Sản xuất yoghurt , đh nông lâm tphcm

Sản xuất yoghurt... Yoghurt hương trái cây• Hương trái cây tổng hợp hay tự nhiên • Tỷ lệ trái cây ca 15% trong đó 50% đường • Trái cây được trộn với yoghurt trước hoặc trong khi đóng gói

Sản xuất yoghurt

Yoghurt hương trái cây

• Hương trái cây (tổng hợp hay tự nhiên)

• Tỷ lệ trái cây ca 15% trong đó 50% đường

• Trái cây được trộn với yoghurt trước hoặc trong khi đóng gói Có thể cho vào đáy hộp hay dạng “đính kèm” (twin cup)

• Các lọai hương phổ biến: dâu, vanilla, mật ong, hương cà phê…

Thành phần của yoghurt trái cây

Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng yoghurt

Chọn sữa

• Nhiễm khuẩn thấy

• KHông chứa enzyme hay hóa chất ảnh hưởng đến sự phát triển của starter culture

• Không chứa thực khuẩn thể, kháng sinh

Tiêu chuẩn hóa

• Béo: 3%, 0.5 < <3%, =0.5%

• Vật chất khô: tối thiểu 8.2%

• Cách làm tăng DM:

• Bay hơi: 10-12%

• Thêm sữa bột gạn kem: 3%

• Thêm sữa cô đặc

• Thêm UF retentate của sữa gạn kem

Đồng hóa

• Nhằm tránh sự tách béo, ổn định cấu trúc yoghurt Sữa có thể đồng hóa ở 65-70C/20-25 MPa

• 90-95C/5 phút: ảnh hưởng tốt đến độ nhớt do làm biển tính 70-80% protein nhũ thanh, beta-lactoglobulin tương tác với kappa-casein giúp cho ổn định cấu trúc

Chọn lựa starter culture

• Nhằm tạo ra hương vị và độ nhớt phù hợp

• Lọai có độ nhớt cao, acetaldehyde thấp, pH cuối cùng cao

• Lọai có độ nhớt thấp, acetaldehyde trung bình, thích hợp cho Y uống

• Sữa sau khi chuẩn hóa, thêm chất phụ gia,… vào sữa trước khi XLN.

• Sữa xử lý ở 78 sau đó 90C

• Làm bài hơi 10-20% (DM tăng 1.5-3%)

• Nhiệt độ sữa giảm từ 90 -> 70C trong khi bay hơi

• Đồng hóa: 20-25 MPa

• Thanh trùng: 90-95C/ 5 phút, hoặc các chế độ thanh trùng khác

• Làm nguội:40-45C trước khi thêm starter culture

Yoghurt khuấy (stirred)

• Ủ 42-43C 2.5-3 giờ nếu sử dụng giống nhân, 4-6 giờ nếu sử dụng SC trực tiếp

• Giảm nhiệt độ đến 15-22C trong vòng 30 phút

• Thêm trái cây Lượng pectin sử dụng <0.5%

• Đóng gói

Set yoghurt

• Nhớt, đồng nhất, bề mặt sáng làm từ sữa bò, dê, cừu pH 4.3-4.4

• Hạt kefir cung cấp protein, polysaccharides, hỗn hợp vi khuẩn, nấm men, chất có mùi và LAB Nấm men chiếm ca 5-10% tổng số VSV

Sản xuất Kefir

Kem lên men (cultured cream)

• Lượng béo: 10-12 hay 20-30%

• VSV: Lc lactis ssp lactis, Lc lactis ssp Cremoris, S diacetylactis, Leuc citrovorum

• Màu sáng, nhớt tương đối, vị hơi acid

Sản xuất kem lên men

• Đồng hóa: kem 10-12% béo: 60-70C/15-20 MPa Kem 20-30% béo: áp lực: 10-12 MPa do không đủ protein tạo màng hạt chất béo

• Xử lý nhiệt: 90C, 5 phút

• Ủ 1-2%, 18-21C, 18-20 h

• Sản phẩm thường xử dụng trong nấu nướng