CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CHUỐI SAU THU HOẠCH

I) VỊ TRÍ VAI TRÒ Theo ông Vũ Mạnh Hải, Viện trưởng Viện Nghiên cứu rau quả Trung ương, chuối là loại cây trồng có giá trị kinh tế cao. Hàng năm kim ngạch xuất khẩu của Việt Nam sang Trung Quốc chiếm tỷ lệ lớn và không bị cảnh được mùa, mất giá. Chuối có thể được coi là cây chủ lực mà các tỉnh nên quan tâm. Huyện Hướng Hóa (Quảng Trị) trồng hơn 550ha chuối, bán hơn 400 tấn chuối quả với giá 4,5 triệu đồngtấn. Tỉnh Lào Cai trồng 87ha chuối, năm 2009 thu nhập gần 10 tỷ đồng; tỉnh Hưng Yên trồng gần 600ha chuối tiêu hồng, doanh thu cao gấp 4 lần trồng lúa, đạt hơn 100 triệu đồngha... Lá chuối cũng được xuất khẩu sang thị trường Mỹ. Công ty Thanh Hải (thành phố Hồ Chí Minh) là đơn vị đầu tiên xuất khẩu 20 tấn lá chuối cho Tập đoàn AM Seafood của Mỹ. Chuối có tên khoa học là Musa Paradisiaca L. thuộc họ chuối (Musacae)

MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOACH

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CHUỐI SAU THU HOẠCH

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

SV thực hiện: Đoàn Hoàng Nhật

Nguyễn Duy Phúc

Nguyễn Hoài Thắng

Văn Minh Thiện

I) VỊ TRÍ VAI TRÒ

Theo ông Vũ Mạnh Hải, Viện trưởng Viện Nghiên cứu rau quả Trung ương, chuối là loại cây trồng có giá trị kinh tế cao Hàng năm kim ngạch xuất khẩu của Việt Nam sang Trung Quốc chiếm tỷ lệ lớn và không bị cảnh được mùa, mất giá Chuối có thể được coi là cây chủ lực mà các tỉnh nên quan tâm Huyện Hướng Hóa (Quảng Trị) trồng hơn 550ha chuối, bán hơn 400 tấn chuối quả với giá 4,5 triệu đồng/tấn Tỉnh Lào Cai trồng 87ha chuối, năm 2009 thu nhập gần 10 tỷ đồng; tỉnh Hưng Yên trồng gần 600ha chuối tiêu hồng, doanh thu cao gấp 4 lần trồng lúa, đạt hơn 100 triệu đồng/ha

Lá chuối cũng được xuất khẩu sang thị trường Mỹ Công ty Thanh Hải (thành phố Hồ Chí Minh) là đơn vị đầu tiên xuất khẩu 20 tấn lá chuối cho Tập đoàn A&M Seafood của Mỹ

Chuối có tên khoa học là Musa Paradisiaca L thuộc họ chuối (Musacae)

II) PHÂN LOẠI CHUỐI

Các giống chuối ở Việt Nam :

1 Nhóm chuối tiêu (Cavendish) có 3 loại : lùn, nhỏ, cao, trái nhỏ và thơm ngon

2 Nhóm chuối tây (chối sứ, chuối xiêm): gồm các giống chuối tây hồng, tây phấn, tây

sứ, được trồng phổ biến ở nhiều nơi, cây cao sinh trưởng khoẻ, không kén đất, chịu

hạn nóng và khả năng chịu hạn song dễ bị héo rụi, qủa to, mập, ngọt đậm và kém thơm hơn so với giống khác

3 Chuối bom (bôm): được trồng phổ biến ở Đông Nam Bộ, trái thường được dùng làm

ăn tươi, chuối sấy

4 Chuối ngự: cao 2,5 - 3 m, trái nhỏ, màu vỏ sáng đẹp, thịt quả chắc, vị thơm đặc biệt

5 Chuối ngốp có 2 lọai : cao và thấp, cao từ 3-5 m trái tương đối lớn, vỏ dầy, nâu đen khi chín, thịt quả nhão, hơi chua

6 Chuối La Ba được trồng ở La ba xã Phú Sơn, Lâm Hà vào đầu thập niên 50 và chỉ sau một thời gian ngắn đã trở nên nổi tiếng, bởi quả màu vàng ánh, dẻo, ngọt và có mùi hương rất thơm Người dân ở đây đã lấy địa danh La ba đặt cho loại chuối này và làm đặc sản của Lâm Đồng Chuối La Ba cũng là thương hiệu chuối hàng đầu của Việt Nam

Ngoài ra còn các giống chuối mắn, chuối lá, chuối hột nhưng các giống chuối này có giá trị kinh tế thấp

III) THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG

Theo phân tích của khoa học, chuối chín bao gồm nhiều chất bột, chất đạm, chất

xơ, sinh tố và khoáng chất Đặc biệt chuối có hàm lượng Potassium(K) rất cao và cả 10 loại axid amin thiết yếu của cơ thể Theo Viện Nghiên Cứu và Phát Triển Nông Nghiệp Malaysia (MARDI), chuối là loại trái cây duy nhất hội tụ đầy đủ thành phần những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người Do đó, chuối đặc biệt thích hợp để bổ sung khẩu phần dinh dưỡng cho trẻ em và người già

Trong chuối có gồm đủ vừa carbohydrate hấp thụ nhanh (GI thấp) và

carbohydrate hấp thu chậm (GI cao) Trong những hoạt động thể lực kéo dài khi năng lượng bị hao hụt nhiều, cơ thể phải huy động đến lượng đường trong máu để cung cấp cho cơ bắp Những trường hợp nầy, đường glucose trong chuối được hấp thụ nhanh vào máu có thể bổ sung tức thì lượng đường bị hao hụt giúp vận động viên phục hồi sau khi vận động mệt mỏi Đường fructose trong chuối được hấp thụ chậm hơn Ngoài

ra chuối còn những carbohydrate khác được chuyển hoá chậm và phóng thích đường vào máu từ từ có thể đáp ứng cho những hoạt động thể lực kéo dài hàng giờ sau đó Đặc biệt tỷ lệ Potassium cao trong chuối còn liên quan đến trương lực cơ có khả năng làm giảm nguy cơ vọp bẻ ở vận động viên Do đó, người ta khuyên chuối nên được

chọn trong số những thức ăn nhanh cho vận động viên trước, trong và sau những buổi

tập

Người ta đã sử dụng những loài chuối khác nhau, chuối khô, chuối bột, chuối xanh, chuối chín, đồng thời với những nhóm đối chứng không dùng chuối Kết quả cho

thấy, chuối xanh được phơi khô ở nhiệt độ thấp có khả năng kích thích sự tăng trưởng

của lớp màng nhày ở thành trong của dạ dày Những tế bào sản xuất chất nhầy được tăng sinh, lớp màng nhầy dầy lên để bảo vệ thành dạ dày tránh khỏi bị loét và còn hàn gắn nhanh chóng những chỗ loét đã hình thành trước đó Những thí nghiệm này cũng xác định những loại chuối được phơi khô ở nhiệt độ cao, hoặc chuối chín không có tính năng này

Thịt chuối chín mềm, mịn nhưng lại chứa nhiều chất xơ không hoà tan Chất xơ còn có thể hoà quyện, kết dính những chất độc hại này để bài tiết theo phân ra ngoài

Do đó, ăn chuối hàng ngày có thể giúp bảo vệ niêm mạc ruột phòng ngừa nhiều chứng bệnh ở ruột già

Thành phần dinh dưỡng của chuối

100 gram thịt chuối cung cấp:

Se 1,1 mcg

IV) quá trình sinh trưởng phát triển của chuối

1) CÁCH CHĂM SÓC CHUỐI

Sau khi trồng cần tưới nước để giữ ẩm và cứ cách một ngày tưới nước một lần cho cây vào buổi sáng

Lượng phân bón lót: 10kg phân chuồng +0,1 kg kali + 0,2 kg super lân + 0,1 kg vôi bột

