Chuyên đề sữa bột , đh nông lâm tphcm

Ứng dụng của sữa bột• Tái phối trộn sữa • Phối trộn với bột nhào, tăng khả năng giữ nươc, tăng thể tích bánh nướng • Thay thế trứng trong sx bánh nướng • Sản xuất chocolate sữa • Chế biế

Chuyên đề Sữa bột

• Lượng nước: 2.5-5%

• Thời hạn sử dụng: 3 năm: gạn kem, 6 tháng: nguyên kem

• Giảm chi phí vận chuyển, bảo quản

• Phương thức: trống xoay, phun sương

Ứng dụng của sữa bột

• Tái phối trộn sữa

• Phối trộn với bột nhào, tăng khả năng giữ nươc, tăng thể tích bánh nướng

• Thay thế trứng trong sx bánh nướng

• Sản xuất chocolate sữa

• Chế biến xúc xích và các lọai thức ăn nấu sẵn

• Thay htế sữa mẹ

• SX kem lạnh

• Thức ăn gia súc

Sữa bột gạn kem

• Đặc điểm: độ hòa tan, mùi vị và giá trị dinh dưỡng

• Sữa bột sx bằng kỹ thuật sấy phun: độ hòa tan, giá trị dinh dưỡng tốt

• … trống xoay: mùi do caramen hóa >> làm chocolate

• Tùy thuộc vào mức độ XL nhiệt, sữa bột phân lạoi theo thông số thời gian/nhiệt độ trước khi bay hơi và làm khô Mức độ biến tính WPNI (chỉ số đạm protein nhũ thanh: whey protein nỉtogen index)

• Số mg protein nhũ thanh

không biến tính (uwp) /g bột

Sữa bột nguyên kem

• Sữa sau khi tiêu chuẩn hóa không cần thiết đồng hóa

• Không phân lọai

• Thanh trùng 80-85C nhằm bất họat enzyme

• Sữa bột nguyên kem tan liền (instant)

Tỷ trọng khối (bulk density)

• Khi vận chuyển xa, tỷ trọng khối cao nahừm giảm chi phí vận chuyển, đóng gói…

• Trọng lượng/ đơn vị thể tích g/ml, g/100ml, g/l

• Lượng khí trong sữa bột: 10-30 ml/100g

Một số thông số kỹ thuật

• Nhiệt độ của sữa trươc khi phun: 70-80C

• Áp lực bơm: 30MPa (cao) hay 5-25MPa (thấp)

Sản xuất sữa bột tan liền

• Đóng gói: 5-25 kg, tráng PE mặt trong

• Bảo quản chống oxy hóa, để nơi mát, khô

• Hòa tan sữa bột:

1 Sữa + 10 nước (30-50C), 20-30’; 8-12h: sữa lạnh

Sữa hòan nguyên và sữa tái phối

• Phân biệt sữa hòan nguyên (reconstituded) và tái phối recombined

Mỡ dầu cần cho sữa hòan nguyên và tái phối

• Mỡ khan nước (AMF) bảo quản ở nhiệt độ thường, + khí nitơ trong

6-8 tháng Mỡ sữa >> nước nóng 6-80C trong để làm tan chảy hay đặt ở 45-50C tùy theo lượng mỡ

• Nước: chất lượng tốt, mềm CaCO3<100mg/l Ngòai ra Cu<0.05 mg/l,

Fe <0.2mg/l

• Chất phụ gia: đường, chất ổn định, chất tạo nhũ…

Hòa tan sữa bột

• Khả năng hòa tan <0.25ml/50ml

• Khả năng phân tán (tùy thuộc lượng protein biến tính)

• Khả năng chìm (phụ thuộc tỷ trọng)

• Khả năng thấm ướt (khả năng mao dẫn) khả năng tăng khi nhiệt độ tăng từ 10-50C Thời gian cần để thấm ướt: 20’ ở 40-50C Thấm ướt không đủ>> hiện tượng “chalky”

