Công nghệ sản xuất xúc xích

Tùy theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… Tùy theo phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông kh

MỤC LỤC

 

Lời mở đầu 3

Chương 1: Giới thiệu về xúc xích 4

1.1 Định nghĩa xúc xích 4

1.2 Nguồn gốc hình thành và phát triển 4

1.3 Phân loại xúc xích 5

Chương 2: Nguyên liệu sản xuất xúc xích 7

2.1 Nguyên liệu chính 7

2.1.1 Thịt 7

2.1.1.1 Phân loại thịt 7

2.1.1.2 Cấu trúc của thịt 8

2.1.1.3 Thành phần hóa học 9

2.1.1.4 Quá trình biến đổi của thịt sau giết mổ 10

2.1.1.5 Các dạng hư hỏng của thịt 10

2.1.1.6 Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích 11

2.1.1.7 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo thường – không lạnh đông 12

2.1.1.8 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông 12

2.1.2 Mỡ heo 13

2.1.3 Da heo 13

2.2 Nguyên liệu phụ 14

2.2.1 Nước đá vẩy 14

2.2.2 Protein đậu nành 15

2.2.3 Tinh bột 16

2.3 Gia vị 16

2.3.1 Muối ăn 16

2.3.2 Bột ngọt 17

2.3.3 Đường 17

2.3.4 Bột tiêu 18

2.4 Phụ gia 19

2.4.1 Muối nitrat và nitrit 19

2.4.2 Tari (Polyphosphat) 19

2.4.3 Vitamin C 20

2.4.4 Chất tạo màu – mùi 20

2.5 Vỏ bọc xúc xích 21

2.5.1 Nguồn gốc tự nhiên 21

2.5.2 Nguồn gốc nhân tạo 21

Chương 3: Quy trình sản xuất xúc xích 22

3.1 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích 22

3.2 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tươi 23

3.3 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng 24

3.4 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích xông khói 25

3.5 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích nấu – hấp 26

3.6 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men 27

Chương 4:Thuyết minh quy trình 28

4.1 Quá trình rã đông 28

4.2 Quá trình chặt thịt 29

4.3 Quá trình xay thô 31

4.4 Quá trình xay nhuyễn 33

4.5 Quá trình nhồi và định lượng 37

4.6 Quá trình xử lý hay làm chín 41

4.6.1 Xúc xích tiệt trùng 41

4.6.2 Xúc xích xông khói 43

4.6.3 Xúc xích nấu – hấp 46

4.6.4 Xúc xích lên men 48

4.7 Quá trình sấy sau xông khói 52

4.8 Quá trình làm ráo 53

4.9 Quá trình hoàn thiện 53

Chương 5: Sản phẩm và chỉ tiêu chất lượng 56

5.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm xúc xích 56

5.2 Các sản phẩm xúc xích hiện có ở Việt Nam 58

đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt.

Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm ăn liền chế biến từ thịt ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao.

Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công theo qui mô gia đình hoặc theo qui mô công nghiệp Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau Tùy theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… Tùy theo phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói…

Bài báo cáo “Công nghệ sản xuất xúc xích” dưới đây xin nêu lên một cách tổng quát nguyên liệu và quy trình sản xuất các loại xúc xích và giới thiệu một vài công ty sản xuất xúc xích nổi bật ở Việt Nam

Báo cáo này được tham khảo, tổng hợp và chọn lọc từ nhiều tài liệu khác nhau Với trình độ và kiến thức còn hạn hẹp, chắc hẳn bài báo cáo này vẫn còn nhiều thiếu sót, chúng em mong được sự góp ý của cô để bài báo cáo này thêm hoàn thiện hơn.

Xin chân thành cảm ơn cô.

đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt.

Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm ăn liền chế biến từ thịt ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao.

Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công theo qui mô gia đình hoặc theo qui mô công nghiệp Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau Tùy theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… Tùy theo phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói…

Bài báo cáo “Công nghệ sản xuất xúc xích” dưới đây xin nêu lên một cách tổng quát nguyên liệu và quy trình sản xuất các loại xúc xích và giới thiệu một vài công ty sản xuất xúc xích nổi bật ở Việt Nam

Báo cáo này được tham khảo, tổng hợp và chọn lọc từ nhiều tài liệu khác nhau Với trình độ và kiến thức còn hạn hẹp, chắc hẳn bài báo cáo này vẫn còn nhiều thiếu sót, chúng em mong được sự góp ý của cô để bài báo cáo này thêm hoàn thiện hơn.

Xin chân thành cảm ơn cô.

TPHCM, ngày tháng năm

Các thành viên trong nhóm

Tài liệu tham khảo 65

Ch ng 1: GI I THI U V XÚC XÍCHươ Ớ Ệ Ề

1.1 Định ngh a xúc xíchĩ

Xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia

vị, phụ gia và các thành phần khác Hỗn hợp này được định dạng trong một vật chứathường là các bao bì có kích thước khác nhau Sau đó chúng sẽ được chế biến thànhcác dạng xúc xích khác nhau

1.2 Nguồn gốc hình thành và sự phát triển

Xúc xích là một loại thực phẩm đã được biết đến từ rất lâu trong công nghiệp sảnxuất thực phẩm và được phát triển nhanh chóng Nguồn gốc của chế biến thịt khôngcòn xa xưa nữa nhưng chúng hầu như mới bắt đầu khi nhân loại biết được rằng muối

có hiệu quả trong quá trình bảo quản nguồn nguyên liệu từ thịt Và quá trình làm xúcxích tiến triển như một cố gắng để tiết kiệm và bảo quản thịt khi không thể sử dụngthịt tươi sau giết mổ

Từ “sausage” (xúc xích) được xuất phát từ tiếng Latin là salus, có nghĩa là sự bảoquản để không bị phân huỷ hoặc nghĩa đen là sự ướp muối nguyên liệu thịt tươi sống.Ngoài từ “sausage” ra, xúc xích còn có tên khác là hotdog Nó được ra đời vào năm

1901, trong một cuộc thi đấu bóng chày ở NewYork, hoạ sĩ biếm họa Tad Dorgan đãnghe một người bán dạo rao bán xúc xích “hot dachshund sausagé” Từ “dachshund”xuất xứ từ nước Đức có nghĩa là “little dog” Do không biết đánh vần từ “dachshund”như thế nào nên để đơn giản hơn Dorgan chỉ viết “hotdog” vào bức tranh biếm hoạ củaông ta về hình ảnh một cây xúc xích được kẹp chặt vào một ổ bánh mì nhưng lại phát

ra tiếng chó sủa Bức tranh biếm hoạ này là một tin giật gân làm cho quần chúng xúcđộng mạnh và từ “hotdog” ra đời từ đó

Vào giữa thập niên 18, nhiều loại xúc xích đã được sản xuất ở châu Âu Mỗi loạimang một đặc trưng riêng, dựa vào thời tiết, đặc tính của từng vùng và đặc biệt là dựavào thành phần khác nhau của các loại gia vị Ví dụ như vào mùa thu, ở Italia, ngườimiền nam nước Tây Ban Nha và Pháp thì ưa chuộng các loại xúc xích khô và bán khô.Còn ở Đức, Áo và Denmark lại sản xuất xúc xích tươi và nấu lại khi dùng

Người Mỹ biết đến xúc xích như một loại thức ăn có sự kết hợp của quả khô và thịtlàm thành bánh sau đó đem xông khói hoặc phơi khô chúng Tuy nhiên công nghiệpsản xuất xúc xích ở Mỹ không phát triển đến khi cách mạng công nghiệp bắt đầu Khi

đó nhiều dân nhập cư từ các nước mang đến những công thức và những kĩ năng khácnhau nhằm đáp ứng được khẩu vị của người tiêu dùng Trong suốt thời gian dài, xúcxích được xem là thực phẩm quan trọng và là vật liệu trao đổi có giá trị thương mại

Ngoài ra chúng còn cung cấp một lượng lớn các vitamin, khoáng chất cần thiết cho cơthể Hơn nữa, xúc xích tương đối an toàn cho người sử dụng bởi vì có sự tác động hiệuquả của muối, pH, sự xông khói, môi trường khô, và được làm chín để chống lại tácđộng có hại của vi sinh vật, vi khuẩn …

Ở Việt Nam, ngành sản xuất xúc xích được du nhập và phát triển mạnh từ năm

1998 cho đến nay Đặc tính khí hậu và phong tục tập quán về ăn uống của nước ta nên

đa phần các nhà sản xuất chỉ chú trọng đến sản xuất loại mặt hàng xúc xích tiệt trùng

vì chúng có ưu điểm là bảo quản ở nhiệt độ thường, giá thành rẻ, giàu chất dinhdưỡng, mẫu mã đẹp… Bên cạnh đó ta cũng đang từng bước phát triển các dạng xúcxích khác như xúc xích xông khói, xúc xích tươi… nhưng chưa được phổ biến

1.3 Phân loại xúc xích

Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhưng hầu hết được phânloại theo phương pháp chế biến và theo thành phần nguyên liệu Dưới đây là sự phânloại mang tính chất tương đối đặc trưng và đơn giản về xúc xích

 Xúc xích tươi: đây là loại xúc xích chưa qua chế biến,

còn sống và phải được làm chín khi dùng Chúng

không chứa các thành phần gây độc như muối Nitrit,

Tari… Bao bì dùng cho loại xúc xích này có thể là

bao bì tự nhiên, nhân tạo hay tổng hợp Bảo quản ở

nhiệt độ 0-4oC trong thời gian sử dụng 3 ngày, và có

thể hấp, chiên, rán trước khi dùng

 Xúc xích qua chế biến: xúc xích loại này được nấu chín trong quá trình sản xuất,

gồm có các loại:

– Xúc xích tịêt trùng:

 Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có

khâu tiệt trùng Trong thành phần có chứa nhiều

loại gia vị, phụ gia và cả phụ liệu (như protein

– Xúc xích xông khói:

 Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu

xông khói, không sử dụng phụ liệu

 Bao bì sử dụng là loại bao bì tự nhiên như ruột heo,

collagen…

 Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 4oC trong thời gian sử dụng

từ 2 - 3 tháng Có thể dùng liền hay chế biến

– Xúc xích hấp:

 Giống như xúc xích xông khói nhưng không có khâu

xông khói trong quá trình chế biến

 Bao bì tổng hợp hay tự nhiên

 Bảo quản ở nhiệt độ từ 0 – 4oC, thời gian bảo quản 3 –

7 ngày

– Xúc xích lên men: loại xúc xích này có đặc trưng là tạo ra mùi vị thơm do có sựtích lũy của acid lactic tạo từ sự lên men đường được bổ sung vào của vi khuẩn.Các loại xúc xích này được sấy khô để thay đổi trạng thái của nguyên liệu trongquá trình chế biến Gồm 2 loại chính:

 Xúc xích lên men bán khô: bao gồm xúc xích summer, snack stick…

 Xúc xích lên men khô: bao gồm xúc xích pepperoni, hard salami, genoasalami…

Ngoài ra nhiều loại xúc xích được biết đến qua tên của các thành phần nguyên liệu

sử dụng tạo nên sự đặc trưng riêng cho từng loại xúc xích, tên của các tỉnh, thành phố,người sản xuất đã tìm ra loại xúc xích này…

2.1 Nguyên li u chínhệ

2.1.1 Thịt

Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trongkhẩu phần thức ăn Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chấtkhoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magie (Mg), photpho (P)…Ngoài ra thịt còn cung cấpnhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…vàtrong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối

2.1.1.1 Phân loại thịt

Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích, giữ vai trò quyếtđịnh chất lượng của sản phẩm Thịt heo được phân thành các loại sau:

 Theo % nạc

Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%

Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50% - 80%

 Thịt DFD (dark, firm, dry): Loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị

số pH khá cao lớn hơn hay bằng 6.4

 Theo thời gian bảo quản

 Thịt tươi nóng là thịt mới mổ

 Thịt tươi nguội là thịt sau khi mổ để từ 6 giờ trở lên theo đúng các điều kiệnquy định

Trong quá trình chế biến, để đảm bảo khả năng cung cấp nguyên liệu đủ cho toàn

bộ quá trình sản xuất trong một thời gian dài thì ta sẽ tiến hành lạnh đông các sảnphẩm thịt để dự trữ, đáp ứng nhu cầu nguyên liệu ở các giai đoạn khác nhau trong nămcủa phân xưởng sản xuất

 Cấu tạo mô cơ

Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt Nó gồm nhiều sợi cơ xếpthành bó Mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, đường kính khoảng 10-100µm, cấu tạo gồm:

 Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin,keticulin Ngoài ra còn có lipoprotein và muxin…

 Cơ tương: gồm dịch cơ tương (cấu tạo từ nước và các chất hoà tan như proteintan, hợp chất nitơ phi protein, các muối…) và tơ cơ (thành phần chủ yếu là cácloại protein như: actin, myosin, troponin và tropomyozin)

 Lưới cơ tương

Bảng 2.1: Thành phần hoá học của mô cơ

Ngoài ra mô cơ còn chứa hầu hết các vitamin quan trọng như: B1, B2, B6, PP…

 Cấu tạo mô liên kết

Đây là loại mô được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơlại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt Giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp.Colagen và elastin là protein của mô liên kết

 Cấu tạo mô mỡ

Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp.Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính vàđiều kiện nuôi dưỡng

 Cấu tạo mô xương và mô sụn

các chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa trung bình 20-25% nước, 75-85% chất khô,trong đó có 30% là protein, 45% là hợp chất vô cơ.

Mô sụn có cấu tạo từ các chất cơ bản, trong đó có các thành phần tế bào, các sợicollagen và elastin

 Cấu tạo mô máu

Khi cắt tiết máu chảy ra khoảng 40-60%, phần còn lại tồn tại ở các mao quản, các

cơ quan và da Trong máu chứa 16.4-18.5% protein, 79-82% nước, chất hữu cơ phiprotein và 0.8-1% chất khoáng

2.1.1.3 Thành phần hóa học

Thịt là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa nhiều protein hoàn thiện, lipid,vitamin và một số chất khoáng

Bảng 2.2: Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt

Loại thịt Thành phần hóa học (%) Năng lượng

cho 100g ăn được(cal) Nước Protein Lipid Tro

Bảng 2.3: Hàm lượng khoáng chất và vitamine trong một số loại thịt

Loại thịt Muối khoáng (mg%) Vitamine (mg%)

Acid amin không thay thế

2.1.1.4 Quá trình biến đổi của thịt sau giết mổ

Sau khi chết, mô cơ động vật xảy ra những biến đổi tuỳ điều kiện của môi trường(vệ sinh, nhiệt độ…) mà sau một thời gian biến đổi nhất định sẽ xảy ra hiện tượng tựphân và sau đó là sự hư hỏng của thịt

Khi chưa có sự tham gia của vi sinh vật, người ta chia sự biến đổi trong mô cơ củađộng vật sau giết mổ thành 3 giai đoạn:

 Giai đoạn trước co cứng: mô cơ mềm và đàn hồi

 Giai đoạn co cứng: mô cơ trở nên cứng chắc

 Giai đoạn sau co cứng: mô cơ trở nên mềm và không đàn hồi

Đối với thịt, tuỳ sản phẩm làm ra mà người ta quyết định sử dụng thịt ở giai đoạnnào Đối với các sản phẩm cần tạo gel thì tốt nhất nên sử dụng thịt ở giai đoạn trước cocứng Còn đối với sản phẩm không cần tạo gel thì sử dụng thịt ở giai đoạn sau co cứng

là tốt nhất về cấu trúc, mùi thơm, vị ngọt thịt cũng như khả năng giữ nước của thịt

2.1.1.5 Các dạng hư hỏng thịt

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng Nguyên nhân là dobảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho cácenzym và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng

về cảm quan, hình thành những chất có hại Những hiện tượng hư hỏng của thịt

 Sinh nhớt: Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩmkhông khí tương đối cao hơn 90% Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng Lớp nhầynày gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus,E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớtcòn phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt 10oC.

 Thịt bị chua: Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzym có sẵn trong thịt Trongthịt có càng nhiều glycogen thì cũng dễ bị chua Quá trình lên men chua làm cho

pH của thịt giảm Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa Sản phẩmcủa quá trình là các acid focmic, axteic, butyric, lactic, propioic, succinic… thịt bịchua có màu xám và mùi khó chịu

 Sự thối rữa thịt : Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí phát triển sinh ra cácenzym proteaza phân giải protein Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydrosunfua, indol, statol, butyric…tạo mùi khó chịu cho thịt Các vi khuẩn hiếu khí gâythối thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium,Proteus vulgaris…Các vi khuẩn kỵ khí như Clotridium perfringens, Cl.putrificum,Cl.sporogenes…

 Thịt mốc: Do các mốc Mucor và Aspergillus…phát tiển trên thịt, làm cho thịt tăngtính kiềm do phân huỷ protein và lipit, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc pháttriển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…

 Sự biến màu của thịt: Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ

đỏ biến thành màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên

bề mặt

2.1.1.6 Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích

– Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác

– Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc,

độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm

– Có khả năng tạo nhũ tương

– Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Van der Wallshoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hoá trị, góp phần không nhỏ trong việctạo màu sắc và mùi thơm

2.1.1.7 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo thường - không bảo quản lạnh đông

 Chỉ tiêu cảm quan

 Trạng thái: Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ

nước, bề mặt không nhợt Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơkhông bầm dập, tụ huyết, xuất huyết, abcés Thịt nhiễm gạo không được dùngchế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế biến dạng xay

 Màu sắc: Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh.

Thịt và mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng

 Mùi vị: Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu.

Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí Không có vị lạ như mặn,chua, chát…

 Vệ sinh: Bao bì kín, sạch sẽ Thịt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu

nhớt, dây buộc, giấy…

 Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ 8oC

 Trạng thái: Block thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay Bề mặt khô, khi

gõ có tiếng vang Có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt Đáy của khối thịtkhông có lớp dịch mỏng và các điểm đọng nước đóng băng

 Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục.

 Vai trò của mỡ

 Là pha phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu

trúc của hệ nhũ tương

 Làm tăng độ béo, độ bóng bẩy cho thành phẩm,

tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương thịt sau khi xay

nhuyễn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

 Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn

đến hiệu quả kinh tế tăng

 Yêu cầu của mỡ

 Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa Tuỳ theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt

có pH cao được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải và ngược lại

 Do mỡ là chất kỵ nước nên lượng mỡ đưa vào phải phù hợp, nếu quá nhiều sẽlàm cho liên kết của hệ nhũ tương kém bền vững, xảy ra hiện tượng tách pha

Mỡ được dùng phải lạng sạch, không sót xương , lông và các tạp chất khác

2.1.3 Da heo

 Vai trò của da

 Làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích

 Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến

hiệu quả kinh tế tăng

 Yêu cầu của da: Da được sử dụng phải cạo sạch lông,

lạng sạch mỡ không có vết bầm, da không quá cứng và

khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc

2.2 Nguyên li u phệ ụ

Hình 2.2: Mỡ heo

Hình 2.3:Da heo

2.2.1 Nước đá vẩy

Chức năng của nước đá vảy trong quá trình chế biến:

– Giữ nhiêt độ hỗn hợp không quá 12oC trong quá trình xay nhuyễn tạo hệ nhũtương, vì trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗnhợp tăng Nếu nhiệt độ vượt quá 120C thì hệ nhũ tương sẽ không bền vững ảnhhưởng đến chất lượng của quá trình sản xuất

– Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị … làm nguyên liệu và các thànhphần khác trong thịt kết dính lại với nhau

– Tạo gel với protein tạo thành cấu trúc mới cho sản phẩm, vì nước có khả năng phá

vỡ cấu trúc bậc cao của protein từ đó nó liên kết với các phân tử protein này tạothành một mạng lưới với các nút mạng là các phân tử protein bao quanh các phân

tử nước

– Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn TCVN 5501-1991 của nước sử dụng trong quy trình chế biến

Chỉ tiêu hoá học

- Độ trong

- Độ đục

- Độ màu

- Hàm lượng cặn không tan

- Hàm lượng cặn hoà tan

< 300mgCaCO3

< 0.1 mg/l0.3 mg/l

< 0.01 mg/l

Âm tínhChỉ tiêu sinh học

bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%) dùng đểcung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt Chức năng của protein đậu nànhtrong quá trình chế biến:

– Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm (dạng gel, nhũ

tương…), có khả năng giữ nước và liên kết với các

thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được

đưa trực tiếp vào quá trình tạo nhũ tương

– Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và

protein thực vật cho sản phẩm, làm cho xúc xích có giá

rẻ, tạo ưu thế trên thị trường

– Tăng giá trị dinh dưỡng

Protein đậu nành được cho vào trực tiếp trong quá trình

xay nhuyễn dưới dạng đã đông tụ hoàn toàn để cho đậu nành trương nở hoàn toàn, khảnăng liên kết với nước là tối đa

