MỤC TIÊU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.1 Mục tiêu cụ thể
Phạm vi, đối tượng nghiên cứu
Trong nghiên cứu này, mẫu thịt được lấy từ 4 cơ sở giết mổ lợn quy mô lớn tại huyện Bình Sơn, bao gồm thị trấn Châu Ổ và các xã Bình Thuận, Bình Nguyên, Bình Trị Các cơ sở này được phân chia thành hai nhóm: một nhóm sử dụng nước máy và nhóm còn lại sử dụng nước giếng khơi trong quá trình giết mổ.
Lấy mẫu thịt tại các quầy kinh doanh ở bốn chợ trọng điểm huyện Bình Sơn, bao gồm chợ Châu Ổ, chợ Bình Thuận, chợ Bình Nguyên và chợ Bình Trị Trong số này, hai chợ lớn có điều kiện vệ sinh tốt hơn so với hai chợ nhỏ lẻ còn lại.
Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt như: Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn E coli, Salmonella.
Nội dung nghiên cứu và dự kiến các kết quả đạt được
1 Điều tra thực trạng hoạt động giết mổ tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh thịt lợn trên địa bàn huyện Bình Sơn tỉnh Quảng Ngãi
2 Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Bình Sơn tỉnh Quảng Ngãi, gồm:
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong một gam thịt bề mặt
3 Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn ở các chợ trên địa bàn huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi, gồm:
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong một gam thịt bề mặt
- Salmonella Địa điểm phân tích mẫu: Phòng thí nghiệm Vi trùng truyền nhiễm, Khoa Chăn nuôi-Thú y, Trường Đại học Nông Lâm Huế.
Phương pháp nghiên cứu
2.4.1 Phương pháp điều tra Điều tra cắt ngang bằng phiếu điều tra, phỏng vấn và quan sát trực tiếp Mẫu phiếu được biên soạn đơn giản theo tiêu chuẩn, quy trình ngành thú y của Cục Thú y
2.4.2 Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn
- Mẫu được lấy ngẫu nhiên tại các cơ sở giết mổ và các quầy bán thịt tại địa điểm nghiên cứu Lấy mẫu theo TCVN:
+ TCVN 4822-2:2002; QCVN 01 – 04: 2009 Thịt và sản phẩm của thịt – Kỹ thuật lấy mẫu và bảo quản mẫu thịt tươi [24]
+ TCVN 7925:2008 (ISO 17604:2002) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp lấy mẫu thân thịt tươi để phân tích vi sinh vật [27]
Trong nghiên cứu này, tổng số mẫu được thu thập là 100 mẫu, bao gồm 50 mẫu từ 4 cơ sở giết mổ và 50 mẫu từ 4 chợ kinh doanh sản phẩm thịt lợn.
- Thời gian thu mẫu tại cơ sở giết mổ 4h – 5h sáng và tại các chợ 7h – 9h sáng
2.4.2.2 Cách lấy mẫu a Vật liệu, dụng cụ lấy mẫu
- Dụng cụ cắt vô trùng;
- Túi bằng chất dẻo vô trùng;
- Thùng xốp bảo quản mẫu với túi đá lạnh b Cách tiến hành lấy mẫu tại các cơ sở giết mổ
Để lấy mẫu thịt mảnh, sử dụng dụng cụ cắt chuyên dụng để cắt từ 10g đến 20g thịt từ các mặt cắt khác nhau Sau đó, gộp các miếng mô đã cắt lại thành một mẫu và cho vào túi đựng mẫu vô trùng.
Hình 2.1 Lấy mẫu ở cơ sở giết mổ c Cách tiến hành lấy mẫu tại các chợ kinh doanh thịt
Chọn ngẫu nhiên mẫu thịt pha lọc từ 4 hộ hoặc quầy kinh doanh, cắt lấy mẫu khoảng 20g tại các mặt cắt khác nhau của miếng thịt Gộp các miếng mô đã cắt thành một mẫu duy nhất và cho vào túi đựng mẫu vô trùng.
Hình 2.2 Lấy mẫu ở chợ kinh doanh 2.4.2.3 Phương pháp bảo quản và vận chuyển mẫu
Mẫu cần được bảo quản ở nhiệt độ 0°C – 2°C trong các hộp hoặc thùng xốp có đá khô, tránh để mẫu đông lạnh hoặc tiếp xúc trực tiếp với đá đông lạnh Thời gian bảo quản tối đa là 24 giờ ở nhiệt độ này.
