CÔNG NGHỆ LÊN MEN TÔM CHUA

CÔNG NGHỆ LÊN MEN TÔM CHUA. Tôm thuộc loài giáp xác, thân dài hơi tròn, được bao bằng một lớp vỏ mỏng cấu tạo bằng chất chitine thấm canxi. Màu sắc của tôm do sắc tố thuộc lớp citicum hay những tế bào riêng biệt quyết định. Thân tôm gồm 20 đốt phân thành: đầu ngực và bụng, các phần đó đều mang những phần phụ rất phân hóa.

Chương 1 GIỚI THIỆU1.1 Mắm tôm chua Việt Nam:

Tôm chua lên men từ vi khuẩn lactic thuần chủng

Tôm chua đu đủ 1.2 Balao balao: tơm, gạo lên men của Philipine.

Tên địa phương : Balao Balao, Burong hipon Tagbilao (Philippines).

Nguyên liệu : Tôm 17%, gạo nấu 83%, muối 20% so với tôm và 3% so

với tôm và gạo rang

Yêu cầu thành phẩm : màu cam đỏ hoặc hồng, vị mặn, chua của phomat, pH 3.6–

3.8, độ acid 1.7–2% acid lactic, 0.11% acid acetic

Vi sinh vật : Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum,

L.brevis, Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae.

Thời hạn sử dụng : một số tuần lễ, phụ thuộc vào điều kiện bảo quản

Tô

Cho muối 20% so với trọng lượng tôm Để ráo

Muối (3% so với tôm + gạo)

Trộn

Để lên men ở nhiệt

độ phòng 25–30oC 5–

10 ngàyBalao Balao

Sản xuất : gia đình.

Sử dụng : làm gia vị

1.3 Kung chom: tôm lên men Thái Lan

Tên địa phương : KUNG CHOM (Thái Lan)

Nguyên liệu : Tôm (Macrobrachium lanchesteri) 90%, muối 7%, tỏi 1%,

gạo 2%

Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu nâu cam đến màu đỏ nâu, vị mặn, chua,

pH 4.46–5.5, acid lactic 0.87–2.99%, bột ngọt 1.1–3.5%, protein 11–17.7%

Vi sinh vật : Pediococcus halophilus, Staphilococcus sp., S.aureus,

Lên men 20–40oC trong 7 ngày

KUNG CHOM

1.4 Saeoojeot: Tôm lên men Triều Tiên

Tên địa phương : SAEOOJEOT, JEOTS, JEOTKALS (Triều Tiên)

Nguyên liệu : Tôm (Acetes chinensis) 100%, muối 20%

Cách làm:

Yêu cầu thành phẩm : vị mặn, hương vị lên men, nước 64.9%, tro 24%, calo 47,

protein 10.5%, lipid 0.6%, Ca 681mg, P 287mg, Fe 3.2mg, Vit.B1 0.05mg, Vit.B2 0.04mg/100g

Vi sinh vật : Halobacterium sp., Pediococcus sp.

Chương 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1 Nguyên liệu chính: Tôm:có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản

phẩm:tôm phải còn sống và có vỏ mỏng như: tôm đất,tôm thẻ chân trắng,tôm gạo,…

Tơm thuộc:

Ngành: Arthoropoda Lớp: Crustacea

2.1.1 Thành phần hĩa học của tơm:

Thành phần hĩa học của cơ thịt tơm gồm cĩ: nước, protit, lipit, gluxit, khĩang chất, vitamin, enzyme và hoocmon Những thành phần cĩ hàm lượng tương đối nhiều là: nước, protit, lipit và khống chất, hàm lượng gluxit trong tơm rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen

Thành phần hĩa học của tơm thường khác nhau theo giống lồi

Thành phần hĩa học cơ bản của một số lịai tơm Lồi tơm Thành phần hĩa học (%)

Tơm he trắng

Penaeus setiferus

(vịnh Mexico)

77.4 ± 0.276.4-78.7 20.6 ± 0.119.5-21.6 1.41 ± 0.021.26-1.57 0.2 ± 0.020.05-0.40

22.0 ± 0.220.9-23.5

1.90 ± 0.051.86 – 2.03

0.17 ± 0.020.06-0.26

Tôm he nâu

Penaeus aztecus 76.2 ± 0.175.2-76.5 21.4 ± 0.217.2-23.3 1.63 ± 0.011.54 ±1.72 0.14 ± 0.010.05 – 0.28Tôm hồng

Pandalus

borealis

81.5 ± 0.577.9-86

17.1 ± 0.413.5- 20.2

1.30 ± 0.060.93 -1.86

0.39 ± 0.050.12-0.82

Tôm Alaska

(nhiều loài)

77.4 ± 0.377.5-79.7

20.1 ± 0.416.7-26.2

2.26 ± 0.141.41-3.77

0.64 ± 0.020.44-0.85Tôm châu Á

(nhiều loài) 84.0 ± 0.484.0-87.3 15.2 ± 0.413.1 ± 18.8 0.77 ± 0.030.53 – 0.96 0.42 ± 0.170.12 – 3.00Tôm Mexico

(nhiều loài)

80.4 ± 0.378.5-82.5

18.1 ± 0.316.5-20.6

1.40 ± 0.041.14 – 1.68

0.18 ± 0.030.06 – 0.53

- Nước: Cơ thịt của tôm chứa khoảng 70 đến 85% nước, hàm lượng này phụ thuộc vào giống loài tôm và tình trạng dinh dưỡng của tôm Trạng thái của nước trong cơ thịt của tôm phụ thuộc vào nhiều tương tác giữa cấu trúc nước với các dung dịch khác nhau trong tế bào và đặc biệt là với các protein

- Protein: cơ thịt của tôm thường chứa khoản 13 đến 25% protein Hàm lượng này biến thiên tùy thuộc vào loài tôm, điều kiện dinh dưỡng và loại cơ thịt

Có thể chia protein mô cơ của tôm nguyên liệu thành 3 nhóm sau:

+Protein cấu trúc (actin, myosin, tropomyosin và actomyosin), chúng chiếm khoảng 70-80 % tổng hàm lượng protein (so với 40% trong các động vật có vú) các protein hòa tan trong các dịch muối trung tính với nồng độ ion khá cao (>0.5M)

+ Protein tương cơ (myoalbumin, globulin, và các enzyme) chúng hòa tan trong các dung dịch muối trung tính với nồng độ ion thấp (<0.15M) Nhóm này chiếm 25-30% protein

+ Protein mô liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm vào khoảng

pH 4.5-5.5, ở độ pH này các protein trung tính về điện và kém ưa nước hơn so với trạng thái ion hóa, điều đó có nghĩa là lực liên kết nước và độ hòa tan sẽ tăng lên

Tỷ lệ giữa các loại protein này phụ thuộc vào sự phát triển giới tính của tôm và chúng giao động trong suốt chu kì sinh trưởng

- Thành phần các axit amin: Tôm thuộc loại thực phẩm khá giàu các axit amin Giá trị dinh dưỡng của tôm cao chính nhờ các axit amin này

Thành phần các axit amin có trong một số loài tôm

Loại axit amin Hàm lượng axit amin

382992.2

- Lipit: Mô cơ của tôm chứa khoảng 0.05-3.0% lipít, mà thành phần chủ yếu là photpholipit

Lipit trung tính

Glycolipit

Phospholipit

430.7 ± 20.122.8 ± 2.9742.0 ± 40.7

- Vitamin : Hàm lượng một số vitamin trong thịt tôm

41762.7662781.05.23.81.5

10-14313-1900.7-4.916-125165-372-

3.0-7.40.9-8.10-3.0

- Chất khoáng: hàm lượng chất khoáng trong cơ thịt tôm biến thiên trong khoảng từ 0.6 đến 1.5% khối lượng tươi

Thành phần một số chất khoáng có trong thịt tômNguyên tố Hàm lượng (ppm)

Trung bình Khoảng biến thiênCa

392-6301240-26771140-3787336-421.41092-47943.2-63

7.3-48.040.72-20.730.34-0.630.30-0.840.01-0.100.01-0.200.71-1.910.35-3.890.12-0.152.1.2 Những biến đổi của tôm sau khi chết :

Tôm nguyên liệu sau khi chết dưới tác dụng của các enzyme nội tại và hoạt động của các vi sinh vật trong cơ thịt tôm xảy ra hàng loạt những biến đổi phức tạp đặc biệt là những biến đổi sâu sắc về mặt hóa học đó là các quá trình tự phân giải, phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu bị biến chất

Sự biến đổi của cơ thịt tôm sau khi chết gồm các quá trình cơ bản :

_Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể_ Sự phân giải glycogen (glycolysis)_ Sự tê cứng của cơ thịt (rigor mortis)_ Sự mềm hóa trở lại

_ Tác dụng tự phân giải (autolysis)_ Sự thối rửa

2.1.2.1 Những biến đổi dưới tác dụng của enzyme nội tại :

- Biến đổi của Adenosintriphosphat (ATP)

Những bước đầu tiên của quá trình phân hủy ATP trong mô cơ thịt tôm xảy

ra rất nhanh dưới tác dụng của enzyme nội tại Tuy nhiên các bước phân hủy sau chậm hơn và trong quá trình thủy phân Inosin còn có sự tham gia của enzyme vi sinh vật

Theo Reilly, Flick và Lovell con đường phân hủy ATP trong mô cơ của tôm he nâu theo các bước: ATP → ADP → AMP → IMP → Inosin →

Hypoxanthin

- Biến đổi của glycogen

Tôm sau khi chết glycogen trong cơ thể bị phân giải Quá trình phân giải glycogen là một quá trình yếm khí phức tạp xảy ra bằng con đường Embden-

Meyerhof-Parnas và amylo dưới tác dụng của các enzyme nội tại

Glycogen phân giải sản sinh ra axít lactic làm cho pH cơ thịt bị thay đổi Sự axit hóa môi trường này có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối rửa

- Biến đổi protein

Quá trình phân giải protein cơ thịt tôm sau khi chết xảy ra dưới tác dụng của các proteaza nội tại và của các proteaza của vi sinh vật dẫn đến những biến đổi các đặc tính thấm của cơ thịt

Điều kiện tối ưu cho các hoạt động của proteaza cơ thịt tôm sú là:

Nhiệt độ 45-50oC

pH là 6.6

- Hoạt động của enzyme polyphenol oxydaza: gây nên sự biến đen của tôm.

+ pH tối ưu cho hoạt động của enzyme này: 6.0+ Nhiệt độ tối ưu: 45oC

+ Kết quả thực nghiệm cho thấy , nếu coi hoạt độ của polyphenol oxydaza phần đuôi là 1 thì hoạt độ họat động của enzyme này phần thân là 3.1 và của đầu tôm là 9.8 lần Điều này cũng giải thích tại sao trong thời gian bào quản tôm thì phần đầu tôm luôn bị biến đen trước, rồi từ đó quá trình biến đen sẽ lan dần từ phần đầu xuống đuôi tôm Và trong thực tế loại bỏ đầu tôm cũng là một phương pháp để phòng chống biến đen tuy nhiên gây lãng phí rất lớn

2.1.2.2 Biến đổi của vi sinh vật:

- Vi sinh vật tổng số: động vật thủy sản sống ở vùng nước sạch, ngay sau khi đánh bắt được, lượng vi sinh vật nhiễm bẩn nhìn chung cũng giống với lượng

vi sinh vật có trên thịt lợn, và gia cầm sau khi giết thịt Lượng vi sinh vật này phụ thuộc vào mức độ ô nhiễm và nhiệt độ của môi trường, phụ thuộc vào phương pháp đánh bắt và các điều kiện xử lý sau khi đánh bắt Nước ở các vùng biển khơi chứa ít các vi sinh vật, chỉ có một vài vi khuẩn/ 1cm3, trong khi đó nước ở các vùng ven bờ và các bùn cặn ở đáy đía tôm lại bị nhiễm bẩn nặng, nước này chứa khoảng 106/cm3

- Đối với tôm đánh bắt được ở các vùng nước bề mặt lạnh sạch lượng vi sinh vật có ở trên bề mặt của nó chỉ từ 1 đến 10 CFU/cm2 Trong khi đó lượng vi sinh vật có trên bề mặt động vật thủy sản thương mại đánh bắt ở các vùng đáy biển

có thể lên đến 105 CFU/cm2 Lượng vi sinh vật có trong hệ tiêu hóa của tôm

thường cao hơn nhiều so với lượng vi sinh vật trên bề mặt, lượng vi sinh vật tổng

số ở trong ruột là từ 10-109 CFU/g, lượng này phụ thuộc nhiều vào tình trạng ăn của tôm cũng như những loài thủy sản nói chung

- Theo báo cáo của Turkievic và cộng sự tôm lân Nam cực đông lạnh

nguyên con ngay sau khi đánh bắt có thể có tử 10-104 CFU/g, trong khi lượng vi sinh vật trong hệ tiêu hóa của tôm này là từ 102-107 CFU/g Cơ thịt của động vật thủy sản tươi và khỏe mạnh thì vô trùng

- Các vi sinh vật gây hư hỏng: Trong thành phần của các vi sinh vật trên bề mặt của động vật thủy sản tươi đánh bắt được ở vùng nước lạnh thì các vi sinh vật

Gram âm chiếm ưu thế là Psychrobacter, Acinetobacter, Alteromonas,

Pseudomonas, Flavobacterium, và Vibrio Vi sinh vật của động vật thủy sản sống

tại các vùng nước ấm thì các vi khuẩn Gram dương chiếm ưu thế, đặc biệt là

Micrococci, Coryneform, và Bacilli Vi sinh vật trên bề mặt của động vật thủy sản

các vung nước lạnh chủ yếu là các động vật ưa lạnh, trong khi đó động vật thủy sản của các vùng nước ấm lại mang nhiều các vi sinh vật ưa nhiệt Hệ tiêu hóa của

động vật thủy sản nhìn chung đều có Vibrio, một số các vi khuẩn khác như

Achromobacter, Pseudomonas, Xanthomonas, và các vi khuẩn Gram dương, mà

chủ yếu là Clostridium và một số vi khuẩn sinh bào tử khác.

- Các vi sinh vật gây bệnh: rất nhiều nghiên cứu được tiến hành để kiểm tra

sự có mặt của các vi sinh vật gây bệnh trên tôm Mặc dù tôm được đánh bắt từ các

vùng nước không ô nhiễm nhìn chung là không có sự có mặt của Samonella và

Staphylococcus nhưng chúng có thể bị nhiễm các vi khuẩn gây bệnh này trong quá

trình xử lý và chế biến

- Tôm được đánh bắt ở các vùng biển ven bờ thường nhiễm các vi sinh vật

gây bệnh, trong đó có một số loài Vibrio, mà chủ yếu là V.parahaemolyticus, V.cholera, V.vulnificus, và V.minicus Một số các vi sinh vật này khá phổ biến ở

các vịnh và các cửa sông Sự xuất hiện của các vi sinh vật này dao động theo mùa

2.1.2.3 Biến đổi dưới tác dụng của vi sinh vật:

Nguyên liệu sau khi đình chỉ sự sống thì quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ ngừng lại, enzyme trong các tổ chức cơ sẽ tiến hành tự phân giải đồng thời lúc đó

vi sinh vật sẽ phân hủy những sản vật của quá trình tự phân giải thành những sản vật cấp thấp

Các quá trình trao đổi chất của vi sinh vật góp phần đáng kể làm phân hủy hoàn toàn các chất protit và tích lũy các chất thối Nhiều loài vi sinh vật có khả năng phân hủy TMAO để sản sinh ra TMA Các loài có khả năng phân hủy

TMAO được biết đến là Enterobacteriacae, V.parahaemolyticus, và một số loài thuộc họ Pseudomonas, Shewanella, Alteromonas, và Campylobacter

Chỉ tiêu vi sinh vật của tôm đông lạnh (theo TCVN 4186 – 86):

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí không lớn hơn

Chỉ tiêu về tôm nguyên liệu tươi ( theo TCVN 3726 – 89)

Tôm càng: không

ôm trứng

Tôm hùm: vỏ không xay xát, không ốp Râu và khẩu túc nguyên vẹn

Thịt săn chắc, đàn hồi

Nguyên vẹn, không mềm vỏ

Đầu lỏng lẻo nhưng không vỡ gạch Dãn đốt nhưng không sứt vỏ

Tôm càng: không

ôm trứng

Tôm hùm: không ốp

Thịt săn chắc, đàn hồi

Long đầu, vỡ gạch, thịt bạc màu nhẹ

Đốt đầu hơi bở, các đốt sau săn chắc, đàn hồi.Mùi

1 Tự nhiên Tanh tự nhiên,

không có mùi lạ Tanh tự nhiên, không có mùi lạ Tanh tự nhiên, cho phép thoảng mùi

2 Sau khi luộc

Ngọt, nước luộc trong

Vị kém ngọt, nước luộc vẩn đục nhẹ

Màu đặc trưng của tôm lúc còn sống hoặc hoàn toàn tươi ( theo TCVN 3726 – 89)

Thân màu nâu đến nâu sẫm, vỏ ngoài toàn than có vân màu lam Các râu xúc giác, cuống mắt, chi đuôi màu xanh sẫm, viền đuôi màu đỏ Chân bò chân bơi màu nâu, râu xúc giác 2 có vân ngang màu sẫm.Thân nhẵn, toàn vỏ màu kem hoặc màu vàng của chuối chín Chân bò chân bơi màu vàng, kem hoặc hơi nâu Viền chi đuôi và phần cuối chân bơi màu đỏ nhạt

Thân nhẵn, toàn than có màu giống tôm he mùa Viền chi đuôi màu đỏ tươi, các chân bơi màu đỏ

Con cái toàn than màu xanh trong có thời gian màu phớt hồng, con đực có màu vàng

Toàn thân vàng óng, có các chấm hình sao màu lam Chi đuôi màu gụ (nâu) Viền chi đuôi màu hồng, lúc

Con đực có màu sáng, con cái vàng nhạt hoặc xám nhạt, vỏ mỏng nhẵn Chân bò, chân bơi, chi đuôi màu đỏ.

Thân màu vàng óng, chân bơi, chi đuôi màu vàng đến đỏ nhạt

Màu hồng ( nâu nõn) nhạt Viền chi đuôi màu đỏ

Màu hồng nhạt hoặc kem, toàn thân có vân màu nâu sẫm Chân bò chân bơi, chi đuôi màu hồng nhạt.Nhóm 4:

M rososbergii Thân có màu xanh, các đốt bụng có vân sẫm, có thời

gian mắt đỏ lửa (càng lửa)

Có các khía dọc theo các mép rãnh chạy vát qua các đốt bụng Thân màu xanh lá cây, điểm các chấm trắng li ti và các chấm trắng lớn hơn ở hai bên mép

I basis ciliatus

Thân màu kem

Thân màu nâu non nhạt

2.2.Phụ gia:

2.2.1 Muối (NaCl)

Vai trị của muối:

 Tạo vị mặn,tăng độ cảm quan cho sản phẩm,tăng khả năng kết dính của actin và myosin

 Trung hịa đạm, làm cho chúng cĩ khả năng giữ chất béo và giữ nước liên kết, làm giảm hàm lượng nước tự do,tạo áp suất thẩm thấu và tạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại, giảm tỉ lệ oxi hoà tan ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí,giúp kéo dài thời gian bảo quản

 Ion Cl- của muối kết hợp với protein ở nối peptid làm cho protease không thể hoạt động để phân huỷ protein

Tiêu chuẩn muối trong chế biến:

Vị Dùng dịch muối 5% có vị mặn thuần

khiết, không có vị lạ

Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Vai trị của đường:

 Tạo vị ngọt cho s ản phẩm và làm dịu vị mặn của muối,làm mềm thịt

 Đường cĩ khả năng liên kết với nước bằng liên kết hidro,làm giảm lượng

nước tự do,tăng lượng nước liên kếtgiảm hoạt tính của nước

 Làm tăng áp suất thẩm thấu kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây thối

 Làm cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động

 Yêu cầu vệ sinh của đường theo TCVN 7270-2003

Tiêu chuẩn kỹ thuật (TCVN 6959:2001)

2.2.3 Ớt:

 Ớt là gia vị tạo cay nồng,tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm

 Trong 100g ớt cĩ khoảng 91% nước, 1,3% protid, 5,7% glucid,

250 mg vitamin C, 10mg β-caroten Lượng tinh dầu trong ớt chiếm tỷ lệ khá cao 12% gồm capsycine-cĩ tác động tiệt trùng

và kích thích tiêu hĩa, casaicine (ankaloid)-là chất thơm và vị cay với nồng độ lớn

 Ngồi ra trong ớt cịn cĩ vitamin K và một số khống chất Ngoài ra tinh dầu của ớt cũng có chất kháng sinh thực vật là phitocide

 Khi làm nên chọn những quả ớt to, cĩ nước da láng bĩng

Staphylococcus, Salmonella, Shigella…

 Trong tỏi tươi không có chất alicin mà có chất aliin, khi tỏi bị xay nghiền, dưới tác động của men alinase có trong củ tỏi chất aliin bị thủy phân tạo thành alicin

2.2.5 Gừng:

Cũng với các loại gia vị khác như giấm, xì dầu, muối, mật

ong…gừng cĩ tác dụng duy trì hương vị trong thực phẩm Gừng

chứa chủ yếu là nước khoảng 80% và một số hợp chất vơ cơ khác

Gừng cĩ chứa gingerone-một hợp chất tạo mùi thơm đặc trưng và

vị cay nồng Chất này rất tốt cho dạ dày và kích thích tốt mồ hơi Nĩ cũng giúp cho việc giảm cân

2.2.6 Nước mắm:

 Là gia vị điều vị rất quan trọng đặc trưng riêng của người Việt Nam Nó tạo cho thực phẩm vị thơm ngon đậm đà, đồng thời cung cấp 1 lượng acid amin đáng kể Trong nước mắm có đủ các acid amin không thay thế Ngoài ra trong nước mắm còn tồn tại các khoáng chất quan trọng cho cơ thể con người như: Ca, Mg, P, S, I, Br, … và cả các vitamin B1, B2,

A, D, PP

 Yêu cầu: Màu vàng rơm, mùi đặc trưng, vị ngọt đậm của đạm Dung

dịch trong, không vẩn đục để tạo mùi vị thơm ngon cho giò lụa Thường dùng nước mắm cá cơm 35 độ đạm

 Hàm lượng sử dụng: 3%

2.2.7.Rượu:

Rượu trắng: Phải trong suốt, cĩ mùi rượu đặc trưng, khơng cĩ mùi vị lạ, độ

rượu từ 40- 45%

Rượu Mai Quế Lộ: Là loại rượu gồm đinh hương, quế, hồi hương giả nhuyễn

cho vào chai, chế rượu trắng vo cho ngập, để độ 1 tuần lễ cho ra chất thơm ( cịn được gọi là rượu thơm)

Vai trị của rượu:

 Tạo hương cho sản phẩm

 Tác dụng sát trùng tạo điều kiện cho quá trình bảo quản sản phẩm sau này

2.2.8 G ạ o n ế p (thính,,,,) :

Thành phần một số loại nguyên liệu

Thành

Tinh bột gạo nếp chứa hầu như là amylopectin (≈ 100%)

Amylopectin là một polymer ở dạng xoắn – nhánh, gồm khoảng 2000 gốc glucose được nối với nhau qua cầu oxy α -1,4 – glucoside ở mạch chính và

α -1,6 –glucose ở mạch nhánh Amylopectin như một loại chất kết dính co giãn được, liên kết các tinh thể amylose lại với nhau

Amylopectin không tan trong nước nóng nhưng do nó có khả năng trương phồng khi bị hồ hoá nên tạo điều kiện cho enzyme glucoamylase tác dụng dễ dàng hơn, do đó khả năng thuỷ giả tinh bột cao hơn

Sự vắng mặt của amylo trong gạo nếp hạt tinh bột có khe hở rộng, ít xơ nên tinh bột không có khả năng giữ nước Do đó, tinh bột của gạo nếp dễ thuỷ phân hơn , thu được nhiều đường hơn thuận lợi cho quá trình lên men tơm chua sau này

-Có tác dụng là lên men lactic

-Thính:là một loại gia vị trong ẩm thực Việt Nam,Được làm bằng cách rang

gạo cho vàng rồi giã nhuyễn

2.2.9.Lá ổi,lá riềng: Lá ổi có vị đắng ,sáp,tính ấm có tác dụng lên men thơm

cho tôm

Chương 3 MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM

CHUA TRONG DÂN GIAN

Trước đây ở nước ta trong dân gian chỉ có 2 cách muối tôm chua, một ở Huế và một ở Đồng Hới Hiện nay ở miền Nam có thêm nhiều cách muối tôm chua,bằng các thay đổi cơ chất lên men cũng như thành phần gia vị, từ đó hình thành nhiều loại sản phẩm tôm chua khác nhau tuỳ theo khẩu vị của từng địa phương

Vídu: Tôm chua Đồng Hới:cơ chất lên men chính là thính, còn tôm chua Huế là gạo nếpdo ảnh hưởng của thính nên màu sắc tôm không đẹp bằng ở Huế nhưng có mùi thơm đậm đà hơn

Tôm chua Phan Thiết sử dụng thính bắp và lên men 2 lần,hương vị thơm ngon, đậm đà nhưng màu sắc không đẹp bằng tôm chua Huế

3.1 Quy trình Huế:

Đánh bắt tômTôm tươi được muối chua với cơm nếp, muối ăn, gia vị Gia vị gồm ớt, tỏi, riềng, rượu

3.1.1.Sơ đồ quy trình muối tôm chua:

3.1.2.Thuy ế t minh quy trình:

a Nguyên liệu:

Tôm nước ngọt, nước lợ, tôm biển còn sống hoặc còn tươi Tôm to bằng ngón tay út Tốt nhất là tôm bao đất (Penaeus sp.), tôm càng ( Macro brachum Nipponence ), tôm thẻ ( Penseus semiculcatus), tôm gân (Penaeus merguinsis ), tôm sắt ( Parapenaeppsic harwichii ), không sử dụng tôm choáng ( Penaeus

carinatus ), tôm chì ( Metapenaeusengis) vì vỏ quá cứng và đầu dễ bị biến đen Tôm bị ươn, tôm bị gãy đầu, tôm bị nát, tôm mùa nước lũ không dùng để muối tôm.

b Rửa cắt râu chân:

Tôm được loại bỏ rong rêu, san hô, bùn, ốc, sò, cá con, mực, đầu tôm và đựơc rửa thật sạch, từ 3-4 lần Sau đó tôm được cắt râu từ mắt trở lên và ba đôi chân trước ( bằng kéo ) Tôm đựơc rửa lại và để ráo nước

c Phun rựơu:

Dùng rượu ngon, 400 phun thành bụi mù lên tôm ( 3-4%),vì trong tôm luôn luôn có trứng nước, có NH3 và TMA (trimetyl amin) nếu không loại bỏ chúng bằng rượu thì sản phẩm sẽ có mùi khai nồng, ít thơm ngon hơn, vả lại chúng còn là chất độc

d Muối tôm:

Tôm đã được xử lí ở trên được muối với muối ăn ( muối rang, dạng bột), cơm nếp đã giãû nhuyễn, tỏi, ớt, riềng, măng vòi

e Gài nén:

Tôm đã muối đựơc cho vào ang, vại hoặc thâu nén chặt lấy lá riềng,lá

ổi đậy lên, rồi gài nén bằng nan tre mỏngia1 Xong đậy nắp thật kín Ang, vại, thẩu phải đựơc rửa thật sạch, phơi khô trước khi muối tôm

f Thành phẩm:

Sau 18 ngày (mùa nắng ) tôm chua chín, ta đựơc thành phẩm

Tôm chua chín có màu đỏ tươi tự nhiên, vị chua, mùi thơm đặc trưng của sản phẩm lên men lactic Về cơ lý tôm không bị gãy đầu, nguyên mình, dòn và không có vết đen Gia vị phải sáng đẹp, không để sót lại những hạt ớt, vỏ tỏi Phần nước phải đặc sánh, có màu hồng nhạt, không còn vết hạt nếp, không lắng cặn

Tôm chua cất giữ nơi thoáng mát thường được 2 tuần