SEMINAR VI SINH THỰC PHẨM

SEMINAR VI SINH THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐH KHOA HỌC TỰ NHIÊN

CAO HỌC KHÓA 18 – CHUYÊN NGÀNH VI SINH

SEMINAR

VI SINH THỰC PHẨM

Nhóm trình bày : Phạm Thị Kim Anh

Phan Ngọc Liên Nguyễn Thị Minh Phương Vũ Thủy Tiên

RƯỢU VANG TRÁI CÂY

NỘI DUNG TRÌNH BÀY

1 Tổng quan về rượu vang

2 Cơ chế lên men

3 Quy trình sản xuất

4 Giới thiệu một số sản phẩm

GIỚI THIỆU RƯỢU VANG

Rượu vang trái cây là nước quả nguyên chất lên men, dùng một loại vi sinh vật Saccharomyces biến đường trong nước quả thành cồn ethylic

Rượu vang trái cây chỉ lên men không qua chưng cất, ethylic ở dạng tinh khiết nên rượu vang không có chất độc và bổ dưỡng như nước quả.

một số sản

phẩm rượu vang

Phân loại rượu vang

 Phân loại theo độ ngọt

 Phân loại theo quá trình lên men

 Phân loại theo lượng CO 2

 Phân loại theo màu

 Phân loại theo nơi sản xuất

Rượu vang khô hay vang chát Rượu vang bán ngọt

Rượu vang ngọt

Rượu vang tự nhiên Rượu vang cao độ Rượu vang không có gas Rượu vang có gas Tự nhiênNhân tạo

Rượu vang trắng Rượu vang hồng Rượu vang đỏ Theo quốc gia Theo vùng

một số sản

phẩm rượu vang

Nguyên liệu

Kỹ thuật sản xuất

Kỹ thuật bảo quản

 Nhiệt độ và độ ẩm : - Điều kiện mát và tránh ánh sáng

- Nhiệt độ lý tưởng: 10-15oC

 Lộ tĩnh và thông gió

 Hạn chế tiếp xúc với không khí

một số sản

phẩm rượu vang

Tác dụng của rượu vang đối với sức khỏe con người

Rượu vang đỏ chứa chất resveratrol và polyphenol tự nhiên có thể chống lão hóa Đồng thời vang đỏ còn chứa flavonoid và anthocyanin là các chất chống các gốc oxi

hóa.

 Tăng tuổi thọ

 Giảm nguy cơ bị bệnh tim từ 10-40%

 Chống ung thư

 Chống lại các vi trùng nguy hiểm như

Salmonella

 Giảm quá trình xơ vữa động mạch

 Tăng huyết áp

một số sản

phẩm rượu vang

TÌNH HÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Trên thế giới

Rượu vang rất được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là ở Châu Âu.

Một số nước sản xuất rượu vang hàng đầu thế giới

Wine production by country 2005 Rank Country Production (tonnes)

một số sản

phẩm rượu vang

Tại Việt Nam

Nhờ sự giao lưu văn hóa và thương mại tự do giữa các dân tộc mà công nghệ sản xuất được thúc đẩy theo chiều hướng ngày càng hoàn thiện.

Việt Nam thuộc khu vực nhiệt đới nên các loại cây ăn quả rất đa dạng và phong phú  thuận lợi cho công nghiệp sản xuất rượu vang trái cây.

Các vùng trồng nho ở nước ta: Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận …

Các nhãn hiệu rượu vang: vang Đà Lạt, vang Thăng Long, vang Thành Long, vang Viết Nghi.

một số sản

phẩm rượu vang

THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG

 Thành phần chính của rượu vang:

- Ethanol (chiếm 7 – 16% về thể tích)

- Acid hữu cơ: acid tartric, acid malic, acid succinic, acid lactic.

- Các ion kim loại: sắt, đồng, kali, natri, canxi.

- Đường: D-glucose, D-fructose, D-galactose và một lượng nhỏ đường pentose.

- Polyacol: đặc biệt là glycerol, inositol, mannitol, sorbitol.