Bảng 2.6: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành trong chế biến

– Tinh bột được sử dụng trong quy trình sản xuất xúc

xích là tinh bột bắp và tinh bột khoai mì

– Vai trò của tinh bột trong quá trình chế biến xúc xích là

nguồn polysaccaride, tạo hình và tạo ra kết cấu đặc

trưng cho sản phẩm Sự tương tác giữa tinh bột và

protein (chủ yếu là liên kết hydro) làm cho gel protein

trong sản phẩm có được độ đàn hồi đặc trưng

– Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, trắng mịn

– Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong

thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu

– Trích ly protein myophibrillar, làm tăng độ hoà tan của

protein, tạo thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với chất béo

– Tăng khả năng giữ nước do đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình nấu

– Khi hoà tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ của nhũ tương thấphơn

Bảng 2.8: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến

khiết, không có vị lạ

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%

Hàm lượng chất khô không tan trong

nước tính theo % khối lượng chất khô < 25%

Hình 2.6: Muối Hình 2.5: Tinh bột bắp

– Vai trò của bột ngọt trong sản xuất xúc xích: tăng giá trị

cảm quan cho sản phẩm vì nó cùng với muối khi hoà tan

trong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt

– Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu

Bảng 2.9: Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến

số lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2

– Liên kết với nước bằng liên kết hidro, làm giảmlượng nước tự do tăng lượng nước liên kết đểgiảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của

vi sinh vật

Hình 2.7: Bột ngọt

Hình 2.8: Đường

Bảng 2.10: Tiêu chuẩn của đường trong chế biến

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước

cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh, khi pha trong

nước cất thì thu được dung dich trong suốt

2.3.4 Bột tiêu

Bột tiêu được sử dụng để tạo vị cay nồng tăng tính cảm quan Tiêu còn có tác dụngtrị tiêu, giải độc và các tính năng khác

Bảng 2.11: Tiêu chuẩn của tiêu trong chế biến

Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) < 4%

Tro không tan trong acid (% khối

Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng các gia vị khác như: hành tỏi, bột ớt,gừng,… nhằm làm cho sản phẩm có hương vị thơm ngon hơn

2.4 Ph giaụ

– Vai trò

 Cố định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lí(Nitrite kết hợp với myoglobine tạo thành nitrosohemoglobine có màu hồngđỏ)

 Có tác dụng tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật trong môi trường acid, kiềm hãm

sự phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium Botulinum.

 Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm

 Kìm hãm sự oxy hoá lipid

– Ưu điểm:

 Tạo màu nhanh

 Sát trùng mạnh

– Nhược điểm: độc Nitrite tác dụng với

hemoglobin tạo methemoglobin gây độc

– Nồng độ và liều lượng sử dụng:

 Tốt nhất là dùng hỗn hợp có 0,005 – 0,01%

nitrit và 0,2% nitrat theo khối lượng thịt

 Nồng độ nitrat sử dụng ở Việt Nam nhỏ hơn 0,022%, từ năm 2002 Việt Namcấm sử dụng muối nitrit và trong tương lai có thể cấm sử dụng cả muối nitrat

 Đối với người thì hàm lượng không quá 0 – 0,4% mg/kg thể trọng/ngày, cònđối với thực phẩm phải đảm bảo không quá 125 ppm

2.4.2 Tari (polyphosphate)

– Cải thiện khả năng nhũ hóa và giữ nước của thịt, giúp trong quá trình bảo quảnkhông có sự rỉ nước từ thịt ra ngoài

– Hoạt hoá protein trong thịt: polyphosphate có khả năng trích ly đạm protein dạng

cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại thành kết cấu protein bềnvững trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo

– Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: sự có mặt của polyphosphate có tác dụng làm giảmkhả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật Polyphosphate còn có khả năng tiêu diệt

vi sinh vật nhanh hơn trong cùng một thời gian nung nóng cùng nhiệt độ

– Liều lượng cho phép: nhỏ hơn 0.5%

Hình 2.9: Muối Nitrit

– Chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí.

– Ngăn cản sự oxy hoá của myoglobin và nitrosomyoglobin, do đó có tác dụng ổnđịnh màu

– Vitamin C dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, màu trắng Một gam tantrong 3.5 ml nước hay trong 30 ml etanol, không tan trong dầu mỡ

– Liều lượng sử dụng: < 500 mg/ kg

2.4.4 Chất tạo màu - mùi

Do tính năng công nghệ, để tạo nên nhiều sản phẩm phong phú người ta dùng một

số hương liệu để tạo mùi đặc trưng, tăng tính cảm quan cho từng loại sản phẩm Cócác loại hương liệu như:

 Màu đỏ sen: đây là một dung dịch nước màu thực phẩm có tác dụng làm tăng độmàu cho sản phẩm, nó được sử dụng với hàm lượng ít 0.08%

 Ngũ vị hương: đinh hương, thảo quả, tiểu hồi, đại hồi và quế

 Các chất tạo hương khác: hương tôm, hương gà, hương cá, hương bò…

 Chất tạo hương khói:

Loại bao bì tự nhiên hay dùng là các ruột heo, bò, dê hoặc cừu Các loại ruột này

dài từ 15-20 m và có đường kính khác nhau phụ thuộc vào loại động vật, thức ăn và

cách chăm sóc chúng

Người ta lấy mỡ và màng ruột ra khỏi ruột Sau đó đem đi rửa sạch các chất bẩn

bên trong ruột bằng máy hoặc bằng tay Ruột được ép giữa các trục sau đó tách niêm

dịch Sau đó rửa lại rồi làm ráo, cuối cùng đem đi bảo quản với dung dịch muối 40%

cho đến khi đem đi sử dụng Bao bì làm từ tự nhiên thường có bề mặt gồ ghề và không

bằng phẳng

2.5.2 Nguồn gốc tổng hợp

 Từ collagen

Bao bì tổng hợp có thành phần collagen được lấy từ da

heo hoặc da động vật Đem collagen đi hoà tan, sau đó làm

đông, rửa, ngâm trong acid và đem đi tạo hình bằng máy

ép đùn

Loại bao bì này không dài, thường được dùng cho các

sản phẩm có đường kính và chiều dài nhỏ Bao bì này có

bề mặt nhẵn và trơn hơn bao bì tự nhiên

 Từ cellulose

Loại bao bì tổng hợp từ: loại giấy đặc biệt từ cellulose,

nhựa tổng hợp và hydro – cellulose Bao bì từ cellulose

được làm bằng cách hòa tan chất xơ từ hạt cotton và bột

giấy Những loại bao bì này đa dạng về kích thước, dễ xử

lý nhưng không ăn được nên phải loại ra trước khi dùng

 Từ nhựa tổng hợp

Gồm các loại bao bì tổng hợp như: polyetylen (PE),

polyvinylclorua (PVC), polydivinyletylen (PVDC)…

Bao bì nhân tạo có độ dai cao, bền và chống thấm khí

nên có thể bảo quản trong thời gian dài và thường áp dụng

cho các loại xúc xích tiệt trùng, nấu – hấp…

3.2 Quy trình công ngh s n xu t xúc xích t iệ ả ấ ươ

Thịt đông lạnh

Rã đông (t = -4 ÷ -2oC)

3.3 Quy trình công ngh s n xu t xúc xích ti t trùngệ ả ấ ệ

Thịt đông lạnh

3.4 Quy trình công ngh s n xu t xúc xích xông khóiệ ả ấ (Frankfurter)

Thịt đông lạnh

3.5 Quy trình công ngh s n xu t xúc xích n u – h pệ ả ấ ấ ấ

Thịt đông lạnh

Sấy – Xông khói

3.6 Quy trình công ngh s n xu t xúc xích lên menệ ả ấ

Thịt đông lạnh

Ch ng 4: THUY T MINH QUY TRÌNHươ Ế

4.1 Quá trình rã đông

Thịt đông lạnh

thành một khối rất cứng nên sẽ khó khăn khi đưa vào quy trình chế biến.

– Quá trình rã đông nhằm mục đích nâng nhiệt độ của khối thịt lên đến nhiệt độ theoyêu cầu cho quá trình chế biến tiếp theo, đồng thời phục hồi những tính chất banđầu của nguyên liệu trước khi bảo quản lạnh đông

4.1.2 Các biến đổi:

Quá trình rã đông là quá trình thuận nghịch so với quá trình lạnh đông Tuy nhiêncũng có một số biến đổi không thuận nghịch

– Biến đổi vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần.

– Biến đổi hóa lý: các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và

làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình chặt và xay thô

– Biến đổi sinh học: sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hóa nhầy bề mặt, trích ly

– Thời gian rã đông: trđ = 18-24 giờ

– Nhiệt độ tâm thịt: ttâm = -4 ÷ -2oC

4.2 Quá trình ch t th tặ ị

4.2.1 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay thô

– Nguyên liệu (thịt, mỡ, ) từ những tảng lớn được chặt thành từng miếng nhỏ, tạothuận lợi cho những quá trình chế biến tiếp theo, giúp rút ngắn thời gian xay

– Đồng thời, nếu không có thiết bị này thì thời gian rã đông lâu, tạo điều kiện thuậnlợi cho vi sinh vật phát triển và làm chậm trễ quá trình sản xuất.

4.2.2 Các biến đổi:

– Biến đổi vật lý: giảm kích thước khối thịt do cắt đứt các mô liên kết, tăng nhiệt độ

do ma sát với dao cắt

– Biến đổi hóa lý: làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước

giảm, hiện tượng chảy dịch xảy ra

– Biến đổi hóa học: tổn thất một số các hợp chất như vitamin, khoáng, acid amin…

4.2.3 Thiết bị:

 Cấu tạo

– Dao: được gắn trên trống dao có tác dụng chặt thịt ra từng mảnh nhỏ nhờ độ béncủa lưỡi dao và moment quay do motor tạo ra

– Motor: có tác dụng quay trục dao thông qua hệ thống truyền động xích

– Bàn đẩy: có chức năng đẩy thịt đến vùng chặt, được điều khiển bằng khí nén

– Hệ thống điều khiển bằng khí nén gồm có: xylanh, bộ lọc, bộ giảm áp, các cảmbiến điện, bộ giảm áp có tác dụng giữ cho áp suất khí nén đúng giá trị yêu cầu.– Xe đẩy: chứa thịt sau khi chặt

– Nắp bàn đẩy: để đảm bảo an toàn khi vận hành

 Cơ chế hoạt động

Nguyên liệu được đưa vào bằng một bàn đẩy, bàn đẩy sẽ đẩy thịt đến vùng cắt khi

đi hết hành trình nó sẽ tự động lùi về Khi bàn đẩy lùi về đến đầu hành trình thì sẽtiếp tục tự động đẩy thịt đến vùng cắt, cứ như vậy cho đến khi cắt hết khối thịt

Sự tự động đổi chiều chuyển động của bàn đẩy là do có hai cảm biến từ gắn ở 2đầu xylanh Bàn đẩy chuyển động nhờ một xylanh đẩy, khí nén được bơm vàoxylanh sau khi qua bộ lọc, bộ giảm áp rồi qua một van tiết lưu để điều chỉnh lưulượng khí vào, tùy lưu lượng khí mà xylanh chuyển động nhanh hay chậm làm bànđẩy chuyển động nhanh hay chậm

Trong khi cắt, đặt block thịt tiếp theo lên nắp bàn đẩy

Thịt được cắt nhờ 2 lưỡi dao gắn trên trống dao quay liên tục, sau đó rơi xuốngchứa trong xe đẩy phía dưới

Tấm chắn dao và tấm chắn bàn đẩy sẽ khóa hoạt động của máy nếu như nó chưađược đóng Hoạt động này nhờ có các tiếp điểm cảm biến điện

kẹp, điều này được thực hiện nhờ có cảm biến điện phát hiện xe đẩy Nếu cảm biếnđiện không phát hiện được xe đẩy thì xylanh không hoạt động và máy sẽ khôngkhởi động được.

Máy chỉ có thể hoạt động được khi đồng thời cả ba bộ phận bảo vệ đóng: tấm chắndao, tấm chắn bàn đẩy và tấm chắn xe đẩy sản phẩm Trong thời gian trục dao quay

nó có thể thắng lại bằng một thắng điện DC với thời gian thắng là từ 1 – 4 giây.Khi xe đẩy đã đầy, ta tháo xe đẩy ra, lúc này máy sẽ không hoạt động được nữa

Hình 4.1: Mặt trước và sau của máy chặt thịt

4.2.4 Thông số công nghệ:

Nhiệt độ phòng khi chặt: 15 oC

Kích thước khối thịt ép trước khi chặt: 250 x 520 x 600 mm.

Bề dày miếng cắt: 14/17/20 mm

Thời gian cắt: 28s

4.3 Quá trình xay thô

4.3.1 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn

– Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điềukiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter

Hình 4.2: Bộ dao cắt của máy xay thô

Tay trộn: có tác dụng trộn đều thịt trong phễu chứa

Hệ thống thủy lực: để nâng hạ xe đẩy thịt

Hệ thống điều khiển

 Cơ chế hoạt động

– Hỗn hợp thịt trong thùng chứa được thang nâng lên đổ vào phễu Trục vis phụ sẽdẫn thịt đến trục vis chính và được nhờ hệ thống dao cắt Tay trộn sẽ đảo trộn hỗnhợp cho đồng đều

– Trục phụ và tay trộn sẽ được kích hoạt trước, ban đầu chúng cùng quay theo chiềunghịch, ko đùn hỗn hợp thịt đến trục chính mà chỉ thực hiện chức năng trộn Sau đótrục chính được kích hoạt, trục phụ và tay trộn sẽ chuyển động theo chiều thuận,đùn hỗn hợp thịt đến trục chính, từ từ đùn đến hệ thống dao cắt Sản phẩm ra khỏimáy là hỗn hợp thịt đã được xay thô

Hình 4.3: Máy xay thô

4.3.4 Thông số công nghệ:

Nhiệt độ phòng khi xay: 12 oC

Khối lượng nhập liệu: khoảng 30 kg

35

-Hình 4.4: Thịt sau khi

Nhiệt độ khối thịt trước khi xay: 0 – 2 oC

Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 3 – 4 oC

Đường kính hạt sau khi xay: 3 - 5 mm

4.4 Quá trình xay nhuy nễ

4.4.1 Mục đích: chế biến, hoàn thiện

– Tùy theo mục đích của nhà sản xuất và cấu trúc của sản phẩm mà có hay không cóquá trình xay nhuyễn

– Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thànhphần vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo…), phụliệu (protein đậu nành, tinh bột, nước…), gia vị, phụ gia … tạo nên một hệ đồngnhất

– Quá trình xay nhuyễn làm tăng bề mặt tiếp xúc của thịt tạo thuận lợi cho sự khuếchtán cuả muối, các gia vị từ ngoài vào trong và của nước từ trong ra ngoài

– Hỗ trợ cho quá trình định lượng, nhồi, đóng clip Nếu quá trình xay không tốt,nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quá trình định lượng

và nhồi đóng clip

– Bên cạnh đó, nếu hệ nhũ tương tạo thành không bền thì trong quá trình tiệt trùng,

sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, sản phẩm căngkhông đều, giảm giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm

4.4.2 Các biến đổi:

– Biến đổi vật lý:

 Thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp do có sự khuếch tán phụgia, gia vị từ ngoài vào trong và sự khuếch tán nước từ trong ra ngoài

 Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên dưới tác dụng của dao cắt

– Biến đổi hoá học và hoá sinh:

 Các phần tử của các cấu tử (đã được chia nhỏ kích thước) trong hỗn hợp có điềukiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng liên kết hoá học, tạo độ đồng nhấtcao cho sản phẩm

 Trạng thái của khối thịt bị biến đổi, chuyển thành dạng paste Hỗn hợp sau khi

ra khỏi máy là dạng thịt xúc xích sống có độ mịn và độ kết dính cao

4.4.3 Thiết bị:

– Dao dùng để cắt và trộn thịt, vật liệu chế tạo lưỡi dao là inox, có thể có từ 4, 6,hoặc 8 lưỡi dao, nhưng trong dây chuyền thường sử dụng loại dao có 8 lưỡi Dao

có 4 kiểu lưỡi dao:

 Loại “B”: Phổ biến nhất, dùng cho những loại xúc xích khô, xúc xích tiệt trùng

và hấp chín với nguyên liệu dai hoặc đông lạnh

 Loại “E”: Quay nhanh, mạnh hơn và vô cùng bền

 Loại “Y”: Dùng cho các loại xúc xích khô kích thước trung bình đến thô, đảotrộn tốt

 Loại “K”: Quay với tốc độ cao, sử dụng cho mọi mục đích, đặc biệt chỉ dùngcho máy sử dụng dòng điện 1 chiều

Hình 4.5: Các kiểu lưỡi dao (theo thứ tự B/E/Y/K)

Các lưỡi dao được gắn thành từng cặp cách nhau một góc nhất định trên trục daotùy theo số lưỡi dao (mỗi cặp gồm 2 lưỡi dao đối xứng qua trục dao)

Hình 4.6: Cách lắp dao (theo thứ tự 4/6/8/8 lưỡi dao – loại 8 lưỡi dao có 2 cách lắp)

Toàn bộ trục dao được gá trên cốt dao có vai trò như bệ đỡ Ở đầu trục dao có 1vòng đệm lắp với trục dao sao cho vị trí của rãnh trên vòng đệm (3) thẳng hàng vớirãnh trên trục dao (2) Phía sau vòng đệm là bạc đạn đũa để định tâm quay, giảm masát cũng như giảm lực dọc trục cho trục dao, bạc đạn này rất mạnh nhưng nhạy cảmvới nước nên mỗi khi lắp trục dao phải thoa mỡ ăn được dùng trong thực phẩm đểtránh không cho nước và hỗn hợp xay lọt vào bạc đạn Cuối trục dao có gắn vòng đốitrọng để cân bằng khối lượng các lưỡi dao, giảm thiểu lực hướng tâm khi các lưỡi daoquay để tránh gãy trục dao Ê cu (1) được xiết chặt và cố định để giữ cho các lưỡi daokhông văng ra khỏi trục khi quay

Hình 4.7: Các chi tiết lắp trên trục dao và vị trí của dao so với chảo

– Chảo:

 Chảo quay giúp đảo trộn và khiến cho nguyên liệu được xay đều Truyềnđộng chảo theo kiểu trục vis – bánh vis (tỉ số truyền rất lớn): Motor chảo quaykéo trục vis quay Ở phía dưới trục vis có gắn hộp số dùng để thay đổi tỉ sốtruyền từ motor quay chảo sang trục vis Trên trục vis có các xoắn vis ăn khớpvới các răng trên bánh vis gắn ở phía dưới chảo làm chảo quay

 Chảo có 2 cấp vận tốc quay (theo chiều kim đồng hồ), thay đổi vận tốccủa chảo cũng bằng hệ thống biến tầng

– Cần vét:

 Cần vét gồm 1 cần trục để di chuyển và 1 đĩa vét bằng tephlon có gắn thanhinox lượn sóng trên vuông góc với bề mặt để ngăn hướng, dùng để vét thịt rasau khi xay xong

 Khi cần vét được hạ xuống chảo với khoảng cách vừa đủ thì đĩa vét sẽ tự độngquay Khi được nâng lên nó sẽ tự động ngừng quay

 Đĩa vét sẽ ngăn phần thịt đã xay xong trong chảo khiến nó phải chảy qua mángvét xuống thùng chứa ở dưới

 Cơ chế hoạt động

Nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia được cho vào trong quá trình phối trộn theo mộttrình tự nhất định Cho thêm đá vảy vào trong quá trình phối trộn nhằm giữ nhiệt

 Sau khi máy đã quay được 3 – 4 vòng, ta cho thêm nước đá vảy vào Nước đávảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình xay nhuyễn vì nó là thành phần củanước để tạo nhũ tương, để hoà tan các muối và đặc biệt là giữ nhiệt độ hỗn hợpdưới 12oC

 Sau khi cho nước đá vảy vào, ta cho máy quay tốc độ nhanh khoảng 20 vòng(lúc này, nhiệt độ hỗn hợp khoảng 6oC) ta sẽ cho máy chạy chậm lại và chohương liệu, gia vị và 1/3 lượng nước đá vảy còn lại vào và cho máy vận hành ởtốc độ cao trở lại khoảng 30 vòng nữa Trong thời gian này, tất cả thịt, mỡ, dađược xay nhuyễn đạt kích thước 0.2 – 0.5 mm Hỗn hợp này và nước (tan ra từnước đá vảy) tạo nên một hệ nhũ tương

 Quan sát khi thấy hỗn hợp đã đồng nhất, ta dừng máy xay nhuyễn và nhanhchóng vét sản phẩm ra khỏi chảo trước khi nhiệt độ nhũ tương vượt quá 12o C

Từ đây, xe thùng sẽ đưa sản phẩm đến máy nhồi định hình