Công nghệ chế biến nước mắm

Giá trị dinh dưỡng của nước mắm• Các chất ñạm: Gổm 3 lọai chính – Đạm tổng số: tổ lượng nitơ có trong nước mắm g/l, quyết ñịnh phân hạng nước mắm – Đạm amin: tổng lượng ñạm nằm dưới dạng

Công nghệ chế biến nước mắm

ThS Nguyễn Thùy Linh

• Một loại gia vị, nước chấm, thực phẩm cógiá trị dinh dưỡng cao

• Nguyên liệu chính là cá và muối

• Hương vị ñặc trưng và giá trị dinh dưỡngcao

Nước mắm là sản phẩm lên men từ cáclọai cá chứa nhiều acid amin

Tình hình sản xuất nước mắm

• Công trình nghiên cứu ñầu tiên về nước

mắm là do bác sĩ Rode -1914, kế tiếp là

Matxna, Krem, Bots, Ghibec

• Người Việt ñầu tiên tham gia nghiên cứunước mắm là Đinh Minh Kha và Nguyễn

Xuân Thọ xoay quanh protease và thànhphần của nước mắm

Tên một số lọai nước mắm

Nguyên liệu sản xuất

– Nhóm cá ñáy: họ cá mối, họ cá phèn

• Nước mắm là một dung dịch ñạm thuỷ phân từthịt cá và muối, qua một quá trình lên men phức tạp ñể tao ra các hương vị ñặc trưng

– Protein peptide, axit amin

– Đường, chất béo chất bay hơi nhưaxit hữu cơ, rượu

Giá trị dinh dưỡng của nước mắm

• Các chất ñạm: Gổm 3 lọai chính

– Đạm tổng số: tổ lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết ñịnh phân hạng nước mắm

– Đạm amin: tổng lượng ñạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết ñịnh giá trị dinh dưỡng của nước mắm

– Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng

• Ngòai ra nước mắm còn chứa ñầy ñủ các acid amin thiết yếu cho cơ thể

Các chất bay hơi

• Quyết ñịnh hương vị của nước mắm

• Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm

– Các carbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)

– Các acid bay hơi: 9,5-11,3 (propionic)

– Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)

Mùi trong nước mắm ñược hình thành do họat ñộng của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất tạo ra

glutamic, Inosinic acid số amine (tyramine,tryptamine )

Bản chất của quá trình sản xuất

là acid amin:

Protein Polypeptide Acid Amin

Các hệ enzym trong sản xuất nước mắm

• Có 3 h enzyme chính:

– Metallo-protease – Serine-protease – Acid-protease

Hệ enzym metalo_protease

• Còn gọi là amino peptidase hay Apase

– Nhiều trong nội tạng cá,

– Chịu ñược nồng ñộ muối cao

– Apase có hoạt tính khá mạnh có khả năng thủy phân rộng rãi ñối với các loại peptid

– Đại diện cho nhóm enzym thủy phân trung tính môi trường tối thích: pH – 5-7, pI = 4-

5, ổn ñịnh với Mn++, Mg++ dễ mất hoạt tính Zn2+, N2+, Pb2+, Hg2+.

Hệ enzym acid protease

• Nhiều trong thịt và nội tạng cá,

• Đại diện là hệ Cathepsin

• Hệ enzym này thủy phân protein

• Tồn tại rất ngắn trong quá trình hình thànhnước mắm

• Không chịu ñược nồng ñộ muối mặn (5% muối trong 12 giờ có thể mất hoạt tính)

Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm

• Vi sinh vật trong nước mắm: ưa muối (>10%); không ưa muối (<10%).

• Ở thời gian ñầu, vi sinh vật hiếu khí phát triển, tham gia vào thủy phân Sau ñó là vi sinh vật

• Vsv kỵ khí không ưa muối phát triển ñượctrong chượp là do khả năng thích nghi khi ñộmặn tăng dần ( Chưa có bằng chứng).

• Có 1 số vsv có khả năng tổng hợp amino acid (bằng chứng là hàm lượng 1 số aa tăng lêntrong quá trình chín như acid glutamic, alanine, systein

Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm

Các phương pháp chế biến

nước mắm

• Phương pháp chế biến cổ truyền

• Phương pháp chế biến bằng hóa học

• Phương pháp chế biến bằng vi sinh vật

• Phương pháp chế biến cải tiến

Phương pháp cổ truyền

Quy trình chế biến nước mắm cổ truyền

pháp

hóa học

• Sử dụng hóachất (HCl,

H2SO4,,

NaOH) ñểthủy phânprotein thịt cá

Phương pháp hóa học

• Xử lý nguyên liệu: làm sạch

- Ngâm: trong dung dịch HCl thời gian mộttuần, thỉnh thoảng ñánh khuấy tạo chonước mắm có màu sắc ñẹp và thủy phânmột phần protein trong cá

- Thủy phân: sử dụng những kiệu, lu có ốngsinh hàn ñồng thời có thiết bị ñánh khuấy

ñể tránh cháy khét

+ Nồng ñộ acid sử dụng là HCl 7N

Phương pháp hóa học

Nhiệt ñộ: cao hay thấp ñều có ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm Nhiệt ñộ thích hợp nhất là 100-105oC, thủy phân trong thời gian 7-8 giờ

Lượng acid: dựa vào nguyên liệu, nếu nguyên liệu có nhiều xương cứng, nhiều vảy cần lượng acid nhiều

Phương pháp hóa học

• Trung hòa: sử dụng Na2CO3 nhiệt ñộ trung hòa 60-70oC, pH= 6,3-6,5

• Lọc và ñiều chỉnh chất lượng sản phẩm:

+ Vớt chất béo nổi phía trên

+ Điều chỉnh nồng ñộ muối về khoảng 20oBé + Điều chỉnh nồng ñộ ñạm: ñun ở 60-70 o C hoặc phơi nắng  bổ sung bezoat Na 1%

+ Kéo rút nước mắm qua bã chượp tốt hoặc trộn với nước mắm cốt

Phương pháp chế biến nước

mắm bằng

vi sinh vật

• Sử dụng enzyme protease trong nấm mốc Aspergilus oryzeae ñể thủy phân protein thịt cá

ở ñiều kiện nhiệt ñộ

và môi trường thích hợp

Phương pháp chế biến nước

mắm bằng vi sinh vật

• Xử lý: rửa sạch bùn, ñất, tạp chất, cá to phải cắt nhỏ

• Thủy phân:

+ Mốc: yêu cầu tốc ñộ sinh trưởng và phát triển

nhanh, hình thái khuẩn ty to, tốt nhất là sau 2

ngày ở nhiệt ñộ và ñộ ẩm thích hợp

+ Tỉ lệ giữa mốc và cá từ 3-4% tính theo chế phẩm mốc thô ; cá xay nhỏ trộn với mốc

+ Nước cho vào 5-10% ñể vừa ñủ ngấm mốc, giúp men hoạt ñộng tốt, nhiệt ñộ thủy phân 37-41 o C, thời gian 10-15 ngày chượp sẽ chín

Phương pháp chế biến nước

mắm bằng vi sinh vật

• Muối: muối có tinh thể nhỏ, màu sáng, ñộ trắng cao, không vón cục, không bị chát

• Lượng muối cho vào 4-6% so với khối lượng cá

• Lọc: nước lọc và nước rửa bã bằng 30% so với khối lượng cá Sau ñó

+ Đun sôi: nhỏ lửa có tàc dụng khử mùi, vi sinh vật, chất bẩn

+ Thêm muối vào ñể ñạt ñến ñộ mặn nước chấm

+ Kéo rút dịch này qua bả chưởp tốt

Phương pháp chế biến nước

mắm bằng vi sinh vật

• Nhược ñiểm:

– Nước mắm không có hương vị ñậm ñà

vì thời gian sản xuất ngắn

– Dễ bị chua do tinh bột lên men lactic hoặc do sinh ra acid dễ bay hơi khi cá bịươn

– Đắng do xác vi sinh vật còn lại hay do chất lượng muối kém ( nhiều Ca2+,

Mg2+)

Phương pháp cải tiến

• Đặc ñiểm: Tận dụng nguồn nguyên liệu cá ñáy và cá nổi do :

• Cá ñáy có chất lượng kém, chượp khólàm nên sử dụng phương pháp ñánh khuấy rút ngắn thời gian chế biến càng nhanh càng tốt

• Cá nổi do có chất lượng tốt nên sử dụng phương pháp gài nén có bổ sung thêm khóm nhằm tăng hương vị của nước mắm

Quy trình cải tiến

Phương pháp rút ngắn thời gian

sản xuất

1 Tạo ñiều kiện tối ưu (5 yếu tố)

2 Sử dụng enzym từ các nguồn tự nhiên:

• Động vật: pepsin, tripsin, cathepsin

• Thực vật: papain, bromelin

• Vi sinh vật: trong quá trình hoạt ñộng sốngnhiều hệ enzym sinh ra từ nấm mốcAspergillus oryzae, Asp niger

Phương pháp rút ngắn thời gian

sản xuất

Kiểm tra và bảo quản chượp

• Những hiện tượng hư hỏng của chượp

– Chượp chua

– Chượp ñen

– Chượp thối

– Cho muối ñều và ñủ

– Náo ñảo, phơi nắng và k é o rút qua bã chượp tốt

– Dùng rượu cva thính ñể hấp phụ mùi

– Chua do mặn ñầu có thể bổ sung thêm nước

– Do phân hủy một số chất khác

– Do trộn muối không ñều

– Do oxy hóa acid béo không bão hòa

• Những chất gây ñen phần lớn chứa S, tạo

CH3-HS cho màu ñen

Cách phòng chữa chượp ñen

• Tùy theo nguyên nhân có cách phòng chữa khác nhau

+ Xử lý nguyên liệu ban ñầu cho tốt

+ Cần chọn lựa nguyên liệu ban ñầu cho kỹ, tránh nhiểm bẩn

+ Cho một ít thính rang kỹ và bã chượp tốt vào trong bã chượp bị ñen, tiến hành ñánh khuấy và tăng cường phơi nắng

+ Dùng chất chống oxy hóa KMnO4, KClO3, H2O2

ñể oxy hóa các chất ñen

+ Khi chượp trở mùi kịp thời cho muối vào ñể ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật

+ Đun sôi nước bổi, màu ñen sẽ bị phá hủy do bay hơi, vi sinh vật bị tiêu diệt

Chượp thối

• Hiện tượng: chượp thối bao giờ cũng ñen và có mùi hôi thối nhưng chượp ñen chưa chắc ñã thối

Vd: Tryptophan Ildol, skatol

Cystein NH3, H2S

Cách phòng chữa chượp thối

+ Cần xử lý nguyên liệu cho tốt ñể tránh nước mưa vào

+ Dụng cụ chế biến phải sạch sẽ, không ñể chượp

ở nơi ẩm thấp, bẩn thỉu

+ Cần áp dụng ñúng kỹ thuật chế biến, ñồng thời cần nắm vững hiện tượng cá ñòi muối ñể cho muối ñủ, ñúng và kịp thời

• Nếu chượp bị thối rồi rất khó chữa

+ Có thể trộn với chượp khác và ñem nấu

+ Chượp bị nước mưa nhiểu vào thì có thể múc riêng phần ñó ra cho muối vào, tăng cường phơi nắng náo ñảo

Nước mắm thối và cách phòng chữa

Phân loại chượp

• Chia làm 3 loại

- Chượp loại A: gồm tất cả các loại chượp của

cá nổi như: cá cơm, cá nục, cá linh Chượp tốt loại này dùng ñể sản xuất nước mắm thượng hạng

- Chượp loại B: gồm các loại chượp của cá nổi

có chất lượng kém hơn và các loại chượp của

cá khác có chất lượng tốt Chượp này dùng ñể sản xuất nước mắm ñặc biệt và loại I

- Chượp loại C: là chượp của những loại cá ñáy

có chất lượng xấu như cá phèn, cá mối

Chỉ tiêu ñánh giá chượp

• Cảm quan:

– Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám; nước

có màu vàng rơm, màu cánh dán; mùithơm ñặc trưng, không có mui chua lạ– Trạng thái:

• Chượp gài nén: cá còn nguyên con

• Chượp ñánh khuấy: cá nát nhuyễn

• Hóa học: tỷ lệ amin trên ñạm tòan phầncủa nước cốt

– Đối với chượp cá nổi tỷ lệ này > 45%

– Đối với chượp cá ñáy tỷ lệ này >40%

• Tiêu chuẩn ñánh giá:

Chỉ tiêu ñánh giá chượp

Pha chế nước mắm

Bảo quản nước mắm

• Nhờ muối và hàm lượng ñạm cao, tạo ápsuất thẩm thấu lớn, ức chế họat ñộng của

vi sinh vật

• Thời gian bảo quản rất dài từ hàng nămñến hàng chục năm nhưng chất lượng sẽgiảm

• Dụng cụ chứa phải vệ sinh sạch sẽ

Thành phần acid amin thiết yếu

trong nước mắm

5,5 4,8 4,7 7,2 8,4 2,8 3,7 4,3 1,0 5,2

Arginin Iso leucin Histidin Leucin Tyrosin Methionin Phenyl alanin Threonin Tryptophan

STT

Một số hình ảnh

Quy trình chế biến nước mắm công ty Thanh Hà

Quy trình chế biến nước mắm Phú Quốc

• Tiêu chuẩn nước mắm Phú Quốc

– Màu: nước mắm Phú Quốc có màu cánh gián

ñặc trưng do ñược sản xuất bằng cá tươi và

có ñộ trong tinh khiết.

– Mùi: mùi thơm nhẹ, rất ñặc trưng, không có

mùi tanh và mùi amoniac do ñược sản xuất bằng cá tươi và thời gian lên men kéo dài Do ñược lên men tự nhiên trong thùng gỗ trong thời gian dài nên hoàn toàn không có mùi lạ.

– Vị: mặn, ngọt ñậm có hậu vị, kèm theo vị béo

tự nhiên của ñạm tự nhiên và chất béo từ mỡ

cá ñặc trưng cho nước mắm Phú Quốc.

Tiêu chuẩn về chỉ tiêu hoá học của

nước mắm Phú Quốc

QUY TRÌNH CHẾ BiẾN

KỸ THUẬT CHẾ BIẾN

• Nguyên liệu chính ñược sử dụng chủ yếu

là các giống cá cơm (Stolephorus) thuộc

họ cá trỏng (Engraulidae) Có nhiều loài

cá cơm khác nhau nhưng ñược ứng dụng

ñể sản xuất nước mắm tại Phú Quốc chỉ

có khoảng 4 loài chính: cá cơm than, cácơm sọc tiêu, phấn chì, cá cơm ñỏ… do những loài cá cơm này có ñạm cao, chochất lượng nước mắm thơm ngon và rấtñặc trưng

• Ra:

Cá sau khi ñánh bắt ñược rửa bằng nướcbiển sạch và loại bỏ tạp chất bằng thủcông (loại bỏ cả các loại thủy sản kháckhông phải là loại cá cơm, thông thường

là cá trích, cá dẹt) Sau khi rửa sạch tỷ lệ

cá tạp phải ñảm bảo dưới 15%, tuy nhiêntốt nhất là dưới 5%, mục ñích ñảm bảocho thành phẩm sau này có vị béo, ñộñạm cao, màu ñẹp

• Mui cá:

Muối ñược bảo quản tối thiểu là 60 ngàytrước khi ñưa vào chế biến Nguồn muốiñược dự trữ ngay trên tàu và muối cángay khi ñánh bắt Cá ñược trộn ñều với

muối theo t l t 2,5-3 cá/mui bằng các

dụng cụ bằng gỗ ñể tránh làm hỏng cá Cásau khi trộn muối (cá chượp) ñược bảoquản trong hầm tàu Rải ñều một lớp muốidày 5 cm trên bề mặt Đậy kính nắm hầm

và rút nước bổi ở ñáy hầm tàu Không sửdụng bất kỳ một chất bảo quản nào ñểbảo quản nguồn cá

• Chuẩn bị thùng gỗ:

Làm bằng thùng gỗ (hộ phát, chay, bời lời, dên dên (bô bô),

Thùng sau khi ñóng xong ñược trét bột chai nhằm tạo ñộ kín cho thùng, sau khi trét bột chai, thùng ñược phơi khoảng từ 3 ñến 4 ngày thì có thể sử dụng ñược Nơi lỗ lù ñược trải những cọng mây cắt nhỏ nhằm tránh việc bít lù khi có cá.

Thông thường chiều cao của thùng khoảng 2,2 ñến 2,5 m, ñường kính ñáy thùng là 2,4m, miệng thùng là 2,6m và thể tích thùng có thể chứa khoảng 13 - 16 tấn cá.

• Vào thùng

Cá chượp bốc dỡ từ hầmtàu ñổ vào thùng ủ, phủlên bề mặt một lớp muốidày khoảng 3-5 cm và gàinén chặt bằng các thanh

gỗ cứng Không xử lýnguyên liệu với bất kỳ loạihóa chất nào Quá trình ủchượp ñược thực hiệntrong nhà có mái che, ởñiều kiện tự nhiên của môitrường

• Rút nư+c b-i:

Sau khoảng 7 ngày, rút khô nước bổi, phủ lên

bề mặt chượp lớp ñệm bàng bàng, gài nén chặt thanh gỗ, rồi ñóng nút

lù Sau ñó, ñổ nước bổi lên thùng cho ñến khi ngập thanh chắn gỗ.

• Kéo rút nước mắm

Quá trình lên men ñược thực hiện hoàn toàn tự nhiên trong thời gian từ 12-15 tháng Việc kéo rút nước mắm cốt chỉ ñược thực hiện sau quá trình ủ chượp từ 12 tháng ñến 15 tháng.

Khi chượp chín, mở nút lù ñể nước mắm chảy ra từ từ, nước mắm ñược ñổ trở ngược lại thùng chượp và kéo rút nhiều lần cho ñến khi nước mắm trong, ñược gọi là nước mắm cốt Kiểm tra ñộ ñạm, màu sắc, hương vị của nước mắm Trong quá trình kéo rút vào thùng chứa, có màn che ngăn chặn các tạp chất.

Xác chượp còn lại ñược thực hiện quá trình ñôn long với nước mắm có ñộ ñạm thấp hơn nhằm tận dụng tối ña nguồn ñạm của thùng chượp.

• Đôn long

Quá trình kéo rút nước long là quá trình kéo rút ñạm triệt

ñể trong bã mà không thông qua nấu bằng cách dùng

nước mắm ít ñạm cho chuyển lần lượt từ thùng này sang

thùng kia ñể tăng ñạm và tăng hương vị Thực hiện quá trình ñôn long với hệ thống các thùng chượp theo ñộ

ñạm tăng dần

• Giã sử thùng chượp chín (thùng 10) có 6 tấn thì lấy ra

400 lít theo cách sau:

• Lấy ở thùng chượp chín (thùng 10) 400 lít thì ñôn từ thùng long 9 lên 400 lít; thùng long 8 lấy ra bù lại cho thùng long 9; thùng long 7 lấy ra bù lại cho thùng long 8…và cứ như thế thùng long 1 sẽ thiếu hụt 400 lít, vì vậy cho vào thùng long 1 nước muối hay nước bổi… Như vậy mỗi thùng long lấy ra 400 lít và ñưa vào 400 lít của thùng long khác sang Lúc này thùng long 1 còn rất ít ñạm và ta ñánh nước muối hơi nhạt vào ñể phá

bã, sau cùng bã hay còn gọi là “xác mắm” ñem làm phân hay phơi nắng Thùng long 1 lấy ra ta lại thêm một thùng cá chín khác vào ñể tạo thành hệ thống lọc liên hoàn tiếp theo, lúc này thùng long 2 sẽ ở vị trí thùng long 1 và cứ như thế quá trình kéo rút liên hoàn ñược tiếp nối Trung bình kéo rút với lượng như trên mất khoảng 2 ngày, tuy nhiên có thể kéo rút nhanh hơn nhưng ñộ ñạm sẽ bị giảm.

Hàm lượng ñạm tổng qua quá trình

“ñôn long” của nước mắm Phú Quốc

• Kéo rút nư+c m2m long:

Cũng thực hiện tương tự như kéo rút nướcmắm cốt, mở lù kéo rút nước mắm và ñổtrở ngược lại thùng chượp cho ñến khi

nào nước mắm trong Có màn che nhằmloại bỏ tạp chất Kiểm tra ñộ ñạm màu sắccủa nước mắm

Khảo sát sự thay ñổi của các loại

ñạm theo thời gian chượp

Khảo sát sự thay ñổi của các loại

ñạm theo thời gian chượp

Hàm lượng ñạm và muối có trong nước mắm Phú Quốc và một số

nhà thùng khác

Thành phần acid amin của nước

mắm Phú Quốc

Chuyển chượp xuống hầm tàu

Chuyển chượp vào nhà xưởng

Vào thùng

Chuẩn bị vào thùng Kho

Quy trình chế biến nước

mắm công ty Pichai (TL)

Một số sản phẩm lên men tương tự

Mắm nêm

• Tên chung: cá lên men

• Nguyên liệu: cá cơm, cá trích, cá nục xay nhuyễn

• Cá cơm lấy 1/3 nhúng vào nước muối bão hoà khuấy nhẹ rồi vớt ra ñể ráo; sau ñó phơi nắng 4-5 giờ Trộn chung với 2/3 số cá còn lại + 20% muối + 2% ñường + 3% bột gạo nếp rang sao ñó cho vào hủ ñậy kín; lên men 28-30 0 C, rút nước; cho lên men tiếp 20-

25 ngày thành mắm nêm,

Mắm cá

Nguyên liệu Dần cho mềm

Xử lý nguyên liệu Bổ sung gia vi

Nạo lấy thịt

Ướp muối Đóng gói, bảo quản

• Cá tươi, bỏ nội tạng và rửa sạch

• Xếp vào thùng, ướp 30 – 35% muối, nén, để 1 tháng

• Sau đó nạo lất thịt cá loại bỏ xương, da và

dần cho mềm thịt cá

• Bổ sung 20% nước dứa chín, 10% muối, 5%

đường

• Cho vào hủ và bảo quản

Mắm cá