bài giảng cảm quan thực phẩm

1 SE phuong phap luan gui SV 2012

HUTECH

thuhari@yahoo.com

Đánh giá cảm quan TP

Nguyễn Thị Thu Hà

Khoa CNTP, ĐH Kỹ thuật Công nghệ TP.HCM 144/24 Điện Biên Phủ, P.25, Q Bình Thạnh

PTN Cảm quan, Trường ĐH Bách Khoa TP.HCM

306 B2, 268 Lý Thường Kiệt, P.14, Q.10

Nhiệm vụ của sinh viên

!  Tham dự ñầy ñủ các buổi học

!  Đọc tài liệu tham khảo trước khi ñến

lớp

!  Tham gia thảo luận tại lớp và thực hiện bài tập theo nhóm tại nhà

HUTECH

Tiêu chuẩn ñánh giá sinh viên

!  Điểm quá trình: 30%

"   Bài tập thảo luận tại lớp

"   Bài tập theo nhóm ở nhà

"   Điểm thưởng cho SV tham gia tích cực

!  Điểm thi cuối kỳ: 70%

03/2012

Mục tiêu của học phần

SV nắm vững:

"   Cơ sở lý thuyết của đánh giá cảm quan

"   Phương pháp đánh giá cảm quan

"   Phương pháp xử lý số liệu

HUTECH

Nội dung

03/2012

Phương pháp luận

1

Nguyên tắc thực hành tốt

3

Nền tảng tâm - sinh lý học

2

Phép thử phân biệt

4

Phép thử mô tả

5

Phép thử thị hiếu

6

Một số công cụ thống kê

7

Đôi dòng lịch sử …

•  Pearson, Yates, Spearman, Thurstone (th ng kê)

C s c a các phép đo tâm lý

•  U.S Dept of Agriculture (1940-) Các mùi l trong th c ph m

•  USA 40 s 50 s: Acceptance Branch

T p h p các nhà công ngh th c ph m, tâm lý h c và th ng kê h c: v

c b n, mùi, s ngon mi ng, s đói, phép th phân bi t và a thích

•  Gi ng d y đánh giá c m quan:

UC Davis (60’s ): Rose Marie Pangborn; University of Cornell (70’s):

Harry Lawless, Hildegard Heyman……….; University of Reading (60’s):

Roland Harper & E.P Koster (Netherlands)

HUTECH

Tài liệu tham khảo

Harry T Lawless and Hildegarde Heymann ,

Sensory evaluation of food: Principles and Practices, Chapman & Hall, 1998

Bản dịch: Nguyễn Hoàng Dũng , Đánh giá cảm quan thực phẩm: Nguyên tắc và thực hành, Nhà

xuất bản ĐH Quốc gia Tp.HCM, 2008

Nguyễn Hoàng Dũng , Thực hành Đánh giá cảm quan, Nhà xuất bản ĐHQG Tp.HCM, 2006.

Hà Duyên Tư , Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội, 2006

03/2012

Các tổ chức:

IFT: Division of Sensory Evaluation ASTM: E-18 Committee on Sensory Evaluation of Products ans Materials European Sensory Network, Chemical Senses Association,…

Hội nghị:

Pangborn Sensory Science Symposium,

Eurosense, Sensometric, SPISE Tạp chí

Food Quality and Preferences, Chemical Senses, Journal of Food Reseach & Food Technology (1974), Appetite (1980), Journal of Sensory Studies (1986),…

HUTECH

PHƯƠNG PHÁP LUẬN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phần 1 [Chương 1&3]

03/2012

1.1 Giới thiệu

HUTECH

Tại sao phải ñánh giá cảm quan?

!  Chất lượng thực phẩm?

!  Giảm rủi ro khi ra quyết ñịnh

!  Con người là một công cụ ño tốt ?

03/2012

Đánh giá cảm quan?

HUTECH

03/2012

1.2 Định nghĩa

Phương pháp khoa học ñược sử dụng ñể gợi lên, ño ñạc, phân tích và giải thích cảm giác ñối với các sản phẩm vốn ñược nhận biết thông qua các giác

quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị

giác và thính giác

Scientific method used to evoke, measure, analyze, and interpret those responses to products as perceived through the senses of sight,

smell, touch, taste and hearing

(Stone & Sidel, 1993)

Evoke Measure Analyse Interpret

HUTECH

Evoke

!  Chuẩn bị và phục vụ mẫu trong những ñiều kiện có kiểm soát ñể tối thiểu hóa các yếu tố gây sai lệch

!  Các yếu tố

"   Nhiệt độ

"   Khối lượng mẫu

"   Ánh sáng

"   Môi trường thử

"   Trật tự trình bày mẫu

"   Thời gian 8

03/2012

Measure

!  Công cụ ño

!  Thang ño

!  Độ chính xác, tin cậy, nhạy

HUTECH

Analyse

Mời nhà thống kê sau khi làm xong thí nghiệm không gì hơn là yêu cầu người

ấy thực hiện việc khám nghiệm tử thi

ñể có thể nói rằng vì sao thí nghiệm

ñã chết

R.A Fisher, Indian Statistical Congress, 1938

!  Kiểm ñịnh thống kê

"   Dạng dữ liệu

"   Phân bố

"   Dao động

03/2012

Interpret

!  Giải thích & kết luận dựa trên:

"   Dữ liệu

"   Phân tích thống kê

"   Phương pháp đánh giá cảm quan

"   Giới hạn của thí nghiệm

"   Cơ sở nền tảng, bối cảnh nghiên cứu

!  Khả năng khái quát hóa?

"   Ví dụ: mô hình fixed và random

HUTECH

1.3 Ứng dụng

03/2012

Sensory Evaluation

Product Research

Marketing

Manufacturing

Quality Control

Marketing Research

Packaging/

Design

Security/

Toxicology

Sales

Purchasing

Legal Services

Engineering/

process devel

Interacting Departments: U S Foods and Consumer Products Industries

Nghiên cứu & phát triển sản phẩm

HUTECH

Kiểm tra chất lượng

"   Phân hạng sản phẩm theo tiêu chuẩn (TCVN 3215-79)

"   Phương pháp thực hiện

•  Xác định tiêu chuẩn chất lượng

•  Xác định khoảng dao động chấp nhận được

•  Kiểm tra mẫu trong điều kiện kiểm soát

•  Tuyển chọn, huấn luyện người thử

"   Khác với các phép thử cảm quan

•  Ra quyết định sửa chữa tại chỗ trong sản xuất

•  Một hoặc một số ít chuyên gia

•  Thang đo đa chiều, kém thích hợp với phân tích thống kê

03/2012

Ghi nhớ?

HUTECH

Tương quan với các phương pháp khác

03/2012

PP cảm quan

Sản phẩm

Con người

Phương pháp Hóa học/

Lý học

Phương pháp Marketing

Phòng TN

Người tiêu dùng

Phân biệt

Mô tả

Thị hiếu/

Tâm lý

Làm thế nào ñể thực hiện một phép thử

cảm quan thực phẩm?