ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM THÀNH LẬP CÔNG TY SẢN XUẤT BIA

Bia là loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, đƣợc làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa hublon, nấm men và nƣớc. Xuất hiện từ khoảng thập niên kỷ thứ VI (TCN) đến nay, bia đã trở thành loại thức uống chinh phục khẩu vị ngƣời dùng khắp thế giới bất chấp thời gian. Ngày nay, ngành sản xuất bia phát triển, với những nhà nấu bia chuyên nghiệp, quá trình sản xuất bia đòi hỏi sự kết hợp hài hòa giữa khoa học và nghệ thuật. Đồng thời, giao lƣu thƣơng mại đã làm cho thị trƣờng thực phẩm ngày càng phong phú và đa dạng về số lƣợng cũng nhƣ về chất lƣợng. Trong đó, chất lƣợng là nội dung then chốt để đảm bảo tính an toàn, lành mạnh và khả dụng của sản phấm. Vì vậy, chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc biệt là các nƣớc đang phát triển. Để đảm bảo chất lƣợng và an toàn vệ sinh thực phẩm thì đa phần các nhà máy thực phẩm đã và đang áp dụng các chƣơng trình nhƣ: GMP (quy phạm thực hành sản xuất tốt); SSOP hay GHP (quy phạm thực hành vệ sinh tốt) và hệ thống HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn).

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TP.HCM, Tháng 9 Năm 2016

MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

HỒ SƠ THÀNH LẬP CÔNG TY SẢN XUẤT BIA

GVHD: ThS Nguyễn Thị Thảo Minh NHÓM 10_Thứ 4_Tiết 4-6

LỚP: 04DHTP5

Mục lục

MỞ ĐẦU 3

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 4

1.1 Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam 4

1.2 Tình hình tiêu thụ bia ở Việt Nam 5

CHƯƠNG 2 TIÊU CHUẨN CƠ SỞ CHO SẢN PHẨM BIA CHAI 7

2.1 Yêu cầu đối với nguyên liệu 7

2.2 Yêu cầu đối với sản phẩm 7

2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan 7

2.2.2 Chỉ tiêu hóa học 7

2.2.3 Kim loại nặng 8

2.2.4 Vi sinh vật 8

2.2.5 Phụ gia thực phẩm 9

2.2.6 Phương pháp thử 9

2.2.7 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển 9

CHƯƠNG 3 XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM 10

3.1 Qui phạm sản xuất (GMP) 10

3.1.1 Định nghĩa GMP 10

3.1.2 Phạm vi của GMP 10

3.1.3 GMP 7: Lên men chính 10

CHƯƠNG 4 XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH SSOP CHO NHÀ MÁY BIA 12

4.1 Định nghĩa 12

4.2 Mục đích của xây dựng SSOP 12

4.3 Xây dựng quy phạm cho từng chương trình SSOP cho nhà máy bia 12

4.3.1 SSOP 1 - An toàn nguồn nước 12

CHƯƠNG 5 XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY BIA 14

5.1 Khái niệm 14

5.2 Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước: 16

5.3 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP 16

5.4 Xây dựng hệ thống HACCP 17

PHỤ LỤC: DANH SÁCH CÁC BIỂU MẪU CHO CHƯƠNG TRÌNH GMP 45

PHỤ LỤC: DANH SÁCH BIỂU MẪU CHO CHƯƠNG TRÌNH SSOP 59

CHƯƠNG 6: SO SÁNH GIỮA FSSC VÀ HACCP BRC 61

TÀI LIỆU THAM KHẢO 85

MỞ ĐẦU

Bia là loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa hublon, nấm men và nước Xuất hiện từ khoảng thập niên kỷ thứ VI (TCN) đến nay, bia đã trở thành loại thức uống chinh phục khẩu vị người dùng khắp thế giới bất chấp thời gian

Ngày nay, ngành sản xuất bia phát triển, với những nhà nấu bia chuyên nghiệp, quá trình sản xuất bia đòi hỏi sự kết hợp hài hòa giữa khoa học và nghệ thuật Đồng thời, giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú và đa dạng về số lượng cũng như về chất lượng Trong đó, chất lượng là nội dung then chốt để đảm bảo tính an toàn, lành mạnh và khả dụng của sản phấm Vì vậy, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc biệt là các nước đang phát triển

Để đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm thì đa phần các nhà máy thực phẩm

đã và đang áp dụng các chương trình như: GMP (quy phạm thực hành sản xuất tốt); SSOP hay GHP (quy phạm thực hành vệ sinh tốt) và hệ thống HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn)

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam

Tính đến hết năm 2004, toàn ngành có 329 cơ sở sản xuất bia với công suất thiết kế 1737 triệu lít/năm Theo số liệu thống kê năm 2006 cả nước có khoảng 20 nhà máy bia có công suất lớn trên 50 triệu lít/năm, còn lại là các nhà máy có công suất nhỏ 20 triệu lít/năm và

10 triệu lít/năm Tổng công suất các nhà máy bia trong cả nước đã lên đến 1,5 tỷ lít/năm, riêng 10 tỉnh miền Trung đã lên đến 500 triệu lít/năm

Các nhà máy bia được phân bố tại 49/64 tỉnh thành của cả nước tập trung chủ yếu tại khu vực Đông Nam bộ, Đồng bằng sông Hồng, Trung bộ và Nam Trung bộ Các khu vực Tây Nguyên, Đồng bằng sông Cửu Long, trung du miền núi phía Bắc, năng lực sản xuất bia ở mức thấp

Năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tại những tỉnh thành phố trực thuộc TW như: TP

Hồ Chí Minh chiếm: 23,2% tổng năng lực sản xuất bia toàn quốc, TP Hà Nội: 13,44%,

TP Hải Phòng: 7,47%; tỉnh Hà Tây: 6,1%, Tiền Giang: 3,79%; Huế: 3,05%; Đà Nẵng: 2,83%

Theo số liệu của Kirin (Nhật Bản) tổ chức chuyên nghiên cứu và thống kê ngành bia rượu toàn cầu thì năm 2001, sản lượng bia Việt Nam là 817 triệu lít, đứng thứ 29 trên thế giới, đến năm 2011 đạt 2780 triệu lít, vươn lên vị trí thứ 13

Theo số liệu của Bộ Công thương xét về mặt sản lượng các sản phẩm chủ yếu có thể thấy,

về bia năm 2013, ước tính sản lượng toàn ngành 6 tháng đạt 1373,1 triệu lít, bằng 47,3%

kế hoạch năm, tăng 10,7% so với cùng kỳ (6 tháng đầu năm 2012 đạt 1240,9 triệu lít) Trong đó, sản lượng bia của SABECO ước đạt 673,1 triệu lít, tăng 8,8% so với cùng kỳ; của HABECO ước đạt 299,8 triệu lít, tăng 13,7%; các doanh nghiệp còn lại sản xuất ước đạt 400,2 triệu lít, tăng 11,56% so với cùng kỳ Riêng hai thương hiệu Bia Hà Nội và Bia Sài Gòn ước đạt 903,2 triệu lít, chiếm 65,8% tổng lượng bia sản xuất toàn ngành và tăng 11% so với cùng kỳ

Qua các số liệu trên cho thấy tình hình sản xuất bia ở Việt Nam đang không ngừng tăng lên Hiện nay một số nhà máy sản xuất bia đang có kế hoạch tăng năng suất, mở rộng quy

mô sản xuất, sử dụng trang thiết bị hiện đại để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của thị trường

1.2 Tình hình tiêu thụ bia ở Việt Nam

Tổ chức nghiên cứu thị trường Eurowatch đã công bố con số thống kê cho thấy 3 tỷ lít bia

đã được tiêu thụ ở Việt Nam trong năm 2012 Bình quân, mỗi người Việt tiêu thụ 32 lít/năm, “quán quân uống bia” ở khu vực ASEAN và thứ ba châu Á, chỉ sau Trung Quốc

và Nhật

Thị trường bia Việt Nam hoạt động khá cạnh tranh, với nhiều thương hiệu nổi tiếng như: Tiger, Heineken, Hà Nội, Halida, Sài Gòn, 333, v.v…, từ phân khúc cấp thấp như bia hơi cho đến phân khúc bia thượng hạng, trong đó thị trường tiêu thụ chủ lực là thị trường miền Nam (Hồ Chí Minh) và miền Bắc mà trong đó chiếm tới 50 – 60% thị phần bia thuộc về 2 tập đoàn lớn của Việt Nam là Sabeco và Habeco Ngoài ra, thị trường bia Việt Nam còn mở cửa cho phép các công ty sản xuất bia nước ngoài vào liên doanh, như: Carlsberg, Asia Pacific Brewers Ltd (Heineken, Tiger), SABMiller

 Top 10 sản phẩm đƣợc tiêu thụ nhiều nhất ở Việt Nam

CHƯƠNG 2 TIÊU CHUẨN CƠ SỞ CHO SẢN PHẨM BIA CHAI

2.1 Yêu cầu đối với nguyên liệu

- Malt đại mạch, hoa houblon, nấm men bia: theo các tiêu chuẩn tương ứng

- Nước: Theo QCVN 01:2009/BYT về “Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống”

2.2 Yêu cầu đối với sản phẩm

2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan

Dựa theo TCVN 6057:2013 đối với bia chai thì TCCS về sản phẩm bia chai được quy định trong bảng 2.1 và bảng 2.2

Bảng 2.1: Các chỉ tiêu cảm quan

1 Màu sắc Màu vàng rơm đặc trưng của bia

2 Mùi vị Mùi thơm dịu, đặc trưng tự nhiên của bia, không có mùi lạ

4 Độ axit, số mililit dung dịch natri hydroxit (NaOH) 1 M để

trung hòa 100 ml bia đã đuổi hết khí cacbonic (CO2) 1,6

6 Hàm lượng diaxetyl, mg/l < 0,1

2.2.3 Kim loại nặng

Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng trong bia chai giống như quy định tại Phụ lục III

của QCVN 6-3:2010/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống có cồn

2.2.4 Vi sinh vật

Các chỉ tiêu vi sinh vật của bia chai giống như quy định tại Phụ lục IV của QCVN

6-3:2010/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống có cồn

Bảng 2.3: Các chỉ tiêu vi sinh vật

STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Phương pháp thử

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/ml

TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003)

4 Streptococci feacal, CFU/ml sản phẩm 0 TCVN 6189-2 (ISO

2.2.5 Phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm được sử dụng cho bia chai theo quy định hiện hành: Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc hướng dẫn việc quản

lý phụ gia thực phẩm và TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009),

Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm

2.2.6 Phương pháp thử

₋ Xác định các chỉ tiêu cảm quan, theo TCVN 6063:1995

₋ Xác định hàm lượng chất hòa tan ban đầu, theo TCVN 5565:1991

Phương tiện vận chuyển phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Khi bốc xếp sản phẩm phải nhẹ nhàng, tránh va chạm mạnh vì có thể làm bẹp, méo hoặc hỏng hộp hoặc chai bia

CHƯƠNG 3 XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM

3.1 Qui phạm sản xuất (GMP)

3.1.1 Định nghĩa GMP

GMP (Good Manufacturing Practice) là các qui định, những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng

3.1.2 Phạm vi của GMP

GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng

Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:

₋ An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thế gây hại như đinh, mảnh kim loại

₋ Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phấm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi hoặc bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất (tóc, chân ruồi, )

₋ Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá lớn)

3.1.3 GMP 7: Lên men chính

3.1.3.1 Quy trình

Dịch thủy phân sau khi được lắng trong và làm lạnh sẽ được chuyển vào bồn lên men Nấm men sau khi nhân giống được cấy vào bồn để thực hiện quá trình lên men chính

3.1.3.2 Mục đích

Quá trình lên men chính là quá trình chuyển hóa chất đường và dextrin phân tử thấp trong dịch lên men thành C2H5OH, CO2 và một số chất hữu cơ khác dưới tác dụng của nấm men Đồng thời còn tạo ra các sản phẩm phụ như ester, acid hữu cơ, rượu bậc cao, aldehyde, glycerin… hòa tan vào dịch lên men tạo thành bia non

3.1.3.3 Các yêu cầu tuân thủ

₋ Chất lượng nấm men: thường là các chủng thuộc giống saccharomyces, có khả

năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường nước mạch nha qua màng tế bào để chuyển hóa các chất này thành những dạng cần thiết cho quá trình phát triển và lên men Nấm men được sử dụng phải đảm bảo thuần chủng tuyệt đối; có tốc độ sinh trưởng và phát triển vừa phải; có khả năng lên men nhanh chóng nhiều loại đường khác nhau; có khả năng kết tụ tốt vào cuối thời kỳ lên men chính; có khả năng giữ được các đặc tính sinh lý, sinh hóa qua nhiều thế hệ; có khả năng chống chọi tốt với những điều kiện bất lợi của môi trường; cho bia có hương vị tốt và hình thành ít sản phẩm phụ không mong muốn

₋ Lượng nấm men cấy vào ban đầu phải phù hợp

₋ Nồng độ chất tan của dịch đường houblon hóa đạt khoảng 11 – 12%

₋ Nhiệt độ của dịch lên men khoảng 6 – 80C

₋ Hàm lượng oxi hòa tan chỉ nên khống chế ở nồng độ 6.7 – 8 mg/l

₋ Nồng độ của sản phẩm lên men phải phù hợp với khả năng thích ứng và trạng thái sinh lý của nấm men

₋ Nồng độ chất khô hòa tan trong bia non khi kết thúc quá trình lên men chính còn khoảng 30 -35% so với lượng chất khô ban đầu

3.1.3.4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

Trưởng QC chịụ trách nhiệm kiểm tra giám sát và đôn đốc việc thực hiện quy phạm này Công nhân phụ trách khâu lên men chính, chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này Kết quả giám sát được ghi trong “biểu mẫu giám sát công đoạn lên men chính”

SSOP là các quy phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

4.2 Mục đích của xây dựng SSOP

₋ Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

₋ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP

₋ Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

₋ Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

Mỗi cơ sở phải có văn bản quy phạm vệ sinh cụ thể đối với sản xuất thực phẩm

4.3 Xây dựng quy phạm cho từng chương trình SSOP cho nhà máy bia

4.3.1 SSOP 1 - An toàn nguồn nước

4.3.1.1 Yêu cầu

Nước tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh theo QCVN 01:2009/BYT Còn nước sử dụng cho mục đích sinh hoạt theo QCVN 02:2009/BYT

