Quy trình công nghệ sản xuất Yoghurt

Từ lâu, con người chúng ta đã phát hiện ra sự hiện diện của nhiều loài vi sinh vật khác nhau. Trong đó, có những loài vi sinh vật gây hại nhưng cũng có nhiều loài có lợi. Và ngày nay nhiều loài trong số đó đang được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau, đặc biệt trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm.Nếu như nấm men được dùng sản xuất men bánh mỳ, lên men rượu thì vi khuẩn lactic lại tạo ra một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và rất có lợi cho hệ tiêu hóa. Đó chính là sữa chua.Sữa chua ngày nay đã trở thành một sản phẩm phổ biến trên thị trường và được mọi người ưa thích. Không những thơm ngon, bổ dưỡng mà sữa chua còn đem lại một số lượng lớn lợi khuẩn cho đường ruột. Ngày nay, khi chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao, người tiêu dùng càng quan tâm đến sức khỏe của mình hơn và sữa chua là một trong số nhiều sản phẩm được người tiêu dùng hướng đến để cải thiện sức khỏe bản thân.Sữa chua (còn gọi là yogourt, yogout, yoghurt) là sản phẩm lên men dạng bán rắn, được sử dụng rộng rãi vì hương vị, tính chất dinh dưỡng của nó, khả năng tiêu hóa cao, dễ hấp thu và rất tốt cho đường ruột.Sử dụng các sản phẩm sữa lên men có tác dụng kích thích sự tiết dịch vị, kích thích trao đổi chất, hệ vi khuẩn lactic có tác dụng khống chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối ở ruột.Sữa chua có thể sản xuất từ các nguồn sữa khác nhau: sữa tươi. Sữa tách béo, sữa đặc, sữa bột, …Thị trường sữa chua Việt Nam sẽ phát triển mạnh trong thời gian tới.Các sản phẩm sữa chua tại thị trường Việt rất có tiềm năng phát triển. Theo số liệu thống kê của Euromonitor International, doanh thu từ sữa chua tại Việt Nam năm 2010 đạt 3.300 tỷ đồng, năm 2012 là 5.737 tỷ đồng, còn qua năm 2013 ước đạt khoảng 12.465 tỷ đồng. Sự tăng trưởng này cho thấy xu hướng người tiêu dùng ngày càng chú trọng về các sản phẩm sữa chua. Đây cũng là cơ hội tốt cho các doanh nghiệp cung cấp và sản xuất sữa chua tại Việt Nam.

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1: Một số sản phẩm sữa chua dạng uống 6

Hình 2: Một số sản phẩm sữa chua hương tự nhiên 7

Hình 3: Sữa chua TH true milk hương trái cây 7

Hình 4: Sữa chua vinamilk hương trái cây 8

Hình 5: Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus 9

Hình 6: Vi khuẩn Streptococcus thermophilus 10

Hình 7: Vi khuẩn Lactobacillus casei 11

Hình 8: Quy trình chung sản xuất yogurt 12

Hình 9: Quy trình sản xuất sữa chua truyền thống 19

Hình 10: Sữa chua có đường 21

Hình 11: Sơ đồ công nghệ sản xuất men cái sữa chua 22

Hinh 12: Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa chua dạng đặc “stirred type” 23

Hình 13: Sơ đồ công nghệ sản xuất dịch 28

Hình 14: Sơ đồ công nghệ sản xuất dịch 28

Hình 15: Sơ đồ công nghệ sản xuất Yoghurt uống 28

Hình 16: Thiết bị trao đổi nhiệt 32

Hình 17: Sơ đồ cấu tạo của thiết bị trao đổi nhiệt 32

Hình 18: Sơ đồ cấu tạo của thiết bị đồng hóa 33

Hình 19: Máy rót sữa chua 34

Hình 20: Bồn lên men sữa chua 34

Hình 21: Hệ thống tiệt trùng sữa UHT 35

Hình 22: Sữa chua uống Yakult 35

Hình 23: Quy trình chế biến sữa chua uống Yakult 36

Hình 24: Sữa chua uống YaO 37

Hình 25: Sữa chua uống Yomilk 38

Hình 26: Một số sản phẩm sữa chua uống 38

LỜI MỞ ĐẦU

Từ lâu, con người chúng ta đã phát hiện ra sự hiện diện của nhiều loài vi sinh vật khác nhau Trong đó, có những loài vi sinh vật gây hại nhưng cũng có nhiều loài có lợi Và ngày nay nhiều loài trong số đó đang được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau, đặc biệt trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm

Nếu như nấm men được dùng sản xuất men bánh mỳ, lên men rượu thì vi khuẩn lactic lại tạo ra một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và rất có lợi cho hệ tiêu hóa

Đó chính là sữa chua

Sữa chua ngày nay đã trở thành một sản phẩm phổ biến trên thị trường và được mọi

lượng lớn lợi khuẩn cho đường ruột Ngày nay, khi chất lượng cuộc sống ngày càngđược nâng cao, người tiêu dùng càng quan tâm đến sức khỏe của mình hơn và sữachua là một trong số nhiều sản phẩm được người tiêu dùng hướng đến để cải thiện sứckhỏe bản thân.

I Tổng quan về sữa chua: [1]

Sữa chua (còn gọi là yogourt, yogout, yoghurt) là sản phẩm lên men dạng bán rắn,được sử dụng rộng rãi vì hương vị, tính chất dinh dưỡng của nó, khả năng tiêu hóacao, dễ hấp thu và rất tốt cho đường ruột

Sử dụng các sản phẩm sữa lên men có tác dụng kích thích sự tiết dịch vị, kích thíchtrao đổi chất, hệ vi khuẩn lactic có tác dụng khống chế sự phát triển của vi sinh vật gâythối ở ruột

Sữa chua có thể sản xuất từ các nguồn sữa khác nhau: sữa tươi Sữa tách béo, sữa đặc,sữa bột, …

Thị trường sữa chua Việt Nam sẽ phát triển mạnh trong thời gian tới

Các sản phẩm sữa chua tại thị trường Việt rất có tiềm năng phát triển Theo số liệuthống kê của Euromonitor International, doanh thu từ sữa chua tại Việt Nam năm 2010đạt 3.300 tỷ đồng, năm 2012 là 5.737 tỷ đồng, còn qua năm 2013 ước đạt khoảng12.465 tỷ đồng Sự tăng trưởng này cho thấy xu hướng người tiêu dùng ngày càng chú

trọng về các sản phẩm sữa chua Đây cũng là cơ hội tốt cho các doanh nghiệp cung cấp

và sản xuất sữa chua tại Việt Nam

II Phân loại các loại sữa chua: [1]

1 Dựa vào bản chất vật lý của sản phẩm:

a Yogourt truyền thống (set type):

Sản phẩm có cấu trúc gel mịn Trong quy trình sản xuất, sữa nguyên liệu khi được xử

lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuấthiện khối đông (coagulum) và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm

b Yogourt dạng khuấy (stirred type):

Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy một phần do sựkhuấy trộn cơ học Yogourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhấtnhư sản phẩm truyền thống

c Yogourt uống (drinking type) hay yogourt dạng lỏng:

Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn Sauquá trình lên men người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hay phương pháp đồnghóa để phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm

Hình 1: Một số sản phẩm sữa chua dạng uống.

d Yogourt đông lạnh (frozen type):

Sản phẩm có dạng tương tự như kem Quá trình lên men sữa sẽ được thực hiện trongthiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau lên men sẽ được đem đi xử lý và lạnh đông

để làm tăng độ cứng cho sản phẩm rồi bao gói

e Yogourt cô đặc (strained yogourt):

Quá trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như lên men, cô đặc, làm lạnh,bao gói Trong quá trình cô đặc người ta tách bớt huyết thanh ra khỏi sản phẩm.

2 Dựa vào cơ sở thành phần hóa học hoặc hàm lượng béo:

a Yogourt béo (fat yogourt): hàm lượng béo trong sản phẩm không thấp hơn 3%

b Yogourt “bán gầy” (partially skimmed yogourt): hàm lượng chất béo trong

khoảng 0.5-3.0%

c Yogourt gầy (skimmed yogourt): hàm lượng chất béo không lớn hơn 0.5%

3 Dựa vào hương vị:

a Tự nhiên: mùi của sản phẩm hình thành tự nhiên

Hình 2: Một số sản phẩm sữa chua hương tự nhiên.

b Trái cây: trái cây các loại như thơm, dâu, sơ ri, táo,… được bổ sung vào yogourt

thường dưới dạng purée

Hình 3: Sữa chua TH true milk hương trái cây

Hình 4: Sữa chua Vinamilk hương trái cây

c Hương liệu: một số sản phẩm còn được bổ sung hương liệu và chất màu trong quá

phẩm của quá trình lên men vào năm 1847

Vi khuẩn lactic thuộc vi khuẩn Gram (+), không di động, không có khả năng tạo bào

tử (tuy nhiên hiện nay người ta đã tìm thấy một số giống thuộc họ vi khuẩn lactic có

khả năng tạo bào tử)

Vi khuẩn lactic thuộc vi khuẩn hiếu khí tùy tiện, không chứa cytochrome và enzyme catalase, có khả năng sinh tổng hợp enzyme peroxidase rất mạnh Chúng phân giải để

tạo ra O và để phát triển

Vi khuẩn lactic có nhiều trong thiên nhiên Chúng tồn tại nhiều ở cỏ, nhất là cỏ khô,

trong cơ thể người và động vật, trong miệng, ruột

1 Lactobacilus delbulruackii subsp bulgaricus:

Hình 5: Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus

Phân loại khoa học:

thường kết thành chuỗi dài, Gram (+), không có khả năng di động Chúng có khả năng

lên men các loại đường glucose, lactose, galactose, không lên men được sacaroza, xylose, arabinose, sorbose dulcitol, mannitol, dextrin, inulin Chúng không có khả năng tạo ra nitrit từ nitrate

Là giống ưa nhiệt, nhiệt độ tối thích cho phát triển là 40- 45, tối thiểu là 15- 20trongmôi trường pH thấp (4,6- 5,4) Loài này có thể tạo ra trong khối sữa đến 2,7% acid từ

đường lactose.

Trong quá trình lên men, Lactobacillus bulgaricus sản xuất ra acetaldehyl Đây là một

trong những thành phần chính tạo hương thơm cho sản phẩm

Hình 6: Vi khuẩn Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophillus: Có dạng hình cầu, kết thành chuỗi dài; là vi khuẩn lactic

chịu nhiệt lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 40 - 45, sinh sản tốt ở nhiệt độ37- 40, tích tụ 1% acid, nhưng chỉ phát triển được trong môi trường có độ acid thấp

hơn Lactobacillus bulgaricus Thường dùng kết hợp với trực khuẩn lactic để chế biến

sữa chua và các loại đặc biệt, sữa chua nấu chín và phomai

3 Lactobacillus casei shirota

Hình 7: Vi khuẩn Lactobacillus casei

Lactobacillus casei: Lên men lactic đồng hình, trực khuẩn nhỏ, Gram (+),

thường gặp ở dạng chuỗi dài hoặc ngắn, tích tụ tới 1,5 % acid Chúng không có khả

năng chuyển động Có khả năng lên men được các loại đường glucose, fructose, mannose, galactose, maltose, lactose, salicin Trong quá trình lên men chúng tạo ra D- acid lactic Nhiệt độ tối thích cho phát triển là 38- 40, nhờ có hoạt tính proteaza nên

có thể phân hủy protein trong sữa thành acid amin.

IV Quy trình sản xuất: [1]

Quy trình công nghệ sản xuất Yoghurt thay đổi phụ thuộc vào dạng sản phẩm và mứcgiá trị của các chỉ tiêu chất lượng cần đạt Giai đoạn xử lý sữa nguyên liệu thì giốngnhau cho cả ba loại sản phẩm Yoghurt

Hình 8: Quy trình chung sản xuất yogurt.

Tuỳ vào sản phẩm sữa chua (truyền thống, dạng khuấy, uống, đông lạnh, cô đặc) màquá trình sau cấy giống, các giai đoạn tiến hành không giống nhau Nhưng đều bao

gồm các giai đoạn : lên men, phối trộn, làm lạnh, rót sản phẩm, bảo quản.

1-Tăng định lựợng; 2- Thanh trùng; 3- Bài khí; 4-Đồng hoá; 5- Thiết bị giữ nhiệt

Thuyết minh quy trình

 Chuẩn hoá

Mục đích của quá trình chuẩn hoá là hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sản phẩmYoghurt Quy tắc và công nghệ chuẩn hoá tuơng tự như trong quy trình công nghệ sảnxuất sữa thanh trùng hoặc tiệt trùng

Hàm lựợng chất béo trong Yoghurt thành phần dao động trong khoảng 0,5-3,5%.Hàm lượng béo cao, dễ gây ra hiện tượng tách pha ở Yoghurt

Nguyên tắc thực hiện:

- Nếu hàm lượng béo thấp, ta tiến hành tính toán và bổ sung thêm cream

- Nếu hàm lượng béo cao, ta tiến hành tính toán và tách bớt cream ra.

- Hiệu chỉnh hàm lựợng chất khô (SnF_Solid non Fat)

Mục đích : xác định hàm lượng chất khô có trong sữa Yếu tố này rất quan trọng, nóquyết định đến độ cứng của sản phẩm sữa chua tạo thành

- Nếu hàm lượng chất khô quá thấp, thì khả năng động tụ của sản phẩm sữa chua rấtthấp

- Nếu hàm lượng chất khô quá cao thì sản phẩm sữa chua tạo thành có độ cứng cao.Theo Bourgeois và Larpent (1989), tổng hàm luợng chất khô tối ưu cho quá trình lênmen trong sản xuất Yoghurt là 14-16% Thực tế, mỗi nhà sản xuất chọn một giá trịthích hợp cho sản phẩm của mình Thông thừơng, sữa tươi có hàm lựơng chất khôkhoảng 11,5-12,7% Để tăng nhanh hàm lượng chất khô trong sữa tươi, chuẩn bị choquá trình lên men, ta có thể chọn một trong những phương pháp thông dụng sau đây:

- Cô đặc sữa trong điều kiện chân không để làm bay hơi đi một lượng nước nhất định.Thể tích sữa sau quá trình cô đặc thường giảm đi từ 10-20% Khi đó, tổng hàm lựơngchất khô trong sữa sẽ tăng từ 1,5-3,0% Các nhà sản xuất có thể sử dụng thiết bị bàikhí, kết hợp cô đặc trong điều kiện chân không hoặc thiết bị cô đặc sữa dạng màng tơi

- Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi : hàm lượng bột sữa gầy sử dụng thường caohơn 3% so với khối lựơng sữa tươi

- Bổ sung thêm sữa cô đặc vào sữa tươi

Xử lý sữa gầy bằng phương pháp siêu lọc trên thiết bị membrane Dòng sản phẩmkhông qua màng thoát ra từ thiết bị siêu lọc có hàm lượng chất khô cao sẽ được sửdụng để bổ sung vào sữa tươi

Tuỳ thuộc vào nguồn nguyên liệu và thiết bị sẵn có mà mỗi nhà máy sẽ chọn một giảipháp thích hợp cho việc hiệu chỉnh tổng hàm lượng chất khô trong nguyên liệu sữatươi

 Bài khí

Mục đích: trong sữa có nhiều khí lạ cần loại trừ nếu không sẽ phá huỷ mùi hương đặctrưng của Yoghurt Trong khi sữa có nhiều khí, nó sẽ làm giảm khả năng truyền nhiệtnghĩa là làm tăng chi phí cho sản xuất (thanh trùng, đồng hoá) Trong trường hợp

thanh trùng sau khi đã đóng hộp, tại nhiệt độ thanh trùng, nhiệt độ của khí sẽ tăng lênlàm vỡ hộp.

Hàm lượng chất khí hoà tan trong nguyên liệu càng thấp càng tốt Khi đó, hiệu quả củaquá trình đồng hoá và thanh trùng sẽ tăng, các hợp chất bay hơi có mùi khó chịu trongsữa sẽ đựợc tách bỏ và chất lượng Yoghurt sẽ tốt hơn

Nếu như các nhà sản xuất bổ sung bột sữa gầy vào sữa tươi để hiệu chỉnh hàm lượngchất khô, sự khuấy trộn hỗn hợp sẽ làm tăng lượng khí hoà tan trong sữa Khi đó, trongquy trình bắt buộc phải có quá trình bài khí

Nguyên tắc thực hiện: kết hợp giữa nhiệt độ với áp lực chân không

Thông số kỹ thuật : nhiệt độ là 70oC và áp suất tương ứng

Thiết bị gia nhiệt: ống lồng ống, bản mỏng, Tác nhân gia nhiệt là hơi nước

 Đồng hoá

Mục đích của quá trình đồng hoá là ổn định hệ nhũ tương, tránh hiện tượng tách phacủa chất béo xảy ra trong quá trình lên men sữa và làm tăng độ đồng nhất cho sảnphẩm Yoghurt

Thông thường, đồng hoá được thực hiện ở áp lực 200-250 bar, nhiệt độ 65-70oC.Phương pháp thực hiện:

- Đồng hoá toàn phần: 1 cấp hoặc 2 cấp

- Đồng hoá một phần: dòng cream (10% max), dòng sữa gầy

Thiết bị: rất đơn giản chỉ cần có sự thay đổi tiết diện đột ngột tạo nên sự va đập, hiệntượng chảy rối, hiện tượng xâm thực

Theo Luquet (1985), trong quy trình công nghệ sản xuất Yoghurt có hàm lượng chấtbéo thấp, các nhà sản xuất không nên bỏ qua giai đoạn đồng hoá trong nguyên liệu

Quá trình đồng hoá ảnh hưởng tốt đến cấu trúc của micelle trong sữa và cải thiện cấutrúc của Yoghurt thành phẩm.

 Xử lý nhiệt

Mục đích của quá trình xử lý nhiệt là tiêu diệt hoặc ức chế tối đa hệ vi sinh vật và cácenzyme có trong sữa Ngoài ra, quá trình này còn làm biến tính sơ bộ protein sữa, đặcbiệt là các whey protein Nhờ đó, trong quá trình lên men lactic, khối đông được hìnhthành với cấu trúc ổn định, hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảoquản Yoghurt Theo Bylund Gosta (1995), đó là do - thành phần chính trong wheyprotein- đã tương tác với trong cấu trúc micelle làm cải thiện cấu trúc đông củaYoghurt

Quá trình xử lý nhiệt thường được thực hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏnghoặc ống lồng ống Chế độ xử lý là 90-95oC trong 3-5 phút

 Cấy giống vi khuẩn Lactic

Trong sản xuất Yoghurt, người ta sử dụng nhóm vi khuẩn lactic đồng hình Hai chủng

phổ biến nhất là Streptococcus themophilus và Lactobacillus bulgaricus Trong thực

tế, chúng có thể cộng sinh với nhau Thông thường tỷ lệ giữa cầu khuẩn và trực khuẩntrong canh trường giống là 1:1 hoặc là 1:2 Tuy tỷ lệ này có thay đổi tuỳ thuộc vàohoạt tính của chúng sử dụng và những yêu cầu về chất lựợng sản phẩm

- Streptococcus themophilus, phát triển tốt 45-50oC trong môi trường có pH cao

- Lactobacillus bulgaricus, phát triển tốt ở nhiệt độ 50oC và sinh sản tốt ở nhiệt độ

37-45oC nhưng trong môi trường có độ pH thấp hơn

Streptococcus themophilus phát triển trước đưa pH sữa từ 6,65,0, sản xuất sinh CO2

và acid lactic, các sản phẩm này kích thích Lactobacillus bulgaricus phát triển và tiếp tục đưa pH hạ thấp xuống 4,2 Lactobacillus bulgaricus tạo ra các peptides và aminoacids, lại kích thích sự sinh truởng của Streptococcus themophilus.

Khả năng lên men tạo acid lactic của các loài vi khuẩn khác nhau là không giống nhau.Phần lớn vi khuẩn lactic tạo ra được 0,5-1,5% acid lactic, một số loài có thể nhiều hơn

có thể đến 3%

Hiện nay, các nhà máy sản xuất Yoghurt với năng suất lớn thường mua chế phẩm vikhuẩn lactic để sử dụng Như vậy, họ không cần đầu tư chi phí nhân công, nhà xuởng

và nguyên liệu cho quá trình nhân giống và giữ giống tại nhà máy Để rút ngăn thờigian lên men và tiết kiệm lượng chế phẩm vi khuẩn cần dùng, các nhà sản xuất thườnghoạt hoá vi khuẩn giống trên môi trường pha chế từ sữa gầy Hàm lượng chất khôtrong môi trường hoạt hoá dao động 9-12% Trước khi hoạt hoá giống, môi trường cầnthanh trùng ở 90-95oC torng 30-45 phút Quá trình hoạt hoá được thực hiện trong thiết

bị vô trùng có dạng hình trụ, đáy côn và được chế tạo từ thép không rỉ Nhiệt độ hoạthoá được duy trì ở 43oC Quá trình được xem là kết thúc khi độ chua canh trường đạt85-90oC

Giống vi khuẩn lactic sau khi được hoạt hoá, được cấy vào bồn chứa nguyên liệu(trường hợp sản xuất Yoghurt truyền thống) hoặc bồn lên men (trường hợp sản xuấtYoghurt dạng khuấy hoặc Yoghurt uống) với tỷ lệ tối thiểu 0,5% và tối đa 7%(v/v).Sau quá trình nhân giống hoặc hoạt hoá giống, nếu chưa sử dụng ngay ta cần làm lạnhgiống để hạn chế sự gia tăng độ chua của canh trường Việc tăng nhanh độ chua củacanh trường sẽ ức chế hoạt tính lên men của vi khuẩn lactic Trường hợp giống được

sử dụng trong 6 giờ tiếp theo, ta chỉ cần làm lạnh canh truờng về nhiệt độ 10-12oC.Nếu thời gian bảo quản giống dài hơn 6 tiếng, nhiệt độ canh trường nên để duy trì ở

5oC

Cần chú ý là khi tiến hành cấy giống, ta nên cho cánh khuấy của thiết bị hoạt độngtrong khoảng thời gian nhất định để phân bố đều các vi khuẩn lactic trong môi trườngsữa Nhờ đó, quá trình lên men sẽ diễn ra nhanh và đồng đều hơn

 Giai đoạn sau cấy giống

Lên men: quá trình lên men được thực hiện trong bioreactor có các bộ phận điềukhiển: nhiệt độ tự động, pH môi trường tự động Quá trình lên men đựơc thực hiện ởnhiệt độ 42-43o C Thời gian lên men phụ thuộc vào chủng vi sinh vật, trạng thái sinh

lý của giống và yêu cầu về độ chua của sản phẩm Phòng lên men phải luôn được vệsinh sạch sẽ

Phối trộn: bổ sung hương liệu, puree trái cây, đường, chất ổn định, và gia nhiệt từ43-45oC

Làm lạnh: sau khi đông tụ, sữa chua được làm lạnh và ủ chín ở 4-6oC Sữa chua saukhi làm lạnh được đưa vào bồn trữ để chuẩn bị đóng hộp.

Rót sản phẩm: các thiết bị rót sản phẩm đều làm việc trong điều kiện vô trùng để tránhnhiễm khuẫn từ môi trường bên ngoài vào sữa Sau đó tiến hành bao gói sản phẩm sữachua Bao bì thường được sử dụng : nhựa (sữa chua đặc), giấy (sữa chua uống)

Bảo quản lạnh: bảo quản lạnh ở 2-4oC ít nhất là 6h trước khi đưa ra tiêu thụ Đây làgiai đoạn rất quan trọng để cho sản phẩm có mùi, vị và trạng thái cần thiết Sản phẩmsữa chua có thể bảo quản 20-30 ngày ở nhiệt độ 2-5oC

V Các quy trình sản xuất yogurt phổ biến:

1 Công nghệ sản xuất sữa chua truyền thống: [1]

Hình 9: Quy trình sản xuất sữa chua truyền thống.

Sau khi cấy giống vi khuẩn, môi trường sẽ được đảo trộn đều và gia nhiệt đến 43-45oCrồi đưa qua thiết bị rót vào bao bì, đóng nắp Các thiết bị đều làm việc trong điều kiện

vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên ngoài vào sữa

Hiện nay, người ta thường sử dụng loại bao bì nhựa với khối lượng sản phẩm 200g/lbao bì cho loại Yoghurt truyền thống

Tiếp theo, các bao bì chứa hỗn hợp sữa và giống vi khuẩn lactic được đưa vào phònglên men Nhiệt độ lên men tối ưu thường là 42-43oC Mặc dù sữa được đựng trong cácbao bì kín nhưng phòng lên men phải luôn được vệ sinh sạch sẽ Người ta sử dụngkhông khí vô trùng có qua hệ thống vi lọc membrane để thông khí cho phòng lên men.Thời gian lên men phụ thuộc vào chủng vi khuẩn sử dụng, trạng thái sinh lý của giống

và yêu cầu độ chua của yoghurt thành phẩm Trên môi trường sữa, thời gian thế hệ của

Streptococcus themophilus và Lactobaccillus bulgaricus khoảng 20-30 phút Thông

thường, quá trình lên men kết thúc sau 2,5-3,0 giờ Độ chua của yoghurt đạt 70-80oD.Sau đó, ta cần làm lạnh môi trường lên men để ổn định cấu trúc gel của sản phẩm,đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic của vi khuẩn Các bao bì chứayoghurt sẽ được đưa vào phòng làm lạnh để đưa yoghurt về nhiệt độ 18-20oC trong 30-

Lên men

Sản phẩmLàm lạnh

40 phút Cuối cùng, ta hạ nhiệt độ yoghurt xuống 4oC và bảo quản sản phẩm trong kholạnh nhiệt độ 2-4oC.

Các quá trình biến đổi hóa sinh và sinh học diễn ra mạnh mẽ Cần lưu ý quá trình làmlạnh sau khi lên men và bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 2-4oC giữ vai trò quan trọngtrong việc ổn định cấu trúc gel của yoghurt, tránh hiện tượng tách huyết thanh sữatrong sản phẩm

Ở các nhà máy sản xuất yoghurt truyền thống với năng suất lớn, người ta sử dụng dâychuyền thiết bị hoạt động liên tục Sữa tươi đã cấy giống vi khuẩn được bơm vào máyrót Tiếp theo, các loại bao bì chứa hỗn hợp sữa-giống vi khuẩn được đưa qua máyđóng nắp rồi lên hệ thống băng tải đi vào phòng lên men Thời gian lưu của chúngtrong phòng lạnh để hạ nhiệt độ đạt giá trị yêu cầu rồi đến kho bảo quản lạnh

Đối với sản phẩm yoghurt truyền thống có bổ sung nguyên liệu phụ (như trái cây,hương liệu…) trên hệ thống đường ống vận chuyển sữa từ bồn cấy giống đến máy rót

và đóng nắp, người ta sẽ bổ sung nguyên liệu phụ gia vào Lượng phụ gia bổ sungđược xác định bằng phương pháp thực nghiệm

b Một số sản phẩm trên thị trường:

Hình 10: Sữa chua có đường.

2 Công nghệ sản xuất sữa chua đặc dạng “stirred type”:

Chuẩn bị men cái là một công đoạn rất quan trọng trong sản xuất sữa chua vì nó làmtăng hoạt tính của chủng vi khuẩn sử dụng

Các quá trình sản xuất men cái sữa chua

Trộn - Hòa tan : Nước được nâng nhiệt lên 60°c và sau đó được đưa vào bộ phận định

lượng để đưa vào bồn men Bột sữa gầy sẽ được trộn hòa tan với nước ở trong bồn nhờcánh khuấy

Thanh trùng : Dịch sữa sau trộn và hòa tan được thanh trùng ở 90°C trong 30 phút để

tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh

Làm nguội : Dịch sữa sau thanh trùng được làm nguội xuống 43°C là nhiệt độ thích

hợp cho quá trình lên men

Cấy men : Men giống khô sẽ được cho vào bồn và khuấy đều trong 10 phút.

Lên men : Tắt cánh khuấy, quá trình lên men xảy ra Sau khoảng 5-7 giờ ở 43 - 45°C,

pH của men cái sẽ giảm xuống 4.3 - 4.5 thì tiến hành làm lạnh men cái

Làm lạnh : Mở cánh khuấy, làm lạnh men cái xuống 4 - 8°C Men cái sẽ được luư giữ

ở nhiệt độ này không quá 48 giờ