GIẾT mổ và CHẾ BIẾN sản PHẨM THỊT

Quy trình sản xuất các sản phẩm từ thịtChuẩn bị: Thịt chất lượng cao sẽ được đưa đến thông qua quá trình kiểm tra chất lượng bằng các thùng có điều khiển nhiệt độ và được giữ trong kho l

GIẾT MỔ VÀ CHẾ BIẾN CÁC

SẢN PHẨM

THỊT

HOANGKIMECI.COM.VN

GIẾT MỔ VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT

Công ty TNHH Chăn nuôi C.P Việt Nam

Hà Tây - 2008

Công suất hoạt động:

- Xưởng giết mổ: 14.400 tấn/năm

- Xưởng sản xuất: 3600 tấn/năm

- Xưởng xúc xích: 3600 tấn/nưam

Tổng công suất nhà máy là 21.600 tấn sản phẩm/năm

Sản phẩm bao gồm:

- Xưởng giết mổ: Chân gà không xương; Ức gà không xương; Cánh gà; Thịt phi lê trong gà; Gà nguyên con; Nhóm sản phẩm chiên; Nhóm sản phẩm hấp; Nhóm sản phẩm nướng; Nhóm sản phẩm quay

- Xưởng làm xúc xích: Hi - Meat Ball; Hi - Freshed Sausave; Hi - vn Sausave (YOR); Hi - Bologna; Hi - Ham, Bacon; L - Meat Ball, L - Freshed Sausave; L - vn Sausave (YOR); Dried Chinese Sausave

1 Quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất của nhà máy được mô tả trong sơ đồ dưới đây:

Quy trình giết mổ - 1

1 Xưởng giết mổ nhận gà sống từ các trại gà và giữ lại ít nhất 30 để xả stress

Gà sống 1 Nhận gà

2 Đưa gà sống vào quy trình chế biến trên các băng chuyền phía trên đầu và kiểm tra sức khỏe của gà sống

Kiểm dịch

gà trước

khi giết

mổ

A

9 Bỏ ruột gà bằng lao động có tay nghề

8 Cắt chân gà bằng máy cắt

7 Bỏ đầu gà bằng dụng cụ cắt đầu gà

6 Bỏ lông gà bằng máy nhổ lông

5 Nhúng vào nước ấm ở nhiệt độ 58

-600C và thời gian nhúng lâu hơn 1 phút

4 Cho chảy hết máu trong vòng 3 phút

để chất lượng thịt gà tốt hơn

6 Nhổ lông

5 Nhúng gà trong nước nóng

4 Cắt tiết

3 Làm choáng

2 Treo gà lên

3 Làm choáng bằng điện khoảng 105

mA/com

9 Bỏ ruột

8 Cắt chân gà

7 Bỏ đầu gà

Quy trình giết mổ - 2

A

10 Đưa thịt gà vào máy rửa sạch bên trong và bên ngoài để làm sạch và giết

chết vi khuẩn

Chlorine

30-50 ppm 10 Máy rửa bêntrong bên ngoài

11 Đưa thịt gà vào máy làm lạnh để làm giảm nhiệt độ (< 40C) Nước lạnh 11.Làm lạnh

14 Giữ sản phẩm trước khi đông lạnh tại phòng lạnh ở nhiệt độ 0oC

13 Đóng bao

12 Cắt 12 Đưa thịt gà vào phòng cắt mà nhiệtđộ trong phòng nhỏ hơn 120C để cắt

theo yêu cầu của khách hàng

Máy làm

nước đá

13 Đóng gói sản phẩm bằng hệ thống chân không và kiểm tra kim loại bằng

máy dò kim loại

14 Trữ lạnh thịt

15 Đông lạnh sản phẩm bằng máy đông

lạnh ở nhiệt độ - 180C

15 Đông lạnh

16 Cho sản phẩm vào thùng các tông

16 Đóng thùng các tông

17 Giữ sản phẩm trong các kho trữ lạnh

ở nhiệt độ - 180C

17 Trữ trong kho

lạnh

18 Đưa sản phẩm đến người tiêu dùng

18 Chất hàng

Quy trình sản xuất các sản phẩm từ thịt

Chuẩn bị: Thịt chất lượng cao sẽ được đưa đến thông qua quá trình kiểm tra chất lượng bằng các thùng có điều khiển nhiệt độ và được giữ trong kho lạnh để sử dụng hàng ngày Thịt sẽ được băm nhỏ hoặc tung theo các kích cỡ riêng

và sau đó trộn đều với gia vị/hoặc ướp bằng

máy tiêm Thịt gà

Chuẩn bị và phân phối sản phẩm đến người tiêu dùng Trữ sản phẩm trong các phòng lạnh có nhiệt độ < -180C Cho sản phẩm vào các thùng các tông giấy carton Đóng bao bằng hệ thống chân không

Kiểm tra mức nhiễm kim loại bằng máy dò

kim loại

Dò kim loại

Chất hàng Trữ lạnh Cho vào thùng các tông

Đóng gói

Cấp đông Làm lạnh sản phẩm ở nhiệt độ < -18

0C bằng máy cấp đông

Nấu chín: làm chín sản phẩm bằng cách chiên (nhiệt độ 180 - 2000C) hấp hoặc quay (80 - 900C), thời gian phụ thuộc

mỗi loại sản phẩm

Quy trình sản xuất: Sau khi chuẩn bị xong, đưa sản phẩm vào định hình hoặc xử lý bụi trước khi đập & áo bột (phụ thuộc vào mỗi loại sản

phẩm)

Hấp/quay Chiên

Xử lý bụi trước, đập và áo bột Định hình

Ướp nước

sốt, gia vị Trộn/Tiêm

Băm/Tung

Phân tích các công đoạn trong dây chuyền sản xuất

Gà sống sau khi nhận từ các trại chăn nuôi về được giữ lại ít nhất 30' để xả stress cho gà Gà qua kiểm dịch sẽ được chuyển lên dây chuyền tiếp theo Đưa gà sống vào quy trình chế biến trên các băng chuyền phía trên đầu và kiểm tra sức khỏe gà sống Quá trình này do vận chuyển nhiều nên lồng gà dùng để vận chuyển bị bẩn sẽ chỉ dùng nước để rửa sạch sau đó dùng nhốt gà tiếp Công đoạn này phát sinh chất thải chính là chất thải của

gà, lông gà và tiếng ồn Chất thải được rửa bằng nước và nước sau rửa được đưa vào dòng nước thải của nhà máy

Tiếp theo là công đoạn giết gà Gà được cắt tiết bằng tay và nhúng qua nước sôi đưa vào thiết bị vặt lông bằng máy, đầu gà và chân gà cũng được loại bỏ bằng máy nên phát thải không nhiều Chỉ có công đoạn bỏ ruột gà là do lao động có tay nghề đảm nhiệm Vì nếu công đoạn này không cẩn thận sẽ gây ô nhiễm cho sản phẩm gà sạch Chất thải rắn của công đoạn này là lông gà sau công đoạn vặt lông, ruột gà và các sản phẩm phế thải hữu cơ Các sản phẩm phế thải dễ phân hủy gây mùi, ruồi nhặng gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh Công đoạn này cần có quy trình khép kín để thu lại chất thải rắn đưa đi xử lý tránh gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh Nước thải chỉ bị ô nhiễm chất hữu cơ nên có thể thải chung vào nguồn nước thải của nhà máy để đưa đến trạm xử lý

Quy trình tiếp theo của dây chuyền là rửa sạch gà, xắt nhỏ thành miếng theo yêu cầu của khách hàng, làm đông lạnh thịt trước khi chế biến và đóng gói sản phẩm trước khi đưa đến người tiêu dùng Các công đoạn được thực hiện trực tiếp bằng máy móc và thực hiện trong môi sạch để đảm bảo không lảm ảnh hưởng đến sản phẩm gà sạch Các công đoạn được thực hiện khép kín và giữ lạnh ở nhiệt độ - 180C Quá trình phát sinh ít chất thải rắn, chỉ có phát sinh nước thải trong quá trình rửa sạch bên ngoài và bên trong

gà Nước thải của công đoạn này ô nhiễm chủ yếu là chất hữu cơ được rửa trôi ra ngoài

và được đưa qua dây chuyền xử lý nước thải của nhà máy

2 Máy móc thiết bị

STT Tên thiết bị Số lượng

I Xưởng giết mổ

1 Băng tải, bàn và thiết bị kèm theo 1

2 Thiết bị dụng cụ giết mổ 1

3 Cân kỹ thuật số 1

4 Máy đóng bao 2

5 Máy dò kim loại 2

6 Máy rửa và làm sạch 1

7 Hệ thống kệ trữ hàng 520

8 Đồng phục và thiết bị căn tin 1

9 Thiết bị dụng cụ trữ nguyên liệu 1

10 Tủ lạnh và máy điều hòa nhiệt độ 1

12 Máy nén khí 1

II Xưởng sản xuất

14 Thiết bị dụng cụ trữ nguyên liệu 1

15 Thiết bị dụng cụ trữ thực liệu 1

17 Máy xử lý bụi trước 1

18 Máy xử lý bơ 1

19 Máy áo bột 1

21 Lò hơi nóng 1

22 Máy đông lạnh 1

23 Máy đóng bao 1

24 Hệ thống kệ trữ hàng 320

25 Mày dò kim loại 1

26 Cân kỹ thuật số nhỏ 1

27 Cân kỹ thuật số lớn 1

III Xưởng xúc xích

1 Thiết bị dụng cụ trữ nguyên liệu 1

3 Máy tiêm muối 1

5 Máy cắt thổi 1

7 Nhà xông khói 1

9 Máy cắt liên kết 1

10 Cân kỹ thuật số nhỏ 4

11 Cân kỹ thuật số lớn 2

12 Máy đóng bao chân không 2

13 Máy dò kim loại 1

3 Nguyên liệu sản xuất

Đối với nhà máy giết mổ và chế biến các sản phẩm thịt thuộc công ty TNHH chăn nuôi CP nguyên liệu đầu vào của Nhà máy được lấy từ các trang trại gia súc và gia cầm đang hợp tác chăn nuôi gia công cho công ty nằm trong tỉnh Hà Tây và các tỉnh lân cận như Thái Nguyên, Hải Phòng, Quảng Ninh

Ngoài ra công ty còn sử dụng một số phụ gia trong qáu trình sản xuất như muối, gia vị, tinh bột, chất nhuộm mua trong nước và nhập khẩu theo quy định hiện hành

Nguyên liệu cho sản xuất:

- Xưởng xúc xích:

+ Thịt gà - chicken Meat, Thịt heo - Pork Meat

+ Nhóm protein - Protein group: Đậu nành, bột trứng, bột sữa gầy, gluten lúa mì + Nhóm muối - Salt group: Nitrite, Muối - Salt, Sodium Nitrite, Ascorbate, Potassium Sorbate, Purasal - S, Sodium Acetate, Sodium Bezoate, Sodium Erythorbate, Sodium Sorbate, Sodium Tripolyphosphate

+ Gia vị - Spites: Đường nâu, quế sấy khô, đinh hương sấy khô, nhục đậu khấu sấy khô, hồi sao sấy khô, năm loại gia vị, cà rốt tươi, ơt tươi, rau mùi tươi, tỏi tươi, rễ gừng tươi, sắn tươi, hành tươi, hành non tươi, rễ gừng nhỏ tươi, hồi nghiền, tiêu đen nghiền, ớt nghiền, quế nghiền, rau mùi nghiền, bã gừng, tiêu trắng nghiền, muối natri, đường, giấm, hương vị thịt bò, hương vị gà, hương vị, dextrose, D- xylose, Hương vị cá, Hương vị tỏi, hương vị bò nướng, hương vị giăm bông, hương nhục đậu khấu, hương vị hành, hương vị tiêu, hương vị heo, hương vị tôm, chất lỏng có mùi khói, hương vị khói, nước sốt

+ Nhóm tinh bột - Starch Group: Củ mì - Tapioca BSL 7614, tinh bột mì, bột mì, tinh bột ngô, tinh bột, chất béo, củ mì, vitacel

+ Chất nhuộm: Alullared, nâu, đỏ son, đỏ cam, ớt bột, đỏ tươi, đỏ nhạt, tartrazine + Nhóm khác: bột, nấm đen, gạo chín, nước sốt cá, khoai sọ tươi, mật ong, giấm gạo, rong biển, shortenning, tàu hũ miếng, rượu trắng, lá dứa, phó mát, citric acid, gluco denta lacto, sorbitol, bột men

+ Đá và nước

- Xưởng sản xuất:

+ Thịt gà - Chicken Meat

+ Nhóm thành phần - Ingredient Group: Gluten lúa mì, tinh bột điều chế, muối, đường

+ Nhóm khác: Sorbitol, phó mát, shortening