TẬN DỤNG PHỤ PHẨM SẢN XUẤT BIA LÀM NƯỚC TƯƠNG

Tìm hiểu ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu lên chất lượng sản phẩm cũng như ảnh hưởng của các nồng độ muối ướp 180Be, 200Be, 220Be lên quá trình thủy phân.. Kết quả thí nghiệm cho thấ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Giáo viên hướng dẫn:

Ths Vương Thị Việt Hoa

Tháng 8 năm 2010

CẢM TẠ

Em xin gửi lời cảm tạ chân thành và biết ơn sâu sắc đến

Ba mẹ em đã sinh thành, nuôi nấng, dưỡng dục em khôn lớn như ngày hôm nay

Cô Vương Thị Việt Hoa đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức giúp đỡ em

hoàn thành đề tài này

Quý thầy cô khoa công nghệ Thực Phẩm cùng quý thầy cô trường Đại học

Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức cho em suốt bốn năm theo

học tại trường

Tập thể phòng vi sinh và tập thể lớp DH06BQ đã giúp đỡ, trao đổi kiến thức

kinh nghiệm trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài

Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn đến phòng kỹ thuật Công ty bia 33 Quang

Trung (quận Gò Vấp, thành phố Hồ Chí Minh) và Công ty bia Vinaken (quận Hóc

Môn, thành phố Hồ Chí Minh) đã giúp đỡ nguồn nguyên liệu cho em thực hiện đề tài

Tp Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng 8 năm 2010

Đỗ Như Đăng

TÓM TẮT

Đề tài nghiên cứu “Tận dụng phụ phẩm sản xuất bia làm nước tương” được tiến hành tại phòng thí nghiệm vi sinh khoa công nghệ thực phẩm, thời gian từ tháng 3/2010 đến tháng 8/2010

Với mục đích sản xuất ra sản phẩm nước tương tận dụng nguồn phụ phẩm trong công nghiệp sản xuất bia có mùi vị mới lạ và thay thế cho những người dị ứng khi dùng nước tương làm từ đậu nành Các thí nghiệm được thực hiện trên cơ sở theo dõi các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân hình thành nước tương

Tìm hiểu ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu lên chất lượng sản phẩm cũng như ảnh hưởng của các nồng độ muối ướp (180Be, 200Be, 220Be) lên quá trình thủy phân

Kết quả thí nghiệm cho thấy sử dụng nguồn nguyên liệu kết hợp bã malt, bã men bia, bánh dầu với nồng độ muối ướp 180Be cho sản phẩm nước tương có chất lượng cao, giá trị cảm quan tốt

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách bảng vi

Danh sách hình viii

Chương 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu 2

1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 2

1.4 Nội dung thực hiện 2

Chương 2: TỔNG QUAN 4

2.1 Công nghệ sản xuất nước chấm 4

2.1.1 Bản chất hóa sinh của quá trình sản xuất tương 4

2.1.2 Nguyên liệu trong sản tương 7

2.1.2.1 Nguồn protein 7

2.1.2.2 Nguồn tinh bột 7

2.1.2.3 Nước 8

2.1.2.4 Muối (NaCl) 10

2.1.2.5 Bã men bia 10

2.1.2.6 Bã malt 16

2.1.2.7 Khô đậu phộng 18

3.1.2 Nguyên vật liệu 23

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 23

3.1.4 Hóa chất sử dụng 23

3.2 Phương pháp thí nghiệm 23

3.2.1 Thí nghiệm 1 25

3.2.2 Thí nghiệm 2 26

3.3 Phương pháp xử lý số liệu 27

3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 27

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28

4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu lên chất lượng sản phẩm 28

4.1.1.Theo dõi sự phát triển của tơ nấm trên nguyên liệu 28

4.1.2 Theo dõi sự biến thiên đạm formol qua các ngày thủy phân 29

4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự thay đổi nồng độ muối lên quá trình thủy phân hình thành nước tương 31

