũng được trồng ở châu Âu, nhưng không phổ biến.
Bồ Đào Nha, khoai lang là một thực phẩm thiết yếu trong chế độ ăn uống của nhiều quốc gia, đặc biệt là Rwanda và một số nước châu Phi khác.
Khoai lang, trước đây là thực phẩm chính thay thế gạo nhờ hàm lượng tinh bột cao, hiện nay được sử dụng như một loại lương thực và rau củ Mặc dù Châu Mỹ được coi là quê hương của khoai lang, sản lượng ở đây chỉ chiếm dưới 3% Hiện tại, khoai lang chủ yếu được trồng ở các quốc gia châu Á như Trung Quốc, Việt Nam và Ấn Độ.
Khoai lang hiện nay được trồng phổ biến ở các khu vực nhiệt đới và ôn đới ấm, nơi có đủ lượng nước để hỗ trợ sự phát triển của cây.
Cấu tạo của khoai lang
Khoai lang là một loại củ đặc biệt không có lõi, với cuống củ nối liền với thân cây và có hệ xơ chạy dọc theo củ, thậm chí có thể kéo dài đến tận đuôi củ Cấu trúc của khoai lang bao gồm ba phần chính: vỏ bao, vỏ cùi và thịt củ.
Vỏ bao củ khoai chiếm khoảng 1% trọng lượng và bao gồm các tế bào sít có thành dày chứa sắc tố Chúng chủ yếu được cấu tạo từ cellulose và hemicelluloses, trong đó cellulose giúp bảo vệ củ khoai khỏi tác động bên ngoài và giảm thiểu mất nước trong quá trình bảo quản.
Vỏ cùi của củ chiếm từ 5-12% trọng lượng và bao gồm các tế bào thành mỏng chứa tinh bột, nguyên sinh chất và dịch thể (mủ khoai) Dịch thể này thường chứa tannin, sắc tố và enzyme, trong khi hàm lượng tinh bột ở các tế bào vỏ ít hơn so với thịt củ.
Thịt củ khoai lang chứa các tế bào nhu mô với tinh bột, hợp chất nitơ và nguyên tố vi lượng Giữa các lớp tế bào nhu mô, có các lớp tế bào thành dày làm từ cellulose, chạy dọc theo củ Tinh bột chủ yếu tập trung ở phần thịt củ khoai lang.
Khoai lang được chia làm nhiều loại như sau:
- Khoai lang trắng: loại to, vỏ trắng, ruột trắng hoặc vàng sẫm, nhiều bột.
- Khoai lang nghệ, khoai lang bí: củ dài, vỏ đỏ, ruột vàng, hay vàng tươi.
- Khoai lang ngọc nữ( khoai lang tím): vỏ tím, ruột tím.
Thành phần hoá học trong củ khoai lang
Glucid
Glucid là thành phần chính trong chất khô của khoai lang, chiếm khoảng 24-27% trọng lượng tươi Thành phần glucid chủ yếu bao gồm tinh bột, đường và xơ, bên cạnh đó còn có pectin và cellulose, nhưng với tỷ lệ nhỏ Hàm lượng glucid trong khoai lang phụ thuộc vào giống, độ chín, cũng như thời gian bảo quản và chế biến.
Củ khoai lang chứa khoảng 60 – 70% tinh bột, với hàm lượng tinh bột dao động từ 17-24% so với trọng lượng củ, phụ thuộc vào điều kiện canh tác và giống Khi khoai chín, trọng lượng tinh bột và các hạt tinh bột tăng lên Tinh bột trong khoai lang bao gồm 13-23% amyloza và 77-78% amylopectin Ngoài ra, đường trong khoai lang chủ yếu là glucose, fructose, saccharose và maltose, chiếm 5 – 10% trọng lượng củ, với giống khoai lang là yếu tố ảnh hưởng lớn nhất đến hàm lượng đường, bên cạnh thời gian bảo quản và thu hoạch.
Bảng 2: Thành phần đường trong củ khoai lang
Thành phần Hàm lượng (%/Tổng lượng đường)
Trong 100g khoai lang thì chất xơ chiếm khoảng 1,3g.
Xơ ăn được gồm các hợp chất pectin, cellulose, hemicelluloses.
Pectin trong khoai chiếm 0,23-0,37% so với trọng lượng củ Trong quá trình bảo quản thì lượng pectin sẽ giảm dần.
Khoai lang chứa khoảng 5% protid trong chất khô, mặc dù hàm lượng này không cao Tuy nhiên, thành phần các acid amin trong khoai lang lại rất cân đối, đặc biệt là các acid amin không thể thay thế.
Bảng 3: Thành phần acid amin trong 100g khoai lang.
Vitamin
Các vitamin có mặt trong khoai lang như C, A, B1, B2, PP, acid pentotenic Trong khoai nghệ chứa nhiều carotenoid đến 44,6 mg%.
Các vitamin tập trung nhiều ở vòng ngoài của ruột củ Vỏ và phần trung tâm chứa ít vitamin hơn.
Bảng 4: Hàm lượng một số Vitamin trong 100g khoai lang
Khoáng
Tỉ lệ khoáng Ca/P trong khoai lang tương đối hợp lí (34/49).
Khoai lang, đặc biệt là loại màu cam, có hàm lượng sắt cao và cũng chứa nhiều kẽm, đặc biệt là khoai lang màu trắng và màu cam Ngoài ra, khoai lang còn cung cấp chất vôi và kali, góp phần vào chế độ dinh dưỡng lành mạnh.
Bảng 5: Hàm lượng muối khoáng trong 100g khoai lang
Muối khoáng Hàm lượng (mg)
Trong 100g khoai lang tro chiếm khoảng 1,2g.
Tro chiếm khoảng 1,6-1,7% so với trọng lượng củ, trung bình 1,1% Khoảng 75% chất tro hoà tan trong nước.
Lipid
Lipid trong khoai có hàm lượng rất thấp Trong 100g khoai lang chỉ có chưa 0,2g lipid.
Các thành phần hóa học của củ khoai lang không cố định và có sự thay đổi tùy thuộc vào nhiều yếu tố như giống cây, khí hậu, loại đất và điều kiện canh tác.
Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng của khoai lang trong đời sống
Khoai lang là nguồn thực phẩm giàu tinh bột và chứa nhiều dưỡng chất quan trọng cho sức khỏe, bao gồm protein, β-carotene (đặc biệt trong khoai lang nghệ), vitamin C, vitamin B1 và hơn 10 loại khoáng chất thiết yếu như canxi, phospho, kẽm, sắt, magie, natri, và kali.
Khoai lang chứa rất ít chất béo và không có cholesterol Năng lượng của khoai lang cũng tương đương với cơm hay khoai tây.
Khoai lang là thực phẩm giàu chất xơ, giúp đa dạng hóa nguồn bột đường trong khẩu phần ăn và dễ tiêu hóa Nó cung cấp lượng tiền chất vitamin A lên tới 9180 àg/100 củ, vượt trội hơn so với gạo, vốn có hàm lượng vitamin A rất thấp Bên cạnh đó, khoai lang cũng là nguồn cung cấp kẽm và sắt, hai khoáng chất thường thiếu trong gạo.
Bảo quản khoai lang
Khoai lang tươi chứa nhiều nước, khiến việc bảo quản trở nên khó khăn Hàm lượng nước cao dẫn đến hoạt động sinh lý mạnh mẽ, làm giảm nhanh chóng khối lượng chất dinh dưỡng trong củ Chỉ sau vài tháng, khoai lang có thể hao hụt tới 40-50% chất dinh dưỡng.
Khoai lang có hàm lượng đường cao và nhiều enzyme hoạt động, do đó dễ bị thối và hư hỏng Để bảo quản khoai lang lâu dài, có thể áp dụng một số phương pháp như bảo quản trong hầm đào sâu dưới lòng đất, trong hầm bán lộ thiên hoặc ủ trong cát khô.
Bảo quản trong hầm đào sâu dưới lòng đất:
Hầm bảo quản khoai cần được đào theo kiểu lòng chum, có nắp đậy kín và rãnh thoát nước, đồng thời chọn địa điểm có đất cao, sạch sẽ, không có nước ngầm để tránh ẩm ướt làm khoai dễ mọc mầm Sau khi đào hầm, cần để khô trước khi chứa khoai Phương pháp này chỉ hiệu quả với củ khoai chất lượng tốt; không nên áp dụng cho các củ bị dập, nát, úng, hay bị sâu mọt.
Khoai được bảo quản cẩn thận trong hầm để tránh ảnh hưởng từ nước và sâu mọt, đảm bảo chất lượng sản phẩm Trong tháng đầu, cần mở nắp hầm 1-2 lần để thoát nhiệt, ngăn ngừa tình trạng bốc nóng Nếu độ ẩm trong hầm quá cao, nên sử dụng chất hút ẩm để duy trì môi trường bảo quản lý tưởng.
Bảo quản trong hầm bán lộ thiên:
Về vị trí và địa điểm chọn để đào hầm cũng như ở phương pháp bảo quản bằng hầm đào sâu dưới lòng đất.
Hầm được đào sâu hơn 1 mét và có một bức tường đất bao quanh miệng hầm, chỉ để lại một cửa ra vào thuận tiện cho việc kiểm tra Hầm cần phải được đậy kín bằng nắp và có mái che để đảm bảo an toàn.
Bảo quản bằng cách ủ cát khô: Ưu điểm: đơn giản và dễ thực hiện.
Nhược điểm: không được kín hoàn toàn như hai phương pháp trên, chính vì vậy khoai vẫn chịu ảnh hưởng của ánh sáng và nhiệt độ.
Khoai chất lượng tốt phải không bị xây xát hay dập Trong quá trình xử lý, cần thực hiện nhẹ nhàng và hạn chế tối đa việc cọ xát để giữ nguyên trạng thái của khoai.
Khoai được xếp thành luống rộng 1,2-1,5 m, chiều dài tùy vào số lượng khoai cần bảo quản Đầu củ nên quay ra ngoài và xếp từ dưới lên trên Nếu khoai được đóng trong sọt, cần để nguyên và chồng 2-3 sọt lên nhau, sau đó phủ kín bằng cát khô Để bảo quản chất lượng khoai, cần thực hiện các biện pháp hạn chế ánh sáng và nhiệt độ tác động lên khoai.
Ngoài ra khoai lang có thể bảo quản thoáng nếu thời gian bảo quản ngắn khoảng 10-
Để bảo quản khoai trong 15 ngày, cần chọn những củ khoai có phẩm chất tốt, đều nhau và xếp thành từng đống hoặc luống Nơi bảo quản phải cao ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và không có mưa dột.
Để bảo quản khoai lâu dài, bạn nên sử dụng hai phương pháp hiệu quả là bảo quản trong hầm đào sâu dưới lòng đất hoặc trong hầm bán lộ thiên.
CÁC CHỈ TIÊU CẦN PHÂN TÍCH TRONG KHOAI LANG
Danh mục chỉ tiêu chất lượng của khoai lang
- Màu sắc, mùi vị và trạng thái bên ngoài (bao gồm cả độ phát triển và độ tươi).
- Tỷ lệ phần không sử dụng: đơn vị đo là cm, g hoặc kg.
- Trạng thái bên trong: đơn vị là % khối lượng cá thể.
- Mức độ khuyết tật gồm:
Tỷ lệ dập nát, thối ủng hoặc khô héo: đơn vị là % khối lượng hoặc % cá thể.
Tỷ lệ xây xát hoặc vết bệnh nhẹ: đơn vị là % khối lượng hoặc % cá thể.
- Chỉ tiêu vệ sinh gồm:
Tạp chất: đơn vị là % khối lượng.
Sinh vật hại: đơn vị là con/g (kg).
Độc tố: đơn vị là mg/kg.
- Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản.
Lấy mẫu để tiến hành kiểm tra chất lượng
Trích dẫn TCVN 5102 – 90 hay ISO 874 – 1980
Tiêu chuẩn này qui định phương pháp lấy mẫu dùng trong thương mại quốc tế để xác định chất lượng hay những tính chất đặc trưng của hàng hoá.
Lấy mẫu sản phẩm có thể thực hiện tại chỗ hoặc trong phòng thí nghiệm để kiểm tra đặc tính riêng biệt Mẫu cần phải được lấy ngẫu nhiên, nhưng trong một số trường hợp như xác định sự có mặt của tạp chất, việc lấy mẫu chọn lọc là cần thiết Trước khi tiến hành, mục đích lấy mẫu và các đặc tính cần thử nghiệm phải được xác định rõ ràng.
Việc lấy mẫu cần đảm bảo mẫu sơ cấp phản ánh đầy đủ các đặc tính của lô hàng Sau khi loại bỏ các phần hư hỏng, mẫu riêng lẻ sẽ được thu thập từ cả phần nguyên vẹn và phần bị hư hỏng.
Biên bản lấy mẫu cần được soạn thảo khi công việc lấy mẫu đã hoàn thành.
Lô lấy mẫu cần được chuẩn bị để đảm bảo việc lấy mẫu diễn ra dễ dàng và nhanh chóng Mỗi lô phải được lấy mẫu riêng biệt, và nếu phát hiện hư hỏng do vận chuyển, các phần hư hỏng phải được cách ly, tiến hành lấy mẫu riêng từ các phần còn nguyên vẹn Trong trường hợp có sự bất đồng giữa người giao và nhận mẫu về tính đồng nhất của lô hàng, lô hàng cần được chia thành các lô đồng nhất, và việc lấy mẫu sẽ được thực hiện theo thỏa thuận giữa người bán và người mua.
Mẫu ban đầu cần được lấy ngẫu nhiên từ nhiều vị trí khác nhau trong lô hàng Đối với sản phẩm đã được bao gói, việc lấy mẫu có thể thực hiện theo bảng hướng dẫn cụ thể.
