PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT

PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT

Company LOGO

PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ

BIẾN THỊT

Giới thiệu chung

1

Một số phụ gia chống oxy hóa thường dùng

trong CNCB thịt

2

Một số thông tin mới về phụ gia chống

oxy hóa trong CNCB thịt

3

Nội dung chính

PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học, không phải là thực phẩm.

Đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiện những mục đích kĩ thuật

nhất định.

Còn lưu lại trong thực phẩm ở dạng

nguyên thể hoặc dẫn xuất, nhưng đảm bảo an toàn cho người sử dụng.

PHỤ GIA TRONG CNCB THỊT

Mục đích sử dụng:

Làm chậm các biến đổi về oxy hóa và

vi sinh vật xảy ra trong các quá trình bảo quản.

Sử dụng phối hợp các chất phụ gia

khác nhau với các phương pháp bảo quản khác nhau có thể làm tăng thời gian sử dụng.

Cải thiện chất lượng cảm quan của

thực phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi

vị…

PHỤ GIA TRONG CNCB THỊT

Các phụ gia thường dùng:

Phụ gia chống vi sinh vật

Phụ gia chống oxy hóa

Phụ gia tạo cấu trúc

Phụ gia tạo vị

Phụ gia tạo màu

Phụ gia tạo mùi

PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG CNCB THỊT

chất gây ra quá trình oxi hóa Ngoài

ra, phụ gia chống oxy hóa còn có chức năng vô hoạt peroxide.

PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG CNCB THỊT

Cơ chế:

 Những chất chống oxy hóa ngăn chặn sự hình thành những gốc tự do bằng cách cho đi nguyên tử hydro.

PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG CNCB THỊT

Cơ chế:

Tác dụng với các chất xúc tác của phản ứng oxy hóa nên phản ứng không thể

xảy ra, chất béo không bị oxy hóa.

Tác dụng với các chất cần bảo vệ, tạo

phức chất bền vững khó bị oxy hóa.

Tác dụng với O 2 không khí: oxy phản ứng với các chất chống oxy hóa chứ không

phản ứng với chất béo nên chất béo

không bị hư hỏng do oxy hóa.

Ngăn chặn sự tiếp xúc của O 2 với thực

phẩm.

PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG CNCB THỊT

Yêu cầu khi sử dụng:

Chỉ được phép dùng ở hàm lượng thấp tuỳ loại phụ gia và sản phẩm thịt.

Phải tan tốt trong chất béo và nguyên liệu giàu béo.

Không độc.

Không làm biến đổi hương vị của sản phẩm thịt.

ACID ASCORBIC

Chức năng:

Đối với thịt đã qua xử lý

Tạo màu cho thịt

Ức chế quá trình hình thành nitrosamine

Ngăn xảy ra quá trình oxy hóa

Ngăn sự biến màu của thịt

Đối với thịt tươi, nó có tác dụng chống oxy hóa và sự biến màu trong quá trình bảo quản thịt.

ACID ASCORBIC

ACID ASCORBIC

2 0 C, thời gian bảo quản kéo dài đến 15 ngày.

NATRI ASCORBATE

 Mã số phụ gia: E301

 Công thức phân tử: C 6 H 7 O 6 Na

 Công thức cấu tạo

 Mô tả: có dạng bột màu trắng , không mùi, bị sẫm màu khi gặp ánh sáng

NATRI ASCORBATE

 Hàm lượng sử dụng: Thịt, thịt gia cầm, thịt thú tươi dạng xay nhỏ: theo GMP.

NATRI ERYTHORBATE

 Tên khác: Sodium isoascorbate

 Mã số phụ gia: E316

 Công thức phân tử: C 6 H 7 O 6 Na.H 2 O

 Công thức cấu tạo

 Mô tả: dạng bột màu trắng, không có mùi.

 ADI: chưa xác định

 Hàm lượng sử dụng: tương tự acid erythorbic

Acid erythorbic và muối natri

erythorbate là những đồng phân quang học của acid ascorbic và natri ascorbate Chúng thể hiện những tính chất tương tự với tính chất của acid ascorbic và natri

ascorbate, ngoại trừ tính chất của

vitamin.

 Khi bổ sung vào thịt, ở môi trường pH

thấp tự nhiên, acid erythorbic và muối

natri erythorbate sẽ cho nguyên tử

hydro, ngăn cản sự hình thành các gốc tự do.

ACID CITRIC

 Mã số phụ gia: E330

 Công thức phân tử: C 6 H 8 O 7 (dạng khan),

C 6 H 8 O 7 .H 2 O (dạng ngậm 1 phân tử nước)

 Công thức cấu tạo

 Mô tả: có dạng tinh thể rắn không mùi, không

màu hoặc màu trắng

 Được dùng trong quá trình sản xuất salami

nhằm hỗ trợ cho quá trình acid hóa.

 Đóng vai trò tác nhân tạo phức khi nó kết hợp với những ion kim loại nặng như Cu, Fe

 Mã số phụ gia: E320

 Công thức phân tử: C 11 H 16 O 2

 Công thức cấu tạo

 Mô tả: tinh thể màu trắng hoặc vàng nhạt, hay ở dạng chất sáp rắn, mùi nhẹ đặc trưng.

 ADI: 0 – 0.5

 Hàm lượng sử dụng: thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi

ML = 100 mg/kg

 Mã số phụ gia: E321

 Công thức phân tử: C 15 H 24 O

 Công thức cấu tạo

 Mô tả: rắn dạng tinh thể hoặc dạng tấm, không mùi

 ADI: 0 – 0.3

 Hàm lượng sử dụng: thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ ML = 100 mg/kg (tính trên lượng dầu mỡ chiết từ sản phẩm)

BHA và BHT là những chất chống oxy hóa tổng hợp, có dạng là những hợp chất

phenolic.

BHA và BHT ít được sử dụng trong các

sản phẩm từ thịt Nếu sử dụng thì chỉ bổ sung vào các dạng xúc xích ở mức 0.01% hàm lượng chất béo (nếu dùng riêng lẻ)

và 0.02% (nếu dùng cả hai chất).

Cơ chế chống oxy hóa của những chất

này bắt giữ các gốc tự do trong chất béo.

Hiện nay, một số nước cấm sử dụng BHA

và BHT

MỘT SỐ PHỤ GIA KHÁC - KHÓI

Tác dụng của khói:

 Khói được hấp thu có chọn lọc và thấm sâu vào

mô thịt, ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt, chống oxy hóa thành phần chất béo không

no trong thịt, cải thiện mùi, vị, màu sắc của thịt

 Các hợp chất phenol và propylphenol có xu

hướng phản ứng với nhóm hydrosulphur tạo hợp chất có khả năng tương tác với nhóm amyl của protein Đặc tính chống oxy hóa của khói giúp cho việc giữ được các vitamin tan trong mỡ và chống oxy hóa của bề mặt sản phẩm xông khói.

MỘT SỐ PHỤ GIA KHÁC – POLYPHENOL

 Polyphenols trong trà xanh như catechine

(epigallocatechin gallate) là chất chống oxy hóa mạnh hơn vitamin A, C và E

 Cây hương thảo và rau oregano (thuộc họ

kinh giới) chứa hợp chất phenolic là acid

carnosic

 Cây xô thơm chứa khoảng 0.3% acid

carnosic, lượng chất này thể hiện chức năng chống oxy hóa tốt hơn hẳn so với tocopherol (vitamin E) và BHT

THÔNG TIN MỚI VỀ PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA

TRONG CNCB THỊT

Chất chiết từ hạt nho đóng vai trò chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên

trong sản phẩm chế biến từ thịt

Mận khô được dùng trong quá trình

chống oxy hóa ở thịt bò quay

Casein đóng vai trò như một chất chống oxy hóa tự nhiên kéo dài thời gian bảo quản thịt

CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN

ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE