HACCP Đùi ẾCh đông lạnh

SỞ KHDT TỈNH KIÊN GIANGCỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAMCÔNG TY CP ABCĐộc lập Tự do Hạnh phúc    Số : 2015 QĐCTHACCP.Kiên Giang, ngày Tháng 10 Năm 2015QUYẾT ĐỊNH“ Vv : Phê duyệt chương trình HACCP và áp dụng kế hoạch HACCPcho mặt hàng ĐÙI ẾCH ĐÔNG LẠNH“TỔNG GIÁM ĐỐC CÔNG TY CP ABC Căn cứ vào chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn của Giám Đốc.Căn cứ vào yêu cầu của khách hàng, vv nhập khẩu hàng thuỷ sản vào các thị trường Hàn Quốc, Châu Âu, Mỹ và Trung QuốcTheo đề nghị của đội HACCP Công ty.QUYẾT ĐỊNHĐiều 1 : Nay phê duyệt chương trình HACCP và áp dụng các kế hoạch HACCP cho mặt hàng ĐÙI ẾCH ĐÔNG LẠNH.Điều 2 : Toàn đội HACCP thực hiện kế hoạch các HACCP cơ bản về quản lý chất lượng. Tổ chức, đào tạo, phổ biến và hướng dẫn cho tất cả nhân viên QC, công nhân nắm được kế hoạch HACCP mặt hàng ĐÙI ẾCH ĐÔNG LẠNH.Điều 3 : Tổ chức nghiên cứu và theo dõi quy trình sản xuất để có biện pháp điều chỉnh chương trình quản lý chất lượng cho phù hợp.Điều 4 : Kế hoạch HACCP được thực hiện kể từ ngày phê duyệt của Giám Đốc.Ngày phê duyệt : 102015Người phê duyệt

Trang 1

CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

 - - 

SỞ KẾ HOẠCH ĐẦU TƯ TỈNH KIÊN GIANG

CƠNG TY CP ABC

CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO

H A C C P

MẶT HÀNG:

TÊN CÔNG TY: CƠNG TY CP ABC

Địa chỉ: ấp Minh Phong, xã Bình An, Huyện Châu Thành,

Tỉnh Kiên Giang

Ngày đệ trình: /10/2015

Ngày phê duyệt: /10/2015

Trang 2

SỞ KHDT TỈNH KIÊN GIANG CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Số : /2015 QĐ-CTHACCP. Kiên Giang, ngày Tháng 10 Năm 2015

QUYẾT ĐỊNH

“ V/v : Phê duyệt chương trình HACCP và áp dụng kế hoạch HACCP

TỔNG GIÁM ĐỐC CÔNG TY CP ABC

- Căn cứ vào chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn của Giám Đốc

- Căn cứ vào yêu cầu của khách hàng, v/v nhập khẩu hàng thuỷ sản vào các thị trường Hàn Quốc, Châu Âu, Mỹ và Trung Quốc

- Theo đề nghị của đội HACCP Công ty

QUYẾT ĐỊNH

Điều 1 : Nay phê duyệt chương trình HACCP và áp dụng các kế hoạch HACCP cho

mặt hàng ĐÙI ẾCH ĐÔNG LẠNH.

Điều 2 : Toàn đội HACCP thực hiện kế hoạch các HACCP cơ bản về quản lý chất

lượng Tổ chức, đào tạo, phổ biến và hướng dẫn cho tất cả nhân viên QC, công nhân

nắm được kế hoạch HACCP mặt hàng ĐÙI ẾCH ĐÔNG LẠNH.

Điều 3 : Tổ chức nghiên cứu và theo dõi quy trình sản xuất để có biện pháp điều

chỉnh chương trình quản lý chất lượng cho phù hợp

Điều 4 : Kế hoạch HACCP được thực hiện kể từ ngày phê duyệt của Giám Đốc.

Ngày phê duyệt : /10/2015

Người phê duyệt

Trang 3

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

2 Nguyên liệu (Tên khoa học) Ếch đồng: Frog (Rana tigrina, Rana monodon)

3

Cách thức bảo quản, vận

chuyển và tiếp nhận nguyên

liệu

Ếch đồng nguyên liệu được nhận từ các hộ nuôi thuộc khu vực tỉnh Kiên Giang hoặc các tỉnh lân cận: Cà Mau, Sóc Trăng Nguyên liệu sống được lưu trữ trong các lồng, hoặc các bao dứa thoáng khí, bảo quản thoáng mát Tại khu vực tiếp nhận, nguyên liệu được kiểm tra về nguồn gốc, kết quả kiểm tra kháng sinh, cam kết của hộ nuôi, điều kiện vệ sinh, điều kiện bảo quản, tình trạng bệnh tật, chủng loài, kích cỡ, loại

bỏ những con ếch bị chết Nếu kết quả kiểm tra đạt yêu cầu thì tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển qua phòng lưu giữ ếch sống và rửa qua 02 thùng nước sạch lạnh, để loại

bỏ tạp chất, vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu Thay nước sau khi rửa tối đa 200 Kg

4 Khu vực khai thác/ nuôi

nguyên liệu

Vùng nuôi : Châu Thành, Tân Hiệp, Giồng Riềng, Vĩnh Thuận, An Minh, An Biên, Kiên Lương, Hà Tiên, Giang Thành hoặc các tỉnh lân cận : An Giang, Đồng Tháp,Cà Mau, Sóc Trăng …

5 Tóm tắt quy cách thành

phẩm

- Đùi ếch làm sạch da, đông IQF, Net: 500gr/PE, 10 túi PE/thùng carton (hoặc theo yêu cầu khách hàng)

7 Các công đoạn chế biến

chính

Tiếp nhận nguyên liệu → Bảo quản-Rửa1 → Giết Mổ/Chọc tiết- Rửa 2 → Sơ Chế-Rửa 3-Bảo quản BTP →

Phân cỡ (loại), Rửa 4/Chờ ráo→Cấp đông IQF→ Cân, Mạ băng, Vô túi PE, hàn miệng →Đóng thùng, Ghi nhãn →

Bảo quản, xuất hàng

8 Kiểu bao gói IQF: 500 gr/túi PE, hàn kín miệng , đóng gói 10 túi /thùng

(hoặc theo yêu cầu của khách hàng)

9 Điều kiện bảo quản Thành phẩm lưu giữ trong kho lạnh ở nhiệt độ ≤ - 18oC

10 Điều kiện phân phối, vận

chuyển sản phẩm

Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở nhiệt độ ≤ -18oC

11 Thời hạn sử dụng 24 tháng từ ngày sản xuất

12 Thời hạn bày bán sản phẩm Không qui định

13 Các yêu cầu về dán nhãn

Tên sản phẩm bao gồm : tên thương mại và tên la tinh, vùng nuôi, cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, thành phần, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của Công ty, điều kiện bảo quản, mã

số lô hàng, mã số doanh nghiệp, mã số truy xuất

14 Các điều kiện đặc biệt Không có

15 Dự kiến sử dụng Nấu chín trước khi ăn

16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người

Trang 4

Nơi nhận :

+ Đội HACCP

+ Lưu hồ sơ HACCP

Ngày xét duyệt: /10/2015

Người xét duyệt

Trang 5

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN

TÊN NHÓM SẢN PHẨM: ĐÙI ẾCH ĐÔNG LẠNH

Nơi nhận :

+ Đội HACCP

Người xét duyệt

BẢO QUẢN - RỬA 1 TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

CÂN, MẠ BĂNG, VÔ TÚI PE,

HÀN MIỆNG

BẢO QUẢN – XUẤT HÀNG

GIẾT MỔ/CHỌC TIẾT –RỬA 2

SƠ CHẾ-RỬA 3-BẢO QUẢN BTP

CẤP ĐÔNG B.CHUYỀN

PHÂN LOẠI, CỠ-RỬA 4

/CHỜ RÁO

ĐÓNG THÙNG – GHI NHÃN THAY BAO BÌ

Trang 6

MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

TÊN SẢN PHẨM: ĐÙI ẾCH ĐÔNG LẠNH

Công đoạn

Tiếp nhận

nguyên liệu

Chất lượng cảm quan:

ếch còn sống, không nhiễm bệnh, dị tật

Ếch đồng nguyên liệu được nhận từ các hộ nuôi/cty nuôi thuộc khu vực tỉnh Kiên Giang (Châu Thành, Tân Hiệp, Giồng Riềng,Vĩnh Thuận, An Minh, An Biên, Kiên Lương, Hà Tiên, Giang Thành) hoặc các tỉnh lân cận : Cà Mau, Sóc Trăng … Nguyên liệu được nhốt trong các lồng sắt hoặc bao dứa thoáng khí, thoáng mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời; Tại khu vực tiếp nhận, nguyên liệu được kiểm tra về nguồn gốc, kết quả kiểm tra kháng sinh, cam kết của hộ nuôi, điều kiện vệ sinh, điều kiện bảo quản, tình trạng bệnh tật, chủng loài, kích cỡ, loại bỏ những con ếch bị chết, dị tật Nếu kết quả kiểm tra đạt yêu cầu thì tiếp nhận nguyên liệu

Bảo Quản

-Rửa 1

Nước rửa sạch, nhiệt độ thường

Thay nước rửa ≤ 200 kg/lần

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển qua phòng lưu giữ ếch sống, sau đó được rửa qua lần lượt qua 2 thùng nước sạch, nhiệt độ thường (khoảng 200 kg) thì thay nước

Giết

mổ/Chọc

tiết – Rửa 2

Nước rửa sạch, nhiệt độ thường Nguyên liệu sau khi rửa được giết chết bằng cách cắtngang đầu và được rửa qua 02 thùng nước sạch Sau

đó BTP được chuyển sang công đoạn sơ chế

Sơ chế -

Rửa 3-Bảo

Quản BTP

Nước rửa sạch, nhiệt độ thường

Nhiệt độ BTP ≤ 6oC

Ếch đồng sau khi cắt đầu, lột sạch da và nội tạng, cắt ngang phía sau 02 chi trước, chỉ lấy 02 đùi sau để chế biến xuất khẩu Bán thành phẩm (đùi ếch) sau khi sơ chế được rửa qua 02 thùng nước chảy, sạch Bảo quản BTP sau khi sơ chế được bảo quản bằng đá vảy, duy trì nhiệt độBTP ≤ 6oC

Phân cỡ

(loại)- Rửa

4/Chờ ráo

- Nhiệt độ BTP ≤ 6oC

- Size được tính theo số cặp đùi ếch/kg, gr/cặp đùi ếch hay theo yêu cầu khách hàng

Nhiệt độ nước: ≤ 10oC

Rửa qua 02 thau nước

Th.gian chờ ráo: ≤ 3'

- Loại bỏ BTP không đạt yêu cầu

- Phân size theo yêu cầu khách hàng, hiện tại đang phân theo size (cặp đùi/kg): 6-8, 8-10,10-12,13-15

- BTP được rửa trong nước lạnh, sạch nhằm đảm bảo sạch tạp chất Thay nước sau 50 kg (tương đương 20 rổ) BTP sau khi rửa cho lên dàn để ráo nhằm đảm bảo sự chính xác khi cân

Câp Đông

băng

chuyền

Thời gian đông: 15 ÷ 20 phút (tùy theo size) Nhiệt độ phòng đông -40

÷ -45oC

Nhiệt độ TTSP ≤ -18oC

Đông IQF: xếp từng BTP lên băng chuyền, thời gian đông đủ dài để sau khi cấp đông nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt yêu cầu và thời gian đông phải đảm bảo

Cân-Mạ

băng-Vô

túi PE-Hàn

miệng

Nhiệt độ nước mạ băng:

≤ 3oC Tỷ lệ mạ băng ≤

10% hoặc theo yêu cầu của khách hàng

Sản phẩm sau khi ra khỏi băng chuyền, cân 500gr/

PE (có cộng thêm phụ trội) Mạ băng sản phẩm bằng thiết bị mạ băng, To nước mạ ≤ 3oC Mạ băng xong vào túi PE hàn miệng, ép thẻ (hoặc theo yêu cầu

Trang 7

khách hàng)

Đóng

thùng –

Ghi nhãn

Cứ 10 túi PE cùng cỡ loại cho vào thùng carton Thùng phải ghi đầy đủ rõ ràng: Tên SP (bao gồm tên thương mại và tên la tinh), vùng nuôi, cỡ, loại, trọng lượng, ngày SX, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, thành phần, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của doanh nghiệp, mã lô hàng, mã số truy xuất, mã số

xí nghiệp

Thay bao bì

Thành phẩm không ở ngoài kho lạnh quá 30 phút

Sự phù hợp về: tên sản phẩm, cỡ, qui cách bao gói, ngày sản xuất, mã truy xuất

Chuyển thành phẩm từ túi PE và thùng cacton tạm sang loại chính Các thông tin trên túi PE và thùng cacton chính phải phù hợp với các thông tin trên túi

PE và thùng cacton tạm

Khống chế số lượng để đảm bảo không quá 30 phút

kể từ khi chuyển thùng tạm ra khỏi kho đến khi nhập thùng chính vào kho

Bảo quản

-Xuất hàng Nhiệt độ BQ ≤ -18oC

- Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh nhằm đảm bảo sự ổn định về chất lượng cho đến tay người tiêu dùng Khi bảo quản tránh mở cửa kho thường xuyên làm dao động nhiệt độ kho

- Xuất hàng phải nhanh chóng, đúng số lượng, size Nơi nhận :

+ Đội HACCP

Người phê duyệt

Trang 8

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY + Tên Công ty : CÔNG TY CP ABC.

+ Địa chỉ : Ấp Minh Phong - Bình An -Châu

Thành-Kiên Giang

Tên sản phẩm: ĐÙI ẾCH ĐÔNG LẠNH Phương pháp phân phối và bảo quản: Container lạnh, xe lạnh to ≤ - 18oC

Dự kiến sử dụng : Nấu chín trước khi ăn

Đối tượng sử dụng : Tất cả mọi người

Thành

phần/

Công

đoạn

Mối nguy cần nhận biết

M.nguy đáng kể (C/K)

?

Nhận xét, đánh giá Phân tích diễn giải cho quyết định nêu ở cột 3

Biện pháp phòng ngừa mối nguy đáng kể đã xác định ở cột số 3

Xác định CCP (C/K)

VSV gây bệnh hiện diện

Nguyên liệu có thể nhiễm VSV gây trong quá trình khai thác/

nuôi, bảo quản và vận chuyển về công ty

Chỉ nhận ng.liệu:

- từ công ty/hộ nuôi được công

ty ký hợp đồng

- ĐKVS của ng.liệu, của phương tiện vận chuyển đạt yêu cầu,

- Chỉ nhận ếch còn sống

- nếu nghi ngờ lấy mẫu để kiểm

vi sinh, hàng tháng Lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra VSV gây bệnh

C

VSV gây bệnh lây nhiễm K Kiểm soát bởi SSOP

VSV gây bệnh phát triển K Kiểm soát bằng GMP.

- Dư lượng thuốc kháng

sinh:

+ Cấm sử dụng:

(CAP, AOZ, AMOZ,

AHD, SEM, Enro)

+ hạn chế sử dụng:

Oxytetracycline, Cipro

+ Cấm sử dụng:

Ethoxyquin

+ Hóa chất cấm

Trifluralin

- Độc tố vi nấm, thuốc

trừ sâu, kim loại năng

C

- Trong quá trình nuôi

sử dụng thuốc kháng sinh để trị bệnh

Trong quá trình nuôi

sử dụng thức ăn có chứa thuốc kháng sinh cấm

Trong quá trình nuôi

sử dụng hóa chất cấm dùng để xử lý, cải tạo môi trường

- Nguyên liệu có thể

bị nhiễm độc tố vi nấm, thuốc trừ sâu, kim loại năng từ môi trường nuôi hoặc từ thức ăn bị mốc

- Chỉ thu mua nguyên liệu từ những công ty/hộ nuôi đã được công ty ký HĐ và có giấy cam kết không sử dụng thuốc kháng sinh cấm theo danh mục cấm của VN, EU qui định và ngưng

sử dụng thuốc kháng sinh hạn chế sử dung 28 ngày trước thu hoạch

Chỉ nhận nguyên liệu có giấy cam kết không sử thức ăn có chứa kháng sinh cấm theo danh mục cấm của VN, EU qui định

- Chỉ nhận nguyên liệu có giấy cam kết không sử dụng hóa chất cấm Lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra Trifluralin, tần suất 03 tháng/lần

- Chỉ nhận những lô nguyên liêu

có giấy cam kết không sử dụng thức ăn bị mốc và môi trường nuôi nằm trong vùng kiểm soát của Nafiqad, không ô nhiễm

C

Vật lý :Không

Trang 9

Sinh học:

-Nhiễm VSV gây bệnh

-VSV gây bệnh phát

triển

K K

Kiểm soát bằng SSOP Kiểm soát bởi GMP

Hóa học: Không

Sinh học:

triển

K K

Kiểm soát bằng SSOP Kiểm soát bằng GMP

Hóa học: Không

Vật lý: Không

P Sinh học:

triển

K K

Kiểm soát bằng SSOP Kiểm soát bởi GMP

Hoá học: Không

O Sinh học:

- Nhiễm VSV gây bệnh.

- VSV gây bệnh phát

triển

K

K Kiểm soát bằng SSOP.Kiểm soát bởi GMP

Hoá học:

Không

Vật lý :

Không

Trang 10

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

G Sinh học:

- VSV gây bệnh phát triển

K K

Kiểm soát bằng SSOP

Kiểm soát bởi GMP

Hoá học : Không

Vật lý : Không

Sinh học:

- VSV gây bệnh phát triển K K Kiểm soát bằng SSOP.Kiểm soát bởi GMP

Sinh học : Không

N Sinh học : Không

Hoá học :Không

Vật lý :Không

Nơi nhận :

+ Đội HACCP

Trang 11

BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH HACCP

TÊN SẢN PHẨM: ĐÙI ẾCH ĐÔNG LẠNH

Công đoạn/

CÂU HỎI 1 (C/K)

CCP (C/K)

Tiếp nhận

nguyên liệu

Sinh học:

VSV gây bệnh hiện diện trên NL

Hoá học:

Thuốc kháng sinh :

AHD, SEM Enrofloxacin, Oxytetracycline Ciprofloxacin, Ethoxyquin Hóa chất cấm sử dụng Trifluralin

Độc tố vi nấm, thuốc trừ sâu, kim loại nặng

C

C C

K

K K

C

C C

K

K K

C

C C

Bảo quản NL –

-Giết mổ/chọc

-Sơ chế - rửa

3-Bảo quản BTP

-Phân cỡ /

-Cân, mạ

băng-vô túi PE, hàn

miệng

-Đóng thùng, ghi

-Nơi nhận :

+ Đội HACCP

Trang 12

+ Địa chỉ : Ấp Minh Phong - Bình An -Châu Thành-Kiên

Giang

ĐÙI ẾCH ĐÔNG LẠNH

+ Dự kiến sử dụng : Nấu chín trước khi ăn.

+ Đối tượng sử dụng : Tất cả mọi người.

Điểm

k.s t hạn

(CCP)

Mối nguy

đáng kể

Các giới hạn tới hạn

Thủ tục giám sát Hành động

sửa chữa

Hồ sơ ghi chép Thẩm tra Cái gì ? Cách nào ? Tần suất ? Ai ?

Trang 13

Tiếp nhận

nguyên

liệu

nguyên liệu

HÓA HỌC

-Dư lượng thuốc

kháng sinh

+ cấm sử dụng:

(CAP,AOZ/

AMOZ, , AHD,

SEM, Enro)

+ hạn chế sử dụng:

Oxytetracycline,

Cipro

+ cấm sử dụng

Ethoxyquin

- Hóa chất cấm sử

dụng Trifluralin

được Cty ký HĐ.

- NL phải còn sống

- Điều kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển

và của ngliệu phải đảm bảo

- Giấy CK không sử dụng kháng sinh cấm từ mỗi cty/hộ nuôi (CAP, AOZ/ AMOZ, AHD, SEM, Enro)

–Ngưng sử dụng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng 28 ngày trước khi thu hoạch.

- Giấy cam kết không sử dụng thức ăn có chứa thuốc kháng sinh cấm

- Giấy cam kết không sử dụng hóa chất cấm để cải tạo môi trường nuôi.

NL.

Từng con giấy cam kết ĐKVS của phtiện và ngliệu Giấy cam kết

Giấy cam kết

- Giấy cam kết

Kiểm tra cảm quan

Đánh giá cảm quan

Xem giấy cam kết.

- Xem giấy cam kết

Mỗi lô khi TN Mỗi lô khi TN Mỗi lô khi TN

Mỗi lô khi TN

Mỗi lô ng.liệu

QC

những cty/hộ nuôi đã được Cty ký HĐ

+ Lô Ngl có tir lệ cá thể chết

>3%

+ĐKVS của phtiện và ngliệu không đảm bảo

Từ chối nhận lô hàng nếu giấy cam kết không phù hợp hoặc không có.

Từ chối nhận lô hàng nếu giấy cam kết không phù hợp hoặc không đầy đủ.

Hồ sơ TNNL

Giấy CK của cty/hộ nuôi cung cấp NL.

Hố sơ TNNL Phiếu kết quả kiểm nghiệm Giấy CK của cty/hộ nuôi cung cấp NL.

Hố sơ TNNL

Giấy CK của cty/hộ nuôi cung cấp NL.

Hố sơ TNNL Phiếu kết quả kiểm nghiệm Giấy CK của cty/hộ nuôi cung cấp NL.

Hố sơ TNNL Phiếu kết quả kiểm nghiệm

- Hàng tháng lấy mẫu kiểm vi sinh cho ngliệu

-Hàng tuần xem xét HS, lấy mẫu NL từ mỗi cty/hộ nuôi cung cấp kiểm dư lượng kháng sinh (CAP,AOZ, AMOZ, AHD, SEM, Enro) Tần suất: mỗi lô nguyên liệu -Hàng tuần xem xét HS, lấy mẫu NL từ mỗi cty/hộ nuôi cung cấp kiểm dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng, tần suất 03 tháng/lần

-Hàng tuần xem xét HS, lấy mẫu NL từ mỗi cty/hộ nuôi cung cấp kiểm dư lượng kháng sinh: Ethoxyquin Tần suất: mỗi lô nguyên liệu -Hàng tuần xem xét HS, theo dõi các HĐSC, 03 tháng lấy mẫu từ mỗi cty/hộ nuôi cung cấp NL kiểm Trifluralin.

Định dạng
Số trang	14
Dung lượng	211 KB