công nghệ sản xuất bột ngọt

Tinh bột sắnTinh bột sắn được sản xuất trong quá trình chế biến sắn củ Có hai loại sắn: sắn đắng và sắn ngọt... Căn cứ vào dây truyền sản xuất ta có thể chia ra bốn công đoạn như sau Cô

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

SẢN PHẨM

Giới thiệu về bột ngọt, acid

glutamic

glutamic

cơ thể động vật

Tham gia phản ứng thải loại amoniac, một chất độc với hệ thần kinh

Acid glutamic

Sơ lược lịch sử phát triển của Bột

Ngọt

đời

sx b

ột ngọ

t tại nh

ật

Phân loại

Bột ngọt tự nhiên Bột ngọt sản xuất

Tinh bột sắn

Tinh bột sắn được sản xuất trong quá trình chế biến sắn củ

Có hai loại sắn: sắn đắng và sắn ngọt

Thu nhận glucoza từ tinh bột sắn

Pp thủy phân bằng axit

Rỉ đường mía

• Rỉ đường mía là thành phần còn lại của dung dịch đườngsau khi

được.

GIỐNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT

BỘT NGỌT

Micrococus Glutamicus Corynebacterium Glutanicum

năng suất sản xuất cao

tốc độ sinh trưởng phát

triển nhanh

có tính ổn định cao trong

thời gian dài

chịu được nồng độ axit caomôi trường nuôi cấy đơn giản, dễ áp dụng trong

thực tế sản xuất

Tham gia vào quá trình

lên men sản xuất axit

Vi khuẩn gram

dương Vi khuẩn không sinh bào tử

Vi khuẩn không thể chuyển động

Tế bào dạng

hình que hoặc

hình cầu

Có khả năng oxy hóa a.glutamic ra ketoglutarat thấp nhất

Hoạt tính gluco hydrogenase

cao

Vi khuẩn phát triển trên môi trường cần

Biotin

Tinh bột Nước

Thủy phânTrung hòa

Than

hoạt tính

Đường hóaCho vào môi trường lên men

Nước chấm

Dịch thải

Nước nóng

& NaOH

Acid hóa acid GlutamicLàm lạnh kết tinh

Trung hòaNước lạnh

Để nguội 30-35 0 C

Tiếp mầm tinh thể

Nuôi mầm

Ly tâmSấySàng

phẩm

Nước cái

Cô đặc

Căn cứ vào dây truyền sản xuất ta có thể chia ra bốn

công đoạn như sau

Công đoạn trung hòa, tinh chế tạo glutamic natri tinh

khiết

Công đoạn thủy phân tinh bột

• Mục đích của công đoạn này là tạo điều kiện

để thực hiện các phản ứng thủy phân tinh bột thành đường lên men được, chủ yếu là đường glucoza

• Phản ứng sảy ra như sau :

(C6H10O5)n nH20 n C6H12O6

Giống

vsvTạo môi trường

Bảo quản giống

Thuần hóa giống

Lên men cấp I

Lên men cấp II

Xử lý Urê và dầu phá bọt

Xử lý không khíLên men cấp III

Dịch đã được lên men

G i ố n g

g ố c

c ấ y

t r u y ề n

r a

ố n g

t h ạ c h

n g h i ê n g

đ ờ i 1

c ấ y

t r u y ề n

r a

ố n g

t h ạ c h

n g h i ê n g

đ ờ i 2

l ê n

m e n

b ì n h

l ắ c

( g i ố n g

c ấ p

1 )

n u ô i ở

t h ù n g

t ô n

( g i ố n g

c ấ p 2

Lên men cấp I, là quá trình lên

men cho không khí vào và khuấy

trộn, lên men tạo bọt, do đó phải

dùng dầu để khử bọt

Lên men cấp II, ta chuẩn bị môi trường và thiết bị như quá trình lên men chính

lường axit glutamic tạo ra trong môi trường càng nhiều,

pH càng giảm xuống 7 hoặc dưới 7 lại tiếp urê nữa cho đến khi đường trong dịch lên men còn khoảng 1% thì

không cần tiếp nữa.

Xử lí dầu

Trong quá trình lên men, do hoạt động chất men của vi khuẩn, thải ra nhiều CO2 tạo

ra nhiều bọt, vì vậy cần phải dùng một lượng dầu thích hợp

để phá bọt Ta hay dùng loại

lạc dầu thô

Xử lí không khí

thùng tách

hệ thống tách bụi, làm

nồi lên men

Giai đoạn

3

Giai đoạn cuối

Giai đoạn đầu

 8-12 giờ gọi là giai đoạn sinh khối , làm cho vi khuẩn lớn lên, đạt kích thướt cực đại và bắt đầu sinh sản, phân chia.

Những biễu hiện của giai đoạn này là :

• Càng về cuối giai đoạn tốc độ tăng nhiệt càng nhanh,

• PH tăng dần từ 6.5-6.7 lên 7.5-8.

• Bọt tạo thành tăng dần

• Lượng đường tạo thành tăng dần, thường 2-3 giờ đầu hao rất ít, càng về sau tốc độ càng nhanh.

• Lượng tế bào vi khuẩn tăng dần từ khoảng 0,13-0,14 đến

số 1 (số đo OD trên máy so màu )

• Hàm lượng axit glutamic chưa có hoặc rất ít.

Giai đoạn giữa

Giai

đoạn

cuối

Những giờ còn lại tất cả các biểu hiện đều giảm dần cho đến khi hàm lượng đường chỉ còn <=1% thì lên men kết thúc.

Thiết bị lên men với bộ đảo trộn cơ học dạng sủi bọt có

sức chứa 63 m 3

Thiết bị lên men có thể tích 100 m 3 được sản xuất ở Đức

hoá giữ lại trên bề mặt nó anion ( ở đây chủ yếu là a.glutamic

Sau đó lại dùng NaOH để tách anion ( axit glutamic) ra khỏi hạt nhựa

Công đoạn trao đổi ion

Quá trình này xảy ra như sau:

Axit hoá axit glutamic

Toàn bộ axit glutamic thu được ở trên

đưa về thùng kết tinh

Cho cánh khuấy hoạt động liên tục để ngăn ngừa axit glutamic kết tủa quá sớm , tinh thể nhỏ và hiệu suất thấp

Cho HCl 31% vào để tạo điểm đẳng điện ở pH 2,9 -> 3,2 thì thôi và bắt

đầu làm lạnh

Làm lạnh kết tinh

Tăng độ quá bão hoà của dung dịch tạo cho

kết tinh axit glutamic được tốt

Cánh khuấy hoạt động liên tục làm cho axit glutamic kết tinh to, xốp và tơi, 8 giờ sau thì ngừng khuấy nhưng vẫn tiếp tục giảm dần

nhiệt độ đến môi trường ( tốt nhất là giảm đến

và giữ ở 120 C _> sau ít nhất 48 giờ thì quá

trình kết tinh kết thúc

Lúc này trong hỗn hợp có 2 pha:

Pha rắn: gồm axit glutamic đã kết tinh và lắng xuống.

Pha lỏng : gồm nước và một ít axit glutamic không kết tinh hoà tan và ta gọi đó là nước cái

Phần nước cái đem đi trao đổi lại, phần kết

tinh đưa ly tâm ta được axit glutamic ẩm

đưa vào cô.

Thiết bị cô đặc màng Thiết bị cô đặc chân không

Ly tâm

• Dùng 1 ít nước ấm , sạch tia nhẹ vào khối bột ngọt

để hòa tan những hạt kết tinh nhỏ và phần dịch bám ngoài tinh thể làm cho bột ngọt được sáng bóng

Thiết bị ly tâm

Sấy bột ngọt

Bột ngọt sau khi được ly tâm được tải

ra khay và đưa đi sấy

Bề dày lớp bột ngọt trong khay là 2 ->

3 cm, nhiệt độ không khí sấy t<= 800C,

cứ 30 phút ta đảo trộn 1 lần khi độ ẩm bột ngọt còn lại W <=0,5 % thì kết thúc quá trình sấy Thường thì sấy mất

khoảng 2 h.

Thiết bị sấy hồng

ngoại

24 lỗ/

dm2

36 lỗ/ dm2

12 lỗ/

dm2

Phân loại

trên

sàng

12

lỗ

là

loại

vón

cục

quá

to,

có

thể

hòa

nước

được

và

cô

mẻ

sau

Loại

trên

và

dưới

sàng

24

lỗ,

trên

sàng

36

lỗ

là

bột

ngọt

thành

phẩm

Loại

dưới

sàng

36

lỗ

dùng

làm

mầm

tinh

thể

cho

mẻ

sau

Các sản phẩm bột ngọt trên

thị trường hiện nay

Ajinomoto VMC Miwon A-one Vedan

Ăn bột ngọt

có tốt không

Khuyến cáo liều lượng sử dụng

• Ban JECFA cho phép dùng an toàn (fully

cleared) với liều dùng hàng ngày chấp nhận được là 0-120mg/kg

• Bộ Y tế Việt Nam, bột ngọt được xem là chất điều vị an toàn và được phép sử dụng trong bếp ăn gia đình và cũnng như trong công

nghiệp chế biến thực phẩm

• Việc sử dụng bột ngọt (MSG)

trên đối tượng trẻ em không có ảnh hưởng tiêu cực nào tới sức khỏe của trẻ

• Bột ngọt có liều dùng hàng ngày không xác định nên có thể sử

dụng tùy theo khẩu vị của trẻ và người chăm sóc để khiến cho trẻ

ăn thức ăn ngon hơn

• ần lưu ý bột ngọt chỉ là gia vị

nên không thể thay thế hoàn toàn cho các chất dinh dưỡngnhư thịt

cá và các loại protein (cũng có vị ngọt Umami) trong khẩu phần ăn của trẻ

Theo TCVN 1459-1996 và Quyết định số 867/1998

QĐ-BYT ngày 04.04.1998

TCVN 1459-1996

QĐ 867/98

QQĐ-NYT

3 Hàm lượng tro không tan trong

4 Hàm lượng acid Acetic (g/100g) TCVN 5564-91 Không quy định