4.3.1.2 Điều kiện hiện nay

Nhà máy có sử dụng nguồn nước giếng ngầm có độ sâu 200 (m), ngoài ra còn sử dụng nước cấp của thành phố Nước giếng được xử lý hoá lý và xử lý vi sinh trước khi sử dụng,

nước cấp cũng được xử lý kỹ lưỡng nhất là kiểm soát hàm lượng chlorine Hệ thống đường ống cung cấp nước làm bằng nhựa và thép hợp kim không rỉ

Hệ thống bơm, xử lý nước, bể trữ, đường ống nước thường xuyên được làm vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt

Có máy phát điện, máy bơm dự phòng trường hợp mất điện hoặc máy bơm có sự cố

Không để đầu vòi nước tiếp xúc trực tiếp với nền nhà, sử dụng xong phải treo lên móc

Hệ thống cung cấp nước được hiển thị theo sơ đồ, các vòi nước trong phân xưởng phải được đánh số rõ ràng để tiện cho việc theo dõi kiểm tra

Mỗi khi có sự thay đổi sơ đồ cung cấp nước phải được cập nhật lại

Mỗi khi có sự thay đổi kế hoạch này phải được cập nhật, các phiếu kiểm nghiệm theo kế hoạch phải được lưu trữ đầy đủ

4.3.1.4 Phân công thực hiện và giám sát

Nhân viên phụ trách xử lý nước hàng ngày kiểm tra thiết bị và hệ thống đường ống, nếu phát hiện sự cố phải kịp thời báo cáo và sửa chữa

Việc sử dụng và vệ sinh nước trong phân xưởng do KCS giám sát Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu “giám sát vệ sinh và sử dụng nước”

QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước, nếu

có vấn đề về an toàn nguồn nước phải báo cáo ngay với đội trưởng đội HACCP để tìm cách khắc phục Hành động sửa chữa được ghi chép lại trong nhật ký

Trong trường hợp phát hiện có sự cố về quá trình xử lý và cung cấp nước, Công ty sẽ dừng sản xuất ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố và giữ lại tất cả sản phẩm được sản xuất trong thời gian đó có sử dụng nguồn nước đó cho tới khi phát hiện ra nguyên nhân và có biện pháp sửa chữa để hệ thống hoạt động trở lại bình thường, đồng thời xét nghiệm sản phẩm nếu cần

Tất cả hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát, kết quả xét nghiệm hoá lý, vi sinh và các biên bản có liên quan về nước được lập thành hồ sơ và lưu trữ trong thời gian 2 năm

CHƯƠNG 5 XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY BIA

5.1 Khái niệm

HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, được dịch ra tiếng Việt

là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm

Bảng 5.1: Các thuật ngữ dùng trong HACCP

Hazard

(Mối nguy hại)

Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân sinh học (B) có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế

Hazard Analysis

(Phân tích mối nguy)

Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát

Control measure Là các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được thực

(Biện pháp kiểm soát

mối nguy)

hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm

Critical control point

(Điểm kiểm soát tới

hạn)

Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận được

Critical limit

(Giới hạn tới hạn)

Là một giá trị hay là một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏa mãn Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả năng không chấp nhận đựợc

Ngưỡng vận hành Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển

phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó không tăng (hoặc không giảm) tới ngưỡng tới hạn Deviation

Verification

(Sự thẩm tra)

Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất Record Keeping (Lưu

trữ hồ sơ)

Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong

kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã được kiểm soát

Bước 5: Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm

Bước 6: Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Bước 9: Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP

Bước 10: Đề ra các hành động sửa chữa

Bước 11: Xây dựng các thủ tục thẩm tra

Bước 12: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

Trong đó 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP cũng là 7 bước cuối của trình tự HACCP Việc nhận diện mối nguy dựa trên kiến thức chuyên môn, kinh nghiệm và sự hiểu biết về

thực trạng điều kiện sản xuất của mỗi nhà máy

5.3 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP

₋ Địa điếm và môi trường xung quanh

₋ Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng

₋ Nguồn nhân lực

5.4 Xây dựng hệ thống HACCP

 Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

Thành viên 1: Trưởng nhóm HACCP là phó giám đốc phụ trách kỹ thuật, người quản lý

giỏi và am hiểu về công nghệ

Thành viên 2: Trưởng phòng QC phụ trách đánh giá các mối nguy sinh học, vật lý, hóa

học

Thành viên 3: Quản đốc phân xưởng sản xuất, là người chịu trách nhiệm về toàn bộ quy

trình sản xuất, có khả năng điều chỉnh quy trình sản xuất mỗi khi có sự cố nào đó

Thành viên 4: Kỹ sư cơ điện, phụ trách kiểm tra các hoạt động tại các điểm kiểm soát

trọng yếu Là người am hiểu về sơ đồ công nghệ cũng như các thiết bị trong dây truyền công nghệ

Thành viên 5: Trưởng phòng cung ứng nguyên liệu, chuyên phụ trách khâu thu mua

nguyên liệu, vật liệu cần thiết

Thành viên 6: Trưởng phòng KCS có chuyên môn về kiểm tra chất lượng sản phẩm Thành viên 7: Thư ký tập hợp và ghi chép tất cả những vấn đề liên quan đến HACCP

 Bước 2: Mô tả sản phầm

Bảng 5.2: Mô tả sản phẩm bia chai

1 Tên sản phẩm Bia chai

2 Tính chất sản phẩm Sản phẩm của quá trình lên men dịch đường nhờ

men bia, là loại bia được thanh trùng để bảo quản

3 Nguyên liệu Nước, malt, houblon, nấm men có chất lượng tốt

phù hợp với yêu cầu sản xuất bia

4 Tính chất cảm quan - Trạng thái: chất lỏng trong, không bị vẩn đục

- Màu sắc: có màu vàng rơm đặc trưng của bia

- Độ bọt: bọt trắng mịn, thời gian giữ bọt ít nhất 2 phút

- Mùi: thơm dịu đặc trưng của bia, không có mùi lạ

8 Hạn sử dụng

Thời hạn sử dụng: 6 tháng, kể từ ngày sản xuất Ngày sản xuất được in trực tiếp lên nhãn phụ dán trên chai

11 Điều kiện bảo quản

Bảo quản sản phẩm ở nơi thoáng mát, không để gần nguồn nhiệt nóng hoặc trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời

12 Phân phối Phạm vi cả nước

13 Đối tượng sử dụng Mọi người có thể sử dụng nhưng phần lớn là

những đối tượng nam giới

14 Mục đích sử dụng Là loại đồ uống để giải khát

 Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

₋ Được tiêu thụ đại chúng, để uống trực tiếp

₋ Sản phẩm được sử dụng uống liền ngay sau khi mở nắp

₋ Bia được sử dụng ở các bữa tiệc, hội họp, các buổi dã ngoại, các bữa nhậu hay sử dụng nhỏ lẻ trong gia đình……

₋ Có thể sử dụng lạnh hoặc không lạnh

₋ Sau khi mở nắp không dùng hết cần được bảo quản tốt nhưng nên sử dụng hết một lần

 Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất:

a Sơ đồ quy trình sản xuất:

Nhóm HACCP cần phải xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ quy trình sản xuất phải bao gồm tất cả các bước trong dây chuyền Mỗi bước trong dây chuyền sản xuất phải được nghiên cứu kỹ lưỡng và phải chứa đựng các thông tin về các số liệu cần thiết của quy trình sản xuất

Lọc

Lắng trong

Đường hóa Nghiền xay

Đun sôi với hoa houblon

Hình 5.1: Sơ đồ dây chuyền sản xuất bia chai

b Các yêu cầu về nhà xưởng

Các yêu cầu về thiết kế nhà máy cùng những nơi đặt thiết bị cũng cần phải được xem xét một cách kỹ lưỡng Dưới đây là các ví dụ về các số liệu cần dùng, tuy nhiên không nhất thiết chỉ giới hạn trong những số liệu này:

₋ Kế hoạch bố trí nhà xưởng, mặt bằng sàn

₋ Các đường đi lại của công nhân trong dây chuyền

₋ Những đường đi lại có khả năng gây nhiễm vào sản phẩm

₋ Không gian trong dây chuyền

₋ Nơi để nguyên liệu thô, nguyên liệu dùng đóng gói, bao bì

₋ Vị trí của phòng thay đồ cho công nhân, phòng tắm, phòng ăn

Bảng 5.3: Mô tả sơ đồ quy trình sản xuất

STT Công đoạn Thông số kỹ thuật Thuyết minh

Malt khô, không nhiễm mốc, đảm bảo các chỉ tiêu cảm quan vật lý hóa học

Malt đại mạch được nhập từ nước ngoài, trước khi đưa vào kho bảo quản phải được kiểm tra kỹ các chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt

Hoa Houblon

W=1012%, không mốc

và đảm bảo mọi chỉ tiêu cảm quan, vật lý, hóa học

Hoa được nhập từ nước ngoài dưới dạng hoa khô nguyên bông, thành bánh, nghiền bột thành viên, hay cao hoa Tất

cả đều phải bảo quản ở nhiệt

độ thấp

Nước

Trong suốt, không mùi vị

lạ Đảm bảo tiêu chuẩn

kỹ thuật

Nước dùng để sản xuất bia thường là nước máy, nước giếng khoan Trước khi đưa vào sản xuất phải được xử lý loại bỏ tính cứng, khử mùi, khử trùng…Thường xuyên kiểm tra các thông số kỹ thuật

Bảo quản

Nhiệt độ thường, khô sạch, thông thoáng

Malt, gạo được nhập vào kho bảo quản cẩn thận, chống nấm, mốc và chuột, bọ không gây hại

Bét rất mịn:Phần còn lại vào nồi đường hóa

3 Quá trình đường

hóa

pH=5,4 Nồng độ đường: 1214%

50520C, 15 phút

55560C, 5 phút

630C, 2025 phút

730C, 30 phút, đun sôi 15 phút

770C khi quá trình đường hoá kết thúc

4 Quá trình lọc

Nhiệt độ lọc 75-780C

pH =5,5-6,5 Nồng độ các chất hoà tan trong dịch đường sau khi lọc 10110S

Nước rửa bã có độ cứng

480dH Chất hoà tan sót <1%

Tách pha lỏng và loại bỏ pha rắn Pha lỏng cần đi tiếp tiến trình công nghệ để chuyển thành bia.Việc lọc trong có thể được thực hiện trên máy lọc khung bản, nồi lọc hay thùng lọc

Thời gian : 1,52 giờ

Nâng nhiệt độ dịch đường lên

75760C giữ 10 phút, đun sôi

3040 phút cho 1/2 lượng hoa vào, đun sôi 901000C cho tiếp 1/2 lượng hoa còn lại vào

và đun sôi 30 phút sau thì kết thúc

680C

lạnh về nhiệt độ 600C Dịch đường tiếp tục làm lạnh đến nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triển bằng máy

hạ nhiệt dạng tấm, đồng thời tránh nhiễm VSV cho dịch lên men và tiếp tục lắng cặn mịn kích thước nhỏ

độ lên men biểu kiến cuối cùng

Chất khô giảm 2,5% sau

5 ngày lên men chính

Dịch đường được nạp vào các thùng lên men, ở đây thực hiện quá trình lên men 0h: 2530triệu tb/1l

4860h: 150180 triệu tb/1l Sau 5 ngày lên men kết thúc:

1530.106TB/1l Trước lúc lọc:

0,050,07%/24hlên men [CO2] đạt: 0,350,45%

P 1,5 at

Bia non sau khi lên men chính được hạ nhiệt độ xuống 020C trong thời gian 6 ngày để tàng trữ bia khử diaxetyl nhằm ổn định thành phần và tính chất cảm quan của sản phẩm

9 Lọc bia Nhiệt độ: 010C Lọc bia để làm cho bia có một

[CO2]  0,5%

P= 0,51kg/cm2

độ trong nhất định đúng yêu cầu chất lượng Có thể làm trong bia bằng cách lọc ly tâm, thùng lọc hay lọc khung bản, lọc nhanh, hệ thống kín

10 Chiết bia

Nhiệt độ bia: 140C P= 1,21,5kg/cm2[CO2]  0,5%

Bia được chiết theo nguyên tắc đẳng áp Chai chứa bia phải được rửa sạch và sát trùng Sau khi rót đầy phải đóng nắp ngay (không quá 5s)

Thanh trùng bia bằng máy hấp: cho bia chạy trên băng chuyền qua các vùng nứơc phun có nhiệt độ theo chế độ thanh trùng hoặc xếp vào xe goòng đưa vào buồng hấp có nhiệt độ theo chế độ thanh trùng

12 Kiểm tra làm khô

và dán nhãn

Bia sau khi thanh trùng, phải kiểm tra độ đầy, độ sạch, độ kín, sau đó thổi khô, dán nhãn, đóng thùng két

 Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Nhóm HACCP sẽ được thẩm tra cẩn thận từng bước trong sơ đồ quy trình sản xuất so với các công đoạn trong thực tế

Nếu có điểm sai khác thì sơ đồ mô tả sẽ được điều chỉnh kịp thời Sau đó thẩm tra lại 1 lần nữa cho tới khi sơ đồ mô tả hoàn toàn ăn khớp với thực tế, thì đủ điều kiện để áp dụng

hệ thống HACCP

Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ

Trong tất cả các công đoạn quan trọng của các khâu chế biến như: nghiền malt- gạo, hồ

hóa, đường hóa, đun sôi dịch đường với houblon, lên men, chiết bia, thanh trùng…

 Bước 6: Phân tích các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra

Bảng 5.4: Phân tích mối nguy cho nguyên liệu chế biến

Mối nguy c đáng ể không ? (3)

Nhận x t ph n tích đánh giá cho quyết định ở cột 3 (4)

Biện pháp ph ng ngừa nào c thể được áp dụng để hống chế mối nguy (5)