- Vận chuyển: mẫu được vận chuyển bằng phương tiện chuyên dụng đến phòng thí nghiệm và được xử lý trong vòng 6h sau khi lấy mẫu
2.4.3 Phương pháp xét nghiệm vi khuẩn
2.4.3.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí [27] Để xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, pha loãng mẫu thành dãy nồng độ (10-2-
Sử dụng dung dịch nước muối sinh lý với 200 µl cho mỗi mức pha loãng cấy trải lên 2 đĩa Plate Count Agar (PCA, Oxoid CM 225) với 100 µl cho mỗi đĩa Ủ ở 27°C trong 24 giờ, sau đó đọc kết quả để ghi nhận tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong mẫu.
2.4.3.2 Xác định số lượng vi khuẩn E coli [26] Để xác định vi khuẩn E coli tiến hành pha loãng mẫu thành dãy nồng độ (10-2-
Sử dụng dung dịch nước muối sinh lý để pha loãng mẫu, mỗi mức pha loãng 200µl Thực hiện cấy trải trên 2 đĩa, với 100µl cho mỗi đĩa, trong môi trường Eosin Methylene Blue.
XỬ LÝ MẪU NGHIÊN CỨU
PHA LOÃNG THEO CƠ SỐ 10
MÔI TRƯỜNG EMB XÁC ĐỊNH
MÔI TRƯỜNG THẠCH SS KIỂM TRA SALMONELLA
Đặt mẫu vào tủ ấm ở nhiệt độ 27oC trong 24 giờ và sau đó đọc kết quả Khuẩn lạc của vi khuẩn E coli trên môi trường EMB có màu tím ánh kim Để khẳng định sự hiện diện của E coli, cần chọn khuẩn lạc thuần nhất để thực hiện nhuộm Gram và kiểm tra các phản ứng như catalase, oxydase, tính di động, cùng với dãy sinh hóa bằng các dải API 20E (Thenmozhi, 2010).
Để xác định sự có mặt của vi khuẩn Salmonella, cần tiến hành pha loãng mẫu thành dãy nồng độ.
Sử dụng dung dịch nước muối sinh lý với tỷ lệ 10-1-10-2, pha loãng 200µl ở mỗi mức và cấy trải lên 2 đĩa (100µl/1 đĩa) môi trường thạch SS (Salmonella-Shigella) Đặt trong tủ ấm ở 27°C trong 24-48 giờ, sau đó tiến hành đọc kết quả Kết quả cho thấy sự phát triển của khuẩn lạc vi khuẩn.
Salmonella xuất hiện trên môi trường thạch SS với tâm màu đen Để khẳng định sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella, cần chọn lọc khuẩn lạc thuần nhất, sau đó thực hiện nhuộm Gram và tiến hành các phản ứng sinh hóa.
Hình 2.4 Thực hiện cấy trải trên môi trường thạch 2.4.3.4 Phương pháp xử lý số liệu
Số lượng các đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU/1ml) mẫu được tính theo công thức:
Tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa được giữ lại được tính bằng công thức (1 + Σ2 Σc) Trong đó, n1 là số lượng đĩa ở độ pha loãng thứ nhất có từ 10 đến 200 khuẩn lạc, n2 là số lượng đĩa ở độ pha loãng thứ hai cũng có từ 10 đến 200 khuẩn lạc, và d là hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng thứ nhất.
V: thể tích dịch cấy trải lên mỗi đĩa thạch
Dữ liệu được nhập và xử lý sơ bộ bằng phần mềm Excel, sau đó được phân tích thống kê bằng SPSS 18.0 Kết quả được thể hiện dưới dạng phần trăm và giá trị trung bình (log CFU/ml) ± sai số của giá trị trung bình Để đánh giá sự khác biệt thống kê giữa các giá trị trung bình, bài kiểm tra Tukey được áp dụng, với các giá trị sai khác được coi là có ý nghĩa thống kê khi p≤0,05.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Kết quả nghiên cứu về thực trạng giết mổ và mức độ ô nhiễm vi sinh vật tại các cơ sở giết mổ
3.1.1 Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi
Bình Sơn là huyện ven biển thuộc tỉnh Quảng Ngãi, nằm ở cửa ngõ phía bắc của tỉnh Huyện này giáp biển Đông ở phía đông, huyện Trà Bồng ở phía tây, huyện Sơn Tịnh ở phía nam, và huyện Núi Thành (tỉnh Quảng Nam) ở phía bắc Quốc lộ 1 và đường sắt Thống Nhất đi qua địa bàn huyện Với diện tích 466,77 km², Bình Sơn có dân số khoảng 180.045 người, mang lại mật độ dân số đáng chú ý.
