CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN nước mắm

Nắm rõ qui trình sản xuất nước măm, các biên đôi trong quá trình lên men nước măm từ đó đưa ra các phương pháp cải tiên sản xuất nước mắm... {Tac dung của muôi ăn trong sản xuat nuoe mam

TRUONG DAI HOC

CÔNG NGHỆ ĐÔNG NAI

KHOA CÔNG NGHỆ

Ths H6 Thi Ngoc Nhung

2009

e Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng

Công nghệ chế biến thực phẩm thủy

sản, tập I & Il NXBNN 1990

Nắm rõ qui trình sản xuất nước

măm, các biên đôi trong quá trình

lên men nước măm từ đó đưa ra các

phương pháp cải tiên sản xuất nước

mắm

av

=

Bảng: Các loại nước măm

Nước mắn Điều kiện và thời gian lên men

Nhật BanShottsurulwo - shoyu Tỷ lệ : I = Ca: Mudi + gao len men va koji (3:

1)Thoi gian lên men : 0 tháng

`

CHƯƠNG II: CÔNG NGHỆ CHÉ ÄÀ

BIEN NUOC MAM

Thanh phan hóa học oa

Số TT | Loài cá khôi lượng)

Nuoc | Protit | Lipit

Thành phân hóa học (% khối

{Tac dung của muôi ăn trong sản xuat

nuoe mam

eNaCl = ion Cl két hop với

protein ở môi nồi peptide

- Ảnh hưởng đến tế bào vi khuẩn

sLàm oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muỗi

«Quá trình tự phân giải bị kiêm chế

- Tac dung tao huong ngoai protease cua vi sinh

vật mà còn các enzyme thủy phần cơ trong nội

tạng cá

-_ Trong quá trình thủy phân, độ acid tắng

- Nhiệt độ có tác dụng rât lớn trong sản xuất nước

(a Cac hé enzyme trong san xuat »

nước măm

Lên men nước mãm

Tham øia tích cực vào việc hình N

thành hương vị của nước mắm:

® Bacillus eCoryneform

e Streptococcus

e Micrococcus

e Staphylococcus

“ d Các nhân tố ảnh hưởng đến quá 3À

(trình lên men nước mặăm

: >

- Nhiệt độ tăng => tốc độc phản ứng tăng

- Nhiệt độ 30 - 47°C thich hop cho qua

trình chê biên chượp

- Nhiệt độ 70°C trở lên hâu hệt các hệ

enzyme trong cá mât hoạt tính

- Đôi với cá có chiêu dày lớn, nhiều mỡ

nhiệt độ ướp muôi 5 — 79C

- Đôi với cá nhỏ nhiệt độ thích hợp là 37—

-Muôi Ca va Mg trong mudi

an cao lam can tro NaCl

- Nông độ muôi

=> Nông độ muỗi thích hợp 22-25% (muôi tinh khiêt)

Hàm lượng muỗi cân thiết À

Lượng muối cân thiết (%)

, - Anh hưởng của pH À

- Pepsin va tripsin la 2 enzyme chu

a»

=> pH = 5.5-6.5 tuy không ưu

tiên phát triển loại enzyme nào, nhưng cá hai loại enzyme chinh la pepsin va tripsin đêu phát triển được

“eS Céng nghé san xuat vung Cat Lai (Hai Phòng)

“ 1.3 Những cải tiên mới trong »

sản xuât nước mam

lăng cuong luong enzyme tu vi

sinh vật, thực vật, điêu chỉnh nhiệt

độ, pH, lượng nước

Làm thay đôi thời gian va chat

lượng sản phẩm

„ , 2

( Phuong phap rut ngan thoi gian ché

biên nước măm

1 Tạo điêu kiện tôi ưu (5 yêu tô)

2 Sử dụng enzym từ các nguôn tự

nhiên: động vật, thực vật, vi sinh

vật

oe

( pé rút ngan thoi gian ché bién nước

mam thường người ta đưa ra các biện

pháp sau:

- Pha với nước mắm có hương vị tôt

- Kéo rút qua bã chượp tốt

- Phân lập những vi sinh vật gây hoặc sử dụng vi sinh vật gay hương này đê sản xuât hương liệu

⁄

Qui trình chung của nước mắm cải tiên từ nước

mam truyén thong

Bảng SO sanh thanh phan hoa hoc cia)

nước mắm cô truyén và nước mắm cải tiên

phap cốt (ml) Nito toan Nito Nito

r z

$s

(x Phuong phap che bién nuoc »

maim băng hóa học

- Nguyên lý: Sử dụng hóa chat dé thủy phan protein thit cá

e Nong d6 acid str dung 1a HCl 7N

e Nhiệt do: cao hay thap déu co anh

huong dén chat luong san pham

se Lượng acid: dựa vào nguyên liệu

s Irung hòa: sử dung Na,CO, nhiệt độ

trung hoa 60 - 70°C, pH= 6,3 - 6,5

Loc va diéu chinh chat luong san pham

⁄

* Phương pháp chê biên nước măm 3À

bang vi sinh vat

se Nước cho vào 5-10% , nhiệt độ thủy

phan 37 - 41°C, thoi gian 10 - 15

ngay chuop sé chin

« Muôi: 4 - 6% so với khôi lượng cá

ay

⁄

* Loc:

- Nước lọc và nước rửa bã băng 30%

so với khôi lượng cá Sau đó:

+ Dun soi: nho lua co tac dụng khử

mui, vi sinh vat, chat ban

+ Thêm muối vào đề đạt đến độ mặn

nước châm

+ Kéo rút dịch này qua bã chuop tot

a»

- Hiện tượng: chượp bỗc mùi chua, màu xám

đượm mùi tanh hôi khó chịu

se

+ Cân phải cho muôi đêu và đủ

+ Khuây đảo, phơi năng và kéo rút qua bã

chượp tôt

+ Dùng rượu chuyên các acid sang dạng

ester có mùi thơm hoặc trung hòa băng

NaHCO:

+ Dùng thính đề hâp phụ mùi

+ Chua vì mặn đâu tiên hành cho thêm

nước lã vào trong chượp và tiên hành chê

_ biến chượp tiệp theo 5

b Chượp đen

- Hiện tượng: nước bị xám đen, cả nhợt nhạt và ở

mức độ cao hơn nữa là cá bị đen

- Nguyên nhân

+ Do cá có tạp chất

+ Do các sắc tô thủy sản

+ Do sự phân hủy của các chât khác

+ Do trộn muối không đêu gây ngưng tụ nhóm amin

+ Cân xử lý nguyên liệu cho tốt dé

tránh nước mưa vảo

+ Dụng cụ chế biến phải sạch sẽ,

khong dé chuop 6 noi 4m thap, ban

thiu

+ Cân áp dụng đúng kỹ thuật chế biên,

đông thời cân năm vững hiện tượng cá

đòi mudi dé cho muôi đủ, đúng và kip

thời

- ®©

+ Có thê trộn với chượp khác và đem

nấu

+ Chượp bị nước mưa nhiễm vào thì

có thê múc riêng phân đó ra cho muôi vào, tăng cường phơi năng khuây đảo

(d Nuée mắm thối và cách phòng chữa »

- Hién tượng: nước mam thôi nôi lên những

bọt nhỏ và dân dân nước bị đục

- Nguyên nhân:

+ Chượp chưa chín

+ Do nước mắm lọc không trong

+ Do bề thùng lọc hoặc dụng cụ chứa không

- Chượp loại B: gôm các loại chượp của cá

nôi có chất lượng kém hơn và các loại

chượp của cá khác có chât lượng tốt

- Chượp loại C: là chượp của những loại cá

đáy có chât lượng xâu

oe

* Cam quan

- Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám

hoặc xám Riêng nước cốt có màu

<

* Hóa học: có 2 yêu tô

Tỉ lệ nito amin trên đạm toàn phân của

nước cốt

+ Đôi với chượp cá nồi tỉ lệ này > 45%

+ Đôi với chượp cá đáy tỉ lệ này > 40%

a»

* Mot vài phương pháp khác

- Phương pháp phơi năng hoặc sây ở

509C

- Phương pháp lăng đọng