Công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng và pate hộp

Công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng và pate hộp

1.Giới thiệu về xúc xích

• xúc xích là một nguồn

protein có giá trị cao,

chứa hầu hết các loại

amino acid cần thiết

cho con người Nó

2 Quy trình công nghệ

• Da heo: tăng khả năng kết

dính, tăng độ dai cho xúc

xích

• Gia vị:NaCl,bột ngọt, đường, tiêu

• Các phụ gia: muối nitrite, hương liệu, tari, vitamin

2.3 Rã đông

 Mục đích:

• Phục hồi tính chất ban đầu của thịt.

• Chuẩn bị cho quá trình chế biến.

 Tiến hành:

• Rã đông nhanh, nhiệt độ phòng 16 0 C,

24 – 36h

• Rã đông chậm nhiệt độ phòng 18 0 C

rồi dừng lại cho đến khi thịt rã đông

hoàn toàn (3 – 5 ngày) Sau khi tan

giá, làm khô thịt bằng không khí tuần

hoàn có nhiệt độ 0 0 C, W=75%

• Ưu điểm: tạo tính thuận nghịch của

quá trình tốt.

• Nhược điểm: do thời gian kéo dài

thịt dễ có nguy cơ bị nhiễm vsv

Nhiệt độ tâm thịt (-4)-(-8) 0 C

2.4 Rửa

 Mục đích:

• Rửa sạch lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài do rã đông

• Loại trừ vi khuẩn trong quá trình chế biến

 Tiến hành:

• Rửa dưới vòi nước áp lực mạnh

• Thịt sau khi rửa phải được làm ráo bằng thông gió tự nhiên hoặc nhân tạo

 Yêu cầu:

• Thao tác nhanh, tránh tác động đến nguyên liệu

thước lỗ trên tấm chặn sẽ lọt qua, nếu không sẽ bị giữ lại và tiếp tục cắt.

• Thịt sau khi xay có kích thước 3-5mm

Máy mincer

2.5 Xay nhuyễn

 Mục đích:

• Tạo nên một hệ nhũ tương bền, tạo một hệ đồng nhất

• Ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng sản phẩm sau này

 Yêu cầu:

• Nguyên liệu xay nhuyễn đạt kích thước bằng 0.2 – 0.5mm

• Nhiệt độ hệ nhũ tương không quá 120C

Máy cutter

•

Nguyên tắc: thịt sẽ được

đổ vào chảo, chảo này

có thể quay được với

2.6 Nhồi và định lượng

 Mục đích:

• Tạo sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất.

• Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, tăng độ kết dính cho sản

phẩm, cố định gel, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

 Tiến hành:hỗn hợp đưa qua hệ thống đường ống & được bao gói,

hệ thống cân điện tử lập chương trình sẵn điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm với những khoảng bằng nhau Sau đó, sản phẩm sẽ

được đóng clip nhôm ở 2 đầu & được đưa ra khỏi máy nhồi.

 Yêu cầu:

• Thực hiện quá trình ở chân không

2.6 Nhồi và định lượng

 Vỏ bọc dùng để nhồi :

Vỏ bọc nhân tạo:

Ưu đểm: kích thước đồng nhất, dễ bảo quản, dễ sử dụng

Vỏ bọc plastic: có nhiều màu sắc :đỏ, vàng, nâu hoặc trong suốt Trên thị trường có tên gọi là betan casing, optan casing Betan : loại plastic có chứa loại protein đặc biệt có khả năng

co dãn cao, rất chắc và bền, chịu được các thử thách về lực

nhồi và bấm kẹp, đảm bảo sản phẩm không bị nhăn, luôn chắc chắn khi thái lát Đồng thời có khả năng ngăn cản oxy và tia cực tím nên khống chế được hiện tượng sẫm màu sớm của xúc xích Trước khi sử dụng nên ngâm vào nước lạnh tối thiểu 30 phút

Máy vacuum filler

• Nguyên tắc : thịt sẽ được

đưa vào chảo nhập liệu, sau

đó sẽ được đưa qua một

đường ống rồi được đóng

bao và đóng clip nhôm hai

Đây là bồn tiệt trùng theo kiểu nấu ướt, khối lượng một mẻ là 800 kg

Máy vacuum filler

Thời gian giữ nhiệt =

12’ - 17’tùy vào khối

lượng tịnh của mỗi cây

xúc xích

2.8 Sấy khô

 Mục đích:

• Làm khô nước ở hai đầu

clip của cây xúc xích

 Yêu cầu:

Nhiệt độ sấy: ts = 70 ÷

800C Nhiệt độ tâm sản phẩm: tâm= 50 ÷ 550C

Thời gian sấy: 5÷10 phút

2.9 Làm nguội

Mục đích:

• Hạ nhiệt độ của xúc xích sau khi sấy khô

• Tạo điều kiện cho quá trình dán nhãn dễ dàng

 Tiến hành:

• Xúc xích được đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ phòng

2.10 Hoàn thiện, đóng gói & bảo quản

Mục đích:

Vận chuyển: tránh va đập, tạo điều kiện cho vận chuyển dễ dàng.

Bảo vệ: tránh khỏi tác động bên ngoài & tránh

nhiễm bẩn, nhiễm độc từ bên ngoài.

Hoàn thiện:tạo thuận lợi cho người tiêu dùng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

 Tiến trình:

 sau khi làm nguội xúc xích được đổ ra băng tải, dán nhãn &

xếp vào thùng carton

 Xúc xích được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc

trực tiếp với ánh sáng & nhiệt độ

 Máy đóng gói chân không (vacuum packaging machine):

Sản phẩm sau khi hoàn thành đem đi bao gói Sản phẩm đặt

trong bao plastic chân không, phần lớn các bao này có nhiều lớp Bao plastic không cho không khí đi vào sau khi đã rút chân không và hàn kín Máy đóng gói chân không hiện đại được gọi là máy phóng gas mà trong đó hỗn hợp gas được thổi vào sau khi đã hút chân không loại hỗn hợp khí này có tác dụng ngăn ngừa vi khuẩn phát triển

Máy đóng gói chân không (vacuum

packaging machine)

Quy trình sản xuất pate hộp

nguyên liệu chính

Nguyên liệu Phụ

Hành xay

Các loại khác

• I.2 nguyên liệu phụ

• Hành khô, muối, tiêu, đường…

• Các chất phụ gia thục phẩm: muối nitrite, hương liệu

• II Làm sạch

• Loại trừ các tạp chất, đồng thời giảm một số lượng lớn vsv

• Thịt: loại bỏ gân, sụn, chỗ bầm dập, đọng tiết

• Bì : làm sạch lông

• Gan: lọc hết gân trắng, cuống gan và đường dẫn ống mật, máu đọng, loại bỏ phần bị thâm đen hay thấm dịch mật màu xanh vàng Sau đó gan được rửa sạch bằng nước

III Quá trình xử lý cơ học

• III.1 Chần bì

• Mục đích:

- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi

- Tạo điều kiện cho quá trình xay và băm nhuyễn dễ dàng

• Bì được chần trong nước sôi thời gian 15 – 20 phút Sau khi chần bì phải chín 70 – 80%

• III.2 Cắt

• Mục đích: làm nhỏ khối nguyên liệu tạo điều kiện cho quá trình xay được dễ dàng

III.3 Xay

• Mục đích

• Làm nhỏ thịt tạo điều kiện

cho quá trình băm nhuyễn,

phối trộn

• Yêu cầu sau khi xay thịt,

da, gan, hành đều đồng

nhất

IV Ướp gan

• Mục đích:

• Ướp muối là để tạo màu, mùi, vị

cho sản phẩm sau này

• Ướp muối có tác dụng quan trong

đến chất lượng của pate

• Thời gian ướp trong khoảng 1h

V Băm nhuyễn

• Mục đích: tăng độ mịn của paté,

tăng độ đồng đều và khả năng liên

kết của các cấu tử

• Yêu cầu sau khi băm nhuyễn khối

sản phẩm phải mịn, đồng đều

VI Vào hộp

• Mục đích: Tạo hình thức gọn, đẹp mắt, ổn định các thành phần trong hộp nhằm chuẩn bị tốt cho quá trình hấp cũng như quá trình thanh

trùng sau này

• Yêu cầu: Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp theo tỉ

lệ quy định, phải có hình thức trình bày đẹp mắt và đảm bảo các yêu cầu về điều kiện vệ sinh, đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để tiệt trùng và bảo quản, không lẫn các tạp chất lạ vào trong hộp

VII Ghép nắp

• Mục đích: ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí và vsv ở bên ngoài

• Dựa vào chất liệu bao bì sản phẩm thực phẩm ta có 2 mối ghép

cơ bản là mối ghép đơn và mối ghép kép

- Mối ghép đơn: Khi ghép kín nắp bao bì thủy tinh bằng sắt,

người ta dùng mối ghép đơn để ghép kín

- Mối ghép kép: Đối với ghép nắp hộp sắt người ta ghép kín

bằng mối ghép kép nghĩa là chỗ mí hộp sẽ do thân và nắp cùng cuộn lại

Máy ghép nắp tự động

VIII Thanh trùng

• Mục đích:

- Tiêu diệt vi sinh vật và các hệ enzym có trong thực phẩm

- Tạo hương vị riêng cho sản phẩm đồ hộp

- Bảo quản sản phẩm trong thời gian dài

• Nhiệt độ thanh trùng khoảng 112-120oC

• pH = 5,8 – 6.5

• Chế độ thanh trùng:

• 10 – 70 – 10

120

Thiết bị thanh trùng

IX Bảo ôn, đóng gói

IX.1 Bảo ôn

- Đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội,sau đó được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn

• Mục đích: kiểm tra chế độ thanh trùng xem co đạt yêu cầu không

• Nhiệt độ bảo ôn 30 – 370C trong thời gian 2 tuần

IX.2 Đóng gói

Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước khi xuất kho phải đem dán nhãn, rồi đóng thùng.Các đồ hộp đó mới được coi là đủ tiêu chuẩn sử dụng

• Đóng trong thùng giấy carton, để vận chuyển thuận lợi và dễ dàng

• Thùng giấy phải làm chắc chắn, và phải là giấy dày

• Xếp hộp vào kiện, xiết đai, in mã hiệu, có thể làm bằng máy hoặc thủ côn

Tài liệu tham khảo

• www.kilobooks.com

• Tailieu.vn

Cám ơn cô và các bạn đã chú ý

theo dõi !!!