Khi bón phân cần tập trung vào 3 thời kì: sau khi cây chuối hồi xanh; bón thúc , giai đoạn chuối sinh trưởng mạnh và chuẩn bị phân hóa mầm hoa; bón thúc cho trái sau khi đã ra buồng Đối với phân chuồng, phân lân và phân Kali nên bón vào tháng 11 – 12 Còn đạm thì chia làm 3 lần bón vào 3 thời kì như đã nêu trên Có thể hòa loãng đạm với nước để tưới cho cây

Thường xuyên làm cỏ, cắt bỏ các cành lá khô và theo dõi tình hình sâu bệnh của cây.Loại bỏ bớt các mần yếu, chỉ tập trunh chất dinh dưỡng cho cây Cắt bỏ bớt hoa đực để tăng trọng lượng buồng chuối.Cắt hoa vào buổi trưa và dùng tro bếp buộc túm vào vết cắt

2) CÁC BỆNH THƯỜNG GẶP Ở CHUỐI

 Bệnh Panama

do nấm Fusarium oxysporumf sp.cubense gây ra Bệnh có thể xảy ra ở bất kỳ

giai đoạn tăng trưởng nào của cây.Đây là một loại bệnh ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của chuối

Triệu chứng:

Cây chuối bị nhiễm bệnh Panama thường có hiện tượng vàng từ lá già bên dưới sau lan dần lên các lá non Triệu chứng vàng phát triển từ bìa lá và lan vào hướng gân

lá Lá bị bệnh thường héo, cuống gãy và lá treo trên thân giả, đôi khi cuống lá cũng bị gãy ở phần giữa phiến lá Trên các lá già bị héo khô quanh thân giả, chỉ còn một số lá đọt xanh và mọc thẳng, các lá đọt này có màu xanh nhạt hay hơi vàng hoặc bị méo mó, nhăn nheo, cuối cùng bị héo úa

Cây bệnh chết nhưng thân không ngã đổ, các bẹ ngoài bị nứt dọc, các chồi con vẫn phát triển chung quanh nhưng sau đó cũng bị héo rụi Cắt ngang thân giả sẽ thấy các bó mạch bị đổi màu nâu vàng, cắt ngang thân thật (củ chuối) các mạch có màu đỏ nâu và bốc mùi hôi

Nấm bệnh lưu tồn trong đất và các cây bệnh Nấm có thể sống hoại sinh trong

củ chuối và các bộ phận khác một thời gian dài, lây lan chủ yếu theo cây chuối con và đất có mang mầm bệnh Nấm bệnh xâm nhập chủ yếu qua chóp rễ hoặc qua vết thương ở rễ Sau khi xâm nhập, nấm sẽ phát triển trong mạch mọc làm cho cây bị vàng héo

Bệnh thường gây hại nặng trên chuối xiêm, chuối dong

Biện pháp phòng:

Nên chọn đất có độ pH trung hoà và hơi kiềm để trồng chuối

Không dùng chuối con ở các vườn bị bệnh làm giống, gọt sạch rễ và đất ở gốc trước khi trồng

Nên bón vôi vào các hố trồng, có thể nhúng gốc chuối con vào dung dịch

Bordeaux hay các thuốc gốc đồng như: Funguran, COC 85, Kocide

Copper oxychloride co trong thuoc funguran

thuoc funguran

Khi phát hiện cây bệnh nên đào bỏ các gốc bệnh và rải vôi khử đất

Nếu vườn chuyên canh chuối mà bị bệnh nặng nên ngưng canh tác, cho ngập nước từ 2-3 tháng để diệt mầm bệnh

Tưới thuốc vào đất ở các vườn chuối con bằng các loại thuốc như Bendazol 50WP, Viben 50BTN, Fudazole 50WP

Vườn bị bệnh nặng nên đổi trồng các giống chuối khác không mắc bệnh như chuối cau, chuối cơm, chuối già hương

 Bệnh gĩ sắt

Thường phát sinh trên cây chuối rẻ quạt ở các vườn cây cảnh , bệnh nặng thường làm cho cây bị vàng , ảnh hưởng đến mỹ quan , tỉ lệ cây bị bệnh có thể lên tới

