ACID BÉO KHÔNG THAY THẾ

Acid béo là thành chính của hầu hết các lipid. Cả lipid trong cơ thể lẫn thực phẩm

GV hướng dẫn: Tôn Nữ Minh

Nguyệt

Thành viên: Huỳnh Hoàng Tú

Nguyễn Bích Thùy Dương

 Giới thiệu khái quát về axit béo

1) Sự cần thiết của axit béo không thay thế

- Các axít béo thiết yếu đóng vai trò rất quan trọng đối với các chức năng sinh lý của cơ thể, như ngăn cản sự mất nước qua da của cơ thể hay ngăn cản sự kích thích quá mức của hệ thần kinh

- Các axit béo thiết yếu rất quan trọng trong việc hình thành cấu trúc

màng tế bào

- Axit Eicosapentaenoic, axit béo không no chuỗi dài thuộc nhóm Ω-3 và axit decosahexaenoic (còn gọi là DHA) có thể làm giảm các chứng sưng viêm và ngăn ngừa nguy cơ ảnh hưởng từ bệnh mạch máu vành tim

- Axit Decosahexaenoic (còn gọi là DHA) và Axit Arachidonic (còn gọi

là ARA) rất quan trọng với thai nhi, đặc biệt là khoảng thời gian trước khi sinh, vì khả năng sản xuất các axit béo không no chuỗi dài như DHA

và ARA không đủ với nhu cầu của cơ thể DHA và ARA sẽ được cung cấp qua sữa mẹ

2) Nguồn cung cấp các axit béo

- Cá và hải sản

- Hạt lanh

- Dầu gai, dầu dậu nành và dầu hạt cải

- Hạt nho, hạt bí ngô và hạt hoa hướng dương

- Rau lá

- Quả óc chó

- Axít Eicosapentaenoic (EPA) và Axít sahexaenoic (DHA) hiện diện trong dầu cá

Doco-3) Quá ít lượng axít béo trong cơ thể

-Sự thay đổi về da và sự phát triển chậm lại của

cơ thể có thể bắt nguồn từ chế độ dinh dưỡng cho bé

sơ sinh quá nghèo các axit béo thuộc nhóm Omega 6 trong 2-3 tháng đầu đời

-Việc không có đủ lượng axit béo không no chuỗi dài trong máu có thể gây ra tính hiếu động thái hóa ở trẻ em

Axit oleic (tiếng Anh: Oleic acid) là một axit béo có một nối đôi

omega-9 được tìm thấy trong nhiều động và thực vật Công thức: C18H34O2

(hay CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH Theo IUPAC, tên của axit oleic là axit cis-9-octadecenoic (cis-9-octadecenoic acid), và tên ngắn gọn là 18:1 cis-9

- Không tan trong nước; tan trong etanol, ete.

- Hiđro hoá thành axit stearic (chất xúc tác niken)

- Lượng AO trong tự nhiên thường lớn hơn các axit béo khác

TÁC DỤNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ:

- Chế độ ăn giàu dầu ô liu, chứa lên đến 80% acid oleic, có thể làm giảm huyết áp

- Omega 9 (acxit oleic) có nhiều trong sữa mẹ (khoảng 35% axit béo trong sữa mẹ), là thành phần chính của chất myelin bao quanh sợi trục tế bào thần kinh, giúp dẫn truyền tín hiệu thần kinh, cần thiết cho sự trưởng thành chức năng phản xạ, học hỏi, tư duy của bé

- Kích hoạt một thụ thể protein ở não, tạo ra cảm giác no - từ đó sẽ khởi dẫn một loạt sự kiện sinh lý đưa đến kích hoạt dây thần kinh ở ruột - tín hiệu từ ruột sẽ được gửi trở lại não “báo cáo: đã no!”

NGUỒN CUNG CẤP:

Dầu/chất béo % Oleic acid Dầu/chất béo % Oleic acid Dầu/chất béo % Oleic acid

Dầu ôliu 80% Dầu lạc/dầu phộng 49% Dầu đậu tương 24%

Dầu canola 62% Dầu cọ 38% Dầu hoa hướng

dương

20%

Bơ sữa trâu lỏng,

bơ lọc

32% Dầu cám gạo 47% Dầu Diacyglycerol 37%

Bơ 30% Dầu vừng (chưa

tinh)

AXIT LINOLEIC: CH 3 (CH 2 ) 4 CH= CHCH 2 CH = CH(CH 2 ) 7 COOH hay C 17 H 31 COOH

Tính chất vật lý:

-Là dịch lỏng nhờn, không màu; nóng chảy ở 5 - 5,2 oC -Thường gặp ở dạng glixerit trong dầu lanh, dầu bông, dầu vừng (mè) và các loại dầu thực vật khác (còn gọi là dầu không no)

Vai trò:

Axit linoleic cần thiết cho sự phát triển của não bộ, đặc

biệt cần thiết ở trẻ nhỏ Trẻ nhỏ thiếu AL sẽ chậm phát triển và da sần sùi

-Hàm lượng axit linoleic là tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá giá trị sinh học của chất béo

Tác dụng đối với cơ thể:

- Nam giới có thể tránh xa bệnh ung thư, đặc biệt là ung thư tuyến tiền liệt nhờ axit linoleic - một axit béo không bão hòa có trong rau quả.

- Axit linoleic (một loại axit béo) đươc tìm thấy rất nhiều trong sữa, các sản phẩm làm từ sữa, thịt bò và các loại thịt khác có thể giúp trẻ em mắc bệnh béo phì hoặc thừa cân giảm cân hiệu quả.

- Có thể chống lão hóa, giúp hấp thụ vitamin E và C, tăng cường linh hoạt của sự tuần hoàn hệ thống và chống tia UV, bảo

vệ collagen trong da để cải thiện viêm sưng Hỗ trợ giảm thiểu triệu chứng viêm khớp tự miễn, làm giảm tính viêm sưng.

Nguồn gốc:

Nhu cầu:

- Axit linoleic cần ít nhất là 2,7-8% và tối đa là 21 - 35% tổng lượng axit béo.

Tinh dầu nho 73% Dầu đậu phộng 48%

Dầu hướng dương 68% Dầu mè 45%

Tinh dầu bắp 59% Dầu hạt lanh 15%

Mầm lúa mì 55% Lòng đỏ trướng 15%

-Khối lượng riêng là 0.9141 g/cm3 Nhiệt độ nóng chảy là -9.5oC Nhiệt

độ bay hơi là 443oC

-Có nhiều trong dầu thực vật như dầu đậu tương, dầu hạt cải

-Có trong sữa mẹ Trong sữa mẹ AL chiếm 0,5-1% tổng lượng axit béo

-Chiết xuất từ dầu gan cá của các loại cá sống ở vùng biển sâu

Nhu cầu:

- Lượng AL cần thiết là 1,7 - 4% tổng lượng axit béo.

- Cần duy trì sự cân bằng tương đối giữa axit Linoleic (LA) và axit

alpha-linolenic (ALA), tỷ lệ LA/ALA nên ở mức 5/6 đến 15/16.

Acid docosahexaenoic (DHA)

Tác dụng đối với cơ thể

-Sự thiếu DHA làm giảm hoạt động thần kinh của võng mạc, làm

giảm độ nhạy của thị giác, làm thay đổi những phản ứng hành vi và gây ra những cơn khát bất thường, và cả những phản ứng bất thường về thính giác

Nhu cầu:

-Các chuyên gia khuyên nên bổ sung ít nhất 100-150mg DHA mỗi ngày cho trẻ, nhưng trên thực tế chúng ta chỉ cung cấp được 20-50mg DHA mỗi ngày.-Thực phẩm tự nhiên giàu DHA:

Tính chất;

-Trọng lượng phân tử của EPA là 302.451 g/mol EPA

-Tồn tại dạng lỏng ở điều kiện

chuẩn, có điểm nóng hảy là -53.5oC và bay hơi ở 439oC, khối lượng riêng 0.943g/cm3

Tác dụng đối với cơ thể:

- EPA được biết đến như một chất làm tăng lưu lượng máu vận

chuyển lên não, làm tăng hiệu quả hoạt động của não bộ, đồng thời tác dụng tích cực lên hệ miễn dịch, cân bằng hoormon và thậm chí cải thiện tâm trạng

- EPA tác dụng tích cực đối với bệnh tim Nó cũng có thể giảm nguy

cơ phát triền bệnh EPA được tìm thấy trong dầu cá giúp giảm lượng chất béo trong máu, giảm huyết áp, đồng thời giảm cải thiện sức khỏe của động mạch

và giảm xơ vữa động mạch (là nguyên nhân làm hẹp động mạch và gây ra bệnh tim)

Nguồn cung cấp:

-Các nguồn thực phẩm giàu nhất của EPA là các loại dầu từ cá nước lạnh như cá hồi, cá thu, cá trích, cá mòi, và động vật biển khác

-Một số sản phẩm thương mại cũng có thể chứa vitamin E để duy trì

độ tươi Đối với bổ sung, hãy làm theo các chỉ dẫn trên nhãn sản phẩm để biết liều dùng cả hai và lưu trữ các yêu cầu, một số sản phẩm có thể yêu cầu lạnh Không sử dụng các sản phẩm vượt quá ngày hết hạn của chúng

Nhu cầu:

-Tiêu thụ hàng ngày của EPA cho người lớn cần ít nhất 220 mg / ngày

-Chế độ ăn uống: 2-3 phần ăn cá béo mỗi tuần, tương ứng với 1.250

mg EPA cộng DHA / ngày

-Dầu cá bổ sung: 3.000 đến 4.000 mg dầu cá tiêu chuẩn / ngày Số tiền này tương ứng với 2-3 phần ăn cá béo mỗi tuần

-LinolenicDạng lỏng ở điều kiện

chuẩn, không tan trong nước

-Linolenic Khối lượng riêng là 0.9245 g/cm3

-LinolenicNhiệt độ nóng chảy là

49oC Nhiệt độ bay hơi 407oC

Tác dụng đối với cơ thể:

-Arachidonic acid có vai trò trong sự tái tạo và phát triển của các mô

cơ, mô xương Arachidonic acid là chất điều khiển quá trình viêm và cảm giác đau ở cơ đồng thời là chất trung tâm kiểm soát cường độ hoạt động của các mô cơ, xây dựng lại phản ứng của cơ đối với trọng lượng

-Duy trì tính lưu hóa của màng tế bào

-ARA cũng kích hoạt syntaxin-3 (STX-3), một loại protein tham gia vào sự tăng trưởng và tái tạo các tế bào thần kinh

-Ở người lớn, việc hấp thụ quá nhiều ARA trong tế bào não có thể gây ra các triệu chứng rối loạn về thần kinh như bệnh trầm cảm, bệnh

Alzheimer…

- Ở trẻ sinh non hay sinh nhẹ cân: cần phải được bổ sung thêm 4%ARA vào trong khẩu phần hàng ngày.

3 Ở người lớn bình thường nên có 2-3 phần ăn cá béo mỗi tuần tức tương ứng với 1250mg EPA+DHA/ngày