Bài giảng Các bệnh thực phầm Lê Hoàng Ninh

Bài giảng Các bệnh thực phầm trình bày đại cương bệnh thực phẩm; bệnh sinh và sự lây truyền; các bệnh sinh quan trọngđôc tốhóa chất; chẩn đoán Lab và điều tra; điều trị và phòng ngừa các bệnh từ thực phẩm. Hy vọng đây là tài liệu tham khảo hữu ích cho bạn.

CÁC BỆNH THỰC PHẨM

GS , TS LÊ HOÀNG NINH

Bệnh từ thực phẩm

1.Đại cương

2.Bệnh sinh và sự lây truyền

3.Các bệnh sinh quan trọng / đôc tố/ hóa chất

4.Chẩn đoán Lab và điều tra

5.Điều trị và phòng ngừa

1.Đại cương

 Gánh nặng bệnh từ thực phẩm trên toàn cầu là rất cao (

số mắc và chết)

 Tiêu chảy nhiễm trùng có từ 3 to 5 tỷ lượt mắc và

có 1.8 triệu trường hợp tử vong hàng năm

 Theo CDC ( Mỹ) có 76 triệu ca mắc và 5000 ca

chết / năm tại Mỹ

 Tại Ấn Độ : số vụ bùng phát tăng hơn 2 lần từ năm 2008

- 2009 (120 vụ 2009 and 50 vụ năm 2008)

 tiêu chảy , buồn nôn, nôn

mửa, đau bụng quặn, sốt

 Lây truyền

 Các yếu tố ảnh hưởng: nấu

không phù hợp, nhiễm chéo,

vệ sinh kém, tiếp xúc tay trần

Nhiễm độc

 Độc tố ( tự nhiên / từ vi trùng / hóa chất)

 Không thâm nhập hay nhân lên

 Thời kỳ ủ bệnh

phút -> giờ Triệu chứng lâm sàng

 – buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, nhược cơ, yếu cơ, các dấu hiệu thần kinh khác…

 Không lây truyền

 Các yếu tố ảnh hưởng: nấu nướng không đúng, nhiệt độ xử

lỳ không phù hợp

34 students

Sevu (Gram flour crisp)

Frozen fowl

Salad Sandwiches

Bhalla ( fried potato balls)

ChickenandFish

Một vài bệnh sinh, độc tố, hóa chất qua

thực phẩm

1 Bacteria - Bacillus cereus , Brucella , Campylobacter,

Clostridium sp , E.coli, Salmonella sp , Listeria , Staph

aureus , Vibrio cholera and V.parahemolyticus

2 Viruses - Hepatitis A and E , Rotavirus , Norvovirus

3 Protozoa – Cryptosporidium , Cyclospora , Entamoeba ,

Giardia , T gondii

4 Trematodes , Cestodes and Nematodes

Bệnh sinh thực phẩm : độc tố và hóa chất

 Độc tố - marine biotoxins , tetrodotoxin (puffer fish),

pyrrolizidine alka (Endemic ascites) , mushroom toxins , shellfish toxins , mycotoxins-(Aflatoxins ,Ergot and

Fusarium), plant intoxicants , BOAA (Lathyrism)

 Hóa chất : pesticides (OPP,sb) , radionuclides , nitrites

(food preservatives) toxic metals - cd, cu, hg, pb, sn, fluoride …

Pathogenesis and Transmission

 Inoculum / size of Liều nhiễm -Can be as small as

10-100 bacterial cysts for Shigella , EHEC , Giardia, E

histolytica

 Animals / humans harbouring infection  shed in feces

 contaminate water , fruits , vegetables

inadequate cooking / improper storage 

infection

 Warm temperature(10-50 degree

cent.)-multiplication of pathogens

Milk n milk products, ham, poultry, salads, custards

Bacillus cereus (enterotoxin)

Nausea, vomitting, (emetic form)

Fried rice

Some common bacterial food poisons

Abd.cramps,diarrhea

Nausea andVomitting -rare

Meat,poultry,legumes.gravies

Bacillus cereus ( diarrheal form-preformed n stable toxins)

Diarrhea, abd.pain, nausea,vomitting/fever-No

Mo65t5 vài tác nhân vi trùng

diarrhea

Meat , milk n milk

products, poultryShigella sp dysentry Potato/raw

eggs-salad

Chẩn đoán phát hiện sớm và điều tra

1.Đánh giá, khai thác ban đầu ca bệnh

bệnh sử chi tiết gồm: thời điểm khởi phá : ngày giờ, phút, triệu chứng khởi phát, diễn biến lâm sàng, tiền

sử tiếp xúc, di du lich, đám tiệc, các bủa ăn, cách thứcnấu ăn, ca bệnh khác cùng có triệu hội chứng…

2.Khám lâm sàng:

dấu hiệu sinh tồn, dấu hiệu và độ mất nước, những

dấu hiệu khác (nếu có )

Collection of food samples

 Dùng các kỹ thuật lấy mẫu, chứa mẫu, bảo quản mẫu

phù hợp  samples be refrigerated during storage and transport  must arrive lab within 3 days of

collection

 Adequate sample - minimum 100 grams

 Containers - not to be filled >75% of capacity

 Proper labelling is utmost important  labelled

specimen be placed in zip lock bag and sealed

 Vaccine carrier with ice packs for transport and cold chain maintenance ( avoid freezing )

các bước trong điều tra dịch

Establishing existence Co-ordination

Collection and transport

Lab testing Control and preventive measures Definition of cases, population

Description of epidemiology

Possible hypotheses Epidemiological study Analysis of data and interpretation

Reporting

1 Initial T/t - Assessment and reversal of

dehydration ( ORT / IV Fluids )

2 Cause specific treatment if any- eg chelating agents

in case of pesticide poisoning

3 Use of antibiotics can be considered if bacterial cause

is identified

Steps of outbreak investigation

 Establishing existence of outbreak(detailed baseline

epidemiological information)Co-ordination with key

personnelCollection and transport of clinical specimens and food samples for lab testingImplementation of

control and preventive measuresdefinition of

cases,population at risk and finding casesDescription of epidemiologyDevelopment of possible

hypothesesEpidemiological study to evaluate

hypothesesAnalysis of data and

interpretationReporting findings of outbreak

investigation

Phòng ngừa trong cộng đồng

 Proper handwashing and personal hygiene

 Proper storage (refrigeration)

 Food saftey education – community and food handlers

 Environmental measures - Discourage sewage farming for growing fruits and vegetables

Phòng ngừa

 Hazard Analysis and Critical Control Point

(HACCP)

- Systematic preventive approach to food safety

 Addresses physical , chemical and biological hazards as means of prevention rather than finished product

inspection

 Food industry - Food safety hazards identified at all

stages of food production and preparation processes 

key action taken at Critical Control Points (CCP s)

Principles of Hazard Analysis and

Critical Control Point ( HACCP )

 Analyse hazards  Identify critical control points

 Establish preventive measures with critical

limits for each CCP  Establish procedures to

monitor CCPS  Establish corrective actions

when monitoring shows that critical limit has not met  Establish procedures to verify that

system is working properly  Establish effective record keeping for documentation

Luật an toàn thực phẩm

5 chìa khóa an toàn thực phẩm

1 Keep Clean –

Wash hands before handling food and often during

preparation

Wash hands after going to toilet

Wash n sanitise all surfaces n equipment for food

preparation-protect kitchen from insects , pets

2 Separate raw and cooked

food-Separate raw meat , poultry n seafood from other foodsUse separate utensils for handling raw foods

Store food in containers to avoid contact between raw and cooked foods

Five Keys to Safer Food

3 Cook Thoroughly –

esp Meat , poultry , eggs and Seafood

Bring soups n stews to boiling (ensure>70degree temp)Reheat cooked food thoroughly

4 Keep food at safe temperature

-Dont leave cooked food at room temp.>2 hours

Prompt refrigeration of cooked n perishable food

Keep cooked food piping hot(>60 de.) prior to servingDon’t store food too long even in refrigerator

Don’t thaw frozen food at room temperature

Five keys to safer food

5 Use safe water and raw

materials- Use safe water or treat to make it safe

 Select fresh and wholesome fruits

 Choose foods processed for safety - pasteurised milk

 Wash fruits n vegetables if eaten raw

 Don’t use food beyond expiry date

1 CD Alert – December 2009, vol.13:No.4 – Food Borne

Diseases, page no 1-12

2.Parks Textbook of PSM , Twentieth Edition, Intestinal

infections –Food Poisoning , page no 210-212

3.Internet- www.nicd.nic.in