QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRÍCH XÔNG KHÓI NGUYÊN CON

QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRÍCH XÔNG KHÓI NGUYÊN CON

MỤC LỤC

1.GIỚI THIỆU CHUNG 1

2 NGUYÊN LIỆU : 2

2.1 Cá trích xương 2

2.2 Khói 3

2.3 Nhiên liệu 4

2.4 Muối: 5

3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRÍCH XÔNG KHÓI NGUYÊN CON : 5

3.1 Qui trình xông khói nóng: 6

3.2 Thuyết minh các bước thực hiện trong qui trình công nghệ 1: 9

3.2.1 Nguyên liệu: 9

3.2.2 Tan giá (rã đông): 9

3.2.3 Xử lý : 11

3.2.5 Nhả mặn : 14

3.2.6 Làm ráo: 15

3.2.7 Xâu cá : 15

3.2.8 Sấy sơ bộ: 16

3.2.9 Xông khói: 16

3.2.10 Làm nguội: 21

3.2.11 Đóng gói: 21

3.2.12 Bảo ôn: 22

4 SẢN PHẨM 23

1.GIỚI THIỆU CHUNG

Cá xông khói còn xa lạ với người Việt Nam chúng ta nhất là người Sài Gòn và người

Hà Nội Nhưng ở các siêu thị Tp.HCM rất ít cá khô, xông khói mà chủ yếu là thực phẩmxông khói chả xông khói, thịt xông khói Cách đây 2-3 năm, cầu tre đã từng làm mặthàng này từ nguyên liệu gỗ thông rừng Taiga nhập khẩu trực tiếp, tới nay là công tyVissan triển khai rất thành công mặt hàng này với hương liệu làm từ gỗ mít dược trồngrất nhiều ở Đồng Nai và Tây Ninh

Ngoài ra một số công ty thực phẩm có vốn đầu tư nước ngoài tại Tp.HCM, Bình Dương và Đồng Nai cũng làm thực phẩm xông khói chất lượng rất cao như Gourmet, tại các siêu thị thấy rõ thịt ba rọi xông khói, cá ngừ xông khói, chả giò.Nhưng có điểm khác bịêt khá rõ nét giữa mùi vị, hương liệu thực phẩm xông khói tại Việt Nam mà tại Nga, Đức – cá, thịt xông khói tại Châu Âu mềm và thơm hơn, có muối và tiêu nhiều hơn, đây

là cái mà nhà sản xuất Việt Nam nên học hỏi và đáp ứng người tiêu dùng

Sản lượng và doanh số bán ra của thực phẩm xông khói ở Đức và Nga (trong đó có cá xông khói) lớn hơn 15 lần so với cá khô Cá xông khói có chủng loại đa dạng hơn ở một điểm chủ yếu là do gia vị tẩm (muối, tiêu và mè) và rất nhiều điểm cốt lõi là hương liệu

để cho ra mùi vị đặc trưng của thực phẩm xông khói Lịch sử hình thành là xông khói chođến nay trải qua ba giai đoạn:

Thứ nhất, lò xông khói làm từ đất bùn nhão từ xa xưa ở Châu Âu(phát triển nhấttại Nga và Trung Âu) lò này cũng giống như lò hấp cá, trứng cá ở miền Trung Việt Nam -hai loại gỗ chính tạo hương liệu khói là gỗ sồi và gỗ thông

Thứ hai, về sau mô hình tự xông khói bằng gỗ (một loại gỗ cứng rắn, khả năngchịu lửa nhiệt và ám được khói).Tủ xông khói này cho ra sản phẩm sạch hơn Mô hình tạiBremenhaven, Đức, Rộng :1.2m,ngang: 0.6m và cao 1.8m

Thứ ba, hai loại lò xông khói và tủ trên vẫn làm bằng thủ công, nó có thể cho rasản phẩm hàng loạt, đại trà để phục vụ người tiêu dùng nên dây chuyền sản xuất thựcphẩm xông khói bằng thép không gỉ ra đời – Công suất ra ít nhất 1.0 – 1.2 tấn thànhphẩm mỗi ngày

2.1 Cá trích xương

Tên tiếng Anh: Gold stripe sardinella

Tên khoa học : Sardinella gibbosa

Nguồn nguyên liệu: khai thác

Vùng phân bố :Vịnh Bắc Bộ và Tây Nam Bộ

Mùa vụ khai thác:tập trung vào các tháng 3-7 và 9-11

Ngư cụ khai thác: Lưới vây, mành, lưới kéo

Kích thước khai thác : 100-180 mm

Dạng sản phẩm : cá khô, đóng hộp, làm mắm

2.1.1Thành phần dinh dưỡng của cá trích xương

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

lượng Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C

2.1.2 Tính chất công nghệ

Cá trích có hàm lượng chất béo cao giúp cho việc hấp phụ khói diễn ra nhanh chóng

(vì mô mỡ hấp phụ khói nhanh hơn mô thịt), thịt cá khô và dai hơn sau khi xông khói

2.1.3 Tiêu chuẩn lựa chọn

 Mùi: cá có mùi tự nhiên (mùi rong biển), không có mùi lạ

 Màu sắc: màu sắc trên thân cá phải lóng lánh, màu đặc trưng của cá trích

 Cá được lựa chọn phải còn tươi, nên cá phải thỏa các yêu cầu sau:

 Thân cá cứng (khi cầm đầu cá đưa ngang lên, đầu không bị oằn xuống), còn

nguyên vẹn không bị xay sát, vảy và da dính chặt vào thân cá

 Mắt cá lồi ra ra và còn trong, con ngươi rộng và đen

 Mang cá phải khép lại, mang có màu đỏ tươi, các hoa khế phải khép lại

 Bụng cá bình thường, không phình cũng không xẹp; hậu môn khép chặt, hơi thụt

vào bên trong theo hình phễu

Thịt cá phải có tính đàn hồi, khi ấn ngón tay vào sau đó thả ra cá không bị lõm thịt tại vị

trí ấn.

2.2 Khói

Khói nhận được khi đốt cháy không hoàn toàn gỗ, là một hỗn hợp phức tạp của nhiều

chất hóa học khác nhau

Thành phần hóa học và tính chất của khói

Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, thường là phenol, acid

hữu cơ, rượu, hydratcarbon và một số thành phần khí đốt như CO2, CO, O2, N2, N2O,…

Khi đốt cháy gỗ ở 280 – 350oC thì tạo ra nhiều chất bay hơi mạnh Ở nhiệt độ 350 –

450oC sự phân hủy còn mạnh hơn nữa, tạo ra những chất cao phân tử và hợp chất nhiềuvòng Những chất này làm cho cá thịt có vị đắng Khói hun cần phải trắng Khói đen chứanhiều muội khói, muội khói này sẽ bám trên cá Trong khói dày đặc – tạo thành khi đốtchậm gỗ - có chứa nhiều nhựa (hắc ín), nhựa này làm cho thịt cá có màu tối và vị đắng Ởnhiệt độ hun khói cao , cá phủ một màu hung sáng, và ở nhiệt độ thấp – màu hung tối.Tốc độ bám khói của cá phụ thuộc vào trạng thái bề mặt của cá Nếu bề mặt cá ẩm thìkhói bám vào rất nhanh, nhưng da cá trở nên tối Khi bề mặt cá khô thì khói bám vào rấtchậm, đòng thời da cá phủ một màu vàng sáng

Khói có tính sát trùng mạnh, chủ yếu là do phenol, acid formic, acid acetic,…ở trongkhói Ngoài tính sát trùng, khói còn có một tính chất khác không kém phần quan trọng,

đó là tính chất chống oxy – hóa Những chất có tính chống oxy – hóa ở trong khói làhydroquinon, hắc ín,…

cá có màu sẫm và bụi bẩn Thường gỗ tươi có hàm ẩm từ 45 – 55%, qua nửa năm còn từ

25 – 30%, qua một năm chỉ còn 20%; củi, vỏ bào, mùn cưa được gọi là khô nếu hàm ẩmnhỏ hơn 25%, bán khô khi hàm lượng ẩm 35% và ẩm khi lớn hơn 35%

Để khói có chất lượng tốt, nên đốt gỗ ở nhiệt độ tương đối không cao (300 – 330oC)

và cho không khí vào vừa phải Để tạo khói trong thực tế sản xuất của nước ta dùng chủyếu mùn cưa và gỗ hồng sắc Nếu dùng gỗ nghiến để hun khói thì sản phẩm sẽ có màusắc và hương vị rất tốt, nhưng tiếc là gỗ nghiến rất hiếm Trong điều kiện đặc biệt có thểdùng trấu để thay thế mùn cưa (vùng đồng bằng) hoặc có thể dùng gỗ mục để thay thế

mùn cưa (miền núi) Một số nước người ta dùng lõi ngô thay thế cho mùn cưa Trấu, củimục, lõi ngô khi hun khói cũng cho kết quả tương đối tốt.

