phân tích vi sinh thực phẩm kết quả số xác suất lớn nhất của vi khuẩn salmonella trong các mẫu thịt lợn băm nhỏ

ESTIMATION OF MOST PROBABLE NUMBER OF SALMONELLA IN MINCED PORK SAMPLES PHÂN TÍCH VI SINH THỰC PHẨM Đề tài: Kết quả số xác suất lớn nhất của vi khuẩn Salmonella trong các mẫu thịt lợn

ESTIMATION OF MOST PROBABLE

NUMBER OF SALMONELLA IN MINCED

PORK SAMPLES

PHÂN TÍCH VI SINH THỰC PHẨM

Đề tài:

Kết quả số xác suất lớn nhất của vi khuẩn Salmonella trong các mẫu

thịt lợn băm nhỏ

 Võ Nguyễn Minh Hoang (nhóm trưởng)

Nguồn gốc: Brazil (Tạp chí Vi sinh vật học (2007))

Tác giả: 1) Luciane Martins Borowsky

2)Verônica Schmidt

3)Marisa Cardoso

NGUỒN GỐC CỦA BÀI BÁO

 TÓM TẮC NỘI DUNG BÀI BÁO

Salmonella sp là một trong những nguồn gây ô

nhiễm trong thực phẩm và cũng là nguyên nhân gây bệnh do thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng ở nhiều nước, và bài báo này

đã nghiên cứu về cách định lượng salmonellae trong mẫu thịt lợn băm nhỏ được sử dụng để sản xuất xúc xích tươi trong lò mổ ở miền Nam Brazil bằng phương pháp định lượng gián tiếp MPN

Salmonella

Là một giống vi khuẩn hình que, gram (-), không tạo bào tử, di động, sinh sống trong đường ruột, có đường kính khoảng 0,7

µm đến 1,5 µm, dài từ

2 µm đến 5 µm và có vành lông rung hình roi hơn 2,500 loại khác nhau

Tác hại của Salmonella

viêm dạ dày-ruột (buồn nôn và tiêu chảy)

Bệnh sốt thương hàn

(xảy ra khi một số sinh

vật salmonella không

bị tiêu diệt bởi hệ miễn dịch bình thường của cơ thể)

 PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH

LƯỢNG SAMONELLA

Mẫu phân tích : xúc xích thịt lợn

chưa được xử lý thu được ở Parto

Alegre (Brazil)

Định lượng: 25g

Đăc tính của mẫu: phải chứa vi sinh vật samonella

âm (-) tính.

Chuẩn vi sinh vật: salmonella typhimurium ATCC14028

hoặc cả 2 chuẩn loại của S.Typhimurium (ST1 và ST2)

Phương pháp : định lượng gián tiếp bằng pp MPN

I) Định tính và định lượng Salmonella trong

thịt lợn băm Phương

pháp A Phương pháp B

Rữa mẫu bằng: 225ml nước peptone đệm (BPW)

50ml 5ml 0.5ml

25g mẫu (101 102 103

cfu/g)

10-1ml 10-2ml 10-3ml

Bước 1

TĂNG

SINH

50ml 5ml 0.5ml

10-1ml 10-2ml 10-3ml

Nhiệt độ t=37 độ C, Thời gian : 18h

Bước 1

TĂNG

SINH

Nhiệt độ t=37 độ C, Thời gian : 18h

Hút 1ml canh khuẩn BPW sang RV (theo tỷ lệ 1:9)

Ủ 42 độ, 18-24g

Phân lập khuẩn lạc đơn ít nhất 2 môi trường

chọn lọc phân biệt XLT4, HE.

Các khuẩn lạc đặc trưng cấy sang canh BHI

hoặc thạch TSA, ủ 24g, 37 độ

Thử nghiệm sinh hóa cho kết quả:

- KIA/TSI: đỏ/vàng, có /không H2S, sinh/không hơi

- Urea (-), indol (+) VP(-)

- LDC (+), ONPG (-)

- Thử nghiệm ngưng kết kháng nguyên huyết thanh:

- Salmonella dương tích/ âm tính trên 25g thực

phẩm

Bước 2

TĂNG

SINH

CHỌN

LỌC

Bước 3

PHÂN

LẬP

Bước 4

KHẲNG

ĐỊNH

Sử dụng một khuẩn lạc thuần khiết không tự ngưng kết tiến hành như trong phương pháp kiểm tra sự tự kết dính ở trên, bằng cách thay một giọt kháng huyết thanh O thay cho dung dịch nước muối Nếu xuất hiện dính kết, phản ứng được coi dương tính Sử dụng tuần tự một kháng huyết thanh đa giá và đơn giá

 Kiểm tra kháng nguyên O

Mẫu Salmonella (+) tiến hành định lượng bằng phương pháp MPN (số có khả năng cao nhất) của khuẩn salmonella nhiễm trong mẫu xúc xích thịt lợn sử dụng bản tra MPN

30 mẫu (1 mẫu/200g ) thịt heo băm được tập hợp

tại các lò mỏ ở miền Nam Brazin

25g  định lượng

salmonella theo 2 pp A

và B như trên.

Phần còn lại giữ ở

nhiệt độ -18 độ C

28 mẫu định lượng thành

công  20 mẫu ( có số

lượng salmonella trong

khoảng <3 đến 240 cfu/g)

Làm căn tế bào và làm giảm số lượng tế bào sống đến mức không phát hiện được  không phát hiện được salmonella trong mẫu

Số lượng mẫu MPN salmonella (cfu.g-1)

Phươngpháp A Phươngpháp B

Bảng 1 Số có thể xảy ra nhất của sal sp Xác định bằng

phương pháp A và B trong các mẫu thịt lợn băm nhỏ (n = 20) được thu thập trong các lò mổ ở miền Nam Brazil.

 KẾT QUẢ BÀI NGHIÊN CỨU

Số lượng salmonella được tìm thấy trong mẫu

thịt băm ở bài nghiên cứu này phù hợp với kết

quả của báo cáo trước đây

Dịch salmonella liên quan đến thịt lợn ở miền Nam Brazil thấp được giải thích bởi số salmonella có trong mẫu thịt lợn băm của bài báo cáo này thấp Mặt khác, dịch salmonella bùng phát là do sự nhiễm bẩn chéo và gián tiếp qua các dụng cụ và cá thiết bị chế biến

Bài nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm của salmonella trong xúc xích làm từ thịt lợn băm và trong các mẫu thực phẩm liên quan đến dịch salmonella ở miền Nam Brazil, đóng góp thêm vào công trinh nghiên cứu về sự nguy hiểm của salmonella trong thịt lợn có thể gây ra cho người tiêu dùng trong khu vực

 KẾT LUẬN

Qua bài nghiên cứu này giúp cho ta phân tích định tính và định lượng Salmonella, từ đó

có thể tránh được rủi ro của sự hiện diện của Salmonella trong thực phẩm để đảm bảo chất lượng về sinh an toàn của sản phẩm và bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng