CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH Xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn,nhào trộn kết hợp vơi phụ gia,gia vị và các thành phần khác.Hỗn hợp này được định dạng trong các vật chứa thường là bao bì có kích thước khác nhau.sau đó chúng được chê biến thành các dạng xúc xich khác nhau Salami là hỗn hợp của thịt,chất béo và muối,chất ướp và gia vị được giữ trong vỏ bọc tự nhiên hoặc nhân tạo,giống vi sinh vật được bổ sung vào để hỗ trợ quá trình lên men

MỤC LỤC

I TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH……….… … 3

I.1 Định nghĩa ……… ……….3

I.2.Phân loại… ……….…….3

I.3 Nguyên liệu làm xúc xích………….……… ……… 7

I.4 Mô tả khái quát các chủng vi sinh vật trong sản xuất xúc xich salami ……… 11

II.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ……… 16

III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH……….….….17

III.1 Rã đông……….17

III.2 Chặt thịt………18

III.3 Xay thô……….18

III.4 Nghiền mịn……… ………29

III.5 Nhồi và định lượng……… 20

III.6 Lên men……… ……….21

III.7 Hun khói……… …28

III.8 Dán nhãn……… 30

IV SẢN PHẨM……… ……… ……….… 31

IV.1 Mô tả sản phẩm ……… ……… 31

IV.2 Các chỉ tiêu sản phẩm……… ………33

Tài liệu tham khảo……… ….35

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Xúc xích tươi……… ……….3

Hình 1.2: Xúc xích tiệt trùng……… 3

Hình 1.3: Xúc xích xông khói……….3

Hình 1.4: Xúc xích lên men……….4

Hình 1.5: Salami lên men nhanh……… 4

Hình 1.6: Salami với mốc trên bề mặt……….5

Hình1.7 :Sơ đồ lên men lactic……… 13

Hình1.8: Lactobacillus plantarum(trái) và Lactobacillus acidophilus (phải)……….14

Hình 2.1:Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men……… 16

Hình 3.1: Phòng rã đông ……… ……… 17

Hình3.2: Máy cắt thịt……… ………18

Hình3.3: Máy Mincer……….……… ……… … 19

Hình 3.4: Máy nghiền mịn… ……… … 20

Hình 3.5: Máy nhồi ZAP-2008……… ……….21

Hình 3.6: Quá trình β- oxy hóa của vi khuẩn lactic……… 24

Hình 3.7 Thủy phân protein……… 25

Hình 3.8: Cơ chế quá trình lên men tạo acid lactic……… …27

Hình 3.9: Phòng lên men xúc xích ……….……… 28

Hình 3.10 :Buồng xông khói……… 29

Hình 3.11:Vị trí salami trong phòng hun khói……… 29

Hình 3.12 :Công nhân dán nhãn cho sản phẩm xúc xích……… 30

Hình4.1 : Các sản phẩm xúc xích lên men……….31

Hình 4.2: Hungarian Salami……… 31

Hình 4.3: Summer sausage (USA)……… 32

DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của một số sản phẩm thịt lên men … ………… 6

Bảng 1.2: Phân loại Salami.……….….6

Bảng 1.3:Yêu cầu cảm quan của thịt heo lạnh đông……… 7

Bảng1.4: Chỉ tiêu hóa lý của thịt heo lạnh đông……… … …7

Bảng1.5: Dư lượng các kim loại nặng trong thịt heo đông lạnh……… …8

Bảng1.6:Chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt heo đông lạnh……… … 8