50 %

Triệu chứng

Ban đầu trên lá xuất hiện các đốm vàng , về sau lan rộng dần và thành đốm màu nâu , mép có các viền màu xanh vàng , đường kính 2-6mm , trên đốm bệnh có các bột màu vàng , thường xuất hiện mặt sau lá Mùa đông xuất hiện các bột màu nâu sẫm đó

là bào tử đông của nấm gây bệnh

Bệnh gỉ sắt cây chuối do nấm gỉ sắt ( Puccinia sp.) thuộc lớp bào tử đông , bộ

nấm gỉ sắt gây ra Bào tử hạ màu vàng da cam , hình bầu dục hoặc hình trứng dài , vách dày có gai mọc trên cuống ngắn , kích thước 20-25x16-22 Bào tử đông mọc dưới biểu bì lá về sau cùng xuất hiện với bào tử hạ , bào tử đông hình bầu dục dài hoặc hình que , màu vàng nhạt , kích thước 35-60x 13-18 Bào tử đông mọc trên cuống lá thành màu nâu xám , có lúc trên lá hình thành các đốm màu nâu đen và có các chấm đen Đó

là nấm kí sinh nấm gỉ sắt ( Darluca filum ) Nấm này cùng với nấm gỉ sắt gây hại và làm

cho bệnh nặng hơn , lá xoăn lại và khô héo dần Bào tử hạ có thể lây lan nhờ gió , nẩy mầm , xâm nhiễm Bệnh thường phát sinh và gây hại nặng vào tháng 10-12 Tháng 4 thường bắt đầu xâm nhiễm

Phương pháp phòng trừ

Tăng cường kiểm dịch , không nên nhập các cây bệnh , những cây con bị bệnh cần phải được khử trùng

Mùa đông cần loại bỏ các cây bễnh , tập trung và đốt đi

Phun thuốc Zineb hoặc hợp chất lưu huỳnh vôi để giảm bớt nguồn bệnh

3) CHẤT LƯỢNG CHUỐI TRƯỚC, TRONG VÀ SAU THU HOẠCH (CÁI NÀY LẤY 1 PHẦN TỪ CHỔ NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA CHUỐI ĐƯA VÔ HEN: HÌNH NHƯ THIỆN NÓ LÀM PHẦN NÀY)

4)CÁCH CHỌN CHUỐI

Chuối: Chọn quả tròn đều, chín lốm đốm, màu vàng tươi hay xanh đã ngả vàng, không nát, không thâm đen Chuối già ngon là chuối trái không quá to, chuối quả to là chuối già lùn không thơm

V) CÁC SẢN PHẨM TỪ CHUỐI

 Chè chuối

- Nước cốt dừa: 1 hộp 400ml

- 2-3 quả chuối tây

- Đường, vừng, muối

Chuối tây chọn quả chín, có vị ngọt đậm, ăn không chát Chuối bóc vỏ, bổ làm tư theo chiều dọc và chiều ngang quả

Vừng rang chín vàng, sẩy sạch vỏ, để riêng

Cho nước cốt dừa vào nồi đun vừa lửa, nêm chút muối, đường vừa ăn Vừa đun vừa quấy đều tay, khi sôi cho chuối vào đun nhỏ lửa, thỉnh thoảng lại quấy nhẹ vài lần Đun cho đến khi chuối chín mềm (đun từ 6-8 phút tuỳ vào độ cứng của chuối) thì tắt bếp để nguội

Múc chè ra âu, rắc vừng lên trên rồi đặt vào tủ lạnh, khi nào ăn mới đem ra múc vào bát con

Có thể ăn chè chuối ngay khi còn nóng cũng rất ngon

 Chuối khô

Chuối chín tới hoặc chuối xanh bóc vỏ, thái lát, trải lên khay thủng, xông lưu huỳnh 15 phút, sau đó đem phơi hoặc sấy khô ở 55 – 91OC trong 18 đến 20 giờ

Để nguội cho vào túi nilông Có thể giữ được trong 25 ngày Nếu sau khi cho vào túi hàn kín lại để được 90 ngày

