Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng

2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG.. Lời Mở Đầu• Xúc xích được sản xuất từ hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia và các thành phần khác..

Trường ĐH Cửu Long Khoa Nông Nghiệp – Thủy Sản

Các Nội Dung Chính

LỜI MỞ ĐẦU

1) GIỚI THIỆU.

2) QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG.

3) PHÂN TÍCH MỐI NGUY.

4) KẾT LUẬN.

Lời Mở Đầu

• Xúc xích được sản xuất từ hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia và các thành phần khác

• Hỗn hợp này được định dạng trong một vật chứa, thường là các loại bao bì Sau

đó, chúng sẽ được chế biến thành các dạng xúc xích khác nhau hay đồng nhất về loại sản phẩm.

1 Giới Thiệu

• Xúc xích được biết đến là một trong

những chế phẩm từ thịt có mặt lâu đời

nhất trên thế giới Nó được tạo ra trong

quá trình bảo quản và lưu trữ thực phẩm

thông qua phương pháp xông khói, hấp,

phơi khô

STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ

2 Nguyên liệu Thịt (heo, bò, gà) lạnh đông, nhiệt độ tâm sản phẩm t = – 180C Mỡ, protein, đậu nành,

tinh bột mì biến tính và tinh bột bắp biến tính, gia vị, nước màu,…

3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và

tiếp nhận nguyên liệu

Thịt được giữ ở t = – 180C từ nơi cung cấp đến nhà máy.

6 Phương thức sử dụng Ăn liền hoặc có thể chế biến lại theo sở thích.

1.1 Giới thiệu sản phẩm:

2 Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Xúc Xích Tiệt Trùng

Xúc Xích Tiệt Trùng

2.1 Rã đông:

• Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình chặt thịt và xay thô Nhằm mục đích nâng nhiệt

độ của khối thịt lên đến nhiệt độ theo yêu cầu cho quá trình chế biến sau

• Thông số công nghệ:

 Vận tốc đối lưu: vkk = 1 m/s.

 Nhiệt độ phòng: tph = 50C

 Thời gian rã đông: trđ = 18 – 24 giờ.

 Nhiệt độ tâm thịt sau quá trình rã đông: ttâm = - 4 ÷ - 20C

Thuyết Minh Quy Trình

2.2 Chặt thịt:

• Mục đích công nghệ:

 Chuẩn bị cho quá trình xay thô

 Từ những tảng lớn được chặt thành từng miếng nhỏ giúp rút ngắn thời gian xay

• Thông số công nghệ:

 Nhiệt độ phòng khi chặt: 150C

 Nhiệt độ khối thịt khi chặt: - 2 ÷ 20C

 Kích thước khối thịt có bề dày 14 mm÷ 22 mm sau khi chặt

2.3 Xay thô:

• Mục đích công nghệ:

 Chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn

 Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn tiếp theo trên máy cutter

• Thông số công nghệ:

 Nhiệt độ khối thịt trước khi xay: 0 – 20C

 Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 3 – 40C

 Đường kính thịt sau khi xay: 3 – 5 mm

 Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 120C.

 Kích thước thịt trước khi xay:

 Kích thước thịt sau khi xay:

•  

2.5 Nhồi:

• Mục đích công nghệ: hoàn thiện.

 Làm tăng độ kết dính sản phẩm và cố định gel, làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan.

 Hình thành một màng bảo vệ ngăn cản sự xâm nhập của nước, không khí và vi sinh vật từ môi trường bên ngoài lẫn vào sản phẩm xúc xích.

• Thông số công nghệ:

 Áp suất nhồi: dao động trong khoảng 0,2 – 0,3 at.

 Khối lượng một thanh xúc xích: từ 40g đến 70g.

 Vỏ bọc tự nhiên, vỏ bọc nhân tạo ( tùy theo loại sản phẩm ).

 Chiều cao của cửa sổ kiểm tra: 10cm.

 Chiều rộng của cửa sổ kiểm tra: 50cm

 Báo động âm thanh và hình ảnh với ngăn chặn tự động

 Độ nhạy Fe: ≥ 0.5mm, ≥ 0.6mm, ≥ 0.7mm, ≥ 1.0mm, ≥ 1.2mm

2.7 Tiệt trùng:

• Chế biến: làm chín sản phẩm, cải thiện cấu trúc, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

• Bảo quản: làm mất hoạt tính các loại enzyme, tiêu diệt vi sinh vật và tăng thời gian bảo quản

3 Phân Tích Mối Nguy.

Chú thích:

(1): Thành phần/công đoạn chế biến

(2): Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, được kiểm soát hoặc tăng lên ở các công đoạn này (3): Có mối nguy an toàn thực phẩm nào đáng kể không? ( C/K).

(4): Diễn giải cho quyết định ở cột 3.

(5): Biện pháp phòng ngừa nào có thể được áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể.

(6): Công đoạnn này có phải là diểm kiểm soát tới hạn không? ( C/K)

Bảng Phân Tích Mối Nguy

Tên xí nghiệp: Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm Vissan

Địa chỉ: 420, Nơ Trang Long, Q Bình Thạnh, Tp Hồ Chí Minh

Tên sản phẩm: Xúc xích tiệt trùng Cách bảo quản: Nhiệt độ thường, tránh ánh sáng mặt trời.

Cách sử dụng: Ăn liền Đối tượng sử dụng: Đại chúng

trong môi trường nuôi.

• Thịt có thể bị nhiểm trong quá trình vận chuyển và tiếp nhận.

• Lấy nguyên liệu từ nhà cung ứng có uy tín

• Kiểm tra nguyên liệu trước khi tiếp nhận.

• Cam kết từ nhà cung cấp CCP

Vật lý các mảnh xương vụn

Có • Do quá trình pha lót thịt còn sót lại. • Có thể được loại trừ ở công

đoạn chặt thịt

sẵn trong phụ gia, gia vị

Không  Được kiểm soát bởi SSOP

và GMP.

Hóa học Kim loại nặng (Ca,Mg,…) trong phụ gia

Tuân thủ liều lượng theo TCVN.

CCP

3 Rã đông Vi sinh: VSV hiện diện trong thịt có khả

năng hồi phục và phát triển trở lại

Vi sinh: lây nhiễm VSV gây bệnh Không Kiểm soát SSOP

Hóa học: dầu bôi trơn máy Không Kiểm soát bởi SSOP.

6 Xay

nhuyễn

Vi sinh: nhiễm VSV gây bệnh, VSV

gây bệnh phát triển.

 Không Kiểm soát bởi SSOP, GMP    

Vật lý: Mảnh kim loại sót lại trong

7 Nhồi định

hình

Vi sinh:

VSV trong paste phát triển

Có Lây nhiễm từ dụng cụ hoặc

công nhân vệ sinh không

8 Dò kim

loại.

Vi sinh: tái nhiễm VSV gây bệnh.

Không Kiểm soát bởi SSOP  

Vật lý: Mảnh kim loại Có Mảnh kim loại có thể có trong sản

phẩm do nhiễm từ nguyên liệu hoặc nhiễm trong quá trình chế biến.

Sử dụng máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ.

Có Trong quá trình tiệt trùng các thiết

bị hoạt động không ổn định

Hiệu chỉnh lại máy

để đưa về tầm kiểm soát.

Điều chỉnh thời gian tiệt trùng

CCP

Kết Luận

• Vậy có 4 điểm CCP ở các công đoạn: tiếp nhận nguyên liệu thịt lạnh đông, tiếp nhận phụ gia, gia vị, dò kim loại, tiệt trùng.

Cảm ơn cô và các bạn đã lắng nghe

Cảm ơn cô và các bạn đã lắng nghe