KĨ THUẬT LÀM NƯỚC TƯƠNG

Qua bảng này ta thấy rõ: nếu nớc trong nguyên liệu chínlà 42,5%, số vi khuẩn mốc sẽ ít, hàm lợng acid amin trong xì dầu thấp, loãng ra, hỗn độn,, chứng tỏ một phần protein trong nguyên l

Hỏi đỏp về kỹ thuật làm tương

15.Thế nào là protein biến đổi thích hợp?

Nguyên lý: Protein thiên nhiên do rất nhiều acid amin liên kết thành chuỗi peptid theo cách chốt peptid.Chuỗi peptid nhờ vào mối liên kết thứ cấp của chốt hiro, làm cho phân tử protein tạo thành kết cấu không gian cuộn khúc hình trôn ốc chặt chẽ và có quy tắc (mỗi loaị protein đều có kết cấu không gian riêng biệt) Khi protein chịu ảnh hởng của nhân tố vật lý hoặc hoá học, thì kết cấu không gian của chúng sẽ bị phá hoại ở mức độ khác nhau, protein sẽ xuất hiện 3 mức độ biến chất: biến chất không hoàn toàn, biến chất hoàn toàn và biến chất quá độ Hạt đậu khi đợc đồ chín, nếu hạt đều, ngấm nớc đầy đủ, thời gian và nhiệt độ đồ thích hợp, thì sẽ làm cho protein biến đổi vừa đủ Kết cấu protein biến đổi, tức là các chốt thứ cấp của protein bị phá huỷ, làm cho chốt peptid lỏng ra, để lộ peptid ra ngoài thuận lợi cho men phân giải, đó gọi là biến đổi vừa đủ Nếu hạt nguyên liệu to nhỏ khác nhau quá nhiều, thì trong điều kiện đồ hấp giống nhau, mức độ biến đổi sẽ không giống nhau

Có khi vì không ngấm đủ nớc, nhiệt độ hoặc thời gian hấp cha đủ thì trong nguyên liệu vẫn còn tồn tại một phần protein cha biến chất mà ta gọi là protein N Dân gian gọi là đồ còn sống hoặc nửa sống nửa chín Protein N cha biến chất khó đợc men phân giải, tuy vẫn tan trong nớc tơng, nhng khi nớc t-

ơng loãng sẽ trở thành chất làm đục hoặc lắng đọng, ảnh hởng đến chất lợng của tơng Nhng nếu đun

ở nhiệt độ cao thời gian dài hoặc om qua đêm dới áp xuất bình thờng( theo cách làm truyền thống) sẽ làm cho protein biến đổi quá mức (biến đổi 2 lần) Biến đổi quá mức sẽ làm hạt đậu teo lại, tăng độ dính, sẫm màu Số đông peptid của protein bị biến đổi quá mức sẽ rã ra hỗn loạn, dính thành một cục, để lộ gốc oxy carbon, hạ thấp khả năng hút nớc của protein, trở thành chất khó bị mem phân giải Nguyên liệu biến chất quá nhiều sẽ có màu nâu sẫm, chất magne phytin có khoảng 3,6% trong

đậu và lúa mạch sẽ trở thành acid magne phytin, chất này ức chế mốc gạo phát triển Cho nên nguyên liệu bị đồ quá mức, sẽ gây khó khăn cho việc tạo mốc, ảnh hởng đến hiệu suất sử dụng nguyên liệu Cho nên nguyên liệu biến đổi vừa phải có ý nghĩa rất lớn đối với việc sản xuất tơng Nói chung, phải chọn nguyên liệu đều hạt, cho đủ nớc, áp dụng cách đồ nhiệt độ cao, thời gian ngắn thì có thể đạt đ-

ợc sự biến đổi vừa đủ Nhng năm gần đây, nhiều tài liệu cho biết, cách đồ nhiệt độ cao, thời gian ngắn u việt hơn cách đồ áp suất bình thờng

Nhà máy An-điền-đôn Nhật đã thí nghiệm hiệu suất tiêu thụ nguyên liệu đối với áp lực và thời gian hấp vừa phải, trong điều kiện lợng nớc cho vào đậu là 130%, thời gian biến đổi theo hình sau đây: (hình 1)

Qua hình 1 ta thấy, áp lực (nhiệt độ) càng cao, thì thời gian hấp càng ngắn, nếu áp lực thấp thì thời gian đồ phải kéo dài Khu vực giữa hai đờng cong AB và CD thể hiện biến đổi vừa phải của protein Nguyên liệu hấp ở nhiệt độ cao cần phải kết thúc trong thời gian tơng đối ngắn, nhanh chóng hạ áp suất làm lạnh, lý luận của cách hấp nhiệt độ cao, thời gian ngắn là nh vậy Đại đa số các nhà sản xuất xì dầu (nớc tơng) của nớc ta hiện nay áp dụng cách hấp chín bằng lò quay kiểu NK, áp lực 0,18~0,20Mpa, thời gian 3~5 phút là có thể đạt đợc biến đổi thích hợp

16.Dùng các thiết bị khác nhau làm thế nào để nắm cho đợc chất protein biến đổi vừa phải

1)Dùng các thiết bị hấp áp suất thờng hoặc lò hấp cố định có tăng áp suất, cho đậu vào nớc nóng (khoảng 80 độ C), đảo đều bằng xẻng, dồn thành đống, đậy kín bên trên, để 30 phút cho hút đủ n ớc Sau đó đảo lên trộn đều nguyên liệu chính phụ, rồi cho vào lò hấp

Cách hấp: bất kể là loại nồi hấp áp suất bình thờng hay loại nồi hấp có tăng áp suất, đều phải chờ cho hơi bốc lên mới rải từng lớp nguyên liệu vào, không đợc nén chặt, để tránh bị sống Sau khi rải hết nguyên liệu, đậy vung Nồi hấp áp suất bình thờng sau khi bốc hơi để độ 1 giờ, sau đó hết hơi om 1 giờ rồi lấy ra Nồi hấp áp suất cao, chờ cho áp suất lên tới 0,05Mpa, thì cho hết khí lạnh trong nồi ra, tiếp tục cho áp suất lên đến 0,12Mpa, giữ nh vậy 15 phút, sau khi sả hơi om 10 phút rồi lấy ra

2).Nếu dùng loại nồi hấp xoay kiểu NK (5m3) nh nhà máy sản xuất xì dầu số 5 của Thợng hải, thì mỗi nồi 1000kg đỗ tơng, 125kg bột tiểu mạch, 199kg trấu cám.

Trớc tiên cho đỗ vào vào nồi Để cho nồi quay , đồng thời mở hơi nóng 110 độ C để hấp khô, khoá van hơi, thải hết khí thừa, để áp suất trong nồi hạ xuống 0 độ Rồi bơm 800kg nớc ấm vào nồi , sau khi đỗ đã hút nớc, cho nồi quay sang phải và sang trái 40 phút, rồi dừng lại mở vung Cho bột tiểu mạch và trấu cám, đậy vung rồi tiếp tục quay 20 phút Khi áp lực khí hấp đã lên đến 0,03~0,05MPa ,

đóng van hơi , thải hết khí lạnh trong nồi Tiếp tục mở cho áp lực đến 0,15~0,18MPa ,nhiệt độ nguyên liệu trong nồi 120độ C, giữ nh vậy 3~5 phút, đóng van hơi cho khí áp xuống đến 0 Sau khi hạ áp suất 5 phút là xong Bắt đầu dùng bơm phun nớc (thuỷ lực), hút chân không, 10 phút khi đến 75

độ C thì cho nồi ra Hiện nay một số đơn vị dùng cách làm nguội bằng hơi lạnh để thay cho bơm thuỷ lực, hiệu quả cũng tơng đối tốt Sau khi nồi hấp hạ hết áp suất liền mở vung lấy nguyên liệu ra, nếu làm nguội bằng thổi hơi lạnh thì có đặc điểm là rút ngắn đợc thời gian ra lò, (xem hình 6)

Cách hấp nguyên liệu, do chất lợng nguyên liệu ở các nơi không giống nhau hoặc pha chế nguyên liệu khác nhau, thiết bị cũng không giống nhau nên không thể hoàn toàn nh nhau Nếu dùng loại bánh đậu Hồng xa đã qua sử lý nhiệt, thì vì chất protein đã qua nhiệt khi ép lấy dầu, nên loại nguyên liệu này không cần phải hấp khô, có thể trực tiếp ngâm nớc, khi hấp nhiệt độ và áp suất cũng có thể thấp hơn một ít Có nơi vì hạn chế bởi thiết bị, nên phải hấp hỗn hợp một lúc cả nguyên liệu chính và phụ, do trấu cám hút nớc nhanh, đỗ hút nớc chậm, nên thời giam hấp cũng phải kéo dài thêm

3).Thiết bị hấp liên tục cách thao tác xem ở hình 2, 3 pần 14 về thiết bị hấp có tăng áp suất

Hệ số tận dụng đạm trên

17.Cách nhận xét mức độ chín của nguyên liệu hấp.

Hấp đỗ theo cách truyền thống, thờng có thói quen lấy màu nâu của nguyên liệu hấp làm tiêu chuẩn

để xác định độ chín, bởi vậy thờng hay om nồi hấp qua đêm, để cho màu nâu đợc sẫm hơn, nhng thực

tế nh vậy là đã biến chất quá mức Theo báo cáo, nguyên liệu hấp om qua đêm, thì hiệu xuất sử dụng

đạm ( protein) hạ xuống khoảng 5% Nguyên liệu bị biến chất quá mức còn ảnh hởng đến chất lợng mốc tơng Hiện nay dùng cách hấp áp suất cao, thời gian ngắn thì chất protein đạt đợc sự biến đổi

đúng độ

Kiểm tra nguyên liệu chín bằng cảm giác: nguyên liệu đã chín phải bóng màu vàng nhạt, thẫm hơn

so với trớc khi hấp, xốp tơi, dùng tay cảm thấy đàn hồi, thành phần nớc tuy nhiều nhng không cảm thấy ẩm, bóp không dính tay, có mùi thơm, không có nhân rắn, không có mùi lạ, nếu thành phần nớc

đủ cho nguyên liệu thì hiệu suất tiêu hoá đạt 80% trở lên Đỗ biến chất quá mức thì màu bóng nâu thẫm, dính tay nhng chắc, khả năng hút nớc kém, nhng sờ tay lại cảm giác rất ẩm, không đàn hồi, loại nguyên liệu này dễ bị nhiễm vi khuẩn, không làm đợc mốc tơng tốt, hiệu suất tiêu hoá dới 78% Xì dầu đợc làm ra mà ptotein cha biến đổi nếu cho thên 5 phần nớc vào đun sôi 5 phút, thì chất cặn lắng sẽ có dơng tính N, chất không cặn lắng âm tính N Hàm lợng chất protein N tính trong xì dầu nếu cao, thì khi pha loãng có thể nhìn thấy cặn lắng, sau khi đun nóng lại càng thấy rõ

18.Những cách xử lý khác nhau đối với phụ gia sản xuất xì dầu

Xì dầu thông thờng ở miền Bắc làm bằng đỗ tơng và cám, ngoài một ít cám sống để lại trộn làm mốc

ra, số còn lại cho vào nồi cùng hấp với nguyên liệu chímh Hoặc đỗ sau khi ngâm nớc rồi trộn với trấu cám để cùng hấp Ơ miền Nam thì ngoài nguyên liệu phụ gia là trấu cám ra, còn có thể cho thêm lúa mạch, bột lúa mạch hoặc tấm gạo, tuỳ theo tiêu chuẩn đẳng cấp của loại xì dầu hoặc giá cả mà thay đổi khác nhau Nguyên liệu tinh bột đem dịch hoá, đờng hoá, cùng với mốc cho vào cùng ủ men, hoặc dùng con men (enzim) đã làm sẵn, men sữa chua, để cải thiện mùi vị của tơng Cách ủ men khô chia từng giai đoạn thì dùng lúa mạch làm thành mốc lúa mạch, ủ men làm thành cơm để nấu rợu; trộn gạo tấm với nớc, đờng làm thành loại cơm tấm đã trộn đờng, sau đó theo tỷ lệ trộn với

đậu tơng đã hấp rồi ủ men Công nghệ của Nhật bản thì dùng tiểu mạch rang lên, giã nát trộn với đỗ

đã hấp chín để làm thành mốc (xem công nghệ sản xuất của Nhật) Còn cách làm truyền thống của

n-ớc ta là dùng bột mì sống trộn với đỗ tơng đã hấp chín để làm mốc

19.Mối quan hệ giữa xử lý nớc với chất lợng ủ và làm tơng.

Nguyên liệu cho thêm nớc là điều then chốt về kỹ thuật Nếu cho nhiều nớc, nguyên liệu khi hấp, chuyển biến nhanh, vi sinh vật phát triển tốt, sức sống của men cao, sẽ có lợi cho hiệu suất sử dụng nguyên liệu chứa protein và nâng cao đợc hàm lợng acid amin Nhng nếu nớc quá nhiều sẽ làm độ dính tăng lên, khoảng không giảm đi bất lợi cho việc phát triển mốc Mức độ hoạt động trong nớc của phần lớn các loại vi khuẩn Mucor, vi khuẩn mạng nhện, cao hơn mốc Aspergillus oryzae Trong

môi trờng tạo mốc tự do, các loại vi sinh vật thi nhau phát triển, nên dễ bị nhiễm tạp khuẩn, cũng có nghĩa là tạo mốc bằng nhiều nớc sẽ tạo điều kiện sinh trởng cho các loại tạp khuẩn, nên có hiện tợng xuất hiện mốc chua, mốc hoa, mốc gây thối, làm cho các loại vi trùng trong tơng nhiều lên, gây đục tơng do vi trùng Nhng nếu nớc quá ít, protein biến đổi không hết, sức sống của mốc kém phát triển, men thu nhận đợc ít thì cũng ảnh hởng đến chất lợng của tơng (xem bảng 7)

Qua bảng này ta thấy rõ: nếu nớc trong nguyên liệu chínlà 42,5%, số vi khuẩn mốc sẽ ít, hàm lợng acid amin trong xì dầu thấp, loãng ra, hỗn độn,, chứng tỏ một phần protein trong nguyên liệu biến đổi không hết, xuất hiện protein N, đỗ khó hấp chín; nếu lợng nớc nguyên liệu chín là 47,5%~51%, thì sinh khối (số lợng vi khuẩn) tạo mốc tăng lên, chất lợng xì dầu tốt, pha loãng ra sẽ trong; nếu lợng n-

ớc nguyên liệu chín là 54,5%, thì số lợng vi sinh vật phát triển (tạo mốc) rất cao, hàm lợng amin tự

do trong tơng cao, lợng đờng tiêu hao nhiều, tơng lại xuất hiện đục do nhiều vi trùng

Thực tế đã chứng minh, lợng nớc ngâm thích hợp, thành phần nớc trong nguyên liệu đã chín (sau khi hấp) là 46%~50% là thích hợp Trong điều kiện tạo mốc hiện nay, mùa đông là 46%~47%; mùa xuân

và thu là 47%~49%; mùa hạ là 49%~50%

20.Thế nào là công nghệ dịch hoá, đờng hoá? Ap dụng công nghệ này có tác dụng gì?

Nguyên liệu làm xì dầu từ xa đến nay đều phải trải qua việc làm mốc Những năm 60 của thế kỷ 20, phòng khoa học nghiên cứu làm xì dầu Thợng hải đã chứng minh, tinh bột trong nguyên liệu bột, nếu

đem ngả mốc sẽ bị mốc gạo và các vi sinh vật khác làm tiêu hao phần lớn Nếu nguyên liệu cho càng nhiều nớc, thì tổn thất tinh bột càng nhiều; thời gian ngả mốc càng dài, thì tiêu hao tinh bột cũng càng nhiều Công nghệ dich hoá, đờng hoá tinh bột đợc ứng dụng rộng rão trong công nghệ thực phẩm, nh: sản xuất rợu, dấm, đờng Trong quá trình làm men xì dầu, vận dụng kỹ thuật mới này, có thể tiết kiệm đợc 40% tinh bột Xởng làm xì dầu đỏ Thợng hải, cứ mỗi 1000kg đỗ thì cần 400kg tiểu mạch Nhng từ khi áp dụng công nghệ dịch hoá và đờng hoá, thì chỉ cần 240kg gạo tấm có thể thay thế cho 400kg tiểu mạch, số lợng tiểu mạch tiết kiệm đợc khá nhiều Những nơi không có gạo tấm, cũng có thể dùng bột mỳ, bột ngô, bột khoai lang để thay thế

Bảng 7 ảnh hởng khác nhau của nớc đến xì dầu và mốc

Chất lợng xì dầu

tự do độ loãng của xì dầu

1.Quá trình công nghệ dịch hoá và đờng hoá.

Trấu cám sống hoặc men đờng hoá (glycogenase)

Vi khuẩn Men tinh bột a-

Gạo tấm Vo Ngâm Xay Bột lỏng Đun nóng Làm lạnh, đờng hoá

Nớc

Kiềm nguyên chất Dịch đờng

Clorua calci

Nếu dùng nguyên liệu bột nh bột mỳ thì có thể trực tiếp làm thành bột lỏng

Trấu cám sống mỗi gram chứa 2000u men đờng hoá

2.Thiết bị làm dịch hoá và đờng hoá

a)Thùng ngâm gạo: Loại thùng đáy lồi bằng kim loại Đặt phía trên cối xay, để khi thao tác có thể dễ dàng chảy xuống, đỡ tốn sức

b)Cối xay bằng gang: thông thờng là dùng loại cối xay bằng gang kiểu 65 - 260 Vận tốc 700 vòng/ phút, mỗi giờ xay 175kg gạo, kèm động cơ điện 4,5kw, cối đặt trên đầu thùng dung dịch, để nớc bột trực tiếp chảy vào

c)Thùng dịch hoá, đờng hoá: là loại thùng làm bằng thép hình trụ Trong thùng có đặt thanh khuấy

đảo Bốn chung quanh thùng có đặt ống xoắn làm lạnh Đáy thùng thông với ống hơi lò hấp, phần dới của ống có hai hàng lỗ nhỏ xếp theo hình chữ bát, đờng kính 4mm, gián cách 2cm Cả ba công đoạn hoà bột, dịch hoá, đờng hoá đều tiến hành trong thùng

3.Thao tác công nghệ dịch hoá, đờng hoá

a)Xay bột: vo sạch gạo tấm, cho vào nớc ngâm 0,5~1 giờ, bỏ nớc ngâm đi, cho gạo vào cối xay vừa xay vừa cho nớc, làm thành bột lỏng Cứ 100kg gạo tấm xay đợc 250kg bột lỏng nh sữa Xay đợc càng kỹ càng tốt

b)Điều chế bột lỏng:dùng carbonat natri (kiềm nguyên chất) để làm bột lỏng độ pH 6,2~6,4 Cho thêm nớc để bột lỏng có độ đậm đặc 18~20Be, rồi cho thêm Clorua calci 0,2% tơng đơng với lợng nguyên liệu gạo tấm (men tinh bột bảo vệ) Rồi cho thêm men tinh bột a- (mỗi gram nguyên liệu cho 5u men tinh bột) Nói chung hoạt lực của men tinh bột khoảng 2000u/g, cần cho 0,25% luợng nguyên liệu

100kg gạo tấm x 5u

2000u (men tinh bột)= 0,25kg

Nếu hoạt lực của loại men chế sẵn là 4000u, thì chỉ cần thêm 0,125kg Cách thêm nh sau: cho một ít nớc hoà tan Clorua calci và men chế sẵn rồi cho vào nguyên liệu

c)Dịch hoá: Khi bột lỏng đã cho men, mở máy khuấy, rồi mở hơi nớc làm nóng bột để cho bột lỏng tăng dần lên đến 85~90độC, duy trì 10~15phút Rồi dùng dung dịch Iod loãng để thử, nếu không thấy phản ứng màu xanh tím mà là màu vàng hoặc màu da cam, nh vậy là đã dịch hoá đến cao độ Nếu vẫn có phản ứng màu xanh thì cần phải thêm men tinh bột hoặc kéo dài thời gian dung dịch hoá.d)Đờng hoá: sau khi đã dịch hoá chuyển sang làm lạnh, độ lạnh 65độ C Rồi cho trấu cám sống khoảng 1%~ 2% gạo tấm nguyên liệu để làm chất đờng hoá Giữ từ 3~4 giờ ở nhiệt độ 60~65 độ (tốt nhất là 62 độC) Nếu tạm thời không dùng, thì có thể bảo quản trong thùng 60~70 độ C hoặc trộn với nớc muối, giữ cho hỗn hợp nớc muối và đờng có hàm lợng muối 13%~14% để sau này sử dụng.Nếu dùng bột mỳ, bột tiểu mạch hoặc bột ngô thì đỡ đợc công xay bột lỏng Nhng bột tiểu mạch dịch hoá tơng đối khó, còn bột ngô thì hàm lợng chất béo và protein tơng đối cao, sẽ ảnh hởng đến năng xuất, cho nên ngoài việc tăng thêm lợng men tinh bột (mỗi một gam nguyên liệu sử dụng 6u men tinh bột), độ đậm đặc của bột lỏng khoảng 16Be, men tinh bột chia làm 2 lần để cho vào nguyên liệu, gọi là cách dịch hoá phân giai đoạn, còn phải kéo dài thời gian dịch hoá cho thích hợp Bột mỳ cũng

có thể bỏ hết tinh bột mỳ ( glutenin) rồi lấy tinh bột làm thành bột lỏng để sử dụng tổng hợp

21.Những vi sinh vật chủ yếu ứng dụng trong sản xuất xì dầu.

Khi ngả mốc để làm xì dầu truyền thống dùng vi sinh vật sống trong không khí, thời gian ngả mốc dài khoảng trên 1 tuần Ngời xa gọi làm mốc xì dầu gọi là ngả “ mốc vàng” Trong loại mốc này hỗn hợp đủ các loại vi sinh vật, bao gồm mốc gạo, mốc vàng, mốc đen, mốc tơ nhện, mốc lông thỏ, mốc xanh, mốc đỏ và các loại vi khuẩn, men, mốc khác Trong đó nhữn loại vi khuẩn có hại cũng đều có, sinh ra loại độc tố mốc vàng làm hại sức khoẻ Có một số vi khuẩn vô ích không chỉ làm hao tổn lơng thực làm nguyên liệu, mà còn sinh ra mùi vị lạ, ảnh hởng đến chất lợng và năng xuất của sản phẩm Những năm 30 của thế kỷ 20, các bậc tiền bối làm xì dầu đã chế thử các loại mốc xì dầu, nhng do kỹ thuật Trung quốc cũ còn bảo thủ, nên không phổ biến đợc Năm 1957 Bộ công nghiệp thực phẩm đã chọn loại mốc gạo AS 3.863 của khoa xì dầu Trung quốc, phổ biến ra toàn quốc Năm 1967 chúng tôi đã dùng tia tử ngoại để gây đột biến protein cao cấp và tuyển chọn chúng, trải qua 4 năm đã có đ-

ợc loại mới là loại mốc gạo 3.042 (Đăng ký phiên hiệu lu ở Viện khoa học Trung quốc là AS 3.951), hoạt lực của men thuỷ phân protein so với loại men cũ có ở mốc là AS 3.883 cao hơn 30%, nhiều bào

tử, sinh trởng nhanh, chóng thích ứng, dễ nuôi dỡng, năm 1981 đã đợc cấp bằng phát minh loại 3 của nhà nớc, đợc các nhà sản xuất hoan nghênh, nâng cao đợc năng xuất sản xuất xì dầu, đã đợc trên 90% các nhà máy trong nớc sử dụng Ngoài ra còn có các loại mốc 3.8811 Hữu du, mốc gạo 961 Vô tích, mốc gạo UV- 1299 Thanh đảo, mốc gạo 10B Thiên tân, mốc UE328 Thợng hải có hoạt lực men thuỷ phân protein khá mạnh (thích hợp để ngả mốc), mốc UE336-1 Thợng hải, mốc UE336~2 Thợng hải và mốc gạo 34.22 có hoạt tính glutaminase cao Ngoài mốc gạo ra, những năm gần đây còn nghiên cứu thêm mốc đen, mốc khoai tây và vi khuẩn saccharomycesrouxi ( Mr.Viễn chữa thành) , vi khuẩn acid lactic, để nâng cao chất lợng xì dầu Chúng tôi xin giới thiệu đặc tính của chúng nh sau:

1 Mốc gạo (Aspergillus oryzae) vẫn là loại vi sinh chủ yếu để sản xuất xì dầu nớc ta Loại này sức phân giải protein và khả năng đờng hoá tinh bột tơng đối mạnh, hệ men rộng, không sinh ra độc

tố (mốc vàng) Hình dạng của mốc gạo: nhánh bào tử dài khoảng 2mm, đờng kính gần nang có thể từ 12~25 mi-crông Nang trên đầu hơi tròn, lớn từ 40~50 mi-crông Cành nhỏ phần đông là một lớp, lớn khoảng 12~15 mi-crông x 3~5 mi-crông Bào tử sinh ra có hình tròn hoặc gần tròn,

đờng kính từ 4,5~7 mi-crông, cá biệt có thể đạt đợc 8~10 mi-crông Mốc 3.042 Thợng hải có ờng kính là 4~6 mi-crông Bào tử mốc hút nớc, mọc mầm trên chất dinh dỡng, thành các sợi khuẩn ty, rồi tách nhánh ra, rất nhiều sợi khuẩn ty kết thành quần thể.Khuẩn ty chia ra làm 2 loại

đ-là khuẩn ty dinh dỡng và khuẩn ty khí, khuẩn ty khí mọc trong không khí, mắt thờng có thể nhìn thấy dạng lông, nhung Khi mới sinh thì mầu trắng, sau đó sinh các nhánh bào tử, hình thành nang ở đầu, trên đỉnh nang lại mọc ra nhánh con sinh ra bào tử, có mầu nõn chuối, để phân biệt

Điều kiện sinh bào tử của "mốc gạo": mức sống trong nớc 0,75~0,90, nhiệt độ sinh trởng thích

hợp là 28~32 độ C, độ pH là 4,5~7,5 Thành phần nớc khi đã lớn là 34%~45%, nhiệt độ thích hợp nhất là 32~35 độ C, độ pH là 6,5~6,8, nhiệt độ thích hợp nhất để sinh ra mốc là 28~30 độ C.

2 Mốc đen (Aspergillus niger) thuộc loại mốc đen, sống nhiều trong thiên nhiên Vi khuẩn tơ mốc

đen ban đầu màu trắng, sau đó thành màu vàng tơi, thành lớp nhung dầy Phát triển rất nhanh trên chất nuôi dỡng bằng trấu cám, bào tử ban đầu màu vàng nhạt, 2~3 ngày sau toàn bộ biến thành bào tử màu đen Trong quá trình sinh trởng loại mốc này phân giải ra nhiều loại acid hữu cơ, khả năng ức chế vi khuẩn khác mạnh hơn loại men gạo Men đen có hoạt lực của men đờng hoá và men pectinase, men cellulase tơng đối mạnh và cả hoạt lực men protein có tính acid tơng đối mạnh Có tác dụng rông rãi trong công nghiệp thực phẩm Chúng tôi đã lợi dụng đặc tính của chúng, năm 1981 so sánh chọn lọc, khi ủ tơng cho thêm 20% men đen AS3.350, thì hàm lợng acid amin trong tơng tăng đợc 30% trở lên, cải thiện đợc mùi vị xì dầu, từ đó xác định đợc công nghệ mới làm mốc bằng hai loại men

3 Mốc khoai lang (Aspergillus batatae) men khoai lang mà nớc ta thờng dùng là AS 3.324, có hoạt lực của men tinh bột tơng đối mạnh Ưng dụng để đờng hoá hiệu quả tơng đối tốt, là một loại vi khuẩn đờng hoá để làm dấm ăn Bào tử mới sinh của loại men này màu vàng nõn chuối, sau đó biến thành màu đen nâu Nhiệt độ sinh trởng là 30~37 độ C Theo báo cáo của xởng làm tơng thành phố Thờng đức Hồ nam, xởng này dùng hỗn hợp hai loại AS 3.324 và men gạo 3.042 Th-ợng hải, có thể nâng cao đợc năng suất s dụng nitơ của nguyên liệu

4 Vi khuẩn Amylomieesrouxi (Saccharomycesrouxi vi khuẩn làm con men, theo N.D.) và vi khuẩn lactic hai loại vi khuẩn này có quan hệ rất mật thiết trong công nghiệp điều chế gia vị bằng lên men Từ trớc đến nay ủ men làm xì dầu đều dựa vào vi khuẩn men hoang dã và vi khuẩn men acid lactic trong thiên nhiên gây nên, thành một loại men rợu, acid hữu cơ và este sinh hơng Căn

cứ tài liệu của trong và ngoài nớc, trong quá trình ủ lên men tơng, ngoài vi khuẩn men mốc ra, còn có rất nhiều loại nấm men nh: nấm men saccha romycesrouxi, loại men rợu; sau này còn có loại nấm men hình cầu tạo nên hơng vị đặc biệt của xì dầu, làm cho xì dầu có hơng vị ngon Trong các vi khuẩn (acid) lactic chịu đợc mặn, còn có cầu khuẩn ăn muối, cầu khuẩn tơng, cầu khuẩn tơng 4 liên kết Vì cầu khuẩn lactic này sinh ra acid hữu cơ tác dụng rợu với vi khuẩn làm con men nói trên hình thành vị xì dầu có mùi thơm đặc biệt Năm 1980 chúng tôi chọn lọc trong men rợu thiên nhiên đợc loại men mogii 2.14 Thợng hải, và Bào thái trung Tứ xuyên cũng chọn lọc đợc vi khuẩn lactic thực vật 1.08 Thợng hải Cho cả 2 loại vi khuẩn này theo tỷ lệ nhất định vào ủ xì dầu, đã thu đợc kết quả tốt cải thiện mùi vị tơng tốt hơn

a Men hình cầu mogii (Torulopsis mogii SB 2.14), tế bào hình tròn, một số rất ít hình quả trứng, lớn khoảng 4,2mi-crông x 8,4mi-crông Cách phát triển mọc mầm ở rìa Nhìn vào mặt nghiêng của mầm thấy có màu trắng sữa, bề mặt trơn bóng, rìa đều đặn Có khả năng gây men rợu rất mạnh, nêu điều kiện thích hợp hàm lợng cồn có thể đạt 7% trở lên Có thể sinh trởng trong chất nuôi chứa 18% muối ăn, gây men rất mạnh trong 10% muối, là loại vi khuẩn chịu đợc áp suất thẩm thấu cao nhiệt độ sinh trởng là 30~35 độ C

b Vi khuẩn lactic (thực vật) (Lactobacillus Plantanum SB 1.08) vi khuẩn hình que, lớn khoảng 0,6~0,9mi-crông x 1,5~4,0mi-crông, đứng riêng hoặc xếp thành chuỗi ngắn Hai cạnh của thân vi khuẩn song song, hai đầu hình bán cầu Gran dơng tính, không có mầm bào, có hạt lây nhiễm Trong chất nuôi cấy đờng lactose hoặc đờng gluco có thêm 10% NaCl phát triển rất tốt Có thể lên men đờng gluco sinh ra acid lactic 5%, kỵ khí Còn có thể gây lên men cho 21 loại đờng nh:

đờng sữa, đờng hạt D, đờng hoa quả D, đờng glycerin, đờng mạch nha v.v nhng không lên men

đối với đờng Davurica (cây rhamnus davurica) Không phân giải đợc cellulo Không đồng hoá với muối acid lactic Thử Methyl red dơng tính, thử acetol âm tính Làm đặc sữa bò Có thể chịu đợc acid 10% Nhiệt độ sinh trởng tốt nhất 30~35 độ C Nếu kết hợp với loại men SB 2.14 ở thể đặc ít muối thì trong thời gian ngắn đã có mùi xì dầu , có thể sánh đợc với loại tơng truyền thống phơi nắng nhiều muối ở nhiệt độ thấp, là công nghệ mới cải thiện hơng vị loại xì dầu đặc it muối (cách

ngâm tới trớc đặc sau loãng) Lợng sử dụng vi khuẩn lactic phải khống chế bằng 1/10 lợng men Nếu liều lợng quá nhiều, sẽ có phản ứng ngợc lại.

22.Làm thế nào nuôi đợc loại mốc Aspergillus oryzae chủ yếu để sản xuất xì dầu?

Loại mốc Aspergillus oryzae dùng để làm xì dầu đợc phải trải qua 3 lần nuôi cấy phát triển: ống nghiệm ~ bình tam giác ~ mốc giống trung gian, sau đó mới dùng vào sản xuất Để bảo đảm cho chất lợng đợc ổn định, việc nuôi cấy phát triển mốc là rất quan trọng, là khâu đầu của quản lý sản xuất Ngời làm cần phải có tri thức cơ bản về nuôi cấy vi sinh vật, cần phải tiến hành làm thực nghiệm kỹ thuật nuôi cấy vi sinh vật một cách nghiêm túc Nếu không sẽ xuất hiện các vấn đề chất lợng nh: loại vi khuẩn không thuần chủng, thoái hoá, ít bào tử, lây nhiễm tạp khuẩn

Chúng tôi giới thiệu cách nuôi cấy mốc Aspergillus oryzae 3.042 Thợng hải và mốc đen AS 3.350 nh sau:

1.Nuôi trong ống nghiệm Nuôi trong ống nghiệm (thờng gọi là đời thứ nhất) là loại cấp 1 đợc cấy truyền từ trong ống nghiệm ra

A)Chuẩn bị ống nghiệm vô trùng

a.Quy cách ống nghiệm có thể chọn loại 18mm x 150mm hoặc 21mm x180mm Trớc tiên rửa sạch ống nghiệm (dùng xà phòng hoặc xà phòng bột rửa sạch Rồi dùng nớc sạch súc cho thành ống nghiệm sáng, không còn vết bẩn, không còn dầu mỡ) đảo ngợc, phơi khô

b.Nút bông: dùng loại bông sạch (thấm nớc) làm thành nút bông, nút phải vừa khít với thành ống không có kẽ hở

c.Diệt khuẩn bằng nhiệt: ống nghiệm đã có nút bông đặt lên giá sắt, dùng nhiệt làm nóng đến 150

độ C thì ngắt điện, để hơ nóng sau 2 giờ mới dùng

B)Chuẩn bị chất nuôi cấy trong ống nghiệm:

a.Nguyên liệu nuôi cấy:

Nớc đỗ 1000ml Sulfate ammonium {(NH4)2SO4] 0,5g, tinh bột hoà tan 20g, Agar 20~25g, Sulfate magnéium (MgSO4.7H2O) 0,5g, pH thiên nhiên (khoảng 6,) , Potassium dihydrogenphosphate (KH2PO4) 1g

b.Làm chất nuôi cấy: đỗ tơng (bánh đỗ) cho số nớc gấp 5 lần đun sôi, để nhỏ lửa 1 giờ, vừa đun vừa khuấy, để phòng bị cháy dới đáy Sau đó lọc, cứ 1000g đỗ có thể làm đợc 1000ml nớc đậu, nồng độ 4~5 Be (nếu nhiều thì cô lại, nếu ít thì bổ sung nớc) Rồi cho các phụ gia nói trên vào

đun, cuối cùng cho agar vào đun cho tan Nếu có bọt, có thể cho thêm vài giọt dầu thực vật để phòng bị trào Khi agar đã tan hết, có thể cho vào ống nghiệm Khi cho vào ống nghiệm cần phải chú ý: cho khoảng 1/5 ống nghiệm, phải đề phòng nhiễm bẩn miệng ống và nút bông Cho vào xong, đậy nút bông lại, dùng giấy không thấm nớc bọc lại, dùng hơi có áp suất để thanh trùng Khi hấp bằng áp suất để thanh trùng, phải chú ý cho hết khí lạnh ra sau đó mới tăng áp suất lên 0,1MPa, để 30 phút Rồi lấy ống nghiệm ra khi còn nóng, xếp nghiêng, độ nghiêng bằng nửa ống nghiệm là vừa

Bảng 8 ảnh hởng của nhiệt độ khi hơi nớc bão hoà trộn vào không khí

Một là, khi dùng áp suất để thanh trùng ban đầu phải cho hết hơi nóng ra, bỏ hết khí lạnh ở trong nồi, nếu không sẽ không đạt đợc yêu cầu thanh trùng (xem h 8).

Hai là tốc độ tháo hơi phải làm chậm, để phòng chất nuôi cấy trào ra ngoài, nhiễm vào nút bông

Ba là nồi cao áp cần phải định thời gian kiểm tra bảng chỉ áp suất, bộ phận đo áp lực, van bảo hiểm

Bốn là nếu thanh trùng bằng áp suất thờng, thì nhiệt độ nồi hấp chỉ nên ở 100 độ C, khi cần thiết

có thể dùng cách thanh trùng gián đoạn để diệt khuẩn, mỗi ngày hấp 1 lần, mỗi lần 1 giờ, làm liên tục trong 3 ngày Vì ở 100 độ C cha thể diệt hết nha bào, vi khuẩn hình que, nhng nha bào này khi phát triển trong chất nuôi cấy cũng dễ bị diệt, qua 3 ngày 3 lần thanh trùng, lợi dụng đặc tính đó, có thể đạt đợc yêu cầu thanh trùng hoàn toàn

Năm là khi đã đặt ống nghiệm chứa chất nuôi cấy vô trùng trong tủ ấm 30 độ C 2~3 ngày, nếu trên mặt nghiêng không thấy hiện tợng tạp nhiễm, thì có thể yên tâm sử dụng

C) Cấy và nuôi: Khi cấy cần phải làm trong buồng vô trùng hoặc trong tủ vô trùng, buồng vô trùng hoặc tủ vô trùng cần phải luôn giứ đợc sạch sẽ, không đợc có bụi bẩn, không có rác Trớc khi thao tác 1 giờ cần phải để vật liệu, dụng cụ để cấy vào phòng hoặc tủ vô trùng, dùng đèn tử ngoại diệt trùng 30 phút Khi cấy xong, phải làm vệ sinh, dùng nớc acid carbolic hoặc nớc diệt khuẩn 0,1% để phun diệt khuẩn Ngời vào phòng vô trùng phải mặc áo trắng, đội mũ, đi giầy công tác khô sạch

Trớc khi cấy phải dùng bông tẩm cồn 75 độ, lau sạch que cấy và miệng ống nghiệm, lau hai tay Sau khi đốt đèn cồn, tay trái cầm que cấy hơ lên lửa để khử trùng; để ống nghiệm có mốc giống gốc và ống nghiệm chứa chất nuôi cấy trên tay phải, tay trái mở nút bông, nhanh chóng dùng ngọn lửa che kín miệng ống nghiệm, rồi thật nhanh đa que cấy đã tiệt trùng vào trong ống mốc giống, gẩy lấy bào tử đã mọc sẵn trên mặt thạch, đa sang ống nghiệm chứa chất nuôi dỡng đã đợc thanh trùng, trát nhẹ que cấy lên chất nuôi cấy Sau khi cấy xong, mau chóng đậy nút bông phía trên ngọn lửa Cứ tiếp tục cấy nh vậy

Việc cần chú ý khi cấy:

1.Khi mở nút bông để cấy, phải dùng lửa đèn cồn để trớc miệng ống nghiệm, đề phòng tạp khuẩn lọt vào Đậy nút bông phải cẩn thận không bị bén lửa, nếu bị bén lửa, tuyệt đối không đợc thổi

mà phải dập lửa ở trên bàn

2.Khi đa que cấy đã có bào tử phải chú ý không để bị lửa làm cháy

3.Sau khi cấy xong dùng bông tẩm cồn 75% lau kim và mặt bàn, dùng nớc sạch hoặc nớc có pha 2~5% bột giặt để lau sàn, tờng Dùng đèn tử ngoại diệt trùng 30 phút Buồng (tủ) vô trùng mỗi tuần phải dùng nớc khử trùng (công nghiệp) để diệt khuẩn Cứ mỗi mét vuông dùng 15ml formaldehyde cho vào bình miệng rộng, đổ thêm vào đó 10g potassium permanganate 10%, khi

đã có phản ứng, mọi ngời rời khỏi phòng, đóng kín cửa lại hun 24 giờ trở lên Khi sử dụng nếu có mùi formaldehyde, thì có thể dùng một ít amohydroxide để hấp thu khoảng 30 phút

Ông nghiệm sau khi cấy xong đặt trong lồng sắt, nút bông quay lên trên, để ở 30 độC trong tủ ấm phạm vi chênh lệch 1độ C nuôi cấy trong 3 ngày Lúc đầu sẽ xuất hiện tơ mốc màu trắng, sau đó dần dần chuyển sang màu vàng lá mạ, sau 72 giờ các bào tử màu xanh mọc đầy mặt thạch nghiêng Nếu là mốc đen, thì lúc đầu mọc tơ màu vàng, sau đó chuyển sang bào tử màu đen Lúc này đã có thể cất trong tủ lạnh nhiệt độ khoảng 4 độ C

2 Cấy mốc trong bình tam giác Cấy mốc trong bình tam giác ( thông thờng gọi là đời thứ 2 ) là chuyển từ ống nghiệm ra bình tam giác để nuôi phát triển Chuyển nuôi mốc sang bình tam giác

đều cần phải tiến hành trong điều kiện vô trùng

A.Chuẩn bị bình và chất nuôi cấy: rửa sạch bình tam giác 250ml, phơi khô, chuẩn bị nút bông, dùng lò sấy để diệt khuẩn ( tham khảo làm chất nuôi cấy trong ông thí nghiệm) Chất nuôi cấy chuẩn bị nh sau:

a) Trấu cám 80g, bột mỳ 20g, nớc 80ml

b) Trấu cám 90g, bột đỗ 10g, đờng mạch nha 4g, nớc 100g (đờng mạch nha hoà tan trong nớc, rồi cho các thứ khác)

Trớc tiên trộn đều các nguyên liệu, rồi cho thêm nớc quấy đều, bóp nát cục vón hòn, rồi cho vào bình tam giác độ dầy 1cm (nguyên liệu ớt trong mỗi bình khoảng 20g) Đậy nút bông, bọc giấy chống ẩm Cho vào hấp trong nồi áp suất 0,1MPa để diệt trùng, thời gian 30 phút (thao tác diệt trùng bằng áp suất tham khảo phần làm chất nuôi cấy trong ống nghiệm) Sau khi diệt trùng nhân khi còn nóng lắc cho nguyên liệu vụn kết vón lại, để chuẩn bị sử dụng

Cấy và nuôi dỡng: Sau khi bình đã nguội bỏ giấy bọc, chuyển vào buồng cấy, làm theo yêu cầu cấy của ống nghiệm, dùng que cấy vòng lấy 1~2 lần bào tử trong ống nghiệm đặt vào bình tam giác, rồi nhanh chóng đậy nút bông lại (mỗi ống nghiệm có thể cấy cho 20~30 bình tam giác) Sau khi cấy xong, dùng tay gõ nhẹ để nguyên liệu dàn đều Đặt nuôi trong tủ luôn giữ đợc 30 độ

C Khoảng 18 giờ sau, trong bình đã mọc đầy tơ khuẩn mầu trắng, khi thấy bị vón lại thì lắc bình1 lần (để trong lòng bàn tay khẽ gõ cho vỡ chỗ vón cục) Rồi tiếp tục để trong tủ có độ ấm 25~26 độ C Để 4~5 giờ, mốc sẽ kết lại thành mảng, có thể lắc bình lần thứ hai, sau đó để yên tiếp tục nuôi khoảng 42 giờ, mốc sẽ có màu vàng nõn chuối và kết thành mảng, có thể lần l ợt gõ vào bình Rồi khẽ đặt đảo ngợc bình tam giác xuống, để cho nớc còn thừa ngấm vào nút bông Tiếp tục nuôi thêm một ngày, tổng cộng tất cả 3 ngày, bào tử mốc gạo đã phát triển đầy đủ, là đã dùng đợc

23.Làm thế nào để bảo quản tốt đợc mốc Aspergillus oryzae để sản xuất xì dầu

Để phòng các loại giống trong ống nghiệm bị thoái hoá, có rất nhiều cách bảo quản Có cách để nghiêng, dùng cát, dùng trấu cám, dùng paraphin Các xởng làm xì dầu thờng bảo quản bằng xếp nghiêng trong tủ lạnh

1.Cách bảo quản trong tủ lạnh Sau mỗi lần nuôi cấy trong ống nghiệm, chọn lấy ống nào có bào tử

đều, mập, dầy đặc để bảo quản làm mốc giống Đặt trong buồng lạnh khoảng 4 độ C, có thể bảo quản

đợc nửa năm Nhng cứ 3 tháng lại cấy truyền 1 lần là tốt nhất Sau khi cấy truyền, chọn ống nghiệm nào tốt nhất để bảo quản giống, bảo quản thoả đáng có thể sử dụng truyền nhiều đời lâu dài

2.Cách bảo quản bằng cát Lấy cát sông dùng sàng 60 mắt sàng qua, ngâm vào nớc có 10% HCl 2~4 giờ, sau khi bỏ hết chất hữu cơ đổ bỏ HCl, dùng nớc sạch rửa kỹ cho đến khi cát có độ pH trung tính,

bỏ nớc hong khô, cho vào các ông nghiệm nhỏ, độ cao chừng 1cm Nút bông, diệt trùng ở độ nóng khô 150 độ C trong 2 giờ hoặc hấp bằng hơi 0,1MPa trong 30 phút để diệt khuẩn Diệt trùng có đợc triệt để đợc hay không, cần phải trải qua nuôi cấy vi sinh, để kiểm tra xem có vi sinh vật phát triển hay không Nếu có, cần phải diệt trùng lại, để bảo đảm cho cát đợc vô trùng

Cách làm nớc nổi bào tử: chọn giống gốc trong ống nghiệm tốt, bơm vào đó 5ml nớc vô trùng, dùng kim lấy bào tử để làm thành bào tử nổi trong nớc (chú ý kim cấy bào tử phải đợc diệt trùng bằng ngọn lửa, khi lấy bào tử không đợc làm vỡ chất nuôi cấy đặt nghiêng, mọi thao tác đều phải làm trong buồng vô trùng) Dùng ống hút vô trùng loại 1ml hoặc ống tiêm để hút lấy nớc nổi đó rồi nhỏ vào ống đựng cát, mỗi ống 0,5ml Sau đó dùng kim cấy đã vô trùng để khuấy đều, đậy nút bông, đặt vào máy hút chân không để hút chân không Sau đó cho vào máy làm khô có chứa chất hút ẩm (oxit calci hoặc phosphorus pentoxide) Hoặc đa ống đã chứa cát sau khi đợc sấy khô dùng lửa hàn đốt bên dới ống thuỷ tinh dới nút bông, kéo dài phần nối ở đầu rồi đặt vào trong tủ lạnh 4độC, có thể bảo quản đợc một vài năm không thay đổi

Khi dùng loại giống trong ống nghiệm có cát thì chỉ cần bẻ vỡ miệng ống, lấy giống nằm trong cát trong điều kiện cô trùng đem cấy sang chất nuôi cấy đặt nghiêng

Nếu phát hiện bào tử tha thớt, tơ mọc dài ngắn không đều, tốc độ phát triển chậm, thì cần phải tách

ra, chọn lựa kỹ rồi mới dùng, hoặc mua lại của cơ quan bảo quản vi sinh vật

3.Bảo quản trong bình tam giác Bào tử trong bình tam giác còn tơi hệ số nẩy mầm cao, nhng nếu bảo quản lâu thì sẽ giảm dần, nhng nếu đợc bảo quản ở nhiệt độ thấp thời gian tơng đối dài, bởi vậy

nếu loại mốc cấy trong bình tam giác tạm thời cha dùng đến thì nên bảo quản trong tủ lạnh khoảng 4

độ C Nói chung có thể bảo quản đợc 2~3 tuần Tốt nhất dùng đến đâu làm đến đó

24.Làm thế nào để làm đợc loại mốc tốt.

Cấy mốc cũng gọi là làm mốc tơng Cấy mốc ngoài yêu cầu nhiều bào tử, hiệu suất nẩy mầm cao, nhng điều quan trọng là phải khống chế đợc tổng số vi khuẩn Vì làm mốc trong điều kiện tự nhiên nên rất dễ bị nhiễm tạp khuẩn Bởi vậy về mặt vệ sinh môi trờng, thiết bị, tổ chức làm và quản lý công nghệ đều có yêu cầu rất chặt chẽ

1.Buồng nuôi cấy mốc và thiết bị chủ yếu Buồng nuôi cấy mốc về mùa đông phải giữ đợc ấm, giữ

đợc độ ẩm, về mùa hè lại phải thoáng mát; môi trờng chung quanh phải vệ sinh sạch sẽ; buồng ngả mốc phải kín, tiên cho việc khử trùng; cửa sổ trên tờng phải có độ dầy nhất định , có lợi cho việc cách nhiệt; đỉnh hình vòng cung, có lắp cửa sổ để toả nhiệt; bốn mặt tờng lát đá mài hoặc lát gạch men sứ, để tiện lau chùi; chung quanh cần có rãnh thoát nớc và thiết bị sởi ấm Thiết bị chủ yếu nh sau:

a) Một nồi hấp có áp suất hoặc áp suất thờng Dung tích tuỳ theo quy mô sản xuất

b) Nong tre hoặc khay gỗ hoặc khay nhôm (90cm x 50cm x 4,5cm), hai bên khay nhôm khoan 3 lỗ

đờng kính 3cm để thoát nớc

c) Thùng hoặc chậu lớn để cấy mốc và 4~5 chiếc sàng

d) Ngoài ra là sọt, sẻng sắt, vải màn hoặc màng ni lông, nhiệt kế

2.Công việc khử trùng làm vệ sinh trớc khi ngả mốc Định kỳ diệt trùng làm vệ sinh buồng ngả mốc Dụng cụ làm mốc mỗi lần dùng xong phải rửa sạch Trớc khi sản xuất phải khử trùng

Cách khử trùng: trớc tiên rửa sạch buồng ngả mốc, phơi khô các nong tre đã rửa sạch, đặt lên giá trong buồng Vải xô phải hấp diệt trùng Trớc khi diệt trùng ở buồng mốc phải đóng kín cửa sổ, dùng formaldehyde công nghiệp hoặc sulfua để diệt khuẩn, lợng sử dụng, cứ mỗi mét khối của buồng mốc dùng 10ml formaldehyde hoặc 25g sulfua Dùng nồi gang cũ cho một trong các thuốc trên vào nồi,

đun bằng lò than đá ( lợng than đủ để đun cạn), khi đã bốc hơi thì mọi ngời rời khỏi buồngmốc, đóng chặt của 24 giờ Lò than cần để ở giữa buồng, cách xa các vật dễ cháy, để cho an toàn Nếu không dùng lửa đốt, thì có thể dùng formaldehyde cho thêm permanganat kali (xem cách diệt khuẩn buồng vô trùng) Nếu sản xuất bình thờng, thì mỗi tháng hoặc mỗi quý phải khử trùng buồng mốc một lần Các dụng cụ nh sọt tre, mỗi lần sử dụng xong phảicọ rửa sạch, phơi ra ánh nắng Nếu không sản xuất thờng xuyên, thì sau khi rửa sạch dùng bột tẩy 0,02% hoặc nớc formaldehyde 0,2% để ngâm khử trùng (hàm lợng của formaldehyde công nghiệp là 40%), sau đó dùng nớc sạch rửa rồi phơi khô.3.Cách làm mốc

Đậy vải che

B)Phối hợp nguyên liệu và sử lý:

a.Trấu cám 80, bột mỳ 20, cộng với nớc là 75%~80%

b.Trấu cám 85, bột đỗ 15, cộng với nớc là khoảng 90%

Nguyên liệu cộng với nớc thờng khống chế 50%~54% nớc trong nguyên liệu chín, nếu vợt quá 55% thì khó làm đợc mốc tốt

Nguyên liệu sau khi trộn nớc sẽ đợc hấp lên, nguyên liệu chủ yếu để làm mốc là trấu cám, rất dễ hấp chín (áp suất bình thờng hấp 1 giờ, om 30 phút Cũng có thể dùng nồi áp suất hoặc nồi quay kiểu NK

để hấp) Sau khi hấp xong lấy ra sàng bỏ những hạt lớn hoặc đóng gói, cũng có thể dùng cách ngâm nớc lần thứ hai, để giảm bớt nguyên liệu vón lại Cách làm cụ thể là: trớc tiên cho nguyên liệu hỗn hợp tẩm nớc 40%~50%, sau khi hấp xong sàng lấy số nguyên liệu xốp tơi, số còn lại cho thêm nớc sôi để nguội 30%~35%

C) Nuôi cấy: nguyên liệu đã chín sau khi sàng ra để nguội đến 40 độ C thì vừa, trộn đều mốc giống trong bình tam giác (số lợng bằng 0,5% tổng số nguyên liệu)

Ngời làm việc phải rửa sạch hai tay, mặc quần áo đội mũ công tác, dụng cụ phải thật sạch, cần phải chú ý để riêng dụng cụ dùng cho nguyên liệu chín và nguyên liệu sống

Sau khi cấy mốc vào nong tre, dồn thành đống, độ dầy từ 4~10cmtuỳ theo mùa mà tăng giảm cho phù hợp Ơ giữa đống để lõm xuống, đậy một miếng vải xô sạch lên trên, để trong buồng ấm 28~30độ, nhiệt kế hình cầu trong buồng làm mốc chênh nhau 1độC, cần nắm chắc giữ cho đợc khoảng 30độC (đọc số của nhiệt kế cắm trong đống nguyên liệu) Trớc khi làm mốc, giai đoạn bào tử nẩy mầm, bản thân mốc không toả nhiệt, cho nên phải giữ ấm Nuôi khoảng 16 giờ, mốc xuất hiện tơ màu trắng và kết thành mảng Lúc này tơ đã phát triển dày đặc, nhiệt độ trong nguyên liệu lên từ 35~38 độ C (không đợc vợt quá 40 độ C), lúc này có thể lật đảo mốc để cho mảng mốc vỡ ra, đồng thời bổ sung 20%~40% nớc sôi để nguội 40 độ C trở xuống Nớc bổ sung nhiều hay ít phải căn cứ vào tốc độ phát triển nhanh hay chậm và mức độ phát huy cuả nớc để linh hoạt vận dụng Bổ sung n-

ớc vừa phải, bào tử của mốc sẽ nhiều; nếu bổ sung nớc quá nhiều thì dễ xuất hiện loại mốc chua hoặc mốc chịu nhiệt, dẫn đến thất bại Sau khi bổ sung nớc khuấy đều lên rồi sàng một lần Đợc bổ sung nớc, mốc sẽ phát triển mạnh, nhiệt độ nguyên liệu lên cao, nên phải tãi nong Sau khi tãi nong, độ dầy còn khoảng 1cm , đậy vải xô hoặc ni lông lên trên, để giữ cho đủ độ ẩm Nếu dùng khay nhôm

để làm mốc, thì không cần phải bổ sung nớc vì khay nhôm giữ đợc độ ẩm Sau khi phân nong, giữ cho nguyên liệu ở 30~35 độ C, không đợc thấp quá 28 độ C, không cao quá 38 độ C, phải điều chỉnh cho nhiệt độ trong buồng 25~26 độ, và giữ cho đợc đọ ẩm của buồng làm mốc Từng thời kỳ nên thay đổi vị trí nong trên cho xuống, dới lên, để giảm bớt chênh lệch nhiệt độ, thay vải xô, để giữ cho

đợc độ ẩm Sau 40 giờ, mốc đã có màu vàng nõn chuối nhạt, nhiệt độ thấp xuống, tiếp tục duy trì 28~30độ C, nuôi 72 giờ, bào tử có màu vàng nõn chuối, thì bỏ vải đậy chuyển sang buồng làm khô

để sử dụng

Cách ngả mốc bằng khay gỗ: nguyên liệu cho vào khay gỗ dầy khoảng 3~5cm để khay gỗ xếp chồng

đứng, duy trì nhiệt độ 28~30 độ C, độ ẩm chênh nhau 1 độ C nuôi khoảng 16 giờ, nhiệt độ nguyên liệu lên 34~36 độ C, trên mặt mốc bắt đầu có mảng màu trắng, thì tiến hành đảo mốc một lần Sau khi đảo thì lớp mốc giảm xuống còn 1~2cm xếp khay gỗ thành hình chữ thập, để trong phòng có nhiệt độ khoảng 28 độ C, qua 4~6 giờ nhiệt độ nguyên liệu lại tăng lên đến 36 độ C, thì đảo mốc lần thứ hai, mỗi lần đảo một khay, đậy màn ni lông để giữ ấm Sau khi đảo mốc lần thứ hai xếp khay thành hình chữ nhân, chủ yếu là để giữ cho nguyên liệu có nhiệt độ 34~35 độ C Sau 60 giờ thì bỏ ni lông đậy Nuôi đến 72 giờ khi toàn bộ đã chuyển sang màu vàng nõn chuối thì đa sang phòng thông gió làm khô để sử dụng

Để đề phòng bị tạp nhiễm, giữ cho đợc loại mốc thuần khiết, năm 1981 chúng tôi đã nghiên cứu dùng 0,3% acid acetic glacial (tính theo số lợng nguyên liệu) hoặc dùng 0,5%~1% natriacetic cũng

có tác dụng ngăn ngừa vi trùng phát triển Cách làm cụ thể là: cho nguyên liệu nói trên tẩm nớc 2 lần, trớc tiên cho acid acetic vào nớc sôi để nguội tẩm lần thứ hai, trộn vào trong nguyên liệu, sau đó tiếp tục nuôi dỡng theo phơng pháp nh trên Làm mốc cho thêm acid acetic, thì số mốc có thể bị giảm nhiều

D)Bảo quản mốc: mốc mà nhà máy tạo đợc thì nên dùng đến đâu làm đến đó, để giữ cho đợc tơi Vì mốc chứa nớc tơng đối nhiều, nên khi nhiệt độ tơng đối cao sẽ tiếp tục chuyển đổi, bào tử già chết đi, hiệu suất nẩy mầm của bào tử giảm dần cho nên mốc làm ra nên để trong nong tre, độ dầy không quá 2cm , để nơi thoáng mát, cho khô tự nhiên, thời gian bảo quản khoảng 10 ngày Đối với loại mốc tạm thời cha dùng, thông gió phơi khô ở 40~45 độ C thành phần nớc dới 10% thì có thể bảo quản đợc vài tháng

25.Bản thân không có điều kiện nuôi đợc mốc thì làm thế nào?

Các xí nghiệp nhỏ không có điều kiện nuôi cấy bảo quản thì có thể đặt mua qua bu điện các cơ quan nghiên cứu chuyên ngành ở các thành phố lớn nh Thợng hải, Bắc kinh Nếu đơn vị có điều kiện nuôi trong ống nghiệm, bảo quản sử dụng nhiều đời nếu vi khuẩn bị thoái hoá thì có thể gửi qua b u điện

để mua giống mốc Nếu không có điều kiện ngả mốc thì có thể mua tinh mốc, lợng sử dụng tinh mốc

là 0,04%~0,05% cho tổng nguyên liệu, tức là cứ 1000kg nguyên liệu thì cho 0,4~0,5 kg tinh mốc Các xí nghiệp làm xì dầu ở thành thị lớn nh Thợng hải và Bắc kinh đều có thể cung cấp tinh mốc qua

bu điện

26.Thế nào là tinh mốc, thuốc làm men, thuốc gây men.

1.Tinh mốc đã đợc sử dụng gần 30 năm, là tên một loại mốc thơng phẩm sử dụng thuận tiện Sản xuất tinh mốc là áp dụng các thiết bị tiên tiến tiến hành sử lý nguyên liệu và quản lý việc nuôi cấy vi sinh vật một cách khoa học, chặt chẽ để tạo nên loại vi khuẩn mốc gạo u việt hoặc mốc đen, cuối cùng sấy khô tách ra để lấy các bào tử rồi đóng gói lại thành thơng phẩm Số lợng bào tử trong tinh mốc có thể đạt đợc 2 x 10/g Tinh mốc trong thời gian hạn sử dụng có thể bảo quản ở nơi khô mát, tuỳ theo thời gian bảo quản kéo dài mà tỷ lệ nẩy mầm của bào tử cũng giảm dần đi

Ơ Nhật từ lâu đã có bán các loại mốc để làm xì dầu, tơng, làm dấm, làm rợu, có thứ chỉ là một loại chuyên dụng, cũng có khi kết hợp từ 2 loại trở lên, sử dụng rất thuận tiện Những đơn vị chuyên sản xuất tinh mốc có cách làm, quản lý sản xuất, kiểm tra rất chặt chẽ, nên chất lợng ổn định, rất ít tạp khuẩn Những cơ quan chuyên nghiệp này còn có cả kỹ thuật để phân lập và phục hồi các loại vi sinh vật, để bảo đảm giữ đợc tính năng của chúng Đối với những xí nghiệp nhỏ thì sử dụng tinh mốc về mặt kinh tế và bảo đảm kỹ thuật chất lợng đều rất thích hợp

2.Chế phẩm men Men tồn tại trong cơ thể động vật, thực vật và vi sinh vật Men ứng dụng trên công nghiệp phần đông là lấy từ vi sinh vật, dùng phơng pháp rắn hoặc lỏng để nuôi dỡng vi sinh vật, rồi trải qua triết xuất, thuần hoá, cô đọng, làm khô để chế tạo nên Bột men hàm lợng cao hoặc nớc men

đợc gọi là chế phẩm men Các chế phẩm này có thứ chỉ một loại, nhng cũng có thứ chứa nhiều loại Chế phẩm này có cách triết xuất bằng muối, cách hoà tan lắng đọng chất hữu cơ, cách làm khô cô

đặc, cách hút, cách trao đổi ion, cách lọc phân tích kết tủa Tác dụng xúc tác của men đều có đặc tính riêng Mỗi loại men chỉ có thể tác dụng lên một loại vật chất (chuyên một loại) hoặc một kết cấu vật chất tơng tự (phổ cập chuyên một loại) Điều kiện xúc tác của men tơng đối nghiêm khắc, cần có nhiệt độ và độ pH nhất định Có loại men lại đòi hỏi có loại vật chất nhất định tồn tại thì mới phát huy đợc tác dụng, hoặc nâng cao đợc hoạt lực, những chất này gọi là chất xúc tác Cũng có loại men nếu có vật chất nào đó tồn tại sẽ ức chế hoạt tính, những chất này gọi là chất ức chế Thuốc làm men thờng đợc biểu thị bằng ký hiệu u/g hoặc u/mg Thí dụ loại men tinh bột a- ứng dụngtrong sản xuất t-

ơng, có hai loại dạng bột và dạng nớc Do hai loại vi khuẩn khác nhau, loại dạng nớc nhiệt độ hoà tan

là 85 độ, cần phải cho thêm HCl để làm thuốc “bảo vệ”, còn dạng nớc là loại men bột chịu đợc nhiệt

độ cao, nhiệt độ hoà tan có thể đạt 95 độ C trở lên, không cần có HCl bảo vệ, và có thể dùng cách liên tục phun dịch lỏng, rất tiện cho ứng dụng trong sản xuất Men tinh bột dạng nớc chỉ có tác dụng duy nhất, tức là cắt liên kết 1-4 trong phân tử tinh bột, tạo thành phân tử hồ và trở thành đờng Rồi lại qua men đờng hoá (hoặc men tinh bột b-)phân giải thành đờng kép và đờng đơn Men đờng hoá phân

bổ rất rộng, trong nhiều loại mốc, men màng nhện đều có chứa men đờng hoá, trong thực vật nh trấu cám cũng chứa men tinh bột b- Men đờng hoá là một loại men chủ yếu đợc sử dụng để sản xuất xì dầu, tơng, dấm, và rợu

Những năm trớc Phòng nghiên cứu Viện khoa học về men Thợng hải đã sản xuất đợc chế phẩm tạo men của tơng đỗ và tơng (xì dầu) ngọt, là một loại thuốc làm men có chứa nhiều loại men kết hợp (bao gồm men proteza, men đờng hoá, men cellulaza) Chế phẩm men cần phải để ở nơi khô râm mát, và nếu bảo quản lâu sẽ dần dần hết tác dụng, nên chỉ bảo quản đợc thời gian nhất định, không nên để lâu

3.Thuốc ủ men Là chế phẩm chứa một hoặc nhiều loại men tham gia xúc tác các quá

trình phân giải tinh bột, đạm, xơ tạo ra đờng, axid amin, rợu, dấm Các chế phẩm này có nhiều loại : có loại chỉ có một loại vi sinh vật cha một loại men nhất định, có loại có một loại vi sinh vật chứa 2-3 loại men Thí dụ chế phẩm thuốc ủ men rợu chứa 2 loại men đờng hoá và rợu hoá, đầu tiên chuyển tinh bột thành đờng rồi từ đờng thành rợu Do đó các xí nghiệp loại vừa và loại nhỏ có thể sử dụng các loại thuốc ủ men phù hợp với yêu cầu của mình

27.Cách phân biệt loại mốc tốt xấu

1.Tiêu chuẩn chất lợng mốc cấy trong bình tam giác

a)Chỉ tiêu trực quan: khuẩn ty lên đều, bào tử rậm, có màu vàng nõn chuối tơi, không có mùi lạ, không bị vón lại, không lây nhiễm tạp khuẩn

b)Chỉ tiêu lý hoá : cứ 1g mốc trong bình tam giác có lợng bào tử (loại khô) 1x1010 trở lên (đếm bằng kính hiển vi dùng để đếm hồng cầu)

2.Tiêu chuẩn chất lợng loại mốc cấy đại trà

a)Chỉ tiêu trực quan: tơ (khuẩn ty) phát tiển tốt, bào tử rậm, có màu vàng nõn chuối t ơi, cảm giác tay

sờ vào thấy trơn, bụi bào tử bay lên, không bị vón lại, không có mùi lạ, không có các vi khuẩn khác.b)Chỉ tiêu lý hoá: cứ 1g mốc (khô)có số bào tử 6 x109 trở lên (đếm bằng kính hiển vi), tổng số khuẩn lạc hơn 1 x 107 (đo bằng cách nuôi trong hộp petry),hiệu suất nẩy mầm của bào tử là 85% trở lên (đo bằng cách nhỏ giọt)

Tiêu chuẩn mốc có yêu cầu chặt chẽ, nhất là khi số khuẩn lạc cao mà bào tử lại thấp, cảm thấy có lẫn tạp khuẩn, thì cần tạm ngừng sử dụng Điều tra nguyên nhân và nuôi dỡng lại

Hình 9- Quy cách quạt thông gió kiểu ly tâm áp suất thấp hoặc trung bình

28.Những thiết bị làm mốc trong nớc hiện nay

1) Nong tre, khay gỗ hoặc mành tre là những dụng cụ làm mốc truyền thống của nớc ta Nong tre đặt trên giá làm bằng tre, gỗ hoặc khung sắt, có thể xếp đợc 10~12 lớp, giông nh nuôi tằm ở nông thôn

Có u điểm là khe hở phía dới tơng đối nhiều, không khí dễ lu thông Miền Bắc thiếu tre, dùng khay

gỗ xếp chồng để làm mốc Dùng các công cụ truyền thống để làm mốc, tuy đầu t cho thiết bị tơng

đối ít, nhng tốn sức lao động, quy mô sản xuất nhỏ, nên chỉ thích hợp với xí nghiệp quy mô nhỏ ở nông thôn

2)Thiết bị làm mốc bằng bể đáy phẳng, nhiều tầng, thông gió gồm có bể làm mốc, máy quạt gió và ống dẫn khí Bể mốc hình chữ nhật, bằng bê tông cốt thép hoặc xây bằng gạch Quy cách thông th-ờng dài 7~10m, rộng 1,5~2,5m, cao khoảng 0,6m (tuỳ theo lợng nguyên liệu đổ vào) Đáy bể có mành tre hoặc lới sắt Dới đáy mành tre có cửa thông gió (cao khoảng 20 cm )Dùng quạt thổi không khí nén kiểu li tâm, sức gió 981Pa trở lên, lợng gió (mét khối/giờ) gấp 4~5 lần tổng số nguyên liệu (kg), nếu nguyên liệu là 1500kg, thì lợng gió cần là 6000~7500mét khối/giờ (xem h.9).Làm mốc kiểu thông gió còn có thể bố trí máy đảo mốc Hiện nay thiết bị làm mốc thông gió nh máy quạt, ống dẫn khí đã đợc thay thế bằng loại nhựa chịu đợc ăn mòn, đợc đa số các xởng làm tơng trong nớc sử dụng

Cùng với tiến bộ về khoa học kỹ thuật, những năm gần đây việc làm xì dầu bằng phơng pháp bề mặt, việc thông gió không ngừng đợc cải tiến

a.Làm xì dầu kiểu thông gió có nắp đậy cơ động: năm 1987, xởng làm xì dầu số 1 Thợng hải và xởng xì dầu Tô châu đẫ cải tiến, tức là hòm ngả mốc làm bằng gỗ, bốn bên có nẹp sắt để gia cố, có thể tháo rời cửa thông gió dới đáy Khi nạp nguyên liệu dùng cẩu nâng thùng lên đa sang nồi hấp để nhận nguyên liệu Khi nhận xong, cẩu lại đa thùng về chỗ đáy có cửa thông gió, đậy nắp lại, để giữ

đợc nhiệt và độ ẩm, giảm bớt độ ẩm trong không khí buồng máy, cải thiện vệ sinh môi trờng Ngả mốc xong, cần cẩu lại đa thùng mốc đến vị trí dỡ mốc, nh vậy đạt đợc mục đích nạp đúng chỗ và dỡ

đúng chỗ, lại giảm bớt đợc thiết bị chở nguyên liệu chín và nguyên liệu mốc, cải thiện đợc vệ sinh môi trờng Ơ các nơi nh Ninh ba của Triết giang, Giang du của Tứ xuyên, bên cạnh thùng mốc có đặt thiết bị cẩu, sau khi ngả mốc xong, sẽ cẩu lệch thùng mốc, để cho mốc đổ vào băng truyền đ a sang thiết bị lên men Đó cũng là một cách đổ mốc bằng máy

b.Làm xì dầu bằng phơng pháp bề mặt thông gió kiểu khép kín loại lớn: Bể nuôi mốc dài17m, rộng 4,2m, diện tích 71,4 mét vuông Có thể chứa 8000kg nguyên liệu Toàn bộ bể đợc đặt trong phòng mốc nhỏ khép kín Phòng ngả mốc nhỏ cao 2m, đỉnh hình chữ nhân có thiết bị cách nhiệt, giữ ấmvà phòng nớc nhỏ dọt ra ngoài Đáy cao bằng đầu ngời, để tiện việc lau rửa Công suất của máy thông gió là 22kw, lợng gió là 40000mét khối/giờ, áp suất gió 1961 Pa, hệ thống thông gió có thể điều chỉnh (làm lạnh hoặc nóng) Nóc phòng mốc có bộ phận thoát khí, (có thể đẩy hơi nớc d thừa khi làm mốc ra ngoài) Đa nguyên liệu vào bể có máy đổ nguyên liệu và đảo nguyên liệu, lấy mốc ra có máy gạt và chuyển mốc xuống băng chuyền đa vào bể ủ men Toàn bộ quá trình ngả mốc, lấy mốc đều thực hiện bằng máy móc

3.Máy làm mốc thông gió đĩa tròn là một bộ máy có thể xoay tròn những đĩa có nhiều lỗ thủng, khi quay nguyên liệu đợc tự động nạp vào, cần gạt sẽ gạt phẳng Khi đảo mốc có hệ thống tự động xoay tròn đảo lên đảo xuống, làm cho khuẩn ty (tơ) không dính bết đợc, lại có thể thông thoáng Khi xuất mốc, ở giữa đĩa tròn, có những rãnh ngăn xếp thành 45 độ theo hớng xoay của đĩa để xuất mốc ra Khi ngả mốc có thể điều chỉnh không khí có độ ẩm và độ nóng thích hợp qua những lỗ dới đáy đĩa

Đặc điểm của máy làm mốc đĩa tròn là: từ khâu nạp nguyên liệu, đảo và xuất mốc đều làm bằng máy; quản lý nhiệt độ và vận hành máy đều tập trung trên bàn khống chế vận hành; do làm mốc trong điều kiện khép kín trong đĩa tròn nên vệ sinh tơng đối tốt, môi trờng đợc cải thiện Năm 80 của thế kỷ 20 phòng nghiên cứu xì dầu Thợnh hải và nhà máy xì dầu số 5 Thợng hải đã sản xuất đợc máy

làm mốc đĩa tròn, mỗi máy có dung lợng 2000~3000kg nguyên liệu, hiện nay các xí nghiệp lớn trong nớc đều sử dụng máy này Ơ Bắc kinh và Điền khoan đã dùng máy làm mốc hai lớp đĩa tròn của Nhật, tận dụng đợc diện tích không gian, phát triển theo hớng đại quy mô Toàn bộ máy đều làm bằng thép không rỉ, toàn bộ đợc điều khiển cơ giới hoá và tự động hoá.

Máy làm mốc đĩa tròn có nhiều u điểm

a)Thực hiện làm mốc cơ giới hoá, quản lý tự động, thay đổi đợc môi trờng tránh nóng quá hoặc ẩm quá trong phòng hạ mốc, cải thiện đợc điều kiện làm việc và vệ sinh môi trờng

b)Dung lợng lớn, chiếm diện tích nhỏ

c)Hình dáng đẹp, phù hợp với yêu cầu vệ sinh thực phẩm, nhng giá thành tơng đối cao Hiện nay tuy

đã là sản phẩm của nhà nớc, nhng chất liệu để làm khác nhau, hệ thống điều khiển, khống chế khác nhau, nên giá thành của máy khác nhau rất xa So sánh chung, thì giá của máy làm mốc kiểu thông gió đáy bằng rẻ hơn máy làm mốc kiểu đĩa tròn

29.Thế nào gọi là làm mốc dạng lỏng?

Mốc dạng nớc tức là mốc ở trạng thái lỏng Dạng mốc này đã thay đổi công nghệ truyền thống làm mốc thể đặc của hàng 1000 năm nay Mốc thể lỏng là ta nuôi mốc gạo trong trạng thái lỏng trong thùng ủ men , loại men này đợc sản xuất ra để làm men tơng Vì vậy, giữa năm 50 của thế kỷ 20 nớc

ta đã nghiên cứu loại men này Mốc thể lỏng là cấy từ thùng giống mốc sang nuôi cấy ở thùng ủ men Hệ thống cung cấp không khí đợc thiết kế bộ phận làm sạch không để cho tạp khuẩn bên ngoài lọt vào, để cho bào tử đợc nuôi dỡng trong điều kiện ấm áp thoáng và sạch, cả quá trình bào tử nẩy mầm sinh ra khuẩn ty rồi sinh ra men đều không bị tạp khuẩn bên ngoài xâm nhập Loại mốc UE 328 Thợng hải có hoạt lực proteza trung tính đợc phòng nghiên cứu xì dầu Thợng hải tạo ra, đã sử dụng thùng đựng men lớn 2800 lít để nuôi trong 32 giờ, hoạt lực men proteza trung tính đạt đợc 2077u/ml.Quá trình công nghệ làm mốc thể lỏng:

Cho lần lợt trấu cám, bột đỗ, cám gạo, nớc tất cả vào nớc thuỷ phân đỗ tơng, cấy vi khuẩn trong ống nghiệm thành ra dạng bào tử nổi của bình tam giác thành ra vi khuẩn qua ủ men trở thành mốc thể lỏng Dới tác động của không khí qua máy nén, qua hệ thống làm sạch, qua hệ thống lọc rồi chuyển vào ủ men

Đặc điểm của mốc thể lỏng là: không bị tạp khuẩn bên ngoài lây nhiễm, chất lợng tốt; toàn bộ quá trình làm mốc đều đợc cơ giới hoá và tự động hoá ở trình độ cao; xì dầu làm ra có độ trong sạch, phù hợp vệ sinh thực phẩm; tiết kiệm đợc sức lao động, cải thiện đợc điều kiện làm việc, nâng cao đợc năng xuất, tiết kiệm tiêu hao tinh bột Nhng mốc thể lỏng đầu t thiết bị tơng đối lớn, kỹ thuật sản xuất nghiêm ngặt Nhng xì dầu làm ra có nhiều mùi vị, vì loại mốc thể lỏng chứa nhiều loại vi khuẩn

và loại xì dầu đợc chế tạo phức tạp, nên vẫn còn trong phơng hớng nghiên cứu

30.Then chốt của kỹ thuật làm đợc mốc tốt ở đâu?

Then chốt kỹ thuật làm đợc mốc tốt nh sau

1.Phải chọn loại mốc còn tơi, u tú

2.Nguyên liệu tẩm nớc vừa phải, thành phần nớc trong nguyên liệu chín không đợc thấp quá 46%, không cao quá 50% Mốc chứa nhiều nớc thì hoạt lực của men cao nhng lại rất khó điều khiển, bởi vì

có rất nhiều tạp khuẩn sống trong nhiều nớc nh các loại vi trùng, mốc lông thỏ, men màng nhện sẽ cùng sinh ra với mốc gạo

3.Biến đổi của chất protein trong nguyên liệu khi đợc hấp lên cần phải vừa đủ, nếu quá sẽ dính và sinh ra các phân tử làm trở ngại mốc Aspergillus oryzae phát triển

4.Tất cả những công cụ, thiết bị, phơng tiện vận chuyển và môi trờng tiếp súc với nguyên liệu đã chín

đều phải thật vệ sinh sạch sẽ, đề phòng nhiễm phải tạp khuẩn

5.Cấy giống phải đều khắp, nhất là khi sử dụng thiết bị để chuyển nguyên liệu, cần phải chú ý rải đều mốc và nguyên liệu chín để tránh tình trạng không đều, chỗ có chỗ không

6.Quản lý nhiệt độ làm mốc: trớc khi làm phải chú ý giữ nhiệt độ (giai đoạn bào tử nẩy mầm bản thân không toả nhiệt, cần có nhiệt độ bên ngoài hỗ trợ, nhiệt độ thích hợp nhất là 30~35 độ C); đến giai đoạn giữa lại phải chú ý khống chế tản nhiệt ( vì khi khuẩn ty phát triển thì nhiệt độ lên cao, cần

đề phòng nóng quá làm cháy mốc); giai đoạn sau lại phải khống chế nhiệt độ thấp (28~32 độ C), làm mốc ở nhiệt độ thấp nâng cao đợc hoạt lực của men

7.Quản lý việc làm mốc: làm mốc theo cách thông gió, các lớp nguyên liệu có độ dầy và diện tích rộng, nhiệt độ các điểm trong lớp nguyên liệu cũng có chỗ khác nhau, vì vậy phải chú ý đến sự thay

đổi nhiệt độ lớp trên, lớp giữa, lớp dới và trớc, trong và sau của nguyên liệu, yêu cầu rút ngắn khoảng cách, giữ cho nguyên liệu mốc đợc xốp, tơi, kịp thời đảo mốc, đề phòng kết tảng và nứt vỡ

8.Mỗi lần làm mốc xong, phải chú ý cọ rửa, làm vệ sinh buồng mốc, bể chứa, đờng ống dẫn và dụng cụ

Mấy năm nay , công nhân tổng kết việc làm mốc đã có câu ca: “một chín, hai to, ba thấp, bốn đều, năm sạch”

Một chín là nguyên liệu phải đợc hấp chín, đạt đợc biến đổi protein vùa phải, không có hiện tợng còn sợng

Hai to là nớc to, gió to Để làm đợc mốc tốt, có thể cho nhiều nớc vào nguyên liệu chín Lớp mốc

t-ơng đối dầy, mà mốc phát triển lại cần có lợng không khí nhất định, khi phát triển lại sinh ra nhiều nhiệt lợng, nên cần cung cấp nhiều không khí để tản nhiệt Mốc nở xốp, không bị hạn chế, cần có đủ lợng không khí cần thiết Nếu mốc bị dính kết hoặc thành mảng (do không kịp thời đảo), bị hạn chế, lợng không khí ít, sẽ làm cho cầu khuẩn yếm khí phát triển, khiến cho mốc bị chua

Ba thấp là khi nạp nguyên liệu vào bể cần nhiệt độ thấp (30~32 độ C); giai đoạn ngả mốc nhiệt độ thấp (thời gian đầu 30~35 độ C, thời gian sau 28~32 độ C); nhiệt độ của gió cần thấp

Bốn đều là trộn nguyên liệu sống với nớc cần phải đều; cấy nguyên liệu chín phải đều; mốc trong bể phải xốp tơi đều; độ dầy mỏng của mốc phải đều

Năm sạch là buồng mốc phải sạch, thiết bị chuyên chở phải sạch; môi trờng chung quanh phải sạch

31.Làm thế nào để nắm đợc ba yếu tố: nhiệt độ, độ ẩm, không khí để làm mốc

Làm mốc là quá trình cấy nuôi mốc Aspergillus oryzae Trong quá trình này sẽ phát sinh rất nhiều biến đổi hoá lý

1.Biến đổi hoá học Bào tử mốc Aspergillus oryzae đợc nuôi dỡng trong nguyên liệu, sẽ phát triển mầm, triết suất ra men proteza và men tinh bột amylaza trong điều kiện nhiệt độ và có thành phần n -

ớc nhất định, sẽ phân giải chất protein và tinh bột, chuyển hoá thành chất nuôi dỡng cần thiết cho mốc phát triển, nh acid amin và chất đờng Một bộ phận đờng sẽ chuyển đổi thành CO2 và nớc, đồng thời toả ra nhiều nhiệt, cung cấp năng lợng cần thiết để nuôi dỡng, Náng lợng d thừa sẽ bốc đi bằng hình thức nhiệt Vì vậy, khi tơ khuẩn mốc phát triển, phải kịp thời đảo mốc, thông gió, làm tơi sốp, thải CO2, bổ sung không khí mới, hạ nhiệt, điều chỉnh nhiệt độ Phơng trình phản ứng phân giải tinh bột có men xúc tác nh sau

Tinh bột (C6 H10 O5 )n + nớc nH2 O = đờng gluco nC6 H12 O6

Đờng gluco 180g C6 H12 O6 +134,4l dỡng khí 6O2 = khí cabonat 6C O2 +nớc 6H2O + 3090kj nhiệt ợng

l-Quá trình phản ứng trên, chứng tỏ cứ 162g bột thì cần 134,4l oxi phân giải thành khí cabonic, đồng thời toả ra 3090kj nhiệt lợng

Trong quá trình tạo mốc, một bộ phận protein phân giải thành acid amin, peptin và acid peptic Nếu nhiệt độ quá cao hoặc quá nhiều nớc, sẽ dẫn đến nhiễm nhiều tạp khuẩn, acid amin bị oxi hoá trở thành khí amoniac, nên có mùi khai khó chịu, độ pH lên cao, ức chế mốc phát triển Nếu nhiễm phải nhiều tạp khuẩn tạo nên chua, thì pH hạ xuống, sẽ ảnh hởng đến chất lựợng mốc

2.Biến đổi vật lý Mốc phát triển sinh ra nhiệt, nên cần thông gió để hạ nhiệt độ đồng thời cung cấp không khí, làm bốc hơi nớc trong mốc, thành phần nớc từ 50% hạ xuống khoảng 30%, nếu nớc mất

trên 20%, thì phải căn cứ vào tình hình thông gió ở mỗi thời kỳ khác nhau để quản lý thành phần nớc Tức là giai đoạn trớc khi ngả mốc, vi sinh vật đang phát triển thì cần phải giữ độ ẩm, bằng cách thông gió liên hoàn để giữ cho thành phần nớc tơng đối cao; ở giai đoạn cuối, mốc cơ bản đã hoàn thành thì không cần giữ độ ẩm, nhiệt độ cao Nếu mốc vì mất nớc sẽ sinh nứt nẻ, dẫn đến đứt chân, tạo nên hiện tợng nhiệt độ không đồng đều thì cần phải đảo mốc, để cho mốc đợc sốp tơi, toả nhiệt đều Tinh bột thô trong quá trình ngả mốc tiêu hao khoảng 10%.

Qua toàn bộ quá trình biến đổi lý hoá của men, có thể tổng kết thành 3 yếu tố để quản lý việc làm mốc nh sau:

Giai đoạn đầu bào tử hút nớc nẩy mầm, bản thân không sản ra nhiệt, cần phải giữ nhiệt độ thích hợp Nếu nhiệt độ thấp dới 25 độ C, bào tử nẩy mầm chậm, mà ở nhiệt độ thấp lại thích hợp với các loại cầu khuẩn nhỏ, mốc lông, mốc xanh; nếu cao quá 38 độ C thì lại thích hợp với loại vi khuẩn que giống cỏ khô phát triển Phải giữ đợc 30~34 độ C, và có ít khoảng trống, để phòng sinh các vi khuẩn yếm khí

Ơ giai đọan giữa là thời kỳ khuẩn ty phát triển Khi khuẩn ty phát triển, nhiệt độ dần dần tăng lên, phải thông gió liên tục để giữ cho đợc nhiệt độ 30~36 độ C Mắt thờng có thể nhìn thấy khuẩn ty màu trắng Khi khuẩn ty liên tục phát triển, mốc sẽ thành mảng, bị hạn chế, áp suất gió lên cao, lợng gió giảm đi, sẽ xuất hiện nhiệt độ lớp trên và lớp dới khác nhau Để giảm bớt chênh nhau về nhiệt độ, cần phải đảo mốc lần thứ nhất Tức là đập vỡ mảng mốc, lật từ trên xuống dới, để cho thoáng gió Sau

đảo lần thứ nhất, khuẩn ty càng phát triển mạnh, nhiệt độ không ngừng tăng lên, cần phải chú ý tăng cờng khống chế nhiệt độ, để đề phòng bị khê mốc hoặc bị khê mốc một phần Nhiệt độ phải gữ từ 30~36 độ C Khi thành phần nớc bốc hơi dần, mốc lại kết mảng lần thứ hai, xuất hiện kẽ nứt, phải

đảo mốc lần thứ hai Sau khi đảo lần này, các loại men sẽ phát triển mạnh Men rất nhậy bén với nhiệt độ và độ ẩm, nên trong giai đoạn giữa phải chú ý thông gió tuần hoàn, để không khí ẩm trong buồng mốc giữ đợc độ ẩm cần thiết Các loại men proteza cần thiết để ủ xì dầu (loại trung tính, loại chua, loại kiềm), đặc biệt là men glutaminaza, men peptidaze, cần phải phát triển ở nhiệt độ thấp, vì vậy cần khống chế từ 28~32 độ C Sau đó tiếp tục thông gió, nớc dần dần bốc hơi đi Khi thành phần nớc trong mốc dới 35%, thì hoạt lực của men cơ bản dừng lại Vì vậy vào mùa hạ nếu không có điều hoà, khí hậu sẽ khô và nóng, sẽ ảnh hởng đến hoạt lực của men Vì vậy, từ xa đến nay không nên làm mốc vào mùa hạ

Trong giai đoạn cuối là thời kỳ sinh bào tử Sau khi nuôi cấy 20 giờ, thành phần nớc giảm đi, mốc co lại, sẽ có hiện tợng đứt chân nứt nẻ khiến cho nhiệt độ không đều, nên dùng xẻng để đảo mốc đó là

đảo mốc lần thứ 3, để giữ cho mốc đợc đều vẫn giữ đợc nhiệt độ khoảng 30 độ C, lúc này bào tử tách

ra, mốc từ màu vàng nhạt chuyển sang màu vàng nõn chuối Ơ giai đoạn cuối dần dần bỏ việc thổi gió để giảm thành phần nớc Chu kỳ làm mốc do phối liệu và thiết bị các nhà máy khác nhau nên việc nuôi cấy cũng khác nhau Làm mốc với mốc 3.042 Thợng hải thì chu kỳ thông thờng là 28~40 giờ toàn bộ quá trình làm mốc, trong 3 yếu tố nhiệt độ, độ ẩm, không khí, thì nhiệt độ là trung tâm, việc thông gió đảo mốc cũng là để điều chỉnh nhiệt độ Lợng thông gió từ nhỏ đến lớn, cũng phải căn

cứ vào nhu cầu nhiệt lợng khác nhau cho mỗi giai đoạn phát triển của mốc Độ ẩm cần thiết cho giai

đoạn ban đầu và giai đoạn giữa, giai đoạn cuối thì dần dần không cần nữa, thành phần nớc trong mốc chỉ khoảng 30%

32.Tại sao có khi xuất hiện "mốc hoa", "mốc chua", "mốc thối"?

Mốc hoa, mốc chua và mốc thối đều là hiện tợng bị tạp khuẩn lây nhiễm Và tạp khuẩn này là loại có hại nh cầu khuẩn gây chua, vi khuẩn hình que giống nh cỏ khô sinh khí ammoniac

Khi cấy nguyên liệu chín không đều, hoặc có chỗ lại không có khuẩn ty mốc "men gạo", khiến cho ở

đó nguyên liệu không đổi màu, xuất hiện hiện tợng mốc hoa giống nh những miếng bánh nớng còn sống, ở miền Bắc gọi là “ mặt rỗ”; còn những chỗ cấy mốc quá nhiều thì sẽ xuất hiện loại tạp khuẩn chịu nhiệt độ cao làm khê mốc Cách đề phòng: phải cấy cho đều, quản lý thận trọng, quan sát nhiệt

độ ở mỗi địa điểm giải mốc, phải quản kỹ hai đầu, tức là điểm cao nhất và điểm thấp nhất Nếu chỗ nào nhiệt độ quá cao , thì phải làm tơi chỗ mốc nhiệt độ cao, cho thông gió để đề phòng chỗ đó có mốc chua và mốc thối Mốc chua là do bị ô nhiễm nhiều loại cầu khuẩn sinh chua và cầu khuẩn chuỗi hạt; mốc thối là do bị ô nhiễm vi khuẩn hình que giống nh cỏ khô Những vi khuẩn này thờng tồn tại trong không khí môi trờng dính vào các thiết bị, dụng cụ, ống dẫn khi gây mốc, sẽ cùng với nguyên liệu đợc đa vào thùng ủ mốc Nếu quản lý nhiệt độ không thích hợp hoặc thành phần nớc trong nguyên liệu quá nhiều, sẽ thích hợp cho các loại vi khuẩn này phát triển Nếu phát triển nhiều thì sẽ có diện tích mốc chua lớn; nếu ô nhiễm ít nên chỉ hơi chua lại ức chế đợc loại vi khuẩn que giống cỏ khô phát triển Nếu nhiệt độ nuôi dỡng liên tục từ 38~42 độ C hoặc 40 độ C trở lên, thì vi khuẩn que dạng cỏ khô dễ phát triển Nếu chúng phát triển mạnh sẽ tiêu hao chất protein và tinh bột trong nguyên liệu, sinh ra khí ammoniac Loại vi khuẩn này phát triển nhiều sẽ làm cho mốc bị dính,

có mùi khó chịu, kích thích mắt mũi, ức chế mốc gạo phát triển Bào tử của loại vi khuẩn này chịu nhiệt cao, 100 độ C cũng không diệt đợc Nếu bị lây nhiễm loại vi khuẩn này thì phải triệt để làm vệ sinh thiết bị và buồng mốc, làm công tác diệt khuẩn thật cẩn thận

33.Tại sao có khi lại xuất hiện mốc không chua, không mùi vị lạ, không đổi màu

Vào mùa mai vàng (mùa ma ND), không khí rất ẩm, nếu không chú ýgiữ vệ sinh thiết bị sản xuất, thì

sẽ bị lên mốc (sinh ra men váng dấm) Nếu thành phần nớc trong nguyên liệu cao, sau khi cấy nuôi nhiệt độ mốc không đợc điều chỉnh tốt (thờng thời kỳ đầu nhiệt độ hơi thấp), thì sẽ một thời gian dài không sinh ra nhiệt lợng, tức là dù nhiều lần thông gió, tăng nhiệt, cũng không có kết quả Đó là do không có khuẩn ty, nên không chua, cũng không thối, dù ủ sau 24 giờ vẫn giữ mầu nguyên liệu chín ban đầu Kiểm tra bằng kính hiển vi sẽ phát hiện thấy đại bộ phận bị ô nhiễm khuẩn sinh mốc váng dấm Loại khuẩn này không làm ra đợc rợu, tiêu hao tinh bột trong nguyên liệu, là loại vi khuẩn có hại sinh ra váng tơng Sau một ngày, khi vi khuẩn này đã phát triển hết mức, thì "mốc gạo" mới bắt

đầu sinh khuẩn ty, phải đến ngày thứ 3 sau khi "mốc gạo" chiếm đợc vị trí, mới phủ kín đợc lên mặt mốc Nhng khuẩn ty không khoẻ, bào tử ít, có vẻ còi cọc Tinh bột trong nguyên liệu bị tổn thất rất nhiều, nên chỉ thành mốc loại 2 Đó là váng dấm và "mốc gạo" chen lấn nhau, là một loại cộng sinh Chúng ta phải tìm mọi cách để tạo điều kiện cho "mốc gạo" phát triển, thì mới có thể làm đ ợc mốc tốt

34.Tại sao có khi mốc lên rất tốt nhng hoạt lực men lại không cao?

Làm mốc là bồi dỡng "mốc gạo", khi "mốc gạo" phát triển đến mức độ nhất định, bào tử tách ra bắt

đầu sinh trởng, các loại men tiết suất tăng gấp bội Sinh trởng của "mốc gạo" và tiết suất của men có liên quan mật thiết với nớc và nhiệt độ Có khi men xốp tơi, bào tử rậm rạp, nhng hoạt lực men lại không cao, có hai nguyên nhân:

1)Thành phần nớc trong nguyên liệu thấp (nói chung 40% trở xuống) Giai đoạn đầu làm mốc, mốc phát triển nhiều nên nóng, làm tán phát mất nhiều nớc Đến giai đoạn giữa và giai đoạn cuối, khi men tiết suất thì thành phần nớc không còn đủ nữa, do đó ảnh hởng đến sản xuất của men Nếu mốc giữ đ-

ợc độ ẩm tốt, thì cũng có thể bổ cứu đợc

2)Giai đoạn giữa và giai đoạn cuối của quá trình làm mốc nhiệt độ hơi cao Giai đoạn phát triển cao nhất của men mốc gạo vừa mới qua, thì giai đoạn phát triển của men lại đến (trớc và sau khi đảo mốc lần thứ hai), ngời có kinh nghiệm làm mốc truyền thống cho rằng, khi đó phải nâng cao nhiệt độ từ 35~38 độ C (tục gọi là đóng cửa lại), để thúc đẩy bào tử tách ra chóng vàng Nghiên cứu hiện đại đã chứng minh, giai đoạn sinh men thì nhiệt độ thấp 28~32 độ C là tốt nhất, không những có lợi cho việc sinh các men thuỷ phân nh cụm men proteza và men amilaza, mà men glutaminase và men peptidaza cũng cần sinh ra trong điều kiện nhiệt độ thấp

35.Tại sao có loại mốc kết thành bánh cứng, có loại lại tơi nh cát

Nếu nớc trong nguyên liệu chín nhiều, lại đảo mốc quá sớm ( khuẩn ty vừa mới sinh, đảo non), thi tơ mốc thô, chất mốc cứng Nhng ở giai đoạn cuối mốc bị co lại nứt ra, đứt chân, nên cần phải đảo bằng sẻng, hoặc phải đảo lần thứ ba Tơ mốc loại này mầu trắng , chất lợng tơng đối cứng, bào tử tơng đối ít.

Nếu nớc trong nguyên liệu chín ít, lại đảo mốc muộn (khuẩn ty sinh ra đã hoàn toàn trắng, đảo quá già) thì chất mốc cứng khó làm vỡ vụn, nhng sau khi đảo lại khó kết bánh Nớc lại ít, tơ khuẩn không phát triển nữa Nh vậy khi đảo lần thứ hai, giai đoạn cuối cũng tơi nh cát, không kết thành bánh đợc, khuẩn ty ít, bào tử có thể bay lên Loại mốc này hoạt lực của men không thể cao đợc Nguyên nhân là

do khi làm mốc để mất nớc quá nhanh

36.Thế nào là dồn đống mọc mầm, ủ phải yên tĩnh, thông gió từng đợt, thông gió tuần hoàn

1.Dồn đống mọc mầm Tức là nguyên liệu chín sau khi đã nguội đến nhiệt độ cấy, thì trộn mốc,

đánh đống trong thùng chứa (làm mốc trong thùng gỗ) hoặc đổ ra sân sạch, bên trên phủ một lớp vải xô hay ni lông, giữ cho nhiệt độ ở 30~32 độ C Đắp đống khoảng 5 giờ, để cho bào tử nẩy mầm (công đoạn dồn đống cho mọc mầm trong sản xuất truyền thống của Nhật) Khi nhiệt độ đã hơi lên, thì tách ra cho vào khay gỗ để làm mốc; còn sản xuất truyền thống của nớc ta thì sau khi cấy xong nguyên liệu chín đợc dồn vào nong tre để mọc mầm Khi nhiệt độ lên, khuẩn ty kết bánh, mới làm nát, san bằng để nuôi Bất luận cho mọc mầm trong thùng chứa hay dồn vào nong tre, đều có đặc

điểm chung là: dồn đống lại, giữ nhiệt độ nhất định, đề phòng mất nhiệt Sau khi dồn đống, phải đậy vải hoặc ni lông, giảm bớt bị tạp khuẩn xâm nhập, giảm bớt bị mất nớc

2.ủ phải yên tĩnh Làm mốc kiểu thông gió tầng dầy hiện đại, thì sau khi cấy, sau khi thông gió điều tiết cho nhiệt độ 30~32 độ C, phải ngừng thông gió, để yên tĩnh 5 giờ, cho nẩy mầm Khi bào tử nẩy mầm, nhiệt độ sẽ hơi lên, thì bắt đầu thông gió để nuôi dỡng

3.Thông gió từng đợt Khi bào tử mới nẩy mâm sang dạng khuẩn ty, nhiệt lợng sinh ra rất ít Lúc này chỉ cần thông gió ít thì nhiệt độ hạ xuống ngay Để giữ cho nhiệt độ và độ ẩm, thì không nên thông gió liên tục, thời gian dài Khi nhiệt độ đã đạt đợc yêu cầu phải ngừng lại Đồng thời bổ sung không khí mới, lợng không khí tuỳ theo sự phát triển của tơ khuẩn mà tăng dần lên, số lần thông gió cũng tăng theo, thời gian của mỗi lần cũng dần dần kéo dài, thậm chí liên tục Cách thông gió nh vậy gọi

là thông gió từng đợt

4.Thông gió tuần hoàn Hút không khí trong phòng mốc vào máy hút, rồi đa vào bể mốc, để cho không khí đợc luân chuyển tuần hoàn Cách này làm cho không khí luôn có độ nóng và độ ẩm, có thể lợi dụng nhiệt lợng do mốc sinh ra để giữ ấm, giữ ẩm, có tác dụng tốt cho làm mốc Về mùa đông còn có thể tiết kiệm đợc năng lợng Khi nóng quá thì điều chỉnh khí lạnh, đẩy bớt không khí nóng ra

37.Thế nào là nhiệt độ của nguyên liệu, nhiệt độ buồng, độ ẩm? Cách điều khiển nhiệt độ nguyên liệu và nhiệt độ buồng

Nhiệt độ nguyên liệu và nhiệt độ buồng là then chốt của việc làm mốc Nhiệt độ nguyên liệu là nhiệt

độ bên trong nguyên liệu, nhiệt độ buồng là nhiệt độ không gian trong buồng mốc Độ ẩm đợc đo bằng loại nhiệt kế chuyên dùng Có hai nhiệt kế đặt song song, phần trên có ghi 2 chữ nóng ẩm (khô), phần dới bọc trong vải xô, ngâm trong nớc, để giữ độ ẩm Khi làm mốc phải giữ độ ẩm và độ khô trong buồng chênh nhau 1 độC Có thể kiểm tra qua bảng đối chiếu Khi độ ẩm độ khô t ơng đ-

ơng, thì chứng tỏ độ ẩm tơng đối trong không khí là 100%

Điều kiên làm mốc lấy nhiệt độ trong nguyên liệu làm trung tâm, nhiệt độ trong buồng điều chỉnh theo yêu cầu của nhiệt độ nguyên liệu Xin giới thiệu việc điều chỉnh nhiệt độ khi làm mốc kiểu thông gió nh sau:

Nhiệt độ khi cấy nguyên liệu chín là dới 40 độ C (có thiết bị thông gió thì có thể nâng lên đến khoảng 60 độ C), nhiệt độ nguyên liệu khi vào bể là khoảng 35 độ C Lợng cấy là 0,3% của tổng l-

ợng Cấy mốc trớc tiên trộn đều với trấu cám rồi mới cấy Độ dầy cho vào trong bể là khoảng 25 cm sau khi cho vào bể điều chỉnh thông gió cho nhiệt độ nguyên liệu từ 30~32 độ C.

Quản lý làm mốc: trong quá trình làm mốc, sinh trởng của mốc gạo có thể chia ra giai đoạn bào tử nẩy mầm, giai đoạn sinh khuẩn ty, giai đoạn khuẩn ty phát triển và giai đoạn bào tử mới trởng thành Giai đoạn bào tử nẩy mầm: sau khi cấy 5~6 giờ, bản thân mốc không có nhiệt lợng, cần phải giữ nhiệt độ trong buồng khoảng 30 độ C để duy trì nhiệt độ nguyên liệu 30~32 độ C Giai đoạn sinh khuẩn ty: sau khi cấy 8~12 giờ, khuẩn ty dần dần phát triển, nhiệt độ nguyên liệu dần dần tăng lên, cần phải thông gió từng đợt (gió tuần hoàn), duy trì cho nhiệt độ nguyên liệu 30~36 độ C Đợi cho

đến khi mốc tăng nhiệt độ, thì nhiệt độ trong nguyên liệu sẽ cao hơn nhiệt độ trong phòng, mắt đã có thể nhìn thấy khuẩn ty màu trắng Giai đoạn khuẩn ty phát triển: sau khi cấy 12~20 giờ, khuẩn ty phát triển rất mạnh, nhiệt độ nguyên liệu lên cao, toàn bộ mốc trắng và kết bánh, trở lực thông gió tăng lên, nhiệt độ lớp trên và lớp dới của mốc cách nhau rất lớn, lợng gió giảm đi, phải kịp thời đảo mốc lần thứ nhất (thờng sau khi cấy 14~16 giờ) Trớc và sau khi đảo lần thứ nhất nhiệt độ nguyên liệu lên rất nhanh, cần phải liên tục thông gió Nhiệt độ nguyên liệu vẫn khống chế ở 30~36 độ C Lúc này cần phải hạ nhiệt độ trong phòng xuống khoảng 26 độ C, để gió tuần hoàn tận dụng độ ẩm trong phòng, giữ đợc độ ẩm cho mốc Tiếp tục bồi dỡng 4~6 giờ, toàn bộ mốc sẽ trắng kết bánh, và nứt vỡ, nhiệt độ nguyên liệu khó khống chế, cần phải đảo mốc lần thứ hai Sau khi nuôi dỡng 20 giờ,

sẽ sang giai đoạn bào tử trởng thành Sau khi đảo mốc lần thứ hai, các loại men sinh ra nhiều, cần phải khống chế nhiệt độ tơng đối thấp (nhiệt độ nguyên liệu 28~32 độ C), và giữ độ ẩm nhất định Từ khi cấy cho đến giai đoạn bào tử trởng thành, độ khô và ẩm trong buồng mốc phải tơng ứng hoặc cách nhau 1 độ C, để giữ đợc độ ẩm tơng đối trong buồng mốc Sau 24 giờ, mốc đã có màu vàng nhạt Bồi dỡng đến 28 giờ, hoạt lực men proteaza lên cao nhất, mốc xuất hiện bị nứt nẻ, có thể dùng sẻng xúc mốc hoặc nén mốc để hạn chế Sau 24 giờ, buồng mốc dần dần làm cho hết ẩm,loại thành phần nớc thừa, chỉ để thành phần nớc trong mốc khoảng 30% Chu kỳ làm mốc từ 28~40 giờ (do phối liệu, điều kiện công nghệ, điều kiện làm mốc, khí hậu từng vùng khác nhau nên chu kỳ làm mốc có khác nhau, nhng lấy chuẩn là bào tử có màu xanh nõn chuối nhạt) Tiêu chuẩn thành mốc xem câu hỏi 41

38.Thế nào là mốc nhiều loài? Làm mốc nhiều loài có tác dụng gì?

Mốc ở trạng thái rắn là loại mốc phát triển trong điều kiện tự nhiên, các loại vi sinh vật trong không khí đều rơi vào trong mốc, có thể nói, mốc này là mốc nhiều loài Nhng mốc nhiều loài nói ở đây là chỉ loại mốc đợc thấy hai loài trở lên Năm 1981 chúng tôi đã thí nghiệm chỉ đơn thuần dùng "mốc gạo" 3.042 Thợng hải, thì acid amin trong xì dầu thấp hơn mốc hai loài Qua thí nghiệm, trên cơ sở mốc 3.042 đã cho thêm các loại mốc nh: mốc đen, mốc lông thỏ, mốc màng nhện, mốc tròn đầu, mốc gạo cẩm, mốc Sác, mốc Gô-oa, đều nâng cao đợc amino nitrogen trong mốc, nhất là hàm lợng acid glutamin Trong đó loại mốc đen chủng AS 3.350 thể hiện rất rõ Qua so sánh hai chủng 3.042

và AS 3.350,phát hiện thấy chủng 3.042 sinh ra men proteaza là chính, hoạt lực của men có thể đạt

đ-ợc 2250u/g mốc khô, gấp 2,5 lần loại AS 3.350; còn AS 3.350thì lại chủ yếu sinh ra men proteza loại chua, hoạt lực của men có thể đạt đợc 6662u/g mốc khô, gấp 21 lần chủng 3.042 Ngoài ra các loại men đờng hoá và men pectinase, đều cao hơn men của chủng 3.042 Chứng tỏ rằng hai chủng mốc này nếu theo tỷ lệ nhất định tham dự vào việc gây men, thì sẽ có tác dụng bổ sung lẫn nhau, và có thể cải tiến chất lợng xì dầu Qua thực nghiệm chứng minh, dùng men mốc hai loại vi khuẩn thì hàm l-ợng glutamin trong xì dầu sẽ nâng cao đợc trên 30% trở lên Hiệu suất tận dụng protein cũng cao hơn mốc một loài

39.Làm thế nào để nắm đợc tỷ lệ đa khuẩn khi làm mốc?

Ông nghiệm và bình tam giác cấy chủng 3.042 và chủng AS 3.350 đều có điều kiện nh nhau Qua thí nghiệm, hai chủng cùng ứng dụng để làm mốc trong sản xuất xì dầu theo tỷ lệ: Nếu chủng 3.042 là

80% thì AS,3.350 là 20% hỗn hợp lại là thích hợp Nếu cấy 3.042 quá ít, thì mốc sẽ có màu xám, hoạt lực của proteaza trung tính sẽ thấp, ảnh hởng đến hiệu suất sử dụng nitơ Thời gian làm mốc khoảng 30 giờ (Căn cứ vào khu vực, thiết bị và phối liệu khác nhau, thời gian làm mốc có thể kéo dài cho thích hợp Nếu phối liệu trấu cám nhiều thì thời gian có thể kéo dài thêm một ít).

Cũng có thể làm mốc theo kiểu thông gió riêng rẽ hai loại khuẩn, rồi sau đó lấy 80% chủng 3.042, trộn với 20% mốc 3.350 để làm mốc hỗn hợp, thì cũng đạt đơc hiệu quả mong muốn Vì số bào tử của hai chủng này khác nhau rất xa Nếu dùng hỗn hợp để làm mốc, cấy theo tỷ lệ đã xác định, nhng trên thực tế số bào tử đợc cấy vào sẽ làm thay đổi tỷ lệ sẵn có, vì vậy khi làm mốc sẽ xuất hiện vấn đề sinh trởng nhanh chậm khác nhau Còn nếu làm riêng từng chủng mốc rồi sau đó hỗn hợp lại để lên men, thì sẽ tránh khỏi những vấn đề nói trên Điều kiện và tốc độ sinh trởng của hai chủng AS 3.350

và 3.042 tơng tự nh nhau, vì vậy điều kiện làm mốc không cần bàn Nếu dùng hỗn hợp có 20% mốc

đen 3.350 để tham gia lên men thì cũng có thể nâng cao đợc hàm lợng acid amin 30% trở lên, và tăng thêm đợc vị ngọt của xì dầu

40.Trong làm mốc thờng gặp những tạp khuẩn gì? Cách đề phòng chữa trị.

Hiện nay làm mốc kiểu thông gió dạng đặc, nuôi dỡng trong điều kiện tự nhiên nên các loại vi sinh vật đều có thể hỗn hợp vào cùng phát triển Nếu trong quá trình tạo mốc mà nguyên lệu ngâm n ớc quá nhiều, hoặc dụng cụ vận chuyển bị ô nhiễm hoặc khi cấy mốc vi khuẩn quá nhiều, việc quản lý không tốt nên bị lây nhiễm nhiều loại tạp khuẩn, thì việc làm mốc sẽ thất bại Các tạp khuẩn th ờng gặp có loai vi khuẩn gậy men, có loại vi trùng và loại men váng dấm Nhất là vi trùng sẽ rất nhiều Hiện nay trong mốc đợc sản xuất bình thờng lợng vi trùng có tổng số là (30~50) x 10 con/g, mức độ

ô nhiễm nặng thì có thể (100~300) x10 con /g Mốc bị ô nhiễm nặng sẽ làm cho tơng bị đục, làm ảnh hởng hiệu suất và chất lợng tơng, ảnh hởng đến chỉ tiêu vệ sinh

Vi sinh vật thờng làm ô nhiễm mốc gồm có:

1.Nấm mốc

a.Mốc lông thỏ: khuẩn ty màu trắng, giống lông thỏ, dễ sinh ra ở nhiệt độ thấp, độ ẩm cao Bị nhiễm

ít không ảnh hởng nhiều Nếu bị nhiễm nhiều sẽ làm trở ngại sự phát triển của " mốc gạo"

b.Mốc mạng nhện: khuẩn ty màu trắng, giống mạng nhện Dễ phát triển trong điều kiện độ ẩm cao,

có hoạt lực của men đờng hoá nhất định Nếu ô nhiễm ít thì không ảnh hởng mấy

c.Mốc xanh: khuẩn ty có màu xanh xám, bào tử màu xanh Dễ sinh trởng ở nhiệt độ thấp Có mùi men thối, ảnh hởng đến mùi vị xì dầu

2.Nấm men Trong quá trình làm mốc, ngoài một số nấm men có ích nh: men Saccharomyces rouxii

và nấm men hình cầu (Torulopsis) có thể làm tăng mùi vị của xì dầu Ngoài ra còn có nấm men có hại nh:

a.Nấm men Pichia (Pichia sp.): sinh ra váng dấm, làm mất đờng trong xì dầu, không làm đợc rợu.b.Nấm men váng dấm (Mycoderma): làm thành váng trên mặt xì dầu, có thể phân giải thành phần xì dầu, làm giảm mùi vị, làm thành lớp váng trắng trên mặt xì dầu Loại này dễ phát triển trong điều kiện nhiệt độ thấp, độ ẩm cao, thoáng gió Vùng Giang Nam vào mùa ma dễ bị loại nấm men váng dấm này

3.Vi khuẩn Trong quá trình làm mốc ngoài một số vi khuẩn có thể cải thiện mùi vị tơng nh: vi khuẩn lactic chịu đợc muối, cầu khuẩn tơng, cầu khuẩn tơng liên kết 4, còn có rất nhiều vi khuẩn có hại , nh:

a.Vi cầu khuẩn (Micrococcus): là loại vi khuẩn chủ yếu làm ô nhiễm mốc Vi khuẩn này rất dễ phát triển trong điều kiên thoáng gió, nhiệt độ thấp, độ ẩm cao Thờng phát triển vào thời kỳ đầu làm mốc

Có thể gây chua nhẹ, làm cho pH trong nguyên liệu giảm nhẹ, có thể ức chế vi khuẩn que dạng cỏ khô; nếu bị ô nhiễm nhiều sẽ ảnh hởng đến phát triển của " mốc gạo", làm tiêu hao chất dinh dỡng của nguyên liệu Vi khuẩn này có trong xì dầu sẽ làm cho xì dầu bị đục

b.Liên cầu khuẩn (Streptoccus faecalis): là loại vi khuẩn yếm khí sinh chua Rất dễ phát triển trong

điều kiện nhiệt độ cao, độ ẩm cao, thông gió kém Nếu phát triển ít sẽ có lợng chua, ức chế đợc vi khuẩn que dáng cỏ khô; nhng nếu nhiều sẽ ảnh hởng đến phát triển của men mốc gạo

c.Vi khuẩn que (dạng cỏ khô) sinh bào tử (Bacillus subtilis): là đại biểu cho loại vi khuẩn có hại làm

ô nhiễm mốc Phát triển rất nhanh trong điều kiện nhiệt độ cao (37~40) độ ẩm cao, thoáng gió.Có thể tiêu hao tinh bột và protein , sinh ra mùi thối ammoniac, làm cho mốc bị dính, mắt có thể nhìn thấy bọt xuất hiện trong mốc (giống nh nớc bọt), có vị lạ, dính tay, có thể ức chế "mốc gạo" phát triển Loại này mầm bào rất khó diệt, phải 30 phút ở nhiệt độ cao (120 độ C) mới hoàn toàn bị diệt Vì vậy, khi bị ô nhiễm nhiều loại vi khuẩn này phải làm vệ sinh, diệt khuẩn cẩn thận buồng mốc và thiết bị.Cách phòng và chữa trị: Dựa vào phân tích điều kiện ô nhiễm tạp khuẩn, để áp dụng các biện pháp t-

ơng ứng sau đây:

1.Làm mốc thành phần nớc nhiều vẫn là nhân tố chủ yếu gây nên ô nhiễm tạp khuẩn, nhng làm mốc

mà nớc ít lại ảnh hởng đến hiệu suất sử dụng nguyên liệu Vì vậy, phải nắm chắc lợng nớc vừa đủ để làm mốc Mà lợng nớc ngâm nguyên liệu lại là then chốt kỹ thuật trớc tiên

2.Bồi dỡng kiểu thông gió trong điều kiện tự nhiên, cần tránh ô nhiễm môi trờng không khí và thiết

bị dụng cụ Cần chú ý thiết bị vận chuyển, đầu ống phun nớc, dụng cụ, bể mốc tiếp súc với nguyên liệu chín, sau mỗi ngày làm việc, phải cọ rửa sạch sẽ Khi cần thiết phải xử lý diệt trùng, để giảm bớt

ô nhiễm do môi trờng và thiết bị

3.Tăng cờng quản lý quá trình làm mốc

a.Cấy đều, (chấtlợng mốc phải đạt tiêu chuẩn, lợng cấy phải bảo đảm), chú ý nhiệt độ khi cấy và nhiệt độ nguyên liệu khi cho vào bể

b.Làm mốc thời gian đầu phải giữ cho nhiệt độ nguyên liệu đợc thoả đáng, có thể thông gió một ít, tăng cờng quản lý độ ẩm, nhiệt độ trong toàn bộ quá trình làm mốc Chú ý điều chỉnh thông gió, nắm chắc những điều cần thiết về làm mốc (xem nội dung ở những phần có liên quan).Cần phải đề phòng phát triển các loại vi cầu khuẩn yếm khí hoặc kỵ khí, men váng dấm, men xanh ở nhiệt độ thấp; cũng phải đề phòng phát triển vi khuẩn que dạng cỏ khô và cầu khuẩn chuỗi biếm khí ở độ ẩm cao và nhiệt

độ cao Tóm lại, cần phải căn cứ vào đặc tính sinh lý khác nhau của vi sinh vật, lựa chọn điều kiện thích hợp để phát triển men mốc gạo, bảo vệ cho chúng chiếm u thế trong cuộc cạnh tranh

41.Làm thế nào nhận định đợc mốc tốt hay xấu.

1.Nhận xét trực tiếp chất lợng mốc

a)Sờ tay thấy mốc xốp tơi mềm có tính đàn hồi Nhìn bên ngoài đóng thành bánh, nhng lại xốp không có nhân cứng Tơ khuẩn bên trong thô khoẻ, và ken đầy các bào tử mầu vàng nhạt, không có màu sắc lạ, không bị sống

b)Có mùi mốc bình thờng, không có mùi khai ammoniac, không có vị chua và mùi vị lạ

2.Tiêu chuẩn lý hoá

a)Yêu cầu thành phần nớc: mốc lần thứ nhất 32%~35%, ngày thứ hai 26%~30%

b)Hoạt lực của men protein: men proteza trung tính 1000u/ g (mốc khô) trở lên

c)Tổng số khuẩn lạc của mốc là 5 x10con/g trở xuống

42.Thiết bị lên men xì dầu ở nớc ta có mấy loại?

Công nghệ ủ tơng ở nớc ta hiện nay có 8 loại, nhng quy nạp lại có hai loại lớn là cách ngâm và cách

ép Cách ngâm lại phân ra cách ngâm trong bể cố định và cách ngâm di động (ở miền Nam phần

có thể chứa đợc 4~5 tấn nguyên liệu hỗn hợp, (cách ngâm di động còn bố trí nhóm bể ngâm chuyên dùng) Nếu theo cách ngâm cũ thì chỉ có thể chứa đợc khoảng 3 tấn nguyên liệu hỗn hợp Cách ngâm của bể cũ mỗi bể có thành cao 10~15cm có đáy giả, đợc phủ sàn tre, 4 góc đợc cố định, làm tầng lọc tơng, đáy bể còn đặt ống dẫn và van khoá (bằng thép không rỉ) Cách giữ nhiệt phần đông dùng hơi nớc nóng Cách ngâm bằng bể cũ cũng có loại giữ nóng bằng hơi nớc Tức là dới đáy sàn tre có đặt ống dẫn khí nóng, hai bên dới ống dẫn khí có khoan lỗ nhỏ để xả hơi giữ cho ấm Bể giữ ấm trực tiếp bằng hơi nớc giá thành rẻ hơn bể giữ ấm bằng nớc nóng, nhng cần phải tăng cờng quản lý để bảo

đảm nhiệt độ đợc đều hoà

Mặt bể có nắp gỗ và che bằng màng mỏng ni lông để giữ ấm Nếu áp dụng công nghệ ủ men bỗng r

-ợu có nhiều muối thì có thể đặt bể ở bên ngoài, dới đáy bể có đáy giả và ống để dẫn tơng, nắp bể bằng khung kính để lợi dụng ánh sáng mặt trời, áp dụng công nghệ ngâm phơi tới nớc

2.Chum, thùng gỗ, thùng ủ men bằng thép carbon

a)Chum ( loại chum lớn): sức chứa từ 300~500kg, thích hợp đối với xởng làm tơng loại nhỏ, vốn đầu

t ít, dễ di động, là dụng cụ ủ men truyền thống của nớc ta Cách làm tơng truyền thống thì sau khi đã chín, sẽ ép lấy nớc tơng, rất tốn sức lao động Hiện nay đều đã cải tiến thành cách ngâm, kết cấu cũng tơng tự Biện pháp giữ ấm là rãnh nớc bao quanh chum, dùng hơi nớc nóng để giữ độ ấm hoặc dùng hơi nóng để giữ nhiệt độ Những xởng nhỏ không có lò gang, có thể dùng lò đắp bằng đất dùng ống khói để truyền nhiệt đi đạt cho đợc mục đích giữ nhiệt độ

b)Thùng gỗ hoặc thùng thép carbon: ở miền núi có thể dùng nguyên liệu tại chỗ làm thành thùng gỗ

để ủ mốc, đa số là hình trụ, đặt ở trong buồng để ủ lên men

Thùng ủ bằng thép carbon: ngoài lớp epoxy resin còn đợc giữ nhiệt bằng lớp nớc bọc chung quanh Nếu gây men bằng muối, thì có thể đặt thùng ngoài trời, để phơi nắng, khi ma có nắp đậy kín, tơng tự

nh ủ lộ thiên của bể ủ Thùng thép carbon tuy bên trong vách thùng có quét sơn chống rỉ, nhng vẫn

dễ bị ăn mòn và rỉ, nếu có điều kiện tốt nhất dùng loại thùng ủ bằng sắt inox Còn có loại thùng ủ bằng sợi thuỷ tinh (mới có lần đầu), chống thối dùng bền, giá chỉ bằng giữa giá thùng inox và thùng thép carbon

3 Bể (thùng) ủ men loại lớn Ap dụng cách ủ men đặc thành lỏng hoặc cách ủ thành bỗng rợu có muối (kiểu quấy đảo), cuối cùng còn phải ép lấy xì dầu Cho nên bể ủ men không bị hạn chế bởi diện tích và độ cao Nh loại bể ủ cỡ lớn làm bằng xi măng 3m x 3m x 3m = 27 mét khối Thùng ủ men lộ thiên của Nhật là loại thùng bằng sắt inox lớn từ 90~100 mét khối, trong thùng có ống thông khí, dùng khí nén để đảo Ơ 1/3 bên dới thùng có lớp vách ngăn, dùng để điều chỉnh nớc nóng Năm gần

đây trong nớc còn dùng loại thùng làm bằng sợi thuỷ tinh (nhựa bọc sợi thuỷ tinh) để thay loại thùng inox, hạ đợc giá thành, trong nớc đã có đơn vị sản xuất Loại thiết bị ủ men này còn phải có thiết bị cán ép cỡ lớn, đầu t lớn, chỉ thích hợp với các xí nghiệp lớn

4.Ap dụng thùng ủ men kiểu di động Có thể thực hiện địa điểm hạ mốc, nơi ủ men, nơi ngâm xì dầu, nơi xuất bã, nâng cao đợc trình độ cơ giới Thùng ủ xì dầu kiểu di động nói chung làm bằng thép carbon Hiện nay ở nớc ta có 3 loại, mỗi loại có u điểm riêng Xởng làm xì dầu số 1 Thợng hải dùng kiểu đờng ray, di động ngang dọc bằng đờng ray Sau khi hạ mốc xong, xe lại di động trên đờng chạy vào buồng ấm để giữ ấm bằng hơi nóng Nguyên liệu lên men thành bỗng rợu cũng di chuyển sang buồng ngâm tới, để ngâm thành xì dầu Cuối cùng chạy ra bên ngoài đổ bã tơng, rửa sạch rồi lại trở

về xuống mốc, tuần hoàn nh cũ Dới đáy thùng có đặt đáy giả, qua sàn tre để lọc xì dầu Kết cấu này tơng tự nh kiểu bể xi măng ngâm xì dầu kiểu cũ Vùng Kim hoa, Ninh ba Triết giang lại áp dụng cách ủ men giữ ấm bằng khí nóng trong hầm Hầm có loại một đờng hoặc nhiều đờng, trong hầm có

đờng ray Ơ một đầu hầm, hạ mốc xong, xe chở mốc sẽ chạy vào tầng giữ ấm Đờng hầm chia làm hai đoạn, để ủ men trong các tầng giữ ấm nhiệt độ khác nhau Mỗi ngày đẩy 1 thùng Nếu giai đoạn ủ

là 18 ngày, thì độ dài của đờng hầm dài bằng 18 thùng Nếu dùng 2 đờng hầm, thì chỉ cần độ dài bằng 9~10 thùng Tuỳ theo địa hình của từng xởng mà bố trí Lên men sau khi đã chín, sẽ theo đờng ray chạy sang đầu buồng lọc Sau khi ngâm lọc xong, lại theo đờng ray chạy ra ngoài đổ bã, rửa sạch

rồi lại từ ngoài chạy đến chỗ hạ mốc, cứ tuần hoàn nh vậy Hồ châu Triết giang thì dùng cách cẩu thùng ủ men, chuyển sang máng nớc để tới nớc giữ nhiệt độ Cần cẩu lại di chuyển sang buồng lọc, cuối cùng cẩu ra ngoài đổ bã, có thể thực hiện cả 4 mục tiêu Ưu điểm của thùng ủ men di động là có thể tiết kiệm đợc nhiều thiết bị vận chuyển số lợng mốc lớn vào bể, đờng ống dẫn xì dầu và cả thiết

bị chuyên chở số lợng lớn bã xì dầu đợc chuyển ra ngoài

43.Cách quản lý công nghệ ủ men ít muối dạng đặc

Công nghệ ủ men ít muối dạng đặc là cách làm men cấp tốc đã thí nghiệm thành công năm 60 của thế kỷ 20 Chu kỳ ủ men 2~3 tuần, phẩm chất xì dầu hơn loại ủ men không dùng muối Sản l ợng chiếm trên 80% tổng sản lợng xì dầu nớc ta hiện nay, đợc các xí nghiệp nhỏ, vừa và lớn sử dụng rộng rãi

Hiện nay trong nớc ta có ba loại khác nhau: Một là cách ngâm bằng bể cố định ủ ít muối dạng đặc; hai là cách ngâm bằng bể di động ít muối dạng đặc; ba là công nghệ mới ủ chắt nớc trớc đặc sau lỏng, để cải thiện mùi vị của xì dầu (xem vấn đề 51, 52)

Y nghĩa ủ xì dầu ít muối dạng đặc: nguyên liệu đã thành mốc cho thêm một lợng muối nhất định, trở thành hỗn hợp thể đặc không chảy, gọi là bỗng tơng, để lên men trong thùng chứa, hoàn thành toàn

bộ quá trình lên men qua phản ứng hoá học phức tạp của men sinh vật đối với chất hữu cơ trong nguyên liệu trong điều kiện có muối

ủ men là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất xì dầu , thao tác và quản lý tốt hay xấu trực tiếp liên quan đến chất lợng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu

2.Thao tác và quản lý ủ xì dầu ít muối dạng đặc

a)Làm nớc muối: muối đã hoà tan, dùng nồng độ kế để đo nồng độ, căn cứ vào nhiệt độ của n ớc muối mà điều chỉnh nồng độ theo quy định Nếu nồng độ kế đo nồng độ nớc muối lấy 20 độ C làm nhiệt độ chuẩn, nhng trong sản xuất thực tế, nớc muối đợc pha ra th ờng cao hơn hoặc thấp hơn nhiệt độ này, vì vậy cần phải chuyển đổi thành muối ở nhiệt độ tiêu chuẩn.

Khi nhiệt độ muối cao hơn 20 độ C:

B= giá trị thực tế đo đợc A + 0,05 (t- 20 độ C)

Khi nớc nhiệt độ nớc muối thấp hơn 20 độ C:

B= A- 0,05 (20 độ C - t)

Trong công thức: B là độ Panme (Bé)của nớc muối ở nhiệt độ tiêu chuẩn

A là độ Panme (Bé) của nớc muối đo đợc

T là nhiệt độ thực tế (độ C) của nớc muối đo đợc

Thí dụ: nớc muối dùng để pha bỗng ủ men ít muối dạng đặc thờng là 12~13,5 Bé/20C, hàm lợng Cl hoá là 13%~14% (xem bảng 10, chuyển đổi hàm lợng giữa độ panmevà hàm lợng muối) Thí dụ muối hoà tan, đo đợc là 12,5 Bé độ Panme, nhiệt độ nớc muồi là 40 độ C, tính toán theo tiêu chuẩn nhiệt độ sẽ là:

B= A +0,05 (t-20 độ C)

B= 15.5 +0,05 (40-29độ )

B=13,5Bé

Có đơn vị sử dụng nớc thứ ba hoặc tơng gốc để pha nớc muối Vì nớc thứ ba hơi chua, nên chú ý phải

điều chỉnh độ pH từ 6~7 rồi mới dùng đợc Nếu cho thêm nớc đờng, thì sau khi hỗn hợp đờng và

muối, phải đo hàm lợng Cl hoá Bỗng tơng sau khi trộn mốc cần có lợng NaCl đạt khoảng 7%, không nên thấp quá dới 6%.

b)Làm bỗng: luợng nớc muối khi làm bỗng có liên quan mật thiết đến men Khi lên men có nhiều

ớc sẽ có lợi cho việc phân giải nitrogen, chất amino nitrogen hoà tan cũng tơng đối cao; nhng nếu

n-ớc quá nhiều cũng sẽ ảnh hởng đến tốc độ trộn dầu và màu sắc của tơng, nhất là thành phần nn-ớc trong công nghệ ngâm ở bể di động thì không nên quá cao

Nên dựa vào kinh nghiệm thực tế để tính toán lợng muối khi làm bỗng, phải lấy hàm lợng nớc của bỗng tơng sau khi đã hỗn hợp giữa mốc và nớc muối làm tiêu chuẩn Thành phần nớc của bỗng tơng theo cách ngâm trong bể cố định là khoảng 57%, thông thờng là không đợc quá 60%; thành phần nớc của bỗng tơng theo cách ngâm bể di động là trên 50%, nói chung không đợc quá 53%

1.Tính toán lợng nớc muối để làm bỗng, tính theo lý luận nh sau

Lợng nớc muối = L ợng mốc x (thành phần n ớc của bỗng t ơng % - n ớc của mốc%)

(1- NaCl %) - lợng nớc cần thiết của bỗng tơng %Trong thực tế sản xuất, số mốc không thể lần nào cũng cân đong Nói chung thành phần nớc trong mốc là 30%, cứ 1000kg nguyên liệu, làm đợc 1150kg mốc Dùng cách này để tính toán lợng nớc muối: nếu đợt nàydùng 1200kg đỗ, 240 kg trấu cám, 360kg bột lúa mạch, tất cả là 1800kg, sau khi thành mốc sẽ là 2070kg, thành phần nớc trong mốc là 30%, yêu cầu nớc của bỗng tơng đạt 57%, thì lợng nớc muối cần là:

Lợng nớc muối=2070kg x (57%-30%) =1894,58kg

(1-13,5%) - 57%

Trong công thức 12,5% là hàm lợng NaCl trong nớc muối ỏ bể

Công thức tính toán nói trên chỉ là để tham khảo, phải lấy chuẩn là đo thành phần nớc trong bỗng

t-ơng

2.Làm bỗng: sau khi chuẩn bị đợc nớc muối ( hoặc nớc đờng muối) đun nóng từ 50~55 độ C (điều chỉnh theo khí hậu) Sau khi máy làm mốc kiểu thông gió đã dừng, thì lập tức cho xuống bể ngay, để tránh máy dừng quá lâu mốc sẽ có hiện tợng khê Sau khi cho nguyên liệu và nớc muối vào bể, nhiệt

độ nguyên liệu từ 40~45 độ C, không đợc thấp dới 40 độ C Nếu không, phải dùng nhiệt độ nớc muối hoặc nhiệt độ của mốc để điều chỉnh

Máy làm bỗng sẽ trộn mốc với nớc muối Rồi dùng vòi lớn cho chảy vào bể Do thành phần nớc ờng ngấm xuống dới, vì vậy nên chú ý cho lợng nớc muối xuống tầng dới ít, rồi tăng dần lên các lớp trên Hạ mốc xong, dàn phẳng mặt, chỉ cần để nớc muối d khoảng 1/10, dàn đều trên mặt bỗng tơng,

th-để giảm bớt lớp Cl hoá trên mặt Đợi cho nớc muối ngấm hết, đậy lớp ni lông lên trên, dùng muối ăn bịt kín 4 mặt, có tác dụng giữ nhiệt đề phòng lên men Cuối cùng đậy nắp bể để giữ nhiệt

3.Quản lý việc giữ nhiệt: Trong quá trình lên men, các loại đều có tham dự và có phản ứng, tốc độ phản ứng liên quan chặt chẽ đến nhiệt độ Giai đoạn đầu lên men, chủ yếu là do tác dụng phân giải của hệ thống protein, nhiệt độ thích hợp nhất là 40~45 độ C, nếu thấp hơn 40 độ C, thì trong điều kiện ít muối sẽ dễ bị chua,; nếu cao hơn 45 độ C thì men protein không hoạt động đợc sớm Nhiệt độ nớc trong bể thờng cao hơn nhiệt độ nguyên liệu khoảng 5độ C ( nớc trong bể xi măng) hàng ngày nên cho thêm nớc nóng để đạt cho đợc yêu cầu giữ nhiệt Sau một tuần cơ bản đã hoàn thành việc phân giải chất protein và một phần tinh bột, sẽ dần dần nâng nhiệt độ nguyên liệu từ 45~50 độ C, có nơi cuối cùng nâng đến 55 độ C, có tác dụng tiếp tục phân giải men đờng hoá và tăng màu sắc Loại tơng màu nhạt thì thông thờng ở giai đoạn cuối không cần tăng nhiệt độ Toàn bộ chu kỳ ủ men là 2~3 tuần ( xác định căn cứ vào điều kiện thiết bị của từng xởng)

3.Yêu cầu chất lợng của bỗng tơng

a)Màu đỏ nâu, bóng, không bị đen, màu sắc các lớp nh nhau

b)Bỗng tơng mềm, tơi, không dính, không khô, không có lõi cứng

c)Có mùi tơng, tơi, độ chua vừa phải, không đắng, chát và có vị lạ

d)Độ pH trong bỗng không thấp quá 4,8

e)Hàm lợng đạm trong bỗng là 4%(cơ số khô) trở lên, amino nitrogen là 2%(cơ số khô), tổng số vi khuẩn không vợt qua 3x10con/g.

sang máy ép tơng)

Bỗng tơng đỏ cần cho thêm đờng còn làm tơng nhạt và công nghệ bể di động thì không cần thêm

Bảng 10 Độ Ban me của muối và tính chuyển đổi hàm lợng Cl

NaCl/%

Hàm lợng NaCl/g/100ml

1,0744 10,00 10,0 10,71 1,1353 17,27 18,0 20,40

44.Then chốt kỹ thuật ủ tơng ít muối dạng đặc

1.Trớc khi hạ mốc phải chuẩn bị kỹ công tác vệ sinh bể ủ và dụng cụ ủ t ơng Kiểm tra bể chứa, làm chắc sàn tre, khoá van dầu, để đề phòng bị rò rỉ, chảy dầu

2.Mốc đóng thành bánh, trớc khi làm bỗng phải đập vụn, bảo đảm sau khi trộn nớc không bị khô lỏi.3.Pha nớc muối đủ nồng độ và nhiệt độ Lợng NaCl từ 13%~14%; nhiệt độ 50~55 độ C Bảo đảm sau khi làm bỗng, hàm lợng muối trong bỗng tơng là khoảng 7%; nhiệt độ nguyên liệu là 40~45 độ C Hàm lợng muối thấp quá 6% hoặc nhiệt độ nguyên liệu thấp dới 40 độ C, đều có thể làm cho bỗng t-

ơng chua nhiều, ảnh hởng đến phân giải men protein

4.Trộn nớc muối với mốc “dới ít trên nhiều” Vì ủ men thể rắn không quấy trộn, theo nguyên lý nớc thấm xuống dới, nên cho nớc vào mốc cần phải dới ít trên nhiều, mục đích là làm cho thành phần nớc trong bỗng đợc đều

5.Thành phần nớc ủ bỗng tơng vừa phải Nớc bỗng tơng theo cách ngâm bể cố định là khoảng 57%, không quá 60%; cách ngâm bể di động là trên 50% trở lên, không quá 53% Đó là kinh nghiệm tích luỹ trong nhiều năm sản xuất Trong thao tác thực tế, cách làm cố định thì cứ 1000kg nguyên liệu sau khi hỗn hợp mốc và nớc muối sẽ thành khoảng 1100kg, còn theo cách ủ bể di động thì nớc muối khoảng 900kg Dùng tay bóp thấy có nớc chảy ra là vừa

6.Nắm thật chắc nhiệt độ ủ Nhiệt độ nguyên liệu cho vào bể làm bỗng là 40~45 độ C (khi dùng n ớc

để giữ nhiệt, trớc tiên giữ nớc ở 45 độ C, khi có thiết bị giữ nhiệt bằng hơi, thì trong vòng 3 ngày không đợc mở hơi nớc) Sau một tuần nâng nhiệt độ từ 45~50 độ C (yêu cầu mỗi ngày nâng 1 độ), để bảo đảm trên, dới, giữa, 4 bên và bề mặt của bỗng tơng có nhiệt độ đều hoà Vì vậy yêu cầu thiết bị

và điều kiện giữ nhiệt trong buồng máy phải tốt Số lần di chuyển bể theo cách ủ di chuyển mỗi nơi một khác, thời gian ủ men, có nơi đổ bỗng 2 lần, có nơi 1 lần, nhng cũng có nơi không đổ bỗng, cho

đến lúc cuối cùng ngâm chắt tơng mới chuyển bỗng tơng sang bể ngâm thành tơng

45.Mối liên quan giữa cách ủ men ít muối thể rắn với thành phần nớc trong bỗng tơng cao hay thấp

U tơng là quá trình phản ứng sinh hoá của men, nớc là “phơng tiện giao thông” của phân tử men, lại

là thành phần quan trọng của vật chuyển đổi Cho nên, thuỷ phân là điều kiện trớc tiên cho việc lên men Không có nớc thì không thể ủ men đợc Trong quá trình lên men, có thể nói nếu hàm lợng nớc trong bỗng tơng nhiều, thì có lợi cho việc thuỷ phân men protein, lơng đạm hoà tan cũng nhiều, hiệu suất hình thành amino nitrogen tơng đối cao, có thể nâng cao đợc hiệu suất sử dụng đạm của nguyên liệu, hạ thấp giá thành sản xuất Nhng bị hạn chế bởi điều kiện phản ứng Mi-rat nên màu tơng tơng

đối nhạt U men ít muối thể đặc còn chia cách ngâm bể cố định và cách ngâm bể di động Cách ngâm theo bể di động, thành phần nớc không cần nhiều.Khi ủ men có nhiều nớc, chất lợng hạt bỗng mềm trong thao tác chuyển bể kết cấu của hạt bỗng bị phá huỷ nhiều, nên làm tơng khó, hiệu suất sản phẩm cũng thấp, chất đạm tuy hoà tan đợc nhiều, nhng không lọc hết ra đợc Lợng muối hoà vào mốc quá ít, nhiệt độ bỗng dễ lên cao, có tác dụng tốt nâng cao mầu sắc của tơng, nhng lại không có lợi đối với men, mà còn có thể làm cho bỗng tơng bị khê nên màu sắc quá đậm, tơng sản xuất ra đắng, chát,

có mùi khê, mùi vị kém, màu xẫm đen, không bóng Do nguyên liệu phân giải không hết, hoà tan

đạm tơng đối ít, hệ số tận dụng nitrogen cũng không thể cao đợc, khiến cho amino nitrogen hạ thấp nhiều Vì vậy, lợng nớc cần phải thoả đáng, mới kết hợp đợc cả hai Qua nghiên cứu và thực tế sản xuất, tìm ra đợc điều kiện tơng đối tốt là: lợng nớc cho vào mốc phải khống chế thành phần nớc trong bỗng tơng ở 52%~53%, không đợc dới 50% Ap dụng lợng nớc nh vậy, trong điều kiện nguyên liệu

làm mốc thích hợp, mốc tốt, điều kiện ủ men hợp lý, thao tác cẩn thận, thì có thể có đợc hiệu quả sản xuất tơng đối tốt.

Ap dụng cách ngâm bể cố định và công nghệ lên men chắt nớc, không lo ảnh hởng của bể di động, thành phần nớc của bỗng tơng có thể tăng đến trên dới 57%

Nếu áp dụng cách ngâm cố định chắt nớc loãng, nhiều muối hoặc công nghệ ủ men trớc đặc sau loãng, hàm lợng nớc trong bỗng rợu có thể lên đếnkhoảng 65% U lên men nhiều nớc nh vậy, có lợi cho thuỷ phân men protein, hiệu suất sử dụng đạm và amino nitrogen cũng cao lên tơng ứng Đồng thời, thành phần nớc trong rợu tơng lên men có lợi cho việc kết hợp giữa các loại men và vi khuẩn acid lactic (xem vấn đề 50~54), có thể cải thiện mùi vị tơng, không có mùi khê, nâng cao đợc chất l-ợng của tơng

46.Tại sao công nghệ ủ tơng không dùng muối dạng rắn có chỗ cha tốt

Công nghệ này hoàn toàn thoát khỏi tác dụng ức chế men của muối Nhng để phòng tạp khuẩn làm thối, nên phải nâng cao nhiệt độ ủ men, tăng nhanh phản ứng Nhng hoạt lực của men thì lại do nhiệt

độ tăng cao nên thoái hoá thậm chí mất đi, phản ứng của men tuy nhanh, nhng thời gian liên tục tơng

đối ngắn Nhiệt độ lên men là 55~60 độ C, chu kỳ lên men chỉ cần 72 giờ Dới điều kiện nhiệt độ 55~60 độ C, tuy có ức chế đợc vi sinh vật có hại, nhng cũng ức chế và sát hại nhũng vi sinh vật có ích Vì vậy, toàn bộ qua trình lên men tuy hoàn thành đợc tác dụng thuỷ phân chất protein và tinh bột, nhng mùi vị sản phẩm không tốt, thiếu hơng thơm của tơng Nếu quản lý sản xuất không tốt, th-ờng có vị lạ (tục gọi là mùi rau thối)

Nhng áp dụng công nghệ ủ men không muối, nếu quản lý công nghệ nghiêm ngặt và có thiết bị lên men tốt , trớc tiên cho lên men không muối, sau đó trong khi lên men cho thêm men cái và vi khuẩn acid lactic, bổ sung lên men tới muối ăn, thì cũng có thể khắc phục đợc thiếu sót, cải thiện đợc mùi vị tơng Đối với các xởng làm tơng thiếu thiết bị hiện nay thì cũng có ý nghĩa tích cực

47.Quan hệ giũa hàm lợng muối với lên men

Muối ăn là loại thuốc chống thối, diệt và ức chế sự phát triển của vi sinh vật, cũng là thuốc ức chế hoạt lực của các loại men Nhng hàm lợng muối ăn khác nhau có tác dụng ức chế các loại vi sinh vật khác nhau Thí dụ loại men cái Rouxii, men cái hình cầu chịu đợc mặn, thì vẫn có thể sống trong môi trờng có 18% muối, khoảng 10% muối vẫn có thể lên men mạnh Vi khuẩn acid lactic chịu đợc mặn trong rợu tơng có 18% muối vẫn sinh đợc acid lactic, trong môi trờng 7% nồng độ muối, phát triển rất mạnh, sinh ra nhiều acid lactic, làm cho độ pH hạ thấp, ảnh hởng đến sự phát triển của các vi sinh vật khác Muối ăn có tác dụng ức chế tơng đối mạnh đối với vi trùng, men cái không chịu đợc mặn.Nhiệt độ cũng giống nh muối, nhiệt độ khác nhau có thể giết chết các vi sinh vật và men Nhng nhiệt

độ thoả đáng cũng lại là điều kiện tất yếu cho phản ứng của vi sinh vật và men Vì vậy, muối ăn, nhiệt độ và nớc có tác dụng quan trọng trong ủ men làm tơng

Nghề làm tơng truyền thống dùng muối để chống thối, mốc trong nớc muối 18~20 Bé, hàm lợng muối trong rợu tơng sẽ đạt đợc 14% trở lên, có tác dụng ức chế và diệt một số lớn các vi sinh vật không chịu đợc mặn Tuỳ theo từng mùa khác nhau, làm vào mùa xuân nói chung khí hậu từ 15~25

độ C, tác dụng hoà tan của đờng, đạm và các loại men khác chậm, trong điều kiện nhiệt độ thấp, các chất dinh dỡng, men cái và men lactic chịu đợc mặn cũng phát triển chậm Vào mùa hạ, khi nhiệt độ lên từ 25~35 độ C, acid lactic phát triển, độ pH trong rợu tơng có giảm (chất protein trong nghuyên liệu cũng tác động vào acid lactic), thích hợp cho men cái phát triển mạnh, các loại men phân giải nhanh, tăng thành phần đạm, amino nitrogen và đờng Men cái và acid lactic phát triển , chuyển đổi làm cho tơng có mùi vị đặc biệt

Nhật bản áp dụng công nghệ truyền thống nớc ta, rồi nghiên cứu cải tiến, nhấn mạnh việc tăng cờng bồi dỡng loại men cái và vi khuẩn acid lactic thuần chủng Dựa theo quy luật lên men, nghiên cứu công nghệ lên men ở nhiệt độ thấp, dùng biện pháp khống chế nhiệt độ để đạt đợc giống nh quy luật

khí hậu tự nhiên Lên men ở nhiệt độ thấp giống nh ủ men truyền thống của nớc ta, nhiệt độ của nguyên liệu khi mới ủ là 20 độ C trở xuống, ở giai đoạn giữa là 30 độ C, có cho thêm men cái Chu

kỳ ủ men là 6 tháng Về sau phát triển thành loại lên men nhiệt độ trung bình, khoảng 30 độ C, chu

kỳ ủ men là 4~ tháng Đồng thời dựa vào quy luật lên men để khống chế nhiệt độ, không chịu ảnh ởng của thời tiết

h-Từ năm 1955 chúng ta học Liên xô cách ủ men không muối, thoat khỏi sự ức chế của muối đối với men, áp dụng cách ủ men ở nhiệt độ cao 55~60 độ C, ức chế và diệt mọi vi sinh vật lây nhiễm, hoàn thành đợc tác dụng thuỷ phân của phản ứng men, nhng sản phẩm thiếu hơng vị vốn có của tơng Đến năm 60 của thế kỷ 20, đã thí nghiệm thành công cách lên men dạng đặc ít muối Tác dụng thích hợp với men protein là 40~45 độ C, trong điều kiện nh vậy, rợu tơng Cl hoá khoảng 7%, là có thể đạt đợc

ức chế tạp khuẩn gây thối, chỉ 2 tuần là có thể lên men hết Cũng có đơn vị áp dụng cách ủ men rất ít muối, nhiệt độ lên men là 45~50 độ C, hàm lợng Cl hoá rợu tơng là 5%, chu kỳ lên men chỉ khoảng

10 ngày Quy luật chung dài hơn chu kỳ lên men nhiệt độ thấp nhiều muối, ngang với chu kỳ nhiệt

độ trung bình ít muối, ngắn hơn chu kỳ nhiệt độ cao không muối, nhng mùi vị kém Muối và nhiệt độ trở thành tỷ lệ nghịch; và tỷ lệ thuận với chu kỳ lên men

Nhiệt độ lên men ít muối dạng rắn đều 40 độ C trở lên, có tác dụng ức chế nhất định đối với loại men cái có ích và vi khuẩn acid lactic Vì vậy, các nhà nghiên cứu khoa học đã nghiên cứu cách ủ men tr-

ớc đặc sau loãng (nhiệt độ trớc cao sau thấp), lên men phân chia đặc loãng, theo đặc tính sinh lý của

vi sinh vật, lên men riêng rẽ hoặc chéo nhau, để đạt đợc bổ sung thành phần có ích cho tơng, trong chu kỳ tơng đối ngắn làm ra đợc loại tơng tốt

48.Những vi sinh vật nào có ích trong ủ rợu tơng.

Trong quá trình làm mốc , thì bồi dỡng men mốc gạo là chính, đồng thời còn có men mốc đen, men mạng nhện, men lông thỏ cùng phát triển Trong điều kiện tự nhiên khi nuôi dỡng thì đồng thời cũng phát triển các vi sinh vật vi khuẩn mầm bào dạng cỏ khô, men cái chịu đợc mặn và không chịu đợc mặn, vi khuẩn acid lactic

Vi khuẩn men không thể phát triển đợc trong rợu tơng chịu đợc mặn và không chịu đợc mặn ở nhiệt

độ cao Nhng men protein (loại kiềm, loại chua, loại trung tính), men pepcid, glutaminase, hệ men tinh bột, men phân giải thực vật đợc sinh ra sẽ phân giải protein trong nguyên liệu thành polipepcid

và nhiều loại acid amin Chuyển hoá tinh bột thành đờng gluyco, đờng kép và chất nhầy Men phân giải thực vật có thể phân giải agar, cellulo, bán cellulo trong nguyên liệu, chuyển thành các loại đ-ờng Vi khuẩn que dạng cỏ khô cũng chứa nhiều men protein trung tính Những men này khi phân giải bổ sung tác dụng cho nhau Nếu men phân giải thực vật có thể phá vỡ chốt cellulo cứng ở vỏ ngoài nguyên liệu, thì sẽ có lợi để men protein phân giải protein Qua tác dụng của các loại men sinh

ra thành phần lý hoá của tơng: toàn đạm, amino mitrogen, đờng, các vật rắn có thể hoà tan Acid amin và đờng qua phản ứng Mirat sẽ hình thành màu sắc của tơng

Trong rợu tơng, men cái rợu mặn tiêu biểu là men rouxi, men tổng hợp, men hình cầu; vi khuẩn chịu mặn có vi khuẩn acid lactic, cầu khuẩn ăn muối, cầu khuẩn tơng, cầu khuẩn tơng 4 kết hợp, cầu khuẩn sữa thực vật Những men cái và vi khuẩn này trong quá trình lên men dạng rắn ít muối, do nhiệt độ tơng đối cao, thời gian ngắn, nên khó phát triển, có thể dùng cách bồi dỡng nhân tạo, trong giai đoạn cuối lên men dạng rắn ít muối ta có thể cho thêm loại men đã lên ở nhiệt độ thấp (tức là loại rợu tơng lên men do nhiều loại vi khuẩn trớc rắn sau loãng) để cải thiện mùi vị của tơng Những

vi sinh vật này trong công nghệ ủ men truyền thống (nhiệt độ bình thờng) và ủ men rợu loãng nhiều muối, do lên men thời gian dài ở nhiệt độ thấp, men cái rouxi lợi dụng đờng trong rợu tơng chuyển hoá thành các loại cồn Vi khuẩn lactic chịu mặn và cầu khuẩn tơng sinh ra acid lactic và các acid hữu cơ Những acid hữu cơ và cồn tạo thành hơng thơm, hình thành mùi vị đặc biệt của tơng Những loại men cái và vi khuẩn này sinh ra có tác dụng ức chế và bổ sung cho nhau Thí dụ tác dụng lên men thời kỳ đầu sinh ra acid amin và đờng, cung cấp để nuôi vi khuẩn acid lactic Khi vi khuẩn lactic

sinh đến độ chua nhất định, thì men cái lại phát triển mạnh trong điều kiên hơi chua, sinh ra cồn, lại

ức chế vi khuẩn acid lactic phát triển quá nhiều Đồng thời muối cũng ức chế sự phát triển của men cái và vi khuẩn không chịu mặn phát triển, hạn chế sự phát triển của loại vi khuẩn acid lactic, do đó ngăn đợc quá chua làm cho tơng biến chất

Cho nên, công nghệ lên men làm rợu loãng của Nhật có cách lên men nhiệt độ thấp (lạnh), tức là trong một tháng đầu áp dụng cách lên men nhiệt độ thấp chỉ khoảng 15 độ C, để ức chế vi khuẩn sinh

ra chua phát triển quá nhanh Khi pH đạt đợc 5,2, thích hợp cho men cái phát triển, thì cho thêm men Rouxi, lên men ở 30 độ C Đồng thời tiến hành thông gió , đảo trộn, để cho men cái phát triển mạnh, sinh ra cồn có thể đạt đợc 2% trở lên Sau đó cho lên men tiếp, chu kỳ sản xuất là 6 tháng, hơng vị t-

ơng rất tốt

49.Những vi sinh vật có hại trong quá trình ủ men rợu tơng

Vi sinh vật có hại phần đông là ở mốc bị ô nhiễm tạp khuẩn nghiêm trọng (xem vấn đề 40), tất nhiên

sẽ ảnh hởng đến ủ men rợu tơng, gây nên vấn đề chất lợng tơng Chúng tôi đã điều tra mốc bình ờng và mốc bi ô nhiễm nặng, tổng số vi khuẩn cách nhau từ 10~100 lần Mốc bị ô nhiễm tạp khuẩn nhiều, trớc tiên đem lại ảnh hởng đối với men, làm sản lợng tơng giảm, phẩm chất kém

th-Trong mốc thì vi khuẩn tiêu biểu là vi khuẩn que mầm bào cỏ khô, vi cầu khuẩn và cầu khuẩn chuỗi Chúng không thể phát triển trong rợu tơng có chứa muối hoặc nhiệt độ cao, chỉ có mầm bào còn tồn tại, sau này trở thành vấn đề chỉ tiêu vệ sinh của tơng Trong quá trình lên men ở nhiệt độ cao thì phần đông vi cầu khuẩn đã bị chết, nhng xác của số lợng lớn cầu khuẩn sẽ làm cho tơng bị đục Nếu nếu ủ men rợu tơng mà nhiệt độ hoặc lợng muối thấp, thì vi cầu khuẩn sẽ phát triển mạnh, tạo thành mối nguy hiểm làm cho tơng bị chua

Men cái có tính tiêu biểu trong mốc là men Pichia, men Mycoderma, những men này khi lên men ở nhiệt độ thấp hoặc it muối, thì thờng biểu hiện thành màng trắng trên mặt rợu tơng, màng này dầy dần lên, tiêu hao đờng trong rợu tơng, sinh ra vị lạ Vì vậy, khi ủ men cần phải điều chỉnh lợng muối trong rợu tơng, giữ cho đợc nhiệt độ thích hợp và giữ nhiệt độ đều cả bên trên, giữa, dới và cả 4 chung quanh Đó là cách đề phòng tạp khuẩn có hại ô nhiễm

50.Tại sao phải áp dụng công nghệ ủ men trớc đặc sau loãng

Công nghệ làm tơng lên men dạng đặc ít muối có rất nhiều u điểm, chu kỳ lên men ngắn, hiệu suất lợi dụng đạm trong nguyên liệu tơng đối cao (nói chung có thể đạt đợc khoảng 80%) Nhng có mặt cha tốt là hơng vị kém Nguyên nhân là do điều kiện tham dự của men cái và vi khuẩn acid lactic bị hạn chế (xem vấn đề 47, 48, 52) Chất cồn và ester không đủ, nên kém hơng vị tơi ngon, đó là do thiếu thành phần acid hữu cơ U men trớc đặc sau loãng, tức là sau khi đã lên men dạng đặc ít muối, cho ngâm nớc lạnh, đồng thời bổ sung thêm muối, để hàm lợng muối trong rợu tơng từ 7% nâng lên 14% trở lên, để nhiệt độ nguyên liệu từ 40~45 độ C qua tới nớc hạ xuống 30~35 độ C Trong nớc lại cho thêm men cái và vi khuẩn acid lactic, để cho những vi khuẩn chịu đợc mặn sau khi đã lên men lại tiếp tục lên men 2~3 tuần nữa Thời kỳ sau này, cứ cách một ngày lại tới nớc một lần (thay cho đảo trộn), để bổ sung không khí, cho rợu tơng phát triển đợc đều Qua lần lên men sau này sẽ cải thiện đ-

ợc mùi vị tơng (xem vấn đề 51, 52)

51.Công nghệ tới nớc có tác dụng gì? Vì sao phải tới nớc?

Tới nớc tức là lấy nớc tơng dới đáy bể ủ men dùng bơm tới vào trong rợu tơng Tới nh vậy sẽ có tác dụng nh sau:

1)Làm cho các loại men trong rợu tơng đợc trộn đều, tăng thêm diện tích tiếp súc của men

2)Nớc rợu tơng trong quá trình lên men thờng chảy xuống dới, nên bề mặt rợu thờng ít nớc, xuất hiện lớp Cl hoá Tới nh vậy làm cho nớc phân bổ đều trong rợu, giảm bớt đợc lớp Cl hoá

3)Tới nh vậy sẽ làm cho nớc lắng đọng dới đáy bể đợc luân chuyển , giải quyết đợc vấn đề ứ đọng lâu sinh ra mùi vị lạ.

4)Khi lên men lần sau , qua tới có thể bổ sung muối và men cái, vi khuẩn men lactic là những vi sinh vật có ích, khiến lên men đợc đều

5)Lên men lần sau , qua tới có thể giảm nhiệt độ, điều chỉnh nhiệt độ của nguyên liệu

6)Tới còn có thể bổ sung dỡng khí, thải CO2, có tác dụng thúc đẩy lên men

Tóm lại, tới là biện pháp tốt để thay thế cho việc trộn đảo

52.Thế nào là ủ men nhiều vi khuẩn? Có u điểm gì?

Làm tơng trong điều kiện tự nhiên , ngoài cấy vi khuẩn thuần chủng ra, còn có rất nhiều vi sinh vật cùng phát triển, cùng tham dự lên men, vì vậy bản thân chính là lên men nhiều vi khuẩn Y chúng tôi

là chỉ ngoài thuần chủng 3.042 Thợng hải, đồng thời cũng còn các vi khuẩn khác cũng đợc cấy vào ,

để lên men đợc mạnh hơn Năm 1981 chúng tôi đã nghiên cứu làm mốc bằng 2 loại vi khuẩn, lên men bằng nhiều loại vi khuẩn Cách ngâm bằng bể cố định dạng rắn ít muối là cách làm đầu t ít, chu

kỳ lên men ngắn, ở nớc ta đợc sử dụng nhiều, là loại công nghệ lên men tơng đối thực tế phù hợp với tình hình nớc ta hiên nay Trên cơ sở này cải tiến thêm, tức là trên van xả của bể ủ lắp thêm máy bơm tới lại, tăng thêm mấy thùng ủ men cái và men acid lactic, nh vậy có thể thông qua cách tới bổ sung men cái và vi khuẩn acid lactic chịu mặn, tăng cờng lên men rợu, tăng thêm và cải thiện mùi vị tơng, cũng là loại công nghệ mới ngâm bằng bể cố định lên men bằng nhiều loại vi khuẩn trớc đặc sau loãng, giữ đợc công nghệ lên men dạng đặc ít muối Công nghệ cụ thể nh sau:

1)Quy trình công nghệ (xem h )

2)Bồi dỡng men cái và vi khuẩn acid lactic Lên men lần sau cho thêm men Torulopsis mogii SB2.14`Thợng hải là loại khuẩn chúng tôi tách đợc trong rợu tơng thiên nhiên; còn vi khuẩn Lactobacillu s plantanum SB1.08 do chúng tôi tách đợc trong rau cải cuốn Tứ xuyên Hai loại vi khuẩn nói trên đều do Phòng nghiên cứu vi sinh vật Viện khoa học Trung quốc thẩm định, đặt tên Các bớc nuôi cấy đại trà nh sau:

Ông nghiệm - Bình tam giác 100l - Bình tam giác 1000l - Thùng ca sơ 10l - Thùng cấy 100l - Thùng cấy 1000l

Nớc bồi dỡng là nớc đờng tinh bột thêm tơng, điều chỉnh hàm lợng muối ăn và pH là 5,0, theo quy tắc diệt khuẩn và nuôi cấy, nhiệt độ bồi dỡng khoảng 30 độ C Thời gian nuôi cấy mỗi cấp 2 ngày Từng thời gian thích hợp lắc bình hoặc đảo trộn để cung cấp không khí Nớc cấy men phải đạt đợc có

số lợng bào tử 5x10con/ml

3)Làm mốc hai loại vi khuẩn và cách lên men dạng đặc ít muối (xem vấn đề 38,39,43,44)

4)Cách lên men tới hai lần Sau khi đã lên men ít muối dạng đặc, ngừng việc giữ ấm, để nhiệt độ hạ xuống 40 độ C, hoặc cho thêm nớc mới lợng vừa phải Rồi thông qua tới nhanh chóng hạ nhiệt độ và

bổ sung muối Cho thêm men cái và vi khuẩn acid lactic, lại tới, để cho nớc đặc đạt đợc 1: 2,5 (tổng nguyên liệu 100 : mốc có muối, men cái, vi khuẩn acid lactic và nớc tất cả là 250) Đồng thời bổ sung muối ăn để cho rợu tơng có hàm lợng muối 15%, để phòng rợu tơng bị chua ở nhiệt độ thấp Hạ nhiệt độ, điều chỉnh lợng muối ăn , cho thêm muối, thêm men cái, vi khuẩn acid lactic, đều có thể hoàn thành bằng thao tác tới Sau khi cho men cái, mỗi ngày tới một lần, sau ba ngày thì cách một ngày tới một lần Để bảo đảm cho dầu tơng ra dễ dàngcần phải quản lý chặt chẽ kỹ thuật Sau khi cho các loại vi khuẩn , không đợc quấy rợu tơng; tới lần sau cũng không đợc tới trực tiếp vào rợu tơng, để tránh phá vỡ tầng lọc ; nhng khi tới lần sau phải để cho nớc tơng tới đều vào rợu tơng, để rợu tơng tan

ra đạt cho đợc phân đều lợng muối trong rợu tơng U men lần sau 2~3 tuần, để có thể ngấm đều, tiêu diệt khuẩn (xem vấn đề 50,51 và 67~70) Số lợng men cái và vi khuẩn acid lactic cho thêm, nói chung lấy số tế bào men cái bình quân đat đợc của rợu tơng làm chuẩn, vi khuẩn acid lactic thì bằng 1/10 men cái

Ap dụng công nghệ này nên tơng Tả sạn hiệu Thuý trúc và Tơng Hải âu Thợng hải, nhiều năm đợc

So sánh màu

acetic aldehyle Aldopen tose Ethanol isobutylCồn isoamylCồn ∑ ehyl

aceta te Nhận xétTơng Tả Sạn

53.Tại sao phải áp dụng cách lên men trớc đặc sau loảng? Cách làm?

Vì tính chất nguyên liệu protein và tinh bột khác nhau, nên điều kiện phân giải cũng khác nhau Điều kiện phân giải men và phát triển của men mốc gạo cũng khác với điều kiện chuyển đổi lên men, nhiệt

độ phát triển mạnh của các vi khuẩn men cái, vi khuẩn acid lactic Vì vậy, các nhà nghiên cứu căn cứ vào các điều kiện nguyên liệu khác nhau, sự phân giải và tác dụng của vi sinh vật khác nhau, để tiến

Bột lúa mạch

hoặc gạo tấm Ngâm nước Trộn đườngnước muối

Mốc men 3.042 Thưởng Hải 4/5

Men cái  Bồi dưỡng nâng dần

vi khuẩn acid lactic  Bồi dưỡng nâng dần

Muối ăn

Tưới để ngấu  Chất lượng  Diệt khuẩn  Pha chế  Thành phẩm

hành việc lên men hỗn hợp, để đạt đợc yêu cầu khoa học, hợp lý và ủ thành công tơng trong thời gian ngắn.

Công nghệ cụ thể chia làm 3 bộ phận: sau khi làm đợc mốc bằng nguyên liệu đỗ, sẽ tiến hành ủ men

ít muối dạng rắn, hoàn thành việc phân giải protein; còn nguyên liệu tinh bột thì dùng men tinh bột a-

và men đờng hoá để dịch hoá và đờng hoá; phụ gia là đại mạch làm thành mốc, tiến hành ủ men ở nhiệt độ thấp, để cho men cái, vi khuẩn acid lactic sinh trởng, phát triển và lên men Hợp nhất cả 3 lại, lên men bỗng lỏng Cuối cùng ép lấy tơng, hơng vị sản phẩm rất tốt

1)Quy trình công nghệ nh sau: (xem bảng 12)

a.Làm mốc đỗ và rợu tơng: Đỗ mảnh và trấu cám theo tỷ lệ 4:1 Dùng 400kg đỗ mảnh cho vào 400kg nớc, cho trấu cám 100kg, quấy đều Cho vào nồi hấp chín rồi để nguội, cho men mốc gạo vào làm thành mốc đỗ Thời gian làm mốc 36~40 giờ, thành phần nớc trong mốc là khoảng 26% Cho thêm 500kg muối 14Bé (Tổng nguyên liệu : nớc muối = 1:1) tiến hành ủ ít muối dạng rắn 13~14 ngày Cho muối lần thứ 2 (19~20Bé) so với tổng nguyên liệu gấp 1,5 lần, tức là 750kg, dùng máy ép chân không quấy đều, rồi cho lên men rợu loãng, giữ ở nhiệt độ 40~42 độ C, sau khi ủ 7 ngày sẽ thành rợu tơng đỗ

b.Làm mốc đại mạch và rợu đại mạch: Đại mạch (hoặc tiểu mạch) và trấu cám theo tỷ lệ 4:1 Lấy 400kg đại mạch đem rang cho thơm, thành mầu vàng đều, để cho tinh bột biến chất, nhng không đợc cháy Sau đó nghiền thành bột thô, mỗi hạt đỗ 4~6 mảnh Rồi cho nớc nóng (80 độ C) và 100kg trấu cám quấy đều, khống chế thành phần nớc 39%~42% Rồi để nguội đến 35 độ C, cấy men mốc gạo, làm thành mốc đại mạch Mốc đại mạch cho thêm 500kg nớc muối 14~15Bé, 40~45 độ C (chuyển

đổi theo tiêu chuẩn 20 độ C Pan-me, lợng nớc muối so với tổng nguyên liệu là 1:1), ủ lên mem ít muối dang đặc ở 38~40 độ C 8~9 ngày Cho nớc muối lần thứ 2 (17~18Bé) 750 kg, rồi vào giai đoạn

ủ rợu loãng, ở nhiệt độ 35~37 độ C, thời gian ủ 10 ngày Trong thời gian này mỗi ngày quấy một lần Cuối cùng là đợc tơng đại mạch

c.Làm rợu đờng hoá: gạo tấm 500kg ngâm vào nớc, lợng nớc gấp 3,5 lần gạo, rồi xay thành bột làm thành bột lỏng, pha đờng, làm thành rợu đờng hoá (xem vấn đề 20) Cho thêm 10% muối ăn vào rợu Dùng ngày nào làm ngày đó

d.U lên men hỗn hợp: Cho rợu đỗ tơng, rợu đại mạch, rợu đờng hoá hỗn hợp theo tỷ lệ 3: 0,5: 1, rồi

ủ ở 28~32 độ C Thờng sang ngày thứ 3 bắt đầu thành rợu, mối ngày quấy đảo 1 lần, chu kỳ lên men 10~!5 ngày Khi rợu tơng đã ngấu dùng bơm chân không hút sang thùng, rồi ép lọc lấy tơng Loại t-

ơng sống nếu đun ở 80 độ C sẽ diệt đợc vi khuẩn, tự nhiên trở nên trong, qua xét nghiệm, trở thành

Cho thêm nớc muối  lên men thành rợu  Tơng đỗ

b, Chế biến rợu đại mạch (hoặc tiểu mạch):

Thế nào là ủ men rợu loãng nhiều muối? Có u điểm gì?

Nồng độ nớc muối để làm rợu tơng là 19~20Bé, lợng nớc muối dùng tơng đối nhiều, gấp 2~2,5 lần tổng nguyên liệu, hàm lợng muối trong rợu khoảng 15%, Nớc khoảng 65% rợu tơng này ở trạng thái lỏng

U men rợu tơng lỏng nhiều muối vì hàm lợng muối tơng đối cao, nên có tác dụng ức chế vi sinh vật

có hại, vì vậy có thể ủ trong điều kiện nhiệt độ bình thờng (khí hậu tự nhiên hoặc điều chỉnh để có nhiệt độ thích hợp), có lợi cho sự phát triển các vi sinh vật có ích chịu đợc mặn (nh men cái Rouxi, men cái hình cầu và vi khuẩn ací lactic), làm chậm phân giải men các chất protein, acid anmin, đ ờng

và các acid hữu cơ, hình thành mùi vị đặc biệt của tơng Do ủ theo cách này nhiều nớc nên thuỷ phân protein tơng đối triệt để, acid amin tự do và chất đạm hoà tan đợc tận dụng tơng đối cao Cũng có thể cho thêm men cái thuần chủng và vi khuẩn acid lactic có ích, để gây men mạnh hơn Hình thức gây men cần quấy để thông gió, cuối cùng ép lấy nớc tơng; cũng có thể dùng cách tới để thay quấy, cuối cùng áp dụng cách ủ để cố định để làm ra tơng

Cách ủ rợu tơng lỏng nhiều do biết lợi dụng một cách khoa học các loại vi sinh vật só ích để cùng lên men, qua bớc tuần hoàn đã hình thành mùi vị phức tạp của tơng, ngoài các thành phần toàn đạm, amino nitrogen, đờng, còn có cồn, ethanol, acid lactic và một số hữu cơ khác ngoài ra còn có các loại ester, furanceton, các loại ether, v.v tạo nên mùi thơm của tơng U men nhiệt độ thấp có lợi cho men glutaminase chuyển hoá thành acid amin, cho nên tơng có màu nhạt và có vị ngọt của tơng Nhng công nghệ ủ kiểu này chu kỳ tơng đối dài, cần phải 4~6 tháng

55 ủ men rợu loãng nhiều muối có thể áp dụng cách ngâm hay không?

Nghề làm tơng truyền thống ở nớc ta, bên trong rợu tơng có cắm cái lờ tre hình trụ Khi lên men nớc tơng ngấm vào bên trong rồi lại quay trở về tới vào rợu, thay thế cho việc đảo trộn Khi rợu tơng đã ngấu, lấy nớc tơng sống trong lờ ra gọi là nớc tơng cốt, đợc coi là vua của tơng Loại nớc này tơi ngon , màu hơi trong, vùng Triết giang gọi là tơng trắng Đi đôi với tiến bộ kỹ thuật, bên dới đáy bể

đặt sàng tre, nớc rợu tơng thông qua sàng chảy ra, rồi dùng bơm tới trở lại Sau khi bỗng tơng đã

ngấu, thì dùng cách ngâm bằng bể cố định để lấy tơng ra Cách này hoàn toàn có thể lấy tơng bằng

bể cố định Các vùng Quảng đông sản xuất loại tơng cốt áp dụng công nghệ này

Cần phải chú ý mấy vấn đề sau đây, thì có thể tránh đợc những khó khăn khi ngâm tơng nhiều nớc:1.Chú ý đỗ mảnh phải đúng là đã thành hạt nhỏ hoặc mảnh nhỏ, không đợc thành bột đóng thành bánh Không kể đỗ tơng

2.Chất phụ gia không nên dùng nhiều nguyên liệu nh bột mỳ hoặc bột khoai, nên dùng lúa mạch đã xay hoặc lúa tiểu mạch đã giã qua cùng với trấu cám

3.Trong thời kỳ lên men không nên quấy, không nên di chuyển, không thể áp dụng công nghệ tới di

Đi đôi với tiến bộ khoa học, khi dùng men mốc gạo nuôi cấy để làm tơng, hoạt lực của men protein

đợc nâng cao nhiều lần Nói chung, hoạt lực men mốc đợc nâng cao , thì hiệu suất sử dụng đạm của nguyên liệu cũng đợc nâng cao, nhng cả 2 không phải là quan hệ theo đờng thẳng Ngoài ra, để nâng cao đợc hiệu suất lợi dụng đạm cua nguyên liệu, còn có nhiều nhân tố khác về mặt quản lý sản xuất

nh tỷ lệ pha chế nguyên liệu, xử lý nguyên liệu Nhng khi hoạt lực của men protein đạt đến một trình

độ nhất định, thì sẽ không còn có hiệu quả rõ rệt để nâng cao hiệu suất sử dụng đạm Thực tế đã chng minh, mốc để làm tơng, khi hoạt lực của men protein trung tính đã đạt đợc 1000u/g, thì đã thoả mãn

đợc sự cần thiết để phân giải protein Chúng tôi đã chọn loại vi khuẩn mới có hoạt lực cao là men UE336 Thợng hải và men 336-2 áp dụng cách giảm men để làm tơng, từ thí nghiệm nhỏ đến thí nghiệm sản xuất lớn đều có hiệu quả rất tốt

Đặc điểm giảm mốc có 3 điểm: có thể giảm thiết bị làm mốc; tiết kiệm đợc điện; giảm bớt đợc tiêu hao tinh bột khi làm mốc, do đó nâng cao đợc chỉ tiêu tơng dạng đặc không muối

Cách làm cụ thể: giảm 2/3~1/3 Nếu hoạt lực của men protein trung tính đạt đợc 3000u/g, thì có thể dùng 100kg nguyên liệu phụ gia làm mốc, nguyên liệu chính 200kg không làm mốc; nếu hoạt lực của men protein trung tính đạt đợc 1500u/g, thì có thể dùng nguyên liệu phụ gia 200kg làm mốc, nguyên liệu chính 100kg không làm mốc Bộ phận làm mốc, làm theo cách cấy vào nguyên liệu hấp chín nh bình thờng; bộ phận không làm mốc là nguyên liệu chính ngâm nớc và hấp ngay trong ngày hạ mốc ra bể, khi đã nguội đến 40 độ C thì cho vào bể luôn cùng với mốc đã làm, trộn lẫn rồi cho n -

ớc muối để lên men Qua thí nghiệm đã chứng minh, chỉ cần hoạt lực của men protein trung tính của tổng nguyên liệu (cả làm mốc và không làm mốc) đạt đợc 1000u/g, qua ngâm ở bể cố định lên men dạng rắn ít muối, thì hiệu suất tận dụng đạm có thể đạt đợc khoảng 80%, , hiệu suất amino nitrogen

là 50% trở lên, các chỉ tiêu chất lợng đều đạt yêu cầu Vì một số nguyên liệu không dùng làm mốc, nên giảm đợc tiêu hao nguyên liệu tinh bột để nuôi vi sinh vật Nuôi dỡng cẩn thận, quản lý chặt chẽ, thì hoạt lực men protein trung tính có thể đạt đợc 6000u/g, mà chỉ phải dùng 17% làm nguyên liệu mốc, 83% nguyên liệu chính không cần làm mốc, mà đã có thể làm ra tơng Cho nên cách ủ men giảm mốc để làm tơng có ý nghĩa hiện thực trong việc cải cách sản xuất tơng hiện nay

Sản xuất giảm mốc cần phải có công nghệ làm mốc bằng cấy loại vi khuẩn mới ổn định (tỷ lệ pha chế nguyên liệu, điều kiện làm mốc), hoạt lực của men căn bản đợc bảo đảm, thì có thể thực hiện đ-

ợc Nhng nếu hoạt lực của men protein làm mốc không ổn định, thì không thể tuỳ tiện giảm mốc đợc

57.Làm thế nào phân biệt đợc bỗng tơng tốt hay xấu

Bên trên, trong và lớp dới bỗng tơng ủ it muối, thể rắn mầu sắc phải đều, trên mặt có một ít lớp oxy hoá (khoảng 0,5 cm ).Bỗng tơng của loại tơng mầu nhạt thì không có lớp oxy hoá, mầu nâu đỏ tím,

bóng nhng không đen Bỗng tơng ngâm ở bể cố dịnh thành phần nớc là khoảng 57%; ở bể di động là 50%~53%.

Cảm quan và tiêu chuẩn lý hoá nh sau:

1)Mầu nâu đỏ, bóng, không đen, mầu các lớp nh nhau

đơn giản, tiết kiệm đợc thiết bị ép cồng kềnh, giảm nhẹ đợc cờng độ lao động nặng nhọc

Công nghệ ngâm tơng rất quan trọng, có liên quan đến một công đoạn cuối cùng để thu hoạch đợc nhiều

1)Công nghệ ngâm chủ yếu bao gồm 3 quá trình:

a)Ngâm: đa các chất có thể hoà tan đợc chứa trong bỗng ngâm vào trong nớc

b)Rửa: cặn bã sau khi ngâm phải rửa kỹ nhiều lần để thu hồi, nâng cao hiệu suất thu hồi

c)Lọc: nớc đã ngâm qua lọc để phân ra bã và nớc

2)Toàn bộ quá trình ngâm liên quan đến nhiệt độ, nồng độ và phân chất bằng hoà tan; có liên quan

đến độ lắng đọng và việc lọc; có liên quan đến trạng thái nổi của bỗng tơng và tầng lọc Để thu hoach

đợc nhiều, có đợc loại tơng chất lơng u tú, càng phải nắm chắc những điểm sau đây của công nghệ ngâm

a)Ap dụng cách ngâm chảy ngợc chiềiu:quy trình công nghệ nh sau (xem bảng 12)

Bảng 12

c, Rợu đờng: xem công nghệ đờng hoá, dịch hoá vấn đề 20

d, Quá trình hỗn hợp lên men ra thành phẩm

3 phần rợu đỗ mảnh

b)Nhiệt độ và thời gian ngâm: nhiệt độ ngâm 80 độ C trở lên, có thể làm tăng hoạt động của các phân

tử, có tác dụng làm các phân tử vận động nhanh và khuyếch tán ra; đồng thời hạ thấp độ dính, làm giảm trở lực vận động của các phân tử hoà tan, nâng cao đợc mức độ hoà tan, có lợi cho việc hoà tan các thành phần cần thiết Trong quá trình ngâm giữ cho nhiệt độ nguyên liệu 60 độ C trở lên, và cũng

để dề phòng vi sinh vật bị thối Nớc để ngâm có thể cho xối vào mặt sàng tre trên mặt bỗng tơng hoặc lớp che phủ khác, không đợc xối thẳng vào mặt bỗng tơg, sẽ làm cho bỗng tỡng tản ra, bị vữa, ngấm xuống lớp dới Cùng với thời gian ngâm kéo dài (lần thứ nhất ngâm từ 12~20 giờ), bỗng tơng dần dần giãn ra Do nớc thứ 3 hoà vào nớc tơng, dung dịch đặc dần lên , bỗng tơng tự nhiên giãn và nổi lên trên Đó là hiện tợng bình thờng, nếu cả mảng bỗng tơng chỉ nổi lên mà không tan ra, hoặc bên dới có mảng dính, thì chứng tỏ ủ cha tốt, nên ngâm bị ảnh hởng Để đề phòng hiện tợng nói trên ,

có thể đổ dần nớc thứ 3 vào Lúc đầu cho nớc thứ 3 bỗng sẽ chơng và mềm ra Sau đó cho số nớc còn lại để bỗng tan và nổi lên , đạt đợc mục đích ngâm ủ

Thời gian ngâm: ngâm lần thứ nhất do độ dính và nồng độ bỗng rất cao, muốn cho phân tử chất protein, acid amin và đờng hoà tan thì cần có đủ thời gian: nếu ngâm ở bể cố định, do độ dầy của nguyên liệu khoảng 1m, nên cần 12~20 giờ; ngâm ở bể di động độ dầy 0,4~0,5m thì thời gian cũng không dới 6 giờ Về sau ngâm nớc thứ 4 và ngâm nớc sạch sẽ có thể rút ngắn xuống 6 giờ, 2 giờ, cuối cùng ngâm nớc sạch 0,5 giờ là đủ

c)Tăng thêm số lần ngâm: đặc biệt là ngâm trong bể cố định, vì tầng nguyên liệu dầy, cần phải tăng thêm số lần ngâm, không nên chỉ ngâm có một lần, nh vậy tuy giảm bớt đợc số lần rửa bỗng tơng, nhng lại hạ thấp hiệu suất thu hoạch Cách chính xác là phải ngâm nhiều lần, lọc tơng nhiều lần Nếu

là 3, 4 lần tơng và nớc sạch , thì không phải là ngâm lọc tơng 4 lần, mà phải 8 lần ngâm lọc tơng, để cho nồng độ nớc hoà tan hạ dần xuống, giãn rộng chênh lệch của chất hoà tan (bỗng tơng), lợi cho việc ngâm, nâng cao đợc hiệu suất sử dụng nguyên liệu và giảm bớt lợng tiêu hao muối

d)Cách lọc tơng: lọc tơng còn gọi là phun tơng Tức là chắt lấy nớc đã ngâm, để đạt đợc mục đích tách nớc và bã Tốc độ chắt tơng cần phải trung bình, không nên quá nhanh (nớc tơng chắt ra còn hoà tan muối trong sàng, muối ăn không thông qua bỗng tơng, có thể giảm bớt nồng độ bỗng, hạ thấp hao tốn muối) Chắt lọc cho đến khi lộ mặt mặt nớc bỗng, thì khoá van lại, cho ngâm tơng lần thứ 3 trên

80 độ C, không nên chắt cạn khô, để phòng bỗng hết nớc đứt chân Vì bỗng khi ngâm ở trạng thái nổi, khi chắt nớc tơng thấm qua các lỗ nhỏ của tầng lọc mà ra Nếu chắt cạn hết, thì bỗng bị ép xuống, những lỗ nhỏ bị ép hoặc bị dính vào sàn, nên lần sau khó chắt lọc Khi bỗng tơng vừa lộ ra, thì bỗng vẫn còn ở trạng thái nổi, các lỗ nhỏ cha bị ảnh hởng, khi đó cho nớc tơng thứ 3, ngâm tiếp vài giờ, tiếp tục chắt, tốc độ nhanh hơn không bị ảnh hởng Nếu đã nhiều lần lấy chất hoà tan, thì sau khi lọc chắt vẫn có thể lấy, tức là sau khi ra nớc hai, thì một mặt cho nớc thứ 4 và nớc sạch, một mặt vẫn từ từ liên tục chắt nớc 3, nớc 4 Chú ý, trong quá trình chắt lọc không đợc quấy trộn

e)Tính toán lợng tơng thứ 3, thứ 4: phải căn cứ vào bậc loại tơng và tổng lợng protein của nguyên liệu

để tính Nếu tổng nguyên liệu protein là 50kg, sản xuất 600kg tơng loại 2 Mỗi bể đầu t 2000kg đỗ, thêm phụ gia 1000kg (gồm 1000kg chất protein), sản xuất tơng loại 2 (toàn đạm 1,2% trở lên) ớc tính 12000kg Thì tơng lần 3 lần 4 là:

md là lợng tơng chứa dới đáy sàng (kg)

Nếu đã biết nguyên liệu chủ yếu là đỗ mảnh cho vào bể là 2000kg, hiệu suất sản phẩm gấp 6 lần nguyên liệu chủ yếu, lợng nớc muối khi làm bỗng so với nguyên liệu hỗn hợp là 1:1, là 3000kg, lợng nớc tơng lấy ra đợc dới đáy bể khoảng 1250kg, thì khi ngâm số lợng lần thứ 3, lần thứ 4 là:

Me = 2000x6 - 3000 + 1250 = 10250 (kg)

Giải thích: đáy bể không có dung tích thống nhất, lợng tơng chứa chỉ là số tính toán Khi chắt lấy lần

đầu, lần thứ hai, không nên chắt cạn kiệt, vì vậy tăng thích đáng lợng tơng thứ ba, thứ 4, hoặc khi lọc tơng đã đạt đợc hiệu suất ra sản phẩm thì dừng lại Sau đó lấy lần th 3 lần thứ 4

Nếu ngâm tơng loại 3 (toàn đạm 0,8%) thì có thể dùng nớc th 4 hoặc cho thêm nớc sạch để trực tiếp chắt thêm vài lần nữa

g)Để đề phòng nớc thứ 3, 4 bị chua biến chất: khi chắt lần thứ 3, thứ 4 chủ yếu dùng lớp bỗng ngâm sau Nếu để thời gian dài, do it muối nên dễ bị biến chất thành thối, phải kịp thời làm nóng để diệt khuẩn, và giữ trong thùng nóng 70 độ C trở lên , để tránh ảnh hởng đến chất lợng tơng đợt sau

Chất lợng thao tác công đoạn ngâm, thông thờng dựa theo tiêu chuẩn kiểm tra độ hoà tan của bã Nói chung muối và các chất rắn có thể hoà tan đợc trong bã có hàm lợng không cao hơn 4% (cơ số khô) Cũng có khi đo đợc amino nitrogen trong bã dới 0,02%, NaCl dới 0,1%

Mỗi lần chắt tơng xong , phải rửa sạch bể, đổ hết nớc đọng, đóng van chống ô nhiễm, đặt lại sàn tre, sửa những lỗ thủng, để chuẩn bị làm lần sau

59.Tại sao cách ngâm tơng bể cố định lại u việt hơn cách ngâm tơng bể di động?

Cách ngâm chắt tơng bể di động phần nhiều đợc các xởng làm tơng miền Bắc áp dụng Trong quá trình phát bỗng, di chuyển bỗng 1~3 lần, cuối cùng chuyển đến bể ngâm tơng để lọc chắt tơng ra Do phải di động nhiều lần, nên kết cấu hạt bỗng trong bỗng tơng chứa tơng đối nhiều nớc dễ bị vỡ ra, gây khó khăn cho việc chắt lọc tơng Vì vậy, khi làm bỗng buộc phải khống chế lợng nớc muối, nói chung thành phần nớc trong bỗng tơng khoảng 50%~53% Y của việc di chuyển bỗng là để điều tiết tầng bỗng trên dới, để lên men đợc đều; ngoài ra có thể chứa đầy bể để nâng cao đợc công suất thiết

bị lên men Nhng vì di chuyển bỗng gây khó khăn cho việc chắt lọc tơng, nên buộc phải thêm số lợng

trấu cám lớn để bổ sung làm chất súc tác, tăng thêm thể tích có hại của bể lên men So sánh hai loại thì ngâm tơng bể cố định không cần thiết bị nhiều.

Cách ngâm bể di động còn có nhợc điểm nh sau:

1)Thành phần nớc là “phơng tiện giao thông” của phân tử men, phản ứng sinh hoá liên quan mật thiết với thành phần nớc Lên men ít nớc thì bất lợi cho chất protein phân giải Thành phần nớc trong bỗng tơng của bể di động là 50%~53%, còn ở bể cố định khoảng 57%, cao nhất có thể đạt đợc 60% Trong

điều kiện quản lý sản xuất giống nhau thì bể cố định so với bể di động về năng suất sử dụng đạm tăng hơn đợc 2%~3% (xem vấn đề 65), đồng thời cũng nâng cao đợc lợng amino nitrogen

2)Bỗng tơng lấy đợc nhiều lần hơn bể di động, tăng thêm công đoạn sản xuất

3)Không thể áp dụng làm tơng bằng ngâm rợu tơng thể lỏng, nên không só đợc loại tơng cốt, màu sắc tơi nhạt

Nhng cách ngâm bể cố định lại cần có sàn lọc ở đáy bể, ống dẫn và van khoá vì vậy đầu t lần đầu

t-ơng đối lớn

60.Nguyên nhân tơng đục có nhiều cặn, cách khắc phục?

Tơng đục hoặc có nhiều cặn trớc tiên là làm cho ngời tiêu dùng có cảm giác xấu, trong kinh tế thị ờng ngày nay chắc sẽ thất bại Cho nên trớc tiên là cảm giác trực tiếp (mầu sắc, hơng vị, chất lợng), thấy trong, không cặn Độ trong của tơng có liên quan mật thiết đến công nghệ sản xuất tơng (nh xử

tr-lý nguyên liệu, làm mốc, ủ men, tiêu độc và thuốc phụ gia)

1)Nguyên liệu đợc hấp chuyển đổi thích hợp có liên quan đến hiện tợng tơng đục Nguyên liệu protein đạt đợc chuyển đổi thích hợp men mốc sẽ dễ phân giải, hiệu suất sử dụng đạm nguyên liệu càng cao Nếu chuyển đổi không hết hoặc quá mức, đều ảnh hởng đến phân giải của men Protein cha biến đổi (nghĩa là protein N vẫn dơng tính), sẽ rơi rớt lại trong tơng thành một chất protein không hoà tan trong nớc Loại tuơng này sau khi dùng nớc làm loảng sẽ thấy đục và có cặn Protein nguyên liệu nếu biến đổi thích hợp có liên quan đến lợng ngấm nớc, nhiệt độ thấp và thời gian (xem vấn đề

15, 16, 17, 19)

2)Mối quan hệ với điều kiện làm mốc với hiện tợng tơng đục Mục đích làm mốc là thông qua việc nuôi vi sinh vật để có đợc các loại men mà chủ yếu là men protein, tác động phối hợp giữa các loại men hình thành mùi vị đặc biệt của tơng Nếu men protein phân giải protein thành nhiều peptid, men peptid (aminopeptidase) sẽ phân giải peptid thành acid amin tự do, men glutiminase sẽ chuyển chất trung gian thành acid glutamic, tổ chức tế bào bị men phân giải thành tế bào thực vật nguyên liệu, có tác dụng đối với men protein và men tinh bột Trong tơng bình thờng thì amino nitrogen chiếm trên 50% toàn đạm, peptid cấp thấp chiếm 9%~20%, peptid cấp cao ( 10 phân tử acid amin trở lên) chiếm 4%~15% Một phần peptid cao cấp sau khi tơng hâm nóng sẽ lắng xuống Thực tế đã chứng minh, làm mốc ở nhiệt độ thấp là then chốt để nâng cao hoạt lực men của các men peptid, men aminopeptidase, men protein Men mốc gạo 3.042 Thợng hải phát triển nhanh hơn các loại men mốc khác, nếu điều kiện nuôi dỡng thích hơp, 30~36 giờ (ảnh hởng bởi tỷ lệ pha chế nguyên liệu và thành phần nớc nhiều hay ít) thì có thể hoàn thành quá trình làm mốc, tơ khuẩn mập, bào tử có màu vàng nhạt Nếu mốc cha lên đợc tốt mà đã sớm cho vào bể, thì hiệu suất sử dụng nguyên liệu sẽ thấp, nguyên liệu phân giải không hết, sẽ làm cho tơng đục, đóng cặn cũng tăng lên rõ rệt

3)Khi làm mốc bị ô nhiễm nhiều tạp khuẩn, cũng làm cho tơng bị đục Tạp khuẩn làm ô nhiễm mốc chủ yếu là các loại vi cầu khuẩn, cầu khuẩn chuỗi, cầu khuẩn que dạng cỏ khô ( xem vấn đề 40, 49) Vì vậy thành phần nớc trong nguyên liệu chín không nên quá 50%, phải cấy cho đều, nhiệt độ nguyên liệu thời kỳ đầu phải khống chế 30~35 độ C, thời kỳ cuối 28~32 độ C và cần chú ý chống ẩm

ở thời kỳ cuối Ông đa nguyên liệu chín, buồng mốc, để mốc, dụng cụ phải giữ vệ sinh sạch sẽ, nắm vững yêu cầu chặt chẽ về quản lý việc làm mốc

4)Có lên men đợc hoàn toàn hay không cũng có liên quan đến quá trình lên men tức là phân giải men làm cho tơng bị đục Hiện nay công nghệ ủ men tơng ở nớc ta, có 7 loại áp dụng cách ủ men ít muối

dạng rắn Thí dụ khi làm bỗng tơng bình thờng, hàm lợng NaCl trong nớc muối khoảng 4%, sau khi thành bỗng thì hàm lợng muối khoảng 7% Nhiệt độ lên men 40~45 độ C, không thấp dới 40 độ C

Để tơng có màu sắc, thì lên men lần sau nâng lên 50~55 độ C Chu kỳ lên men 15~20 ngày Nhng có khi vì chạy theo hàm lợng acíd amin trong sản phẩm, hạ thấp lợng muối trong bỗng, nên không nâng nhiệt độ tơng ứng thậm chí hạ thấp dới 40 độ C, do đó độ pH trong bỗng thấp xuống, vi khuẩn phát triển mạnh làm chua tơng, ức chế phân giải men protein trung tính, tỷ lệ đạm thấp xuống, tơng có màu đục Đó là hiện tợng ô nhiễm vi khuẩn và chất protein không phân giải hết Ngoài ra, chu kỳ lên men không đủ khi làm bỗng mốc và nớc muối không quấy đều, hoặc thành phần nớc quá nhiều hoặc dùng cả nớc hai, nớc ba đã biến chất hoặc sàn tre tầng lọc bị thủng, nát, hoặc bể để lên men và đáy bị

ô nhiễm cha đợc cọ sạch, đều có thể tạo nên hiện tơng đục hoặc lắng đọng quá nhiều

5)Đun nóng tơng để diệt vi khuẩn Trong tơng có rất nhiều tạp chất nổi lên, nhiều peptid và vi sinh vật, đun nóng để diệt khuẩn sẽ làm những chất đó kết lại và lắng xuống, sẽ làm cho tơng trong lên

Đồng thời đun nóng có thể diệt các loại men có hại và một số vi khuẩn, nâng cao trình độ vệ sinh, lợi cho việc bảo quản Thời gian và nhiệt độ đun nóng để diệt khuẩn, do chủng loại và số lợng tạp khuẩn khác nhau nên không thể giống nhau đợc (xem vấn đề 67, 68) Tơng để lắng đọng 4~7 ngày, rồi lấy phần trong ở trên làm thành phẩm Nếu không, để lắng 2 lần hoặc lọc đi thì hiệu quả càng tốt Những năm gần đây có xí nghiệp đã lọc bằng khuê tảo, hiệu suất diệt khuẩn đạt 98% trở lên, nớc tơng trong, không có cặn (xem vấn đề 69)

6)Cho thêm thuốc xúc tác tạo màu cho tơng cũng có liên quan đến tơng bị đục Hiện nay phần lớn các địa phơng trong nớc ta có loại tơng đỏ đợc cho thêm màu sắc ở mức độ khác nhau Nguyên liệu làm thành màu đờng đen rất nhiều, đợc chế bằng đờng tinh bột ( đờng mạch nha) làm bằng gạo tấm, bột ngô, khoai lang, có khi dùng cả đờng gluyco, đờng mía hoặc mật ong phế thải Trong các loại đ-ờng này chứa nhiều tạp chất có nhiều chất keo và chất màu Việc gia công, thiết bị và trình độ kỹ thuật để làm đợc màu đờng đen cách nhau rất xa Có loại đun bằng bếp, có loại dùng áp suất Thuốc phụ gia có các loại: uy rê, nớc amoniac, sulfur amoniom, chlorur amoniom, v.v Do đó đem lại chất l-ợng màu tơng khác nhau rất xa Có xí nghiệp tham tơng màu rẻ, lại thiếu hiểu biết thờng lấy tiêu chuẩn là nồng độ Panme, hoặc chỉ lấy sắc độ EBC làm tiêu chuẩn, nh vậy dễ bị mắc lừa Màu sắc t-

ơng là một loại keo cao phân tử, thờng vì muốn nguyên liệu giá rẻ hoặc loại mật phế thải cha đợc sử

lý hoặc gia công rang thành cháy hoặc dùng các loại thuốc không thoả đáng, nên chất lợng màu tơng kém, loại tơng này khi gặp phải nớc muối đậm đặc hoặc chất chua thì dễ đóng cặn hoặc sẽ nổi lên làm đục tơng Cho nên tiêu chuẩn màu sắc áp dụng cho tơng, không những là sắc độ EBC, còn yêu cầu chỉ số màu đỏ cao (chỉ số đỏ 5 trở lên), nồng độ Panme, trong nớc muối (18%) trong mà không

có cặn Cần phải áp dụng màu riêng cho tơng