Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát

Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát

Võ Thị Hoàng Trâm

I/NGUYÊN LIỆU

II/QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ III/SẢN PHẨM

Nội dung

NGUYÊN LIỆU

NGUYÊN LIỆU

Thịt lạnh đông Nguyên liệu chính.

Nước đá Giảm giá thành.

Hạ nhiệt độ của khối thịt xuống dưới 10°C Giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu Muối ăn Tạo vị mặn Xúc tiến quá trình oxi hoá làm

thịt thay đổi màu.Tính sát khuẩn.

Lượng dùng 1-2.5% khối lượng sản phẩm Đường RE Tạo vị ngọt Làm dịu muối và làm mềm thịt

Làm tăng sự tạo màu.

Lượng dùng 0.5÷5% trọng lượng thịt.

Nitrit Ổn định màu và tạo màu cho sản phẩm, tăng

tạo mùi, tăng cấu trúc, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật

Thường dùng hỗn hợp nitrat 0.2%, nitrit 0.005-0.04% theo trọng lượng thịt

Natri ascorbat Chống oxy hóa.Làm giảm độc tính của nitrit Hành tỏi, Tiêu Nâng cao tính cảm quan cho sản phẩm

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

HEO 2 LÁT

Quy trình chuẩn bị nước sốt

Nước Gia nhiệt

Làm nguội Nước sốt

Phối chế Muối, bột ngọt

Thành phần nước sốt

Nước: muối: bột ngọt = 100:1:0,5

Quy trình chế biến heo 2 lát

Hoàn thiện Heo 2 lát

Làm nguội Bảo ôn

Ghép nắp Tiệt trùng

1/Rã đông

 Mục đích: Chuẩn bị

Khôi phục thịt heo về trạng thái ban đầu của nó

 Các biến đổi trong quá trình rã đông

Vật lý : nhiệt độ tăng, giảm 1.5 – 2 % khối lượng Hóa học : tổn thất chất dinh dưỡng hoà tan

Hoá lý : tinh thể đá trong sản phẩm tan ra

Hóa sinh : enzym được hoạt hoá trở lại Phản ứng

phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH

Sinh học : VSV trong thịt heo được hoạt hoá

Cảm quan: thịt trở nên mềm hơn, bề mặt có thể bị

hóa nhầy, thịt có thể bị xơ và thô

1/Rã đông

 Phương pháp thực hiện

Rã đông trong hỗn hợp không khí và hơi nước có nhiệt độ 4-5 0 C trong 16h và sau đó ở nhiệt độ 20-25 0 C trong 11- 12h

Không khí phải bão hoà ẩm độ để tăng truyền nhiệt và ngăn cản sự khô bề mặt làm xấu bề sản phẩm, tổn hao trọng lượng

 Những điều lưu ý trong quá trình rã đông:

Tránh nhiệt độ lên quá cao Cực tiểu thời gian rã đông Tổn thất dịch bào ít nhất.

Ít tổn thất khối lượng Bảo đảm vệ sinh

2/Cắt nhỏ

 Mục đích công nghệ: chuẩn bị

 Biến đổi : chủ yếu là biến đổi vật lý

Giảm kích thước khối thịt.

Tăng nhiệt độ do ma sát với dao cắt Khả năng giữ nước giảm.

Tổn thất một số chất dinh dưỡng

 Thiết bị thực hiện:

Máy cắt thịt Model J9-A

2/Cắt nhỏ

Thông số kỹ thuật:

+ Đường kính dao cắt dọc từ 4.8 đến 50.8 mm

+ Đường kính dao cắt ngang từ 3.2 đến 76.2 mm

 Yêu cầu của máy cắt thịt:

+ Dao phải cắt thịt mà không bứt xé chúng ra, không làm nước ép trong thịt chảy ra.

+ Lưỡi dao khi mài mòn phải đồng đều theo tất

cả chiều dài của nó và dễ mài sắc.

+ Dao phải giữ được chất lượng của thịt ban đầu

 Mục đích công nghệ:

Chuẩn bị cho quá trình nhồi thịtPhối trộn với nguyên liệu phụ, làm đồng nhất khối nguyên liệu

 Biến đổi : Vật lý

Giảm kích thước, trở nên đồng nhất Thay đổi khối lượng riêng của hỗn hợp

Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng

Thiết bị thực hiện: Máy xay thịt 2000S Model D114 - E130

Nhồi thành cây, đường kính 80mm

Kết hợp hút chân không: làm tăng chất lượng sản phẩm, tạo độ chặt và loại bọt khí

4/ Nhồi thịt

 Thiết bị : Máy nhồi tự động F-LINE F220

Hoạt động liên tục, có hệ thống chân không

5/ Hấp

Hóa học:

- Những cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ bị mất

- Phản ứng Maillard: giữa đường khử và acid amin tạo thành mùi và màu cho sản phẩm

Hóa lý:

- Thoát khí trong gian bào

- Protein biến tính hoàn toàn, protein hòa tan, tạo nên cấu trúc dạng gel

Vi sinh: tiêu diệt một phần VSV và các độc tố

Cảm quan: mỡ tan chảy, tạo độ bóng cho sản phẩm.

6/ Cắt lát

 Thiết bi: Máy cắt lát thịt

7/ Xếp hộp

Mục đích: Chuẩn bị

Tiến hành: Thủ công

Yêu cầu về bao bì

- Rửa sạch, sấy khô, không vật lạ, chất bẩn bám vào.

- Mặt trong phủ vecni tránh ăn mòn

Yêu cầu khi xếp hộp

+ Khối lượng tịnh và thành phần theo quy định.+ Hình thức trình bày đẹp

+ Không lẫn các tạp chất

+ Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng

+ Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội

 Tiến hành Rót nóng

Nhiệt độ châm nước sốt: 80oC

9/ Ghép nắp

 Mục đích: Bảo quản, Hoàn thiện

 Thiết bị: Thiết bị ghép nắp tự động

 Rửa hộp sau khi ghép mí

+ Loại bỏ dầu mỡ và tạp chất bên ngoài hộp

+ Khi rửa không được gây biến

dạng hộp

10/Tiệt trùng

 Mục đích: Chế biến, bảo quản, hoàn thiện.

 Biến đổi:

Vật lý: nhiệt độ tăngHóa học: biến tính protein, oxy hóa chất béoHóa sinh: ức chế hoạt động enzyme

Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật bịCảm quan: tăng giá trị cảm quan

 Thông số công nghệ:

Tiệt trùng bằng hơi: (55-15-35)*2.3at/121

10/Tiệt trùng

 Thiết bị:

Thiết bị tiệt trùng loại đặt nằm ngang

12/ Bảo ôn

 Mục đích:

Hoàn thiện: kiểm tra chất lượng sản phẩm sau một thời

gian bảo quản, phát hiện được các đồ hộp hỏng

 Biến đổi xảy ra trong quá trình:

Vật lý: hộp bị phồng, méo mó, biến dạng

Hóa học: phản ứng oxy hóa, sản phẩm phản ứng với

bao bì kim loại, ăn mòn lớp mạ, làm giảm phẩm chất của sản phẩm

Sinh học: vi sinh vật phát triển, sinh độc tố

Cảm quan: màu và mùi của sản phẩm được ổn

định.Nếu hư hỏng, sản phẩm vẫn đục, vữa nát, bọt, có mùi lạ

 Kho có đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa

đựng theo yêu cầu sản xuất.

 kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặc vải trước

khi xếp hộp

 Đồ hộp được xếp theo từng lô, chiều cao không quá 10m.

 Các hộp trong lô xếp xen kẽ nhau, cách trần ít nhất 0,75

m và cách nhau hoặc cách lối đi trục 2m để tiện cho việc bốc dỡ hàng hoặc kiểm tra khi cần thiết.

12/ Bảo ôn

Kiểm tra

+ Tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm cho từng ca sản xuất để kiểm tra mí ghép và các chỉ tiêu chất lượng có liên quan

+ Tiến hành kiểm tra vi khuẩn chịu nhiệt

+ Các lô đồ hộp phải được kiểm tra chất lượng theo qui định, phải có phiếu kết quả kiểm nghiệ các chỉ tiêu về chất lượng và an toàn vệ sinh mới được phép đưa đi tiêu thụ

13/Hoàn thiện sản phẩm

Mục đích: tăng giá trị cảm quan và cung cấp thông tin

cho khách hàng

Tiến hành

+ Lau sạch, dán nhãn, đóng thùng rồi đưa xuống kho

thành phẩm bảo quản và đưa đi tiêu thụ

+ Các lô đồ hộp xếp trong kho phải có nhãn, bảng ghi hoặc các phương tiện đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn

+ Trên nắp mỗi hộp và bao bì phải in mã số lô hàng Mã

số phải được in đảm bảo bền chắc, không dễ tẩy xoá + Đồ hộp được đóng thùng với quy cách 60hộp/thùng

và được bảo quản ở nhiệt độ bình thường

SẢN PHẨM HEO 2 LÁT

- Hạn sử dụng: 4 năm kể từ ngày sản xuất

Cách chế biến: Làm nóng sản phẩm trước khi ăn

Heo hai lát có thể dùng làm món ăn trong mâm cơm hàng ngày,

ăn kèm với bánh mì, cho vào tô mì gói nóng hổi, hoặc ăn cùng bún tươi…

Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát Sản phẩm

đã mở nắp chỉ dùng trong 24 giờ hoặc có thể bảo quản lạnh.

Tiêu chuẩn sản phẩm heo 2 lát

(Theo TCVN 5450-1991)

 Chỉ tiêu cảm quan

Dạng bên ngoài hộp chứa sản phẩm Hộp phải sạch, nhẵn,

không biến dạng, thủng, rỉ và lỗi ở mối ghép;nắp, đáy hộp không có biểu hiện phồng

Dạng bên trong hộp sau khi lấy sản phẩm ra: Với hộp

tráng vecni, bề mặt phía trong phủ đều không bị bong, không nứt, không có bọt

Trạng thái ở nhiệt độ 150C: Thịt tương đối chắc, không

quá nhừ, sốt đông chắc

Mùi và vị: Đặc trưng cho đồ hộp của thịt heo không ướp

muối, có mùi thơm đặc trưng của gia vị

Tiêu chuẩn sản phẩm heo 2 lát

+ Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi tiệt trùng

 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học

+ Do sai thao tác thiết bị tiệt trùng

Cách xử lý đồ hộp hư hỏng

 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật :không thể sử dụng

làm thức ăn Phải hủy bỏ

 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học:

+ Mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn

+ Nhưng khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức

độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì không thể sử dụng làm thức ăn

 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý: về chất

lượng sản phẩm có thể không giảm Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm Có thể thay bao bì khác, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ

THANK YOU!!!