- Các chất bay hơi và chất màu

- SO2: đóng vai trò quan trọng trong rượu vang.

- Các hợp chất phenol: dẫn xuất anthocyanine, tanin

một số sản

phẩm rượu vang

 Giá trị dinh dưỡng của rượu vang

Hàm lượng ethanol

- Là một trong những thành phần quan trọng của rượu vang, là cồn tinh khiết không lẫn aldehyde, ester.

- Độ cồn của rượu vang từ 10 – 12 o

Chất keo : bao gồm toàn bộ các thành phần của rượu vang (trừ các thành phần bay hơi) có thể cất.

- Vang trắng của Đức khoảng 20-30g/l

- Vang đỏ là 60g/l

- Vang ngọt khác là 30 – 40g/l

Hàm lượng đường: khoảng 62 – 132g/l

- Chủ yếu là fructose và một ít galactose.

- Lượng đường khử và lượng cồn phải tỷ lệ thuận với nhau nhằm cân đối độ cồn và độ ngọt.

- Giàu vitamin các loại.

- Một số vitamin có sẵn trong nước quả được giữ lại sau lên men, một số khác được bổ sung thêm.

một số sản

phẩm rượu vang

 Hợp chất chống oxy hóa:

- SO 2 có khả năng cố định oxy ở trạng thái hòa tan trong rượu, giúp bảo vệ các hợp chất khác không

 Hợp chất làm bền:

SO 2 ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn và men có trong rượu.

 Chất hòa tan: SO2 làm tăng khả năng hòa tan của các chất màu, các hợp chất tanin có trong rượu 

tăng độ bền màu, hàm lượng tanin và hương thơm cho rượu.

4 Giới thiệu một

số sản phẩm rượu

vang

THÀNH PHẦN VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN

HỆ VI SINH VẬT CĨ LỢI TRONG LÊN MEN RƯỢU VANG TỰ NHIÊN

VI KHUẨN: Hiếu khí bắt buộc

- Vi khuẩn thuộc giống: Bacillus, Pseudomonas, Microcicus, và vi khuẩn acetic thuộc giống Acetobacter

NẤM MỐC: hiếu khí bắt buộc thường hiện diện trong giai đoạn lên men chính

- Nấm mốc thuộc giống: Aspergiluss, Penicillium, Rhizopus, Botrytis

một số sản

phẩm rượu vang

NẤM MEN THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG LÊN MEN RƯỢU VANG

- Saccharomyces vini phổ biến trong lên men rượu vang chiếm 80% trong tổng số Saccharomyces

+ Hình dáng tế bào: hình ovan, tế bào dạng bụi hoặc dạng bơng

+ Sinh sản: nẩy chồi và tạo bào tử + Hệ enzym: cĩ enzym invertase cĩ khả năng khử đường saccharose thành glucose và fructose

+ Nguồn dinh dưỡng carbon: đường, cồn và acid hữu cơ

+ Tác nhân sinh trưởng: acid petotinic, biotin, mezoinozit, tiamin, piridoxin

+ Khả năng kết lắng: nhanh + Khả năng tạo rượu: 8 -10% so với thể tích

một số sản

phẩm rượu vang

một số sản

phẩm rượu vang

NẤM MEN THƯỜNG SỬ DỤNG LÊN MEN RƯỢU VANG

THÀNH PHẦN VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO

CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG LÊN MEN

1 VI KHUẨN

hủy lysine tạo ra histamin, từ histidine và các amin khác gây nhức đầu Vi khuẩn lactic cũng tạo ra CO 2 làm hỏng chất lượng rượu gây “nở hoa” làm đục rượu

cĩ thể phát triển sau khi rượu được đĩng chai nếu nút chai khơng thật chặt, tạo acid acetic gây vị chua.

một số sản

phẩm rượu vang

THÀNH PHẦN VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG LÊN MEN

- Saccharomyces: làm đục rượu, sủi bọt do CO 2

3 NẤM MỐC: vi sinh vật hiếu khí nhạy cảm với ethanol và sulfite Nấm mĩc cĩ thể tạo ra chất 2,4,6 – trichloranisole cĩ tính chất “ giống như bần”

một số sản

phẩm rượu vang

một số sản

phẩm rượu vang

CƠ CHẾ LÊN MEN RƯỢU SINH HĨA CỦA LÊN MEN RƯỢU

Sự chuyển hĩa đường glucose thành Ethanol

Đường phân tạo Pyruvat

Khử Pyruvat tạo Ethanol

một số sản

phẩm rượu vang

SINH HĨA CỦA LÊN MEN RƯỢU

Lên men malomalic : chuyển acid malic thành acid lactic do các vi khuẩn lactic và các vi khuẩn khác như

Bacterium gracile, Micrococcus malolactius, Micrococcus acidovorax, Micrococcus variococcus

thực hiện.

Ngồi ra các vi khuẩn lactic cịn tạo ra 1 số sản phẩm khác cĩ vai trị quan trọng trong tạo hương vị riêng, đặc trưng cho rượu vang như acid acetic, diacetyl, acetoin, butanediol, ethyl lactac, diethyl succinate, acrolein,

một số sản

phẩm rượu vang

CÁC YÊU CẦU KỸ THUẬT

trạng thái.

ở 20oC, hàm lượng methanol trong 1 lít ethanol 100o, hàm lượng acid bay hơi tính theo acid acetic, hàm lượng SO2, Cianua và các phức cianua, hàm lượng CO2.

Asen, chì, thủy ngân, đồng, kẽm, cadimi.

một số sản

phẩm rượu vang

 Chỉ tiêu vi sinh

Thành phần Đơn vị Giới hạn tối đa TSVKHK VK / ml sản phẩm 10 2

Cl perfringens VK / ml sản phẩm 0

TS nấm men, nấm mốc

một số sản

phẩm rượu vang

Bao gói: Rượu vang phải được đựng trong

bao bì kín, chuyên dùng cho thực phẩm và không ảnh hưởng tới chất lượng của rượu.

Ghi nhãn: Theo “Qui chế ghi nhãn hàng hóa

lưu thông trong nước và hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu”.

Bảo quản: Rượu vang được bảo quản ở điều

kiện đảm bảo an toàn vệ sinh, không ảnh hưởng tới chất lượng của rượu và tránh ánh nắng trực tiếp.

Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển rượu

vang phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng tới chất lượng của rượu

một số sản

phẩm rượu vang

Các loại quả cĩ đường, nhiều vitamin, nhiều acid hữu cơ, cĩ đầy đủ chất khống và cĩ một lượng protein đáng kể.

một số sản

phẩm rượu vang

Nho là nguyên liệu tớt nhất để làm rượu vang Trong nho cĩ hàm lượng đường chiếm 10 – 30%, acid hữu cơ 0,5 – 1,7%, protein 0,1 – 0,9%, pectin 0,1 – 0,3%, chất khống 0,1 – 0,5%, chứa nhiều vitamin C,

B1, B2, PP và các chất thơm khác; muới vơ

cơ, hợp chất phenol (tanin 0,2 – 2,5g/l cĩ trong cuớng, vỏ và hạt); sắc tớ antoxianin

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Dứa : chứa nhiều đường, cellulose, protein, vitamin và chất khống Sản xuất rượu vang từ dứa cĩ 1 nhược điểm rất lớn là các hợp chất thơm trong dứa khơng bền ở nhiệt và acid làm cho vang dứa khơng giữ được hương vị như ban đầu.

Mơ : ưu điểm của vang mơ là các hợp chất thơm cĩ trong mơ khá bền, làm cho sản phẩm lên men giữ được mùi

mơ Tuy nhiên mơ khĩ ép lấy nước và chứa ít đường.

một số sản

phẩm rượu vang

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Chuới : Các hợp chất thơm trong chuới được giữ suớt quá trình lên men và cĩ nhiều trong vang Cuới khĩ ép lấy nước nên thường ly trích dịch chuới bằng nờng độ đường cao hoặc lên men cả miếng chuới nhỏ.

Dâu : tất cả các thành phần gờm nước ép, phần vỏ, phần thịt và hạt của các loại dâu đều được sử dụng trong lên men.

Họ cam chanh : vang từ cam dễ bị oxi hĩa, tinh dầu từ vỏ thường được sử dụng trong lên men rượu vang.

một số sản

phẩm rượu vang

- Lên men tự nhiên : sử dụng nấm men cĩ sẵn trên vỏ hoặc bổ sung từ dịch lên men trước Chất lượng lên men thấp và dễ bị tạp nhiễm.

- Lên men từ chủng nấm men thuần chủng , nhân giớng trong phịng thí nghiệm hoặc nhà xưởng trong điều kiện vơ trùng, khơng cĩ tạp khuẩn Thời gian lên men nhanh, lượng đường trong dịch quả được lên men triệt để, nờng độ cờn thu được cao hơn trong lên men

tự nhiên 0,1 – 1 o , màu sáng hơn, hương vị thanh khiết hơn.

một số sản

phẩm rượu vang

QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Các yếu tớ ảnh hưởng đến nấm men trong lên men :

khiết sử dụng trong sản xuất rượu vang thuộc giống

Saccharomyces vivi và Saccharomyces oviformis

+ Yêu cầu đối với nấm men rượu vang: cĩ lực len

men cao, sử dụng đường cho lên men gân như hoan tồn, kết lắng tốt, làm trong dịch rượu nhanh, chịu được độ rượu cao và độ acid của mơi trường, cũng như các chất sát trùng.

nấm men hoạt động mạnh Vì vậy cân theo dõi hàm lượng đường thay đổi trong quá trình lên men Nếu nấm men ngừng hoạt động, mơi trương cịn nhiều đường khử, các sinh vật khác phát triển dễ dàng, làm giảm chất lượng rượu.

một số sản

phẩm rượu vang

Các yếu tớ ảnh hưởng đến nấm men trong lên men:

trong suốt quá trình lên men Nhiệt độ lên men cao, thời gian lên men ngắn lên men ngắn, độ cồn cĩ thể thấp, đường con sĩt nhiều và chất lượng sản phẩm khơng tốt.

trình lên men để tăng sinh khối.

3,5 Sử dụng CaCO 3 , acid tactric, acid citric, … để điều chỉnh pH thích hợp Nếu dịch quả quá chua thì dùng tactra amon kali hay amon hydroxyt (NH 4 OH) để trung hồ.

nhu cầu sinh trưởng của nấm men.

một số sản

phẩm rượu vang

1.Tổngquan

2 Cơ chế lên men

3 Quy trình sản xuất

-Nguyên liệu

-Quy trình sản xuất

4 Giới thiệu một số sản

phẩm rượu vang

Nấm men

Nho Loại cuống và ép Ngâm ủ dịch và vỏ Lên men dịch và vỏ

Ép

SO2

Nấm men Bã

Chuyển sang thùng Lên men malolactic

Tàng trữ Làm trong Lọc Đóng chai Thành phẩm

-Trong sản xuất nhỏ, dụng cụ sử dụng để tách

chiết dịch quả khơng dùng dụng cụ bằng sắt, đờng vì sẽ gây kết tủa rượu.

+ Thời gian xử lí dịch quả cần tiến hành khẩn trương để tránh sự oxi hĩa dịch quả và nhiễm tạp khuẩn dẫn đến giảm chất lượng.

-Trong sản xuất quy mơ cơng nghiệp, quả được

ép và lọc trong phịng chứa CO 2 để tránh sự oxi hĩa Quả khơng bị nghiền nát để tránh hạt khơng bị bể sẽ giải phĩng chất độc trong hạt gây ngộ độc cho người sử dụng.

một số sản

phẩm rượu vang

-SO 2 được cho vào dịch quả khoảng 30 – 120mg/l để chớng dịch quả bị oxi hĩa, ức chế

sự sinh trưởng của một sớ vi sinh vật khơng mong muớn Khơng sử dụng quá nhiều vì sẽ ức chế sự phát triển và họat động chuyển hĩa đường thành rượu của nấm men.

