Du lịch văn hoá ẩm thực hà nội (KL0612)

Hà Nội ngày càng xứng đáng với vai trò là Thủ đô của cả n-ớc, ẩn chứa trong mình những giá trị văn hóa cao đẹp, chân thực, mạnh mẽ, lạc quan, đậm đà bản sắc dân tộc, để hình thành nên nh

khóa luận tốt nghiệp đại học

Chuyên ngành: Việt Nam học

Hà nội, năm 2010

khóa luận tốt nghiệp đại học

Chuyên ngành: Việt Nam học

Ng-ời h-ớng dẫn khoa học

TS Bùi Minh Đức

Hà nộI, năm 2010

LờI CảM ƠN

Trong quá trình triển khai thực hiện đề tài: “Du lịch văn hoá ẩm thực Hà

Nội”, tr-ớc tiên tác giả khoá luận xin gửi lời biết ơn chân thành nhất tới TS Bùi Minh Đức ng-ời h-ớng dẫn khoa học

Tác giả khoá luận cũng xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo trong khoa Ngữ văn, tr-ờng ĐHSP Hà Nội 2 đã tạo điều kiện giúp đỡ tác giả hoàn thành khoá luận này

LêI CAM §OAN

T«i xin cam ®oan Kho¸ luËn tèt nghiÖp nµy lµ kÕt qu¶ nghiªn cøu cña t«i

d-íi sù h-íng dÉn cña TS Bïi Minh §øc KÕt qu¶ thu ®-îc lµ hoµn toµn trung

thùc vµ kh«ng trïng víi kÕt qu¶ nghiªn cøu cña nh÷ng t¸c gi¶ kh¸c

Hµ Néi, ngµy 30 th¸ng 04 n¨m2010

T¸c gi¶ kho¸ luËn

§Æng ThÞ Thu Nga

Ký HIÖU CH÷ VIÕT T¾T

UNESCO United Nations Educational Scientific and Orrganization: Tæ chøc Gi¸o dôc, Khoa häc vµ V¨n ho¸

cña Liªn HiÖp Quèc

Nxb

Nhµ xuÊt b¶n

Mục lục

1 Lý do chọn đề tài 1

2 Lịch sử vấn đề 2

3 Mục đích nghiên cứu 3

4 Đối t-ợng và phạm vi nghiên cứu 3

5 Ph-ơng pháp nghiên cứu 4

6 Đóng góp của khoá luận 4

7 Bố cục của khoá luận 4

Nội dung Ch-ơng 1: Cơ sở lý luận và thực tiễn của việc nghiên cứu Du lịch văn hoá ẩm thực Hà Nội 5

1.1 Cơ sở lý luận 5

1.1.1 Khái niệm văn hoá 5

1.1.2 Khái niệm du lịch văn hoá 7

1.1.2.1 Khái niệm du lịch 7

1.1.2.2 Khái niệm du lịch văn hoá 9

1.1.3 Văn hoá ẩm thực 11

1.1.4 Du lịch văn hoá ẩm thực 13

1.2 Cơ sở thực tiễn 15

1.2.1 Yêu cầu phát triển du lịch nói chung và phát triển du lịch Hà Nội nói riêng 15

1.1.2.1 Yêu cầu phát triển du lịch nói chung 15

1.1.2.2 Yêu cầu phát triển du lịch Hà Nội 17

1.2.2 Tiềm năng phát triển du lịch văn hoá ẩm thực Hà Nội 18

1.2.2.1 Địa lý 18

1.2.2.2 Dân số 19

1.2.2.3 Kinh tế 20

1.2.2.4 Văn hoá du lịch 21

1.3 Hiện trạng phát triển du lịch văn hoá ẩm thực Hà Nội 22

Ch-ơng 2: Văn hoá ẩm thực Hà Nội - Lịch sử, truyền thống và hiện đại 25

2.1 Văn hoá ẩm thực Hà Nội - Lịch sử, truyền thống 25

2.1.1 Đồ ăn 25

2.1.2 Đồ uống 31

2.2 Văn hoá ẩm thực Hà Nội ngày nay 32

2.2.1 Đồ ăn 33

2.2.2 Đồ uống 35

2.3 Một số đồ ăn, thức uống tiêu biểu 37

2.3.1 Phở 37

2.3.2 Cốm làng Vòng 41

2.3.3 Trà 45

2.4 Văn hoá ẩm thực trong hoạt động du lịch của Hà Nội 49

Ch-ơng 3: Giải pháp phát triển du lịch văn hoá ẩm thực Hà Nội 53

3.1 Những định h-ớng phát triển du lịch nói chung 53

3.2 Những giải pháp phát triển du lịch ở Hà Nội 54

3.3 Các giải pháp phát triển du lịch văn hoá ẩm thực Hà Nội 55

3.3.1 Bảo tồn và phát triển các món ăn đồ uống mang truyền thống

Hà Nội 55

3.3.2 Nâng cao chất l-ợng món ăn, đồ uống 57

3.3.3 Thu hút khách th-ởng thức ẩm thực Hà Nội 57

3.3.4 Nâng cao chất l-ợng đội ngũ lao động trong lĩnh vực ẩm thực 59

Kết luận 61

Tài liệu tham khảo 64 Phụ lục

mở đầu

1 Lý do chọn đề tài

Ngày 10- 10- 1010 Vua Lý Công Uẩn ra chiếu dời đô từ Hoa L- - Ninh Bình

ra Thăng Long - Hà Nội, đánh dấu một tầm nhìn chiến l-ợc, một quá trình phát triển của cả dân tộc Năm 2010 cả n-ớc long trọng tổ chức đại lễ kỷ niệm 1000 năm Thăng Long - Đông Đô - Hà Nội Trong 1.000 năm tồn tại và phát triển - một khoảng thời gian không phải quá dài so với lịch sử của cả dân tộc nh-ng cũng không phải ngắn so với quá trình hình thành và phát triển của Thủ đô Hà Nội ngày càng xứng đáng với vai trò là Thủ đô của cả n-ớc, ẩn chứa trong mình những giá trị văn hóa cao đẹp, chân thực, mạnh mẽ, lạc quan, đậm đà bản sắc dân tộc, để hình thành nên những yếu tố riêng biệt mà chỉ riêng Hà Nội mới có

Trong bức tranh văn hóa đa dạng của Thủ đô, văn hóa ẩm thực là một gam màu sinh động, thể hiện đ-ợc những nét gần gũi, thân quen Đó là sự kết hợp hài hòa, linh hoạt giữa phong vị riêng của Hà Nội với truyền thống dân tộc Ngày nay, trong xu thế phát triển của thế giới, tốc độ đô thị hóa diễn ra mạnh mẽ, Thủ đô Hà Nội đ-ợc mở rộng, dân c- từ các địa ph-ơng khác đến Hà Nội ngày càng đông, nền kinh tế thị tr-ờng lôi cuốn con ng-ời vào cơn lốc xoáy của nó Tất cả những điều

đó đã tác động không nhỏ tới mọi mặt văn hóa truyền thống của Thủ đô Và khi cuộc sống của con ng-ời ngày càng đ-ợc nâng lên thì nhu cầu của con ng-ời cũng ngày càng thay đổi Bây giờ ng-ời ta không chỉ cần mặc ấm mà mặc sao cho đẹp,

ăn không chỉ ăn no mà ăn làm sao cho có tính nghệ thuật Ngày nay, ẩm thực còn

mang nhiều ý nghĩa hơn là chỉ sự đảm bảo cho việc sinh tồn của con ng-ời Nó chính là một phần tạo nên văn hóa của dân tộc, một địa ph-ơng Nó cũng là nhân tố quan trọng để phát triển các ngành du lịch, dịch vụ Do đó, văn hóa ẩm thực Hà Nội cần đ-ợc giữ gìn, bảo tồn những giá trị truyền thống đã có trong suốt nghìn năm qua, phát triển để văn hóa ẩm thực Hà Nội không chỉ là biểu t-ợng văn hóa ẩm thực của riêng Hà Nội mà là văn hóa ẩm thực đặc tr-ng của cả n-ớc

Cùng với Thủ đô nghìn năm tuổi, Hà Nội còn là trung tâm kinh tế - văn hóa - chính trị của cả n-ớc, đồng thời là trung tâm du lịch lớn với hệ thống công trình kiến trúc, văn hóa nghệ thuật, tín ng-ỡng tôn giáo: Văn miếu Quốc Tử Giám, hệ thống bảo tàng, hồ Hoàn Kiếm, đền Ngọc Sơn, lăng Chủ Tịch Hồ Chí Minh thu hút

đông đảo sự quan tâm của du khách Đặc biệt với sự kiện Hà Nội đ-ợc công nhận

là “thành phố vì hòa bình” trong khi an ninh chính trị trên thế giới diễn ra hết sức phức tạp, Hà Nội đã trở thành “bến đậu an toàn” cho du khách quốc tế Với vị trí và tầm quan trọng đó việc phát triển du lịch nói chung, du lịch văn hóa ẩm thực nói riêng ở Hà Nội cần có những giải pháp thích hợp để đáp ứng đ-ợc yêu cầu phát triển đó

Xuất phát từ những vấn đề nêu trên nên tôi chọn đề tài “Du lịch văn hóa ẩm thực Hà Nội” làm khóa luận tốt nghiệp của mình

2 Lịch sử vấn đề

ẩm thực Hà Nội là nơi hội tụ những tinh hoa từ rất nhiều vùng miền khác nhau, tuy nhiên không vì thế mà nó bị lu mờ, ng-ợc lại văn hóa ẩm thực Hà Thành

đã tạo cho mình một bản sắc riêng: hào hoa thanh lịch nh- chính con ng-ời nơi

đây Đó là nguồn cảm hứng, là mảng đề tài phong phú và hấp dẫn với những ng-ời yêu Hà Nội

Nghệ thuật ăn uống của Việt Nam nói chung và của Hà Nội nói riêng từ lâu

đã đ-ợc các nhà văn đề cập đến, gắn liền với tên tuổi của Băng Sơn - Thú ăn chơi của ng-ời Hà Nội (tập 1,2) Nxb văn hóa thông tin Hà Nội, 1975; Thạch Lam - Hà Nội băm sáu phố ph-ờng, Nxb Văn nghệ TP Hồ Chí Minh, 1998; Vũ Bằng - Miếng

ngon Hà Nội, Nxb Văn học TP Hồ Chí Minh, 1994; Văn hóa ẩm thực Hà Nội, Nxb Lao động Hà Nội, 1999

Trong những năm gần đây, văn hóa ẩm thực Hà Nội đ-ợc xã hội quan tâm

Có nhiều cuộc hội thảo, triển lãm về văn hóa ẩm thực đã đ-ợc tổ chức thành công: Hội thảo văn hóa ẩm thực Việt Nam vào tháng 2 năm 1997 tại Thành phố Hồ Chí Minh; Hội thảo quốc tế về ẩm thực tổ chức ở Hà Nội hè 1997; Liên hoan ẩm thực

Hà Nội trong lòng Nam Bộ ngày 27/11/2009, tại Thành phố Hồ Chí Minh Nhiều bài báo chuyên luận đ-ợc công bố trong các tạp chí khoa học hay báo hàng ngày và

có riêng một tờ tạp chí về “văn hóa nghệ thuật ẩm thực Hà Nội” của Hội văn nghệ dân gian, đồng thời tạp chí văn hóa nghệ thuật ăn uống còn có “câu lạc bộ những người yêu thích văn hóa nghệ thuật ăn uống” Ngày nay, ở Hà Nội có nhiều cửa hàng về ẩm thực Hà Nội truyền thống và hiện đại, tiêu biểu nh- nhà hàng ánh Tuyết ở 22 và 25 phố Mã Mây, đến đây khách đ-ợc sống trong không khí yên tĩnh khác xa so với cuộc sống ồn ào, bữa ăn ngon miệng, ấm cúng, mang đậm nét văn hóa ng-ời Hà Nội x-a Hà Nội còn có riêng một con phố văn hóa ẩm thực, đó là khu phố Tống Duy Tân và ngõ Hàng Bông, hay là ngõ Cấm Chỉ Bất kể giờ nào đến khu phố này, thực khách cũng có rất nhiều sự lựa chọn mang đậm h-ơng vị Hà Thành

Nghệ thuật ăn uống của ng-ời Hà Nội đ-ợc nghiên cứu trên bình diện, góc nhìn văn hóa để trả lời cho các câu hỏi “ăn cái gì ?” , “Các món ăn được chế biến làm sao ?” , “ăn lúc nào? ”, “ăn ở đâu ?”, “ăn với ai ?”

Văn hóa ẩm thực Hà Nội cần đ-ợc xem xét, đánh giá từ nhiều vị trí, góc nhìn Mỗi khía cạnh, văn hóa ẩm thực Hà Nội là mảng đề tài cần đ-ợc xem xét, nghiên cứu để bổ sung, góp phần hoàn thiện nó Trong khóa luận này văn hóa ẩm thực Hà Nội đ-ợc nhìn từ góc độ du lịch, nó trở thành tài nguyên du lịch của Thủ

đô

3 Mục đích nghiên cứu

tìm hiểu văn hóa ẩm thực Hà Nội trong bối cảnh chung nền văn hóa của Thủ

đô, đồng thời đ-a ra những giải pháp để phát triển du lịch văn hóa ẩm thực Hà Nội

4 Đối t-ợng và phạm vi nghiên cứu

Khóa luận này có đối t-ợng và giới hạn nghiên cứu :

Đối t-ợng : ẩm thực (những món ăn, đồ uống) Giới hạn : Không gian : ở Hà Nội

Thời gian : Từ truyền thống đến hiện đại

6 Đóng góp của khóa luận

Bổ sung nghiên cứu lý luận về văn hóa ẩm thực Hà Nội

Quảng bá cho ngành du lịch Hà Nội

Đề xuất các giải pháp phát triển du lịch văn hóa ẩm thực Hà Nội

7 Bố cục của khóa luận

Ngoài phần Mở đầu, Kết luận, Th- mục tham khảo khóa luận gồm 3 ch-ơng:

Ch-ơng 1: Cơ sở lý luận và thực tiễn của việc nghiên cứu du lịch văn hóa ẩm thực Hà Nội

Ch-ơng 2: Văn hóa ẩm thực Hà Nội lịch sử, truyền thống và hiện đại

Ch-ơng 3: Những giải pháp để phát triển du lịch văn hóa ẩm thực

Hà Nội

1.1.1 Khái niệm văn hóa

Văn hóa là “đẳng cấp” cao nhất để phân biệt con người với động vật Cho tới nay ng-ời ta đã thống kê có hơn 400 định nghĩa về văn hóa khác nhau Sở dĩ có sự khác nhau đó vì mỗi học giả đều xuất phát từ những cứ liệu riêng, góc độ riêng, mục đích riêng phù hợp với vấn đề mình nghiên cứu

Thuật ngữ “văn hóa” là từ Việt gốc Hán, “Văn” có nghĩa là đẹp; “Hóa” có nghĩa là sự vận động, phát triển và toàn diện

Tổ chức văn hóa thế giới UNESCO định nghĩa về văn hóa: “Văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt tinh thần và vật chất, trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của một xã hội hay một nhóm ng-ời trong xã hội Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn ch-ơng, những lối sống, những quyền cơ bản của con ng-ời, những hệ thống các giá trị, những tập tục và những tín ng-ỡng Văn hóa đem lại cho con ng-ời khả năng suy xét về bản thân Chính văn hóa đã làm cho chúng ta trở thành những sinh vật đặc biệt nhân bản, có lý tính, có óc phê phán và dấn thân một cách

có đạo lý Chính nhờ văn hóa mà con ng-ời tự thể hiện, tự ý thức đ-ợc bản thân, tự biết mình là một ph-ơng án ch-a hoàn thành đặt ra để xem xét những thành tựu của

bản thân, tìm tòi không biết mệt những ý nghĩa mới mẻ và sáng tạo nên những công trình mới mẻ, những công trình vượt trội bản thân”.[20, tr.51]

Chủ tịch Hồ Chí Minh xác định: “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài ng-ời sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, kỹ thuật, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ hàng ngày về ăn, mặc, ở và các ph-ơng thức sử dụng Toàn bộ các sáng tạo và phát minh đó tức là văn hóa Văn hóa là tổng hợp của mọi ph-ơng thức sinh hoạt cùng với biểu hiện của nó mà loài ng-ời đã sản sinh ra nhằm thích ứng những nhu cầu đời sống và đòi hỏi của sự sinh tồn”.[14, tr.184]

Theo Taylo: “Văn hóa theo nghĩa rộng nhất của nó là toàn bộ phức thể bao gồm hiểu biết, tín ng-ỡng, nghệ thuật, đạo đức, pháp luật, phong tục và những tập quán khác mà con ng-ời có được với tư cách là một thành viên văn hóa”.[4, tr.18]

Theo Trần Ngọc Thêm: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất, tinh thần do con ng-ời sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn trong

sự t-ơng tác giữa con ng-ời với tự nhiên, con ng-ời với xã hội và với chính bản thân mình”.[15, tr.10]

Nh- vậy văn hóa là một khái niệm rộng, nó bao gồm hai phạm trù ý nghĩa,

đó là nghĩa rộng và nghĩa hẹp

Theo nghĩa hẹp: Văn hóa thiên về các giá trị văn hóa tinh thần hoặc chỉ mối quan hệ ứng xử giữa con ng-ời với con ng-ời

Theo nghĩa rộng: Văn hóa chỉ toàn bộ các giá trị sản phẩm vật chất, tinh thần

do con ng-ời sáng tạo ra

Văn hóa đ-ợc coi là cốt lõi, bản lĩnh, bản sắc và những truyền thống tốt đẹp của mỗi dân tộc Hoạt động văn hóa luôn có tính kế thừa, vận động và phát triển Một nền văn hóa dân tộc muốn giữ sức sống của mình thì phải kế thừa những thành tựu văn hóa tốt đẹp của quá khứ và tiếp thu những tinh hoa văn hóa hiện đại của nhân loại

Đánh giá đúng tầm quan trọng của văn hóa, Đại hội VIII của Đảng Cộng sản Việt Nam đã khẳng định: “Văn hóa là nền tảng tinh thần của xã hội, vừa là mục tiêu, vừa là động lực thúc đẩy sự phát triển kinh tế, xã hội và mọi mặt hoạt động văn hóa văn nghệ đều phải nhằm xây dựng và phát triển nền văn hóa Việt Nam tiên tiến, đậm đà bản sắc dân tộc, xây dựng con ng-ời Việt Nam về t- duy, đạo đức tâm hồn, tình cảm, lối sống, xây dựng môi tr-ờng văn hóa lành mạnh cho sự phát triển xã hội”

Theo dòng thời gian, văn hóa đã góp phần phát triển xã hội loài ng-ời Mỗi dân tộc có nền văn hóa riêng của mình, nền văn hóa đó quy tụ toàn bộ những tinh túy nhất mà dân tộc đó sáng tạo ra, giữ gìn và phát triển qua lịch sử của dân tộc Văn hóa là thành tố quan trọng, quyết định tính dân tộc, bản sắc của mỗi quốc gia,

là chỗ dựa, là điểm xuất phát của lịch sử

Trải qua hàng nghìn năm dựng n-ớc và giữ n-ớc, dân tộc Việt Nam phải

đ-ơng đầu với giặc ngoại xâm, sự khắc nghiệt của thiên nhiên, ng-ời Việt Nam đã xây dựng, vun trồng một nền văn hóa đa dạng mà thống nhất, có giao l-u, tiếp biến nh-ng vẫn giữ đ-ợc bản sắc văn hóa truyền thống của dân tộc Có thể khẳng định bản sắc văn hóa dân tộc là cội nguồn, là sức mạnh của dân tộc Việt Nam

1.1.2 Khái niệm du lịch văn hóa

1.1.2.1 Khái niệm du lịch

Theo hội đồng Lữ hành và du lịch quốc tế (WTTC- World Travel and Tourism Council) thì du lịch là một ngành kinh tế lớn nhất thế giới, v-ợt cả ngành sản xuất ô tô, thép, điện tử và nông nghiệp Nhiều quốc gia trên thế giới đã coi du lịch là ngành kinh tế quan trọng

Theo Liên Hợp Quốc các tổ chức lữ hành chính thức (International Union of Official Travel Oragnization: UOTO): “Du lịch được hiểu là hành động du hành

đến một nơi khác với địa điểm c- trú th-ờng xuyên của mình nhằm mục đích không phải để làm ăn, tức không phải để làm một nghề hay một việc kiếm tiền sinh sống…”.[23]

Tại hội nghị Liên Hợp Quốc về du lịch họp tại Roma - Italia (từ 21- 08 đến 05- 09- 1963) các chuyên gia đã đưa ra định nghĩa về du lịch: “ Du lịch là tổng hợp các mối quan hệ, hiện t-ợng và các hoạt động kinh tế bắt nguồn từ các cuộc hành trình và l-u trú của cá nhân hay tập thể ở nơi ở th-ờng xuyên của họ hay ngoài n-ớc họ với mục đích hòa bình Nơi họ đến l-u trú không phải là nơi làm việc của họ”.[23]

Các nhà du lịch Trung Quốc thì định nghĩa: “Hoạt động du lịch là tổng hòa hàng loạt quan hệ và hiện t-ợng lấy sự tồn tại và phát triển kinh tế- xã hội nhất định làm cơ sở, lấy chủ thể du lịch, khách thể du lịch và trung gian du lịch làm điều kiện”.[23]

Tháng 06/1991, tại Otawa của Canada diễn ra hội nghị quốc tế về thống kê

du lịch cũng đưa ra định nghĩa: “ Du lịch là hoạt động của con người đi tới một nơi ngoài môi tr-ờng th-ờng xuyên (nơi ở th-ờng xuyên của mình) trong một khoảng thời gian ít hơn đã đ-ợc tổ chức du lịch quy định tr-ớc, mục đích của chuyến đi không phải là để kiếm tiền trong phạm vi vùng đến thăm”.[22]

D-ới góc độ địa lý du lịch, Pirogionic (1985) cho rằng: “Du lịch là một dạng hoạt động của c- dân trong thời gian rỗi liên quan với sự di chuyển và l-u trú tạm thời bên ngoài nơi c- trú th-ờng xuyên nhằm nghỉ ngơi, chữa bệnh, phát triển thể chất và tinh thần, nâng cao trình độ nhận thức văn hóa hoặc thể thao kèm theo việc tiêu thụ những giá trị về tự nhiên, kinh tế, văn hóa”.[16, tr.6]

Theo từ điển Tiếng Việt:

Du lịch là đi xa cho biết xứ lạ khác với nơi mình ở

Do đó: Du lịch có nghĩa là đi, đi chơi để đ-ợc trải nghiệm, mở rộng hiểu biết

Nh- vậy, du lịch là một dạng hoạt động đặc thù, gồm nhiều thành phần tham gia, tạo thành một tổng thể hết sức phức tạp Hoạt động du lịch vừa có đặc điểm của ngành kinh tế, lại có đặc điểm của ngành văn hóa - xã hội

Cái gốc của du lịch vẫn là tìm đến những không gian khác với nơi mình sinh sống để h-ởng thụ các giá trị vật chất và tinh thần, từ đó nhằm nâng cao chất l-ợng cuộc sống

1.1.2.2 Khái niệm du lịch văn hóa

Trong mỗi chuyến du lịch thì đối t-ợng tham quan của du khách là toàn bộ các tài nguyên du lịch nằm trong chuyến hành trình Nguồn tài nguyên du lịch bao gồm tài nguyên du lịch tự nhiên và tài nguyên du lịch nhân văn

Mỗi dạng tài nguyên du lịch đều ẩn chứa trong nó nhiều giá trị: nh- giá trị về

địa chất địa mạo, giá trị về khối l-ợng, kích th-ớc, lịch sử, văn hóa Nó không chỉ

là cái “thực”, là được nhìn thấy - nghĩa là có ấn t-ợng bằng hình ảnh mà còn có những thông tin liên quan đến đối t-ợng ở nhiều khía cạnh, nhiều góc độ Và tài nguyên du lịch nào cũng đ-ợc nhìn nhận, xem xét, đánh giá d-ới góc nhìn văn hóa

để phát triển du lịch bền vững

“Du lịch văn hóa là” một dạng hoạt động du lịch mà du khách muốn tìm hiểu các giá trị văn hóa tồn tại trong mỗi đối t-ợng tham quan để thỏa mãn mục đích của du khách

Yếu tố văn hóa tồn tại trong đối t-ợng tham quan không thể hiện ra bên ngoài mà nó cần đ-ợc nhìn nhận, so sánh, đánh giá d-ới nhiều góc độ khác nhau để trả lời cho câu hỏi “nó có ý nghĩa gì ?”

Tài nguyên du lịch tự nhiên hay tài nguyên du lịch nhân văn, dù ít hay nhiều,

rõ nét hay không rõ nét thì giá trị văn hóa vẫn tồn tại trong nó

Ví dụ :

Tài nguyên du lịch tự nhiên: Là biển, đây là cảnh quan thiên nhiên hấp dẫn

du khách đến tham quan, nghỉ mát và yếu tố văn hóa của tài nguyên này nằm ở lễ hội “cầu ngư” của cư dân đi biển

Tài nguyên du lịch nhân văn: Di tích Điện Biên Phủ thì yếu tố văn hóa tồn tại trong tài nguyên này là ý nghĩa của di tích này trong lịch sử chiến đấu chống thực dân Pháp xâm l-ợc của quân và dân ta, và trong hiện tại ngày hôm nay đối với thế

hệ trẻ của dân tộc

ở n-ớc ta tài nguyên du lịch nhân văn hàm chứa nhiều tầng giá trị văn hóa nhất vì nguồn tài nguyên này đ-ợc định hình trên nguồn di sản văn hóa quốc gia, biểu hiện sinh động của văn hóa Việt Nam Đó là nền văn minh nông nghiệp cổ truyền trong khu vực nhiệt đới gió mùa; phản ánh quá trình dựng n-ớc, giữ n-ớc và những cuộc kháng chiến lâu dài; thể hiện quá trình tụ c-, hỗn c- và hợp c- của nhiều thành phần nhân chủng học trong khu vực, châu á và thế giới; là sự tổng hòa những nét đặc sắc của 54 dân tộc, sự dung hợp giữa yếu tố bản địa và những nền văn hóa khác

“Du lịch văn hóa” không chỉ đơn thuần là tìm hiểu các giá trị văn hóa có trong đối t-ợng tham quan, mà văn hóa còn đ-ợc thể hiện bằng hành động của du

khách tham quan và việc giữ gìn, phát triển tài nguyên du lịch sao cho có văn hóa

Đó chính là cách ứng xử của con ng-ời với tài nguyên du lịch

1.1.3 Văn hóa ẩm thực

ẩm thực là những món ăn đ-ợc chế biến một cách tỷ mỷ, công phu bằng những thực phẩm cao cấp Những món ăn ấy phải giàu dinh d-ỡng và có chất l-ợng cao Định nghĩa nh- vậy nghiêng về một nhà dinh d-ỡng học nhiều hơn là một nhà nghiên cứu văn hóa Phải chăng những món ăn bình th-ờng, giản dị nh- cốm, bánh cuốn không phải là văn hóa

Theo từ điển tiếng việt: “ẩm thực” chính là ăn uống - là hoạt động để cung cấp năng l-ợng cho con ng-ời sống và hoạt động

“Ăn uống” liên quan đến hầu hết mọi lĩnh vực, hoạt động của đời sống xã hội con ng-ời Nó vừa mang những giá trị vật chất, vừa mang những giá trị về mặt tinh thần, nó không chỉ gắn liền với môi tr-ờng sinh thái mà còn mang những sắc thái riêng của từng vùng, miền, địa ph-ơng hay trong từng gia đình với những phong tục tập quán, tín ng-ỡng, tôn giáo, thói quen, khẩu vị, hết sức đa dạng, tinh

tế và nhạy cảm

Văn hóa ăn uống bao gồm ăn và uống Ăn và uống liên quan mật thiết với nhau, trong ăn có uống (ăn cơm với canh), trong uống có ăn (nhắm r-ợu) Ăn uống mang ý nghĩa khái quát tổng hợp th-ờng dùng để chỉ hoạt động ăn uống nói chung,

có thể chỉ có ăn hoặc chỉ có uống hoặc đồng thời cả hai vừa ăn vừa uống

Ăn là hoạt động cơ bản của con ng-ời, gắn liền với con ng-ời ngay từ buổi sơ khai Lúc đó ăn uống chỉ là một hoạt động sinh học, một phản ứng tự nhiên không điều kiện của con ng-ời Con ng-ời khi đó chỉ ăn theo bản năng, giống nh- tất cả các loài động vật khác, ăn để duy trì sự sống và bảo tồn giống nòi Thời kỳ này ăn uống ch-a có chọn lọc, họ ăn tất cả những gì kiếm đ-ợc và đặc biệt là ăn sống, uống sống

Về ăn uống, n-ớc là môi tr-ờng cơ bản giúp tiêu hóa, hấp thụ các chất dinh d-ỡng N-ớc đ-a các chất dinh d-ỡng đến nuôi các tổ chức của cơ thể, đồng thời

đ-a các chất thải của cơ thể ra ngoài N-ớc đóng vai trò quan trọng trong việc điều hòa thân nhiệt

Uống ban đầu là để thỏa mãn cái khát, nh-ng với trình diễn lịch sử, uống với

ai, uống cái gì, uống nh- thế nào, uống lúc nào lại cũng đã trở thành nghệ thuật, cụ Tam Nguyên Yên Đổ đã viết:

“R-ợu ngon không có bạn hiền Không mua không phải không tiền không mua”

Từ lâu cha ông ta đã có một nhận thức rất sâu sắc về vị trí và vai trò của ăn uống đối với cuộc sống của con người, coi ăn như trời, lấy ăn làm trời “dân dĩ thực

vi thiên” Mặc dù biết rất rõ “có thực mới vực được đạo”, nhưng không phải vì thế

mà nhân dân ta tuyệt đối hóa ăn uống, coi ăn uống là tất cả, là trên hết Ngoài những giá trị về vật chất mà ăn uống đ-a lại, cha ông ta còn tìm thấy trong đó một

ý nghĩa rất sâu xa, đó là nhân cách, là phẩm chất, là đạo lý của con ng-ời trong ăn uống: “miếng ăn là miếng nhục”, “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”

Ăn uống không đơn thuần là để sống, để tồn tại, phát triển mà cao hơn nữa

ăn uống là văn hóa Nét văn hóa trong ăn uống làm cho con ng-ời trở nên thanh lịch, biết ứng xử, biết giao tiếp hơn Nếu nh- tr-ớc kia, các món ăn chỉ đáp ứng nhu cầu ăn cho no bụng thì bây giờ con ng-ời quan tâm đến món ăn bằng tất cả các giác quan Ng-ời ta ăn bằng mắt, bằng mũi, bằng cảm giác, vị giác, thính giác Vì thế các món ăn, đồ uống đ-ợc chế biến và bày biện một cách đặc sắc hơn, cầu kỳ hơn, nấu ăn cũng nh- th-ởng thức món ăn trở thành một nghệ thuật ẩm thực không chỉ là sự tiếp cận về góc độ văn hóa vật chất mà còn chứa đựng trong đó văn hóa tinh thần

Văn hóa ẩm thực bao hàm nhiều tầng nghĩa khác nhau, có thể hiểu văn hóa

ẩm thực ở hai góc độ:

Theo nghĩa rộng: văn hóa ẩm thực là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể, các đặc tr-ng diện mạo về vật chất, tinh thần, trí thức, tình cảm, khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy Trên bình diện văn hóa tinh thần, văn hóa ẩm thực là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến thức ăn, ý nghĩa biểu tượng, tâm linh trong món ăn đó “qua ăn uống mới thấy con người đối đãi với nhau như thế nào”

Theo nghĩa hẹp: Văn hóa ẩm th-c là những tập quán và khẩu vị của con ng-ời, những ứng xử của con ng-ời trong ăn uống, những ph-ơng thức chế biến, bày biện trong ăn uống và cách th-ởng thức món ăn Hiểu và sử dụng đúng các món ăn sao cho có lợi cho sức khỏe nhất của gia đình và bản thân, cũng nh- là thẩm mỹ là mục tiêu h-ớng tới của mỗi con ng-ời

1.1.4 Du lịch văn hóa ẩm thực

Nhiều du khách đến Việt Nam đã đánh giá: “Việt Nam là thiên đường ẩm thực” với những món ăn đặc sắc, hương vị thơm ngon không thể quên ở mỗi điểm

đến

Theo bà Hoàng Thị Diệp - phó tổng cục tr-ởng tổng cục du lịch nhận định:

“Du khách quốc tế đánh giá cao ẩm thực Việt Nam Văn hóa ẩm thực đã góp phần thành công của ngành du lịch trong những năm qua bởi ẩm thực hội tụ đ-ợc sự độc

đáo, đa dạng, phong phú và bản sắc văn hóa từ khâu chế biến món ăn đến khâu

trang trí”.[26]

“Du lịch văn hóa ẩm thực” có thể hiểu là một hoạt động du lịch văn hóa mà

đối t-ợng của du khách là ẩm thực nhằm tìm hiểu các giá trị văn hóa tiềm ẩn trong

ẩm thực để nhận ra những yếu tố riêng biệt của từng vùng, miền, địa ph-ơng hay của một quốc gia mà quê h-ơng du khách không có

Trong chuyến “Du lịch văn hóa ẩm thực” đối tượng của du khách có thể là

ăn, trong đó du khách tìm hiểu giá trị văn hóa vùng miền trong nguyên liệu món

ăn, cách chế biến món ăn, cách th-ởng thức món ăn, có thể là uống đ-ợc biểu hiện qua đồ uống, cách uống, không gian hay giá trị văn hóa ẩm thực đ-ợc biểu hiện

đồng thời bằng cách kết hợp giữa đối t-ợng ăn và đối t-ợng uống

Du lịch văn hóa ẩm thực đ-ợc biểu hiện rất sinh động, nó có thể thực hiện một chuyến riêng biệt hoặc cũng có thể đ-ợc xen kẽ vào các loại hình du lịch khác nh-ng mục đích chính phải là tìm hiểu giá trị văn hóa trong ẩm thực

Du lịch văn hóa ẩm thực ở n-ớc ta có nguồn tài nguyên rất đa dạng và phong phú, nó đ-ợc thể hiện qua đặc tr-ng của văn hóa ẩm thực Việt Nam

Theo ý kiến của tiến sĩ sử học “Hãn Nguyên Nguyễn Nhã” thì ẩm thực Việt Nam

có 9 đặc tr-ng: Tính hòa đồng hay tính đa dạng, tính ít mỡ; tính đậm đà h-ơng vị; tính tổng hòa nhiều chất, nhiều vị; tính ngon và lành; tính dùng đũa; tính cộng đồng hay tính tập thể; tính hiếu khách; tính dọn thành mâm Bên cạnh đó nó còn đ-ợc thể hiện qua đặc tr-ng ẩm thực của: miền Bắc trong đó ẩm thực Hà Nội là đặc tr-ng tiêu biểu, ẩm thực miền Nam, ẩm thực miền Trung, ẩm thực của các dân tộc thiểu

số ở Việt Nam hay ẩm thực của ng-ời Việt Nam ở n-ớc ngoài Dù đó là đặc tr-ng của vùng nào thì ẩm thực cũng đ-ợc chia thành các dạng: ẩm thực trong bữa ăn; ẩm thực trong cỗ bàn gồm: cỗ c-ới, cỗ tết, tiệc hay cỗ cúng và những món quà

Dạng tài nguyên này còn là đặc tr-ng của mỗi tỉnh, mỗi vùng riêng biệt Có thể nói trong tài nguyên du lịch thì văn hóa ẩm thực là một dạng tài nguyên vô cùng đa dạng và phong phú, nó đ-ợc trải rộng ở khắp các tỉnh thành trong cả n-ớc,

và trong bất cứ dạng hoạt động du lịch nào du khách cũng tiếp cận đ-ợc nguồn tài nguyên này

Du lịch văn hóa ẩm thực là hoạt động du lịch riêng biệt để phân biệt với các hoạt động du lịch văn hóa khác nh- du lịch văn hóa lịch sử, du lịch văn hóa nhã nhạc cung đình Huế hay du lịch văn hóa cồng chiêng Tây Nguyên

Đây là một dạng hoạt động du lịch không mới vì trong tất cả mọi chuyến hành trình du khách đều sử dụng nguồn tài nguyên này, nh-ng nó cũng ch-a thực

sự phát triển rộng rãi với t- cách là một tour du lịch riêng biệt không xen lẫn vào các dạng hoạt động du lịch khác

1.2 Cơ sở thực tiễn

1.2.1 Yêu cầu phát triển du lịch nói chung và phát triển du lịch

Hà Nội nói riêng

1.2.1.1 Yêu cầu phát triển du lịch nói chung

Ngày nay, du lịch đã và đang trở thành nhu cầu không thể thiếu đ-ợc trong

đời sống xã hội và phát triển với tốc độ t-ơng đối nhanh Du lịch đã và đang trở thành ngành “công nghiệp không khói” Cùng với đó là tốc độ đô thị hóa diễn ra ngày càng lớn mạnh, thu nhập cũng nh- đời sống của con ng-ời đ-ợc nâng cao mạnh mẽ Con ng-ời bây giờ không chỉ làm để tồn tại mà còn đáp ứng mọi nhu cầu h-ởng thụ với những thành tựu của chính con ng-ời đã khám phá, sáng tạo ra Và

du lịch đã đáp ứng đ-ợc đầy đủ nhu cầu đó của con ng-ời từ mức sang trọng đến mức bình th-ờng

Theo John Naisbitt, du lịch là ngành có đóng góp hàng đầu cho nền kinh tế thế giới: Tổng sản phẩm đạt gần 4300 tỷ USD (chiếm 10,2 % GNP toàn cầu), nộp 655

tỷ USD tiền thuế, lôi cuốn 204 triệu lao động, thu hút 10,7 % tổng vốn đầu t- và 6,9 % tổng chỉ tiêu của các chính phủ

Sau chiến tranh thế giới lần thứ hai, đặc biệt từ những năm 50 trở lại đây, hoạt động du lịch trên thế giới trở nên nhộn nhịp Năm 1950, số l-ợng khách du lịch quốc tế đạt gần 25,3 triệu l-ợt khách với doanh thu 2,1 tỷ USD Vào năm 1990,

số l-ợng khách du lịch quốc tế tăng lên đến hơn 454,8 triệu l-ợt khách và đạt doanh thu trên 255 tỷ USD Năm 1997 các số liệu t-ơng ứng vẫn đạt 613 triệu l-ợt khách và 448 tỷ USD

ở Việt Nam, du lịch bắt đầu hình thành từ năm 1960 và phát triển cho đến nay Ban đầu nó chỉ là một công ty du lịch Việt Nam, qua thời gian đ-ợc phát triển thành bộ Văn hóa - Thể thao - Du lịch Du lịch n-ớc ta có tốc độ tăng tr-ởng nhanh

về số l-ợng khách và doanh thu đóng góp vào nền kinh tế quốc dân Năm 2008 số

l-ợng khách quốc tế đạt 4.253.740 ng-ời, tăng 0,6 % so với 2007 và doanh thu đạt 60.000 tỷ đồng

Phát triển du lịch nội địa góp phần tích cực vào quá trình tạo nên thu nhập quốc dân làm tăng thêm tổng sản phẩm nội địa, góp phần tích cực vào quá trình phân phối lại thu nhập quốc dân giữa các vùng, giúp cho việc sử dụng vật chất kỹ thuật của du lịch quốc tế đ-ợc hợp lý hơn

Phát triển du lịch quốc tế chủ động có tác động tích cực vào việc làm tăng thu nhập quốc dân thông qua thu ngoại tệ, đóng góp vai trò to lớn trong việc cân bằng cán cân thanh toán quốc tế Cùng với hàng không dân dụng, kiều hối, cung ứng tàu biển, b-u điện quốc tế và các dịch vụ thu ngoại tệ khác, du lịch quốc tế góp phần xây dựng cơ sở vật chất kỹ thuật cho đất n-ớc

Du lịch còn là hoạt động xuất khẩu hiệu quả cao, có lợi nhiều hơn so với xuất khẩu ngoại th-ơng

Cùng với chức năng kinh tế, du lịch còn có chức năng xã hội, sinh thái, chính trị Thông qua hoạt động du lịch đông đảo quần chúng nhân dân có điều kiện tiếp xúc những thành tựu văn hóa phong phú và lâu đời của các dân tộc, từ đó tăng thêm lòng yêu n-ớc, tinh thần đoàn kết quốc tế, hình thành phẩm chất tốt đẹp nh- lòng yêu lao động, tình bạn Điều đó quyết định sự phát triển cân đối về nhân cách của mỗi cá nhân trong xã hội Đó còn là nhân tố hòa bình, đẩy mạnh mối giao l-u, mở rộng sự hiểu biết giữa các dân tộc Du lịch quốc tế làm cho con ng-ời sống ở các khu vực khác nhau hiểu biết và xích lại gần nhau, là hoạt động quảng bá hình ảnh

đất n-ớc ra bên ngoài không mất tiền

Xác định đ-ợc vị trí và tầm quan trọng của du lịch trong xã hội Đảng và Nhà nước ta đã khẳng định: “Du lịch là một ngành kinh tế tổng hợp quan trọng góp phần nâng cao dân trí, việc làm và phát triển kinh tế - xã hội của đất nước”, và

“phát triển du lịch là một h-ớng quan trọng trong đ-ờng lối phát triển kinh tế - xã hội nhằm góp phần thực hiện công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất n-ớc, phấn đấu

từng b-ớc đ-a n-ớc ta thành trung tâm du lịch, th-ơng mại - dịch vụ có tầm cỡ trong khu vực”

1.2.1.2 Yêu cầu phát triển du lịch Hà Nội

Đồng bằng Sông Hồng có lịch sử gấp nhiều lần so với lịch sử của Hà Nội, nh-ng nó thực sự trở thành cái nôi của dân tộc Việt Nam, cái nôi của nền văn minh Sông Hồng chỉ từ khi có Hà Nội

So với các tỉnh và thành phố khác của Việt Nam, Hà Nội là thành phố có tiềm năng để phát triển du lịch Hà Nội nghìn năm tuổi là trung tâm đầu não của cả n-ớc, tập trung các cơ quan lãnh đạo của Đảng, Quốc hội và Nhà n-ớc Là nơi tập trung đại sứ quán các n-ớc, các cơ quan đại diện các tổ chức quốc tế, các tổ chức phi chính phủ, trụ sở của các tập đoàn th-ơng mại quốc tế Đồng thời đây là nơi diễn ra các hoạt động chính yếu của đời sống chính trị của đất n-ớc Đây còn là trung tâm văn hóa đa dạng nhất của cả n-ớc với các công trình kiến trúc, hệ thống bảo tàng đa dạng bậc nhất Việt Nam, các nhà hát dân gian, các làng nghề thủ công truyền thống Các đoàn khách quốc tế sang Việt Nam hay khách du lịch qua sân bay quốc tế Nội Bài đều có điểm dừng chân ở Hà Nội

Hoạt động du lịch của Thủ đô không chỉ đơn thuần là để phục vụ cho ngành kinh tế của riêng Hà Nội mà từ Hà Nội du lịch mang màu sắc tổng hợp của kinh tế, chính trị, văn hóa của cả n-ớc Có thể nói phát triển du lịch của đất n-ớc tr-ớc tiên

là phát triển du lịch của Thủ đô

Phát triển du lịch ở Thủ đô là giảm sức ép của các ngành công nghiệp, ảnh h-ởng cơ cấu lao động của nhiều ngành kinh tế: nông nghiệp, giao thông vận tải, ngoại th-ơng và là cơ sở quan trọng, tạo đà cho nền kinh tế của Thủ đô phát triển

Phát triển du lịch ở Hà Nội không mang tính chất của địa ph-ơng mà nó mang tầm chiến l-ợc của quốc gia, do đó yêu cầu phát triển du lịch của cả n-ớc cũng chính là yêu cầu phát triển du lịch của Hà Nội, nh-ng thực tiễn phát triển du lịch ở Hà Nội đòi hỏi những biện pháp, ph-ơng h-ớng thích hợp cụ thể để du lịch

Hà Nội thật sự trở thành ngành công nghiệp mũi nhọn của Thủ đô và của cả n-ớc,

có đóng góp to lớn vào nền kinh tế quốc dân

1.2.2 Tiềm năng phát triển du lịch văn hóa ẩm thực Hà Nội

1.2.2.1 Địa lý

Hà Nội ngày nay có diện tích tự nhiên rộng lớn 3.324,92 km2

Tiếp giáp:

Phía đông giáp : Bắc Ninh, Bắc giang và H-ng Yên

Phía tây giáp : Hòa Bình và Phú thọ

Phía nam giáp : Hà Nam và Hòa Bình

Phía bắc giáp : Thái Nguyên và Vĩnh Phúc

Nói theo cách phong thủy, sách “Thượng Kinh Phong Vật Chí” có viết:

“Thượng Kinh có núi rừng ở giữa, trên núi có chỗ lõm xuống, tức là rốn rồng, phía bắc có Tam Sơn, phía tây có Thái Hòa, tây bắc có Khâm Sơn Một dải sông Lô trên tiếp giáp với Phong Châu, Tam Đái và Bạch Hạc, d-ới liền với sông Đại Hoàng, phủ Kỳ Nhân Dòng sông chảy quanh co nh- chiếc vành khuyên (Sông Nhì) Sông Tô Lịch ở phía đông Th-ợng Kinh, từ phía bắc chuyển sang phía tây, đến Hà Liễu thì chảy hợp vào sông Nhuệ, từng khúc nh- quay đầu h-ớng về Th-ợng Kinh nên gọi là Nghĩa Thủy ở phía tây Th-ợng Kinh, chỗ vũng n-ớc có muôn khoảnh trâu vàng ẩn hiện, bên trong có sen trắng nở hoa mùa hè, đó là hồ Lăng Bạc Bên trong

La Thành có hai hồ tả hữu, x-a vua Cao Hoàng vung g-ơm thần chí rùa vàng nên gọi là hồ Hoàn Kiếm Phía tây nam Th-ợng Kinh có sông Kim Ng-u ôm vòng phía tr-ớc mặt hình nh- hai con cá bơi dỡn d-ới n-ớc, đó là cái án chắn tr-ớc mặt lần thứ nhất Bên ngoài lại có một dãy núi nữa, đó là cái án chắn tr-ớc mặt tầng thứ hai Trong khoảng sáu, bảy huyện Th-ợng Phúc, Phú Xuyên, Thanh Liêm, Duy Tiên, Kim Bảng, địa thế thấp trũng, chứa n-ớc rất nhiều, đó là cái minh đ-ờng chứa n-ớc ở đằng tr-ớc Th-ợng Kinh này đáng đ-ợc gọi là thế núi ôm bọc nh- choàng

áo, dòng sông quanh vòng nh- cái đai, đằng sau tựa vào núi, đằng tr-ớc trông ra biển, thế đất đã mạnh lại hiểm trở, mạch đất đà nùng hậu lại chạy dài

Hà Nội ngày nay đ-ợc mở rộng ra rất nhiều, là tam giác kinh tế trọng điểm của phía bắc (Hà Nội - Hải Phòng - Hạ Long), là đỉnh chi phối hoạt động của địa bàn và miền núi, trung du cũng nh- của các tỉnh phía bắc của miền trung Tất cả các đ-ờng giao thông chính yếu của miền Bắc đều quy tụ tại Hà Nội, các luồng hàng hóa, ng-ời, và thông tin và cũng từ đó xuất phát tại Hà Nội

Về cơ cấu dân số, theo số liệu thống kê ngày 01- 04 - 1999, c- dân Hà Nội

và Hà Tây khi đó chủ yếu là ng-ời Kinh, chiếm tỷ lệ 99,1% Các dân tộc khác nh- Dao, M-ờng, Tày chiếm 0,9% Năm 2006, cũng trên địa bàn Hà Nội và Hà Tây, c- dân đô thị chiếm tỷ lệ 41,1% và c- dân nông thôn là 58,1%, tỷ lệ nữ chiếm 50,7%

và nam là 49,3% Toàn thành phố hiện nay cũng có khoảng 2,5 triệu c- dân sinh sống nhờ sản xuất nông nghiệp

Dân số Hà Nội hiện nay cao nhất cả n-ớc, chiếm khoảng 7 % tổng dân số của cả n-ớc

Dân số của Hà Nội có sự phân tầng rõ rệt ở nội thành tập trung đội ngũ cán

bộ công nhân lành nghề, có trình độ, có năng lực vào hàng đầu của cả n-ớc, còn ở ngoại thành trình độ dân trí thấp, đặc biệt là vùng núi ở Hà Tây cũ tỉ lệ không biết chữ cao, đa số họ sống bằng nông nghiệp

Dân số đông, có trình độ tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển du lịch với đội ngũ h-ớng dẫn viên chuyên nghiệp, có trình độ Tuy nhiên tỉ lệ thất nghiệp

ở Hà Nội cũng cao hàng đầu cả n-ớc, cộng với đó là dân c- từ các vùng khác đổ

lên Hà Nội rất đông có tác động không nhỏ tới truyền thống văn hóa, phát triển du

lịch của Thủ đô

1.1.2.3 Kinh tế

Nền kinh tế Hà Nội trong những năm vừa qua có sự tăng tr-ởng đáng kể, thu

nhập bình quân đầu ng-ời tăng lên qua các năm, GDP tăng 9,8%

Một số ngành công nghiệp nh- may mặc, dệt, sản xuất đồ da, công nghiệp

nặng phát triển, đã đóng góp vai trò quan trọng trong việc nâng cao mức sống của

ng-ời dân Công nghiệp mở rộng đạt tốc độ tăng tr-ởng bình quân 39 - 40% trên

năm Hiện nay, tại Hà Nội có 9 khu công nghiệp lớn, các cơ quan chủ quản đã tìm

cách đổi mới trang thiết bị, một vài xí nghiệp liên doanh đ-ợc với công ty n-ớc

ngoài, các quy trình công nghệ đã đ-ợc cải tiến Có thể nói các khu công nghiệp đã

và đang đ-ợc hình thành này sẽ tạo cho Hà Nội mở rộng một bộ mặt mới và sẽ giúp

thành phố này đóng đ-ợc vai trò cực kinh tế hàng đầu trong cả n-ớc và xa hơn nữa

Nông nghiệp cũng có những b-ớc tiến đáng kể, tốc độ phát triển đạt 2,8%/năm Trong nông nghiệp nhờ định h-ớng chuyển dịch cây trồng, ng-ời nông

dân đã phân bố thời gian, nguồn lực đầu t- cho trồng trọt, chăn nuôi gia súc, gia

cầm và các ngành nghề ở nông thôn

Th-ơng mại và dịch vụ có tốc độ phát triển rất nhanh chóng trong những

năm vừa qua, bao gồm nhiều thành phần kinh tế của doanh nghiệp nhà n-ớc, công

ty trách nhiệm hữu hạn, doanh nghiệp t- nhân, công ty cổ phần, doanh nghiệp tập

thể và doanh nghiệp có vốn đầu t- n-ớc ngoài

Trong bối cảnh kinh tế thế giới khủng hoảng và có nhiều biến động, thành

phố đang nỗ lực cải thiện môi tr-ờng, tăng xúc tiến đầu t- để đ-a Hà Nội là một

trong những địa ph-ơng đi đầu của cả n-ớc về hiệu quả phát triển kinh tế Sở kế

hoạch và đầu t- Hà Nội nỗ lực triển khai cải cách hành chính, nâng cấp hiệu quả

mô hình “một cửa”, xây dựng và hoàn thiện hệ thống cơ chế chính sách, phù hợp

với các định chế của WTO, đồng thời rà soát việc triển khai thực hiện ch-ơng trình

xúc tiến đầu t- của thành phố giai đoạn 2008 - 2010, định h-ớng đến 2015 và xây dựng đề án “Cải thiện năng lực cạnh tranh cấp tỉnh PCI của thành phố Hà Nội” để thu hút đầu t- từ các nguồn vốn, các thành phần kinh tế

1.1.2.4 Văn hóa du lịch

Hà Nội có trên 4000 di tích và danh thắng, trong đó đ-ợc xếp hạng quốc gia trên 900 di tích và danh thắng, với hàng trăm đền, chùa, công trình kiến trúc, danh thắng nổi tiếng: Chùa Một Cột, H-ơng Sơn, Lăng Chủ Tịch Hồ Chí Minh, Hồ Hoàn Kiếm Đó là những công trình kiến trúc văn hóa - nghệ thuật đ-ợc xây dựng qua nhiều thế hệ, trong suốt quá trình dựng n-ớc và giữ n-ớc Những danh thắng tự nhiên đẹp và quyến rũ, những làng nghề thủ công tồn tại hàng trăm năm, những lễ hội truyền thống - sản phẩm văn hóa kết tinh nhiều giá trị tinh thần sẽ là những sản phẩm du lịch hấp dẫn du khách: làng gốm Bát Tràng, làng lụa Vạn Phúc…

Ng-ời Hà Nội thanh lịch trong giao tiếp xã hội, cũng là những ng-ời sành

ăn, biết nói và tài hoa tinh tế trong nghệ thuật nấu n-ớng Các món ăn, các món quà mặn, quà ngọt của 36 phố ph-ờng bao giờ cũng mang dấu ấn riêng Nếu nh- các món ăn và món quà của địa ph-ơng khác th-ờng mộc mạc, chân chất, dung dị thì món ăn và quà Hà Nội biết cách làm duyên - bao giờ cũng lắm màu nhiều vẻ, phong phú về chủng loại, hấp dẫn về h-ơng vị, gia vị và làm cho ng-ời ăn thật khó quên

Văn hóa ẩm thực của Hà Nội có lẽ không có phép liệt kê nào cho đầy đủ, quy luật văn hóa lớn nhất của Thăng Long - Đông Kinh - Hà Nội là hội tụ, kết tinh, lan tỏa Thạch Lam đã gọi chợ Đồng Xuân thời ông là “cái bụng của thành phố” và những ai đã hơn một lần đến chợ Đồng Xuân thì sẽ hiểu khái niệm “ngàn năm văn vật” Đồ ăn thức uống trên rừng, dưới biển, giữa đồng trong chợ Đồng Xuân không thiếu thứ gì

Với hệ thống tài nguyên du lịch phong phú là điều kiện thuận lợi để ngành

du lịch phát triển, đ-a du lịch văn hóa ẩm thực của Thủ đô b-ớc những b-ớc tiến mới trong t-ơng lai

1.1.3 Hiện trạng phát triển du lịch văn hóa ẩm thực Hà Nội

Du lịch Hà Nội trong những năm qua có sự chuyển biến rõ rệt và chịu tác

động, ảnh h-ởng của các sự kiện diễn ra trong n-ớc và quốc tế

Năm 2007, Hà Nội đón 1,1 triệu l-ợt khách quốc tế, gần bằng một nửa khách quốc tế đến Thành phố Hồ Chí Minh

Năm 2008, Hà Nội đón 9 triệu l-ợt khách, trong đó có 1,3 triệu l-ợt khách n-ớc ngoài

Theo Sở Văn hóa Thông tin và Du lịch Hà Nội trong chín tháng năm 2009 tổng l-ợng khách đến du lịch Hà Nội là 5.803 nghìn l-ợt, giảm 2,2% so với cùng

kỳ năm tr-ớc, trong đó khách quốc tế là 745 nghìn l-ợt, giảm 19,8 %; khách nội

địa 5058 nghìn l-ợt tăng 1,1%

Năm 2010 với đại lễ 1000 năm Thăng Long - Hà Nội, du lịch ở Hà Nội sẽ là năm lớn nhất từ tr-ớc đến nay với nhiều mô hình mới như “home stay” (khách đến

ăn nghỉ ở nhà dân) tại khu phố cổ, và dự kiến sẽ tổ chức thực hiện phong trào

“Người Hà Nội đón bạn đến thăm nhà” Ngoài ra, ngành du lịch Hà Nội sẽ xây dựng ch-ơng trình xúc tiến du lịch cụ thể hơn cho thị tr-ờng trong n-ớc và n-ớc ngoài nhằm giữ đ-ợc 10 thị tr-ờng khách trọng điểm: Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ, Asean, Châu Âu…

Hiện nay, đã có rất nhều món ăn của Hà Nội xuất hiện trong thực đơn của các nhà hàng, khách sạn lớn; Spices Garden (khách sạn Metropole - 15 Ngô Quyền) với tài nấu n-ớng của các món ăn Việt của các đầu bếp Pháp Bên cạnh đó, một số nhà hàng lớn ở Hà Nội chuyên bán món ăn cổ truyền đất Thủ đô nh- nhà hàng Chả Cá Lã Vọng (14 phố Chả Cá), nhà hàng ABC (73 - 76 Thái Hà), nhà hàng

Âu Lạc (65 Quán Sứ), nhà hàng Nam Ph-ơng (19 Phan Chu Trinh) Đó là những nhà hàng quen thuộc trong ch-ơng trình du lịch khi du khách đến với Hà Nội muốn th-ởng thức đặc sản truyền thống của Thủ đô

Tuy nhiên, có một thực trạng là đội ngũ nhân viên đ-ợc đào tạo có nghiệp vụ cao thì vẫn ch-a nhiều Hình thức đào tạo chủ yếu vẫn là dựa trên lý thuyết, ch-a

nắm bắt đ-ợc với thực tế, đặc biệt là trong đào tạo các đầu bếp Có thể nói rằng, đa

số các khách sạn lớn hay nhà hàng sang trọng của Thủ đô thì các bếp tr-ởng đều là ng-ời n-ớc ngoài

Mặt khác, ng-ời Hà Nội nói riêng và ng-ời Việt Nam nói chung ch-a quan niệm nấu ăn là một nghề, vì vậy đội ngũ đầu bếp ng-ời Việt ở Hà Nội hiện đang còn rất yếu và thiếu đầu bếp giỏi Trong chiến l-ợc phát triển du lịch nói chung, phát triển ẩm thực phục vụ cho du lịch nói riêng để ẩm thực Hà Nội là một nhân tố thu hút khách du lịch thì đội ngũ h-ớng dẫn viên phải có trình độ cao Ngoài trình

độ về ngoại ngữ thì họ còn phải có kiến thức về văn hóa ẩm thực để khi giới thiệu với khách, qua đó khách du lịch hiểu đ-ợc về bản sắc văn hóa của Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng

Cơ sở lý luận và cơ sở thực tiễn của việc phát triển du lịch văn hóa ẩm thực

Hà Nội đã chứng minh cho sự cần thiết, quan trọng trong việc phát triển du lịch nói chung của Thủ đô Đó là một hành trình không thể thiếu trong mỗi chuyến đi của

du khách, đồng thời l-u giữ những giá trị văn hóa truyền thống của ẩm thực Hà Nội, là cách quảng bá hình ảnh đất n-ớc đến bạn bè năm châu

Ch-ơng 2 Văn hoá ẩm thực Hà nội lịch sử, truyền thống và hiện đại

2.1 Văn hóa ẩm thực Hà Nội lịch sử, truyền thống

2.1.1 Đồ ăn

Cùng với những nét đặc tr-ng chung của văn hóa ẩm thực miền Bắc th-ờng

“không vị đậm, vị cay, béo ngọt” bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng mắm loãng, mắm tôm, sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản n-ớc ngọt dễ kiếm nh-: tôm, cua, hến thì văn hóa ẩm thực Hà Nội có những đặc tr-ng riêng với những món ăn nổi tiếng đã đi vào trong dân gian:

“Cốm vòng, gạo tám Mễ Trì

T-ơng Bần, húng Láng có gì ngon hơn

Vải Quang, húng Láng, ngổ Đầm Cá rô Đầm Sét, Sâm Cầm Hồ Tây Thanh Trì có bánh cuốn ngon

Có gò Ngũ Nhạc, có con sông Hồng”

Hà Nội ở giữa đồng bằng cho nên các món ăn của Hà Nội chủ yếu đ-ợc chế biến từ các sản phẩm của nông nghiệp, ng- nghiệp nh- thịt bò, thịt vịt, tôm, cua, cá, và các thứ rau quả của đồng bằng

Nói đến món ăn cổ điển của Hà Nội thì có thể phân làm hai loại, đó là các món ăn nấu có n-ớc và các món ăn khô nh- xào, luộc, rán Đây là những món ăn không chỉ riêng Hà Nội mới có mà hầu nh- ở tất cả các địa ph-ơng đều có, nh-ng ng-ời ta vẫn nhận ra đ-ợc nét khác biệt, đặc tr-ng riêng của Hà Nội Đó phải chăng

là nét thanh lịch, tế nhị, hào hoa nh- chính con ng-ời nơi đây gửi hồn vào trong mỗi món ăn của quê h-ơng

Văn hóa ẩm thực Hà Nội đ-ợc biểu hiện ở những bữa ăn hàng ngày, ngày lễ

và ăn quà

Trong bữa ăn th-ờng ngày, ng-ời Hà Nội vẫn giữ đ-ợc nét văn hóa cộng

đồng: gia đình - họ hàng - xóm làng; mâm cơm tròn, bát n-ớc mắm, đĩa muối, tiêu chanh ớt chấm chung Nhìn chung bữa cơm truyền thống đạm bạc “cơm - rau - cá” nhưng nó thể hiện được nét tinh sành “quý hồ tinh bất quý hồ đa”; thanh cảnh, ngon lành, sạch sẽ, chế biến tinh vi, đầy đủ gia vị để làm nên h-ơng vị đậm đà của món ăn Chỉ cần một món rau cũng đã là một hòa sắc, một nhịp điệu trong âm h-ởng của nghệ thuật ẩm thực Thủ đô

Mùa hè, ng-ời Hà Nội ăn rau luộc, canh thanh mát Rau muống luộc chấm với sấu xanh, n-ớc canh vắt chút chanh cốm, đánh dấm cà chua, tỏi, một ít lá me, nếu không có quả sấu thì có thể thay thế bằng quả thanh trà, quả muỗm non, chanh dấm hoặc cà chua hồng D-ới bàn tay khéo léo của ng-ời bà, ng-ời mẹ, ng-ời vợ, rau muống đ-ợc chế biến với các món xào, luộc, nấu canh gừng hay canh rau rút Mỗi loại có một h-ơng vị riêng, thanh nhã mà lôi cuốn

Tháng tám trở đi có su hào, bắp cải Su hào có thể luộc, cắt ra từng miếng nh- miếng giò trắng ngần, điểm một vài nhánh lá xanh cho đẹp, chấm với cà chua dầm hay với trứng dầm Rau cải có nhiều loại: cải canh, cải bẹ, cải trắng, cải sen, cải ngồng Tùy theo sở thích mà có thể ăn sống, nấu canh, xào hay muối d-a Mỗi loại rau đều có cách chế biến riêng, có loại chỉ có luộc mà không có xào, nấu canh

mà không muối d-a Đó là món ăn thông dụng nhất mà trong bữa ăn nào của mỗi gia đình ng-ời Hà Nội cũng có Nó đơn giản thanh tao nh-ng lại là sức bật tái hiện nét tinh tế thi vị của những ng-ời sành ăn Cái duyên dáng e ấp trong cách bài trí, nấu n-ớng, trong từng cách chế biến món ăn mà con ng-ời th-ởng thức đ-ợc vị thanh mát của món canh mùa hè, sự ấm áp, béo ngậy của món xào mùa đông Mùa nào thức đấy, rau cũng chính là biểu hiện sinh động cho nghệ thuật ẩm thực Hà Thành với “mướp hương Quỳnh Lôi”, “rau ngót Đổng Xuyên”, “cà cuống làng Chèm”

Không cần là những cao l-ơng mỹ vị, những món ăn khó kiếm tìm hay là những sản vật ở trên rừng d-ới biển mà chỉ cần đơn giản nh- miếng đậu phụ mơ cũng đi vào nghệ thuật đầy sự hấp dẫn, mời gọi Bởi đó không chỉ là miếng đậu phụ bình th-ờng mà nó đ-ợc con ng-ời gửi cả tâm hồn, tình cảm, nét tinh tế, tài hoa để

“miếng đậu mơ” hình chữ nhật có vị thơm đậm đà, mịn mát, mềm mại Miếng đậu cũng có những tích cách riêng nh- con ng-ời kỹ tính không -a bỗ bã pha tạp, mà

đòi hỏi phải kén chọn kỹ càng nh- những miếng gì quý nhất để trở thành miếng ngon thực sự đ-ợc mọi ng-ời công nhận Và đậu phụ mơ đi vào bữa ăn hàng ngày bằng nhiều kiểu đơn sơ nh-ng lại đầy h-ơng vị nh- món canh óc đậu, đậu n-ớng,

đậu rán, đậu phụ nhồi thịt hay đậu phụ nấu ốc Thế mới thấy chỉ cần dăm miếng

đậu phụ mơ cũng đã tạo thành bao nhiêu món ngon, hấp dẫn

Một trong những món ăn thể hiện đ-ợc nét đặc tr-ng tiêu biểu cho nghệ thuật ẩm thực Hà Nội “lịch sử” phải kể đến cá rô Đầm Sét Không giống với các loại cá rô nơi khác, cá rô Đầm Sét mang dáng vẻ riêng, con rô ở đây chỉ to bằng ba ngón tay khép lại, ít x-ơng mà nhiều nạc Cá rô Đầm Sét rán giữ cho ngọn lửa lôm

rôm, để cho cá chín âm ỉ, vàng rôm, hơi cong lên, gắp ra đĩa đã nghe tiếng giòn khô khốc, ăn cứ giòn tan, đầu x-ơng nhai đ-ợc hết chẳng bỏ tý nào Cá rô rán chấm với t-ơng Bần mới cảm nhận hết cái thú ăn uống thần kỳ của con rô Đầm Sét Có thêm một chút r-ợu làng Vân đ-a cay khoái cảm nhân thêm gấp mấy Lúc này hơi men,

vị cá giao hòa khiến ng-ời ta dễ ngây ngất giữa buổi chiều mùa hạ đổ m-a tầm tã mát lạnh, chắc chắn sẽ vơi đi nhiều nỗi lo toan vụn vặt trong cuộc sống bon chen

Chỉ cần dăm con rô Đầm Sét luộc lên gỡ ra -ớp n-ớc mắm gừng, chỉ ngửi thấy cũng đã thèm rồi Đun lại n-ớc luộc cá lần nữa cho rau cải chiêm thái đốt vào, sau cùng mới đổ bát cá tẩm -ớp vào nồi đợi sủi tăm rồi bắc ra ngay Một nồi canh

mỡ cá nổi bám quanh cuộng rau xanh, những miếng cá chìm nổi lẫn lộn thoang thoảng mùi thơm thìa là thì chắc là ngon rồi Canh rau cải nấu với cá rô Đầm Sét chan với cơm gạo tám Mễ Trì mới cảm nhận hết h-ơng vị tinh tế của cuộc sống trong từng món ăn dung dị, bình th-ờng nhất

Bên cạnh những bữa ăn th-ờng ngày vẫn diễn ra trong từng gia đình, nét văn hóa ẩm thực Hà Thành còn hiện lên trong từng bữa cỗ Đó là những bữa ăn có tính chất long trọng hay chân tình đ-ợc tổ chức trong gia đình

Mâm cỗ th-ờng có 5 đĩa, 5 bát, 1 đĩa xôi, 1 chai r-ợu, 1 bát n-ớc chấm, 1 bát canh và một phạng cơm tám thơm

Năm đĩa gồm: một đĩa giò (giò lụa, giò bò, giò hoa hay giò thủ); một đĩa chả (chả quế hay nem chạo); một đĩa thịt lợn luộc (hoặc thịt quay, thịt rán cháy cạnh); một đĩa thịt gà (hoặc thịt vịt, thịt ngan) và một đĩa nem rán

Năm bát gồm: một bát miến (có miến và các phụ gia nh- mộc nhĩ, hành hoa, gan, tiết, mề gà và n-ớc dùng); một bát măng (gồm măng khô và các phụ gia nh- chân giò, hành hoa, thịt sam, miến, n-ớc dùng x-ơng gà hoặc x-ơng lợn); một bát bóng (gồm bóng, su su, su hào, cà rốt, mộc nhĩ, nấm h-ơng, hành hoa, tôm khô, thịt lợn, trứng tráng thái sợi, n-ớc dùng tôm khô); một bát mực (gồm sợi mực khô rán giòn, su su, cải hoa vàng, nụ m-ớp, trứng tráng thái sợi); một bát chim tần hoặc

gà tần (chim ngói, chim bồ câu, n-ớc dùng, nhân để nhét vào bụng: thịt băm, miến, mộc nhĩ, nấm h-ơng, hạt sen, hành)

Cỗ tứ quý gồm năm thứ hải sản, cỗ c-ới có xôi gấc đỏ, cỗ nhà có đám tang

có xôi trắng, ngoài ra còn có cỗ mặn, cỗ chay

Mâm cỗ đặc biệt có thêm nhiều món quý nh- yến, vây, long tu, sâm cầm, bóng cả, bào ng-, hải sâm Cỗ th-ờng có cỗ một tầng, cỗ to có cỗ hai tầng hoặc ba tầng Mâm cỗ tết ngoài năm đĩa, năm bát ra còn có bánh ch-ng, d-a hành, cá kho, thịt bò om

Sau bữa cỗ tráng miệng bằng các thứ nh- mứt bí, mứt hạt sen, mứt dừa Mỗi mâm cỗ th-ờng có sáu ng-ời ngồi ăn với nhau và cùng có bốn yêu cầu về bốn ngon: đồ ăn, ng-ời ăn cùng, thời gian ăn và không gian ăn

Làm nên những món ăn ngon, có sức hấp dẫn ngoài nguyên liệu đ-ợc chế biến d-ới những bàn tay khéo léo thì phải kể đến những gia vị đi kèm Dù nhỏ bé nh- hạt vừng, hạt muối, bát n-ớc chấm nh-ng đó là linh hồn, là văn hóa của quê h-ơng Cái tinh của đất Hà Nội đã làm nên cái húng cái hành đậm đà

“ở đâu thơm húng, thơm hành

Có về làng Láng cho anh theo cùng Theo ai vai gánh, vai gồng Rau xanh níu gót, bóng lồng sông Tô”

Từ sâu trong tâm khảm, bà Nguyễn Thị Tâm 85 tuổi tự hào nói: “Thơm Láng

bao giờ cũng gầy hơn những loại thơm vùng khác, cọng tía sẫm, lá ít răng c-a và mỏng, thả tay còn nguyên mùi thơm dịu, rất đậm đà không gắt quá, cũng không ngả mùi nh- bạc hà Chẳng riêng những ng-ời làm rau mà những ai sành ăn đi đâu cũng nhận ngay ra thơm Láng”

Nói đến húng Láng mà không nói đến hành Láng là một thiếu sót “trăm thứ canh không có hành không ngon”, thứ hành Láng nhỏ cọng, nhỏ củ, ngắn rễ có mùi thơm đặc tr-ng này đã tạo nên h-ơng vị riêng của phở Hà Nội

Nổi tiếng hơn cả là những món quà Hà Nội gắn với những tiếng rao đêm hay hình ảnh của những ng-ời gánh hàng rong Mỗi mùa ở Hà Nội lại có một món quà riêng, nó hòa hợp với không khí, tiết trời, tình ng-ời Nếu nh- phở là một đặc tr-ng của Hà Thành ẩm thực thì các loại bún cũng đã góp phần làm nên văn hóa ẩm thực truyền thống của Hà Nội

Các bát bún không cần đầy, những sợi bún hòa quyện với màu xanh của những cuộng rau muống đ-ợc chẻ xoăn tít nh- muốn ôm ấp, vồ vập vào nhau, không muốn tách rời nhau Tô điểm vào bát bún là màu đỏ t-ơi rực rỡ của những lát ớt nh- muốn khoe với thiên hạ về màu sắc của mình Ng-ời ta không ngồi ăn một cách xì xụp mà nhẹ nhàng, vừa ăn vừa suy ngẫm để cảm nhận vị ngọt của n-ớc dùng, cái mát t-ơi của rau sống, cái cay tê l-ỡi của ớt Bún cũng có nhiều loại khác nhau, nào là bún chả, bún cuốn, bún ốc… Và đặc tr-ng hơn cả là món bún thang

mà ng-ời ta có cả quy trình chế biến kỹ càng

Tác giả Băng sơn đã từng viết về quà Hà Nội “ Ngoài phở, Hà Nội còn rất

nhiều món quà khác nh- bún thang, bún bung, bánh cuốn Thanh Trì, bánh dầy, bánh giò, xôi lúa lạp x-ờng cho đến chả cá Lã Vọng, bánh tôm Hồ Tây, sủi cảo Mai Hắc Đế, gà tần thuốc bắc phố Tống Duy Tân, các quán ốc hấp thuốc bắc và cá vùng Quảng Bá Nghi Tàm, thịt chó Nhật Tân, chân gà n-ớng phía Trung Tự, chân chó hầm ngõ Lê Văn H-u…”[19, tr.144], thật đa dạng và phong phú và có

lẽ ng-ời ta cũng không thể thống kê chính xác số l-ợng các món quà ở Hà Nội

Có những thứ quà Việt Nam sinh ra ở Hà Nội, với ng-ời Hà Nội đã quen với những món quà béo quá, nặng quá mà đ-ợc th-ởng thức một món quà thanh đạm nh- bánh đúc cũng cảm thấy nhẹ hơn Ng-ời Hà Nội không phải ăn bánh đúc lấy

no mà để thoát ra khỏi cuộc sống bộn bề hàng ngày, thoát ra khỏi sự bao bọc của thịt cá để trở về với nét dân dã của làng quê

Bánh đúc nộm là món ăn th-ợng hạng của ng-ời Hà Nội, ăn đến đâu mát r-ời r-ợi đến đó, dịu dàng, thơm tho, bát ngát nh- hít cả h-ơng thơm của v-ờn rau

xanh thôn quê vào lòng Bánh đúc đã mềm dẻo lại húp với n-ớc nộm ngầy ngậy mà mềm dịu, thoang thoảng mùi thơm vừa già chần của vừng rang, của chanh cốm Cái mát đó là cái mát của ph-ơng Đông thâm trầm mà hiền lành chứ không rực rỡ ồn

ào

Hay bắp ngô n-ớng đêm đông, ngô luộc buổi sáng đâu cứ cầm mà gặm nham nhở Cầm trong lòng bàn tay, dùng ngón tay tẽ ra từng hạt theo từng hàng, hạt ngô nh- viên ngọc trai đ-ợc nghiền khẽ khàng giữa hai hàm răng để cái ngọt thơm thấm dần vào vị giác Thế mới là ngon, là ngọt, là quý

Và mía ở đâu trên khắp n-ớc mình lại không có, thậm chí nó là đặc tr-ng của riêng một vùng miền, nh-ng điểm khác biệt là ng-ời Hà Nội ăn mía có cách,

có kiểu riêng của họ Ng-ời Hà Nội không vừa đi vừa t-ớc mía nh- thổi sào ngang, vừa ăn vừa hít, vừa dứt vừa nhổ bã dọc đ-ờng Mía đ-ợc rửa sạch, róc cẩn thận, tiện thành những khẩu đ-a lên miệng Có ng-ời còn -ớp hoa nhài, hoa b-ởi rồi mới ăn, vừa ăn cái ngọt, vừa ăn cái thơm

Bao nhiêu miếng chín ng-ời Hà Nội ăn cho thơm thảo, ăn cho ngon miệng,

ăn cho đỡ nhớ, ăn cho thời tiết đ-ợc mình h-ởng ứng, ăn để hòa mình vào thời tiết, hòa vào thiên nhiên, ăn nh- đáp ứng một nhu cầu nội tâm hơn là vị giác Chính vì thế có những món ăn, món quà Hà Nội đi vào trong các trang văn của các tác giả là: “chè- món tài hoa”, “món ngủ quên”, “món thỉnh thoảng”, “bánh mùa trăng”,

“món trên lửa” Mỗi một món ăn là truyền thống, là văn hóa của Thủ đô từ ngàn

đời nay còn l-u giữ lại

2.1.2 Đồ uống

Đồ uống truyền thống của ng-ời Hà Nội là n-ớc vối, n-ớc chè nỏ, ngoài

ra còn có n-ớc chè t-ơi, chè gói, n-ớc bột pha với gừng, n-ớc chè mạn, n-ớc gạo rang

N-ớc trắng x-a nay vẫn là n-ớc uống thông dụng của ng-ời thành thị - một thứ uống đạm bạc thanh khiết N-ớc lọc là n-ớc máy hay n-ớc m-a đun sôi trong siêu đồng hoặc ấm nhôm, đựng trong chai thủy tinh Chai thủy tinh trắng