Với mật độ dân số 386 người/km², khu vực này bao gồm 24 xã và 1 thị trấn Nhu cầu sử dụng thực phẩm tươi sống ngày càng tăng về cả số lượng lẫn chất lượng, điều này đặt ra yêu cầu cấp thiết trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Huyện Bình Sơn hiện có 64 cơ sở giết mổ lợn và 3 cơ sở giết mổ trâu bò, chủ yếu hoạt động theo hình thức truyền thống gia đình và phân tán trong các khu dân cư hoặc gần chợ Các cơ sở này cung cấp sản phẩm thịt cho thị trường địa phương.
Huyện có 21 chợ trải đều trên 25 xã và thị trấn Đánh giá thực trạng giết mổ cho thấy các cơ sở này được thành lập từ 15-25 năm trước, với công suất giết mổ từ 22 đến 25 con mỗi ngày Hầu hết khu giết mổ do người dân tự xây dựng mà không có sự hướng dẫn từ cơ quan chuyên môn, và phần lớn các điểm giết mổ không có sự phân chia rõ ràng giữa khu vực sạch và khu vực bẩn.
Bảng 3.1 Thực trạng các cơ sở giết mổ thịt lợn trên địa bàn huyện Bình Sơn
Năm thành lập Địa chỉ
Số con giết mổ/ngày
Dương Văn Hồng 1990 TTr Châu Ổ 25 Nước máy Có Trần Thị Phương 1992 Bình Trị 24 Nước máy Có
Nguyên 22 Nước giếng khơi Có
Nguyễn Thị Tuyết 1999 Bình Thuận 22 Nước giếng khơi Có
Kiểm soát nhận thức và chấp hành biện pháp vệ sinh giết mổ là vấn đề quan trọng đối với các hộ giết mổ, tuy nhiên, nhiều cơ sở này được xây dựng trước năm 2000 và chỉ đáp ứng giải pháp tạm thời Do đó, chúng không còn phù hợp với yêu cầu hiện nay.
Các cơ sở giết mổ được lựa chọn cho nghiên cứu này là những cơ sở có quy mô lớn hơn so với các cơ sở khác trong khu vực huyện, đồng thời có thị trường tiêu thụ rộng rãi.
04 cơ sở này được chia làm hai nhóm (mỗi nhóm 02 cơ sở); tất cả 4 cơ sở này đều chấp hành và thực hiện kiểm soát giết mổ
Nguồn nước đóng vai trò thiết yếu trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho thịt Nước sử dụng trong giết mổ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng vệ sinh của sản phẩm Các cơ sở sử dụng nước máy thường bơm và sử dụng trực tiếp, trong khi các cơ sở dùng nước giếng khơi không qua xử lý, dẫn đến nguy cơ ô nhiễm cao Việc công nhân lấy nước từ bể chứa không được vệ sinh và sử dụng dụng cụ không sạch sẽ làm tăng khả năng ô nhiễm chéo vào thịt Hơn nữa, nước giếng khơi chưa được nghiên cứu đầy đủ về vi sinh vật có thể chứa, gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng Do đó, việc xử lý nước thải và chất thải trong quá trình giết mổ động vật là cấp bách, nhằm ngăn ngừa ô nhiễm môi trường và bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm.
3.1.2 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt là yếu tố quan trọng để đánh giá điều kiện vệ sinh trong quá trình giết mổ, phản ánh chất lượng vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng và mức độ vệ sinh trong các khâu giết mổ, bảo quản và vận chuyển sản phẩm Đây là chỉ tiêu cần kiểm tra ở nhiều giai đoạn trong chuỗi sản xuất và chế biến thực phẩm Theo tiêu chuẩn TCVN 7046-2002, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g thịt không được vượt quá 10^6 CFU/g Kết quả xác định vi sinh vật hiếu khí trên thịt tại các cơ sở giết mổ được trình bày trong bảng 3.2.
Trong 4 cơ sở giết mổ được lấy mẫu kiểm tra thì cơ sở Dương Văn Hồng có số vi khuẩn hiếu khí trong 1 gam thịt ở mức cao nhất dao động từ 1,04 x 10 5 đến 1,76 x 10 10 trung bình là 17,7 x 10 8 CFU/g với số mẫu bị nhiễm vi khuẩn hiếu khí là 7 trong tổng số
Trong 12 mẫu kiểm tra, tỷ lệ mẫu không đạt chỉ đạt 58,3%, là mức thấp nhất so với các cơ sở khác Nguyên nhân chủ yếu là do khu giết mổ không đồng bộ và tình trạng quá tải, dẫn đến sự gia tăng số lượng vi khuẩn hiếu khí, mặc dù tỷ lệ không đạt vẫn ở mức thấp.
Cơ sở giết mổ Nguyễn Thị Tuyết có tỷ lệ mẫu không đạt là 58,3% (7 trong tổng số 12 mẫu), với tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 gam thịt thấp nhất, dao động từ 8,60 x 10^4 đến 4,86 x 10^7, trung bình đạt 8,80 x 10^6 CFU/g Điều này cho thấy vấn đề đảm bảo vệ sinh của cơ sở này tốt hơn các cơ sở khác, mặc dù mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí vẫn vượt 8,8 lần so với tiêu chuẩn TCVN 7046 – 2002, là mức thấp nhất trong 4 cơ sở được điều tra.
Bảng 3.2 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiểu khí tại các CSGM
Số mẫu không đạt tiêu chuẩn
Tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn (%)
Tổng số VK hiếu khí/1g thịt lợn ( CPU)
Cơ sở giết mổ Nguyễn Thị Thêm ghi nhận tỷ lệ nhiễm vi khuẩn hiếu khí cao nhất với 100% (13/13 mẫu), số lượng vi khuẩn trong 1 gam thịt dao động từ 14,0 x 10^6 đến 9,0 x 10^8, trung bình đạt 12,4 x 10^7 CFU/g, vượt 124 lần so với tiêu chuẩn TCVN 7046 – 2002 Cơ sở Trần Thị Phương theo sau với tỷ lệ nhiễm 76,9% (10/13 mẫu), lượng vi khuẩn hiếu khí trong 1 gam thịt từ 1,64 x 10^5 đến 1,58 x 10^8, trung bình đạt 3,95 x 10^7 CFU/g, cũng vượt 124 lần so với tiêu chuẩn TCVN 7046 – 2002 Cả hai cơ sở đều có khu giết mổ không đảm bảo vệ sinh, thiếu khu chứa thịt thành phẩm tách biệt và hệ thống sàn nhà mổ còn tạm bợ.
Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ mẫu thịt được kiểm tra không đạt về chỉ tiêu VKHK tại các CSGM
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 gam thịt tại các cơ sở giết mổ dao động từ 8,60 x 10^4 đến 1,76 x 10^10 CFU/g, với trung bình đạt 10,7 x 10^7 CFU/g Con số này cao gấp 107 lần so với tiêu chuẩn TCVN 7046 - 2002 và tiêu chuẩn quốc tế.
Trong nghiên cứu về chất lượng thịt tại các cơ sở giết mổ, 50 mẫu thịt được kiểm tra thì có đến 37 mẫu, chiếm 74%, nhiễm vi khuẩn hiếu khí vượt ngưỡng cho phép Nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng này là do công tác vệ sinh tại các cơ sở giết mổ kém và không có khu vực riêng biệt để chứa thịt thành phẩm Kết quả nghiên cứu này cao hơn so với các nghiên cứu trước đây, như của Khiếu Thị Kim Anh (2009) tại Hà Nội với tỷ lệ 62,5%.
(2010) [29] tại Bắc Giang là 57,5% , Ngô Văn Bắc (2007) [3] tại Hải Phòng là 44,4%, Cầm Ngọc Hoàng và cộng sự (2014) [11] tại Nam Định là 29,7%, Nguyễn Công Viên
3.1.3 Kiểm tra chỉ tiêu E coli trong 1 gam thịt
Vi khuẩn E coli thường ký sinh trong đường tiêu hóa của người và động vật
Tỷ lệ phân lập vi khuẩn trong phân lợn khỏe mạnh rất cao, với E coli đạt 100% và Salmonella từ 40-80%, cùng với sự hiện diện của Staphylococcus, Streptococcus, và B.subtilis E coli thường có mặt trong môi trường tự nhiên như đất, nước, đặc biệt là nước cống rãnh và nước thải Quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh có thể dẫn đến sự xâm nhập của E coli vào thịt, khiến vi khuẩn này trở thành chỉ số quan trọng để đánh giá vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm động vật Việc kiểm tra E coli là cần thiết để đánh giá chất lượng vệ sinh, theo quy định TCVN 7046 - 2002, giới hạn tối đa cho phép E coli trong 1g thịt không vượt quá 10^2 CFU Kết quả kiểm tra E coli trong 1g thịt lợn tại các cơ sở giết mổ được trình bày trong bảng 3.3.
Kết quả nghiên cứu về thực trạng kinh doanh và mức độ ô nhiễm vi sinh vật
3.2.1 Điều tra về thực trạng kinh doanh thịt lợn
Huyện có 21 chợ phân bố đều trên 25 xã, thị trấn, cung cấp lương thực và thực phẩm cho người dân địa phương Mỗi chợ có quy mô và lịch sử hình thành khác nhau tùy thuộc vào điều kiện địa lý và đặc điểm dân cư Về cơ sở hạ tầng và điều kiện vệ sinh, các chợ được chia thành hai nhóm: nhóm sử dụng nước máy (chợ Châu Ổ và Bình Trị) và nhóm sử dụng nước giếng khơi Nước rất quan trọng cho việc vệ sinh dụng cụ và bàn bán thịt; nếu nguồn nước không đảm bảo vệ sinh, sẽ dễ dàng lây lan vi sinh vật như E coli và VKHK.
Tại các cơ sở kinh doanh, khu vực bày bán sản phẩm ảnh hưởng lớn đến mức độ nhiễm bẩn vi sinh vật trên thịt Kết quả điều tra cho thấy có 3 cơ sở mới xây dựng trong 10-15 năm qua với nền chợ bằng xi măng và quầy bán thịt kiên cố Ngược lại, một số quầy tại các chợ lâu đời lại sử dụng bàn gỗ tạm bợ Lượng thịt tiêu thụ tại các chợ này khá lớn, dao động từ 23 kg trở lên.
Thị trường tiêu thụ của các chợ này diễn ra 29 lần mỗi ngày, phục vụ cho địa bàn xã và các vùng lân cận Công tác kiểm soát thú y được thực hiện liên tục và đều đặn nhằm đảm bảo an toàn cho các sản phẩm thịt.
Bảng 3.6 Thực trạng các cơ sở kinh doanh thịt lơn trên địa bàn huyện Bình Sơn
Phân loại cơ sở Tên Chợ Năm thành lập Địa chỉ Số con tiêu thụ/ngày
Bình Trị 2000 Bình Trị 24 Nước máy Có
Nguyên 22 Nước giếng khơi Có
Thuận 22 Nước giếng khơi Có
3.2.2 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí
Kết quả kiểm tra mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt tại các cơ sở kinh doanh cho thấy chợ Nước Mặn có mức vi khuẩn cao nhất, dao động từ 1,2 x 10^6 đến 9,0 x 10^8 CFU/g, với trung bình là 23,5 x 10^7 CFU/g.
Tất cả 12 mẫu kiểm tra tại cơ sở này đều không đạt yêu cầu, với tỷ lệ 100%, cao nhất so với các cơ sở khác Nguyên nhân chính là do khu kinh doanh không đồng bộ, bao gồm cả rạp xây kiên cố và rạp tạm bợ Hệ thống xử lý rác thải không đảm bảo và nguồn nước sử dụng từ giếng khơi, được bơm qua bể lắng, cũng góp phần làm tăng tình trạng nhiễm vi khuẩn hiếu khí.
Chợ Bình Thuận sử dụng nguồn nước bằng cách bơm từ giếng khơi lên bể lắng Tổng số vi khuẩn hiếu khí tại đây dao động từ 2,2 x 10^4 đến 4,0 x 10^4.
Mẫu thịt có 10^7 CFU/g, với 9/12 mẫu nhiễm vi khuẩn hiến khí, chiếm tỷ lệ 69,2%, là mức thấp nhất trong 4 cơ sở điều tra Hiện tượng này xảy ra do sau khi mổ, thịt trải qua những biến đổi về đặc tính vật lý và hóa học, chủ yếu do enzyme trong thịt Bề mặt thịt hình thành lớp màng khô như giấy bóng mờ, ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật từ bên ngoài Hệ vi sinh vật bên ngoài đang trong giai đoạn thích ứng, dẫn đến một số vi sinh vật bị tiêu diệt Thịt thành thục có phản ứng acid, giúp ức chế hoặc tiêu diệt một số loại vi sinh vật, bao gồm cả vi sinh vật gây bệnh, nhờ vào sự xuất hiện của màng ngăn cách.
Màng bọc bên ngoài thịt giúp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật nhờ vào bề mặt khô cứng, làm giảm khả năng phân hủy Khi lấy mẫu, một số mẫu có thể được lấy từ các tảng thịt vừa được cắt bán, điều này giúp hạn chế sự lây nhiễm.
Bảng 3.7 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiểu khí tại các CSKD
Số mẫu không đạt tiêu chuẩn
Tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn (%)
Tổng số VK hiếu khí/1g thịt lợn ( CPU)
Chợ Châu Ổ, nằm ở trung tâm huyện, cung cấp một lượng lớn thực phẩm tươi sống cho cư dân thị trấn và các khu vực lân cận Tuy nhiên, nghiên cứu cho thấy tình trạng thịt lợn nhiễm vi khuẩn hiếu khí tại đây cao, chỉ đứng sau chợ Nước Mặn, với tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 gram thịt dao động từ 7,0 x.
Trong nghiên cứu, 12/13 mẫu (chiếm 92,3%) bị nhiễm vi khuẩn hiếm khí vượt quá tiêu chuẩn TCVN 7046 – 2002, với số lượng vi khuẩn trung bình đạt 21,7 x 10^7 CFU/g Nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng này là do khu chợ đông đúc, gây ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường Hơn nữa, ý thức của người bán trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm còn thấp, thể hiện qua việc sử dụng một bộ dụng cụ chặt, cắt thịt trong suốt cả ngày mà không có màn che đậy cho thịt.
Biểu đồ 3.5 Tỷ lệ mẫu thịt nhiễm chỉ tiêu TSVKHK tại các CSKD
Chợ Bình Trị là một trong hai chợ sử dụng nước máy cho vệ sinh, nhưng tỷ lệ nhiễm vi khuẩn hiếu khí tại đây lên tới 91,7% (11/12 mẫu) Số lượng vi khuẩn hiếu khí trong 1 gam thịt dao động từ 3,0 x 10^5 đến 4,7 x 10^8, với trung bình 10,9 x 10^7 CFU/g, xếp thứ ba trong bốn cơ sở được khảo sát Ý thức vệ sinh của người bán hàng còn thấp, khu vực quầy thịt bừa bộn và tạm bợ, dẫn đến tình trạng ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn tại chợ.
Tại các cơ sở kinh doanh, tổng số vi khuẩn hiếu khí dao động từ 2,2 x 10^4 đến 19,7 x 10^8 CFU/g, với 88% mẫu (44/50) vượt quá giới hạn cho phép Mức nhiễm này tương đồng với các nghiên cứu ở các địa phương khác Theo Lê Hữu Nghị và Tăng Mạnh Nhật (2005), 25,00 - 48,86% mẫu thịt tại một số chợ ở thành phố Huế đạt tiêu chuẩn vi sinh vật, trong khi Nguyễn Công Viên (2014) ghi nhận tỷ lệ này là 72,0% tại Quảng Bình.
3.2.3 Kiểm tra chỉ tiêu E coli trong 1gam thịt
Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E coli trong thịt tại 4 cơ sở kinh doanh được trình bày ở bảng 3.8, qua đó cho thấy:
Tại chợ Châu Ổ và chợ Bình Trị, tỷ lệ mẫu không đạt TCVN 7046-2002 là 100%, với lượng vi khuẩn trong 1 gam thịt cao hơn so với các cơ sở khác Cụ thể, chợ Châu Ổ có tổng số vi khuẩn E coli dao động từ 1,2 x 10^3 đến 4,5 x 10^6, với trung bình 6,9 x 10^5 CFU/g, cao nhất trong 4 cơ sở điều tra Chợ Bình Trị theo sau với tổng số vi khuẩn E coli từ 5,5 x 10^3 đến 2,1 x 10^6, trung bình 5,1 x 10^5 CFU/g Mặc dù các cơ sở này đã được trang bị và sử dụng nước máy trong quá trình bán hàng, tình hình vệ sinh vẫn cần được cải thiện.
Tỷ lệ nhiễm E coli cao chủ yếu do vấn đề vệ sinh kém, hệ thống nước thải và rác thải không được quản lý tốt Bên cạnh đó, việc các quầy thịt không có màn che cũng tạo điều kiện cho các sinh vật trung gian phát tán vi khuẩn gây hại, trong đó có E coli.
Bảng 3.8 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E coli tại các CSKD
Số mẫu không đạt tiêu chuẩn
Tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn (%)
Tổng số VK E coli /1g thịt lợn
Chợ Nước Mặn và chợ Bình Thuận đều sử dụng nước giếng cho các hoạt động vệ sinh, tuy nhiên nguồn nước này không được kiểm soát chất lượng, tiềm ẩn nhiều nguy cơ Dù vậy, tỷ lệ mẫu nhiễm E coli tại các chợ này vẫn thấp hơn so với các cơ sở sử dụng nước máy Tại chợ Bình Thuận, số lượng vi khuẩn trong thịt dao động từ 90 đến 9,8 x, cho thấy cần có biện pháp quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả hơn.
So sánh mức độ nhiễm vi sinh vật giữa chợ và cơ sở giết mổ
3.3.1 Về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt là một chỉ tiêu quan trọng cần kiểm tra trong chuỗi sản xuất và chế biến thực phẩm, theo tiêu chuẩn TCVN 7046-2002, với giới hạn không vượt quá 10^6 CFU/g Kết quả về số lượng vi sinh vật hiếu khí trên thịt tại các cơ sở giết mổ và kinh doanh ở huyện Bình Sơn được trình bày chi tiết trong bảng 3.11.
Bảng 3.11 So sánh kết quả phân tích TSVKHK giữa CSGM và các chợ Địa điểm Tổng số mẫu kiểm tra
Số mẫu không đạt tiêu chuẩn
Tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn (%)
Kết quả từ bảng 3.11 cho thấy tại các cơ sở giết mổ, có 74% mẫu (37/50) nhiễm vi sinh vật hiếu khí không đạt tiêu chuẩn TCVN 7046-2002, với tổng số vi khuẩn hiếu khí trung bình là 10,7 x 10^7 CFU/g Tại các chợ, tỷ lệ mẫu không đạt chuẩn lên tới 88% (44/50), với tổng số vi khuẩn hiếu khí trung bình là 14,2 x 10^7 CFU/g Các giá trị p > 0,05 cho thấy sự khác biệt về mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt giữa các chợ và cơ sở giết mổ là không có ý nghĩa thống kê, tức là mức độ nhiễm là tương đương nhau.
3.3.2 So sánh về nhiễm E coli
E coli được đánh giá là một trong những vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm
Vi khuẩn E coli thường sống trong đường tiêu hóa của người và động vật, cũng như tồn tại trong môi trường như đất và nước, đặc biệt là nước cống rãnh và nước thải Quá trình giết mổ, vận chuyển và bảo quản không đúng cách có thể dẫn đến nhiễm E coli trong thịt Theo tiêu chuẩn TCVN, giới hạn tối đa cho phép E coli trong 1 gram thịt không được vượt quá 10^2 Kết quả nghiên cứu về mức độ nhiễm E coli giữa các cơ sở giết mổ và kinh doanh đã được trình bày trong bảng 3.12.
Bảng 3.12 So sánh kết quả phân tích E coli giữa CSGM và các chợ Địa điểm Tổng số mẫu kiểm tra
Số mẫu không đạt tiêu chuẩn
Tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn (%)
Kết quả từ bảng 3.12 cho thấy tại các cơ sở giết mổ, có 49 trên tổng số 50 mẫu nhiễm E coli không đạt TCVN 7046-2002, chiếm tỷ lệ 98%, với tổng số vi khuẩn E coli trung bình là 13,1 x 10^5 CFU/g Tại các chợ, 48 trên 50 mẫu cũng không đạt chuẩn, tỷ lệ 96%, với tổng số vi khuẩn E coli trung bình là 4,0 x 10^5 CFU/g Các giá trị p > 0,05 cho thấy mức độ khác biệt giữa nhiễm vi khuẩn E coli trên thịt tại các chợ và cơ sở giết mổ là không có ý nghĩa thống kê, chứng tỏ mức độ nhiễm là tương đương nhau.
Salmonella là một loại vi sinh vật gây bệnh phổ biến trong thực phẩm, thường lây nhiễm từ phân động vật và đôi khi từ con người Loại vi khuẩn này thường xuất hiện trong các sản phẩm thực phẩm động vật như thịt, trứng và sản phẩm sữa Việc phát hiện thịt nhiễm Salmonella bằng cảm quan rất khó khăn, làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng Do đó, quy định của Việt Nam và quốc tế yêu cầu không được phép có Salmonella trong thực phẩm Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella trong 1 gam thịt được trình bày tại bảng 3.13.
Bảng 3.13 So sánh kết quả phân tích Salmonella giữa CSGM và các chợ Địa điểm Tổng số mẫu kiểm tra
Số mẫu không đạt tiêu chuẩn
Tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn (%)
Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella ở các cơ sở giết mổ cao hơn so với các cơ sở kinh doanh, với 50% mẫu dương tính tại cơ sở giết mổ và 34% tại cơ sở kinh doanh Nguồn lây nhiễm chính có thể xuất phát từ phân phế phẩm của lò giết mổ và được truyền qua dụng cụ Tại các cơ sở kinh doanh thịt, việc thu mua từ nhiều nguồn không kiểm soát chất lượng, cùng với phương tiện vận chuyển không đảm bảo vệ sinh, đã dẫn đến sự lây nhiễm vi sinh vật trên thịt Tình trạng nhiễm Salmonella trên thịt lợn tại huyện Bình Sơn đang ở mức đáng lo ngại, đặc biệt tại các cơ sở giết mổ.
Kết quả thử nghiệm một số phản ứng sinh hóa cơ bản
Mỗi loài vi khuẩn sở hữu những đặc điểm sinh học riêng biệt, bao gồm khả năng nuôi cấy trên các môi trường thông thường và đặc biệt, tính chất chuyển hóa các loại đường, cũng như khả năng sản sinh các hợp chất sinh học trung gian trong quá trình trao đổi chất trong môi trường nuôi cấy.
Hình 3.4 Các ống sinh hóa ban đầu 3.4.1 Đối với vi khuẩn Salmonella
Kết quả phân tích sinh hóa cho thấy tất cả các phân lập đều có khả năng lên men sinh hơi từ đường glucose, nhưng không lên men đường lactose và sacarose Hầu hết các chủng vi khuẩn đều sản sinh H2S, phản ứng citrat dương tính (+), phản ứng MR âm tính (-), không tạo indol (-) và đều có khả năng di động.
Hình 3.5 Kết quả kiểm tra phản ứng sinh hóa của vi khuẩn Salmonella
Trong thí nghiệm, các ống nghiệm được sử dụng để kiểm tra các phản ứng khác nhau của vi khuẩn Ống 1 chứa citrat với kết quả (-) xanh lá cây và (+) màu xanh dương Ống 2 kiểm tra KIA cho kết quả (-) màu đỏ và (+) màu vàng/màu đen Ống 3 và 4, tương ứng với glucose và saccarose, đều cho kết quả (-) đỏ nhạt và (+) màu vàng Ống 5 kiểm tra lactose cũng cho kết quả tương tự Ống 6 kiểm tra MR với kết quả (-) vàng nhạt và (+) đỏ hồng Cuối cùng, ống 7 kiểm tra khả năng di động của vi khuẩn, với kết quả (-) vi khuẩn chỉ mọc trên đường cấy và (+) vi khuẩn mọc lan trên mặt ống nghiệm Phản ứng indol cho kết quả (-) vàng và (+) đỏ, trong khi urea không đổi màu (-) hoặc đổi sang màu hồng nhạt (+).
Các phân lập vi khuẩn đều có khả năng lên men sinh hơi từ glucose, lactose và saccharose Hầu hết các vi khuẩn không sản sinh H2S và cho phản ứng citrat âm tính.
MR (+), indol (+) và đều có khả năng di động
Hình 3.6 Kết quả kiểm tra phản ứng sinh hóa của vi khuẩn E coli
Trong thí nghiệm, ống 1 chứa citrat với kết quả (-) màu xanh lá cây và (+) màu xanh dương Ống 2 KIA cho kết quả (-) màu đỏ và (+) màu vàng/màu đen Ống 3 glucose có kết quả (-) đỏ nhạt và (+) màu vàng Ống 4 saccarose cũng cho kết quả tương tự với (-) đỏ nhạt và (+) màu vàng Ống 5 lactose có kết quả (-) đỏ nhạt và (+) màu vàng Ống 6 MR cho kết quả (-) vàng nhạt và (+) đỏ hồng Ống 7 MUI kiểm tra khả năng di động với (-) vi khuẩn chỉ mọc trên đường cấy và (+) vi khuẩn lan ra mặt ống nghiệm Ngoài ra, indol có phản ứng (-) vàng và (+) đỏ, trong khi urea không đổi màu (-) và đổi sang màu hồng nhạt (+).
Kết quả nhuộm Gram
Nhuộm Gram là phương pháp thực nghiệm dùng để phân loại vi khuẩn thành hai nhóm chính: Gram dương (+) và Gram âm (-), dựa trên đặc tính lý hóa của thành tế bào vi khuẩn.
Hình 3.7 Kết quả nhuộm Gram