2.4 Muối:

Tác dụng của muối ăn (NaCl):

 Làm cho thịt mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản

 Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm

 Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế vi sinh vật hiếu khí

Do các loại cá khác nhau có tỷ lệ nước khác nhau nên người ta xác định độ mặn theolượng muối và nước trong sản phẩm:

o Mùi vị: không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

o Dạng bên ngoài khô ráo, sạch

 Chỉ tiêu hoá lý:

3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRÍCH XÔNG KHÓI NGUYÊN CON :

Hiện nay có 2 phương pháp thực hiện qui trình xông khói cá : xông khói nguội và xôngkhói nóng

Xông khói nguội: là thực hiện xông khói cá ở nhiệt độ không quá 33oC, không làm chínsinh hóa thịt cá hoặc làm đông tụ protein (ngoại trừ cá hồi xông khói) chủ yếu dùng đểbảo quản cá, khi sử dụng tất cả các sản phẩm cá xông khói nguội đều phải nấu lại trướckhi ăn

Xông khói nóng : là thực hiện xông khói cá ở nhiệt độ 700C – 800C, trong quá trìnhthực hiện có kèm theo sự chín sinh hóa thịt cá Các sản phẩm cá xông khói nóng khôngcần thiết nấu lại trước khi sử dụng

3.1 Qui trình xông khói nóng:

Qui trình công nghệ chế biến cá trích xông khói

Cá trích đông lạnh

Sản phẩm

Nước thải

Bao bì

3.2 Thuyết minh các bước thực hiện trong qui trình công nghệ 1:

3.2.1 Nguyên liệu:

Nguyên liệu cá đông lạnh, không sử dụng cá bị ươn thối vì chúng sẽ làm chất lượngsản phẩm giảm

3.2.2 Tan giá (rã đông):

Tan giá hay rã đông là quá trình chuyển nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trongsản phẩm đông lạnh sang dạng lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đó trướckhi làm lạnh đông

3.2.2.1 Mục đích:

Chuẩn bị : làm thay đổi trạng thái thịt cá từ dạng cứng rắn sang dạng mềm để thựchiện các bước sau

Qui định rã đông cho sản phẩm thủy sản

 Sản phẩm thủy sản đông lạnh chỉ được phép rã đông ngay trước khi chế biến

 Rã đông phải được thực hiện trong điều kiện vệ sinh, hạn chế thấp nhất nguy cơ làm giảm chất lượng sản phẩm Nước đá tan ra phải được thoát hết

 Quá trình rã đông phải kết thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -1oC Sản phẩm rã đông phải được chế biến ngay Khi cần thiết sản phẩm rã đông phải được ướp đá để duy trì nhiệt độ 0oC

(TCVN 6390:2006)3.2.2.2 Biến đổi của nguyên liệu

 Biến đổi vật lý:

- Độ đàn hồi của thịt cá giảm

- Khối lượng giảm 1.5 – 2 % so với khối lương ban đầu

- Mùi vị đặc trưng của cá giảm

 Biến đổi hoá học

Các chất hoà tan bị thất thoát: muối, peptid, aminoaxit, protein hoà tan trong nước,vitamin,…

Lượng nước tự do và lượng nước liên kết trong tế bào giảm

 Biến đổi hoá lý:

- Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu :

Nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm

Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khảnăng hút ẩm trở lại và giữ ẩm, do khôi phục lại cấu trúc protein

- Nước thay đổi trạng từ dạng rắn sang dạng lỏng

 Biến đổi hoá sinh:

- Các enzym được hoạt hoá

- Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH của cá

 Biến đổi sinh học:

- Các vi sinh vật trong cá được hoạt hoá trở lại

- Số lượng vi sinh vật nhiễm tăng

3.2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng:

- Phương pháp làm lạnh đông

- Nhiệt độ rã đông cũng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của cá: nhiệt độ rã đôngquá cao sẽ gây quá nhiệt ở sản phẩm Nhiệt độ của sản phẩm vượt quá 20oC thì chấtlượng cá giảm

- Phương pháp thực hiện tan giá sẽ có ảnh hưởng rất lớn đến sự tổn thất nguyên liệu

- Loại sản phẩm mà cá sau khi tan giá dùng để chế biến: phương pháp là tan giá chậmkhông nên dùng cho cá trích nguyên con đông lạnh dùng để chế biến xông khói vì thịt cá

sẽ mềm

3.2.2.4 Thiết bị :

Thiết bị tan giá bằng quạt gió làm việc theo từng mẻ

- Cá được xếp lên mâm có lỗ, cao khoảng 3 cm Khoảng cách của 2 tầng mâm phải bằnghoặc lớn hơn 2 lần bề dày của bánh sản phẩm.

- Khối cá được xếp lên mâm rồi chất lên xe đẩy Mâm được làm bằng tấm thép trángnhôm có dợn sóng sâu Mâm được sắp thẳng hàng để không khí tiếp xúc đều với khối cá

- Không khí phải bão hoà ẩm độ để tăng truyền nhiệt và ngăn cản sự khô bề mặt làm xấu

- Phòng tan giá theo mẻ

Bề dày của bánh cá trích nguyên con đông lạnh: 100 mm

Nhiệt độ của không khí : 180C – 20oC

Chuẩn bị cho quá trình ướp muối và tăng bề mặt tiếp xúc với khói

Hoàn thiện: chỉnh lại hình dạng cá tạo dáng cho sản phẩm

3.2.3.2 Biến đổi của nguyên liệu:

Biến đổi vật lý là chủ yếu: Kích thước cá tăng, thay đổi hình dạng và khối lượnggiảm không đáng kể

3.2.3.3 Thiết bị: sử dụng lao động thủ công là chính

3.2.3.4 Thông số công nghệ: nhiệt độ thực hiện không quá 20 oC

3.2.4 Ướp muối:

3.2.4.1 Mục đích:

Bảo quản: Kìm hãm sự tự phân do tác dụng của enzym và vi khuẩn

Chế biến: Tạo sự chín sinh hóa, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

Hoàn thiện: Ướp muối trong qui trình xông khói nóng có tác dụng bảo vệ bề mặt sảnphẩm, tạo vị hài hoà và màu sắc phù hợp cho sản phẩm

3.2.4.2 Các biến đổi của nguyên liệu:

Màu sắc của cá bị biến đổi

 Biến đổi hoá học:

Hàm lượng muối trong cá tăng.

Hàm lượng vitamin hoà tan trong nước cũng giảm

 Biến đổi hoá lý:

Có sự khuếch tán của muối từ trong dung dịch vào trong tế bào thịt cá.

Đông tụ protein do protein bị biến tính dưới tác dụng của dung dịch muối có nồng độcao

 Biến đổi hoá sinh:

Enzym bị vô hoạt

 Biến đổi sinh học:

Số lượng vi sinh vật giảm nhiều do đa số các loại vi sinh vật nhiễm vào cá thườngkhông phát triển được ở môi trường có nồng độ muối cao

3.2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng:

Nồng độ muối: nồng độ muối cao tốc độ khuếch tán của muối vào trong cá nhanh.Khi nồng độ muối quá cao, thời gian ướp muối rút ngắn nhưng sẽ ảnh hưởng đến mùi vịcủa sản phẩm làm cho sản phẩm quá mặn Nồng độ muối quá thấp thì thời gian ướp muốikéo dài, khả năng tiêu diệt vi sinh vật thấp, và ảnh hưởng đến vị mặn của sản phẩm lúcsau.

Thời gian: tốc độ khuếch tán của muối vào cá tăng tỷ lệ thuận với thời gian, đến mộttốc độ nhất định nào đó thì quá trình khuếch tán giảm dần và đạt trạng thái cân bằng Nhiệt độ: nhiệt độ tăng, tốc độ khuếch tán tăng

Nguyên liệu cá: cá béo tốc độ khuếch tán chậm hơn cá gầy

3.2.4.4 Thiết bị : thiết bị ướp muối liên tục

Cá sẽ được xếp lớp thành 1 lớp đi qua dung dịch muối bằng 1 băng tải di chuyển liêntục Tốc độ của quá trình này có thể được điều chỉnh bằng thời gian lưu lại của cá trênbăng tải Dung dịch muối liên tục được đi qua sàng rung để lấy ra các mảnh vụn và chấtbẩn và sau đó đi qua tấm đệm để điều chỉnh nồng độ muối cuối cần thiết.

 Biến đổi vật lý : không đáng kể

 Biến đổi hoá học:

Hàm lượng muối trong cá giảm do có sự khuếch tán muối từ cá vào nước rửa

 Biến đổi hoá lý :

Có sự khuếch tán muối qua lại giữa dung dịch nước muối và cá

 Biến đổi hoá sinh: hầu như không có

 Biến đổi sinh học: có thể bị nhiễm vi sinh vật từ dung dịch muối dùng để nhả mặn

3.2.5.3 Thiết bị sử dụng: thiết bị rửa liên tục nằm ngang

3.2.5.4 Thông số công nghệ :

Nhiệt độ: 5-10oC

Nước muối loãng có nồng độ từ 1-2% theo khối lượng

Lượng nước sử dụng: tỷ lệ về khối lượng của nước muối loãng và khối lượng cáthích hơp nhất là 1.5:1 tối đa là 2:1

3.2.6 Làm ráo:

3.2.6.1 Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình sấy

3.2.6.2 Biến đổi:

 Biến đổi vật lý : không có sự biến đối rõ rệt

 Biến đổi hoá học: Hàm lượng nước tự do trên bề mặt cá giảm

Có sự thất thoát các chất dinh dưỡng

 Biến đổi hoá sinh: không có biến đổi do enzym đã bị vô hoạt ở các quá trình trước

 Biến đổi sinh học: có thể bị nhiễm vi sinh vật

3.2.6.3 Thiết bị sử dụng: để ráo tự nhiên

3.2.6.4 Thông số công nghệ: nhiệt độ không quá 20oC

3.2.7 Xâu cá :

3.2.7.1 Mục đích:

Chuẩn bị cho quá trình sấy và xông khói

 Để tăng hiệu quả xông khói, giúp khói có thể lan toả đều trên toàn bộ cá làm chấtlượng sản phẩm đồng đều

3.2.7.2 Biến đồi nguyên liệu:

Hầu như không có biến đổi

3.2.7.3 Thiết bị : thực hiện bằng lao động thủ công là chính

Sử dụng móc câu nhỏ bằng thép không rỉ tạo thành 1 hoặc 2 hàng để xông khói,dùng các thanh có tiết diện 30x40 mm, chiều dài 1-2m để treo các móc bằng dây thépmỏng, khoảng cách giữa các móc 40-70 mm Xâu qua mắt hay qua phần đuôi cá Treo cá

để ráo nước trước khi đưa vào lò xông khói

3.2.7.4 Thông số công nghệ: nhiệt độ của phòng không quá 20oC

3.2.8 Sấy sơ bộ:

3.2.8.1 Mục đích:

Chuẩn bị: loại bớt đi nước dư trên bề mặt cá chuẩn bị tiếp xúc với khói Hoàn thiện: hình thành lớp bề mặt cứng tránh thất thoát dịch và mùi vị đặctrưng của cá khi xông khói

3.2.8.2 Biến đổi:

 Biến đổi vật lý : bề mặt cá cứng lại, nhiệt độ thay đổi.

 Biến đổi hoá học: Hàm lượng nước tự do trên bề mặt cá giảm.

Có sự thất thoát các chất dinh dưỡng.

 Biến đổi hoá lý: Nước bị bay hơi

 Biến đổi hoá sinh: không có biến đổi

 Biến đổi sinh học: có thể bị nhiễm vi sinh vật

3.2.8.3 Thiết bị sử dụng: phòng lạnh kín, có hệ thống quạt gió thổi đều đặn.3.2.8.4 Thông số công nghệ: Nhiệt độ phòng lạnh 3-4oC

Màu sắc: cá có màu vàng nâu đặc trưng

Mùi vị sản phẩm hài hoà

 Biến đổi hoá học:

Thành phần các chất thay đổi nhiều so với nguyên liêu ban đầu

Hàm lượng nước giảm: độ ẩm 50-65 %

Thành phần khói ngấm vào trong cá sau khi xông khói gồm: