công nghệ sản xuất bột cà chua sấy PPT

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÀ CHUA SẤY GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN... Độ hòa

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÀ CHUA SẤY

GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN

DANH SÁCH NHÓM 12

LA THỊ HIỀN 2005130112TRẦN THỊ MINH NHUNG 2005130127NGUYỄN THÙY TRANG 2005130101

TRẦN THỊ CẨM TÚ 2005130082

Nội dung Tổng quan

Công nghệ sản xuất Chỉ tiêu chất lượng

TỔNG QUAN

Cà chua là loại rau thuộc nhóm quả được

sử dụng phổ biến, có xuất xứ từ Nam Mỹ

NGUYÊN LIỆU CÀ CHUA

• Sinh trưởng trên nhiều

loại đất khác nhau như đất sét, đất cát, đất pha cát,có độ pH= 6 - 6,5.

• T 0

op =21 – 24 độ C và thời tiết khô.

• Tập trung đồng bằng và

trung du phía Bắc.

• Một số giống chịu nhiệt

mới lai tạo chọn lọc có

thể trồng tại miền Trung,

Tây Nguyên và Nam Bộ

nên diện tích ngày càng

được mở rộng.

NGUYÊN LIỆU CÀ CHUA

Phân loại theo hình dạng

Cà chua bi

Dựa theo mục đích sử dụng người ta chia

Cấu tạo: gồm vỏ quả, thịt quả, dịch quả và hạt Thành quả càng dày thì thịt quả càng nhiều và hạt càng ít.

NGUYÊN LIỆU CÀ CHUA

Thành phần dinh dưỡng

(Nguồn: Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam)

NGUYÊN LIỆU CÀ CHUA

Đường

Chủ yếu là glucose, fructose

Protein

Chứa hầu hết các acid amin không thay thế

Acid hữu cơ

Citric, malic, galacturonic…

Vitamin

C, B1, B2, PP

Sắc tố

Carotene, lycopene

Quá trình chín của cà chua

NGUYÊN LIỆU CÀ CHUA

Quá trình chín của cà chua

NGUYÊN LIỆU CÀ CHUA

Quá trình chín của cà chua

NGUYÊN LIỆU CÀ CHUA

Maltodextrin

Polysaccharide gồm các D-glucose liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4 glucoside.

Polysaccharide gồm các D-glucose liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4 glucoside

• Chất cố định mùi vị, thay đổi cấu trúc và tăng cảm quan thực phẩm, là chất trợ sấy, tăng năng lượng cho thực phẩm ăn kiêng

• Ngoài ra nó còn giúp thực phẩm

dễ hòa tan, dễ tiêu hóa và tăng giá trị dinh dưỡng

• Lý tưởng cho sấy phun

Độ hòa tan cao của nó sẽ tăng nồng độ chất khô, tăng lượng

nhập liệu vào máy sấy, và do độ

ẩm thấp giúp thời gian sấy sẽ

ngắn hơn

Độ hòa tan cao của nó sẽ tăng nồng độ chất khô, tăng lượng

nhập liệu vào máy sấy, và do độ

ẩm thấp giúp thời gian sấy sẽ

ngắn hơn

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Sản phẩm

Sản phẩm

Lựa chọn, phân loại

Mục đích: Loại bỏ quả:

• Sâu bệnh, dập nát

• Không đạt độ chín, màu sắc không đồng

đều

Lựa chọn, phân loại

Lựa chọn theo mức độ hư hỏng dập nát

Lựa chọn, phân loại

Lựa chọn theo kích thước

Đối với sản phẩm bột

cà chua, nguyên liệu cà

chua không yêu cầu

quá nghiêm ngặt về

kích thước

Lựa chọn, phân loại

Lựa chọn theo độ chín

Lựa chọn, phân loại

Lựa chọn theo tỉ lệ dinh dưỡng

Cà chua được lựa

chọn để sản xuất bột

cà chua phải đạt độ

khô 7-8%

Phương pháp cảm quan

Sản phẩm

Sản phẩm

Rửa

Tạp chất, bụi, bẩn trên bề mặt quả

1 phần vi sinh vật trên bề mặt quả

Mục đích

Phương pháp thực hiện

Rửa xốiNgâm bở

Thiết bị rửa dạng băng tải

Sản phẩm

Sản phẩm

Cấu trúc mềm

chà

1,8 phút

H= 89,1%

Thiết bị

1.Thân thiết bị

2 Mặt băng chuyền

3 Con lăn đỡ

4 Vòi phun nước

Hình : Thiết bị chần băng tải

Sau khi chần tiến hành làm nguội

Sản phẩm

Sản phẩm

• Khai thác: thu dịch quả

• Chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo

Chà

Mục đích

• Đây là quá trình tiếp xúc nhiều nhất giữa oxi và nguyên liệu cà chua cũng như giữa nguyên liệu cà chua và thiết bị

• Khả năng bị oxi hóa làm biến màu là rất cao cũng như phản ứng hóa học giữa các thành phần hóa học nguyên liệu cà chua (tannin, polyphenol, ) với ion kim loại của thiết bị làm đổi màu

Chà

Thiết bị chà cánh đập

Thiết bị chà cánh đập

Vật liệu: Inox

Vận tốc trục quay: 700rpm

Lỗ rây: 0,75mm

0,5-Lưới chà

Cánh đập Dịch

Bã

Sản phẩm

Sản phẩm

PHỐI TRỘN

Chà

Đo nồng

độ chất khô

Phối trộn Maltodextrin

43-67%

52%

𝑚𝑎𝑙𝑡𝑜𝑑𝑒𝑥𝑡𝑟𝑖𝑛

𝑡ổ𝑛𝑔 h𝑐hấ𝑡 h𝑘hô

Bột maltodextrin

Sản phẩm

Sản phẩm

SẤY PHUN

Thiết bị sấy phun

SẤY PHUN

Các biến đổi của nguyên liệu cà chua:

• Phản ứng oxy hóa làm giảm hàm lượng một số vitamin trong cà chua, đặc biệt là vitamin C Các hợp chất màu như carotenoids cũng bị oxy hóa làm cho sản phẩm bị nhạt màu Các hợp chất polyphenol cũng dễ bị oxy hóa làm sản phẩm bị hóa nâu.

• Ngoài ra, sản phẩm còn bị thay đổi về trạng thái (paste chuyển sang dạng bột), khối lượng, tỉ trọng,…

Sản phẩm

Sản phẩm

ĐÓNG GÓI

Chỉ tiêu chất lượng

Chỉ tiêu kiểm tra Chỉ tiêu đạt

Màu sắc Màu đỏ đặc trưng,

không lẫn tạp chấtMùi vị Mùi đặc trưng

Trạng thái Bột ở trạng thái mịn,

khôCảm quan

Chỉ tiêu kiểm tra Chỉ tiêu đạt

Tổng vi sinh vật hiếu khí < 10 CFU/gTổng số nấm men, nấm

E.Coli < 0,3 MPN/gColiform < 0,3 MPN/g

Vi sinh vật trong 1g thực phẩm

Một số câu hỏi củng cố kiến

thức.

Một số câu hỏi củng cố kiến

thức.

1 Cà chua có nồng độ chất khô bao

2 Maltodextrin được thêm vào có mục

đích gì?

a Giảm tính hút ẩm của bột cà chua

b Giảm tính axit của bột cà chua

c Giảm hàm lượng đường của bột cà chua

d Cả 3 đều đúng

Vị nhạt và tính trơ chất độn và chất mang

 Tăng nồng độ chất khô, giữ hương, giúp sản phẩm không bị võn cục

3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình

c Nhiệt độ sấy, tốc độ bơm nhập liệu, áp

suất vòi phun

d Nhiệt độ sấy, thời gian sấy, tốc độ bơm

nhập liệu, áp suất vòi phun

4 Chọn câu đúng

a Tốc độ bơm nhập liệu tăng thì thời gian

lưu của vật liệu trong buồng sấy giảm, lượng nước thoát ra từ dịch quả ít hơn

b Tốc độ bơm nhập liệu tăng làm độ ẩm

giảm, dẫn đến hiệu suất thu hồi sản phẩm giảm

c a&b đều đúng

d a&b đều sai

5 Bột cà chua có độ khô bao nhiêu?

a 80-90%

b 80-95%

c 88-95%

d 70-88%

Áp suất vòi phun: 1,2 bar

7 Cà chua trong thời kỳ nào thì dùng làm

nguyên liệu sản xuất bột được?

a Thời kỳ hồng hoặc đỏ, thời kỳ chín đỏ

mùi vị tốt nhất

Hàm lượng chất hòa tan

và lycopen cao nhất, có chất lượng màu sắc,

mùi vị tốt nhất

Cám ơn cô và

các bạn.