Vi sinh vật sống sót

Vi sinh vật phát triển

Có

Không

Không

- Trong quá trình trồng trọt, thu hoạch, bảo quản malt bị nhiễm vi sinh vật

- Malt chỉ sấy ở 75oC nên không tiêu diệt được nha bào

- Sau quá trình bảo quản, vận chuyển nguyên liệu có thể bị nhiễm vi sinh vật

Malt sau khi sấy có độ

ẩm thấp, có thể tăng một chút trong quá trình bảo quản nhưng vi sinh vật không thể phát triển

được

- Thu hoạch và bảo quản malt nguyên liệu phải đảm bảo đúng quy cách

- Công đoạn nấu tiếp sau với nhiệt

độ cao và thời gian dài đảm bảo tiêu diệt cả nha

bào

Hóa

học

Các thuốc bảo vệ thực vật như thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ, thuốc kích thích,thuốc sinh trưởng,kim loại nặng…

Có

Nguyên liệu có thể bị nhiễm quá mức cho phép các chất kể trên nếu như quá trình trồng trọt sử dụng quá liều, sai chủng loại, sai thời điểm Thực vật sống ở vùng có hàm lượng kim loại nặng cao trong đất

sẽ bị nhiễm

- Cần có hợp đồng

cụ thể và giấy chứng nhận của người bán đảm bảo nguyên liệu

an toàn

-Chỉ cần mua ở những nới đáng tin cậy, có uy tín -Kiểm tra nguyên liệu khi nhập về -Nhờ công ty có

uy tín tư vấn hoặc cung ứng nguyên liệu

Vật

lý

Các chất không phải

là nguyên liệu lẫn vào như sắt, thủy tinh, cát, sỏi…

Có

Trong quá trình chế biến hoàn thiện malt có thể không phân loại hết các

tạp chất lấn vào

Cần có công đoạn loại bỏ tạp chất trong nguyên liệu khi sử dụng Công đoạn lọc dịch lên men sẽ loại đi tất

Vi sinh vật sống sót

bị nhiễm vi sinh vật

Thu hoạch và bảo quản nguyên liệu phải đảm bảo đúng quy cách

vệ thực vật, tồn dƣ thuốc trừ sâu…

Có

Nguyên liệu có thể bị nhiễm quá mức cho phép các chất kể trên nếu nhƣ quá trình trồng trọt sử dụng quá liều, sai chủng loại, sai thời điểm Thực vật sống ở vùng có hàm lƣợng kim loại nặng cao trong đất

sẽ bị nhiễm

Cam kết của nhà cung ứng Cung cấp các chứng chỉ nhƣ COA, CQ theo từng lô hàng

Vật

lý

Các chất không phải

là nguyên liệu lẫn vào nhƣ sắt, thủy tinh, cát, sỏi…

Có

Đất cát, tạp chất lẫn vào trong quá trình sản xuất

nguyên liệu

Có công đoạn loại tạp chất trong nguyên liệu khi sử dụng

Kiểm tra nấm men khi nhập liệu, loại

bỏ những mẻ nấm men không đảm bảo sự tinh sạch Hóa

học gây bệnh sẵn trong nguồn nước

ngầm, không khí, bể chứa, thiết bị xử lý

lý

Có

Nước sử dụng không đúng tiêu chuẩn về độ

cứng…

Trước khi đưa vào sản xuất phải được xử lý loại bỏ tính cứng, khử

mùi, khử trùng…

Vật

lý

Cáu cặn đường ống Có Nhiễm từ thiết bị đường

ống

-Kiểm soát bằng GMP và SSOP -Qua lắng và xử

lý ở khâu lọc dịch

đường

Bảng 5.5: Phân tích mối nguy cho các công đoạn chế biến

Công

đoạn

Mối nguy tiềm ẩn được nhận biết hoặc iểm soát

Mối nguy c đáng ể không?

Nhận x t ph n tích đánh giá cho quyết định ở cột 3

Biện pháp ph ng ngừa nào c thể được áp dụng để hống chế mối nguy

Có Nhiễm vi sinh vật do

bảo quản kém

Kiểm tra trước lúc nhận

Hóa

học

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tồn

dư thuốc trừ sâu…

Có

Có sẵn trong nguyên liệu, do nguyên liệu

bị mốc, gây ngộ độc tích lũy…

Cam kết của nhà cung ứng (giấy chứng nhận liên quan)

Vật

lý

Các chất không phải là nguyên liệu lẫn vào như sắt, thủy tinh, cát, sỏi…

Có

Có sẵn trong nguyên liệu, phát sinh trong quá trình nhập nguyên liệu

-Cam kết của nhà cung ứng

-Xử lý ở khâu tiếp theo: tách bụi, rác, sỏi, xay nghiền, lọc

-Kiểm soát bằng GMP 1

Vi sinh vật xâm nhập do bị ẩm

Đảm bảo độ ẩm nơi bảo quản phù

nguy

n liệu

sinh vật sống sót, vi sinh vật phát triển

Sự phát triển của động vật gặm nhấm

Có

Bột nguyên liệu bị

hƣ hỏng còn sót trong máy nghiền

Vệ sinh máy nghiền theo SSOP2 và SSOP5

Có

Trong quá trình nghiền nguyên liệu

có thể có các mảnh kim loại lẫn vào, mặt sàn bị rách

Thay mặt sàn, gắn vào thiết bị máy

dò kim loại, thiết

cụ sử dụng và

từ môi trường

Có

Kiểm soát bằng GMP 4 và SSOP

bị, dụng cụ sử dụng và từ môi trường

Có

-Thiết bị làm lạnh nhanh có cấu tạo phức tạp, nhiều khe làm vệ sinh khó

-Nhiệt độ dịch phù hợp với sự phát triển của vi sinh vật

-Thực hiện tốt quy phạm SSOP

2, SSOP 5

-Làm lạnh thật nhanh để hạ nhiệt

độ xuống thấp nhằm kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật

vi sinh vật phát triển

Có

- Chủng nấm men thường có các tế bào tạp nhiễm

- Quá trình nhân giống nấm men có nhiều thao tác, qua nhiều thiết bị nên vi sinh vật lây nhiễm là

có thể

-Do sử dụng lại quá nhiều lần giống nấm men lần trước

-Thời gian lên men dài nên vi sinh vật

có điều kiện để thích nghi phát triển

Kiểm tra dịch lên men thường xuyên Tránh hiện tượng trào bọt

-Sử dụng lại hợp

lý giống nấm men

-Sử dụng giống ban đầu có độ tin cậy cao, thiết bị được đảm bảo vô trùng

-Phát hiện kịp thời các giống không đạt yêu cầu

bị lây nhiễm trước khi cấy

Hóa

học

Các hóa chất tồn dư khi vệ sinh thiết bị, chất độc được

Có

Ở giai đoạn đầu lên men tạo ra nhiều diacetyl, đây là một chất độc

khống chế tốt các thông số công nghệ, tăng thời gian lên men

tạo ra khi lên men Hóa chất tẩy rửa

thiết bị

Kiểm tra thiết bị thường xuyên Vật

học sót lại vệ sinh chai có thể

không làm sạch hết các chất tấy rửa như thuốc tím, xút hay

xà phòng

rửa chai bằng các hóa chất phải tráng lại kĩ bằng nước sạch nhiều lần

Nồng độ các chất tẩy rửa phải được kiểm soát

Vật

lý

Đất, cát, sỏi,

còn sót lại sau khi rửa

Có

Các mối nguy vật lý như đất, cát, sỏi…có thể không được loại

bỏ hết trong quá trình rửa chai

Phải làm vệ sinh chai thật kĩ trước

Nhiệt độ và thời gian chưa đạt yêu cầu nên vi sinh vật chưa bị tiêu diệt hết

Thực hiện tốt GMP 13

Hóa

học Không Không

Vật

lý Không Không

 Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Định nghĩa: CCP là một công đoạn/ bước mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực

hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức có thể chấp nhận được Một CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều mối nguy đáng kể Các CCP khác nhau có thể kiểm soát cùng một mối nguy đáng kể

Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biển là sử dụng "cây quyết định" Cây quyết định là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCP trong một chu trình thực phẩm cụ thể

CH2: Bước này có được thiết kế đặc biệt để ngăn

chặn mối nguy xảy ra hay giới hạn nó đến mức có

thể chấp nhận được không?

CH3: Việc ô nhiễm đi kèm với sự xuất hiện các mối nguy được nhận diện có vượt mức cho phép hay tăng đến mức không chấp nhận không?

CH4: Có bước tiếp theo để ngăn chặn mối nguy hoặc giảm thiểu tới mức chấp nhận không?

(CCP)

Thay đổi bước, quá trình sản xuất hay sản phẩm

Bảng 5.6: : Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạn

Công đoạn chế

biến

Mối nguy cần kiểm soát

Câu hỏi

1 (C/K)

Câu hỏi

2 (C/K)

Câu hỏi

3 C/K)

Câu hỏi

4 (C/K)

Sinh học Hóa học Vật lý

nhanh

Lên men chính

Sinh học Hóa học

 Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho các CCP

Bảng 5.7: Bảng thiết lập ngưỡng tới hạn cho các CCP

Men giống bị nhiễm tạp

khuẩn

Tiếp nhận nguyên liệu men giống

-Số tế bào nảy chồi 2540%

-Số tế bào tiêu chuẩn 1020 triệu tb/1lít dịch

- Mật độ nấm men 2530 triệu tb/1l

-Nhiệt độ 680C/24h đầu, nhiệt độ tăng lên 140C sau 2 ngày, duy trì ở nhiệt độ này khi đạt nồng độ lên men biểu kiến cuối cùng

-Độ đường giảm 2,5% sau khi kết thúc quá trình

-Thời gian lên men 5 ngày