TÌM HIỂU về PEANUT PROTEIN CONCENTRATE, PEANUT PROTEIN ISOLATE, TRÍCH LY PROTEIN từ đậu PHỘNG BẰNG PROTEIN

TÌM HIỂU VỀ PEANUT PROTEIN CONCENTRATE, PEANUT PROTEIN ISOLATE VÀ BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU TRÍCH LY PROTEIN TỪ ĐẬU PHỘNG BẰNG ENZYME LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tài liệu hóa học thực phẩm truy cậ

TÌM HIỂU VỀ PEANUT PROTEIN CONCENTRATE,

PEANUT PROTEIN ISOLATE VÀ BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU

TRÍCH LY PROTEIN TỪ ĐẬU PHỘNG BẰNG

ENZYME

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Tài liệu hóa học thực phẩm truy cập website http://culynh.blogspot.com

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU CHUNG

CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

CHƯƠNG III NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

CHƯƠNG IV KẾT QUẢ

CHƯƠNG V KẾT LUẬN

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU CHUNG

CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Nguyên liệu đậu phộng

2.2 Bột đậu phộng tách béo

2.3 Peanut protein concentrate/isolate (PPC/PPI) 2.4 Quá trình trích ly protein

2.1 Thành phần hóa học của đậu phộng

Bảng: Thành phần hóa học của đậu phộng

Thành phần Khoảng dao động

(%)

Trung bình (%)

Hình: Đậu phộng

(Arachis hypogaea)

CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Protein

90% Globulin

10% Albumin

Arachin

Conarachin

Arachin I

Arachin II Conarachin I

Conarachin II

• Aspartic acid, glutamic acid, và arginine: chiếm 45% tổng lượng amino acid

• Methionine, tryptophan và cystein: có hàm lượng thấp

CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1.1 Protein

Carbohydrate

Oligosaccharide Monosaccharide

Verbascose 0.3%

Stachyose 0.8%

Polysaccharide: tinh bột, glucan, galactoaraban, hemicellulose và cellulose (3%)

D-glucose 2.9%

D-fructose 2.1%

Sucrose 0.9%

Raffinose 1%

Hemicellulose B: galacturonic acid, glucose, galactose, arabinose và xylose với tỷ lệ 1:4:1:12:6

Hemicellulose A: glucose, arabinose và xylose với tỷ lệ 4:0.5:0.1 cùng với galacturonic acid ở dạng vết

CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1.2 Carbohydrate

2.1.3 Các thành phần khác: lipid, khoáng, acid phytic, phytate, polyphenolics

Thành phần Bột đậu phộng trích ly protein tại pH 9 Phần còn lại sau khi

Protein

Đường tổng 38.3 52.6

Đường GalA, Gal, Glc, Ara,

Xyl (0.1:1:3:3:1), Rha

dạng vết

GalA, Gal, Glc, Ara, Xyl, Rha (1:2:5:9:3:0.5)

Bảng: Thành phần của bột đậu và phần còn lại sau khi trích ly protein tại pH 9 CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.2 Bột đậu phộng tách béo

Carbohydrate bột đậu phộng

tách béo 38%

Oligosaccharide

Verbascose 0.42%

Stachyose 1.6%

Polysaccharide: tinh bột (12.5%), hemicellulose A (0.5%), hemicellulose (3.5%)

và cellulose (4.5%)

Sucrose 14.55%

Raffinose 0.92%

 Dùng các loại enzyme như: hemicellulase, cellulase, arabinase, glucanse, pectinase, xylanse…hỗ trợ quá trình trích ly protein sẽ đạt hiệu quả cao CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.2 Bột đậu phộng tách béo

2.3 Peanut protein concentrate/isolate (PPC/PPI)

2.3.1 Các phương pháp thu nhận protein đậu phộng

• Phương pháp trích ly bằng cồn

• Phương pháp acid

• Phương pháp dùng kiềm

• Nhược điểm:

Hiệu suất thu hồi protein thấp

PPC và PPI có tính chất chức năng không cao

Giữ lại một lượng lớn các hợp chất không mong muốn

CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.3.1.2 Dùng membrane

Hình : Quy trình sản xuất SPI bằng phương pháp siêu lọc

2.3.2 Tính chất chức năng của protein đậu phộng

CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

 Khả năng hòa tan và hấp thụ nước

Protein tổng hòa tan 87.5% trong nước tại pH 3.5, arachin là 91% tại

pH 2.5, conarachin II và conarachin I 98% tại pH 10.0

Khả năng hấp thụ nước: protein tổng 1.45, arachin 1.30, conarachin I 1.53 và conarachin II 1.49g H2O/g protein

 Khả năng nhũ hóa và khả năng tạo bọt

Hoạt tính tạo nhũ: protein tổng 1.11, arachin 0.90, conarachin II 1.05

và conarachin I 1.11

Độ bền nhũ của chúng từ 72 đến 300 giây, protein tổng là 84 s, arachin

72 s, conarachin II 216 s, conarachin I 300 s

Khả năng tạo bọt: protein tổng > conarachin I > arachin > conarachin II Khả năng bền bọt: conarachin I > conarachin II ≥ protein tổng > arachin

 Khả năng tạo nhớt và tạo gel

2.4 Ứng dụng enzyme trích ly protein

CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Thành phần Bột Bã (trước khi xử lý

enzyme)

Bã (sau khi xử lý enzyme) Sản lượng 100.0 44.8 29.7

Độ ẩm 4.5 3.3 3.2 Tro 2.9 4.8 4.9 Protein thô (Nx6.25) 53.9 36.4 10.2 Tổng carbohydrate 38.4 57.1 80.5 Pentoses được phát hiện Arabinose a

(3) Xylose a

(1)

Arabinose a

(9) Xylose a

(3)

Arabinose a

(dạng vết) Xylose a

(0.5)

Bảng: Thành phần hóa học của bột đậu phộng tách béo (%) và bã thu được sau khi

tách protein, trước và sau khi xử lý enzyme (hemicellulase)

CHƯƠNG III NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Nguyên liệu

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.1 Nguyên liệu

3.1.1 Đậu phộng

3.1.2 Enzyme

-glucanase, hemicellulase và xylanase

CHƯƠNG III NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU