BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM CÁC ACID BÉO KHÔNG THAY THẾ

 Phản ứng hydro hóa ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng dầu vì nó làm giảm acid béo cần thiết, hàm lượng vitamin và màu sắc các chất carotenoite thường có mặt trong dầu.. _ Vai trò:  Làm

KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM

CÁC ACID BÉO KHÔNG THAY THẾ

Nhóm SVTH: Phạm Văn Diêu 61100513 Nguyễn Minh Cường 61100464

Đỗ Trọng Thông Vi 61104190

GVHD: ThS TÔN NỮ MINH NGUYỆT

TP.Hồ Chí Minh 11/2012

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM

KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM

CÁC ACID BÉO KHÔNG THAY THẾ

Nhóm SVTH: Phạm Văn Diêu 61100513 Nguyễn Minh Cường 61100464

Đỗ Trọng Thông Vi 61104190

GVHD: ThS TÔN NỮ MINH NGUYỆT

CÁC LOẠI ACID BÉO KHÔNG THAY THẾ

MỤC LỤC

Chương 1: Tổng Quan các axit béo không thay thế 4

1.1: Khái niệm axit béo 4

1.2: Các axit béo không thay thế 4

1.3: Tính chất chung của các axit béo không thay thế 4

Chương 2: Chức năng, nguồn cung cấp và vai trò của từng loại acid béo không thay thế 5

2.1 Omega 9 5

2.1.1 Acid oleic 5

2.2 Omega 6 7

2.2.1 Acid linoleic 7

2.2.2 Acid Arachidonic 10

2.3 Omega 3 12

2.3.1 Acid Alpha Linolenic( ALA) 12

2.3.2 Acid EicosaPentanoic( EPA) 15

2.3.3 Acid DocosaHexaenoic( DHA) 16

Chương 3: Một số bái báo nói về lợi ích của acid béo không thay thế trong thực phẩm 17

3.1: Vai trò của axit α-linolenic trong thai kỳ 17

3.2: DHA - tại sao cần cho trẻ? 19

3.3: SỰ CẦN THIẾT CỦA DHA 21

3.4: EPA - Khắc tinh của suy mòn ung thư 24

3.5: 9 câu hỏi về Omega - 3 26

Mục lục hình Hình 1, 2, 3, 4, 5 6

Hỉnh 6 8

Hình 7,8,9,10,11 11

Hình 12,13,14,15 12

Hình 16 13

Hình 17 15

Hình 18 16

Mục Lục Bảng

Bảng 1: Các axit béo không thay thế 4

Bảng 2: Các sản phẩm chứa axit linoleic 10

Bảng 3: Các sản phẩm chứa axit linolenic 14

Tài Liệu Tham Khảo 28

Chương 1: Tổng quan về axit béo không thay thế

1.1: Khái niệm về axit béo

Là các acid béo không no cần thiết đối với cơ thể, con người không thể tự tổng hợp được, cần thiết để chống lão hóa tế bào và sinh tổng hợp hoocmon sinh sản

1.2: Khái quát về các loại acid béo không thay thế thường gặp

Bảng 1: Các axit béo không thay thế

1.3: Tính chất chung acid béo không thay thế

 Các acid béo không thay thế chủ yếu tồn tại ở dạng cis, các nối đôi cách nhau 1 nhóm –CH2

18:3D9,12,15

20:5D5,8,11,14,17

22:6D4,7,10,13,16,19

Acid Alpha Linolenic (ALA)

Acid Eicosapentanoic (EPA)

Acid DocosaHexaenoic:(DHA)

Omega 3

CH3-CH2-(CH=CH-CH2)3 -(CH2)6-COOH

CH3-CH2-(CH=CH-CH2)5

-(CH2)2-COOH

CH3-CH2-(CH=CH-CH2)6 -(CH2)-COOH

 Nhiệt độ nóng chảy phụ thuộc vào vị trí, cấu trúc và số lượng các liên kết đôi

 Đa số ở trạng thái lỏng nhiệt độ thường, mạch C dài và không tan trong nước

 Phản ứng hydro hóa vào nối đôi sẽ làm dầu thực vật tạo thành mỡ động vật

 Dầu thực vật đã hydro hóa giống hệt mỡ cừu, nên thực tế chỉ hydro hóa đế

mức nhất định để giữ lại số nối đôi

 Phản ứng hydro hóa ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng dầu vì nó làm giảm acid

béo cần thiết, hàm lượng vitamin và màu sắc các chất carotenoite thường có

mặt trong dầu

 Rất thiết yếu rất quan trọng trong việc hình thành cấu trúc màng tế bào, rất

quan trọng đối với các chức năng sinh lý của cơ thể, như ngăn cản sự mất nước

qua da của cơ thể hay ngăn cản sự kích thích quá mức của hệ thần kinh

Chương 2: Chức năng, nguồn cung cấp và vai trò của từng loại acid béo không thay thế

