ìm hiểu phụ gia trong sản xuất kẹo

HCM VIÊN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO ĐỀ TÀI TÌM HIỂU PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT KẸO : Phạm Hồng Hiếu : Nguyễn Trần Thanh Hải : Trần Đạ

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIÊN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO

ĐỀ TÀI TÌM HIỂU PHỤ GIA TRONG SẢN

XUẤT KẸO

: Phạm Hồng Hiếu : Nguyễn Trần Thanh Hải : Trần Đại Nhựt

: Nguyễn Thị Thu : Bá Thị Nhã

TP HỒ CHÍ MINH

03/2011

I MỞ ĐẦU

Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu

Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm Lúc đó người

ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi

Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành

bánh kẹo sau này Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại

Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công

nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng

Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu

về bánh kẹo ngày một tăng Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới

Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng

sinh…)

Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh

tố…Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit ( saccarose, mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc đường

chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose

Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đường Ngoài ra chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9,3 kcal

Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong cơ thể Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể người cả về số lượng và chất lượng Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật như sữa, trứng…hay albumin thực vật như lạc, vừng…Trẻ em trong thời kì tăng trưởng, phụ nữ có thai, người ốm

có thể dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng

Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A, B, D trong kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng

Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường

ở trạng thái vô định hình là kẹo cứng Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và là một trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên, sau đó để thay đổi khẩu vị người ta đã sản xuất kẹo mềm, rồi tiếp theo là kẹo dẻo với đủ hình dạng bắt mắt Ngày nay việc sử dụng phụ gia để tăng chất lượng cảm quan và tăng thời gian bảo quản cho kẹo là điều cần thiết và việc tìm hiểu phụ gia

sử dụng trong công nghệ sản xuất kẹo rất có ý nghĩa và không thể thiếu trong hầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo trên toàn thế giới

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Sách tham khảo:

1 Hồ Hữu Long, Kỹ thuật sản xuất kẹo, NXB khoa học kỹ thuật, 1982

2 Lê Thị Hồng Ánh – Bài giảng công nghệ sản xuất bánh kẹo – trường cao đẳng CNTP

TP.HCM

3 Giáo trình phụ gia và bao gói thực phẩm, Đại Học Công Nghiệp TP.HCM, 2007 websites:

1 http://tapchithucpham.com/?cat=3

2 http://www.ebook.edu.vn/?page=1.5

3 http://community.h2vn.com/index.php?topic=748.0

PHỤ LỤC (MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO VÀ HÌNH ẢNH)

Phụ lục 1: quy trình sản xuất kẹo vừng, lạc thanh

Phụ lục 2: quy trình sản xuất kẹo mè xửng

Phụ lục 3: quy trình sản xuất kẹo chuối

Phụ lục 4: Một số phẩm màu thông dụng dùng trong chế biến thực phẩm công nghiệp

Theo Quyết Định số 3742 năm 2001 của Bộ Y tế

Số thứ tự phụ gia 265; Tên tiếng Việt: Vàng Curcumin (vàng nghệ)(*); INS:100i; Tên tiếng Anh: Curcumin; ADI:0-0,1; Chức năng: Phẩm màu

chú

1 Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men(VD:sữa sôcôla, sữa cacao,

bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc)

150

3 Thức ăn tráng miệng có sữa(VD: kem, sữa lạnh, bánh putding, sữa chua

hoa quả hoặc có hương liệu )

150

5 Margarin và các sản phẩm tương tự(VD: hỗn hợp Margarin và bơ) 10

12 Nước quả ép thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai GMP

13 Nécta quả thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai GMP

14 Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể thao,

nước uống có hàm lượng khoáng cao và các loại nước uống khác

100

Chú thích:

Loại chất màu: Phẩm màu tự nhiên

Chỉ số màu:C.I.(1975) No.75300

Nhóm chất màu:

Tên khác: CI Natural Yellow

Số thứ tự phụ gia 266

Tên Tiếng Việt : Vàng Erythrosin (Erythosin) (*); INS: 127

Tên Tiếng Anh: Erythrosine; ADI: 0-0,1

Chức năng : Phẩm màu

1 Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men(VD: sữa socola, sữa

cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc)

300

2 Sữa lên men( nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men 300

3 Sữa lên men( nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men 27

4 Thức ăn tráng miệng có sữa(VD: kem, sữa lạnh, bánh putding, sữa

chua hoa quả hoặc có hương liệu )

300

6 Margarin và các sản phẩm tương tự(VD: hỗn hợp Margarin và bơ) GMP

13 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ 30

14 Thuỷ sản, sản phẩm thuỷ sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, 300

da gai

15 Thuỷ sản, sản phẩm thuỷ sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc ướp

muối,kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai

300

16 Đường trắng và đường vàng dạng: saccaroza, fructoza, glucoza,

xyloza

300

17 Nước chấm không có sữa(VD: tương cà chua, tương ớt, nước chấm

có kem)

300

18 Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể

thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao và các loại nước uống

khác

300