phụ gia trong sản xuất nui

Bên cạnh các thành phần chính của nui còn rất nhiều các thành phần phụ và phụ gia thực phẩm để tạo nên một sản phẩm hoàn chỉnh.. Người ta thường bổ sung các chất với liều lượng khác nhau

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN

SVTH:

TRẦN THỊ KIM HỒNG NGUYỄN THỊ THANH HUỆ

ĐẶNG THỊ HỒNG THẮM NGÔ THỊ HẰNG

LƯƠNG HỮU HỒNG

PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT NUI

MỤC LỤC

1. Khái niệm

2. Phân loại

3. Thành phần chính và phụ có trong nui

4. Tiêu chuẩn chất lượng của nui

5. Giá trị dinh dưỡng có trong nui

6. Tình hình sản xuất – Tiêu thụ

1. Sơ đồ quy trình công nghệ

2. Thuyết minh quy trình

XUẤT NUI

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

NGUYỄN THỊ THANH HUỆ

TRẦN THỊ KIM HỒNG

ĐẶNG THỊ HỒNG THẮM

NGÔ THỊ HẰNG

LƯƠNG HỮU HỒNG

NỘI DUNG

1. Khái niệm

Nui được làm chủ yếu từ bột mì nhào nước rồi đem xử lí nhiệt Nui thường là có màu vàng, dạng ống (hay các hình dạng phức tạp) nhưng có một số loại nui mang màu đỏ, xanh, đen Chính các nguyên liệu phụ được thêm vào bột khi làm đã tạo nên các màu sắc này Nui còn có tên gọi khác là mì ống

Nui rất thông dụng, có thể cất giữ tới hai năm, trước khi ăn chỉ việc nấu chín cho mềm là có thể chế biến chung với các loại sốt

2. Nguồn gốc xuất xứ của Nui

Nui (mì ống) từ lâu đã trở thành một đặc trưng văn hóa của nước Ý Lịch sử cho thấy nui hình thành và phát triển tại một khu vực rồi lan rộng phổ biến

ra toàn thế giới Có nhiều nguồn tài liệu cho rằng chúng được phát minh từ Trung Quốc và được Marco Polo mang về Ý năm 1292 Tuy nhiên, nền tảng của nui đã xuất hiện từ thời La Mã cổ đại, truyền thuyết cho rằng Thần Promethe đã tạo ra từ bột mì nhào Các chứng minh lịch sử cho thấy rằng nui được sử dụng rộng rãi tại Trung Đông, tài liệu đầu tiên đề cập đến nui được tìm thấy ở Jerusalem Talmud viết bởi người Arab Đến khoảng giữa thế kỉ IV và VI, nui được đưa đến Sicily bởi những người Arab di cư Tên gọi “macaroni” cũng xuất phát từ tiếng Sicily là “maccarruni” nghĩa là làm từ bột nhào Năm 1574, thành lập Hiệp hội của những người thợ làm mì ống Năm 1577, ban hành các điều luật của Hiệp hội Đến thế kỉ XVII lần đầu tiên xuất hiện máy ép mì sợi ở Naples Năm 1840, Naples trở thành kinh đô của mì ống khi những người thợ từ Arnalfi đến mở ra một nền công nghiệp mì thực sự Họ mang theo máy móc, tạo ra sự cạnh tranh và xuất khẩu sang các châu lục khác Năm 1882, một máy ép bằng sức nước ra đời Cuối thế kỉ XIX, những người thợ sản xuất mì ống thúc đẩy thị trường bằng cách tạo ra khoảng 150-200 sản phẩm có hình dạng khác nhau được ra đời

3. Phân loại

4. Thành phần chính và phụ có trong Nui

Thành phần chính mà người ta thường sử dụng trong nui đó là bột lúa mì hoặc là bột gạo tùy theo từng loại

Bên cạnh các thành phần chính của nui còn rất nhiều các thành phần phụ và phụ gia thực phẩm để tạo nên một sản phẩm hoàn chỉnh Người ta thường bổ sung các chất với liều lượng khác nhau: protein, gluxit, lipit: để cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, total fat, sodium, total cacbonhydrat, sugars, serving, calories, fibresalimentaires, azorubine, phụ gia màu, chất ổn định, FCF(133), Brown HT(155), màu thực phẩm tổng hợp, triphotphate, tatrazine(102), pentasodium(451i)…

 ISO 9001:2000 quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lí chất lượng khi một tổ chức muốn chứng tỏ năng lực của mình trong việc cung cấp các sản phẩm đáp ứng các yêu cầu của khách hàng và các yêu cầu chế định tương ứng và nhằm nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng Đây là tiêu chuẩn được sử dụng để đánh giá hệ thống quản lí chất lượng của một tổ chức và cấp chứng chỉ phù hợp

 HACCP là công cụ cơ bản trong việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn trong việc áp dụng ISO 2000 tại các tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm

HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mối nguy cụ thể và các biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát thường tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm

HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về các mối nguy cho sức khoẻ của con người Cùng với việc tăng cường tính an toàn của thực phẩm, việc áp dụng HACCP có thể cho các lợi ích đáng kể khác Hơn nữa, việc áp dụng

hệ thống HACCP có thể giúp các cấp có thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách tăng cường sự tin tưởng

về an toàn thực phẩm

Theo đánh giá của các chuyên gia dinh dưỡng thì nui được xem là những sản phẩm dinh dưỡng phù hợp cho cuộc sống hiện đại Thực chất, nui là nhóm tham gia số lượng nhiều nhất trong khẩu phần ăn với tỷ lệ chiếm 55 - 60% khẩu phần Nui được làm từ bột lúa mì, là một loại lương thực thiên nhiên, cung cấp khoảng 1/5 lượng calories tiêu thụ của con người Về thành phần dinh dưỡng, trong nui có chứa nhiều protein, canxi, sắt và chất xơ cần thiết cho cơ thể, giúp hạn chế những căn bệnh về đường tiêu hóa, thiếu máu do thiếu sắt, xương, cơ

Sử dụng nui thay thế tạm thời các bữa ăn chính nhằm giúp các bà nội trợ có thêm sự lựa chọn hợp lý cho bữa ăn hàng ngày Đây cũng được xem là phương pháp trị liệu tích cực nhằm chữa trị căn bệnh “ngán cơm” khi cơ thể bạn rơi vào trạng thái mệt mỏi vì công việc Bởi có thể bạn chỉ mất khoảng

từ 5 - 10 phút, là đã có ngay một bữa ăn thịnh soạn với những món ăn ngon như mì xào bò, nui đút lò, súp nui, mì xốt hải sản, nui trộn salad Việc thay đổi khẩu vị trong các bữa ăn cũng góp phần mang lại niềm vui và sự phấn khởi cần thiết cho mỗi ngày làm việc

7. Tình hình sản xuất và tiêu thụ

Bột mì

2. Thuyết minh quy trình

 Quy trình mô tả:

Các sản phẩm mì ống được sản xuất bởi lúa mì xay trộn, nước, trứng (với

các món mì trứng hoặc trứngSpaghetti), và một số thành phần phụ gia

khác Những thành phần này thường được thêm vào một liên tục, cao năng

suất khoan máy đùn, có thể được trang bị với một loạt các thiết bị mà xác

Muối Tinh bột biến tính

Rây bột

Trộn khô Trộn ướt Nhào trộn

Ép tạo hình Hấp chín

Sấy khô Bao gói Nui

định hình dạng của mì ống Mì ống sau đó được sấy khô và đóng gói cho thị trường

 Nguyên liệu thô:

Các sản phẩm mì ống có chứa lúa mì xay, nước, và đôi khi trứng và hoặc các thành phần tùy chọn Các nhà sản xuất mì ống thường sử dụng xay lúa mì cứng (semolina, durum granulars, và bột lúa mì cứng) sản xuất mì ống, các chất bột và bột mì thường được sử dụng nhiều nhất Hầu hết mì ống nhà sản xuất thích semolina, bao gồm các hạt mịn có kích thước thống nhất và sản xuất các chất lượng cao nhất sản phẩm mì ống Nước được sử dụng trong sản xuất mì ống là nước phải tinh khiết Mì ống được sản xuất dưới nhiệt độ thanh trùng nên hạn chế được vi sinh vật xâm nhập vào Trứng (trứng tươi, trứng đông lạnh, trứng khô, lòng đỏ trứng, hoặcchất rắn trứng khô) được thêm vào mì ống để làm cho mì trứng để cải thiện dinh dưỡng chất lượng và

sự phong phú của mì ống Một lượng nhỏ các thành phần tùy chọn, chẳng hạn như muối, cần tây, tỏi, và các gia vị phù hợpđược thêm vào mì ống để nâng cao hương vị Disodium phosphate May được sử dụng để rút ngắn thời gian nấu Các thành phần khác, chẳng hạn như gluten kẹo cao su,

monostearate Glyceryl, và lòng trắng trứng, cũng có thể được thêm vào Tất

cả các thành phần tùy chọn phải được dán nhãn rõ ràng trên bao bì Lúa mì Phay - Lúa mì Durum được xay thành bột hòn, dạng hạt cứng, hoặc bột lúa

mì cứng bằng cách sử dụng các nhà máy cuộn Semolina xay xát là duy nhất trong đó mục tiêu là để chuẩn bị các tấm loại hạt với tối thiểu là bột sản xuất Xay xát ngũ cốc được thảo luận trong mục 42 AP 9.9.1, Thang máy hạt

và các quá trình Sau khi được xay lúa mì, nó được trộn với nước, trứng, và bất kỳ thành phần tùy chọn khác cho phù hợp

 Hòa trộn:

Trong hoạt động pha trộn, nước được thêm vào để xay lúa mì trong một máng trộn để sản xuất bột với độ ẩm khoảng 31% Trứng và các thành phần tùy chọn có thể cũng được thêm vào Hầu hết các máy ép mì ống hiện đại được trang bị với một buồng chân không để loại bỏ không khí bong bóng trước khi đùn Nếu không khí không được gỡ bỏ trước khi đùn, bong bóng nhỏ sẽ hình thành trong mì ống mà làm giảm sức mạnh cơ khí và cung cấp cho các sản phẩm đã hoàn thành một màu trắng, phấn xuất hiện

 Đùn

Sau khi bột được pha trộn, nó được chuyển giao cho máy đùn Khoan phun

ra không chỉ có lực lượng bột thông qua, nhưng nó cũng nhàu bột thành một khối đồng nhất, kiểm soát tốc độ sản xuất, và ảnh hưởng đến chất lượng tổng thể của sản phẩm đã hoàn thành Mặc dù xây dựng và kích thước của nhiều máy khoan phun ra khác nhau đối với từng nhà sản xuất thiết bị, máy ép hiện đại nhất có sắc nét nhiều máy khoan lưỡi có một sân thống nhất trên toàn bộ chiều dài của họ Khoan các phù hợp vào một rãnh đùn thùng, giúp cho bột di chuyển về phía trước và làm giảm ma sát giữa khoan và bên trong thùng Thùng đùn được trang bị một áo nước làm mát để tiêu tan cái nóng được tạo ra trong quá trình phun ra Áo làm mát cũng giúp duy trì một phun

ra liên tục nhiệt độ, mà nên có khoảng 51 ° C (124 ° F) Nếu bột quá nóng (trên 74 ° C (165 ° F), mì ống sẽ bị hư hỏng Tốc độ dòng chảy thống nhất của bột thông qua các máy đùn cũng rất quan trọng Chênh lệch trong dòng chảy tỉ lệ bột thông qua làm mì ống được đẩy ra ở mức giá khác nhau Sản phẩm của kích thước không đều phải được loại bỏ hoặc tái chế, thêm vào chi phí đơn vị sản phẩm

 Sấy khô

Sấy là bước khó khăn nhất và quan trọng để kiểm soát trong quá trình sản xuất mì ống Mục đích của sấy là giảm độ ẩm của mì ống từ khoảng 31% đến 13% để giữ lại hình dạng của mì ống Hầu hết các hoạt động sấy mì ống

sử dụng một máy sấy sơ bộ ngay lập tức sau khi phun ra để ngăn chặn mì ống dính lại với nhau bề mặt bên ngoài của mì ống trong khi vẫn giữ bên trong mềm mại và nhựa Một máy sấy cuối cùng sau đó được sử dụng để loại bỏ độ ẩm từ sản phẩm Nhiệt độ sấy và tăng độ ẩm tương đối là những yếu tố quan trọng trong việc sấy khô Kể từ khi bề mặt bên ngoài khô mì ống nhanh hơn so với bên trong, gradient độ ẩm phát triển trong bề mặt của mì ống Nếu khô quá nhanh, mì ống sẽ bị nứt, cho một sản phẩm xuất hiện và sức bền cơ học rất thấp Nứt có thể xảy ra trong quá trình làm khô hoặc miễn

là vài tuần sau khi sản phẩm sẽ bị khô Nếu mì khô quá chậm, nó có xu hướng hư hỏng hoặc trở thành mốc trong quá trình sấy Vì vậy, nó là điều cần thiết là chu kỳ sấy thay đổi để đáp ứng các yêu cầu của từng loại sản phẩm

 Bao bì

Sản phẩm sau khi được hoàn thành sẽ được đem đóng gói và bao bì Bao bì nhằm mục đích giúp cho sản phẩm làm ra không bị hư hỏng, tránh sự xâm

nhập của các vi rut, vi khuẩn gây hại… Bao bì đẹp sẽ giúp cho người tiêu dùng chuộng sản phẩm và tiêu thụ nhiều hơn Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

1. Tartrazine (vàng)

- Tên khác, chỉ số: Cl Food Yellow 4, FD&C Yellow No.5; số Cl (1975): 19140 INS: 102

- ADI = 0 – 7.5mg/kg thể trọng

- Ký hiệu: E102

- Công thức hóa học: C16H9N4Na3O9S2

- Nhà sản xuất : Roha- Ấn Độ, Anh Quốc, Phap, Đức, Thái Lan, Trung Quốc,…

- Cảm quan: Dạng bột hoặc màu cam nhạt

- Cách sử dụng: Dùng rộng rãi, đặc biệt cho đồ tráng miệng, bánh kẹo, kem, sản phẩm sữa, nước giải khát, rau muối chua, sốt cá và các sản phẩm nướng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín…

- Độc tính

Tartrazine được cho là một trong những chất phụ gia nguy hiểm nhất, đặc biệt cho bệnh nhân hen và những người không dung nạp aspirin Chất phụ gia này thường dùng để nhuộm vàng được tìm thấy trong nhiều loại sản phẩm: bánh pudding, bánh hỗn hợp, thức uống có gaz, mù tạt, sữa chua, kẹo cao su, và kem Đôi khi nó còn được dùng để làm lớp vỏ ngoài của viên thuốc Tartrazine với hàm lượng lớn sẽ gây chứng rối loạn đối với những trẻ em hiếu động, biểu hiện như sự bồn chồn, rối loạn sau giấc ngủ

2. Sunset yellow FCF (cam vàng)

- Tên khác, chỉ số:CI Food Yellow 3, FD&C Yellow No.6; số CI (1975): 15985 INS: 110

- ADI = 0-2.5 mg/kg thể trọng

- Ký hiệu E110

- Công thức hóa học: C16H10N2Na2O7S2

- Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ cam

- Cách sử dụng: dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, mứt cam quýt, kẹo, hỗn hợp nước giải khát, kem,… Sunset Yellow FCF có thể kết hợp với Amaranth E123 để tạo ra màu nâu của socola và màu caramel

- Độc tính:

Đây là chất nhuộm thực phẩm azo có liên quan đến các chứng bệnh dị ứng, khó chịu dạ dày, tiêu chảy, buồn nôn, nổi mề đay, phù, chứng đau nửa đầu và cũng liên quan đến tính hiếu động thái quá ở trẻ em Loại phụ gia này có trong trái mơ khô và các loại mứt có múi, bánh mì, nước sốt phô mai, cá, socola nóng hỗn hợp và nhiều loại thuốc, phụ gia này không được khuyến cáo cho người tiêu dùng đặc biệt là trẻ em

3. Carmoisin (Red 3)

- Tên khác, chỉ số: CI food Red 3, Azorubine; CI (1975): 14720 INS:122

- ADI = 0 – 4 mg/kg thể trọng

- Công thức hóa học: C20H12N2Na2O7S2

- Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ

- Cách sử dụng: Thường Carmoisine được sử dụng kèm với muối dinatri, thường được sử dụng đối với các sản phẩm thực phẩm đã được xử lý nhiệt sau khi lên men Carmoisine thường có trong bánh hạnh nhân, xúc xích cuộn, sữa chua, thạch, vụn bánh mì, hỗn hợp bánh phomat, và có cả trong nước súc miệng Oraldene

- Độc tính:

Thuốc nhuộm azo đỏ được cho là làm tăng tỷ lệ chứng hiếu động thái quá ở trẻ em và được đề nghị loại bỏ ra khỏi thức ăn của trẻ em

Bên cạnh đó Carmoisine còn gây dị ứng hoặc không dung nạp, đặc biệt là đối với những người không dung nạp aspirin Biểu hiện là các triệu chứng phát ban và sưng tấy Bệnh nhân hen suyễn đôi khi cũng phản ứng xấu với Carmoisine

4. Amaranth (Red 9)

- Tên khác, chỉ số: Ci Food Red 9, Naphtol Rot S; CI (1975): 16185 INS: 123

- ADI = 0 -0.5 mg/kg thể trọng

- Công thức hóa học: C20H11N2Na2O10S3

- Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu nâu đỏ hoặc nâu đỏ sẫm

- Độc tính: Amaranth là thuốc nhuộm azo được sử dụng như chất màu thực phẩm và màu sắc trong mỹ phẩm, từ năm 1976

Amaranth bị cấm ở Hoa Kỳ vì Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Mỹ phẩm (FDA) nghi ngờ Amaranth gây ung thư

5. Ponceau 4R (Red 7)

- Tên khác, chỉ số: CI Food Red 7, Cochineal Red A; New

Cochineal; CI (1975): 16255 INS: 124

- ADI = 0 – 4 mg/kg thể trọng

- Công thức hóa học: C12H11N2Na3O10S3.1,5H2O

- Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ

- Độc tính:

Giống như tất cả thuốc nhuộm azo, Ponceau 4R có thể có vấn đề cho những người không dung nạp aspirin, và nó gắn liền với sự gia tăng các triệu chứng ở bệnh nhân hen Đây cũng là một chất phụ gia được nghi ngờ gây ung thư và đã bị cấm ở một số nước Khi nó kết hợp với các chất bảo quản, nó có thể gây chứng hiếu động thái quá ở trẻ Chất phụ gia này có thể được tìm thấy trong xúc xích, bánh tráng miệng, thạch, và hải sản đông lạnh

6. Brilliant blue FCF

- Tên khác và chỉ thị: CI Food Blue 2, FD&C Blue No.1; CI (1975):

42900 INS: 133