4.2.1 Theo dõi sự biến thiên đạm formol qua các ngày thủy phân 31

4.2.2 Đánh giá cảm quan 34

4.3 Ước tính giá thành sản phẩm 36

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 37

5.1 Kết luận 37

5.2 Kiến nghị 37

Tài liệu tham khảo 38 Phụ lục

DANH SÁCH BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của gạo nếp 7

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của gạo tẻ 7

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của bột mì: 8

Bảng 2.4: Thành phần hóa học của bắp 8

Bảng 2.5: Chỉ tiêu hoá lý của nước 9

Bảng 2.6: Chỉ tiêu vi sinh của nước 9

Bảng 2.7: Chỉ tiêu của muối 10

Bảng 2.8: Bảng thành phần dinh dưỡng của nấm men bia 12

Bảng 2.9: Bảng thành phần chất khô của nấm men bia 12

Bảng 2.10: Bảng hàm lượng vitamine của nấm men bia sấy khô 12

Bảng 2.11: Bảng hàm lượng các acid amine trong nấm men bia 13

Bảng 2.12: Thành phần các chất khoáng trong nấm men bia 14

Bảng 2.13: Thành phần bã malt (%) và lượng các chất đồng hóa được 16

Bảng 2.14: Thành phần trung bình của tro bã malt(%) 17

Bảng 2.15: Thành phần hóa học của khô đậu phộng 19

Bảng 2.16: Thành phần protein trong khô dầu 19

Bảng 4.1: Hình thái nấm mốc phát triển trên nguyên liệu trong hai ngày ủ mốc 28

Bảng 4.2: Hàm lượng đạm formol (g/l) theo thời gian ở hai nghiệm thức 29

Bảng 4.3: Bảng kết quả trung bình về lượng đạm formol giữa hai nghiệm thức ở ngày 21 30

Bảng 4.4: Hàm lượng đạm formol theo thời gian ở các nồng độ muối 31

Bảng 4.5: Kết quả trung bình về lượng đạm formol giữa các nồng độ muối ở ngày 21 32

DANH SÁCH HÌNH

Trang Hình 2.1: Quy trình sản xuất tương lỏng 6

Hình 2.2: Aspergillus oryzae 21

Hình 3.1: Quy trình thử nghiệm sản xuất nước chấm

bằng phương pháp lên men 25 Hình 4.1: Hình thái nấm mốc của hai nghiệm thức sau 48 giờ ủ mốc 29 Hình 4.2: Sự biến thiên hàm lượng đạm formol theo thời gian

ở hai nghiệm thức thí nghiệm 1 30 Hình 4.3: Hai mẫu nước tương của thí nghiệm 1 trong thời gian thủy phân 31 Hình 4.4: Sự biến thiên hàm lượng đạm formol theo thời gian giữa

các nồng độ muối 32 Hình 4.5: Sản phẩm nước tương trước và sau khi chiết rút,

thanh trùng, phối chế 33 Hình 4.6: Quy trình sản xuất nước chấm bằng phương pháp lên men

của thí nghiệm 2 34

Bã men bia là phụ phẩm của quá trình sản xuất bia, bã men bia có chứa nhiều thành phần trong đó có tế bào nấm men Mặt khác trong tế bào nấm men có chứa nhiều chất dinh dưỡng như vitamine, protein và các chất khoáng cần thiết … Những protein này có nguồn gốc từ vi sinh vật, chứa khoảng 20 acid amin thiết yếu

Ở những nước có nền công nghiệp phát triển, bã men bia đã được ứng dụng rộng rãi để tạo ra men chiết xuất Men này được sử dụng như là một chất diều vị trong chế biến thực phẩm hay là nguồn bổ sung vào thành phần nuôi cấy vi sinh Men chiết xuất có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao như dịch chiết nấm men (yeast cell), dịch tự phân nấm men (yeast autolysate), dịch vách tế bào nấm men (yeast cell wall) dịch chiết nấm men có chứa nucleotide tự nhiên

Bã malt được tạo ra trong quá trình dịch hóa và lọc dịch đường Trong thành phần bã malt còn chứa nhiều chất dinh dưỡng có thể tận thu được

Tuy nhiên thực tế sản xuất ở Việt Nam, chưa có các biện pháp xử lý hiệu quả để tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào này Bã men bia và bã malt thu được ở nhà máy thường được bán cho các đại lý làm thức ăn cho gia súc Những lượng dư thừa thải ra

đồng thời tận dụng được nguồn phụ phẩm này để tạo ra các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao

Ngoài ra, với nhu cầu hiện tại người tiêu dùng thích sử dụng nguồn dầu có nguồn gốc từ thực vật như dầu phộng, dầu nành nên lượng bã ép ngày càng tăng Trong quá trình ép dầu, người ta chỉ thu lấy lipid, các vitamine và khoáng chất tan trong dầu còn các thành phần dinh dưỡng khác có trong hạt đậu phộng vẫn còn trong

bã ép Nguồn bã ép này chủ yếu được sử dụng làm thức ăn gia súc và phân bón nên giá trị sử dụng thấp

Bên cạnh đó, vấn đề vệ sinh an toàn trong thực phẩm đang trở thành mối quan tâm hàng đầu của giới tiêu dùng và người sản xuất Trong những năm gần đây việc phát hiện trong nước tương hóa giải dư lượng 3-MCPD là chất có nguy cơ gây ung thư đang gây xôn sao đặt nhiều thử thách cho thị trường tiêu thụ nước tương Ngoài ra có một bộ phận không nhỏ người tiêu dùng dị ứng với các sản phẩm làm từ đậu nành trong đó có cả nước tương Nắm được nhu cầu trên dưới sự hướng dẫn của cô Vương

Thị Việt Hoa cùng kết quả của những nghiên cứu đi trước mà đề tài: “Tận dụng phụ phẩm sản xuất bia làm nước tương” được thực hiện nhằm mang đến một sảm phẩm

nước tương mới, an toàn hơn

1.2 Mục tiêu

Xây dựng quy trình thử nghiệm sản xuất nước tương lên men từ phụ phẩm bã men bia và bã malt của nhà máy bia, bánh dầu với tác nhân thủy phân là mốc

Aspergillus oryzae phân lập từ nguồn mốc của quá trình sản xuất tương truyền thống

1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng: Bã men bia và bã malt trong công nghiệp sản xuất bia, bánh dầu trong công nghiệp ép dầu

Phạm vi nghiên cứu: Tất cả các thí nghiệm được thực hiện tại phòng thí nghiệm

vi sinh và phòng thí nghiệm hóa sinh khoa công nghệ thực phẩm

1.4 Nội dung thực hiện

Thử nghiệm việc sử dụng bã men bia, bã malt và bánh dầu để sản xuất nước tương

Theo dõi sự phát triển của mốc Aspergillus oryzae và sự hình thành nước tương

trên những nguồn nguyên liệu trên

Khảo sát sự thay đổi nồng độ muối lên quá trình thủy phân hình thành nước tương

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Công nghệ sản xuất nước chấm

Tương là một sản phẩm truyền thống có từ lâu đời Tương là một gia vị rất thông dụng trong mâm cơm của người Việt Nam và một số nước Châu Á khác, nó có nguồn gốc từ Trung Quốc Tương giúp cho bữa ăn thêm ngon miệng, kích thích sự tiêu hóa, đồng thời cung cấp cho cơ thể một lượng đạm dễ hấp thu nhất định

Ngày nay, nước chấm được sản xuất từ các nguyên liệu giàu protein bằng hai phương pháp chính: dùng vi sinh vật phân lập từ quá trình sản xuất truyền thống và phương pháp hóa giải Việc sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải sử dụng acid HCl ở nhiệt độ cao sinh ra chất 3-MCPD có nguy cơ gây hại cho sức khỏe Do đó việc sản xuất tương bằng phương pháp truyền thống là phương pháp tối ưu nhất đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Với mong muốn tạo ra một sản phẩm tương mới lạ dựa trên quy trình sản xuất truyền thống đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mà những thử nghiệm phương pháp sản xuất tương lên men từ nguồn phụ phẩm sản xuất

bia và ép dầu dưới tác nhân của nấm mốc Aspergillus oryzae được thực hiện

2.1.1 Bản chất hóa sinh của quá trình sản xuất tương

Đối với phương pháp sản xuất nước tương lên men, cơ sở khoa học của nó là lợi dụng hệ men của vi sinh vật phát triển trên nguyên liệu giàu đạm nuôi chúng để rồi thủy phân protein có trong nguyên liệu thành nước tương Do vậy, trong quá trình sản xuất phải nuôi mốc cho tốt để có nhiều men thủy phân triệt để protein có trong nguyên liệu, nâng cao hiệu suất sử dụng nguyên liệu, hạ giá thành sản phẩm

Phương pháp lên men trong sản xuất nước chấm sử dụng phản ứng thủy phân protein nhờ xúc tác là enzyme vi sinh vật Enzyme này có thể tạo ra bằng cách nuôi cấy vi sinh vật trên môi trường riêng rồi đưa vào nguyên liệu giàu đạm như trong sản xuất nước chấm lên men (nước tương) hoặc tận dụng enzyme có sẵn trong nguyên liệu ban đầu như trong sản xuất nước mắm Dưới tác dụng enzyme vi sinh vật, thành phần

nước chấm thu được chủ yếu là acid amin, peptid trọng lượng phân tử nhỏ, dễ đồng hóa, dễ hấp thu cho người, lượng NaCl cho vào đạt 25%

Vì sử dụng enzyme vi sinh vật để phân để thuỷ phân protid nên phương pháp này có:

Ưu điểm:

- Thiết bị đơn giản, dễ chế tạo, giá thiết bị không cao, phù hợp với điều kiện sản xuất ở địa phương, vốn đầu tư ban đầu không lớn, không cần sử dụng thiết bị chịu acid, chịu kiềm, chịu áp suất và nhiệt độ cao

- Không dùng hóa chất trong sản xuất nên không độc hại với công nhân sản xuất

và môi trường

- Điều kiện sản xuất nhẹ nhàng, ôn hòa như: nhiệt độ không quá cao từ 30-450C,

pH trung tính, hay acid yếu, kiềm yếu, áp suất thường

- Không tổn hao acid amin trong quá trình sản xuất

Nhược điểm:

- Hiệu suất thủy phân không cao

- Thời gian và quy trình sản xuất kéo dài hơn phương pháp hóa giải, cần thêm công đoạn nuôi mốc giống cho thủy phân

Hình 2.1: Quy trình sản xuất tương lỏng

2.1.2 Nguyên liệu trong sản xuất tương

Gạo nếp: Gạo nếp được dùng trong sản xuất tương không bị mọt, không mốc

Thành phần hóa học của gạo nếp như sau:

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của gạo nếp:

Thành phần Hàm lượng (%) Nước 14 Glucid 74,9 Protein 8,2 Lipid 1,5 Protein của gạo nếp chủ yếu là glutelin (oryzeine) và glubuline Ngoài ra còn có

ít lân Cozine và prolamin Glucid của gạo nếp chủ yếu là tinh bột, đường, cellulose, hemicellulose Trong tinh bột chủ yếu là amylopectin, các chất khoáng có phosphor, kali, magie Ngoài ra còn chứa một số vitamin như B1, B2, B6, PP, E

Gạo tẻ: Cũng như gạo nếp, gạo tẻ được dùng trong sản xuất tương không được

mốc, không mọt Thành phần trung bình của gạo tẻ như sau:

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của gạo tẻ

Nước 13,84 Glucid 77,56 Protein 7,35

(Nguồn http:www.hoahocvietnam

com.vn)

Bột mỳ:

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của bột mì

Thành phần Hàm lượng (%) Nước 11,6 Glucid 73,80 Protein 12,48 Lipid 1,78

PP 76

Ca 36 (Nguồn http:www.hoahocvietnam.com.vn) Protein của bột mì có 4 loại: albumin, globulin, prolamin, glutelin Trong đó chủ yếu là glutelin và prolamin chiếm khoảng 75% tổng lượng protein

Nước giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vị của sản phẩm Vì thế, nước đưa vào sản xuất nước chấm luôn được kiểm tra chất lượng, thành phần hoá học của nước phải ổn định và không bị ô nhiễm

Yêu cầu kỹ thuật của nước trong sản xuất:

Sulfat < 250 mg/L Mangan (Mn) < 0.5 mg/L Sắt (Fe) < 0.5 mg/L

2.1.2.4 Muối (NaCl)

Muối cũng là một nguyên liệu cho sản xuất nước chấm Ngoài việc đảm bảo độ mặn cho nước chấm muối còn có tác dụng hạn chế hoạt động của vi sinh vật gây chua

và gây mốc giúp cho nước chấm có thể bảo quản lâu

Thành phần hoá học của muối: Muối dùng trong sản xuất là muối hạt Thành phần chủ yếu của muối hạt là NaCl, nước, chất hoà tan và chất không tan

Bảng 2.7: Chỉ tiêu của muối

đã tạo ra lượng phụ phẩm trong quá trình sản xuất ngày càng nhiều Cần có hướng tận dụng những phụ phẩm này nhằm tăng giá trị kinh tế Trong bài báo cáo này, những phụ liệu này được thử nghiệm làm nguyên liệu chế biến nước tương

2.1.2.5 Bã men bia

Bã men bia là một phụ phẩm của công nghiệp sản xuất bia, được lắng lại trong thùng lên men và các hầm chứa sau khi lên men chính và lên men phụ kết thúc Nấm men bia có giá trị dinh dưỡng cao và chức năng chữa bệnh tốt

Hình dáng và cấu tạo tế bào nấm men bia

Trên thế giới và ở Việt Nam thì nấm men được sử dụng là vi sinh vật đơn bào,

thuộc giống Saccharomyces và tế bào của nó có hình ovan

Cấu tạo tế bào Nấm men bia gồm có: thành tế bào, màng tế bào, tế bào chất, nhân, ribosome, ti thể, không bào, hạt glycogen và volutin

Thành tế bào nấm men dày khoảng 25nm (chiếm khoảng 25% khối lượng khô của tế bào) Khoảng 90% khối lượng khô của tế bào là hai hợp chất glucan và mannan, 10% còn lại chủ yếu là protein và lipid Glucan và mannan là những hợp chất cao phân

tử, chúng là những polysaccharide phân nhánh gồm hàng trăm gốc glucose và mannose Phần protein của thành tế bào nấm men thường liên kết vững chắc với phần

D-glucide và tạo thành các phức chất giàu lưu huỳnh Mặt khác, thành tế bào nấm men còn chứa rất nhiều enzyme quan trọng thúc đẩy các phản ứng sinh hóa của tế bào, chẳng hạn enzyme invertase, photphatase…(Hồ Sưởng, 1982) Do cấu tạo nêu trên nên thành tế bào nấm men có cấu trúc tương đối bền vững

Bên trong lớp thành tế bào là màng tế bào chất, dày khoảng 8nm và cũng gồm 3 lớp được cấu tạo từ các phức hợp protein, photpholipide, sterol Chức năng chủ yếu của màng là vận chuyển các chất từ môi trường vào tế bào và ngược lại

Nhân tế bào có hình tròn, đường kính từ 1-2 µm Nhân tế bào được bao bọc bởi một lớp màng, bên trong là lớp dịch nhân trong suốt có chứa thể rắn gọi là hạt nhân hay nhân con Nhân con gồm những sợi nhỏ dài gọi là cromosome Cromosome được cấu tạo từ protein và acid dezoxyribonucleic

Không bào là một túi chứa đầy dịch tế bào Tùy theo giai đoạn sinh trưởng có thể có một hoặc hai không bào Ở tế bào trẻ không bào ít xuất hiện, ở tế bào già không bào trở nên lớn, có khi chiếm gần hết tế bào Không bào là nơi chứa đựng các protease Các enzyme này tham gia quá trình tự phân mạnh (Lương Đức Phẩm, 1998)

Vách tế bào nấm men

Vách tế bào chiếm khoảng 26-32% trọng lượng khô của Saccharomyces và

những loại tế bào nấm men khác

Vách tế bào nấm men chứa từ 30-60% polysaccharides (β-glucan và mannan sugar polymer), 15-30% protein, 5-20% lipid và một lượng rất nhỏ chitin Hầu hết protein trong vách tế bào liên kết với Mannan – Oligo – saccharide (MOS) và tạo thành phức hợp Mannoprotein

Vách tế bào nấm men được sử dụng trong công nghiệp bia vì nó có khả năng gắng kết với những thành phần không mong muốn trong quá trình lên men giúp ngăng chặn và khắc phục các yếu tố cản trở quá trình lên men

Thành phần hóa học và dinh dưỡng của nấm men bia

Bảng 2.8: Bảng thành phần dinh dưỡng của nấm men bia

Thành phần dinh dưỡng của nấm men bia (%) Nước 75,0 Chất chứa nitơ 14,0

Lipid 0,75 Chất hòa tan không chứa nitơ 8,25

Tro 2,0

(Nguồn Densikow M.T, 1963) Theo Uxtra (dẫn liệu từ Densikow M.T, 1963), chất khô của nấm men bia có

thành phần như sau:

Bảng 2.9: Bảng thành phần chất khô của nấm men bia

Thành phần chất khô của nấm men bia (%)

Lipid 2,0-3,0 Glucide 9,0-11,5 Tro 8,1-9,1 Chất hòa tan không chứa nitơ 30-25

Nhiệt lượng tính bằng cal/g 4.560-4.840

(Nguồn Densikow M.T, 1963) Men bia có chứa phức hợp vitamine nhóm B (B3, B4, B5, B7), vitamine E,

vitamine H, acid nicotinic (vitamine PP), acid panthonic Biotin, inozide, yếu tố Z và

hàng loạt các yếu tố hormon, tiền vitamine D (esgosterin) và các chất sinh trưởng (biot

I, biot II)

Hàm lượng vitamine của nấm men bia sấy khô được trình bày tron bảng 2.10

Bảng 2.10: Bảng hàm lượng vitamine của nấm men bia sấy khô

Thiamine 50-360 Riboflavin 36-42 Niacin 320-1000 Pyridoxine 25-100

Folic acid 15-80 Pantothenate 100 Biotin 0,5-1,8 p-amino-benzoic acid 9-102

Inositol 2700-5000

(Nguồn Densikow M.T, 1963) Trong men bia có chứa glutation điều chỉnh quá trình oxy hóa và khử và hàng

loạt các chất khác giúp cho việc bình thường hóa việc trao đổi chất trong cơ thể sống

Mặt khác, nấm men bia khá giàu các vitamine và glutation hơn nấm men bánh mì

Protein cùng các chất chứa nitơ khác chiếm 50-70% vật chất khô của nấm men

bia, 90% tổng lượng nitơ nằm trong các lượng protein thực sự.khoảng 10% tổng lượng

nitơ đó của men bia là các acid amine (leusine, tyrosine) Trong tro của nấm men bia

chứa khoảng 50% H3PO4, 30% K, cũng như Ca, Mg và các chất khác Mặt khác, trong

các chất hữu cơ của tế bào nấm men bia gần giống như protein là thành phần có giá trị

nhất Mặt khác, trong các chất hữu cơ của tế bào nấm men thì protein là thành phần có

giá trị nhất Tính chất protein nấm men bia gần giống như protein động vật Protein

của nấm men bia chứa khoảng 20 acid amine, trong đó có chứa đầy đủ các acid amine

thiết yếu Hàm lượng các acid amin trong nấm men bia được trình bày trong bảng 2.11

Bảng 2.11: Bảng hàm lượng các acid amine trong nấm men bia

Các acid amine Men bia (%) Men bánh mỳ (%)