Công nghệ sản xuất bột ngọt

Ikeda đã khám phá ra thứ hoạt chất trích từ rong biển là monosodium glutamate.Vào 2141909 ông đã đăng ký paten số 9440 với nhan đề là sản xuất chất liệu gây vị.Năm 1909, ông kết hợp với nhà kinh doanh Saburosuke Suzuki, họ đã chọn từ Aji nomoto làm tên cho sản phẩm của mình. Bột ngọt có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, sữa (kể cả sữa mẹ) và có trong nhiều loại rau quả như cà chua, đậu hà lan, bắp, cà rốt…Bột kết tinh trắng rời rạc, không mùi, tan dễ dàng trong nước, tan vừa phải trong cồn. Vị ngọt hoặc hơi mặn. Tăng vị Umami, là phụ gia TP điều vị làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn.Nguyên liệu: tinh bột sắn, mật mía đường.Tổng hợp nên các axit glutamic và các amino axit khác từ các khí thải của công nghiệp dầu hỏa hay các ngành khác.

Bộ công thươngTrường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Công nghệ sản xuất

bột ngọt

GVHD: Liêu Mỹ Đông

Nhóm 7

Tổng quan về mì chính Phương pháp sản xuất Một số thiết bị

1 Tổng quan

1 Sơ lược lịch sử phát triển của bột ngọt

• Ikeda đã khám phá ra thứ hoạt chất trích từ rong biển là monosodium glutamate.

• Vào 21/4/1909 ông đã đăng ký paten số 9440 với nhan đề là " sản xuất chất liệu gây vị".

• Năm 1909, ông kết hợp với nhà kinh doanh Saburosuke Suzuki, họ đã chọn từ " Aji nomoto " làm tên cho sản phẩm của mình

Phân loại

Bột ngọt tự

nhiên sản xuất Bột ngọt

nhiều loại rau quả như

cà chua, đậu hà lan,

bắp, cà rốt…

Tổng hợp hóa học Thủy phân protit

Các phương pháp sản xuất bột ngọt

Phương pháp tổng hợp hóa học

Tổng hợp nên các axit glutamic và các amino axit khác từ các khí thải của công nghiệp dầu hỏa hay các ngành khác

Phương pháp thủy phân protit

Sử dụng các tác nhân xúc tác là các hóa chất hoặc fecmen để thủy phân một nguồn nguyên liệu protit (khô đậu, khô lạc…) ra một hỗn hợp các aminoaxit, từ nay tách các axit glutamic ra và sản xuất mì chính

Phương pháp kết hợp

• PP tổng hợp hóa học và vi sinh vật học.

• PP vi sinh vật học tổng hợp nên axit amin từ các nguồn đạm vô cơ và gluxit (mất nhiều thời gian)

• Do đó lợi dụng các phản ứng tổng hợp tạo ra những chất có cấu tạo gần giống axit amin, lợi dụng vi sinh vật tiếp tục tạo ra axit amin.

Phương pháp lên men

• Phương pháp này lợi dụng một số vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp ra các axit amin từ các nguồn gluxit và đạm vô cơ

• Sử dụng một số vi sinh vật để lên men như

là Micrococcus glutamicus, Brevi bacterium.

2 Phương pháp sản xuất (Lên

men)

Nguồn nguyên liệu

Tinh bột khoai mì:

Tinh bột : 83 ÷ 88%, nước : 10,6 ÷ 14,4%, xenlulose : 0,1 ÷ 0,3%, đạm : 0,1 ÷

0,4%, chất khoáng : 0,1 ÷ 0,6%, chất hoà tan : 0,1 ÷ 1,3%

Trong sản xuất công nghiệp người ta thường sử dụng dung dịch đường glucose thuỷ phân từ tinh bột bằng

axit hoặc enzyme.

Đường trong rỉ đường bao

gồm: 25 ÷ 40% sacarose; 15 ÷ 25% đường khử (glucose và

fructose); 3 ÷ 5% đường không lên men được

Quy trình sản xuất bột ngọt bằng

phương pháp lên men

Công đoạn chuẩn bị dịch lên men

Công đoạn lên men

Công đoạn trao đổi ion tách axit

glutamic ra khỏi dịch lên men

Công đoạn trung hòa, tinh chế tạo

glutamic natri tinh khiết

1

4 3 2

Mục đích:

Tạo điều kiện để thực hiện các phản ứng thủy phân tinh bột thành đường lên men được chủ yếu là đường glucose

PTPU:

(C6H10O6)n nC6H12O6

Công đoạn chuẩn bị dịch lên men.

nH2O

H 2 SO 4

Sau thủy phân dùng CaO

rẻ tiền, dịch đường trongHiệu suất thấp hơn HCl

Gồm 3 giai đoạn

Công đoạn lên men

Nuôi giống cấp 1

Nuôi giống cấp 2

Lên men chính

•Lên men tại bình lắc trong 12h

•Môi trường lên men:

- Đường glucose tinh khiết 2.5%

• Nuôi ở thùng tôn

• Môi trường gồm:

- Đường glucose 200g, MgSO4 24g,

H3PO4 60g, KOH pH= 9, rỉ đường 600g, ure 480g, dầu lạc 60ml, B1 20ml

- Nhiệt độ 320C

- Lượng không khí cho vào 850- 1100 l/h

Nuôi giống cấp 2

• Nuôi ở nồi lên men chính

• Môi trường lên men chính giống môi trường nuôi giống cấp 2.

• Xử lý ure và dầu phá bọt

• Xử lý không khí

Lên men chính

 Dung dịch bột ngọt được cho qua cột

nhựa trao đổi ion, hạt nhựa sẽ hấp thụ các chất màu và tạp chất khác.

 Dung dịch thu được có độ tinh khiết

cao Công đoạn trao đổi ion tách axit

glutamic ra khỏi dịch lên men

Công đoạn trao đổi ion tách axit

glutamic ra khỏi dịch lên men

Công đoạn trung hòa, tinh chế

tạo glutamic natri tinh khiết.

• Bột ngọt ẩm được cho qua máy sấy,

sử dụng không khí nóng để sấy khô

• Natri glutamat hút ẩm rất nhanh nên phải sấy ngay sau khi ly tâm

• Nhiệt độ lò sấy <= 800C, 30 phút trộn

1 lần.

• Sấy đến khi độ ẩm <= 0.5%

Sử dụng các lưới kim loại có kích thước

lỗ khác nhau nhằm loại bỏ bột mịn, các cục vón lớn, phân loại theo kích cỡ

Bột ngọt được cho qua hệ thống nam

châm để loại bỏ các vật lạ kim loại phát sinh do ma sát trong quá trình sản xuất

• Cho vào bao bì và niêm phong kín để đem

đi bảo quản

Một số dây chuyền và máy móc trong quá trình sản xuất bột ngọt

b Thiết bị lên men có thể tích 100 m3 được

sản xuất ở Đức

Thiết bị thủy phân tinh bột

Thiết bị thủy phân tinh bột

Thiết bị lắng

Dung dịch được đưa qua

phễu chứa của thiết bị ly

tâm rồi xuống hệ thống lá

Thiết bị cô đặc chân không

Nguyên liệu được đưa vào

khoang đun nóng, được

đảo trộn nhờ động cơ

cánh

Phần hơi nước bốc ra sẽ

được chuyển sang khoang

ngưng, sau đó được làm

mát và ngưng tụ Quá trình

bốc hơi sẽ làm nguyên liệu

dần được cô đặc

Thiết bị lọc khung bản

Thiết bị sấy hồng ngoại