luận văn công nghệ hóa học TỔNG QUAN VỀ CÁC LOẠI AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ

Đề tài báo cáo:TỔNG QUAN VỀ CÁC LOẠI AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ MỤC LỤC: Trang 1 Định nghĩa axit béo không thay thế: 2 2 Giới thiệu một số loại axit béo không thay thế thường gặp: 2 3 Một

Trang 1

Đề tài báo cáo:

TỔNG QUAN VỀ CÁC LOẠI AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ

MỤC LỤC: Trang

1) Định nghĩa axit béo không thay thế: 2 2) Giới thiệu một số loại axit béo không thay thế thường gặp: 2 3) Một số tính chất chung của axit béo không thay thế: 3

4) Tính chất, chức năng và phương hướng sử dụng mỗi loại axit 3

béo không thay thế: a Omega-9: 4

 Axit Oleic 4

b Omega-6: 5

 Axit Linoleic 6

 Axit Arachidonic 6

c Omega-3: 7

 Axit -Linolenic (ALA) 7

 Axit Eicosapentanoic (EPA) 8

 Axit Decosahexanoic (DHA) 8

5) Một số thông tin về lợi ích của thực phẩm chứa axit béo từ báo chí 10

 Chocolate - món quà quý cho sức khỏe 10

 Nên cho trẻ ăn dầu hay mỡ? 11

 Đỗ tương - món ăn phòng bệnh tim mạch và ung thư 12

 Bơ đậu phộng rất tốt cho tim 14

Tài liệu tham khảo 16

Trang 2

Bài báo cáo

Đề tài:

TỔNG QUAN VỀ CÁC LOẠI AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ

1 Định nghĩa axit béo không thay thế:

 Axit béo không thay thế là loại axit ở người và động vật có vú không tổng hợp được (=Vitamin F), cần thiết cho sự chống lão hóa tế bào và sinh tổng hợp các hoocmon sinh sản

2 Giới thiệu một số axit béo không thay thế thường gặp:

a Omega-9:

 Axit Oleic:

 CTPT: C17H33COOH

 CTCT: CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH

b Omega-6:

 Axit Linoleic:

 CTCT: CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)2-(CH2)6-COOH

 Axit Arachidonic:

c Omega-3:

 Axit -Linolenic: (ALA)

 CTCT: CH3-CH2-(CH=CH-CH2)3-(CH2)6-COOH

 Axit Eicosapentanoic:(EPA)

Trang 3

 Axit Decosahexanoic:(DHA)

 CTCT: CH3-CH2-(CH=CH-CH2)6-(CH2)-COOH

3 Một số tính chất chung của axit béo không thay thế:

 Các axit béo không thay thế tồn tại chủ yếu ở dạng cis, các nối đôi cách nhau một nhóm –CH2

 Các axit béo dạng trans được tạo thành trong công nghiệp sản xuất dầu mỡ (xử lí nhiệt, đóng rắn dầu) Một số loại cũng tồn tại trong tự nhiên

 Dạng nhũ tương trong nước của axit béo tạo mùi vị khó chịu

 Nhiệt độ nóng chảy phụ thuộc vào số, cấu trúc và vị trí của các liên kết đôi

 Đa số ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ thường, mạch C dài và không tan trong nước

 Khi kết hợp hydro vào nối đôi của axit béo sẽ làm cho dầu thực vật trở nên giống mỡ động vật

 Dầu thực vật đã hydro hoá hoàn toàn cũng giống hệt như mỡ cừu Do đó, trong thực tế sản xuất người ta chỉ hydro hoá đến một mức độâ nhất định để giữ lại một số nối đôi

 Phản ứng hydro hoá sẽ ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của dầu vì nó làm giảm hàm lượng các axit béo cần thiết, hàm lượng Vitamin và màu sắc của các chất màu carotenoit thường có mặt trong dầu

Trang 4

4 Tính chất, chức năng và phương hướng sử dụng của mỗi loại axit béo không thay thế:

a Omega-9: (là nhóm axit béo có nối đôi đầu tiên nằm ngay sau C 9 )

 Axit Oleic:

 CTCT: CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH

 Tính chất vật lí:

- Dạng lỏng ở nhiệt độ thường, màu hơi vàng, có mùi mỡ lợn

- Tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực, ít tan trong nước

- Sôi ở 280C với áp suất 100 mmHg, tnóng chảy:13.4C

 Nguồn:

- Là thành phần chính của dầu oliu và các dầu để ăn, có khoảng 25% trong mỡ cừu, bơ, sữa và một số dầu nhiệt đới như cacao, dầu đậu nành, hướng dương

- Dùng trong xà phòng, thuốc cao, mỹ phẩm…

- Trong tự nhiên, axit béo không no phổ biến là axit oleic, chỉ một số nhỏ chứa

ít hơn 10% axit oleic nhưng axit oleic có trong tất cả các chất béo đã biết ngày nay

 Tính chất một số dầu thô:

Dầu Chỉ số iot tnc C % axit oleic

đậu nành 124-133 20-21 33,6

Trang 5

 Thành phần % axit oleic có trong một số loại sữa:

Bò Dê Cừu Người

b Omega-6: (là nhóm các axit béo có nối đôi nằm ngay sau C 6 gồm có: axit linoleic, axit arachidonic…)

 Axit Linoleic:

 Tính chất vật lý:

- Dạng lỏng ở nhiệt độ thường, màu vàng

- Sôi ở 229C với áp suất 14 mmHg, tnc = -5C

 Nguồn:

- Rất phổ biến và là thành phần quan trọng của Vitamin F

- Có mặt trong hầu hết các loại dầu thực vật và hạt của các cây họ đậu: đậu nành, đậu phộng, bông, ngô, lanh…

- Là axit béo chính của thực vật và được xem là chất căn bản trong dinh dưỡng động vật

- Dùng trong y học, thực phẩm, sơn, margarin…

 Chức năng:

- Axit linoleic giúp tăng trưởng, ngăn bệnh viêm da, làm giảm lượng cholesterol trong máu và cần thiết cho việc xây dựng màng tế bào của cơ thể sống

- Nhận vào 1-2% axit linoleic trong bữa ăn là đủ để ngăn chặn sự thiếu hụt về hóa sinh ở trẻ nhỏ Người lớn thì tiêu đủ axit linoleic trong bữa ăn nên sự thiếu hụt không phải là vấn đề

Trang 6

- Sự thiếu hụt axit linoleic trong bữa ăn được biểu hiện ở: bệnh viêm da, mất nước quá nhiều qua da; ảnh hưởng đến tăng trưởng và phát triển; làm vết thương lâu lành

- Vì vậy, axit linoleic được xem là thức ăn hay bộ phận thức ăn cung cấp thuốc, có lợi cho sức khoẻ và bao gồm cả tiềm lực phòng ngừa bệnh tật

 Thành phần % axit linoleic trong một số loại dầu:

Đậu nành Bông Ngô Lanh Dừa

 Axit Arachidonic:

- Dạng lỏng ở nhiệt độ thường

- t nóng chảy: -49.5C

 Nguồn:

- Được chuyển hoá từ axit linoleic bởi cơ thể

- Có trong thịt, gan, mỡ lợn, lipit của trứng gà Chiếm 20% trong dầu gan cá ngừ, photphat của tủy xương, não và phôi lúa…

 Chức năng:

- Cần thiết cho tăng trưởng và phát triển, giảm cholesterol trong máu đồng thời cũng tham gia xây dựng màng tế bào

 Thành phần % axit arachidonic trong dầu, mỡ:

Bơ Mỡ lợn Mỡ bò 0,3 0,2-0,6 0,06-0,2

Trang 7

Các chuyên gia dinh dưỡng khuyên nên cung cấp 3-4% -6 trong lipit cấu trúc để đáp ứng đủ về axit béo của lipit cấu trúc (triacylglicerol được thay đổi bởi sự hình thành của các axit béo mới; được tái tổ chức để thay đổi vị trí, nguồn gốc các axit béo từ tự nhiên hay được tổng hợp để tạo thành triacylgliceryl mới.)

c Omega-3: (nhóm axit béo có nối đôi đầu tiên nằm ngay sau C 3 gồm có: axit -linolenic, DHA và EPA.)

 Axit -Linolenic (ALA) :

 CTCT: CH3-CH2-(CH=CH-CH2)3-(CH2)6

 So sánh cấu trúc không gian giữa axit linolenic và axit stearic:

- Axit linolenic và axit stearic tuy đều là các axit béo chứa 18 cacbon nhưng do axit linolenic có chứa 3 nối đôi nên cấu trúc không gian khác với cấu trúc không gian của axit stearic

- Tan trong dung môi hữu cơ

- Sôi ở 230C với áp suất 17 mmHg, t nóng chảy: -11C

 Nguồn:

- Là một trong những axit béo không no chính thức ở thực vật và là axit béo cơ bản trong dinh dưỡng động vật

Trang 8

- Có trong dầu cá sardin, dầu đậu nành, dầu lanh, cloroplast của những cây xanh rậm lá…

 Thành phần % axit -linolenic trong một số loại dầu:

 Chức năng:

- Dùng trong y học, dầu làm khô

- Giúp tăng trưởng, sinh tổng hợp các hoocmon trong cơ thể

- Thiếu axit -linolenic: tăng bệnh về da, giảm tăng trưởng, thoái hoá gan thận, tăng nhạy cảm với các tác động ngoài…

 Axit Eicosapentanoic: (EPA)

- Màu trắng

 Nguồn:

- Có ở các loài cá biển sống vùng lạnh (cá tuyết, cá hồi); dầu cá, dầu gan cá và là thành phần của bơ

- Cứ 28.35g cá hồi cung cấp 100mg EPA

 Chức năng:

- Trẻ em không có đủ EPA trong bữa ăn có thể mắc các chứng bệnh về thần kinh, mắt, da và giảm tăng trưởng Vì thế EPA cần được bổ sung vào khẩu phần ăn mỗi ngày

- Các chuyên gia dinh dưỡng cho rằng 2-5% EPA được bổ sung sẽ làm tăng sự miễn dịch của cơ thể

- Lipit cấu trúc bao gồm -3 và các axit béo mạch trung bình được tổng hợp hoá học bởi phản ứng este hóa của dầu cá và triacylglicerol mạch trung bình  chúng kiềm hãm sự phát triển các khối u và tăng sự cân bằng nitơ

- Giúp da dẻ mịn màng, làm sáng mắt, tạo sụn

 Axit Decosahexanoic: (DHA)

 CTCT: CH3-CH2-(CH=CH-CH2)6-CH2-COOH

Trang 9

- Dạng lỏng ở nhiệt độ thường, màu vàng.

- Không tan trong nước, tan trong ete

 Nguồn:

- Động vật: các loài cá biển (cá thu, cá hồi, cá mòi…) Cứ 28.35g cá hồi cung cấp 400mg DHA

- Thực vật: tảo biển, rau bina, dầu đậu nành, dầu bắp…

- Mặc dù DHA có thể được tạo ra trong cơ thể nhờ các emzim đặc trưng để chuyển hoá axit -linolenic thành EPA, rồi EPA lại được chuyển thành DHA Tuy nhiên hoạt tính các enzim này rất yếu và hoạt động không có hiệu quả nên lượng DHA lấy từ thực phẩm được xem là chủ yếu

 Chức năng:

- DHA có vai trò quan trọng trong tế bào mà các axit béo khác không có: thành phần cấu tạo màng tế bào nơron thần kinh, tế bào võng mạc ở mắt

- Là dưỡng chất cần thiết cho hoạt động sống hằng ngày

- Màng não cần nhiều chất béo cụ thể là -3 và-6 thường có trong dầu ăn và

cơ thể Hơn nữa do thói quen dinh dưỡng của người Việt là thích những món chiên, xào, kho nên lượng -6 là khá đầy đủ Ngược lại, -3 chỉ có trong một số loại thực phẩm (nhiều nhất ở cá hồi) nên chúng ta phải thường xuyên bổ sung vào khẩu phần ăn (lí do người Nhật Bản nhanh nhẹn, tháo vát dù cường độ làm việc rất cao một phần là nhờ họ ăn nhiều cá hồi: đây là món ăn khoái khẩu của người dân xứ sở Mặt trời mọc.)

- Ngăn chăn sự đóng cục của máu, làm giảm lượng cholesterol và triglyceride

- Giảm áp lực máu, làm dịu các vết sưng tấy, ngăn chặn sự co cứng mạch máu não, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch

- Ngăn chặn sự phát triển của các tế bào ung thư: DHA phân chia vào các tế bào ung thư, kiềm hãm các tế bào này tiết ra prostaglandin E và leukotriene B (những chất hoá sinh làm tăng trưởng các tế bào ung thư)

 Khi nấu thức ăn ở nhiệt độ cao DHA rất dễ bị mất do các phản ứng oxi hoá hoàn toàn tạo ra những độc tố rất có hại cho sức khoẻ người sử dụng Vì vậy, cách tốt nhất để chế biến nguồn thực phẩm giàu DHA (các loại cá) là hấp trong khoảng

10 phút

 Đồng thời khi nhận DHA từ các loại dầu cá, dầu thực vật cần phải bổ sung thêm Vitamin E để tăng sự hấp thu (ít nhất là 10 IU Vitamin E/ 1g DHA)

 Lượng DHA cần cung cấp trong 1 ngày ở người (mg/ kg thể trọng):

Trẻ dưới 7 tuổi >30

Trang 10

Trẻ sinh non 35-75 Phụ nữ có thai / cho con bú 100-1000 Người suy nhược >1500

5.Một số thông tin về lợi ích của thực phẩm chứa axit béo từ báo chí:

 Chocolate - mĩn quà quý cho sức khỏe

Nhiều người lo ngại rằng chocolate cĩ hại cho người béo phì, bị tiểu đường hoặc bệnh tim do cĩ hàm lượng chất béo cao (50-70% trọng lượng khơ) Nhưng trên thực tế, 75% chất béo trong chocolate thuộc loại cĩ ích cho sức khỏe, giúp giảm cholesterol tồn phần và cholesterol xấu.

 Từ xưa, người ta đã biết ca cao cĩ khả năng duy trì sức khỏe, kéo

phổi, làm giảm ho, kích thích "sự hùng dũng của tuổi thanh xuân" Thế kỷ 19, ca cao và chocolate được dùng làm tá dược để che lấp mùi vị khĩ chịu của viên thuốc Nĩ cũng được chế biến thành viên ngậm chống mệt mỏi do các bệnh mạn tính

 Theo các nghiên cứu y khoa hiện đại, ca cao rất giàu epicatechin và catechin, những cao phân tử quý hiếm cĩ tác dụng chống ơxy hĩa tương đương với vitamin E Chất procyanidin trong ca cao cũng làm tăng khả năng chống ơxy hĩa của huyết tương, giảm hàm lượng lipid ơxy hĩa cĩ hại trong máu

 Một nghiên cứu của Đại học California (Mỹ) cho thấy, loại chocolate chứa nhiều flanovoid cĩ hiệu lực tương đương aspirin trong việc chống kết dính tiểu cầu,

 Trong các axit béo của chocolate cĩ 2 loại chất béo bão hịa, đĩ là axit palmatic

và axit stearic Nhìn chung, các loại chất béo bão hịa đều cĩ hại cho sức khỏe, làm tăng lượng cholesterol xấu, gây tắc nghẽn động mạch Tuy nhiên, axit stearic khi vào cơ thể lại chuyển hĩa thành loại axit béo một nối đơi rất cĩ ích Trong chocolate cịn cĩ axit palmatic tuy khơng tốt nhưng chỉ chiếm 25% lượng chất béo tồn phần

 Chocolate cĩ một đặc tính thú vị là cĩ thể dùng để điều trị 2 bệnh trái ngược nhau Với người ốm yếu, trầm cảm, chocolate cĩ tác dụng kích thích gây hưng phấn, khiến bệnh nhân thấy khỏe khoắn, vui tươi hơn Cịn những người bị kích động cĩ thể dùng chocolate để làm dịu tâm lý, an thần, giảm lo âu Đối với

Chocolate

chứa rất ít

canxi

Trang 11

năng lực vận động của ruột, chocolate cũng có tác động 2 mặt: chống tiêu chảy

và nhuận tràng

 Tuy vậy, khi dùng chocolate cần lưu ý: Đến nay, các nhà khoa học chưa thống nhất về việc chocolate có làm phát triển mô mỡ, gây béo phì hay không Axit oxalic trong loại thực phẩm này có thể phản ứng với canxi, tạo thành các tinh

thể canxi oxalat, gây sỏi thận Vì vậy, không nên ăn quá nhiều chocolate.

GS Hoàng Tích Huyền, Sức Khỏe & Đời Sống.

 Cho trẻ ăn dầu hay mỡ?

Hỏi: Khi nấu bột cho bé tôi thường cho thêm mỡ động vật cho ngậy Nhưng tôi nghe nói mỡ có nhiều cholesterol nên không tốt, cần

cho trẻ ăn dầu thực vật Thông tin này có đúng không?

 Trả lời: Chất béo bao gồm dầu, mỡ thuộc nhóm chất dinh

dưỡng chính và có vai trò cần thiết với cơ thể, là nguồn sinh

năng lượng quan trọng Đặc biệt chất béo giúp cho sự phát

triển sớm về trí tuệ và thể lực của trẻ Cơ thể muốn hấp thu

và sử dụng tốt các vitamin A, D, E, K, cần có dầu mỡ

 Nói chung trong dầu thực vật có nhiều axit béo chưa no cần

thiết cho cơ thể nhưng lại rất ít hoặc không có axit arachidonic- một axit béo chưa no cần thiết có 3 liên kết kép trong thành phần và có nhiều vai trò trong

quan trọng trong cơ thể Mỡ động vật, đặc biệt mỡ gan cá và một số mỡ

động vật sống ở biển có nhiều vitamin A, D và axit arachidonic cần thiết cho cơ thể Mỡ động vật có nhiều cholesterol một chất cũng cần thiết với trẻ em

 Trong những năm đầu đời, trẻ phát triển và tăng trưởng nhanh cả về thể chất

và tinh thần Các thiếu hụt về chất béo trong khẩu phần ăn hàng ngày ảnh hưởng đến chức phận nhiều cơ quan, đặc biệt là cơ quan thần kinh Do vậy, với trẻ em, khẩu phần ăn cần đảm bảo đủ chất béo

 Cụ thể, với trẻ dưới 1 tuổi, năng lượng do chất béo cung cấp phải trên 40%, trẻ 1-2 tuổi năng lượng do chất béo cung cấp phải từ 30-35% tổng năng lượng khẩu phần Vì bữa ăn của trẻ thường có thịt, trứng, sữa là đã có một lượng nhất định chất béo động vật nên khi bổ sung thêm chất béo, nên nấu một bữa dầu, một bữa mỡ

BS Nguyễn Thị Nhài, Sức Khỏe & Đời Sống.

Bữa ăn của trẻ cần có cả mỡ động vật.

Trang 12

 Đỗ tương - món ăn phòng bệnh tim mạch và ung thư

 Đỗ tương là một món ăn thân thuộc với mọi gia đình Việt Nam, nhưng có lẽ ít ai biết rằng nó có thể thay thế được thịt, cá Một số nghiên cứu mới đây cho rằng

đỗ tương có thể ngừa các bệnh tim mạch, chống các bệnh ung thư Ở nước ta,

đỗ tương có thể trồng khắp mọi miền, từ Nam chí Bắc, từ vùng đồng bằng sông Hồng, miền Trung, cao nguyên, Đông Nam Bộ và đồng bằng sông Cửu Long

1 Món ăn bổ dưỡng

 Kinh nghiệm lâu đời của nhân dân ta đã coi đỗ tương là một loại thực phẩm quý và từ đó chế biến được rất nhiều món ăn ngon Trước hết đỗ tương được chế biến thành đậu phụ, một món ăn rất phổ biến ở nước ta, nhất là ở miền núi Đậu phụ lại được chế biến thành nhiều món khác như: đậu phụ luộc, đậu phụ rán, đậu phụ nhồi thịt, đậu phụ nấu với thịt lợn ba chỉ và chuối xanh có thêm nghệ thành món giả ba ba rất ngon Rồi đậu phụ dùng để nấu canh

 Đậu phụ lên men được chế biến thành chao, một thứ “pho-mát” thực vật Việt Nam Đỗ tương còn được chế biến thành đậu phù chúc, tào phớ và sữa đậu nành Ở nhiều vùng quê, người ta dùng nghệ phết lên đậu phụ rồi đem nướng,

ăn rất ngon Đậu phụ cũng là nguyên liệu chủ yếu để chế biến các món ăn chay Tính ra, có ít nhất 9 món ăn chay được làm từ đậu phụ Nhiều vùng còn dùng đỗ tương ngâm giá; giá đỗ tương to mập hơn so với giá đậu xanh, cũng

là một thực phẩm độc đáo

 Nhưng đặc biệt phải kể đến việc dùng đỗ tương để chế biến thành tương, là một cách chế biến tận dụng được giá trị của toàn hạt đỗ tương, không có phần thải bỏ như chế biến đậu phụ Tương là món nước chấm dân tộc rất ngon

Nhiều địa phương không chỉ dùng tương làm nước chấm mà còn coi đó là một

món ăn thực sự Ngày mùa bận rộn, người nông dân chỉ cần thổi nồi cơm, múc

bát tương to, rưới tương vào cơm cùng một đĩa dưa hoặc cà muối sẵn là đã có

một bữa ăn nhanh và đủ chất Cũng vì thế, người dân nước ta có câu: “Tương,

cà là gia bản”, tức là tương và cà là hai món ăn gốc của gia đình

2 Phòng ngừa bệnh tim mạch

 Đỗ tương có ít acid béo no và cholesterol tự do, vì vậy trong nhiều trường hợp dùng đỗ tương thay các thực phẩm nguồn gốc động vật sẽ có tác dụng phòng ngừa các bệnh tim mạch

Định dạng
Số trang	20
Dung lượng	1,4 MB