-Bổ sung đường saccharose để tăng lượng đường trong dịch lên men với hàm lượng từ 10 – 20%.

-Điều chỉnh độ pH thích hợp từ 3 – 3,5 để tránh

sự phát triển của các vi sinh vật gây hại.

-Ngồi ra cĩ thể bổ sung thêm vitamin, nguờn

một số sản

phẩm rượu vang

-Nguờn giớng cĩ thể chuẩn bị ở dạng dịch men hoặc bánh men khơ.

-Các chủng Nấm men thường sử dụng:

Saccharomyces ellipsoideus, S cerevisiae,

-Khi đưa giống vào ứng dụng phải kiểm tra

trạng thái sinh lí và độ vơ trùng của giống:

+ Tỉ lệ tế bào nảy chời là 40% - 60%

+ Lượng tế bào chết khơng quá 1% - 2%

+ Lượng tế bào trong 1 lít khoảng 100 –

một số sản

phẩm rượu vang

Giai đoạn lên men chính hình thành rượu

-Nấm men được đưa vào bể lên men ở nhiệt

độ ổn định 20 – 30oC.

-Thời gian lên men 7 – 10 ngày.

-Đây là giai đoạn nấm men họat động mạnh

nhất, tiêu thụ nguyên liệu mạnh nhất, phần lớn đường chuyển hĩa thành etanol.

một số sản

phẩm rượu vang

-Lên men phụ giúp ổn định chất lượng rượu, làm trong rượu, làm tăng hương cho rượu.

+ Nhiệt độ 15 – 18oC, thời gian lên men từ vài tuần đến vài tháng.

+ Phần đường cịn lại sẽ bị phân giải, các chất thơm được tạo ra

malic thành acid lactic, giảm độ chua và vị chát của tanin khơng đới chọi với acid malic Chỉ xảy ra vài ngày hay vài tuần sau khi lên men rượu.

+ Dịch thu được gọi là “rượu vang sớng”

một số sản

phẩm rượu vang

-Giai đoạn vang chín

+ Tàng trữ rượu ở 4 – 10oC trong vài tháng hoặc vài năm, thậm chí cĩ thể hàng chục năm.

+ Giai đoạn này tạo nhiều phần hương và vị hơn.

-Sử dụng một sớ biện pháp kĩ thuật làm

tăng chất lượng của rượu:

+ Nút thật chặt + Hạ thổ - chơn sâu + Sau 2 năm sẽ cĩ chất lượng rượu tớt.

một số sản

phẩm rượu vang

-Nhiều loại rượu trưởng

thành trong thùng gỗ Sồi

thậm chí nhiều loại còn

được lên men trong thùng

sồi.

-Chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang

sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả

-Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu Ví dụ

vang trắng khi lên men trong thùng gỗ sồi sẽ có màu vàng rơm và trắng đục Vang trắng khi lên men trong thùng inox rồi ủ trong thùng gỗ sồi sẽ có màu vàng hổ phách.

-Khỏang hở giữa các thanh gỗ sẽ cho phép một lượng nhỏ

nước và cồn của rượu bay hơi ra ngoài và một lượng ôxy nhỏ lọt vào trong, tác động đến rượu cốt

-Khi lượng cồn giảm đi, vang sẽ có hương vị và đậm đặc

hơn Mặt khác, lượng ôxy nhỏ lọt vào trong thùng cũng sẽ

là chất xúc tác làm cho độ chát (tanin) của rượu dịu ngọt hơn

-Rượu được ủ trong thùng gỗ sồi sẽ tiếp nhận những đặc

tính và mùi vị của gỗ nhiều hơn là rượu lên men trong thùng gỗ sồi.

-Thường các mùi vị cảm nhận được từ rượu vang ủ trong

thùng gỗ sồi là: mùi caramel, sữa kem, mùi khói hun, gia vị

và kem vanila Tùy loại nguyên liệu mà rượu vang có thể có mùi sữa dừa, quế và tử đinh hương Với vang đỏ, mùi đặc trưng là mùi kẹo cà phê hoặc cà phê Moccha