CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY hải sản Xuất khẩu

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN XUẤT KHẨU HOANGKIMECI.COM.VN... Công nghệ sản xuất Quy trình chế biến thủy - hải sản được thực hiện theo quy trình sau: Hình 1.. Nước thải Nước thải Nước

CÔNG NGHỆ

CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN XUẤT

KHẨU

HOANGKIMECI.COM.VN

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY - HẢI SẢN XUẤT KHẨU

CÔNG SUẤT 19.743 TẤN/NĂM

Công ty TNHH Hải Sản An Phương

Ấp Hội, X Kim Sơn, H.Châu Thành, T Tiền Giang

2011

Sản phẩm chế biến là Cá fillet công suất 19.743 tấn/năm

1 Công nghệ sản xuất

Quy trình chế biến thủy - hải sản được thực hiện theo quy trình sau:

Hình 1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá fillet

Nước thải

Nước thải Nước thải, CTR Phụ phẩm (thịt vụn) Nước thải, CTR Phụ phẩm (thịt vụn) Nước thải, CTR Phụ phẩm (đầu xương, nội tạng ) Nước thải

Nước thải Nước thải

Nước sạch

Nước sạch

Nước sạch

Nước sạch

Nước sạch

Nước sạch

Nước sạch

Nước sạch

Bảo quản Bao gói

Mạ băng Tách khuôn Cấp đông Xếp khuôn Rửa (6) Phân cỡ, cân Phân loại Rửa (4) Sửa cá và kiểm tra ký sinh trùng

Rửa (3) Lạng da Rửa fillet (2) Fillet Ngâm nước sạch Cắt tiết Rửa nguyên liệu (1) Tiếp nhận nguyên liệu

Hình 2 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến các sản phẩm khác từ phụ phẩm

Thuyết minh dây chuyền công nghệ

Nguyên liệu được mua từ các ham, bè vận chuyển về đến công ty bằng ghe Tại đây, cá nguyên liệu được nhân viên của Công ty cho vào thùng và vận chuyển bằng xe đến khu tiếp nhận

Tại công đoạn tiếp nhận, công nhân sẽ loại bỏ cá chết, rửa nguyên liệu sau đó tiến hành cắt tiết và ngâm cho máu chảy ra khoảng 15 - 40 phút

+ Fillet: cá được lóc lấy phần thịt và loại bỏ phần đầu, xương, nội tạng

+ Rửa 2: phần thịt vừa fillet được ngâm rửa bằng nước sạch

+ Lạng da: loại bỏ da

+ Rửa 3: thịt cá được rửa bằng nước mát có hòa trộn một lượng nhỏ Chlorine để loại bỏ những mảnh vụn và một phần vi khuẩn

+ Sửa cá và kiểm tra ký sinh trùng: loại bỏ phần thịt đó, mỡ, da còn sót lại, kiểm tra, loại bỏ những miếng cá nhiễm ký sinh trùng hoặc bị bệnh

Nước thải, CTR

Chế biến cấp đông

Bao tử Bong bóng

Sơ chế Phụ phẩm

+ Rửa 4: rửa bằng nước lạnh 3 - 50C, có hòa trộn một lượng nhỏ Chlorine

+ Phân loại: theo sản phẩm cá basa, cá tra

+ Rửa 5: rửa liên tục qua 2 hồ, nhiệt độ nhỏ hơn 80C

+ Phân cỡ, chia loại: phân theo kích thước và chất lượng

+ Rửa 6: rửa liên tục qua 2 hồ, nhiệt độ nhỏ hơn 80C, có hòa trộn một lượng nhỏ Chlorine

+ Xếp khuôn: xếp vào khuôn chờ cấp đông

+ Cấp đông: nhiệt độ trung tâm sản phẩm - 20 ± 20C, thời gian cấp đông từ 1 - 4 giờ

+ Tách khuôn: tách cá ra khỏi khuôn

+ Mạ băng: nhúng nước đá để tạo lớp băng bao bên ngoài bảo quản sản phẩm + Bao gói, lưu kho: sản phẩm được đóng thành từng hộp rồi đưa vào kho lạnh bảo quản chờ xuất kho

Các phụ phẩm từ thịt vụn, đầu và xương cá được chế biến thành các sản phẩm có giá trị như: dầu cá, mỡ cá, bao tử cá và bong bóng cá

Quá trình chế biến cá fillet, định hình, phân cỡ, phân loại, cá được duy trì nhiệt độ hợp lý đảm bảo không bị hư hỏng Trong quá trình chế biến sẽ phát sinh 2 loại chất thải:

+ Chất thải rắn: là đầu, da, xương, mỡ và thịt vụn của cá Chất thải rắn sẽ được chuyển đến kho phế liệu bán lại cho công ty chế biến hay sản xuất bột cá, thức ăn gia súc

+ Chất thải lỏng là máu cá, nước rửa cá Nước thải này sẽ theo đường ống thu gom đến hệ thống xử lý nước thải của nhà máy để xử lý đạt quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước thải công nghiệp chế biến thủy sản QCVN 11:2008/BTNMT cột A trước khi thải ra sông Tiền

2 Trang thiết bị máy móc

Các trang thiết bị máy móc phục vụ sản xuất chủ yếu được nhập khẩu theo đơn đặt hàng và bảo đảm các thông số kỹ thuật theo tiêu chuẩn Quốc tế, thích hợp với dây chuyền sản xuất và điều kiện ở Việt Nam

Bảng 1 Danh mục máy móc, thiết bị phục vụ cho sản xuất

1 Xe nâng tầm cao Hệ thống 2 Nhật Bản

2 Xe vận chuyển Pallet Cụm 3 Nhật Bản

3 Cụm máy nén Hệ thống 6 Mỹ

4 Băng chuyền IQF Hệ thống 4 Nhật Bản

5 Bơm lỏng Amoniac Hệ thống 4 Nhật Bản

6 Băng chuyền mạ băng nhúng Hệ thống 2 Nhật Bản

7 Băng tải tái đông 2 Nhật Bản

8 Dàn ngưng bay hơi Hệ thống 2 Nhật Bản

9 Cổ đá vẩy 2 Việt Nam

10 Các dàn lạnh điều hòa không

khí

Hệ thống 1 Mỹ

11 Chiller làm lạnh nước chế biến

và điều hòa không khí Hệ thống 1 Đức

12 Panel cách nhiệt Hệ thống 4 Mỹ

13 Hệ thống van Danfoss Hệ thống 1 Nhật Bản

14 Tủ đông tiếp xúc 1000kg/2.45

giờ Hệ thống 3 Mỹ

15 Hệ nước chế biến, xả tuyết 1 Đức

16 Hệ thống bình áp lực 1 Mỹ

17 Hệ thống đèn Halogen 1 Đức

18 Pa lăng nâng cá Hệ thống 1 Nhật Bản

19 Băng tải chuyển cá Hệ thống 2 Đài Loan

20 Cân cá nguyên liệu Hệ thống 2 Nhật Bản

21 Họng chuyển liệu Hệ thống 1 Hàn Quốc

22 Máng chuyển cá Hệ thống 1 Đài Loan

23 Bàn cắt tiết Cái 1 Việt Nam

24 Máy ngâm tiết cá Hệ thống 1 Việt Nam

25 Băng tải phân phối xuống

xưởng fillet Hệ thống 1 Nhật Bản

26 Băng tải gom phụ phẩm ngang Hệ thống 1 Nhật Bản

27 Kệ qua băng tải Hệ thống 4 Đài Loan

28 Băng tải gom phụ phẩm dọc Hệ thống 1 Nhật Bản

29 Băng tải fillet cá 14N Hệ thống 2 Nhật Bản

30 Máy nhồi máu Cái 1 Mỹ

31 Băng tải thanh lăng sau fillet Hệ thống 1 Đài Loan

32 Băng tải phân phối xuống

xưởng lạng da Hệ thống 1 Nhật Bản

33 Máy lạng da cá MLD - 1000 Cái 3 Nhật Bản

34 Bàn chế biến phẳng Cái 8 Việt Nam

35 Bàn sửa cá 6 m Cái 20 Việt Nam

36 Bàn soi tạp chất Cái 2 Nhật Bản

37 Máy rửa cái sau khi sửa Cái 1 Nhật Bản

38 Thùng trộn tăng trọng cá Cái 4 Đài Loan

39 Bàn hứng cá sau trộn Cái 4 Việt Nam

40 Máy phân cỡ cá Cái 2 Nhật Bản

41 Thùng rửa 3 ngăn Cái 3 Việt Nam

42 Bàn xếp khuôn Cái 6 Việt Nam

43 Máy rửa dụng cụ Hệ thống 1 Nhật Bản

44 Hệ thống pha hóa chất Hệ thống 1 Mỹ

45 Trục vít gom phụ phẩm Cái 1 Đài Loan

46 Bồn chứa phụ phẩm Cái 1 Việt Nam

47 Máy giặt 50 kg Cái 1 Đài Loan

48 Máy ly tâm Cái 1 Đài Loan

49 Máy rửa tay 6 vòi + rulo quấn

khăn + Ngăn clorua và xà

phòng

Cái 16 Nhật Bản

50 Giá máng yếm 50 Cái 27 Việt Nam

51 Giá máng ủng Cái 14 Đài Loan

52 Xe thùng Cái 6 Việt Nam

53 Xe đẩy Cái 6 Việt Nam

54 Xe đẩy 2 tầng Cái 4 Đài Loan

55 Cân năng suất fillet và sửa cá Cái 2 Việt Nam

56 Máng nhựa côn trùng Cái 47 Việt Nam

57 Nắp đậy máng thoát nước Cái 80 Việt Nam

58 Máy dò kim loại Cái 1 Đức

59 Hệ thống bơm và bộ lọc khí Hệ thống 1 Nhật Bản

60 Hệ thống bơm áp lực nhà vệ

sinh Hệ thống 3 Đài Loan

61 Hệ thống nước cấp và nước thải Hệ thống 1 Nhật Bản

62 Hệ thống điện hạ thế 3.000

KVA Hệ thống 1

-63 Máy phát điện dự phòng 2.000

KVA Cái 1 Nhật Bản Nguồn: Công ty TNHH Hải Sản An Phương, 2011

3 Nhu cầu nguyên liệu, nhiên liệu, điện nước phục vụ dự án

3.1 Nhu cầu nguyên liệu

Nguyên liệu chính sản xuất cá fillet là cá tra, cá basa Nguồn cung cấp nguyên liệu

từ các hộ dần và đơn vị nuôi cá tra, cá basa trong tỉnh và các tỉnh lân cận Nhu cầu nguyên liệu phục vụ cho quá trình sản xuất khoảng 47.756 tấn nguyên liệu/năm trong năm ổn định tương đương với 19.743 tấn thành phẩm/năm

3.2 Nhu cầu nhiên liệu, điện, nước

Nhu cầu tiêu thụ điện sản xuất của nhà máy với công suất 19.743 tấn thành phẩm/năm khoảng 1.315.600 Kwh/tháng

Tổng nhu cầu nước cho hoạt động sản xuất và sinh hoạt của công ty là 1.100

m3/ngày do công ty tự xây dựng hệ thống xử lý nước cấp nguồn nước sông Tiền

Nước cho sản xuất 873 m3/ngày được tính toán trên cơ sở sau:

- Định mức cấp nước khoảng 15 m3/tấn cá fillet

- Sản lượng 58 tấn cá fillet /ngày

- Nước sử dụng vệ snh sân bãi 3 m3/ngày

Nước sử dụng sinh hoạt: 210 m3/ngày cho 1.400 công nhân, định mức 150 lít/người/ngày

Nhiên liệu: do đặc trưng của ngành chế biến thủy sản cần có điện năng ổn định, do

đó cần sử dụng máy phát điện dự phòng Nhiên liệu cho máy phát điện dự phòng là dầu

DO, lượng sử dụng khoảng 20.000 lít/năm

3.3 Nhu cầu hóa chất sử dụng

TT Tên hóa chất Công thức hóa học Số lượng kg/năm

1 Chlorine Ca(ClO)2 5.616

2 Polyphotphat - 9.360

3 Peptone casein pancreatically

digested - 3

4 Plate count agar PAC 6

5 Buffered Peptone water for

micro BPW 12

6 BRILA BROTH BGBL 6

7 Khí Amoniac NH3 1.872

8 Khí Freon 22 - 2.780

9 Phèn hoặc PAC - 8.000

10 Polymer - 600

Nguồn: Công ty TNHH Hải Sản An Phương, 2011

Khí được sử dụng cho các đông lạnh, máy điều hòa trong nhà máy đều là khí Freon 22 và NH3 Lượng khí này được định kỳ nạp hàng năm