Chế biến phó mát , đh nông lâm tphcm

Chế biến phó mát... Xử lý cục đông giai đọan cuối• Cho trực tiếp vào khuôn PM dạng hạt • Ép sơ bộ thành khối, cắt thành mảnh, vào khuôn PM có “mắt” • Cheddaring: với giai đọan cuối gồm:

Chế biến phó mát

Xử lý cục đông giai đọan cuối

• Cho trực tiếp vào khuôn (PM dạng hạt)

• Ép sơ bộ thành khối, cắt thành mảnh, vào khuôn (PM có “mắt”)

• Cheddaring: với giai đọan cuối gồm: cắt nhỏ, ướp muối, vô khuôn

Ướp muối

• Tạo vị

• Ức chế sự phát triển của starter và các VSV khác

• Tăng thóat nhũ thanh do: tăng áp suất thẩm thấu, biến tính protein

• Hàm lượng: 3-7% Riêng Blue, Feta,…0.5-2%

• Ướp muối khi pH 5.3-5.6, sau khi cho starter: 5-6 h

• Phương pháp: Khô, ngâm trong dd nước muối ở 12-14C

Chuẩn bị dung dịch nước muối

• pH điều chỉnh 5.2-5.3 bằng HCl

• Thêm CaCl2: 0.1-0.2%

Ảnh hưởng của pH

• pH 5.8-6.0: nhiều Ca liên kết casein >> PM mềm, có thể mất hình dạng khi ủ chín

• pH 5.2-5.6: đủ Ca++ và H+ liên kết với Na+: cấu trúc tốt

• pH < 5.2: quá nhiều H+>>Na+ không thể trao đổi với H+: cục đông cứng, dễ vỡ

Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ muối

• Nhiệt độ: 10-14C

• Cao >> tốc độ hấp thụ muối cao

• Nồng độ muối: 18-23%

• Cao >> tốc độ hấp thụ muối cao

• Nồng độ muối <16% >> casein nở, hòa tan

Xử lý nước muối

• Vi lọc

• UV

Ủ chín và bảo quản

• Áp dụng với các lọai PM (ngọai trừ PM tươi)

• Lactose >> lactate>> lên men propionic (Emmenthal, Gruyere,…) >> Propionic a, acetic a, CO2 Lên men butyric >> H2, CO2, VFA: hư hỏng

• Protein: enzyme phân giải: rennet, do vsv, do plasmin (có trong sữa)

Bảo quản PM

• Phương cách: parafin, sáp, màng nhựa, túi nhựa co…

• Mục đích: Giảm sự mất nước, bảo vệ bề mặt khỏi vấy nhiễm,

• Nhiệt độ:

• Cheddar: 4-8C, 80%RH, thời gian ủ 8-10 tháng

• Lọai khác như Emmenthal: 8-12C/3-4 tuần, 22-25C/6-7 tuần Sau đó bảo quản nhiều tháng ở 8-12C, 85-90%RH

• …

Sản xuất PM cứng, bán cứng, bán mềm, mềm…

Sản xuất sản phẩm từ phó phẩm nhũ thanh

• Protein

• Lactose

Sản xuất sữa cô đặc không đường

Tiêu chuẩn hóa

Xử lý nhiệt Bay hơi

Sản xuất sữa cô đặc có đường

Tiêu chuẩn hóa

• Sữa đặc nguyên kem, có đường chứa: 8% béo, 45% đường, 20 % SNF, 27% nước.

• Tinh thể đường <10µm

Nguyên liệu

Sữa cô đặc không đường (UCM)

• Bay hơi: 65-70C/chân không Tỷ trọng đạt 1.07

• 1 kg sữa UCM có 8% béo, SNF: 18% Làm từ 2.1kg sữa có 3.8% béo, 8.55% SNF

• Đồng hóa: 12.5-25 MPa

• Làm nguội: 14C, kiểm tra thành phần, thêm chất ổn định: Na2HPO4 hay Na3PO4

• Đóng hộp-tiệt trùng 110-120C/15-20’ hoặc UHT 140C trong 3s

• Bảo quản 0-15C Kiểm tra AT, 30, 38C trong 10-14 ngày

Sữa cô đặc có đường (SCM)

• Xử lý nhiệt: 82C/10’ hoặc 116C trong 30 giây

• Thêm ít nhất 62.5% đường trong phấe lỏng bằng cách thêm đường khô vào nguyên liệu, thêm syrup vào giai đọan bay hơi

• Bay hơi: Tỷ trọng 1.3 SCM nguyên kem hay 1.35 SCM gạn kem (1 kg SCM 8% béo, 45% đường, 27% nước làm từ 2.5kg sữa 3.5% béo + 0.44kg đường

Sữa cô đặc có đường (SCM) (tt)

• Làm nguội nhanh + khuấy đảo mạnh nhưng không có không khí lẫn vào Khi t ~ 30C thêm hạt nhân tinh thể: lactose ở mức 0.05% tổng hỗn hợp Hỗn hợp sau đó được để yên trong 24 h để quá trình tinh thể hóa hòan tòan

• Đóng gói