Chuối khô có thể nghiền ra làm bột chuối hoặc làm thức ăn liền

Lát chuối khô có mùi thơm như mùi bánh mỳ, dùng làm nộm quả khô, kem đều được

 Kẹo chuối khô

Chuối khô thái chỉ, cho đường vào nước cốt dừa đun sôi, thả chuối, gừng non thái chỉ, dừa nạo trộn đều, đun nhỏ lửa, tới khi chuối đặc sền sệt vừa khô, bắc xuống Chuối đã ngọt nên chỉ cần cho thêm một ít đường, 1 kg chuối khô chỉ cần cho 0,2 kg đường là đủ Đổ chuối vào khuôn đã láng một lớp dầu dừa, nén chặt Rắc ít lạc rang vàng bỏ vỏ, tách đôi lên trên Dùng chày cán nhẹ lên chuối cho lạc dính vào chuối Để nguội, cắt thành thanh, cho vào lọ thuỷ tinh hoặc bọc giấy bóng Kẹo chuối thơm, ngon, màu đỏ óng rất đẹp

 Chuối hộp

Chuối chín bóc vỏ, thái lát dọc quả, bỏ vào lon lùn, đổ ngập sirô đường 25 – 30o Brix và 0,2% axit xitric, để chuối có độ pH = 4,5 – 5,3 Dập kín nắp, thanh trùng trong nước sôi 100o C 15 phút hạơc trong nồi áp suất, rồi làm nguội nhanh để tránh sirô thay đổi màu, đục trong thời gian bảo quản, làm giảm chất lượng Chuối hộp thơm, ngon, màu hồng, rất được người nước ngoài ưa thích

 Dưa chuối chát

Chuối chát (chuối hột) gọt sạch vỏ, thái mỏng, ngâm vào nước có pha chanh khoảng 10 phút cho chuối đỡ chát, vớt ra ép ráo, rồi lại ngâm vào nước chanh có thêm tý muối, để chuối chuyển màu trắng Xếp vào thẩu, đổ ngập nước chanh pha muối, gài chặt, để một ngày Vớt chuối ra, ép ráo nước chanh, lại xếp vào thẩu, dội nước muối, đường, giấm đun sôi để nguội, gài chặt Sau 4 ngày là ăn được Trước khi ăn thái gừng, ớt, tỏi, băm nhỏ hoà thêm nước mắm, ngâm chuối vào Ăn kèm chả, ném, tré Món ăn của người Huế

 Rượu chuối

Chuối tây già bóc vỏ, thái mỏng, hấp chín Bỏ chuối vào lọ thủy tinh, đổ ngập nước đường đun sôi để nguội, cho men rượu vào, đậy kín (cứ 1 kg chuối cho khoảng 300 kg đường và 5 viên men) Sau 1 tháng, gạn lấy nước trong cho vào chai, đậy kín Rượu chuối uống thơm, ngon, dễ tiêu

 Kem chuối.

Nguyên liệu:

- 10 quả chuối sứ lớn, chọn chuối thật chín

- 50 g đường cát

- 600 g dừa nạo (lấy dừa trắng)

- 150 g lạc rang, giã hơi nát

- Que tre

- 1 thìa bột năng

- Bao nylon loại 250 g

Thực hiện:

Bóc vỏ chuối, xiên que tre vào giữa, cho vào bao nylon Dùng hai tấm kính hoặc hai tấm thớt ép dẹp

Vắt 300 g dừa nạo, lấy nước cốt, cho vào tủ lạnh 10 phút để phần nước cốt nổi lên trên Dùng thìa vớt váng nước cốt Cho bột năng, đường, nước cốt dừa vào nồi nhỏ, khuấy sánh lại, để nguội

½ phần dừa nạo còn lại đem hấp sơ khoảng 5 phút

Rắc dừa đều lên mặt chuối, rắc tiếp lạc rang và rưới nước cốt dừa Lật mặt chuối, thực hiện tương tự

Cho chuối vào ngăn đá tủ lạnh

i

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Tôn Nữ Minh Nguyệt-Công nghệ chế biến rau trái ( tập 1)-NXBĐHQG-2010

2 Trần Minh Tâm- Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch – NXB nông nghiệp-2000

3 Lương Đức Phẩm – Vi sinh vật học và an toàn thực phẩm – NXB nông nghiệp- 2005

4 Nguyễn Đức Lượng – Vệ sinh và an toàn thực phẩm – NXBĐHQG - 2005