NGHIÊN CỨU BỔ SUNG CÁC YẾU TỐ CÓ KHẢ NĂNG ẢNH HƯỞNG ĐẾN HÀM LƯỢNG NƯỚC TRONG SẢN XUẤT CHẾ BIẾN CÁ TRA VÀ ĐỀ XUẤT HÀM LƯỢNG NƯỚC PHÙ HỢP TRONG SẢN PHẨM CÁ TRA PHI LÊ ĐÔNG LẠNH

Ph ng pháp phân tích các ch tiêu hóa h c cá: Xác đ nh hàm l ng Clenbuterol, Salbutamol, Ractopamine, Dexamethasone 2.3.4.

TRUNG TÂM KI M NGHI M KI M CH NG

C : T KNKC T CLNLTS

HÀ N I - 2015

PHỐ H P TRONG S N PH M CÁ TRA PHI LÊ ÔNG L NH”

Ch nhi m đ tài: TS Tr n ng Ninh

C quan ch trì đ tài: Trung tâm KNKC và T v n CLNLTS

H̀ N I 2015

TịM T T

Theo quy đ nh t i i u 6, kho n 3, c c a Ngh đ nh 36/2014/N -CP thì các s n ph m cá tra ph i đ m b o hàm l ng n c t i đa không v t quá 83%

so v i kh i l ng t nh c a s n ph m (cá tra phi lê sau khi lo i b l p m b ng)

M c qui đ nh nêu trên là t ng đ ng v i m c t ng tr ng cho phép là kho ng 15% so v i mi ng cá phi lê nguyên li u Tuy nhiên trong th i gian g n đây theo

ph n ánh c a các doanh nghi p ch bi n cá tra thì do vi c đi u ch nh các ch

đ nuôi cá tra, th c n nuôi cá và các y u t có liên quan khác nên có th d n

đ n vi c thay đ i hàm l ng n c t nhiên trong th t cá tra nguyên li u so v i nghiên c u tr c kia Chính vì v y trong ph m vi đ tài này, chúng tôi đã ti n hành nghiên c u v i các m c tiêu nh sau:

- Xác đ nh các y u t trong quá trình nuôi có kh n ng nh h ng đ n hàm

l ng n c t nhiên trong cá tra t i đ ng b ng sông C u Long; so sánh s thay

đ i giá tr hàm l ng n c t nhiên trung bình trong th t cá (giá tr n n) v i k t

qu đã xác đ nh trong nghiên c u đã th c hi n n m 2008

- Xác đ nh các y u t trong quá trình s n xu t có kh n ng nh h ng đ n hàm l ng n c trong s n ph m cá tra phi lê đông l nh

- Ti n hành đánh giá c m quan các s n ph m cá tra phi lê đ c x lý ph gia v i các ch đ khác nhau t đó l a ch n nh ng s n ph m có ch t l ng c m quan đ c c i thi n t t, t đó đ xu t ch đ x lý ph gia phù h p v i th c t

s n xu t c a doanh nghi p và yêu c u qu n lý c a Nhà n c

K t qu nghiên c u c th nh sau:

1 Các y u t nh h ng trong quá trình nuôi cá tra

Trong ph m vi đ tài nhóm nghiên c u đã ti n hành l a ch n 03 t nh là

ng Tháp (đ u ngu n), C n Th (gi a ngu n) và B n Tre (h l u) đ xem xét

t t cá các y u t có kh n ng nh h ng đ n hàm l ng n c t nhiên trong cá tra th ng ph m (kho ng 600g – 1500g/con) Nh ng y u t đó bao g m: V trí

đ a lý, đi u ki n t nhiên, môi tr ng, ch đ nuôi tr ng, ch đ dinh d ng, các

79.70 ± 0.34 % theo kh i l ng, k t qu này c ng không khác bi t có ý ngh a

v i k t qu đã xác đ nh trong nghiên c u n m 2008 (79.73 ± 0.24%)

- Ki m tra xác su t trên các m u gan cá thu ho ch t i các c s nuôi nêu

trên cho th y: không phát hi n d l ng nhóm beta-agonist trong 24 m u gan

cá và không phát hi n d l ng Dexamethasone trong 10 m u gan cá

2 Các y u t nh h ng trong quá trình s n xu t cá tra phi lê

Nhóm nghiên c u đã ti n hành kh o sát các y u t qui trình ch bi n cá tra t i t t c các c s ch bi n cá tra t i khu v c đ ng b ng sông C u Long

Ti n hành th c nghi m s n xu t các mi ng cá tra phi lê trên dây truy n s n xu t

th c t t i 03 c s ch bi n cá tra (Công ty ảùng V ng, Công ty AẢIFISả và Công ty V nh ảoàn) K t qu nghiên c u cho th y:

- T ng th i gian ch bi n cá tra t công đo n c t ti t đ n công đo n đóng gói s n ph m trung bình là 5h (đ i v i c p đông IQF) và kho ng 7h (đ i v i c p đông ti p xúc) Th i gian ch bi n th ng dao đ ng trong kho ng t kho ng 3h – 12h tùy theo qui trình s n xu t c a t ng c s c s ch bi n

- Trong dây chuy n s n xu t c a t t c các c s ch bi n cá tra đ u có công đo n x lý ph gia b ng ph ng pháp ngâm k t h p v i s d ng máy

quay Vi c x lý cá tra phi lê b ng ph gia s c i thi n đáng k ch t l ng c m

quan c a mi ng cá Tuy nhiên tác d ng ph c a vi c x lý ph gia làm t ng kh

n ng gi n c c a mi ng cá v i t l t ng tr ng t kho ng 10% đ n 50%, th m chí lên đ n 70%.Các lo i ph gia đ c s d ng trong các c s ch bi n đ u

n m trong danh m c ph gia đ c phép s d ng cho th c ph m Các lo i ph

gia bao g m 02 nhóm ch y u là nhóm các mu i g c di-, tri- và poly-phosphate

và nhóm các ch t đi u ch nh đ pH bao g m các mu i c a citrate a s các

doanh nghi p s d ng công th c k t h p gi a hai nhóm ph gia này Theo

khuy n cáo c a Codex, ch đ c phép s s ng mu i citrate cho th t cá xay, không th y qui đ nh trong s n xu t cá phi lê

- ảàm l ng n c trung bình trong các mi ng cá tra phi lê đông l nh không qua x lý ph gia là: 81.25 ± 0.39% i u đó cho th y trong quá trình

ch bi n thông qua các công đo n ngâm r a và l u gi trong đá v y đã làm h p

đi m Thang đi m đánh giá là t 0 – 10, trong đó đi m 0-3 là không đ t; 4-6 là

- Cá tra phi lê không đ c x lý ph gia có ch t l ng c m quan không t t

cá tra đã qua x lý ph gia có ch t l ng c m quan c i thi n rõ r t Do v y vi c

s d ng ph gia trong ch bi n cá tra là c n thi t

- Theo k t qu đánh giá c m quan c a h i đ ng vi c x lý ph gia đ i v i các mi ng cá tra phi lê có m c t ng tr ng t 10-30% có ch t l ng c m quan

đ c c i thi n t t nh t Không có s khác bi t có ý ngh a (p<0.05) v ch t

l ng c m quan gi a các mi ng cá phi lê v i các m c t ng tr ng 10%, 15%,

20%, 25%, 30% Mi ng cá phi lê không x lý ph gia (0%) và x lý ph gia

m c t ng tr ng 35% có m c ch t l ng c m quan th p h n rõ r t so v i các

mi ng cá phi lê còn l i

4 Xác đ nh giá tr hàm l ng n c th c t trong các mi ng cá tra phi lê đ c

x lý ph gia có các m c t ng tr ng khác nhau

Ti n hành s n xu t hàng lo t các mi ng cá tra phi lê có các m c t ng

tr ng khác nhau 10%, 15%, 20%, 25%, 30% trên 03 qui trình công ngh khác

nhau.K t qu cho th y:

- Vi c ki m soát đ đ ng đ u v m c t ng tr ng c a các mi ng cá tra phi lê

trong s n xu t th c t là r t khó

- ảàm l ng n c trung bình c a các mi ng cá tra v i các m c t ng tr ng khác nhau th hi n trong b ng d i đây

M C L C

TịM T T i

1 Các y u t nh h ng trong quá trình nuôi cá tra i

2 Các y u t nh h ng trong quá trình s n xu t cá tra phi lê ii

3 ánh giá ch t l ng c m quan c a các mi ng cá tra phi lê có m c đ x lý ph gia khác nhau ii

4 Xác đ nh giá tr hàm l ng n c th c t trong các mi ng cá tra phi lê đ c x lý ph gia có các m c t ng tr ng khác nhau iii

M C L C iv

L I C M N viii

DANH SÁCH NHịM TH C HI N TÀI ix

CH NG 1 GI I THI U CHUNG 1

1.1 t v n đ 1

1.1.1 Vai trò c a n c trong s n ph m cá phi lê 1

1.1.2 D ng t n t i c a n c trong th t cá 1

1.2 Các y u t có th nh h ng t i hàm l ng n c trong cá tra phi lê 2

1.2.1 Các y u t trong quá trình nuôi có th nh h ng đ n hàm l ng n c t nhiên trong cá tra 2

1.2.1.1 V trí trên c th cá 2

1.2.1.2 Th i k sinh tr ng, gi i tính 3

1.2.1.3 Th c n và ch đ cho n 3

1.2.1.4 i u ki n s ng(th i ti t, ngo i c nh, khu v c nuôi) 4

1.2.2 Các y u t trong quá trình ch bi n và b o qu n có th nh h ng đ n hàm l ng n c trong cá tra phi lê 5

1.2.2.1 Y u t khách quan 5

1.2.2.2 Y u t ch quan 5

1.3 Nh ng n i dung đ̃ nghiên c u n m 2008 6

1.4 M c tiêu c a đ tài 8

1.5 Ph ng pháp ti p c n 8

1.6 N i dung nghiên c u 9

CH NG 2 V T LI U, N I DUNG VÀ PH NG PHÁP NGHIÊN C U 11

2.1 V t li u nghiên c u 11

2.1.1 i t ng nghiên c u 11

2.1.2 a đi m nghiên c u 11

2.1.3 Th i gian nghiên c u 12

2.2 N i dung nghiên c u 12

2.2.1 Kh o sát ch đ nuôi, thành ph n dinh d ng c a th c n cho cá tra trong giai đo n nuôi th ng ph m 12

2.2.2 Nghiên c u xác đ nh hàm l ng n c t nhiên trong cá tra 12

2.2.3 Kh o sát quy trình ch bi n cá tra phi lê đông l nh t i Vi t Nam 13

2.2.4 Kh o sát s bi n thi n hàm l ng n c trong cá tra ch bi n không x lý ph gia theo các qui trình ch bi n khác nhau 14

2.2.5 Nghiên c u hàm l ng n c trong cá tra phi lê đông l nh có m c đ t ng tr ng khác nhau và ch đ x lý ph gia khác nhau 17

2.2.6 ánh giá ch t l ng c m quan c a cá tra phi lê đông l nh v i các t l t ng tr ng khác nhau 19

2.3 Ph ng pháp nghiên c u 21

2.3.1 Ph ng pháp kh o sát, thu th p thông tin 21

2.3.1.1 Ph ng pháp kh o sát, thu th p thông tinv ch đ nuôi và th c n 21

2.3.1.2 Ph ng pháp kh o sát, thu th p thông tinv kh o sát v quy trình ch bi n cá tra phi lê đông l nh t i Vi t Nam 21

2.3.2 Ph ng pháp t ng h p, x lý thông tin kh o sát 22

2.3.2.1 T ng h p, x lý thông tin c a phi u kh o sát v ch đ nuôi và th c n 22

2.3.2.2 T ng h p, x lý thông tin c a phi u kh o sát v quy trình ch bi n cá tra phi lê đông l nh t i Vi t Nam 23

2.3.3 Ph ng pháp phân tích các ch tiêu hóa h c 23

2.3.4 Ph ng pháp chu n b m u cho phân tích hàm l ng n c 23

2.3.5 Ph ng pháp ti n hành đánh giá c m quan 23

2.3.6 Ph ng pháp x lý s li u th ng kê 24

CH NG 3 K T QU VÀ TH O LU N 25

3.1 nh h ng c a các y u t trong quá trình nuôi 25

3.1.1 K t qu kh o sát v ch đ nuôi 25

3.1.2 K t qu kh o sát v ch đ dinh d ng cho cá giai đo n th ng ph m 25 3.1.3 Các y u t nh h ng đ n hàm l ng n c t nhiên trong cá tra 27

3.2 Các y u t trong quá trình ch bi n cá tra phi lê đông l nh 29

3.2.1 Th i gian ch bi n 30

3.2.2 Danh m c ph gia s d ng 31

3.2.3 Ph ng pháp x lý ph gia trong ch bi n 32

3.2.4 ảàm l ng n c trong mi ng cá tra phi lê không x lý ph gia 33

3.2.4.1 Bi n thiên hàm l ng n c c a cá tra ch bi n không x lý ph gia theo th i gian l u trên dây chuy n s n xu t khác nhau 33

3.2.4.2 Bi n thiên hàm l ng n c c a cá tra ch bi n không x lý ph gia theo các qui trình ch bi n khác nhau 34

3.2.4.3 ánh giá s khác bi t v giá tr hàm l ng n c trong cá tra ch bi n không x lý ph gia theo các ph ng pháp rã đông khác nhau 35

3.2.5 ảàm l ng n c trong cá tra phi lê có m c đ x lý ph gia khác nhau 35 3.2.5.1 Bi n thiên hàm l ng n c cùng m c đ t ng tr ng theo các quy trình khác nhau 35

3.2.5.2 Bi n thiên hàm l ng n c theo m c các t ng tr ng khác nhau 36

3.2.5.3 đ ng nh t v m c t ng tr ng c a các mi ng phi lê trong m x lý 38

3.3 ánh giá ch t l ng c m quan c a cá tra phi lê v i các t l t ng tr ng khác nhau 40

CH NG 4 K T LU N VÀ NGH 45

A CÁC K T LU N CHệNH 45

4.1 nh h ng c a các y u t trong quá trình nuôi 45

4.2 Các y u t trong quá trình ch bi n cá tra phi lê đông l nh 46

4.3 Ch t l ng c m quan 48

B XU T 49

TÀI LI U THAM KH O 50

PH L C 52

Ph l c 2.1 Hình nh m t s mi ng cá trong quy trình ch bi n th c nghi m 52

Ph l c 2.2.Phi u kh o sát c s nuôi cá tra th ng ph m 56

Ph l c 2.3 Phi u kh o sát quy trình x lý ph gia trong ch bi n cá tra phi lê đông l nh 60

Ph l c 2.4 Quy t đ nh thành l p h i đ ng đánh giá c m quan 66

Ph l c 2.5 H ng d n v ph ng pháp đánh giá, ph ng pháp chu n b m u, tiêu chí đánh giá và cách th c ti n hành đánh giá 69

Ph l c 3.1 T ng h p k t qu kh o sát các thông tin v ch đ nuôi 72

Ph l c 3.2 Hình nh m t s bao bì đ ng th c n và ghi nh̃n th c n 74

Phu l c 3.3 T ng h p thành ph n các lo i th c n đ c kh o sát theo công b c a nhà s n xu t và k t qu phân tích t i phòng ki m nghi m 76

Ph l c 3.4 Hình nh m t s nhóm ch t b sung vào trong th c n cho cá 78

Ph l c 3.5 Danh m c các nhóm vi ch t b sung vào th c n tr c khi cho cá n

Ph l c 3.8 Danh sách doanh nghi p ch bi n cá tra tr l i phi u kh o sát 87

Ph l c 3.9 K t qu phân tích hàm l ng n c c a các mi ng cá tra phi lê đông

l nh theo các th i gian l u trên dây chuy n s n xu t khác nhau và quy trình ch

bi n khác nhau 90

Ph l c 3.10 K t qu phân tích hàm l ng n c các mi ng cá phi lê không x lý

ph gia theo các ch đ khác nhau 98

Ph l c 3.11 T ng h p k t qu phân tích hàm l ng n c v i các m c t ng tr ng khác nhau 100

Ph l c 3.12.Hình nh các mi ng cá tra phi lê tr c và sau khi h p các m c t ng

tr ng khác nhau 108

Ph l c 3.13.T ng h p k t qu đánh giá c m quan các s n ph m cá tra fillet tr c

và sau khi h p theo ph ng pháp ch m đi m c a các thành viên h i đ ng c m quan

- C quan Qu n lý Ch t l ng nông lâm th y s n Nam B ;

- Các Trung tâm Ch t l ng Nông lâm th y s n v̀ng 4,6;

- Các Chi c c Qu n lý Ch t l ng nông lâm s n và Th y s n các t nh C n

- Các Công ty: Công ty c ph n V nh Hoàn, Công ty C ph n H̀ng

V ng, Công ty c ph n xu t nh p kh u th y s n An Giang, Công ty h i

s n 404, Công ty c ph n Nam Vi t, Công ty th y s n mi n Nam, Công ty H̀ng Cá …

CH NG 1

GI I THI U CHUNG

1.1 t v n đ

1.1.1 Vai trò c a n c trong s n ph m cá phi lê

N c là m t thành ph n hóa h c c a th t cá, nó chi m t l l n nh t trong

mô th t các s n ph m t đ ng v t th y s n Trong quá trình ch bi n, b o qu n

và r̃ đông m t ph n n c này có th b m t đi thông qua m t n c d ch bào do

Gonçalves 2004a, 2004b) Vi c m t n c trong các mi ng cá phi lê s làm gi m

ch t l ng c m quan, gi m tính kh d ng và gây hao h t kh i l ng làm nh

g c phosphate đ c i thi n ch t l ng c m quan (tính ch t b m t, c u trúc, màu

s c) đ ng th i t ng c ng kh n ng gi n c c a cácmi ng cá phi lê, đ c bi t là

s n ph m sau khi r̃ đông Tuy nhiên, tác d ng ph trong vi c gi n c đ i v i các s n ph m có x lý ph gia có th d n đ n vi c gian l n kinh t

1.1.2 D ng t n t i c a n c trong th t cá

Thành ph n chi m t l l n nh t c a th t cá là n c, th ng chi m kho ng

chính là n c liên k t và n c t do Chúng t n t i bên trong các t bào nh các

lo i liên k t và các l c t ng tác nh h ng b i các tính ch t c u trúc t nhiên

c a protein và các thành ph n khác trong t bào

 N c liên k t: là ph n n c có liên k t v i các h p ch t hóa h c

trong t bào (proteins, nucleotides, phospholipids ) thông qua liên k t hydro, liên k t ion ho c liên k t phân c c Các g c t do t o ra liên k t

sulfurhydryl Trong tr ng h p này các phân t n c đóng vai trò là m t thành ph n hóa h c c a các h p ch t trong t bào Do nh ng liên k t này

có ái l c v i phân t n c cao do v y nó r t khó b tách ra kh i th t cá

tr ng thái cân b ng, l ng n c này th ng chi m kho ng d i 10%

l ng n c trong c th t cá

 N c t do: là n c trong d ch bào đóng vai trò là dung môi đi n ly cho các ho t đ ng trao đ i ch t c a t bào, ho c là n c đ c tìm th y trong các l nh , các mao m ch mà trong đó n c đ c gi và có th d ch

chuy n nh l c mao qu n và áp su t th m th u Các mao m ch hay các l

có ch a các thành ph n hòa tan (các lo i đ ng, acid amin t do và

mu i) N c t do đ c gi l i trong các mô c th t nh áp su t th m

l i protein Ch có 4-5% t ng l ng n c c a mô c liên k t ch t ch

n c t do đ c gi l i ch y u bên trong c u trúc protein

n c trong th t cá tuy t là 81.2%, trong đó ph n n c t do chi m t i 75.5% và

l ng n c trong th t cá cho th y, t t c các tác đ ng t bên ngoài có th nh

h ng đ n hàm l ng n c trong th t cá nh : d p nát c h c, c p đông, r̃ b ng, thay đ i pH, ngâm trong n c, gia nhi t, làm khô đ u ch y u do vi c thay

đ i hàm l ng t do

1.2 Ćc y u t có th nh h ng t i hƠm l ng n c trong ć tra phi lê

Có 2 nhóm y u t chính nh h ng đ n hàm l ng n c trong s n ph m

cá tra phi lê đông l nh đó là: (1) các y u t trong quá trình nuôi làm nh h ng

đ n hàm l ng n c t nhiên trong th t cá (thành ph n hóa h c c a th t cá) và (2) các y u t trong quá trình s n xu t tác đ ng đ n vi c trao đ i n c gi a th t

cá v i môi tr ng xung quanh Chúng ta s xem xét nh ng y u t này

1.2.1 Các y u t trong quá trình nuôi có th nh h ng đ n hàm l ng n c

t nhiên trong cá tra

Có 5 y u t chính có kh n ng nh h ng g m:

1.2.1.1 V trí trên c th cá

T l các thành ph n protein, lipit và n c có m i quan h ch t ch v i nhau, do đó s thay đ i c a m t trong 3 thành ph n này s có nh h ng t i các thành ph n còn l i c a mô th t cá Trên c̀ng m t cá th thì thành ph n hóa h c

c a các v trí khác nhau c ng r t khác nhau Ph n lipit t p trung b ng và

đ u Ph n th t tr ng c a cá có l ng lipit cao và trong protein c a nó có nhi u Arginin, cystin còn protein trong th t đ thì có nhi u tyrosin Lipit trong c th t thì ít h n lipit trong gan và da Trong khi đó, n c là thành ph n đ c phân ph i trong các c u trúc protein ph c t p và gi a các mô th t v i nhau

1.2.1.2 Th i k sinh tr ng, gi i tính

Giai đo n phát tri n và gi i tính là m t trong các y u t nh h ng r t l n

đ n thành ph n hóa h c c a mô th t cá Th i k sinh s n và đ c bi t là loài di c sinh s n hàm l ng lipit và protein gi m đáng k Thành ph n hóa h c c a cá cái ch u nh h ng l n b i quá trình phát tri n tuy n sinh d c và sinh s n

Th ng thì cá đ c có hàm l ng n c, protein và mu i vô c nhi u h n cá cái

nh ng hàm l ng lipit trong cá cái thì cao h n cá đ c

Thành ph n hóa h c c a mô th t cá bi n đ i theo giai đo n phát tri n c a chúng, th ng là hàm l ng lipit và đ m gia t ng theo giai đo n phát tri n Khi nghiên c u trên cá da tr n có kh i l ng trung bình t 546±30g t c là đang

c̀ng m t ch đ cho n, hàm l ng n c trong mô c th t cá không có s thay

đ i có ý ngh a trong th i gian t 40-80 ngày ti p theo

Thành ph n lipit trong cá thay đ i theo tu i và tr ng thái sinh lý c a cá

M t cách t ng quát hàm l ng lipit c a cá t ng lên theo tu i và kích th c c a

cá trong khi protein, n c ít thay đ i h n Ngoài ra các y u t th c n, di truy n, môi tr ng có nh h ng lên s tích l y lipit trong cá trong đó th c n gi vai trò quan tr ng và quy t đ nh Cá nuôi th ng có m t l ng lipit tích l y cao h n

cá ngoài thiên nhiên nh ng ng c l i v i n c

1.2.1.3 Th c n và ch đ cho n

Th c n có nh h ng r t l n đ n thành ph n sinh hóa c a các loài th y

s n nói chung và cá nói riêng, đ c bi t là hàm l ng lipit và n c trong th t cá

và các c quan Th ng nh ng loài cá nuôi có hàm l ng lipit cao h n cá t nhiên Hi n nay, m t trong các v n đ n i b t là vi c s d ng các ch t kích thích

t ng tr ng đ nuôi t ng tr ng trong m t th i gian ng n Các ch t kích thích

t ng tr ng đ c bi t t i t lâu v i các c ch sinh hóa làm t ng kh n ng trao

đ i ch t c a cá và t ng kh n ng gi n c, đi u khi n t l n c/lipit trong thành ph n hóa h c c a mô c th t cá

N m 2001, trong m t nghiên c u v nh h ng c a các thành ph n th c

n t i thành ph n hóa h c c a th t cá da tr n c a Trung tâm nuôi tr ng th y s n

-U.S.) Khi thay đ i kh u ph n n v i hàm l ng protein thay đ i t 24-40% đ i

v i hai nhóm cá da tr n có kh i l ng trung bình t 488g-1632g K t qu cho

th y r ng, khi t ng t l protein trong kh u ph n n hàm l ng lipit trong mô

th t gi m tuy n tính trong khi đó hàm l ng proteinvà hàm l ng n c c a mô

th t cá l i t ng.Hàm l ng lipit trong mi ng cá phi lê t cá da tr n đ c nuôi v i

ch đ cho n no cao h n t cá da tr n đ c nuôi v i m c cho n h n ch khi

mà các kh u ph n n có hàm l ng protein khác nhau.Tuy nhiên, v m c đ

ch p nh n v i các tính ch t c m quan (m̀i, v ) l i không có s khác bi t đáng

k đ i v i t t c các m u cá các ch đ cho n khác nhau i u đó cho th y

r ng, m c d̀ có s thay đ i v hàm l ng protein/lipit/n c trong mô th t cá

nh ng s khác bi t trong tính ch t c m quan (m̀i, v ) c a s n ph m cá phi lê

chí Aquaculture Nutrition (Vol.19) v nh h ng c a các ch đ n có kh u

ph n n thay đ i t l protein/lipit t i các thành ph n hóa h c c a mô th t m t loài cá da tr n K t qu c a nghiên c u ch ra r ng, protein c a mô th t t ng, hàm l ng lipit gi m khi mà t ng t l protein và gi nguyên t l lipit trong

kh u ph n n i u này c ng đ c nhi u tác gi nghiên c u tr c đó ch ra khi

Salhi(2004) trên lo iblack catfishvàAli & Jauncey (2005) trên lo i African

catfish) Bên c nh đó, nghiên c u này c ng ch ra hàm l ng n c trong mô th t

cá không có s khác bi t có ý ngh a đ i v i các ch đ cho n có kh u ph n n thay đ i trong kho ng t l Protein (35-50%)/Lipit (5-15%) Hàm l ng lipit trong c th cá và mô th t t ng khi t ng lipit trong kh u ph n n, k t qu t ng

t đ c quan sát th y đ i v inhi u loài cá da tr n khác n a: African

catfish(Henken, 1986; Ali & Jauncey, 2005),channel catfish(Page & Andrews,

1973; Garling & Wilson, 1976), black catfish(Salhi, 2004), bagrid catfish (Kim

& Lee 2005) vàcobia Rachycentroncanadum(Craig et al 2006))

1.2.1.4 i u ki n s ng(th i ti t, ngo i c nh, khu v c nuôi)

Các đi u ki n môi tr ng s ng có m i quan h m t thi t đ n s phát tri n

c a cá Th ng thì m t s loài cá có hàm l ng lipit cao vào cu i m̀a thu và ít

nh t vào đ u xuân Trong m t nghiên c u trên cá da tr n nuôi Thái Lan đ̃

Sorasuchat và Chotiyanvong(1970) đ̃ ch ra; đ i v i cá da tr n nuôi v̀ng khí

h u nhi t đ i mà không có s phân bi t rõ ràng v m̀a thì hàm l ng protein và

n c c a mô th t cá đ i v i các ch đ n khác nhau và các khu v c khác nhau

có s khác bi t có ý ngh a

Nh ng y u t trên có nh h ng l n đ n thành ph n n c trong mô th t cá

và qua đó tác đ ng tr c ti p đ n giá tr dinh d ng, m̀i v giá tr c a s n ph m

th ng m i Vì v y c n ph i hi u rõ ngu n g c và ki m soát đ c chúng đ s

d ng có hi u qu và đúng m c đích ch bi n

1.2.2 Các y u t trongquá trình ch bi n và b o qu n có th nh h ng đ n hàm l ng n c trong cá tra phi lê

1.2.2.1 Y u t khách quan

đ m b o nghiêm ng t các đi u ki n v v sinh, nhi t đ và th i gian đ có th

gi đ c các tính ch t t nhiên t t nh t c a s n ph m cu i c̀ng Tuy nhiên, trong th c t s n xu t quy mô l n, t i các công đo n s n xu t, các s n ph m

th y s n c n ph i đ c gi t i và l nh trong n c đá ho c trên các b ng chuy n c p l nh v i m t kh i l ng l n và th i gian luân chuy n ph thu c vào

n ng su t dây chuy n H n n a, th i gian bán thành ph m l u l i và đi qua

m i công đo n s n xu t không ch ph thu c vào n ng su t dây chuy n mà còn các yêu c u công ngh khác Chính nh ng y u t đó có th là nguyên nhân làm

t ng kh n ng thâm nh p c a n c t do vào bên trong s n ph m

v i các công đo n c t phi lê, l ng da, ch nh hình, lo i ph n th t đ , các công

đo n r a, b o qu n l nh trên dây truy n gây ra nh ng tác đ ng c h c đáng k lên mi ng cá phi lê Nh ng tác đ ng này làm nh ng mi ng cá phi lê b d p nát làm t ng kh n ng m t n c trong d ch bào c ng nh t ng kh n ng th m n c

c a mi ng cá khi đ c ngâm trong n c đá th i gian dài

and Security Association b i nhóm tác gi Lê Trung Thiên t i h c K Thu t

ng Nai (2014), khi nghiên c u nh h ng c a đi u ki n ch bi n đ n ch t

l ng phi lê cá da tr n Nhóm tác gi th y r ng các đi u ki n c p đông tr c và sau khi phi lê mi ng cá làm t n th t d ch t mi ng cá phi lê Tuy nhiên, quá trình

c p đông sau khi phi lê s làm gi m s m t mát kh i l ng h n so v i c p đông

tr c khi phi lê cá

Tóm l i, có 3 y u t khách quan trong quá trình ch bi n có th nh

h ng đ n hàm l ng n c trong s n ph m cá tra phi lê g m: th i gian mi ng

có tác d ng đi u ch nh đ pH c a mi ng cá Ph ng pháp th ng đ c s d ng

hi n nay là ngâm k t h p quay mi ng cá phi lê v i dung d ch ph gia Ngoài kh

n ng c i thi n ch t l ng c m quan thông qua vi c gi đ c h ng v c a

mi ng cá phi lê, đi u ch nh pH c a th t cá đ ng th i duy trì t t các tính ch t c u

Nakamura, 2003; Schnee, 2004; Ünal et al., 2004) T̀y theo lo i ph gia s

d ng, li u l ng và cách th c x lý ph gia (th i gian, nhi t đ , t l cái n c,

t c đ quay…) mà các mi ng cá phi lê còn gi n c và t o ra m c t ng tr ng t 10% ÷ 50% th m chí là70% so v i kh i l ng ban đ u c a mi ng cá phi lê

Nguyên lý gi n c c a ph gia g c phosphat đ c gi thuy t là do:(a)

t ng pH c a th t cá(b) t o ra c u n i cho các liên k t ion,(c) t o ph c ng m n c

v i các ion kim lo i và (d) s phân ly c a ph c actomyosin Hi u ng đó ch đ t

đ c thông qua các nhóm "di-, tri-, poly-phosphates", chúng t o thành các liên

k t làm cho các protein thu hút các phân t n c M t khác, m t ch c n ng n a

c a các ph gia g c phosphate là kh n ng cô l p và t o ph c v i các cation kim

trình oxy hóa và n đ nh màu c a s n ph m

Nh ng nghiên c u g n đây c ng ch ra r ng quá trình x lý phosphate có

nh h ng t i ch t l ng s n ph m phi lê đông l nh t cá da tr n Nhóm tác gi

Tr n Thanh Trúc và Nguy n V n M i(2010) đ n t Tr ng i h c C n Th ,

Vi t Nam trong nghiên c u c a mình đ̃ báo cáo r ng:

poly-phosphate) khác nhau thì các tính ch t c m quan, tính ch t c u trúc, kh

n ng gi n c và kh i l ng t ng tr ng có s khác bi t đáng k ;

l ng ph gia) là các y u t chính nh h ng t i kh n ng gi n c và t ng

tr ng c a mi ng cá da tr n phi lê đông l nh

Vi c s d ng ph gia nh m m c đích c i thi n ch t l ng c m quan s

d n đ n nh ng tác d ng ph là t ng tr ng mi ng cá và t đó có th gây v n đ

v gian l n kinh t c n đ c ki m soát C n đ c bi t l u ý r ng, vi c s d ng

ph gia g c phosphate không nên s d ng đ che d u các s n ph m kém ch t

1.3 Nh ng n i dung đư nghiên c u n m 2008

N m 2008, theo đ t hàng c a B NN&PTNT, chúng tôi đ̃ th c hi n đ

tài “Nghiên c u xây d ng ph ng pháp phát hi n n c ngo i lai trong các

s n ph m cá tra c a Vi t nam” nh m t o ra c s khoa h c cho vi c ki m soát

vi c s d ng ph gia trong ch bi n cá tra phi lê đông l nh Trong đ tài này chúng tôi đ̃ ti n hành nghiên c u nh ng n i dung sau:

- Các y u t nh h ng đ n hàm l ng n c, protein, photpho t nhiên trong cá tra: V̀ng nuôi, kích th c cá, v trí mi ng th t trên thân cá;

- Các y u t nh h ng đ n vi c t ng tr ng mi ng cá phi lê: kích c mi ng phi lê, lo i ph gia s d ng, ph ng pháp x lý (th i gian, n ng đ ph gia, công ngh );

- Xác đ nh t l t ng tr ng t i đa khi d̀ng các ph ng pháp x lý khác nhau (ngâm theo Codex; quay theo quy trình c a doanh nghi p);

- Xây d ng đ c ph ng trình th c nghi m đ xác đ nh t l t ng tr ng

c a mi ng cá phi lê theo các giá tr hàm l ng n c và protein t ng đo

đ c trên m i mi ng cá;

- Xây d ng đ c ph ng pháp đ nh tính xác đ nh vi c s d ng ph gia

phosphat (di-, tri-, poly-);

- Th c nghi m đ s n xu t các mi ng cá phi lê có t l t ng tr ng 5%,

10%, 15%, 20%, 25%, đánh giá c m quan s b sau khi x lý, sau khi

M t s k t qu đ t đ c c a đ tài n m 2008:

(1) Không có s sai khác đáng k các giá tr hàm l ng n c, protein, phopho đ i v i các v trí l y m u trên cá tra nguyên li u;

(2) Các giá tr hàm l ng n c (tính theo % kh i l ng), protein t ng s

tra t i nguyên li u không có s khác bi t có ý ngh a vào kích th c cá;

(3) Không có s nh h ng đáng k c a đi u ki n nuôi đ i v i các giá tr hàm l ng n c, protein t ng s và phospho t ng s trong cá tra nguyên

li u

(4) Thông s n n c a cá tra t i (Hình 1.1)

ảình 1.1 Thành ph n hóa h c c a th t cá tra t i (2008)

1.4 M c tiêu c a đ tƠi

V i nh ng y u t nh đã đ c p trên, m c tiêu chính c a đ tài này là:

 Xác đ nh các y u t trong quá trình nuôi có kh n ng nh h ng

đ n hàm l ng n c t nhiên trong cá tra t i đ ng b ng sông C u Long;

so sánh giá tr hàm l ng n c t nhiên trong th t cá (giá tr n n) v i k t

 Xác đ nh các y u t trong quá trình s n xu t có kh n ng nh

h ng đ n hàm l ng n c trong s n ph m cá tra phi lê đông l nh

 Ti n hành đánh giá c m quan các s n ph m cá tra phi lê đ c x lý

ph gia v i các ch đ khác nhau, đ t đó đ xu t ch đ x lý ph gia ph̀ h p v i th c t s n xu t c a doanh nghi p và yêu c u qu n lý c a Nhà n c

1.5 Ph ng ph́p ti p c n

V i nh ng đánh giá v các y u t nh h ng đ n hàm l ng n c trong

s n ph m cá tra phi lê đông l nh nêu trên, c̀ng v i nh ng k t qu nghiên c u đ̃

đ t đ c n m 2008, t i nghiên c u này chúng tôi s l a ch n cách ti p c n sau:

hàm l ng n c n đ nh nh t và đóng góp vào ph n l n t tr ng c a mi ng cá phi lê

đ dinh d ng) đ i v i thành ph n sinh hóa c a th t cá (hàm l ng protein, lipid, n c, tro…) mà đ c bi t là hàm l ng n c t nhiên trong th t cá Theo

ph n nh c a các c s nuôi c ng nh các doanh nghi p ch bi n, do ch đ dinh d ng và qui trình nuôi thay đ i, c̀ng v i vi c các c s nuôi có th l m

d ng m t s h p ch t có kh n ng gi n c trong t bào i u này có th d n

đ n hàm l ng n c t nhiên trong th t cá tra khác so v i k t qu nghiên c u

n m 2008 M t khác, nghiên c u n m 2008 ch a xem xét k l ng nh h ng

c a ch đ dinh d ng lên hàm l ng n c t nhiên mà ch gi đ nh y u t v

- K t qu nghiên c u n m 2008 c ng cho th y không có s khác nhau có

ý ngh a v hàm l ng n c t nhiên trong th t cá nuôi t i các khu v c khác nhau

ngo i c nh c a khu v c đ ng b ng sông Mekong t ng đ i gi ng nhau Kích c

cá tra th ng ph m (t kho ng 600g–1500g) c ng không có nh h ng đ n hàm

l ng n c trong th t cá do các kích c cá này n m trong c̀ng m t giai đo n sinh tr ng c a cá là giai đo n tr ng thành ch a đ n giai đo n sinh s n (giai

đo n sinh s n c a cá t 2–3 n m, tr ng l ng là trên 3kg/con) Tuy v y, bên

s ti n hành m t s th nghi m đ ki m tra l i 2 y u t có kh n ng nh h ng

đ n hàm l ng n c trong cá tra nh đ̃ nêu trên, đó là: kích c cá (giai đo n sinh tr ng) và v̀ng nuôi (th i ti t, ngo i c nh) B i vì các y u t nh k thu t làm ao nuôi, x lý n c nuôi, và ch đ nuôi d ng cho t ng kích c cá đ̃ thay

đ i nhi u so v i n m 2008, đ ng th i vi c bi n đ i khí h u c ng có kh n ng

nh h ng c c b đ n các y u t th y v n c a các v̀ng mi n thu c đ ng b ng sông Mekong

tr c ti p đ n hàm l ng n c trong s n ph m cá tra phi lê đ̃ ti n hành t ng

đ i k Tuy nhiên th i gian nh ng mi ng cá th c nghi m ch y trên dây truy n

th c t c a doanh nghi p là nhanh do đ c u tiên so v i các mi ng cá th c t

s n xu t khác Do v y, trong l n này chúng tôi s l p mô hình th c nghi m t i 3 qui trình ch bi n khác nhau và đ m b o y u t th i gian th c Có ngh a là t t c các mi ng cá trong th c nghi m ch u chung s ph n t ng t nh nh ng mi ng

cá trong s n xu t th c t t i doanh nghi p Ngoài ra, nh m đ m b o mô hình

th c nghi m có th g n nh t v i đi u ki n th c t s n xu t c a t t c các doanh nghi p ch bi n, chúng tôi c ng b sung thêm công đo n ch x lý ph gia thêm 0h, 1h và 3h nh m t ng th i gian các mi ng cá phi lê ti p xúc v i n c và n c

đá nh trong th c t s n xu t

nhi u mi ng cá phi lê v i d i t ng tr ng r ng h n t 10% - 35% và t ch c h i

đ ng đánh giá c m quan bài b n và khoa h c b ng ph ng pháp ch m đi m cho

xu t hàm l ng n c phù h p trong s n ph m cá tra phi lê đông l nh” nh m

đ a ra nh ng c s khoa h c làm ti n đ xây d ng nh ng quy đ nh trong ch

bi n, xu t kh u cá tra ph̀ h p v i giai đo n hi n nay.Trong ph m vi c a đ tài này, chúng tôi ti n hành 02 cu c kh o sát và 04 n i dung nghiên c u chính sau đây:

(1) Kh o sát các y u t nh h ng đ n hàm l ng n c t nhiên c a cá tra trong quá trình nuôi (các c s nuôi cá)

(2) Kh o sát các y u t nh h ng đ n hàm l ng n c c a cá tra phi lê

trong ch bi n (các c s ch bi n)

(3) Nghiên c u các y u t nh h ng t i hàm l ng n c t nhiên trong cá

tra

(4) Nghiên c u s bi n thiên hàm l ng n c trong cá tra ch bi n không

(5) ánh giá ch t l ng c m quan c a cá tra phi lê v i các t l t ng tr ng khác nhau

(6) Xác đ nh hàm l ng n c trong cá tra phi lê có m c đ t ng tr ng khác nhau và ch đ x lý ph gia khác nhau

CH NG 2 V T LI U, N I DUNG V̀ PH NG PHÁP NGHIÊN C U 2.1 V t li u nghiên c u

2.1.1 i t ng nghiên c u

Trong khuôn kh c a đ tài, chúng tôi t p trung kh o sát, nghiên c u các

y u t có kh n ng nh h ng t i hàm l ng n c trong s n ph m cá tra phi lê đông l nh (t giai đo n nuôi th ng ph m đ n công đo n s n xu t ra thành

2.1.2 a đi m nghiên c u

Cu c kh o sát v ch đ nuôi và th c n đ c ti n hành t i các ao nuôi cá

ngu n), C n Th (gi a ngu n) và B n Tre (h l u)

ảình 2.1 Các khu v c nuôi đ c kh o sát trong nghiên c u này: ng Tháp,

C n Th và B n Tre

Cu c kh o sát v quy trình ch bi n cá tra phi lê đông l nh t i Vi t Nam

đ c ti n hành đ i v i t t c các doanh nghi p ch bi n cá tra phi lê đông l nh

xu t kh u t i Vi t Nam

Các k t qu phân tích v hàm l ng n c, thành ph n dinh d ng trong

th c n, hàm l ng các ch t b sung có kh n ng thay đ i thành ph n hóa h c

c a th t cá đ c phân tích t i phòng ki m nghi m đ c ch ng nh n ISO 17025

c a Trung tâm ch t l ng Nông lâm s n và Th y s n v̀ng 6, thành ph C n

c a cá (hàm l ng protein, lipit, n c, tro…) Do v y, đ có th xác đ nh đ c

m i t ng quan gi a thành ph n th c n và thành ph n sinh hóa c a th t cá tra, trong n i dung cu c kh o sát này chúng tôi t p trung ti n hành kh o sát và nghiên c u ch đ nuôi, thành ph n dinh d ng c a th c n cho cá tra trong giai

đo n th ng ph m

trình nuôi cá tra c th nh sau:

protein tiêu hóa, lipit, x thô), các thành ph n khác b sung vào th c n tr c khi cho cá n, thông tin v ch đ cho n,…

đi n tho i), s l ng ao nuôi, di n tích nuôi, m t đ th gi ng, th i đi m th

gi ng, th i đi m thu ho ch d ki n; ch đ nuôi (ngu n n c c p, ch đ thay

n c), lo i hình nuôi (ao nuôi c a doanh nghi p, ao nuôi có liên k t v i doanh nghi p hay ao nuôi bên ngoài)

2.2.2 Nghiên c u xác đ nh hàm l ng n c t nhiên trong cá tra

C n c các l p lu n nêu trên, Nghiên c u này s t p trung đánh giá nh

h ng c a y u t kích c cá (size) và v trí đ a lý khác nhau (đ u ngu n, gi a ngu n và cu i ngu n sông Mekong) t i hàm l ng n c t nhiên trong cá tra,

vi c l y m u đ xác đ nh hàm l ng n c t nhiên trong cá tra ph i bao g m

vi c l y m u cá tra t i t nhi u ch đ nuôi (ch đ dinh d ng) khác nhau đ

đ m b o y u t ch đ dinh d ng là m t bi n s ng u nhiên

đánh giá nh h ng c a y u t kích c cá (size), Nhóm th c hi n l y

m u cá t i các ao đ y đ theo 03 size thành ph m hi n nay các doanh nghi p ch

bi n đang áp d ng (size 1 = 120-170 g/mi ng phi lê, size 2: 170-220 g/mi ng phi

lê, size 3:>220 g/mi ng phi lê) đánh giá nh h ng c a y u t v trí đ a lý,

cá t i s đ c l y t các ao nuôi d c theo sông Mekong, c th các ao nuôi

B ng 2.1.K ho ch l y m u phân tích hàm l ng n c t nhiên trong cá tra

Khu v c nuôi đ c lơy m u S l ng c s S m u m i c s (ć

th )

T ng s m u (ć th )

nh nhóm Beta agonist và corticosteroid

2.2.3 Kh o sát quy trình ch bi n cá tra phi lê đông l nh t i Vi t Nam

Trong n i dung c a ph n kh o sát này, chúng tôi t p trung nghiên c u v các quy trình công ngh ch bi n, x lý ph gia trong cá tra phi lê đông l nh t i khu v c đ ng b ng sông C u Long, nh m xác đ nh đ c các y u t trong quá trình ch bi n cá tra phi lê có kh n ng nh h ng đ n hàm l ng c a cá, c th xác đ nh đ c:

xúc v i n c và n c đá c a các quy trình ch bi n (t i thi u, t i đa và trung bình)

bi n

Cu c kh o sát đ c ti n hành đ i v i t t c các doanh nghi p ch bi n cá tra phi lê đông l nh xu t kh u t i Vi t Nam

2.2.4 Kh o sát s bi n thi n hàm l ng n c trong cá tra ch bi n không x

lý ph gia theo các qui trình ch bi n khác nhau

Theo k t qu nghiên c u n m 2008, hàm l ng n c trong cá tra ch bi n không x lý ph gia là 80.40 ± 0.33% Tuy nhiên n m 2008, các m u cá tra phi

lê khi tri n khai th c nghi m đ c doanh nghi p ch bi n u tiên tri n khai nhanh h n (không m t th i gian ch chuy n ti p gi a các công đo n) m u th c

t c a doanh nghi p Do v y, th i gian ti p xúc v i n c, n c đá c a mi ng cá phi lê làm th c nghi m n m 2008 ch a gi ng nh mi ng cá đ c s n xu t trong

th c t c a các doanh nghi p

M t khác, theo thông tin t m t s doanh nghi p ch bi n cá tra, s n

ph m cá tra ch bi n không x lý ph gia c a các doanh nghi p này đ̃ có hàm

l ng n c >82%, do đó v i qui đ nh c a Ngh đ nh 36 áp d ng m c t i đa là

83% cho s n ph m cá tra phi lê là không kh thi và khó áp d ng cho doanh nghi p Tuy nhiên, Nhóm tri n khai đ tài đ̃ ph ng v n thêm chi ti t v ph ng pháp ki m tra hàm l ng m và ph ng pháp chu n b m u, các doanh nghi p này s d ng ph ng pháp chu n b m u theo khách hàng đang s d ng là theo

Codex Stan 166-1989 (ph ng pháp lo i b l p m b ng)

Do v y trong nghiên c u này chúng tôi t p trung:

không x lý ph gia theo các th i gian l u khác nhau trên dây chuy n ch

bi n và gi a các quy trình ch bi n khác nhau

không x lý ph gia theo các ph ng pháp r̃ đông khác nhau (tham kh o

theo Codex Stan 166-1989 và theo TCVN 2068:1993)

2.2.4.1 ánh giá s bi n thiên c a hàm l ng n c theo th i gian l u trên dây

chuy n s n xu t và quy trình ch bi n khác nhau:

nghiên c u s bi n thiên hàm l ng n c c a cá tra phi lê đông l nh không x lý ph gia theo th i gian l u trên dây chuy n khác nhau, các m u cá tra có kích th c khác nhau s đ c s n xu t đúng theo qui trình th c t c a các doanh nghi p làm th c nghi m đang s n xu t, nh ng không có công đo n x lý

ph gia, thay vào đó các m u này chia làm 03 nhóm có th i gian l u trên dây chuy n khác nhau là 0 gi (c p đông ngay), ch 1 gi ( p đá theo đúng th c t

c a doanh nghi p) và ch 3 gi

nghiên c u bi n thiên hàm l ng n c c a cá tra phi lê đông l nh không x lý ph gia theo qui trình ch bi n khác nhau, các m u cá tra s đ c

th c nghi m t i 03 doanh nghi p khác nhau (các doanh nghi p có s n l ng s n

ph m l n hi n nay), m i th c nghi m s đ c làm l p l i 03 l n t i 3 th i đi m khác nhau v i m i doanh nghi p

Quy trình th c nghi m t i các doanh nghi p đ đánh giá bi n thiên hàm

l ng n c theo th i gian l u trên dây chuy n và qui trình ch bi n khác nhau

nh sau:

Ch n nguyên li u sau c t ti t Cơn, mư hó Phi lê R a L ng da

Ch nh s a G n nhưn Cơn R a B o qu n trên dơy chuy n

s n xu t (0 gi , 1 gi , 3 gi ) Cơn R a C p đông Cơn Chia

m u (*) M b ng (10%) Bao gói B o qu n

K ho ch th c nghi m đ nghiên c u s bi n thiên c a hàm l ng n c

theo th i gian l u trên dây chuy n và qui trình ch bi n khác nhau nêu t iB ng 2.2

B ng 2.2 K ho ch th c nghi m kh o sát s bi n thi n hàm l ng n c theo

th i gian l u và qui trình ch bi n khác nhau

3 gi 10 10 10 30

*Ảhi chú: M u th c nghi m đ c ch trong các r có p đá v y, theo cách

th c doanh nghi p hi n đang áp d ng

2.2.4.2 ánh giá s khác bi t c a hàm l ng n c theo các ph ng pháp rã đông khác nhau:

nghiên c u và đánh giá s khác bi t v giá tr hàm l ng n c trong

cá tra ch bi n không x lý ph gia theo các ph ng pháp r̃ đông khác nhau, các m u cá tra s đ c ch bi n không x lý ph gia (c đ nh th i gian l u trên dây chuy n) t i 03 nhà máy có qui trình khác nhau, m i cá th cá s có 02 mi ng

phi lê, trong đó 01 mi ng s đ c r̃ đông theo ph ng pháp c a Codex Stan

166-1989 và 01 còn l i s đ c r̃ đông theo ph ng pháp c a TCVN

2068:1993

Qui trình th c nghi m đ đánh giá s khác bi t hàm l ng n c theo

ph ng pháp r̃ đông khác nhau th c hi n t ng t nh qui trình nêu t i m c 2.2.4.1, nh ng c đ nh y u t th i gian l u trên dây chuy n

Mô hình th c nghi m mô t trong hình 2.3:

ảình 2.3 Mô hình th c nghi m đánh giá s khác bi t c a hàm l ng n c theo

các ph ng pháp rã đông khác nhau

R Codex

K ho ch th c nghi m đ nghiên c u s khác bi t hàm l ng n c trong

cá tra ch bi n không x lý ph gia theo các ph ng pháp r̃ đông khác nhau

nêu t i B ng 2.3

B ng 2.3 K ho ch th c nghi m nghiên c u s khác bi t hàm l ng n c trong

cá tra ch bi n không x lý ph gia theo các ph ng pháp rã đông khác nhau

2.2.5 Nghiên c u hàm l ng n c trong cá tra phi lê đông l nh có m c đ

t ng tr ng khác nhau và ch đ x lý ph gia khác nhau

M c đích c a nghiên c u này nh m xác đ nh hàm l ng n c c a cá tra phi lê đông l nh các m c t ng tr ng khác nhau, đ ng th i so sánh k t qu phân tích hàm l ng n c c a cá tra phi lê đông l nh theo các ph ng pháp chu n b m u khác nhau (theo Codex và TCVN) đ đ xu t hàm l ng n c trong cá phi lê đông l nh t ng ng v i t ng m c t ng tr ng và ph ng pháp chu n b m u phân tích

Ngoài ra, nghiên c u này c ng nh m m c đích kh o sát m c đ đ ng nh t

v t l t ng tr ng c a cá tra phi lê theo m i ch đ x lý ph gia và gi a các

ch đ x lý ph gia khác nhau đ đ xu t ph ng pháp l y m u ki m soát (n, c,

m, M)

2.2.5.1 Quy trình th c nghi m

Th c nghi m x lý ph gia t ng tr ng trong ch bi n cá tra phi lê đông

l nh đ c th c hi n trên dây chuy n s n xu t c a doanh nghi p theo s đ d i đây:

