bài giảng về lipid thực phẩm

Phân loại • Lipid đơn giản: chỉ có rượu và acid béo • Rượu glycerin+ acid béo → glycerid chất béo • Rượu Serol + acid béo... Acid béo • Các acid béo trong lipid thường là acid béo bậ

Khái niệm lipid

• Sáp=este của rượu bậc cao

và acid béo (no)

Chất béo=este của rượu

Phân loại

• Lipid đơn giản: chỉ có

rượu và acid béo

• Rượu glycerin+ acid

béo → glycerid (chất béo)

• Rượu Serol + acid béo

Chất béo (glycerid)

este của glycerin và các acid

béo

– Các acid béo trong một phân

Acid béo

• Các acid béo trong lipid

thường là acid béo bậc

cao, có số C lớn, luôn

chẵn và mạch C là mạch

thẳng

• Acid béo có thể no (bão

hoà) hoặc không no

(chưa bão hoà

Các acid béo phổ biến

• 14:0 myristic acid

• 18:1 cisD9 oleic acid (w9)

• 18:2 cisD9,12 linoleic acid (w6)

• 18:3 cisD9,12,15 linonenic acid (w3)

• 20:4 cisD5,8,11,14 arachidonic acid(w6)

• 20:5 cisD5,8,11,14,17 EPA (eicosa pentaenoic acid) (w3)

Vai trò của lipid trong thực phẩm

• Giá trị dinh dưỡng

– Cung cấp năng lượng

– Cung cấp chất dinh dưỡng khác (vitamin)

• Giá trị cảm quan:

– lipid làm cho thực phẩm có độ bóng, mịn

– →Do đó lipid được sử dụng dưới dạng phụ gia để làm tăng giá trị cảm quan

CÁC BIẾN ĐỔI CỦA LIPID TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

• Thủy phân

• Khử

• Oxy hóa

Phản ứng thủy phân

+

+ HOH

Tự thuỷ phân

• Khi chất béo tiếp xúc với nước, các phân tử

chất béo có thể tự thủy phân

mặt tiếp xúc với nước nhỏ)

Thuỷ phân do enzyme

sinh vật

bảo quản gây hư hỏng các sản phẩm có dầu

– Khi bảo quản hạt→ nảy mầm

– Khi bảo quản các sản phẩm có nguồn gốc động vật→ hiện tượng ôi hoá

– Quá trình thuỷ phân phụ thuộc vào nhiệt độ và ẩm độ của môi trường

Thuỷ phân trong môi trường kiềm

Quá trình khử (sự no hoá dầu)

(phản ứng no hoá) để tạo thành acid béo no

hoặc acid béo có ít nối đôi hơn

Quá trình khử (sự no hoá dầu)

• Làm thay đổi tính chất của

lipid (trạng thái)

• làm giảm giá trị của dầu (mất

đi các acid béo cần thiết,

Quá trình oxy hoá

• Quá trình xảy ra với các acid béo chưa no, khi tiếp xúc với oxy trong không khí và đặc biệt là dưới tác dụng của ánh sáng, oxy tấn công vào

C cạnh nối đôi

• Các giai đoạn của quá trình:

– Giai đoạn phát sinh

– Giai đoạn phát triển

– Giai đoạn kết thúc

3 giai đoạn quá trình oxy hoá

• Giai đoạn phát sinh:

– Một vài phân tử lipid bị oxy hoá tạo thành gốc

tự do

– các gốc này là mầm xúc tiến cho phản ứng tạo

ra peroxide

RH→R*+H*

3 giai đoạn quá trình oxy hoá

• Giai đoạn phát triển:

– Các gốc tự do được tạo ra liên tục, phản ứng với oxy

tạo thành peroxide, chất này có ái lực mạnh với hidro,

nó tiếp tục phản ứng vơi H của lipid để tạo ra nhiều gốc

3 giai đoạn quá trình oxy hoá

Oxy hoá hoá học

- Không có sự tham gia của enzyme lipo oxydase

- Các yếu tố kích thích: oxy, ánh sáng, acid béo

tự do, nhiệt độ, nước

- Các yếu tố kìm hãm:

- các phenol, amin, vitamin E, acid ascorbic

Na2S2O3, acid citric (là các chất kháng oxy hoá) …

- Cơ chế tác động: các chất kháng oxy hoá rất nhạy cảm với oxy, nó có thể tranh giành oxy, bị oxy hóa

Oxy hoá sinh học

acid béo chưa no bị oxy hoá tạo thành các

peroxide và hidroperoxide

Biện pháp để giảm oxy hóa lipid

• Chất lượng nguyên liệu

– Nguyên liệu đủ khô

– Thu hoạch khi đạt độ chín hoàn toàn (hạt còn non có

chứa nhiều acid béo tự do, dễ bị oxy hóa hơn)

– Không lẫn tạp chất (hạt cỏ, đất cát), xác sinh vật (côn

trùng)

• Điều kiện bảo quản:

– Tránh nhiệt độ cao

– Tránh ẩm

Chỉ số acid

lượng acid béo tự do có trong 1g chất béo

R-COOH + KOH → R-COOK + HOH

• Ý nghĩa:

– đặc trưng cho hàm lượng acid béo tự do

– Cho biết chất lượng bảo quản/khả năng của chất béo

– Cho biết thông tin về giá trị dinh dưỡng (độ no hay

độ bão hòa) của chất béo

– Cho biết trạng thái của chất béo (rắn/lỏng?)

– Cho biết khả năng bị oxy hoá của chất béo (chất béo

có chỉ số iod cao thì có nhiều acid béo không no,

nên dễ bị oxy hóa hơn)

Chỉ số peroxide

• Chỉ số peroxide là số gam iod giải phóng ra khi cho KI tác dụng với các peroxide có trong 100 gam chất béo

Peroxide + KI → I2

Na2S2O3 + I2 → Na2S4O6 + 2NaI

• Chỉ số peroxide là chỉ tiêu trực tiếp đánh giá

mức độ oxy hoá chất béo trong bảo quản

Chỉ số xà phòng

hóa

Là số mg KOH cần để trung

hòa các acid béo tự do và các

acid béo kết hợp (trong

acylglycerol) có trong 1 g dầu,

mỡ

Đặc trưng cho khối lượng

phân tử (giá trị trung bình)

của các acid béo

Sự ôi hoá chất béo

• Là hiện tượng chất béo có mùi hôi (do các hợp chất bay hơi)

• Hiện tượng ôi hoá do hai nguyên nhân

– Do thuỷ phân:quan trọng nhất là do tác động của enzyme lipase Phản ứng thuỷ phân xảy ra trong điều kiện là nhiệt

độ và ẩm độ cao

– Do oxy hoá: Đây là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến

ôi hoá chất béo Phản ứng oxy hoá xảy ra trong điều kiện

có ánh sáng, tiếp xúc với oxy

Biện pháp khắc phục ôi hóa

bảo quản

– Với hat chứa dầu: chín hoàn toàn, độ ẩm nhỏ hơn

độ ẩm giới hạn

– Khô, mát, tránh nhiệt độ cao, ánh sáng trực tiếp, giảm oxy trong môi trường bảo quản

– Sử dụng chất kháng oxy hoá, ngăn ngừa phản ứng oxy hoá (acid ascorbic, vitamin E)