 Độ hoà tan: Không hoà tan trong nước, tan trong rượu, ether

 Nhiệt độ nóng chảy: 13-14°C, tinh thể hình kim

 Là thành phần chính của các loại dầu olive và dầu ăn: dầu olive( 80%), dầu nành, dầu hạnh nhân( 34%), dầu bông( 33%), dầu ngô( 31%), dầu tung( 15%)

 Chiếm khoảng 25% trong mỡ cừu và bơ, 35% trong sữa mẹ

 Thịt cũng chiếm khoảng 36-43% acid oleic

 Acid oleic có hầu hết trong tất cả chất béo chúng ta đã biết ngày nay

Hình 1: dầu olive chứa đến 80% acid oleic

Hình 2:5520 mg/12g bộ sữa tách béo Hình 3: 4100 mg/10g Mỡ bò

Hình 4: 4800 mg/12g mỡ heo Hình 5: 11700 mg/30g thịt bò Nhật

_ Vai trò:

 Làm giảm lượng tổng cholesterol trong máu, làm gia tăng lượng HDLs( density lipoproteins) và làm giảm LDLs( low-density lipoproteins) (HDLs được coi như cholesterol tốt và LDLs được coi như cholesterol xấu)

high- Làm chậm lại quá trình phát triển bệnh tim mạch và làm tăng chất chống oxi hóa trong máu, chế độ ăn giàu olive có thể giảm huyết áp

 Là nguyên liệu trong dầu Lorenzo, 1 loại thuốc để ngăn ngừa bệnh ALD(

adrenoleukodystrophy), 1 căn bệnh tấn công tuyến thượng thận ở con trai và dẫn đến sự yếu dần trong cơ thể bệnh nhân dẫn đến tử vong

 Dùng trong xà phòng, mỹ phẩm, kem dưỡng da

 Có nhiều trong sữa mẹ, là thành phần chính của chất myelin bao quanh sợi trục tế bào thần kinh, giúp dẫn truyền tín hiệu thần kinh, cần thiết cho sự trưởng thành chức năng phản xạ, học hỏi, tư duy của bé

 Kích hoạt một thụ thể protein ở não, tạo ra cảm giác no - từ đó sẽ khởi dẫn một loạt

sự kiện sinh lý đưa đến kích hoạt dây thần kinh ở ruột - tín hiệu từ ruột sẽ được gửi trở lại não “báo cáo: đã no!”

 Không tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ

 Dễ bị oxy hóa tạo chất nhựa không tan

_ Nguồn gốc:

 Trong các loại dầu: dầu phộng( 80%), dầu ngô( 50%), dầu bông( 43%), dầu lanh( 61%), dầu dừa, dầu gai, dầu hướng dương( 65%)…

 Các loại mỡ động vật: mỡ heo, mỡ cá, mỡ gà…

 Là 1 trong 2 thành phần chính của vitamin F

 Được coi là acid béo chính trong thực vật và là thành phần cơ bản dinh dưỡng trong động vật

Hình 6: dầu phộng chứa nhiều acid linoleic

Name

% Linoleic acid

LA

Tinh dầu cây hoa rum

74.62%

Tinh dầu hoa anh thảo

73%

Tinh dầu từ mầm lúa mì

 Giảm nguy cơ gây tiểu đường, xơ nang

 Có thể giúp trẻ em béo phì hoặc thừa cân giảm cân hiệu quả

 Có thể chống lão hóa, giúp hấp thụ vitamin E và C, tăng cường linh hoạt của sự tuần hoàn hệ thống và chống tia UV, bảo vệ collagen trong da để cải thiện viêm sưng Hỗ trợ giảm thiểu triệu chứng viêm khớp tự miễn, làm giảm tính viêm sưng

 Đóng góp khoảng 1-2% trong khẩu phần ăn dinh dưỡng hàng ngày

 Dùng trong y học, thực phẩm, mỹ thuật sơn dầu

 Hàm lượng acid linoleic là tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá giá trị sinh học của chất béo

2.2.2 Acid Arachidonic

_ CTPT: C19H31COOH

_ CTCT: CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)4-(CH2)2-COOH

_ Tính chất vật lý:

 Dạng lỏng ở nhiệt độ thường, màu vàng

 Tnc= -49.5C, Tbay hơi= 407oC

 Trọng lượng phân tử là 304.467 g/mol

 Khối lượng riêng là 0.9245 g/cm3

_ Nguồn gốc:

 Chủ yếu chuyển hóa từ acid linoleic

 Không tồn tại trong dầu thực vật

 Trong thịt, gan, trứng gà, mỡ bò, mỡ gà, mỡ heo, bơ…

 Chiếm 20% trong dầu gan cá ngừ, phôi lúa, tủy xương

Hình 7: dầu gan cá chứa nhiều acid arachidonic

Hình 8: 86 mg/18g trứng gà (sống) Hình 9: 80 mg/17g trứng gà (luộc)

Hình 10: 387/90g thịt cá thu (sống) Hình 11: 36 mg/10g thịt cá voi (sống)

Hình 12: 60 mg/20g gan heo (sống) Hình 13: 26 mg/10g cá Angler (sống)

Hình 14: 12 mg/5g tảo biển (đã cắt và phơi khô)

Hình 15: 210 mg/100g cá pilchard Nhật (đóng hộp)

_ Vai trò:

 Giúp tăng khả năng tăng trưởng và phát triển

 Tham gia cấu trúc màng tế bào, duy trì tính lưu hóa của màng tế bào

 Điều hòa lượng cholesterol trong máu

 Giúp cơ bắp rắn chắc và khỏe mạnh, là dưỡng chất cần thiết cho các vận động viên

 Tuy nhiên, quá nhiều arachidonic trong máu lại dễ gây ra các chứng viêm cơ, viêm khớp, cao huyết áp… Các chuyên gia cho rằng người bị tim mạch trên tránh ăn thức ăn chứa arachidonic

 Chiếm khoảng 3-4% giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hàng ngày của trẻ nhỏ

 Ở người lớn bình thường nên có 2-3 phần ăn cá béo mỗi tuần tức tương ứng với 1250mg EPA+DHA/ngày

 Kích hoạt syntaxin-3 (STX-3), một loại protein tham gia vào sự tăng trưởng và tái tạo các tế bào thần kinh

2.3 Omega 3

2.3.1 Acid alpha linolenic( ALA)

_ CTPT: C17H29COOH

_ CTCT: CH3-CH2-(CH=CH-CH2)3-(CH2)6

 Chiết xuất từ dầu gan cá của các loại cá sống từ biển sâu

 Là 1 trong những acid béo không no chính thức ở thực vật và cơ bản ở động vật

Hình 16: dầu lanh chứa nhiều ALA

Tên sản phẩm % axit -linolenic (ala)

black raspberry (mâm xôi đen ) 33

Bảng 3: Các sản phẩm chứa axit linolenic

_ Vai trò:

 Là tiền thân của DHA và EPA

 Giúp giữ huyết áp ổn định, gia tăng 1% ALA trong chế độ ăn giảm tới 40% nguy

cơ nhồi máu cơ tim

 Giảm cứng xơ vữa động mạch đồng thời làm cứng động mạch

 Giúp cho da dẻ hồng hào, đồng thời giúp da tránh nhiều tác động nhạy cảm bên ngoài và hút ẩm tốt

 Giúp tăng trưởng, sinh tổng hợp hoocmon

 Duy trì phát triển của não và là thành phần của tế bào não

 Giảm đáng kể các triệu chứng lâm sàng của hội chứng khô mắt

 Cần duy trì sự cân bằng tương đối giữa acid linoleic (LA) và acid alpha-linolenic (ALA), tỷ lệ LA/ALA nên ở mức 5/6 đến 15/16

 Lượng ALA cần thiết là 1,7 - 4% tổng lượng acid béo

2.3.2 Acid EicosaPentanoic( EPA)

_ CTPT: C19H29COOH

_ CTCT: CH3-CH2-(CH=CH-CH2)5-(CH2)2-COOH

_ Tính chất vật lý:

 Dạng lỏng ở nhiệt độ thường, màu trắng

 Hòa tan trong dầu mỡ

 Phân hủy ở nhiệt độ cao

 Trọng lượng phân tử của EPA là 302.451 g/mol EPA

_ Nguồn gốc:

 Trong các giống cá lưng xanh, chủ yếu sống vùng lạnh như cá hồi, cá tuyết

 Trong các loại dầu gan cá và trong bơ

Hình 17: cá hồi- 1 loại cá chứa nhiều EPA

_ Vai trò:

 Sử dụng như vật chất cấu trúc thành tế bào

 Là thành phần cấu tạo của eicosanoids( hợp chất truyền tin), là 1 phần hệ miễn dịch Ăn nhiều thực phẩm chứa EPA giúp tăng khả năng miễn dịch cho cơ thể

 Làm tăng lưu lượng máu vận chuyển lên não, làm tăng hiệu quả hoạt động của não

bộ, đồng thời tác dụng tích cực lên hệ miễn dịch, cân bằng hoormon và thậm chí cải thiện tâm trạng

 Giúp tăng cường trí tuệ, thần kinh, da dẻ cho trẻ

 Giảm nguy cơ phát triền bệnh tim EPA được tìm thấy trong dầu cá giúp giảm lượng chất béo trong máu, giảm huyết áp, đồng thời giảm cải thiện sức khỏe của

 Giúp da dẻ mịn màng, tăng cường thị giác

 Khoảng 2-5% EPA trong khẩu phần ăn mỗi ngày là đủ

 Sử dụng quá liều EPA có thể gây buồn nôn và tiêu chảy, đồng thời trong dầu cá chứa hàm lượng thấp thủy ngân, vì thế phụ nữ có thai khi sử dụng EPA nên tuân theo sự chỉ dẫn của bác sĩ

2.3.3 Acid DocosaHexaenoic( DHA)

_ CTPT: C21H31COOH

_ CTCT: CH3-CH2-(CH=CH-CH2)6-CH2-COOH

_ Tính chất vật lý:

 Dạng lỏng ở nhiệt độ thường, màu vàng

 Trọng lượng phân tử của DHA là 328,6g/mol và Tnc= -440

C

 Không tan trong nước nhưng tan trong ether

 Dễ bị oxi hóa ở nhiệt độ cao

 Giảm nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch, thiết lập quan hệ giữa DHA và sự phát triển của não bộ

 Bảo vệ não khỏi các tác động của sự lão hóa Khi về già, DHA thường suy giảm nên việc bổ sung nó là điều cần thiết Thiếu DHA thường dễ dẫn đến chứng Alzheimer( chứng mất trí nhớ ở người già)

 DHA cũng có vai trò trong việc tăng cường trí thông minh ở trẻ, trẻ em có nguồn sữa mẹ tốt thường thông minh hơn

 DHA là thành phần cấu tạo nên các noron thần kinh và các võng mạt ở mắt, chức năng không tồn tại ở các acid béo khác Sự thiếu DHA làm giảm hoạt động thần kinh của võng mạc, làm giảm độ nhạy của thị giác, làm thay đổi những phản ứng hành vi và gây ra những cơn khát bất thường, và cả những phản ứng bất thường về thính giác và khứu giác

 Ngăn chặn sự tạo nên các tế bào ung thư

 Giảm áp lực máu, giảm xơ cứng động mạch đồng thời làm mềm lại những động mạch đã xơ cứng

 Làm giảm huyết áp bằng cách giảm hàm lượng cortisol trong máu

 Ngăn chẳn quá trình vón cục ở máu, đồng thời giảm lượng triglyceride và cholesterol

 Trẻ em và trẻ sơ sinh cần khoảng 100-150mg/ngày, nhưng trên thực tế chúng ta chỉ cung cấp được 20-50mg DHA mỗi ngày

 Cần bổ sung thêm các loại vitamin E để hấp thu dễ dàng DHA

 Theo tính toán, 100 gam cá hồi cung cấp 700mg DHA, đủ để cung cấp DHA trong

1 tuần cho trẻ Tuy nhiên, hiện nay các sinh vật ở đại dương dễ bị ô nhiễm bởi thủy ngân, chúng ta không nên dùng nhiều các loại cá đại dương, tảo biển mà nên ưu tiên nhiều loại thực phẩm khác nhau để cung cấp đủ nhu cầu DHA cho trẻ

Chương 3: Một số bái báo nói về lợi ích của acid béo không thay thế trong thực phẩm

3.1/ Vai trò của axit α-linolenic trong thai kỳ

Các bà bầu đã quá quen thuộc với việc phải bổ sung các dưỡng chất thiết yếu như axit folic, canxi và các chất dinh dưỡng khác Chỉ có một số ít người biết được phải

bổ sung acid α-linolenic khi mang thai

Các chuyên gia y tế đã xác nhận rằng acid α-linolenic là cơ sở vật chất quan trọng trong việc duy trì sự phát triển não bộ của con người và là thành phần quan trọng của các tế bào não Nó là tiền chất thiết yếu của các axit béo không no để cấu tạo nên các eicosanoids có chức năng hỗ trợ hệ miễn dịch, giúp cơ thể trẻ khỏe mạnh hơn

Alpha-linolenic acid là một loại omega-3 axit béo được tìm thấy ở thực vật Nó tương tự như các axit béo omega-3 trong dầu cá, được gọi là axit eicosapentaenoic (EPA) và axit docosahexaenoic (DHA) Đây là các chất dinh dưỡng quan trọng nhất cho sự phát triển

Nếu thai phụ không chú ý bổ sung acid α-linolenic trong thời kỳ mang thai, thời điểm tốt nhất để dung nạp, hoặc thiếu hụt rất có thể dẫn đến sự phát triển bất lợi cho thai nhi Chúng có thể chậm phát triển tâm thần, tầm nhìn kém, chậm phản ứng, sức đề kháng yếu

và thậm chí gây hậu quả nghiêm trọng là bại não Điều này chắc chắn sẽ là một sự hối tiếc lâu dài đối với cả gia đình

Để đảm bảo sự tăng trưởng nhanh chóng và thuận lợi cho sự phát triển não bộ của bào thai, các chuyên gia của Tổ chức Y tế thế giới khuyên bạn nên bổ sung lượng acid α-linolenic khoảng 1000mg mỗi ngày Nhưng trong thực tế, do hấp thu chế độ ăn uống nghèo acid α-linolenic nên nhiều phụ nữ mang thai không đảm bảo cung cấp lượng cần thiết cho cơ thể Vì vậy, việc chú ý tiêu thụ các thực phẩm giàu axit α-linolenic là rất quan trọng

Nguồn thực phẩm giàu acid alpha-linolenic bao gồm hạt lanh, dầu hạt lanh, hạt cải và dầu hạt cải, đậu nành và dầu đậu nành, hạt bí ngô và dầu hạt bí ngô, dầu hạt tía tô, đậu hũ, quả

3.2/ DHA - tại sao cần cho trẻ?

Tri Thức Trẻ - Nhiều bà mẹ nuôi con nhỏ, phụ nữ mang thai, dường như đều nghe đến hàm lượng DHA "giúp bé thông minh”, nhưng thực chất DHA là gì, tại sao cần cho trẻ thì không phải ai cũng hiểu cặn kẽ

Giáo sư, tiến sĩ Peter Willatts

Giáo sư, tiến sĩ Peter Willatts, Khoa Tâm Lí học, Đại học Dundee, Scotland - chuyên gia dinh dưỡng hàng đầu thế giới, vừa đến Hà Nội, trình bày các kết quả nghiên cứu mới nhất

về DHA trước hơn 600 chuyên gia y tế, dinh dưỡng, và hàng trăm khách mời là phụ nữ

Đây là hoạt động nằm trong khuôn khổ hội thảo khoa học “Hàm lượng đúng DHA giúp bé phát huy tiềm năng học hỏi”, do Hiệp hội Nhi khoa Việt Nam và Mead Johnson Nutrition

tổ chức

Nhiều bà mẹ nuôi con nhỏ, phụ nữ đang mang thai, dường như ai cũng nghe đến hàm lượng DHA "giúp bé thông minh”, nhưng thực chất DHA là gì, tại sao lại cần cho trẻ thì không phải ai cũng hiểu biết cặn kẽ

Tiến sĩ Peter Willatts đã “gỡ rối” bằng những nghiên cứu khoa học của ông và cộng sự xung quanh vai trò của DHA

Điều khiến nhiều người ngạc nhiên, là vị giáo sư tốt nghiệp Tiến sĩ ngành Tâm lý học tại Đại học London, Anh (năm 1974) này có nhiều nghiên cứu (cùng cộng sự) liên quan lĩnh vực y học