Nhũ tương hóa

• Thêm mỡ vào khi quá trình hấp thụ nươc đã hòan tất

• Khuấy đảo mạnh khi thêm mỡ vào

• Khi sx cream tái tổ hợp, có thể thêm chất ổn định hay chất nhũ hóa

Hàm lượng không khí

• Lượng không khí của sữa bột gạn kem có thể chứa đến 40% V không khí Qua nhiều không khí có thể:

• Tạo quá nhiều bọt

• Thanh trùng, đồng hóa có thể sai lệch

• Tạo nhũ thanh khi sx sữa chua

• Sự oxy hóa mỡ tăng

Qui trình tái phối trộn sữa qui mô nhỏ

SX Kem đá (ice cream)

• Sản phẩm sữa: 4C

• Sữa đặc có đường, glucose, dầu: 30-50C

• AMF, bơ: 35-40C

Nguyên liệu

• Mỡ: 10-15%, động vật hay thực vật

• MSNF (protein, lactose, muối khóang), sữa bột hay sữa gạn kem cô đặc, 11-11.5%

• Đường: tạo vị ngọt, 10-18%, sucrose, lactose, glucose…có thể sd sữa cô đặc có đường Thêm đường ở dạng syrup 50-55%

• Chất tạo nhũ (lòng đỏ trứng, glycerin esters, sorbitol esters, sugar esters, esters khác), 0.3-0.5%

• Chất ổn định (gelatin, casein, globulin, albumin), 0.2-0.4%

• Chất màu

• Cân, đo, trộn đều ở 50-60C

• Đồng hóa: 14-20MPa, thanh trùng: 73-75C

• Ủ ở 2-5C ít nhất 4 giờ: ổn định, béo tinh thể hóa

• Đông lạnh liên tục: nhằm trộn một lượng không khí vào hỗn hợp, đông lạnh nước với tạo thành tinh thể nhỏ, nhiệt độ -3 -> -6C

• Làm cứng: -20C, bảo quản: -25C

Phương cách làm sạch (cổ điển)

• Dùng bàn chải+xà phòng+ lao động tay chân

• Chà, tháo nước, phun xịt bằng nước và không khí với áp lực

Vệ sinh theo chương trình CIP (cleaning-in-place) (cho thiết bị thanh trùng)

Vệ sinh theo chương trình CIP (thiết

Hiệu quả tiệt trùng

Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả tiệt trùng

• Nhiệt độ/thời gian

• Sức đề kháng nhiệt của bào tử dùng để tính tóan giá trị tiệt trùng

(thường B stearothermophilus)

• Sản phẩm đem đi tiệt trùng

Giá trị F

• F0 = t * 10 (T-121º.1C)/z

• t: thời gian tiệt trùng ở TºC

• z: nhiệt độ cần thiết để vi sinh vật giảm 10 lần (thường sử dụng 10.8ºC)

z=10-• F0 =1 khi tiệt trùng ở 121.1C trong 1 phút

Các hình thức tiệt trùng

Thay đổi hóa-sinh học của sữa ở nhiệt độ cao

Các vấn đề quan tâm

• Phản ứng hóa nâu

• Mùi vị: đánh giá sự khác biệt mùi vị thực hiên ở 20C sau 2, 4, 6 tuần

• Giá trị dinh dưỡng: không có sự khác biệt giá trị dinh dưỡng của béo, đường, muối khóang, nhưng có thay đổi nhỏ protein và vitamins

Sữa UHT dựa trên bơm hơi trực tiếp và trao đổi

nhiệt qua tấm nhiệt

• Sữa (4C) ->nâng nhiệt (80C)-> bơm (4 bar) ->hơi nước (140C) được bơm vào -> duy trì nhiệt độ cao trong vài giây -> làm nguội nhanh

trong bồn chân không, cô đặc -> đồng hóa -> làm nguội (20C) -> đóng gói, bảo quản lạnh

18-25 Bar 4C

137C/4s