Công nghệ sản xuất sauce ca chua

Huỳnh Phương Quyên _ 15DTP04CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÀ CHUA CÔ ĐẶC 1.1 Giới thiệu chung về sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc Cà chua cô đặc là những sản phẩm chính của công n

Công nghệ sản xuất sauce cà chua ThS Huỳnh Phương Quyên _ 15DTP04

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HCM

KHOA: Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trường

1 Nguyễn Ngọc Phương Dung 1511110348

2 Nguyễn Thị Diễm Sương 1511110319

3 Trần Thị Tươi Thắm 1511110440

LỚP: 15DTP04

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 07 tháng 03 năm 2017

Công nghệ sản xuất sauce cà chua ThS Huỳnh Phương Quyên _ 15DTP04

MỤC ĐÍCH

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÀ CHUA CÔ ĐẶC 3

1.1 Giới thiệu chung về sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc 3

1.2 Sản phẩm thị trường 3

1.3 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm 4

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN VẬT LIỆU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÀ CHUA CÔ ĐẶC 5

2.1 Nguyên liệu cà chua 5

2.1.1 Giới thiệu chung về cây cà chua 5

2.1.2 Thành phần hóa học 7

2.1.3 Phụ gia 9

2.2 Nguyên liệu phụ 10

2.3 Bao bì đồ hộp cà chua cô đặc 11

2.4 Vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu cà chua 11

2.4.1 Bảo quản nguyên liệu cà chua 12

2.4.2 Phân loại và tuyển chọn trước khi đưa vào bảo quản 12

2.4.3 Thời gian bảo quản 12

2.4.4 Kho bảo quản 12

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 13

3.1 Sơ đồ khối 13

3.2 Thuyết minh quy trình 14

3.2.1 Lựa chọn 14

3.2.2 Rửa 14

3.2.3 Xé tơi 14

3.2.4 Đun nóng 15

3.2.5 Chà 15

3.2.6 Cô đặc 15

3.2.7 Xử lý bao bì 16

3.2.8 Rót hộp 17

3.2.9 Ghép nắp 17

3.2.10 Thanh trùng 17

3.2.11 Bảo ôn 18

CHƯƠNG 4 THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH 18

4.1 Băng chuyền bằng ống 18

4.2 Máy rửa thổi khí 19

4.3 Máy chà cánh đập 19

4.4 Thiết bị cô đặc chân không ba nồi 20

4.5 Thiết bị rót sản phẩm 21

4.6 Thiết bị thanh trùng 21

Công nghệ sản xuất sauce cà chua ThS Huỳnh Phương Quyên _ 15DTP04

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÀ CHUA CÔ ĐẶC

1.1 Giới thiệu chung về sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc

Cà chua cô đặc là những sản phẩm chính

của công nghiệp đồ hợp rau quả, được coi là bán

chế phẩm vì nó được dùng để chế biến các loại

đồ hộp khác như đồ hộp xốt các loại , các xốt

của đồ hộp thịt, cá, rau, để làm nguyên liệu nấu

nướng Cà chua cô đặc được chế biến bằng cách

cô đặc thịt cà chua (theo mức độ khác nhau) sau

khi đã nghiền nhỏ loại bỏ hạt, vỏ

Ở Liên Xô người ta phân loại cà chua cô đặc

như sau:

 Pure cà chua: có độ khô 12, 15 và 20%

 Cà chua cô đặc loại độ khô 30, 35 và 40%

 Cà chua cô đặc loại độ khô 50 – 70%

 Bột cà chua: độ khô 88 – 95%

Dạng cà chua cô đặc có độ khô 30% được chế biến nhiều hơn cả

Ở Mỹ, cà chua cô đặc được phân loại như sau:

 Pure cà chua: cà chua chà mịn qua rây để loại bỏ vỏ, hạt

 Pure cà chua miếng: cà chua xé tơi, qua sàng để loại bỏ vỏ, hạt

 Cà chua cô đặc loại có độ khô 25 – 29%

 Cà chua cô đặc có độ khô 29 – 33%

 Cà chua cô đặc có độ khô trên 33%

 Cà chua miếng cô đặc: cà chua xé tơi, loại bỏ vỏ và hạt, rồi cô đặc

1.2 Sản phẩm thị trường

Công nghệ sản xuất sauce cà chua ThS Huỳnh Phương Quyên _ 15DTP04

1.3

Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Quả cà chua được chế biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùng trongcác bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng thêm giá trịdưỡng và góp phần tạo nên vẻ đẹp bắt mắt trong việc trình bày các món ăn

Cà chua cung cấp ít năng lượng do vậy thích hợp với những người sợ mập Hợp chất caroten trong quả cà chua là chất có khả năng chống oxi hóa phổbiến Ngoài tát dụng làm tìm chất tạo vitamin A giúp cho sự đổi mới tế bào hợpchất caroten còn có tác dụng bảo vê tế bào , bảo vệ niêm mặc , đường hô hấp, Hàm lượng vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiễm trùng, giảm nhẹ dị ứngngoài ra vitamin C có tác dụng chống oxy hóa giúp cho cơ thể hấp thụ tốt các chất

vi lượng cần thiết cho cơ thể Cu, Zn

Cà chua còn rất giàu lycopen chất chống oxy hóa tích cực , nó có khả năng ngăn ngừa sự hình thành cholesterol có hại trong máu ngăn chặn các bệnh nguy hiểm và lycopencos khả năng chóng ung thư như ung thư vú, tuyến tiền liệt, tuyến tụy và đại tràng, cơ thể chúng ta không thể tự tổng hợp chất lycopen chính vì thế bạn phải sử dụng thực phẩm giàu lycopen từ bên ngoài qua chế độ ăn uống hàng ngày nhất trong thực phẩm cà chua

Cà chua có nhiều chất sơ giúp cho cơ thể bài xuất cholesrol, giảm cục máu đông, phòng ngừa tai biến, bệnh tim mạch, bệnh béo phì

Công nghệ sản xuất sauce cà chua ThS Huỳnh Phương Quyên _ 15DTP04

Theo y học cổ truyên Cà chua có vị chua ngọt tính mát có công dụng thanh nhiệt chỉ khác, dưỡng âm và lưỡng huyết, thường được dùng để chữa các chứng bệnh như bệnh phiền khát môi khô hang khát do vị nhiệt, can âm bức túc, hay hoa mắt chóng mặt chảy máu cam chảy máu chân răng tiêu hóa kém, loét dạ dày, huyết

áp cao…

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN VẬT LIỆU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÀ CHUA CÔ ĐẶC

2.1 Nguyên liệu cà chua

2.1.1 Giới thiệu chung về cây cà chua

Tiếng anh: Tomato

Tên khoa học: Lycopersicon esculentum Miller

Thuộc họ cà: Solanaceae

Đặc điểm thực vật học của cà chua:

 Rễ: Cây cà chua có bộ rễ phát triển mạnh Sau khi hạt nảy mầm rễ bắt đầu

phát triển và chỉ sau khoảng 3 tuần rễ cái đã có thể ăn sâu vào đất Quá trình bứngcây con từ vườn ươm ra trồng ở ruộng sản xuất, rễ cái thường bị đứt, bởi vậy rễphụ thường phát triển mạnh Rễ cà chua có khả năng tái sinh rất khỏe, khi trồng ravườn sản xuất rễ phụ và rễ tơ mọc ra rất nhiều Cây cà chua sau trồng khoảng 2tháng, rễ phân bố đều ở tầng mặt đất

 Thân: Các giống cà chua thân lùn cao khoảng 34-70cm, thân cứng, mọc

thẳng, không cần giàn để chống đỡ Với các giống cà chua thân mềm, khi cây caokhoảng 1,4-1,5m thì bắt đầu bò ra, lúc này cần phải làm giàn chống đỡ Cây càchua có đặc điểm là ở gốc cuống lá thường ra nhiều mầm non, sau đó phát triểnthành nhánh Ở gần gốc thân, thường mọc ra nhiều rễ

 Lá: Cà chua có nhiều loại hình lá khác nhau, điển hình là các kiểu lá bé ít

khía, lá nhiều khía, lá xoăn lại, có giống lá có hình dáng giống lá khoai tây

 Hoa: Cà chua có hoa mọc thành

chùm Hoa thường do mầm ở đầu thân

cây phân hóa thành Khi mầm ở đầu thân

hình thành hoa, thì mầm ở các nách lá

phát triển nhánh thay thế Sự phát triển

đó là liên tục đến lúc già cỗi Ở cây cà

chua, khi đạt được 9-7 lá thì xuất hiện

chùm hoa đầu tiên Tiếp theo đó 2-3 lá

lại mọc ra một chùm hoa, hoặc mọc liên

tục 2-3 chùm hoa Đặc điểm ra hoa này

thường xuất hiện ở các giống cà chua có

chiều cao tương đối thấp Cà chua có hoa đực và hoa cái Nhị đực có từ 5 cái trởlên, phấn hoa màu vàng, kết thành một sóng hình thoi tròn bên ngoài nhị cái Ở cây

cà chua hoa thường tự thụ phấn Nhưng có một số trường hợp đầu nhụy phát triểntương đối nhanh, cho nên trước khi nhị được tung phấn vào thì đầu nhụy đã vươncao ra ngoài, lúc này cần phải nhờ đến phấn của nhị đực hoa khác đến thụ phấn

Công nghệ sản xuất sauce cà chua ThS Huỳnh Phương Quyên _ 15DTP04

 Quả: Quả cà chua có nhiều hình dạng khác nhau,

quả hình trứng, quả hình tim, quả đào, nhưng hình dạng

phổ biến là hình tròn hoặc hơi dẹt màu sắc quả cũng đa

dạng: đỏ, vàng hồng, hồng Trong quả cà chua gồm có

vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt

Phân loại:

 Căn cứ vào đặc tính ra hoa của cà chua:

chua thuộc loại hình này, khi cây sinh trưởng đạt 7-9 lá

thì mầm ở đầu thân phát triển và thay thế Khi có 2-3 lá

thì mầm đầu nhánh phát triển thành chùm hoa Giữa

các lá xuất hiện nhánh thay thế Giống cà chua ở dạng này thường sinh trưởng vàphát triển mạnh, thời gian sinh trưởng dài, cây đậu nhiều quả và cho năng suất cao

này, chùm hoa đầu tiên thường xuất hiện sớm hơn các dạng cà chua sinh trưởng vôhạn Những nhánh thay thế mọc ra sau, chỉ ra 1-2 lá thì mầm đầu cành đã phát triểnthành hoa Trên thân cây các dạng cà chua này thường mọc ra 3-4 tầng chùm hoa.Các mầm ở phía dưới chùm hoa không tiếp tục phát triển thành các nhánh thay thế.Những nhánh mọc ra ở giữa lá chỉ tạo thành 2 tầng chùm hoa và không phát triểnthêm nữa Đa số các giống cà chua thuộc loại hình này có thân phát triển khôngcao, sản lượng quả thấp, thời gian ra quả ngắn

 Căn cứ vào hình dạng quả cà chua:

 Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi Thịt quảđặc, nhiều bột, lượng đường trong quả cao Các giống thường gặp: Ba Lan, hồnglan của Viện cây lương thực; giống 214; HP5; HP1 của Hải Phòng…

 Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinhtrưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khánhưng chất lượng không bằng cà chua hồng

 Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệutạo giống

Phân bố ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tếcao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng

và trung du phía Bắc Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc cóthể trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được

mở rộng Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở ĐàLạt, Lâm Đồng Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trườngthế giới

Thời vụ: Cà chua có thể sinh trưởng và phát triển trên nhiều loại đất và gieotrồng được nhiều vụ trong một năm Có thể chia thời vụ gieo trồng cà chua thànhcác vụ như sau:

 Vụ sớm: Gieo hạt tháng 7-8, trồng tháng 8-9, thu hoạch tháng 11-12.

 Vụ chính: Gieo tháng 9-10, trồng tháng 10-11, thu hoạch 1-2

 Vụ muộn: Gieo tháng 11-12, trồng tháng 12-01, thu hoạch 3-4

 Vụ xuân hè: Gieo tháng 1-2, trồng tháng 2-3, thu hoạch 5-6

Công nghệ sản xuất sauce cà chua ThS Huỳnh Phương Quyên _ 15DTP04

Sản xuất cà chua ở Việt Nam (1996-2001)

Diện tích (ha) Năng suất (tạ /ha) Sản lượng (tấn )

Glucid: Hàm lượng glucid trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và

điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng 4 – 8% Trong thành phần glucid bao gồm cácchất:

 Đường: 2-5%, phần lớn là fructose, glucose còn sacharose chiếm rất ít

(<0.5%) (cần chú ý khi tiến hành cô đặc thì phải tiến hành cô đặc ở nhiệt độ thấp

để giảm bớt mức độ xảy ra phản ứng melanoidin hay caramen hóa sẽ làm thànhphẩm có màu tối kém hấp dẫn)

 Tinh bột: chỉ có ở dạng vết khoảng 0.07-0.26% Trong quá trình chín, tinh

bột sẽ chuyển thành đường

 Cellulose: có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm

dần…

 Pecin: có nhiều khi quả chín (pectin có khả năng tạo nhớt cao, góp phần tạo

độ paste cho sản phẩm vì vậy cần chú ý nhiệt độ khi chế biến tránh phá hủy cấutrúc pectin)

Acid hữu cơ: Hàm lượng acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0.4%

(theo acid malic), pH = 3.1 – 4.1, ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ acid

tatric Khi còn xanh, acid ở dạng tự do Khi chín nó có dạng muối acid Môi trường

chua làm môi trường tốt cho sự phát triển của các loại nấm men, nấm mốc nhưngcác vi khuẩn ưa nhiệt lại rất kỵ môi trường này Bởi vì các nấm men, nấm mốc dễdàng bị tiêu diệt khi gia nhiệt nên đồ hộp sản xuất từ cà chua thường chỉ cần thanhtrùng ở nhiệt độ 80 – 100oC

Nitơ trong cà chua khoảng 1%, lúc còn xanh nitơ ở dạng tự do, khi chín nó bị

phân hủy thành acid amin Hàm lượng trung bình của bốn acid amin quan trọng(mg/gN)

Các sắc tố trong cà chua theo độ chín

Trong quá trình đun nóng và xé nhỏ thì hàm lượng caroten bị tổn thất khoảng

16 – 20% Mặt khác do caroten là tiền chất để tạo ra vitamin A, do vậy trong quátrình đun nóng dưới tác dụng của nhiệt độ đặc biệt nếu như đun nóng lâu và ở nhiệt

độ cao thì các vitamin A bị phá hủy, từ đó các caroten cũng bị phá hủy Do vậyhàm lượng caroten bị tổn thất trong quá trình đun nóng làm giảm màu sắc của càchua trong quá trình chế biến

Mặt khác công đoạn xé tơi để phục vụ cho công đoạn đun nóng cũng làm chohàm lượng caroten bị tổn thất

Màu sắc của cà chua bị biến đổi chính là do các phản ứng hóa học giữa các sắc

tố có trong cà chua và ion kim loại như các lưỡi dao dùng để xé nhỏ hay các dụng

Chất điều vị: Mononatri glutamat

Vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất của ngương và động vật trongviệc xây dựng protit ,xây dựng các cấu tử của tế bào ,tổng hợp nên các aminoaxit

tha gia vào phản ứng chuyển amin giúp cơ thể tiêu hóa nhoám amin và tách NH3,

nó chiếm phần lớn thành phần protit và thành phần xám của não dóng vai trò quantrọng trong các biến đổi sinh hóa ở hệ thần kinh trung ương trong chế biến thựcphẩm nó được dùng làm chất điều vị ,làm gia vị vho các món ăn sản phẩm đồhợp

Chất ổn định: Tinh bột Acetylated distarch Adipate

 Acetylated Distarch Adipate được liên kết thông thông qua quá trình ê-te hoánhằm tạo ra sự liên kết bền vững, đây là loại tinh bột biến đổi hai lần, nó biểu lộđồng thời các đặc tính và chức năng của tinh bột Acetyl hoá và tinh bột liên kếtngang

 Đặc tính:

 Làm tăng khả năng hấp thụ nước

 Có khả năng chịu được nhiệt độ cao, bền trong môi trường acid và khi

bị lây động mạnh

 Tăng khả năng giữ nước, cải tạo sự ổn định trong quá trình đông đặc vàlàm tan

 Hạ thấp nhiệt độ đông keo của tinh bột

 Ngăn chặn sự giảm thấp chất tạo bột, tăng độ đông đặc và chống hiệntượng rỉ nước

 Tăng độ sánh và độ trong suốt giúp cải thiện bề mặt của sản phẩm

 Ứng dụng: trong các sản phẩm bánh bông lan, kem, sữa chua, tương ớt, bánhnướng và các loại mì

Chất bảo quản: Natri benzoate (C6H5COONa)

 Natri benzoate được sản xuất bằng phản ứng trung hòa giữa acid benzoic vớinatri hydroxit

 Dễ tan trong nước

 Acid benzoic và muối natri benzoate được công nhận là GRAS (generallyrecognizied as safe) Nồng độ sự dụng tối đa là 0,1-0,12%; thường dùng 0,05-0,075% đối với nước quả chua và 0,075-0,1% đối với nước quả ít chua

 Có nhược điểm là có mùi kim loại dễ bị phát hiện, làm giảm giá trị cảm quancủa sản phẩm

 Ứng dụng: Ponceau 4R được tổng hợp bằng cách sử dụng nhựa than đá Nóđược sử dụng để tạo ra một màu đỏ trong một loạt các sản phẩm thực phẩm như:kẹo, thạch, món tráng miệng, trái cây đóng hộp, bánh ngọt, nước giải khác…

Tan trong nước, ít tan trong ethanolSulphur dioxide, môi trường kiềm, acidascorbic

Một màu đỏ mạnh mẽ với sự ổn địnhánh sáng tốt Sự ổn định nhiệt tốt đến

105oC Mất dần trong các môi trường cótính kiềm

2.2 Nguyên liệu phụ

Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp cà chua cô

đặc nói riêng cũng như đồ hộp thực phẩm nói chung Ở đây, phần lớn nước đượcdùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh dụng cụ máy móc, thiết bị, dùng để thanhtrùng và làm nguội đồ hộp…

Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm rất cao, ít nhất phảiđạt được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống Nước phải trong sạch, không cómàu sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng…

Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

6,0 – 7,8

50 – 100 mg/l

50 mg/l0,3 mg/l0.2 mg/l1,2 – 2,5 mg/l0.5 mg/l0,1- 0,3 mg/lkhông

không0,1 mg/l0,05 mg/l

Chỉ số Coli (Số Coli/1lít nước)

Chuẩn số Coli (Số ml nước có 1 Coli)

Vi sinh vật gây bệnh

2,0 mg/l5,0 mg/l0,3 – 0,5 mg/l < 100 cfu/ ml

< 20

> 50không có

2.3 Bao bì đồ hộp cà chua cô đặc

Vai trò của bao bì

 Bảo vệ tốt sản phẩm

 Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

 Nâng cao giá trị của nguyên liệu hoặc thành phẩm

 Làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn

 Có nhiều mẫu mã để khách hàng lựa chọn theo thị hiếu

 Dễ phân phối và trưng bày

 Phù hợp với loại sản phẩm ăn liền hay làm sẵn để chế biến tiếp

 Cung cấp những thông tin cần thiết về sản phẩm

Đồ hộp thực phẩm bảo quản được lâu là do nó đã ứng dụng tốt nguyên lý bịtkín Thực phẩm sau khi cho vào hộp đem ghép kín rồi thanh trùng xong nó khôngcòn tiếp xúc với môi trường bên ngoài do đó ít chịu sự ảnh hưởng của các điềukiện xung quanh Vi sinh vật và không khí bên ngoài không xâm nhập vào tronghộp được nữa vì vậy thực phẩm không bị hư hỏng

2.4 Vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu cà chua

Nguyên liệu cà chua được tiếp nhận từ Đà Lạt và Lâm Đồng (chất lượng giống

ở đây rất tốt)

 Quả có màu hồng hoặc chín đỏ thường được thu hoach do nhu cầu của nhàchế biến sản phẩm cà chua cô đặc Nhưng trong suốt quá trình vận chuyển, cà chuachín – xanh có thể chịu được điều kiện bề mặt lưu trữ ráp, xù xì tốt hơn, vì thế màviệc tổn thất chất lượng và số lượng là tối thiểu

 Ở đây, chúng ta sẽ tiếp nhận nguyên liệu cà chua vừa chín tới, vỏ chín đều(dùng để sản xuất liền) Đồng thời chúng ta cũng sẽ tiếp nhận nguyên liệu cà chuachín xanh (nguồn nguyên liệu dự trữ, tránh ngừng trệ trong sản xuất)

 Nguyên liệu cà chua được vận chuyển về nhà bằng phương tiện chính là ô

tô Do ô tô có thể vận chuyển nguyên liệu từ nơi thu hái rau quả đến nhà máy mộtcách dễ dàng, thời gian vận chuyển nhanh, việc bốc dỡ đơn giản (giả thuyết là nhàmáy đặt tại thành phố Đà Lạt hay tỉnh Lâm Đồng)

 Do vận chuyển là một trong những công đoạn quan trọng trong xử lý càchua bởi vì bất cứ một thiếu sót nào trong hệ thống này (như điều kiện vận chuyểnnghèo nàn, thao tác cẩu thả, những sự chậm trễ) đều có thể dẫn đến những hao hụtnghiêm trọng