Bảng 1.7: Dư lượng hoocmon trong thịt heo lạnh đông……… … ….…8

Bảng 1.8 Tiêu chuẩn việt nam về tiêu……….……… ……….9

Bảng 1.9 Tiêu chuẩn việt nam về muối tinh……….………… 10

Bảng 1.10 Tiêu chuẩn việt nam về đường tinh luyện……… …10

Bảng 1.11 Tiêu chuẩn việt nam về bột ngọt……… 11

Bảng 3.1: Môi trường nuôi cấy……….……….……… 21

Bảng 3.2 Các hợp chất hương ……….…… 22

Bảng 4.1 Bảng thành phần dinh dưỡng của xúc xích……… 32

Bảng 4.2 : Chỉ tiêu hóa lý theo tiêu chuẩn việt nam……… … 33

Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh của xúc xích lên men……….… 33

I.TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH

I.1.ĐỊNH NGHĨA

- Xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn,nhào trộn kết hợp vơi phụ gia,gia vị và các thành phần khác.Hỗn hợp này được định dạng trong các vật chứa thường là bao bì có kích thước khác nhau.sau đó chúng được chê biến thành các dạng xúc xich khác nhau [1]

- Salami là hỗn hợp của thịt,chất béo và muối,chất ướp và gia vị được giữ trong vỏ bọc tự nhiên hoặc nhân tạo,giống vi sinh vật được bổ sung vào để hỗ trợ quá trình lên men

-Xúc xích loại này được nấu chín trong quá trình sản xuất, gồm có các loại:

+Xúc xích tịêt trùng: là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu tiệt trùng Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị , phụ gia và cả phụ liệu ( như protein đậu nành)…Bao bì được dùng là loại bao bì nhân tạo như nhựa PE, PVC…Bảo quản ở nhiệt độ thường, thời gian sử dụng 3- 6 tháng, chỉ cần bóc vỏ trước khi dùng

+Xúc xích hấp: Không có khâu xông khói trong quá trình chế biến Bao bì tổng hợp hay tự nhiên Bảo quản ở nhiệt độ từ 0 – 4o

C, thời gian bảo quản 3 – 7 ngày

+Xúc xích lên men: Loại xúc xích này có đặc trưng là tạo ra mùi vị thơm do có sự tích luỹ của acid lactic tạo từ sự lên men đường được bổ sung vào của vi khuẩn Các loại xúc xích này được sấy khô để thay đổi trạng thái của nguyên liệu trong quá trình chế biến Gồm 2 loại chính là xúc xích lên men bán khô, bao gồm xúc xích summer, snack stick…và xúc xích lên men khô, bao gồm xúc xích pepperoni, hard salami, genoa salami…

Ngoài ra nhiều loại xúc xích được biết đến qua tên của các thành phần nguyên liệu sử dụng tạo nên sự đặc trưng riêng cho từng loại xúc xích , tên của các tỉnh, thành phố, người sản xuất đã tìm ra loại xúc xích này

Hình 1.4: Xúc xích lên men

I.2.2 Phân loại salami theo phương pháp chế biến

a) Salami không qua quá trình lên men:

- Có một số phương pháp làm giảm nhanh Aw trong trường hợp không dùng phòng lên men +Phương pháp dùng muối

Salami chứa khoảng 22 g muối / kg sản phẩm được đặt trong bồn hoặc vật chứa và phủ muối lên Bán sản phẩm được giữ khoảng 3 ngày trong điều kiện lạnh Muối hút ẩm rất cao nên được thay thế mỗi ngày Nước thẩm thấu từ salami vào muối bởi vì nồng độ muối bên ngoài cao hơn nhiều nồng độ muối trong salami Kết quả là giảm nhanh chóng Aw trong salami

+Phương pháp ngâm nước muối

Salami sau nhồi được ngâm trong nước có chứa 10-14% muối mục đích là giảm Aw nhanh chóng

+Phương pháp sấy chân không

Sau khi nhồi bán sản phẩm được đặt trong một chân không khoảng 60% Sau khoảng 5h chân không ta tắt chương trình và chờ trong 3-6h ta mở chương trình sấy chân không lại b)Salami lên men nhanh

2-Hình 1.5: Salami lên men nhanh

- Trong quá trình acid hóa, một số nhà sản xuất đã bổ sung thêm glucose hay GDL Một số sản phẩm được dùng chỉ với GDL Giá trị pH của sản phẩm lên men theo cách này nằm trong khoảng 4,6-4,8, về sau là quá trình ổn định sự phát triển của vi sinh vật.Thêm glucose hay GDL nhằm mục đích giảm nhanh pH của sản phẩm

- Giống vi sinh vật thường dùng là Lactobacillus spp và Pediococcus spp

- Giá trị cuối cùng của Aw sản phẩm trong khoảng 0.92-0.94

c)Salami lên men trung bình:

Salami lên men theo phương pháp trung bình thường được cho thêm hỗn hợp của glucose và GDL trong nguyên liệu thô, hoặc bằng việc bổ sung các loại đường với nhau Nếu đường được sử dụng, phần lớn các đường được thêm vào là glucose, saccharose mục đích là làm cho giá trị pH giảm xuống dưới 5.2 Nhiệt độ 22-24 oC thường được áp dụng trong giai đoạn đầu của quá trình lên men Việc bổ sung 4g glucose và khoảng 6g của lactose làm giảm pH một cách bình thường xuống 5.1

Salami sản xuất theo phương pháp này khi bán được bảo quản chống lại sự tăng trưởng của vi sinh vật bởi giá trị pH dưới 5,2, một số bởi Aw dưới 0,89

d)Salami lên men chậm

-Đây là phương pháp sản xuất salami cổ điển

-Trong quá trình sản xuất một lượng nhỏ đường đôi khi được thêm vào để hỗ trợ quá trình acid

hóa tự nhiên được thực hiện bởi Lactobacillus spp Ngoài ra, Micrococcus spp.và

Staphylococcus spp cũng được thêm vào nhằm mục đích đóng góp cho sự phát triển màu sắc và

mùi vị của sản phẩm Hiện nay để hỗ trợ Lactobacillus spp người ta thường thêm vào từ 2 đến

4 g đường / kg khối lượng salami

- Giá trị pH sản phẩm tăng trong khoảng thời gian 1-2 ngày đầu của quá trình lên men khoảng 0,1-0,2 đơn vị do enzyme hoạt động và sẽ giảm khi quá trình acid hóa xảy ra

- Aw cuối cùng trong sản phẩm thường ở giữa 0,82 và 0,88 và giá trị pH thường thấy 6,0-6,2 e)Salami với mốc trên bề mặt

Hình 1.6: Salami với mốc trên bề mặt

- Ở nước Pháp và Italia, một tỷ lệ lớn của salami được sản xuất là có nấm mốc trên bề mặt của

nó

- Sự hiện diện của nấm mốc trên bề mặt sản phẩm sẽ làm chậm hoặc chấm dứt hiện tượng hóa cứng ở salami, ngoài ra nó cũng góp phần tích cực vào việc hình thành các hương vị cho sản phẩm (nấm mốc thường chứa protease và lipases) Nấm mốc cũng bảo vệ sản phẩm hoặc bề mặt của sản phẩm chống lại tác động của ánh sáng và O2, do đó ổn định màu sắc và làm chậm lại sự xuất hiện mùi hôi

- Trong quá trình sản xuất người ta ngâm salami trong nước có nấm mốc (khoảng 106-107 tế bào / ml nước) hoặc phun lên bề mặt sản phẩm, phun mốc thường được tiến hành sau khi lên men với chu kỳ khoảng 2 ngày một lần khi tất cả các nước ngưng tụ được lấy ra và độ khô của salami đã ở một mức độ nhất định Khoảng 24-48h sau khi đã phun nấm mốc ta nên áp dụng biện pháp xông khói nhẹ nhằm tránh mốc phát triển quá mức và ngăn chặn sự phát triển của những nấm mốc không mong muốn

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của một số sản phẩm lên men

Cerlevat Salami, heo,bò Pepperoni, heo, bò Dạng mềm Dạng khô Dạng khô Dạng khô

Năng lượng( kcal) 307 451 424 466

Chất béo(%)

+ Đơn bão hòa(g/100g)

+ Đa không bão hòa

+ Bão hòa

25.5

13 1.2

40.3 19g/kg 2.6 16.1 Hàm lượng tro( %) 6.8 6.7 5.5 4.8

Bảng 1.2: Phân loại Salami

Spreadable Sliceable(short) Sliceable(long)

- Thời gian lên men

- Hàm lượng nước trong sản phẩm

3 - 5 ngày

34 - 42%

1-4 tuần 30- 40%

12 - 14 tuần

20 - 30%

- aw

Teewurst, Mettwurst(

Germany)

0.92 - 0.94 Summer( US), Thuringer(

Germany)

0.82 - 0.86 Salami,Saucisson( France), Chorizo( Spain)

I.3 NGUYÊN LIỆU LÀM XÚC XÍCH:

a Nguyên liệu chính: thịt heo lạnh đông

Sử dụng thịt lạnh đông theo TCVN 7047: 2002

Định nghĩa:thịt tươi được cấp đông và được bảo quản ở nhiệt độ tâm sản phẩm không quá -180

C Yêu cầu kỹ thuật:

-Nguyên liệu : thịt tươi theo TCVN 7046: 2002

-Không sử dụng thịt đã cấp đông

Yêu cầu cảm quản:

Yêu cầu cảm quan theo quy định của bảng sau:

Bảng 1.3:Yêu cầu cảm quan của thịt heo lạnh đông

Trạng thái lạnh đông

Trạng thái bên ngoài -Khối thịt đông cứng, lạnh , dính tay, bề

mặt khô, gõ có tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt khối thịt

-Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ, không

có băng đá

Trạng thái sau rã đông

Trạng thái bên ngoài -Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không

dính tạp chất lạ

-Mỡ mềm, dai , định hình

Mùi Tự nhiên, đặc trưng, không có mùi lạ

Trạng thái sau khi luộc chính

Nước luộc thịt Trong, váng mỡ to

Các chỉ tiêu hóa lý:

Bảng1.4: Chỉ tiêu hóa lý của thịt heo lạnh đông

Phản ứng dihydro sulphua (H2S) Âm tính

Hàm lượng amoniac, mg/100g >35

Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng

với đồng sulphat

Cho phép hơi đục

Dư lượng các kim loại nặng:

Bảng1.5: Dư lượng các kim loại nặng trong thịt heo đông lạnh

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

Các chỉ tiêu vi sinh vật:

Bảng1.6: Chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt heo đông lạnh

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc trong

1g sản phẩm

106

Ecoli, số vi khuẩn /g sản phẩm 102

Coliforms, số vi khuẩn /g sản phẩm 102

Salmonella,số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0

Bacillus cereus, số vi khuẩn /g sản phẩm 102

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn /g sản

Hàm lượng aflatoxin B của thịt đông lạnh không lớn hơn 0.005mg/kg

Dư lượng hoocmon:

Bảng 1.7: Dư lượng hoocmon trong thịt heo lạnh đông

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

- Tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

- Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel

- Tạo mùi vị đặc trưng

b Gia vị:

 Tiêu:

Thành phần hĩa học của tiêu :

- Tinh dầu

- Cĩ 2 loại alkaloid là: piperin và chavicine

- Cellulose và muối khống

Bảng 1.8 Tiêu chuẩn Việt Nam về tiêu

BỘT TIÊU ĐEN-TCVN(5387-1994)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Tơi, mịn, khô, khong lẫn tạp chất, cỡ hạt

nhỏ hơn 0.2mm

Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng

Nấm mốc, sâu mọt Không có

Hàm lượng ẩm < 13%

Chất không bay hơi chiết được(% khối

lượng chất khô)

 6%

Tinh dầu bay hơi(ml/100g khối lượng khô)  1

Hàm lượng piperin(% khối lượng khô)  4%

Tro tổng số(% khối lượng khô) < 6%

Tro không tan trong acid(% khối lượng

khô)

< 1.2%

 Muối ăn:

Là phụ gia lâu đời trong quá trình sản xuất salami Muối được dùng bởi các lí do sau:

- Muối cĩ khả năng ức chế vi khuẩn khi sử dụng trên 25g/kg salami Sử dụng ở hàm lượng thấp hơn muối khơng cĩ khả năng ức chế vi sinh vật

- Muối làm tăng hương vị sản phẩm, thịt sẽ khơng vị nếu khơng cĩ muối

- Muối hoạt hĩa protein cái mà cần thiết để đạt được những lát mỏng đồng nhất

- Muối cịn làm giảm nhiệt độ của khối salami khoảng 1-2oC Hàm lượng muối cao tương ứng điểm động lạnh < 4oC như vậy sẽ giảm sự biến đổi của chất béo

Tiêu chuẩn của muối trong chế biến :

- Trắng, trong

- Khơng cĩ mùi

- Khơ ráo, tơi đều, trắng sạch

- Dung dịch muối 5% cĩ vị mặn thuần khiết, khơng cĩ vị lạ

- Kích thước hạt 1÷15 mm

- Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khơ > 97%

Bảng 1.9 Tiêu chuẩn Việt Nam về muối tinh

MUỐI TINH-TCVN(3973-1984)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần

khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô >97%

Hàm lượng chất không tan trong nước tính

theo % khối lượng chất khô <25%

 Đường Saccharose:

Vai trị của đường:

- Nhiều loại đường khác nhau được cho vào trong quá trình làm salami Vai trị đầu tiên là làm thức ăn cho canh trường lên men, chúng sẽ được biến đổi thành chất khác, thường là acid lactic Thêm đường cịn làm tăng hương vị và ức chế bào tử vì giảm hoạt độ của nước

- Sự giảm pH phụ thuộc vào loại đường và hàm lượng cho vào Tăng lượng đường dẫn đến tính axit mạnh cho sản phẩm Nhưng tốc độ giảm pH thì chậm hơn, để lên men thành lactic, đường như sucrose, lactose và maltose cần được phá vỡ thành đường đơn

- Glucose lên men nhanh chĩng thành lactic, tiếp theo là sucrose, lactose và maltose cần một khoảng thời gian lớn để lên men Về bản chất, tất cả vi khuẩn lactic đều lên men tạo lactic Trong 85% khuẩn lactic cĩ thể sử dụng sucrose, 70% cho maltose, 55% cho lactose, chỉ 30 % khuẩn lactic cĩ thể sử dụng galactose

- Những đường mà khơng được lên men hoặc chỉ một phần thì chủ yếu đĩng vai trị là tạo màu

Bảng 1.10 Tiêu chuẩn Việt Nam về đường tinh luyện

ĐƯỜNG TINH LUYỆN-TCVN(1695-1987)

Các chỉ tiêu Yêu cầu

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô,

không vón Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong

nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha

trong dung dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong

nước, số lượng điểm đen trong 10cm2 < 2

Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không

có mùi lạ khác

Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt

Hàm lượng nước < 0.14%

Độ pH của dung dịch 6.57.0

Hàm lượng natri glutamat > 80%

Hàm lượng NaCl < 18%

Gốc sunfat(SO42-) < 0.002%

Bao bì cho sản phẩm xúc xích lên men:

Sản phẩm xúc xích được gĩi bằng nhựa tổng hợp PVDC Yêu cầu của vật liệu là:

- Cặn khơ khơng vượt quá 30 ppm

- Bari khơng vượt qua 100 ppm

- Vinyliden khơng quá 6 ppm Nĩ phải chuyên dùng cho thực phẩm và khơng ảnh

hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Nhãn của thực phẩm bao gĩi sẵn phải được gắn vào bao bì thực phẩm sao cho khơng bị bong, rơi hoặc tách ra khỏi bao bì Phải ở vị trí dễ thấy,rõ ràng, dễ đọc đối

với khách hàng

- Phải ghi tên thực phẩm, ngày sản xuất, hạng sử dụng và nhà sản xuất

I.4 MƠ TẢ KHÁI QUÁT CÁC CHỦNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT XÚC XÍCH LÊN MEN SALAMI

a.Tiêu chuẩn chọn giống:

 Khả năng thích nghi, tốc độ sinh trưởng cao

 Hàm lượng các sản phẩm phụ sinh ra

 Cĩ khả năng chịu được nhiệt độ cao trong quá trình lên men

 Chịu được mơi trường cĩ nồng độ acid cao

 Có khả năng chịu được một số sản phẩm trao đổi chất của các vi sinh vật tạp nhiễm

 Không sinh độc tố

 Tỉ lệ hàm lượng các sản phẩm trao đổi chất cân đối, ảnh hưởng tốt đến giá trị cảm quan

 Điều kiện lên men

+ Môi trường lên men :dễ kiếm,rẻ,đa dạng + Các thông số quá trình lên men :nhiệt độ ,pH

 Sự ổn định của các hoạt tính trao đổi chất cao

 Tương tác sinh học giữa các loài vi khuẩn lactic

b.Canh trường giống

+Yêu cầu canh trường giống:

- Số lượng canh trường thêm vào salami ít nhất là 107 cfu/g salami

- Giống canh trường không gây hại cho sức khỏe của con người

- Có khả năng chịu được nồng độ muối cao và nitrite

- Chịu được nhiệt độ thấp

- Số lượng vi khuẩn lạ < 103 cfu/g và chắc chắn là không có Clostridium spp và Salmonella spp

+Bảo quản lạnh đông canh trường : Người ta thường bảo quản canh trường bằng cách sấy đông,

khi sử dụng cần phải giải đông nó Nhiệt độ bảo quản là -18 - -25 o

C

Thực hiện :

Canh trường được cho vào khi vừa bắt đầu quá trình cắt và xay để đảm bảo được phân đều nếu không sẽ làm hư hỏng salami như pH không đều, màu và vị không đều

b.Hoạt động sinh hóa, trao đổi chất của vi khuẩn lactic

-Hoạt động sinh hóa, trao đổi chất tiêu biểu nhất của vi khuẩn lactic chính là cơ chế của quá trình lên men lactic Qúa trình lên men lactic diễn ra trong tế bào vi khuẩn Đầu tiên, đường sẽ được vi khuẩn lactic đưa vào bên trong tế bào nhờ cơ chế vận chuyển đặc trưng của màng tế bào Nếu phân tử đường là đường đơn như glucose thì sẽ vào thẳng chu trình chuyển hóa, còn nếu phân tử đường là đường đôi hay các dạng đường khác thì sẽ bị thủy phân thành các monosaccharide sau đó mới vào chu trình chuyển hóa Sau đó, phân tử đường này sẽ đi vào chu trình chuyển hóa khác nhau và cuối cùng cho sản phẩm là acid lactic, acid acetic, CO2…

-Dựa vào sản phẩm tạo thành của quá trình lên men, mà người ta chia chúng ra hai nhóm là vi khuẩn lactic lên men đồng hình hay vi khuẩn lactic lên men dị hình

+Trường hợp lên men lactic đồng hình: Quá trình lên men tạo acid lactic theo chu

trình Embden-Meyerhorf (con đường EMP) Trong tế bào vi khuẩn lên men lactic đồng hình có

đủ enzyme carboxylase, do vậy pyruvate không bị phân giải sâu hơn, mà thay vào đó nó nhận hydro được tách ra và chuyển tới pyruvate để tạo thành acid lactic Lượng acid lactic tạo thành chiếm hơn 90% sản phẩm, chỉ một phần nhỏ pyruvate còn lại bị khử cacbon chuyển thành acid acetic, ethanol, CO2 và acetone,…

C6H12O6 → CH3-CO-COOH → CH3-CHOH-COOH + Năng lượng (glucose) (acid lactic)

+Trường hợp lên men lactic dị hình: Xảy ra khi vi khuẩn lactic không có đủ các

enzyme cơ bản của chu trình EMP là andolase và triozophotphatizomerase Do không theo con

đường EMP nên chúng chuyển hóa theo con đường Pentose-Phosphate ở giai đoạn đầu, từ glucose-6-phosphate, 6-phosphoglucose và ribuloae-5-phosphate dưới tác dụng của enzyme epimerase chuyển thành xilulose-5-phosphate Xilulose-5-phosphate sẽ đi theo hai con đường chuyển hóa khác nhau:

* Xilulose-5-phosphate sẽ được chuyển hóa tiếp thành glyceraldehydes-3-phosphate Sau đó bị thủy phân tiếp theo con đường EMP để tạo thành acid lactic

* Xilulose-5-phosphate bị thủy phân tiếp theo một con đường khác để tạo acetyl phosphate Sau đó, dưới tác dụng của acetatkinase sẽ tạo thành acetate hoặc bị khử tiếp thành acetaldehyde rồi thành ethanol, acid acetic, CO2,…

C6H12O6 → CH3-CHOH-COOH + HOOC-CH2-CH2-COOH + CH3-COOH

(glucose) (acid lactic) (acid sucxinic) (acid acetic)

+ CH3-CH2OH + CO2 +H2

(ethanol)

*Lượng sản phẩm phụ của quá trình lên men dị lactic như sau: acid lactic chiếm 40% (thấp hơn nhiều so với lên men lactic đồng hình), acid sucxinic chiếm 20%, ethanol chiếm 10%, acid acetic chiếm 10% và khoảng 20% còn lại là các loại khí …

Hình1.7 :Sơ đồ lên men lactic

c Chọn loại vi khuẩn lactic cho quá trình lên men xúc xich salami

Có rất nhiều vi khuẩn ,các loại nấm mốc tham gia vào quá trinh lên men xúc xích

-Một số vi khuẩn Lactobacillus dùng cho salami : Lactobacillus plantarum, Lb casei,

Lb.acidophilus,Lb brevis, Lb sake, Lb curvatus, Lb Lactis

- Lactic acid bacteria được thêm khoảng 106 –107 / gram salami

- Một số loại Pediococcus acidilactici :Pediococcus acidilactici, P pentosaceus and P

cerevisiae P Acidilactici Nhiệt độ lên men khoảng 40oC P acidilactici tạo lactic acid Từ glucose, galactose, arabinose and xylose Pediococcus spp được thêm khoảng 105-106

Hình1.8: Lactobacillus plantarum(trái) và Lactobacillus acidophilus (phải)

Hình thái sinh lý

A/ Lactobacillus plantarum: thuộc giới vi khuẩn (bacteria), ngành Fermicutes, lớp Bacilli, bộ

Lactobacillilales, họ Lactobacillaceae, giống Lactobacillus Là trực khuẩn nhỏ, thường kết đôi hoặc chuỗi Nhiệt độ tối ưu cho sinh trưởng là 30 0C tích tụ 1,3% acid Lactobacillus plantarum

là vi khuẩn lactic lên men đồng hình.Giống này chủ yếu trong muối chua rau dưa, xúc xích lên men ,thịt lên men và ủ chua thức ăn dùng trong chăn nuôi

-Tính chất đặc trưng của Lactobacillus plantarum là khả năng dị hóa Arginine, và sinh ra

NO Lactobacillus plantarum không có khả năng phân giải amino acid nào ngoại trừ tyrosine và arginine, và có đến 6 con đường khác nhau chuyển hóa arginine, và đều sinh ra NO Việc sinh ra