Ch n nguyên li u sau c t ti t Cơn, mư hó Phi lê R a L ng da

Ch nh s a G n nhưn Cơn, phơn c (xác đ nh kh i l ng mi ng phi

lê tr c khi đ a vào s n xu t) R a X lý ph gia ( 3 m c t ng tr ng

m c tiêu 10, 20, 30% v i 3 quy trình ch bi n khác nhau) Cơn R a

C p đông IQF Cơn (xác đ nh t l t ng tr ng) Chia m u (*) M

b ng (10%) Bao gói B o qu n L y m u phơn tích hƠm l ng n c

* Chia m u: s d ng c a đ c a 1 mi ng cá phi lê th c nghi m thành 02 ph n,

01 ph n l u t i doanh nghi p, 01 ph n s d ng đ phân tích

Hình nh minh h a cho các công đo n th c nghi m t i doanh nghi p nêu

t i ph l c 2.1 trong ph n ch ng 3, trong đó th i gian t khi c t ti t đ n công

đo n x lý ph gia dao đ ng t 2 đ n 2.5 gi (c n c theo k t qu kh o sát quy trình ch bi n t i ch ng 4)

Thành ph n ph gia, li u l ng ph gia và ph ng pháp x lý theo th c t

s n xu t t i các c s ch bi n đ̃ đ c l a ch n Các m u cá tra phi lê c̀ng kích c đ c x lý chung v i bán thành ph m trên dây chuy n s n xu t c a doanh nghi p nh m đ m b o ph̀ h p v i th c t s n xu t t i doanh nghi p

2.2.5.2 B trí thí nghi m

Quá trình th c nghi m đ c ti n hành trên 03 quy trình t i 03 nhà máy

ch bi n v i công th c x lý ph gia nh sau:

- Quy trình 1: H n h p mu i phosphate (E 451) + acid citric và mu i citrate

xu t ph ng pháp l y m u ki m soát hàm l ng n c trong cá tra phi

lê đông l nh d a vào t l ph n tr m mi ng phi lê có t l t ng tr ng v t quá

m c trung bình trong m t m u và biên đ l ch c c đ i (hay giá tr c c đ i t ng

đ i) theo minh ho t i hình 2.4 và Codex stan CAC/GL 50-2004

2.2.6 ánh giá ch t l ng c m quan c a cá tra phi lê đông l nh v i các t l

t ng tr ng khác nhau

M c đích c a nghiên c u này nh m đánh giá ch t l ng c m quan c a s n

ph m cá tra phi lê đông l nh các m c t ng tr ng khác nhau làm c s đ xu t

l a ch n m c t ng tr ng đ s n ph m có m c ch t l ng c m quan đ t yêu c u

Cá tra phi lê đông l nh đ c s n xu t theo 03 quy trình khác nhau, m i quy trình đ c x lý ph gia 03 ch đ t ng tr ng t ng t nh mô hình th c

quy trình t ng t nh ng không có công đo n x lý ph gia (Hình 2.5)

ảình 2.5 Mô hình th c nghi m đánh giá c m quan

Các m u cá tra phi lê đông l nh th c nghi m trong m i quy trình đ c l a

- M u đ i ch ng (M u O): không x lý ph gia

ảình 2.6 Mô t quy trình l a ch n các m u cá tra phi lê ph c v đánh giá c m quan.

166

166

2.3 Ph ng ph́p nghiên c u

2.3.1 Ph ng pháp kh o sát, thu th p thông tin

2.3.1.1 Ph ng pháp kh o sát, thu th p thông tinv ch đ nuôi và th c n

Th c hi n b ng phi u kh o sát do Nhóm tri n khai đ tài ti n hành xây

d ng.M i phi u kh o sát t ng ng v i các ao nuôi c a c̀ng m t ch h , t i c̀ng m t t nh và có c̀ng m t ch đ dinh d ng (c̀ng lo i th c n) cho cá trong giai đo n 03 tháng tr c khi thu ho ch Chi ti t v m u phi u kh o sát

đi m, t n xu t l y m u th c n t các c quan qu n lý, giám sát nuôi tr ng th y

s n đ a ph ng (Chi c c nuôi tr ng th y s n, Chi c c th y s n, Chi c c Qu n lý

Ti n hành g i phi u kh o sát đ n các h nuôi đ h t đi n thông tin và

g i v cho nhóm nghiên c u Vi c kh o sát gián ti p th c hi n thông qua s h

B n Tre

2.3.1.2 Ph ng pháp kh o sát, thu th p thông tin v kh o sát v quy trình ch

bi n cá tra phi lê đông l nh t i Vi t Nam

Th c hi n b ng phi u kh o sát do Trung tâm KNKC xây d ng M i phi u

kh o sát t ng ng v i m t c s ch bi n c a doanh nghi p Chi ti t v m u

phi u kh o sát xem trong ph l c 2.3

Ti n hành kh o sát gián ti p b ng cách:

Trung tâm KNKC có công v n s 69/KNKC-NV ngày 23/10/2014 g i t i các doanh nghi p ch bi n cá tra đ ngh cung c p thông tin theo m u phi u

kh o sát nh n u m c 4.2.1

2.3.2 Ph ng pháp t ng h p, x lý thông tin kh o sát

2.3.2.1 T ng h p, x lý thông tin c a phi u kh o sát v ch đ nuôi và th c n

a Ki m tra, làm s ch phi u: K t thúc cu c kh o sát, các phi u đ c t p

trung đ ki m tra, làm s ch s li u Các phi u kh o sát đ c xem là h p l khi

tr l i đ y đ các n i dung kh o sát

b Nh p thông tin, x lý d li u: Sau khi phi u đ c làm s ch, ti n hành

nh p thông tin vào bi u m u (đ̃ đ c xây d ng) D li u thu th p đ c ti n hành x lý trên t ng s phi u h p l , c th cách x lý đ i v i t ng n i dung

nh sau:

+ Thông tin v ch đ nuôi:

đ thay n c đ c t ng h p và tính theo t l ph n tr m c a s ao tr l i n i dung đó so v i t ng s ao kh o sát c bi t t p trung vào thông tin c a nh ng

ao nuôi có d ki n thu ho ch cá th ng ph m t tháng 10/2014 đ n tháng

12/2014 ph c v cho vi c l y m u cá giai đo n nghiên c u ti p theo c a đ tài

nuôi t i đ a ph ng kh o sát đ c chia cho di n tích nuôi tr ng th y s n t i đ a

+ Các thông tin v th c n:

n có c̀ng tên do nhà s n xu t công b

t ng s , hàm l ng đ m tiêu hóa, lipid, x )

theo nhóm, thành ph n li u l ng, cách th c s d ng

c L y m u th c n

song c̀ng v i quá trình th c hi n kh o sát tr c ti p u tiên l y các m u th c n chu n b cho cá n ho c m i cho cá n xong

trong túi PE, niêm phong và chuy n đ n phòng ki m nghi m c a Trung tâm v̀ng 6 đ ti n hành phân tích các thành ph n chính c a th c n

2.3.2.2 T ng h p, x lý thông tin c a phi u kh o sát v quy trình ch bi n cá tra phi lê đông l nh t i Vi t Nam

a Ki m tra, làm s ch phi u: K t thúc cu c kh o sát, các phi u kh o sát

đ c t p trung đ ki m tra, làm s ch s li u Các phi u kh o sát đ c xem là

h p l khi tr l i đ y đ các n i dung kh o sát

b Nh p thông tin, x lý d li u: Sau khi phi u đ c làm s ch, ti n hành

nh p thông tin vào bi u m u (đ̃ đ c xây d ng) D li u thu th p đ c ti n hành x lý trên t ng s phi u h p l , c th cách x lý đ i v i t ng n i dung

d ng trên t ng s doanh nghi p tr l i phi u kh o sát

2.3.3 Ph ng pháp phân tích các ch tiêu hóa h c

cá: Xác đ nh hàm l ng Clenbuterol, Salbutamol, Ractopamine, Dexamethasone

2.3.4 Ph ng pháp chu n b m u cho phân tích hàm l ng n c

Ch t l ng v m t c m quan c a s n ph m cá tra phi lê đông l nh đ c đánh giá thông qua H i đ ng đánh giá đ c thành l p theo Quy t đ nh s 506/Q -QLCL ngày 10/12/2014 c a C c Qu n lý Ch t l ng Nông lâm s n và

Trên c s đ xu t c a nhóm th c hi n đ tài, H i đ ng đánh giá ti n

hành h p và th ng nh t ph ng pháp đánh giá c m quan (chi ti t xem trong ph

l c 2.5)

c Th i gian và đ a đi m đánh giá c m quan

H i ngh đánh giá c m quan đ c ti n hành vào ngày 13/12/2014 t i Công ty c ph n V nh Hoàn

2.3.6 Ph ng pháp x lý s li u th ng kê

Các k t qu phân tích đ c phân tích ANOVA v i phép th LSD trên

ph n m m SPSS 20 đ so sánh v s sai khác gi a trung bình các giá tr m c ý ngh a P<0.05

K t qu đánh giá c m quan đ c x lý th ng kê v i phép ki m đ nh

S-N-K (Student-Newman-S-N-Keuls) đ phân tích s khác nhau các tính ch t c m quan

kh o sát), trong đó có 32 phi u kh o sát tr c ti p và 12 phi u kh o sát gián ti p

K t qu kh o sát đ c th c hi n trên 44 c s nuôi cho th y có t ng c ng

131 ao nuôi cá giai đo n th ng ph m (có c cá t 350g/con tr lên) trên t ng

s 214 ao đ c kh o sát M i ao kh o sát có di n tích t 0.2 ha đ n 19.4 ha,

t ng di n tích t t c các ao nuôi đ c kh o sát là 2142.77 ha chi m kho ng

64.72% t ng di n tích nuôi cá tra c a 3 t nh đ c kh o sát

M t đ th gi ng c a các ao nuôi là r t khác nhau gi a các khu v c và

th gi ng dày h n so v i các ao nuôi khu v c C n Th và ng Tháp Kích c

cá gi ng khi th t 15-60 con/kg

Th i gian nuôi c a m i v cá thu c vào t ng ao và dao đ ng trong kho ng t 5-12 tháng, tuy nhiên h u h t th i gian nuôi ch y u c a các ao nuôi

n m trong kho ng 7- 9 tháng đ đ t đ c kích c cá t 600÷1300g

Ngu n n c c p s d ng trong quá trình nuôi đ c l y tr c ti p t sông

ho c các kênh r ch đ c n i t sông L ng n c b sung và s l n thay n c

ph thu c vào kích c cá nuôi, tr ng l ng cá càng l n thì l ng thay n c hàng ngày càng nhi u.Trong giai đo n cá th ng ph m thì ch y u l ng n c

đ c thay hàng ngày dao đ ng trong kho ng t 20-30% so v i l ng n c có

trong ao

Chi ti t v t ng h p k t qu kh o sát các thông tin v ao nuôi xem trong

ph l c 3.1

3.1.2 K t qu kh o sát v ch đ dinh d ng cho cá giai đo n th ng ph m

K t qu kh o sát cho th y h u h t các c s nuôi đ u cho cá n th c n công nghi p ho c t ch bi n d ng viên (th c n chính) và nh ng nhóm vi

ch t b sung vào th c n chính (th c n b sung)

a Th c n chính:

kh o sát, c th 08 lo i th c n do doanh nghi p ch bi n cá tra t s n xu t, 17

lo i th c n do các công ty ch bi n th c n s n xu t T i th i đi m kh o sát các

lo i th c n này đ u đ c đóng bao bì, có dán nh̃n và đ ng ký kinh doanh th c

n theo đúng quy đ nh hi n hành Chi ti t xem ph l c 3.2 hình nh m t s bao

bì đ ng th c n và ghi nh̃n

hàm l ng x ) c a các lo i th c n nêu trên cho cá th ng ph m đ u t ng đ i

gi ng nhau(chi ti t xem t i ph l c 3.3)

k t qu phân tích t i phòng ki m nghi m c ng khá t ng đ ng nhau nh mô t

t i b ng t ng h p d i đây (b ng 3.1) Riêng đ i v i thành ph n x trong th c

n, k t qu phân tích cho th y hàm l ng nh h n đáng k so v i thành ph n công b Tuy nhiên, thành ph n x trong th c n ch y u nh h ng t i m c đ tiêu hóa th c n mà không nh h ng t i thành ph n hóa h c c a th t cá Do

v y, vi c s d ng các thông s v thành ph n dinh d ng c a th c n chính đ phân lo i các c s nuôi theo các ch d dinh d ng khác nhau nh m c tiêu ban đ u đ ra là r t khó

B ng 3.1 Thành ph n chính c a th c n theo công b và d a trên k t qu phân

tiêu hóa (kho ng dao đ ng t 21-26%) Trung bình là 21% (kho ng dao đ ng t 22.17-24.45%) Trung bình 22.43%

Béo (kho ng dao đ ng t 3-8%) Trung bình 5% (kho ng dao đ ng t 2.42-4.23%) Trung bình 3.33%

X (kho ng dao đ ng t 6-8%) Trung bình 7% (kho ng dao đ ng t 1.43-3.54%) Trung bình 2.83%

b Th c n b sung:

K t qu kh o sát cho th y các c s nuôi đ u có b sung vào th c n

tr c khi cho n các vi ch t g m 5 nhóm chính nh sau: (1) nhóm vitamin, (2) các axit amin không thay th , (3) các h p ch t đ ng (4) enzyme tiêu hóa, (5)

các axit béo (ph l c 3.4) Các nhóm vi ch t này đ c b sung v i m c đích

t ng c ng đ kháng và t ng kh n ng tiêu hóa th c n cho cá Thành ph n, li u

l ng và cách th c s d ng nh ng th c n b sung này là r t khác nhau gi a các

c s nuôi Chi ti t v các vi ch t b sung vào th c n xem trong ph l c 3.5

K t qu kh o sát c ng cho th y c s nuôi có s d ng các lo i hóa ch t, kháng sinh trong quá trình đi u tr b nh cho cá b ng cách tr n c̀ng v i th c n

tr c khi cho cá n Tuy nhiên, k t qu kh o sát không xác đ nh đ c các lo i hóa ch t có kh n ng làm thay đ i thành ph n hóa h c c a th t cá thu c các nhóm beta agonist, corticosteroid

T t c các m u cá tra l y đ phân tích hàm l ng n c t nhiên đ u đ c

l y b sung m u gan, m̃ hóa và b o qu n, Nhóm tri n khai đ tài l a ch n xác

su t m t s m u gan đ phân tích hàm l ng các ch t có kh n ng làm thay đ i thành ph n hóa h c c a th t cá K t qu phân tích các ch t có kh n ng làm thay

đ i thành ph n hóa h c c a th t cá và t ng h p k t qu phân tích t i các khu v c

nuôi chi ti t k t qu phân tích c a t ng m u gan nêu t i xem ph l c 3.6.T ng

h p k t qu phân tích xác su t các ch t có kh n ng làm thay đ i thành ph n hóa

h c c a th t cá trong gan cá nêu t i b ng 3.2

T k t qu phân tích b ng trên cho th ykhông phát hi n d l ng các

ch t nhóm Beta-agonist và corticosteroid (các ch t có kh n ng làm thay đ i thành ph n hóa h c c a th t cá) trong các m u gan cá

3.1.3 Các y u t nh h ng đ n hàm l ng n c t nhiên trong cá tra

T ng h p k t qu phân tích hàm l ng n c t nhiên trong cá tra nguyên

li u phi lê theo v̀ng nuôi và theo kích c cá chi ti t xem trong ph l c 3.7 T

k t qu phân tích cho th y nh sau:

- Hàm l ng n c t nhiên trung bình trong mi ng cá tra phi lê có kích

th c khác nhau t i các khu v c nuôi khác nhau đ c ghi nh n trong hình 3.1

ảình 3.1.ảàm l ng n c t nhiên theo kích th c cáđ c l y t i các t nh khác

nhau

Nh n xét: C n c k t qu nêu trong hình 3.1 và k t qu phân tích

ANOVA cho th y giá tr trung bình hàm l ng n c trong mi ng cá tra phi lê có kích th c khác nhau không có s khác nhau đáng k (p<0.05) t i t ng v̀ng nuôi và giá tr trung bình t i t t c các v̀ng nuôi Do đó, hàm l ng n c t nhiên trong cá tra phi lê t i không ph thu c vào kích c cá và k t qu này ph̀

h p v i k t qu nghiên c u n m 2008

v c nuôi khác nhau đ c ghi nh n trong hình 3.2

ảình 3.2 ảàm l ng n c t nhiên theo khu v c nuôi

Nh n xét: C n c k t qu nêu trong hình 3.2 và k t qu phân tích

ANOVA cho th y giá tr trung bình hàm l ng n c trong mi ng cá tra phi lê t các v̀ng nuôi B n Tre, ng Tháp và C n Th không có s khác sai khác đáng

k Do đó, hàm l ng n c t nhiên trong cá tra phi lê t i không ph thu c khu v c nuôi và k t qu này ph̀ h p v i k t qu nghiên c u n m 2008 Thông

s n n hàm l ng n c t nhiên trong cá tra phi lê t i là: 79.70±0.34 (%), không khác bi t so v i k t qu nghiên c u n m 2008 (79.73±0.24%)

3.2 Ćc y u t trong qú trình ch bi n ć tra phi lê đông l nh

T ng s phi u kh o sát phát ra là 117 phi u, t ng s h p l thu v là 40

phi u (danh sách doanh nghi p tr l i phi u kh o sát nêu t i ph l c 3.8).T l

tr l i phi u kh o sát là 34.2% cho th y m c đ tham gia h tr đ tài nghiên

c u c a các doanh nghi p là ch a t t Tuy nhiên, đa s các doanh nghi p đóng góp t tr ng l n v s n xu t cá tra đ u tham gia tr l i phi u kh o sát Do v y,

k t qu kh o sát thu c ph m vi đ tài này có th đ i di n chung cho hi n tr ng