Số bao gói giống nhau trong lô Số bao gói được lấy, mỗi bao gói là một mẫu ban đầu Đến 100 5
Trên 1000 Ít hơn 15 Đối với sản phẩm xếp thành đống: mỗi lô phải lấy ít nhất 5 mẫu ban đầu tuỳ theo tổng khối lượng như bảng sau:
Khối lượng của lô (kg) Tổng số khối lượng của mẫu sơ cấp (kg) Đến 200 10
Trường hợp nếu sản phẩm trên 2kg/ đơn vị sản phẩm thì các mẫu sơ cấp sẽ bao gồm ít nhất 5 đơn vị.
Cỡ của mẫu thí nghiệm của khoai lang phải được lấy ít nhất là 3kg.
Xác định hàm lượng chất khô và hàm lượng nước
Được trích dẫn theo TCVN 5366 – 1991tương ứng với ISO 1026 – 1982 (E)
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định hàm lượng chất khô trong rau củ thông qua quá trình làm khô dưới áp suất thấp, ngoại trừ các sản phẩm có thể thay đổi thành phần khi làm khô Ngoài ra, cũng đề cập đến các sản phẩm có hàm lượng nước dưới 10% và phương pháp xác định hàm lượng nước bằng chưng cất đẳng phí cho các sản phẩm hòa tan trong nước, benzene, cũng như các sản phẩm chứa nhiều chất bay hơi hoặc sản phẩm lên men.
2.3.1 Xác định hàm lượng chất khô bằng phương pháp làm khô dưới áp suất thấp:
Sau khi trộn, các sản phẩm lỏng hoặc bán lỏng được làm nóng đến khối lượng không đổi và phân bố trên bề mặt hấp phụ, trong khi các sản phẩm dạng sệt được trộn với bột trơ ở nhiệt độ 70°C dưới áp suất thấp.
Chuẩn bị mẫu thử: Trộn mẫu thí nghiệm.
Cân 2 đến 5g mẫu thử vào hộp cân với độ chính xác 0,0002g Dùng đũa thuỷ tinh trộn kĩ sản phẩm với cát, không để cho sản phẩm hoặc cát rơi ra ngoài hộp Nếu khó trộn có thể cho thêm một ít nươc sau khi đã cân phần mẫu thử.
Sử dụng cát sạch đã được ngâm rửa trong dung dịch acid clohydric 5% và rửa sạch để loại bỏ acid, kiểm tra sự có mặt của ion clorua bằng dung dịch bạc nitrat Sau đó, sàng cát để thu được hạt có kích thước khoảng 100 – 400µm trước khi tiến hành canxi hoá.
Sấy một hộp cân bằng kim loại chống ăn mòn, có hình trụ đáy phẳng và nắp đậy khít trong tủ sấy, đặt nắp bên cạnh Cho vào hộp từ 10 đến 20g cát và một đũa thuỷ tinh Sau khi sấy trong 1 giờ, hãy để hộp nguội trong bình hút ẩm và đậy nắp trước khi cân hộp với độ chính xác 0,0002g.
Để xác định mẫu thử, hãy đặt hộp chứa giấy cùng với cát đã được cân vào tủ sấy ở nhiệt độ 70°C, đồng thời để nắp cạnh hộp Sau đó, giảm áp suất xuống 3kPa và cho dòng khí khô đi qua với lưu lượng 40l/h.
Sấy khoảng 4h làm nguội trong bình hút ẩm Đậy nắp trước khi lấy ra khỏi tủ sấy và sau đó cân với độ chính xác 0,0002g.
Lặp lại thao tác sấy đến khi sự khác biệt giữa hai lần cân liên tiếp, với một khoảng cách là 1h không vượt quá 0,001g.
Hàm lượng chất khô (X) tính bằng phần trăm khối lượng theo công thức:
Trong công thức tính khối lượng, ta có ba tham số chính: m0 (g) là khối lượng của hộp và chất kẻm (bao gồm cát, đũa, nắp); m1 (g) là khối lượng của hộp chứa mẫu thử trước khi sấy; và m2 (g) là khối lượng của hộp sau khi đã sấy.
Kết quả là trung bình cộng của các giá trị thu được trong hai lần xác định.
2.3.2 Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp chưng cất đẳng phí:
Sự lôi cuốn nước ở dạng hơi bằng một dung môi dễ bay hơi không hòa tan với nước được thực hiện qua quá trình ngưng tụ và tách trong một xiphong ngược dòng, cho phép thu hồi và đo thể tích nước trong ống chia độ.
Thuốc thử là benzene hay toluene.
Chuẩn bị mẫu thử: trộn kĩ mẫu thí nghiệm.
Cân, với độ chính xác 0,1g, lượng mẫu cân khoảng 50g là thích hợp.
Chuyển toàn bộ lượng mẫu cân vào bình nón cùng với một lượng dung môi xấp xỉ với khối lượng mẫu cân.
Kết nối bình thu hồi với bình nón và ống ngưng lạnh, sau đó nối với các ống dẫn của ống ngưng lạnh Đun nóng bình nón một cách cẩn thận trên bếp điện hoặc bếp cách thuỷ, duy trì sự sôi nhẹ cho đến khi dung môi trở nên trong suốt và không còn nước tách nữa, quá trình này kéo dài khoảng 3 giờ.
Phần cất được phải nhỏ từng giọt một từ đáy của bình ngưng với tốc độ khoảng 2 giọt/giây.
Nước thu hồi trong ống chia độ.
Vào cuối quá trình cất, ngưng việc đun nóng và lắc bình ngưng để tránh các giọt nước và dung môi dính vào thành bình.
Để làm nguội ống chia độ đến nhiệt độ môi trường, có thể ngâm ống vào nước nếu cần thiết Sau khi để một khoảng thời gian đủ lâu để nước hoàn toàn ngưng tụ và không còn hiện tượng nhũ tương, tiến hành đọc thể tích thu hồi trong ống chia độ.
Tiến hành hai lần xác định trên cùng một mẫu thử.
Hàm lượng nước (H) được tính bằng phần trăm khối lượng sản phẩm vầ bằng:
Trong đó: m(g): khối lượng mẫu cân.
V(ml): thể tích nước thu hồi được trong ống chia độ (khối lượng riêng của nước được coi là 1g/ml)
Hàm lượng chất khô X được tính bằng phần trăm khối lượng và X = 100 – H.
Xác định hàm lượng tro tổng
Tài liệu trích dẫn theo TCVN 5155 – 90
Dùng sức nóng (550 – 600 0 C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ Phần còn lại đem cân và tính ra hàm lượng tro có trong thực phẩm.
Nung chén sứ hoặc chén thuỷ tinh đến khối lượng không đổi Làm nguội trong bình hút ẩm, cân ở cân phân tích chính xác đến 0,0001g.
Cho vào chén 5g mẫu thử Nung, tăng nhiệt từ từ cho đến 550 – 600 0 C Nung cho đến khi tro trắng (khoảng 6 -7 giờ)
Nếu tro còn đen, cần để nguội và cho vào dung dịch peroxit 10% hoặc HNO3 đậm đặc, sau đó nung cho đến khi tro chuyển sang màu trắng Sau khi nguội, đặt trong bình hút ẩm và cân trọng lượng Tiếp tục nung ở cùng nhiệt độ trong khoảng 30 phút, để nguội trong bình hút ẩm và cân lại Quá trình này lặp lại cho đến khi sự chênh lệch giữa hai lần nung và cân liên tiếp không vượt quá 0,5mg.
Hàm lượng tro theo % được tính theo công thức:
Công thức tính X được xác định như sau: X = (m2 - m) / (m1 - m) * 100%, trong đó m là khối lượng của chén (g), m1 là khối lượng của chén và mẫu thử trước khi nung (g), và m2 là khối lượng của chén cùng với mẫu sau khi nung và đã cân tới khối lượng không đổi (g).
Theo AOAC, 923.03 hàm lượng tro tổng được tiến hành như sau: (Tài liệu trích dẫn ở phụ lục 1).
Cân 3 – 5 g mẫu thử, trộn mẫu cho đến khi đồng nhất cho vào trong đĩa, đem đi tro hoá, làm nguội trong bình hút ẩm, cân sau khi đã đạt được nhiệt độ phòng Đem nung ở nhiệt độ 550 0 C, cho tới khi tro trắng, hay trọng lượng không đổi Làm nguội trong bình hút ẩm, cân sau khi đạt nhiệt độ phòng Sấy lại CaO là yếu tố làm khô của bình hút ẩm.
Phân tích hàm lượng glucid
Phương pháp xác định đường tổng số, đường khử và tinh bột: (Tài liệu trích dẫn TCVN 4594 – 88), tiêu chuẩn phù hợp với ST SEV 3450 – 81.
2.5.1 Xác định hàm lượng đường tổng số theo Bectorang:
Chiết xuất đường từ mẫu bằng nước nóng và sử dụng axit clohydric để thủy phân thành đường glucoza Lượng glucoza được xác định thông qua các phản ứng với dung dịch pheling, sắt (III) sunfat và kali pemanganat.
Lấy mẫu theo TCVN 4409 - 87 Chuẩn bị mẫu theo TCVN 4413 - 87.
Cân phân tích chính xác đến 0,0001g;
Bình tam giác dung tích 250 và 500ml;
Nút cao su có gắn sinh hàm ngược hoặc ống thủy tinh đường kính 2cm, dài 1m; Bình định mức, dung tích 250 và 500ml;
Buret 10; 25ml; Ống đong 10; 50ml;
Cốc thủy tinh có mỏ dung tích 50; 250ml;
Bình hút lọc dung tích 500; 1000ml;
Bơm chân không hoặc vòi hút Burner;
Bếp cách thủy điều chỉnh được nhiệt độ;
Chì axetat 10% hoặc kẽm axetat 20%;
Kali oxalat bão hòa hoặc dinatriphotphat bão hòa;
Sắt (III) sunfat 5%: hòa tan 50g sắt (III) sunfat trong 200ml nước có chứa sẵn 108ml axit sunfuric đặc (d = 1,84), khuấy tan, thêm nước đến 1000ml
Dung dịch này phải khử sắt (II) oxyt bằng kalipermanganat 0,1N cho đến có màu phớt hồng;
Hòa tan 69,2g đồng sunfat trong 500ml nước cất, thêm 10ml axit sunfuric đặc để dễ tan, thêm nước cất đến 1000ml, lắc kỹ, lọc;
Pheling B: a - hòa tan 346g kali natri tactrat trong 500ml nước cất; b - hòa tan 100g natri hydroxit trong 500ml nước cất, đổ a và b, thêm nước đến 1000ml, lắc kỹ, lọc
Mẫu được đo độ khô bằng khúc xạ kế, từ đó suy ra lượng mẫu cân để đảm bảo thể tích kali pemanganat 0,1N sử dụng trong chuẩn độ cuối cùng nằm trong khoảng 4 - 27ml.
Với mẫu đồ hộp và nguyên liệu rau quả có độ khô 5 - 20% lượng mẫu cân từ 20 đến 5g
Cân 5 - 20g mẫu đã chuẩn bị, chuyển toàn bộ vào bình tam giác 250ml, tráng kỹ cốc cân bằng nước cất, lượng nước cho vào bình là 1/2 thể tích, đậy bình bằng nút cao su có gắn ống sinh hàn hoặc ống thủy tinh Đun trên bếp cách thủy ở 800C trong 15 phút Lấy ra để nguội Thêm 10ml chì axetat 10% lắc kỹ để kết tủa protit có trong mẫu Có thể kiểm tra việc loại protit hoàn toàn bằng cách để lắng trong mẫu rồi rót từ từ theo thành bình một dòng mảnh chì axetat 10%, nếu ở chỗ tiếp xúc giữa hai dung dịch không hình thành kết tủa là sự loại protit đã hoàn toàn, nếu còn kết tủa cần thêm dung dịch chì axetat Để lắng Thêm vào mẫu 5 - 10ml dung dịch kalioxalat bão hòa, lắc kỹ để loại chì dư Để lắng Lọc qua giấy lọc gấp nếp, thu dịch lọc vào bình định mức 500ml, rửa kỹ kết tủa, thêm nước cất đến vạch mức, lắc kỹ
Hút 50 - 100ml dịch lọc chuyển vào bình tam giác 250ml thêm 15ml axit clohydric 1/3, đậy nút cao su có cắm ống thủy tinh, đun trên bếp cách thủy sôi trong 15 phút lấy ra để nguội Trung hòa dung dịch mẫu bằng natri hydroxit 30% thử bằng giấy chỉ thị. Chuyển toàn bộ dịch mẫu vào bình định mức 250ml, thêm nước cất đến vạch, lắc kỹ
Hút 10 - 25ml dung dịch mẫu vào bình tam giác 250ml, cho vào bình hỗn hợp gồm 25ml dung dịch pheling A và 25ml dung dịch pheling B, lắc nhẹ, đặt trên bếp điện có lưới amiăng và đun 3 phút kể từ lúc sôi Để nguội bớt và lắng kết tủa đồng oxyt.
Lắp hệ thống lọc (xem hình vẽ)
Lọc dung dịch qua phễu lọc G1, đảm bảo luôn có một lớp dung dịch hoặc nước cất trên mặt kết tủa Rửa kỹ kết tủa trên phễu lọc vào bình tam giác bằng nước cất đã đun sôi Sau đó, chuyển phễu lọc sang bình tam giác có kết tủa và hòa tan kết tủa bằng 10 - 20ml dung dịch sắt (III) sunfat 5%.
3 Ra bơm chân không hoặc vòi hút Busner
Chuẩn độ lượng sắt (II) trong bình tam giác sử dụng dung dịch kali pemanganat 0,1N đến khi đạt được màu hồng sẫm bền vững trong 1 phút Ghi lại số ml kali pemanganat 0,1N đã sử dụng.
Từ số ml kalipemanganat 0,1N đã dùng tra bảng Bectrang được số mg glucoza tương ứng, chuyển ra gam
Hàm lượng đường tổng số (X) tính bằng % theo công thức:
Trong đó: a - lượng glucoza tương ứng, g;
V - thể tích bình định mức mẫu để khử protit, ml;
V1 - thể tích mẫu lấy để thủy phân, ml;
V2 - thể tích bình định mức mẫu đã thủy phân, ml;
V3 - thể tích mẫu lấy để làm phản ứng với pheling, ml; m - lượng cân mẫu, g.
Kết quả được tính bằng trung bình cộng của hai lần xác định song song với độ chính xác lên đến 0,01% Chênh lệch giữa hai lần xác định không được vượt quá 0,02%.
2.5.2 Phương pháp xác định hàm lượng đường khử
Chiết đường khử bằng nước nóng, xác định trực tiếp bằng phương pháp Bectrang như trên.
Lấy mẫu theo TCVN 4409 - 87 Chuẩn bị mẫu theo TCVN 4413 - 87.
Dụng cụ, hóa chất như ở phương pháp xác định đường tổng số
Chuẩn bị thử như ở phương pháp xác định đường tổng số
Cân 10 - 25g mẫu, chiết khử protit, lọc mẫu, định mức như điều 1.5 Hút 25ml dung dịch chuyển vào bình tam giác 250ml thêm 25ml nước cất, 50ml hỗn hợp pheling A, B và tiến hành đun, lọc chuẩn độ như điều 1.5.
Ghi thể tích dung dịch kalipemanganat 0,1N đã dùng.
Từ thể tích kalipemanganat 0,1N đã dùng tra bảng Bectrang được số mg glucoza tương ứng, đổi ra gam
Hàm lượng đường khử (X) tính theo công thức sau:
Trong đó: a - lượng glucoza tương ứng, g;
V - dung tích bình định mức, ml;
V1 - thể tích mẫu hút làm phản ứng với dung dịch pheling, ml; m - lượng cân mẫu, g.
2.5.3 Phương pháp xác định hàm lượng tinh bột
Hàm lượng tinh bột trong mẫu được tính bằng cách lấy hàm lượng gluxit tổng số trừ hàm lượng đường tổng số, sau đó nhân với hệ số 0,9 theo phương pháp Bectrang.
Lấy mẫu theo TCVN 4409 - 87 Chuẩn bị mẫu theo TCVN 4413 – 87.
Dụng cụ hóa chất như hai phương pháp trên chỉ bổ sung thêm:
Chuẩn bị thử như hai phương pháp trên.
Xác định hàm lượng gluxit tổng số
Cân 5 - 20g mẫu, chuyển toàn bộ vào bình tam giác dung tích 250ml, tráng kỹ cốc cân bằng nước cất, lượng nước cho vào bình khoảng 100 - 150ml Thêm 5ml axit clohydric đặc vào bình khoảng 100 - 150ml Thêm 50ml axit clohydric đặc vào bình mẫu, đậy nút cao su có cắm ống sinh hàn ngược và đun trên bếp cách thủy sôi trong 2 giờ Lấy bình ra làm nguội, trung hòa mẫu bằng natri hydroxit 30%, khử protit, lọc, định mức.
Hút 5 - 25ml dịch lọc, chuyển vào bình tam giác dung tích 250ml, thêm vào bình 50ml hỗn hợp pheling A, B và tiếp tục đun, lọc, hòa tan và chuẩn độ Ghi số ml kali pemanganat 0,1N đã dùng
Xác định hàm lượng đường tổng số như trên.
Hàm lượng gluxit tổng số (X1) tính bằng % theo công thức:
Trong đó: a - lượng glucoza tương ứng, g;
V - dung tích bình định mức, ml;
V1 - thể tích mẫu hút để làm phản ứng với dung dịch pheling, ml; m - lượng cân mẫu, g.
Hàm lượng đường tổng số (X2) như trên.
Hàm lượng tinh bột (X) tính bằng % theo công thức:
2.5.4 Xác định hàm lượng xơ thô:
Xác định hàm lượng xơ thô trong nông sản thực phẩm: Theo TCVN 5103 – 1990.
Sau khi nghiền và khử chất béo, mẫu được đun sôi trong dung dịch axit sunfuric chuẩn để tách và rửa cặn không hòa tan Tiếp theo, cặn còn lại được đun sôi với dung dịch natri hydroxit chuẩn, sau đó tách, rửa, làm khô và cân cặn không tan để tiến hành xác định.
Hoá chất và thiết bị:
Acid sunfuric: 12,5g trong 1l dung dịch.
Cối xay, rây, tủ sấy.
Thiết bị cấp nhiệt, cốc đốt, thiết bị tách.
Phương pháp lấy mẫu theo TCVN 5102 – 90.
Sấy sơ bộ ở nhiệt độ thích hợp Cần cân sản phẩm trước khi sấy sơ bộ và cân lại mẫu trước khi chuẩn bị mẫu thử.
Mẫu được nghiền trong thiết bị nghiền đến khi mịn hoàn toàn.
Xác định hàm lượng chất khô của mẫu thử.
Cân khoảng 3g mẫu, độ chính xác là 0,0001g.
Chuyển lượng mẫu cân vào bình rộng miệng Bổ sung thêm chất trợ lọc nếu cần.
Lấy 200 ml dung dịch axit sunfuric, ở nhiệt độ phòng, nâng nhiệt độ dung dịch axit lên 95 ÷ 1000C và đổ dung dịch đó vào bình chứa phân lượng thử.
Lắp đặt thiết bị ngưng để nhanh chóng đưa nhiệt độ dung dịch đạt mức sôi trong vòng 2 phút Tiếp tục đun sôi với mức nhiệt ổn định trong khoảng 30 ± 1 phút Trong quá trình sôi, cần xoay bình liên tục để đảm bảo không có mẫu nào dính vào thành bình.
Sau khi sôi xác định, thêm 50 ml nước lạnh và nhanh chóng tách các cặn không tan bằng thiết bị tách đã chọn Tiến hành rửa bình với 50 ml nước nóng, đảm bảo nhiệt độ phù hợp.
95 -1000C) và đổ phần nước tráng đó lên phần cặn không tan còn lại trong thiết bị tách.
Xác định hàm lượng Caroten trong khoai lang
Xác định hàm lượng Caroten bằng phương pháp thông dụng: Theo TCVN 9042 -2: 2012.
Trong tiêu chuẩn này quy định hai phương pháp thông dụng để xác định hàm lượng Caroten phụ thuộc vào hàm lượng béo.
Khoai lang là loại củ có hàm lượng béo dưới 5% khối lượng nên được áp dụng theo phương pháp sau:
Caroten được chiết xuất bằng cách sử dụng hỗn hợp ete dầu mỏ và aceton Sau khi loại bỏ aceton, caroten được tách biệt khỏi các carotenoid khác thông qua phương pháp sắc ký khí, và hàm lượng của nó được xác định bằng cách đo phổ.
Thuốc thử và vật liệu thử:
Ete dầu mỏ có nhiệt độ sôi từ 50-70 0 C.
Hỗn hợp chiết: hoà tan 0,2 g hydroquinon trong 40 ml axeton, sau đó thêm 160 ml ete dầu mỏ.
Natri sulfat khan: Sấy ở nhiệt độ 100 0 C trong khoảng từ 2 h đến 3 h và giữ trong bình kín khí.
Cát thạch anh đã rửa bằng axit và sấy khô trong lò nung.
Nhôm oxit đã khử hoạt tính bằng cách tạo huyền phù trong nước:
Nung nhôm oxit 3H ở nhiệt độ 5000C và để nguội trong tủ hút ẩm Trước khi sử dụng, chuyển 50 g nhôm oxit vào bình cầu có khớp nối thủy tinh mài, thêm 5,5 ml nước và trộn đều cho đến khi đạt được huyền phù đồng nhất với pH từ 9 đến 10 Huyền phù này có thể duy trì độ bền trong 24 giờ khi được bảo quản trong bình đậy kín.
Hỗn hợp MgO: bột thuỷ tinh tỉ lệ 1:2.
Hỗn hợp Al2O3: Na2SO4 khan tỉ lệ 3:1.
Hỗn hợp Al2O3: Ca(OH)2 tỷ lệ 1:1.
Bình nón, bình cầu đáy tròn, phễu chiết
Cân một lượng mẫu đã được đồng nhất (khoảng 1-10g) ước lượng sao cho có chứa khoảng từ 5àg đến 150 àg.
Tiến hành thí nghiệm ở nơi tối, tránh ánh sáng trực tiếp.
Chuyển định lượng mẫu thử vào cối, thêm 20 ml hỗn hợp chiết, 20 g natri sulfat khan và 30 g cát thạch anh, sau đó nghiền kỹ Gạn dịch chiết qua bộ lọc vào bình nón 500 ml và lặp lại quy trình chiết cho đến khi thu được dịch chiết không màu Cuối cùng, chuyển phần còn lại vào bộ lọc, rửa bằng hỗn hợp chiết và thu nước rửa vào bình nón.
Chuyển dịch chiết vào phễu chiết 1.000 ml và rửa bằng 300-400 ml nước để loại bỏ axeton Khuấy nhẹ nhàng để tránh nhũ hóa; nếu xảy ra nhũ hóa, sử dụng mẫu thử khác và rửa bằng dung dịch natri clorua 300 g/l thay vì nước.
Cho 15 g natri sulfat khan vào dịch chiết đã rửa, trộn và để yên 15 min Chuyển dung dịch qua bộ lọc, làm đầy đến một nửa bình cầu đáy tròn 500 ml bằng natri sulfat khan Rửa natri sulfat ba lần, mỗi lần dùng 10 ml ete dầu mỏ, thu lấy nước rửa vào dịch lọc trong bình nón.
Cô đặc dịch lọc trong bộ cô chân không trên nồi cách thủy ở nhiệt độ từ 30°C đến 35°C, sau đó định lượng chuyển sang bình định mức 100 ml (hoặc 50 ml) và thêm ete dầu mỏ (V1) đến vạch.
CHÚ THÍCH 1: Nếu tạo nhũ thì có thể bổ sung thêm 10 ml etanol.
Trong suốt quá trình rửa giải, cột phải luôn được làm đầy bằng ete dầu mỏ ở mức trên bề mặt của chất hấp phụ.
Chèn nút sợi bông đã tẩy nhờn vào phía dưới cột sắt ký và đặt cột lên thiết bị Witt Trong quá trình lắc nhẹ, cho huyền phù nhôm oxit đã khử hoạt tính, hoặc hỗn hợp magie oxit/bột thủy tinh, hoặc hỗn hợp nhôm oxit/natri sulfat khan vào cột với chiều cao từ 15 cm đến 20 cm Lưu ý rằng nhôm oxit không phải là chất hấp thụ hiệu quả cho việc tách lycopen carotenoid Đối với các sản phẩm chứa lycopen như cà chua, nên sử dụng hỗn hợp nhôm oxit/canxi hydroxit làm chất hấp phụ.
Sử dụng bình cầu đáy tròn 100 ml làm bình thu nhận và kết nối thiết bị Witt với bơm nước Đổ đầy ete dầu mỏ vào cột cho đến khi mức hạ xuống khoảng 1 cm trên bề mặt chất hấp phụ Tiếp theo, thêm từ 5 ml đến 20 ml dung dịch mẫu thử (V2), tùy thuộc vào cường độ màu của dung dịch Khi dung dịch mẫu thử đạt mức cao hơn bề mặt chất hấp phụ khoảng 1 cm, thêm 30 ml ete dầu mỏ.
Trong quá trình rửa, các hợp chất -, - và -caroten sẽ được nhận diện qua vùng màu vàng nằm phía dưới cột và sẽ được rửa giải hoàn toàn, trong khi đó các carotenoid như xanthophyl và crytoxanthin sẽ được giữ lại trong lớp phía trên của chất hấp phụ.
Tiến hành rửa giải cho đến khi dịch rửa giải không còn màu (thường là sau khi chảy hết khoảng 20 ml ete dầu mỏ).
Điều chỉnh thể tích dịch rửa giải dựa vào cường độ màu, bằng cách cô đặc hoặc pha loãng với ete dầu mỏ, để đảm bảo mỗi 1 ml dịch rửa giải chứa từ 0,4 g đến 3,0 g caroten Cuối cùng, ghi lại thể tích dịch rửa giải (V2) và tiến hành đo phổ.
Tiến hành đo phổ của dịch rửa giải dựa vào ete dầu mỏ làm mẫu trắng, ở bước sóng
450 nm, dùng cuvet có chiều dài đường quang 1 cm.
Hệ số hấp thụ phân tử của dung dịch đối chứng -caroten trong ete dầu mỏ ở bước sóng
Tính hàm lượng caroten, được biểu thị theo -caroten, theo công thức:
Trong đó: w(C40H56) là hàm lượng caroten, tính bằng microgam trên gam sản phẩm (g/g);
A là độ hấp thụ của dịch rửa giải;
V1 là thể tích dung dịch thử, tính bằng mililit (ml) (trong trường hợp này bằng 100 ml hoặc 50 ml);
V2 là thể tích dung dịch thử được sử dụng để phân tích sắc ký, tính bằng mililit (ml);
V3 là thể tích cuối cùng của dịch rửa giải, tính bằng mililit (ml);
0,25 là hệ số hiệu chỉnh đối với -caroten; m là khối lượng phần mẫu thử, tính bằng gam (g).
Theo phương pháp truyền thống: phương pháp giản đơn (Theo Tzirel)
Dựa vào sự hấp thu của các yếu tố khác đối với nhôm oxit, màu sắc còn lại được so sánh với dung dịch mẫu kali bicromat bằng sắc kế Dubot hoặc so với thang mẫu.
Dụng cụ, thiết bị, hoá chất:
Cối sứ. Ống đong có nút nhám, pipet, sắc kế Dubot.
Natri sunfat khan. Ête dầu hoả.
Dung dịch kali bicromat 0,072% trong cồn etylic.
Để xác định hàm lượng carotene, cần cân khoảng 100g khoai, với mức carotene ước lượng từ 0,16 mg đến 16,6 mg Khoai sau khi được cắt nhỏ thành từng miếng 2-3mm sẽ được trộn với 4-5g nhôm oxit, sau đó nghiền và đảo kỹ trong 2 phút.
Đổ tất cả vào ống đong 50 ml có nút nhám, thêm 40 ml ete dầu hoả và lắc trong 2 – 3 phút Để yên trong 5 phút để các chất đặc lắng xuống đáy, sau đó chờ cho dịch chiết ở trên trở nên trong suốt.
Lấy 10ml dịch chiết trong và tiến hành so sánh với 1ml dung dịch kali bicromat 0,072% bằng sắc kế Dubot Nếu màu sắc của ống thử quá thẫm, cần pha loãng với nước cất để đảm bảo độ chính xác của kết quả.
1 ml dung dịch kali bicromat 0,072% tương ứng với 0,00416 mg caroten.
Xác định hàm lượng acid ascorbic (vitamin C)
Xác định hàm lượng acid ascorbic (vitamin C) bằng phương pháp thông dụng: Theo TCVN 6427 – 2: 1998 (ISO 6557/2:1984)
Hai phương pháp phổ biến để xác định hàm lượng acid ascorbic trong khoai lang và các sản phẩm rau quả là phương pháp chuẩn độ truyền thống và phân tích hiện đại thông qua đo phổ.
Phương pháp A sử dụng chuẩn độ bằng 2,6 diclorophenolindophenol nhưng chỉ hiệu quả khi không có các chất gây nhiễu như sắt, đồng, thiếc, hydrosulfit, sulfit và sunfua dioxit Để phát hiện sự có mặt của các chất gây nhiễu, có thể thêm hai giọt dung dịch xanh metylen 0,05% vào 10ml dung dịch thử và dịch chiết, nếu mất màu trong 5 – 10 giây thì có sự hiện diện của các chất này Đối với thiếc, thêm 5 giọt indigo carmin 0,05% vào 10ml dung dịch thử đã hòa tan 10ml HCl nồng độ từ 1 – 3 N; nếu cũng mất màu trong khoảng thời gian tương tự, điều này xác nhận sự có mặt của thiếc và các chất gây nhiễu khác.
Phương pháp này chiết xuất acid ascorbic từ mẫu thử bằng dung dịch oxalic hoặc dung dịch acid metaphosphoric kết hợp với acid acetic Sau đó, tiến hành chuẩn độ bằng 2,6 diclorophenolindophenol cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt.
Dung dịch acid oxalic 2%, hoặc dung dịch acid metaphosphoric, acid acetic được chuẩn bị như sau:
Hòa tan 15g acid metaphosphoric trong 40ml acid acetic băng và 200ml nước trong bình định mức 500ml Thêm nước cho đến vạch và lọc qua giấy lọc, sau đó cho vào chai thủy tinh Sản phẩm có thể được bảo quản trong tủ lạnh từ 7 đến 10 ngày.
2,6 diclorophenolindophenol, dung dịch thuốc nhuộm màu:
Hòa tan 50 mg muối natri của 2,6 diclorophenolindophenol trong 150 ml nước ấm khoảng 50 – 60 độ C, chứa 42 mg natri hydro cacbonat, trong bình định mức 200 ml Sau đó, thêm nước đến vạch và lọc Bảo quản dung dịch trong chai màu nâu sẫm và để trong tủ lạnh.
Acid ascorbic, dung dịch chuẩn 1g/l
Cân chính xác 50mg acid ascorbic với độ chính xác 0,01mg, sau đó bảo quản trong bình hút ẩm Tiếp theo, cho acid vào bình định mức 50ml và thêm dung dịch chiết cho tới vạch quy định.
Cân 10g đến 100g mẫu chính xác đến 0,1mg.
Trộn phần mẫu thử với dung dịch chiểt sao cho thể tích dịch chiết (ml) gấp 1 đến 5 lần khối lượng mẫu thử(g).
Lọc dung dịch, loại bỏ một vài ml dịch lọc ban đầu.
Nồng độ acid ascorbic trong dung dịch thử này phải trong khoảng từ 0,1mg/l đến 1 mg/ml.
Chuẩn hoá dung dịch thuốc nhuộm màu:
Pha loãng 5 ml dung dịch acid ascorbic với 5 ml dung dịch chiết và tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch thuốc nhuộm màu cho đến khi đạt được màu hồng bền ít nhất 5 giây Lặp lại quy trình này thêm hai lần và ghi lại thể tích dung dịch thuốc nhuộm màu đã sử dụng, chính xác đến 0,1 ml.
Làm tương tự đối với mẫu trắng, thay 5ml dung dịch acid ascorbic chuẩn bằng 5ml dung dịch chiết.
Để xác định nồng độ dung dịch thuốc nhuộm màu, cần lấy thể tích dung dịch thuốc nhuộm sử dụng cho ba lần chuẩn độ, sau đó trừ đi kết quả từ mẫu trắng Nồng độ sẽ được biểu thị theo khối lượng, tính bằng mg của acid ascorbic tương ứng với 1ml dung dịch.
Lấy ba phần dịch lọc sau khi chiết và chuẩn độ nhanh với dung dịch thuốc thử cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền ít nhất 5 giây Tính toán thể tích trung bình cộng của dung dịch thuốc nhuộm màu đã sử dụng.
Chuẩn mẫu trắng, làm tương tự nhưng sử dụng cùng một thể tích dịch chiết nhưng bỏ qua phần mẫu thử.
Tiến hành ba lần trên các phần mẫu thử của cùng một mẫu.
Hàm lượng acid ascorbic biểu thị bằng mg trên 100g sản phẩm theo công thức sau:
Trong bài viết này, m0 (g) đại diện cho khối lượng mẫu thử trong dung dịch được sử dụng để chuẩn độ, trong khi m1 (mg) là khối lượng của acid ascorbic tương ứng với 1ml dung dịch thuốc nhuộm.
V0 (ml) là thể tích của dung dịch thuốc nhuộm dùng chuẩn độ.
V1 (ml) là thể tích của dung dịch thuốc nhuộm dùng trong mẫu trắng
Phương pháp B: Đo quang phổ với 2,6 diclorophenolindophenol sau khi chiết bằng xylen Có thể áp dụng cho những sản phẩm có những dung dịch có màu mạnh.
Chiết xuất acid ascorbic từ mẫu thử có thể thực hiện bằng dung dịch acid oxalic hoặc dung dịch acid metaphosphoric kết hợp với acid acetic Để khử từ từ thuốc nhuộm màu 2,6 diclorophenolidophenol, sử dụng acid ascorbic và chiết xuất lượng thuốc nhuộm dư bằng xylem Cuối cùng, xác định lượng dư này thông qua phương pháp đo phổ ở bước sóng 500nm.
Tương tự như dung dịch chiết ở phương pháp A.
Natri acetat/acid acetic, dung dịch đệm pH 4,0.
Cho 300g natri acetat khan vào 700 nước và 1000ml acid acetic băng
Dung dịch thuốc nhuộm như phương pháp A.
Acid ascorbic, dung dịch chuẩn 1g/l.
Là một chất gây mê ở nồng độ cao nên mọi thao tác liên quan phải được tiến hành trong tủ hút.
Kiểm tra độ tinh khiết của xylen:
Cho acid ascorbic vào thuốc nhuộm cho đến khi dung dịch phai màu, sau đó lắc với 10ml xylem và để trong 10 phút Nếu có vết màu trong lớp xylem, cần chưng cất xylem đó.
Xylen được sử dụng trong quá trình xác định có thể được thu hồi bằng cách lắc với dung dịch natri hydroxit 20% để trung hòa acid acetic, sau đó thực hiện chưng cất lại.
Chuẩn bị mẫu thử làm tương tự ở phương pháp A.
Làm tương tự như phương pháp A để thu được dung dịch thử chưa từ 0,05mg đến 0,5mg acid ascorbic.
Chuẩn hoá dung dịch thuốc nhuộm màu như phương pháp A.
Sử dụng pipet để lấy từ 1ml đến 5ml dung dịch thử, sau đó cho vào ống li tâm và thêm một lượng dung dịch đệm tương đương Tiếp theo, thêm một lượng thuốc nhuộm dư, lắc đều và cho thêm 10ml xylen Đậy nắp ống và lắc mạnh trong 6 giây, sau đó ly tâm để tách lớp xylen ở trên Cẩn thận lấy lớp xylen và đổ đầy vào cuvet để đo phổ Cuối cùng, tiến hành đo độ hấp thu của xylen tại bước sóng 500nm.
Tiến hành thử độ hấp thu của xylem ở mẫu trắng cũng ở bước sóng 500nm.
Chuẩn bị đồ thị chuẩn
Chuyển ống ly tâm, mỗi ống chứa một lượng dung dịch chiết để xác định Thêm dung dịch đệm vào từng ống, sau đó lần lượt bổ sung 0,2ml, 0,4ml, 0,6ml và 0,8ml dung dịch thuốc nhuộm màu vào từng ống.
Tiến hành khử như trên.
Dựng đồ thị của độ hấp thụ tương ứng với thể tích dung dịch thuốc nhuộm đã cho vào.
Thực hiện hai lần trên cùng một mẫu thử
Hàm lượng acid ascorbic biểu thị bằng mg trên 100g sản phẩm theo công thức sau:
Xác định hàm lượng NO 3 -
Trích dẫn theo 10 TCN 206 – 94 về xác định nhanh hàm lượng nitrat trong rau quả bằng máy đo NM – 002,
Sử dụng phèn nhôm kali [KAl (SO4)2] hoặc các chất tương đương để tách NO3 - khỏi sản phẩm Sau khi tách, tiến hành đo nồng độ nitrat bằng cách sử dụng máy đo nitrat NM 002, thông qua việc đo trực tiếp hiệu điện thế của hệ điện cực chọn lọc ion NO3 - và điện cực hỗ trợ.
Thiết bị, dụng cụ, hoá chất:
Máy đo nitrat (Nitrate meter)
Máy khuấy từ hoặc máy lắc.
Bình định mức 250ml, 500ml, 1000ml. Ống đong 50ml, 100ml, 500ml
Phèn nhôm Kali hoặc sunfat nhôm, sunfat kali, sunfat magie.
Lấy mẫu Được tiến hành lấy mẫu theo TCVN 3948 – 84.
Mẫu được làm sạch đất cát, loại bỏ phần không ăn được và lau khô Phần mẫu phân tích cần tối thiểu 0,5kg, sau đó được thái nhỏ và sử dụng máy đánh để đạt độ mịn và đồng đều.
Chuẩn bị dung tích để chiết rút NO 3 -
Để pha dung dịch chiết, sử dụng 2,5g phèn nhôm kali hòa tan trong nước cất trong bình định mức 1 lít, sau đó định mức đến vạch Nếu dung dịch xuất hiện cặn lắng hoặc vẩn đục, cần pha lại dung dịch mới để thay thế.
Để hiệu chỉnh máy, cần chuẩn bị dung dịch nitrat kali với các nồng độ 0,1M, 0,01M, 0,001M và 0,0001M Để tạo ra các dung dịch này, đầu tiên cân 10,11g KNO3 đã được sấy khô ở 1050°C Sau đó, hòa tan KNO3 trong bình định mức bằng dung dịch phèn nhôm Kali 0,25% và định mức đến vạch để có dung dịch KNO3 0,1M Tiếp theo, tiến hành pha loãng dung dịch KNO3 0,1M lần lượt 10 lần, 100 lần và 1000 lần bằng dung dịch phèn nhôm kali 0,25% loãng để thu được các nồng độ cần thiết cho việc hiệu chỉnh máy.
Chuẩn bị hệ điện cực:
Chuẩn bị dung dịch để nhúng điện cực:
Cân 10,11g KNO3 đã được sấy khô ở 1050C và 0,37g KCl vào bình định mức 1l Hòa tan và định mức bằng nước cất đến vạch Bảo quản dung dịch trong lọ thủy tinh có nắp đậy; nếu có cặn hoặc vẩn đục xuất hiện, cần thay dung dịch mới.
Chuẩn bị điện cực hỗ trợ
Rót dung dịch KCl bão hoà ở 100 0 C vào ruột điện cực và ngâm trong 24 giờ.
Chuẩn bị điện cực nitrat
Rửa ruột điện cực hai lần bằng nước cất, tiếp theo là hai lần bằng dung dịch nhúng điện cực Sau đó, cho vào ruột điện cực 1,5cc dung dịch nhúng và ngâm điện cực trong dung dịch KNO3 với nồng độ 0,1M.
Hiệu chỉnh máy với hệ điện cực:
Để hiệu chỉnh máy, sử dụng các dung dịch đã chuẩn bị và xác định hệ số điều chỉnh dựa trên thuỷ phần của mẫu thử Bắt đầu từ dung dịch có nồng độ thấp nhất 0,0001M, thực hiện các thao tác theo chỉ dẫn của máy đo Nitrat NM – 002 để đảm bảo độ chính xác Cuối cùng, tiến hành đo và tính toán kết quả.
Cân 10g mẫu vào cốc thuỷ tinh 100ml và thêm 50ml dung dịch chiết đã chuẩn bị Sử dụng máy khuấy từ hoặc máy lắc trong 10 phút, sau đó nhúng hệ điện cực vào cốc chứa mẫu Bật máy và ghi lại kết quả hiển thị trên bảng chỉ số; hàm lượng Nitrat được tính bằng mg/kg bằng cách nhân kết quả đọc được với 10.
Nồng độ nitrat trong mẫu phân tích phải luôn nằm trong giới hạn cho phép của máy, vì vậy nếu nồng độ nitrat vượt quá mức quy định, cần phải pha loãng mẫu bằng dịch chiết Trong trường hợp này, hàm lượng nitrat cuối cùng sẽ được tính bằng chỉ số đọc trên máy nhân với hệ số pha loãng.
Sau mỗi lần đo phải rửa sạch điện cực bằng nước cất, lau khô bằng giấy lọc và phải luôn kiểm tra và hiệu chỉnh lại máy.