NO giúp ngăn chặn các vi sinh vật gây bệnh như Candida abicans, E.coli, Shigella,elicobacter pylory, các amip và kí sinh trùng

-Lactobacillus plantarum có sinh tổng hợp enzym protease phân hủy protein thành peptit, axit amin

-Chúng có những yêu cầu phát triển phức tạp như yêu cầu áp lực oxygen thấp, có thể lên men carbohydrate, protein và các phần tử bị phá vỡ từ các chất này, một số vitamin và khoáng Mg2+

,

Mn2+, Fe2+ cần cho sự phát triển.Lactobacillus plantarum sử dụng aesculin, cellobiose, galactose, lactose, maltose, salicin, sucrose và trehalose cho sự lên men

B/ Lactobacillus acidophilus thuộc giới vi khuẩn (bacteria), ngành Fermicutes, lớp Bacilli, bộ

Lactobacillilales, họ Lactobacillaceae, giống Lactobacillus

L acidophilus có thể phát triển ở khoảng nhiệt độ tối ưu là 35- 400C, pH tối ưu từ 5,5-6

-Lactobacillus acidophilus phát triển ở pH thấp <3,5 và lên men trong điều kiện yếm khí.Nó sử

dụng đường như một cơ chất cho sự lên men và sống được ở môi trường phong phú đường Mỗi

phân tử glucose trải qua sự lên men trong Lactobacillus acidophilus tạo ra năng lượng là 2ATPs Ngoài glucose, Lactobacillus acidophilus còn sử dụng aesculin, cellobiose, galactose,

lactose, maltose, salicin, sucrose và trehalose cho sự lên men

C/ Lactobacillus brevis thuộc giới vi khuẩn (bacteria), ngành Fermicutes, lớp Bacilli, bộ

Lactobacillilales, họ Lactobacillaceae, giống Lactobacillus

Thuộc loại trực khuẩn hình que, gram (+), lên men dị hình

Kích thước rộng 0.7-1 µm, dài 2.0-4.0 µm

Trong thiên nhiên chúng liên kết với nhau thành chuổi, không di động

Trong quá trình phát triển, chúng có thể sữ dụng lactat canxi như nguồn cung cấp cacbon

Chúng có khả năng lên men các loại dường như arbinose, xylose, glucose, fructose, galactose, maltose

Nhiệt độ phát triển tối đa là 300

C

Vi khuẩn này có nhiều trong sữa kefia, dưa chua, xúc xich lên men

Rã đông

Xay thô Chặt thịt

Nhồi Xay nhuyễn

Lên men Hun khói Dán nhãn

Sản phẩm

Gia vị, phụ gia

Giống vsv

Nhân giống vsv

III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

III.1.Rã đông

Mục đích: Chuẩn bị

-Đưa nhiệt độ của khối thịt đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến

tiếp theo, đồng thời phục hồi những tính chất ban đầu của nguyên liệu như trước khi đem bảo quản đông lạnh

Biến đổi nguyên liệu:

Biến đổi vật lý :

 Khối lượng giảm từ 1,5 – 2% so với khối lượng thịt ban đầu

 Tăng nhiệt độ từ bề mặt đến tâm thịt

 Độ đàn hồi của thịt giảm hơn so với nguyên liệu ban đầu

– Biến đổi hóa lý

 Nước trong nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình cắt và xay thô

 Khả năng hút nước của tế bào được khôi phục

– Biến đổi sinh học: Sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hóa nhầy bề mặt

– Biến đổi hóa học

 Một số chất hòa tan như muối, peptid, amino acid, vitamin, protein tan trong nước…

 Lượng nước tự do tăng và lượng nước liên kết trong tế bào giảm

– Biến đổi hóa sinh: Các enzyme được hoạt hóa

– Biến đổi cảm quan: