bảo quản và chế biến thủy sản

Kỹ thuật làm lạnh thủy sản• Làm lạnh hay ướp lạnh: hạ nhiệt ñộ của sản phẩm xuống gần ñiểm ñóng băng – Mỗi loại sản phẩm có ñiểm ñóngbăng khác nhau – Điểm ñóng băng của cá nước mặn 1,50C

ThS Nguyễn Thùy Linh

Bảo quản

Chế biến lạnh

thủy sản

• Bao gồm:

– Làm lạnh

– Làm lạnh ñông

Kỹ thuật làm lạnh thủy sản

• Làm lạnh hay ướp lạnh: hạ nhiệt ñộ của sản phẩm xuống gần ñiểm ñóng băng

– Mỗi loại sản phẩm có ñiểm ñóngbăng khác nhau

– Điểm ñóng băng của cá nước mặn 1,50C) thấp hơn cá nước ngọt (-10C)

(-và của tôm càng là -0,60C

Nguyên lý làm lạnh

• Hạ nhiệt ñộ của nguyên liệu thủy sảnxuống gần ñiểm ñóng băng (0÷-10C) chủyếu ở lớp bề mặt sản phẩm

• Enzym, vi sinh vật bị ức chế, cấu trúc tếbào vẫn gữ nguyên

• Đòi hỏi nguyên liệu tươi, thời gian làmlạnh nhanh

• Sử dụng nước ñá hay kho lạnh

Kỹ thuật ướp ñá

• Nguyên lý:

– Dựa trên hiện tượng trao ñổi nhiệt

– Cá mới ñánh bắt nhiệt ñộ 25 0 C Cho cá tiếp xúc nước ñá; Cá thu nhiệt ñộ lạnh làm giảm nhiệt ñộ cơ thể cá xuống 0÷2 0 C và nước ñá tan chảy

• Để tăng hiệu quả làm lạnh người ta ướp

cá bằng hỗn hợp muối và ñá

• Cấu trúc của thủy sản khi làm lạnh mềm, tươi

Quan hệ giữa sự hạ nhiệt ñộ với tỷ

lệ giữa muối ăn và nước ñá

• Trong thực tế thường sử dụng

tỷ lệ muối 15% 20%

-• Bảo quản sơ bộ

3 0 C; <-12 0 C khoảng <3 tháng; -18 0 C từ 6 tháng ñến 1 năm

-21,6 25

75

-16,6 20

80

-11,6 15

85

-6,6 10

90

-2,8 5

95

0 0

100

Nhiệt ñộ ñạt ñược ( 0 C)

Lượng muối ăn tinh khiết (%)

Lượng

nước ñá

(%)

Yêu cầu ướp lạnh của nước ñá

134 4

108 2

89 1

Thời gian làm lạnh ( phút)

Đường kính hạt nước ñá

(cm)

Tính chất vật lý của một sối loại ñá

Phương pháp ướp ñá

• Có hai phương pháp:

– Ướp xóa: nước ñá và thủy sản trộn ñều vào nhau (5kg thủy sản : 5-10kg ñá tùy theo tỷ lệ)

– Ướp luân phiên: xếp lần lượt một lớp thủy sản, 1 lớp nước ñá

• Tùy theo thời gian vận chuyển có thể bổ sung ñá cho phù hợp (1 ngày: 1cá/1ñá; 2 ngày: 1cá/1,5 ñá; 3 ngày: 1 cá/ 2 ñá

Phương pháp ướp ñá

Hiệu quả của quá trình làm

lạnh

• Thời gian bảo quản ngắn

• Nguyên liệu ở trạng thái mềm

• Hạn chế hoạt ñộng của vi sinh vật vàenzyme

• Áp dụng cho tàu ñánh bắt ( thường sửdụng kho lạnh cho tàu lớn và ñá cho ghenhỏ); trạm thu mua

• Duy trì ñược trạng thái ban ñầu của thủysản

Bảo quản thủy sản tại trạm thu mua

• Bảo quản bằng cần xé

Bảo quản thủy sản tại trạm thu mua

• Bảo quản bằng thùng cách nhiệt

Kỹ thuật làm lạnh ñông thủy sản

• Là quá trình hạ nhiệt ñộ của nguyên liệuxuống thấp hơn ñiểm ñóng băng củanguyên liệu

• Nước trong nguyên liệu ñông thành ñá

• Làm chậm sự hư hỏng của nguyên liệu

• Kéo dài thời gian bảo quản (> 6 tháng)

• Thích hợp cho ñánh bắt xa bờ

• Các tinh thể ñá tỏa ra ẩn nhiệt ñóng băng làm tăng nhiệt ñộ sản phẩm ( tốc ñộ tải nhiệt không kịp với tốc ñộ sinh nhiệt tạo mầm tinh thể ñá) Nhiệt

ñộ tăng ñến mức cao nhất và dừng 1 lúc ñể hòan thành quá trình ñóng băng gọi là ñim ñóng băng

• Tại ñiểm quá lạnh

xuất hiện mầm tinh

• Giai ñoạn ñầu nhiệt ñộ giảm nhanh < 0 o C

• giai ñoạn 2 chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước ñá, sự thay ñổi nhiệt

ñộ rất ít
giai ñoạn ngưng nhiệt

Có khoảng 3/4 nước ñược chuyển ñổi tạo thành nước ñá

• Giai ñoạn 3 nhiệt ñộ giảm và lượng nước còn lại ñóng băng Một lượng nhỏ nhiệt

ñã ñược tách ra trong suốt giai ñoạn 3 này

Freezing of fish muscle The percentage

of water frozen at different temperatures

Lạnh ñông chậm và lạnh ñông nhanh

Các phương pháp làm lạnh ñông

• Làm lạnh ñông bằng hỗn hợp muối và nước ñá

• Làm lạnh ñông bằng không khí

• Làm lạnh ñông bằng quạt gió

• Làm lạnh ñông bằng nước muối lạnh

Lạnh ñông dạng khí thổi

(ñông gió)

• Có thể thích ứng với sự thay ñổi hình dạng bất thường của sản phẩm

• Thiết bị này dễ dàng sử dụng nhưng tính chính xác

và hiệu quả không cao, dòng khí thổi vào không ñồng nhất trên sản phẩm

• Sản phẩm có thể lạnh ñông trong thời gian thích hợp, tốc ñộ dòng thổi của không khí nên ñạt ở mức cân bằng cao Để ñạt ñược tốc ñộ lạnh ñồng nhất sau khi qua thiết bị lạnh ñông, dòng không khí thổi vào yêu cầu phải giống nhau trên mỗi con cá và mỗi bao gói

• Tốc ñộ không khí thổi 5 m/s thường ñược áp dụng cho hầu hết các dạng lạnh ñông bằng khí thổi

Lạnh ñông dạng ñĩa (tiếp xúc)

• Lạnh ñông dạng ñĩa ñược ứng dụng cho lạnh ñông

cá khối (block) nhưng nó không linh hoạt như dạng khí thổi

• Thiết bị có thể là dạng ñứng hoặc nằm ngang tùy theo cách sắp xếp của ñĩa Các ñĩa ñược làm bằng nhôm, dạng cắt ngang, sắp xếp thành hàng và chất lỏng làm lạnh sẽ ñi qua ñó Quá trình trao ñổi nhiệt diễn ra ngang qua mặt trên và mặt dưới của ñĩa Quá trình lạnh ñông ñược hình thành nhờ sự tiếp xúc trực tiếp giữa ñĩa lạnh và sản phẩm

• Kích cỡ tối ña của khối sản phẩm ứng dụng trong phương pháp này thường là 1,07 mm x 535 mm

Lạnh ñông dạng phun và ngâm

thẩm thấu

• Đây là loại thiết bị thường ñược ứng dụng

ñể cấp ñông sản phẩm IQF Dạng thiết bịlạnh ñông này ít ñược sử dụng rộng rãitrong công nghệ chế biến cá lạnh ñông màchỉ thường ñược sử dụng ñể lạnh ñôngcác sản phẩm ñặc biệt hoặc sản phẩm cógiá trị kinh tế cao

Cấp ñông dạng ngâm thẩm thấu

• Phải ñảm bảo sự tiếp xúc tốt giữa bề mặt

cá và môi trường lạnh ñông

• Môi trường lạnh ñông thường sử dụng làdung dịch muối NaCl, nhiệt ñộ nước muốikhoảng -15oC ñược ứng dụng cho tiếntrình lạnh ñông

Lạnh ñông dạng phun (cấp ñông băng chuyền)

• Hơi lạnh ñược phun vào sản phẩm và nhiệt tách

ra làm thay ñổi trạng thái môi trường lạnh

– CO: Với phương pháp lạnh ñông này oxyt carbon lỏng ñược phun trên sản phẩm ngang qua các ống trên băng tải, phía dưới có các vòi phun;có thể làm lạnh ñông xuống ít nhất -75 o C Quá trình lạnh ñông xảy ra rất nhanh và sự mất dịch sẽ giảm xuống ít hơn 1%

– N2 lỏng: Trong trường hợp lạnh ñông bằng N2 lỏng, khí hóa lỏng ñược phun lên sản phẩm thổi ngang qua băng tải ñang chuyển ñộng Khí N2 ñi ngược chiều với băng tải Vì vậy cá nên ñược làm lạnh sơ bộ trước khi ñưa ñến phun N2 lỏng

Một số thiết bị làm lạnh

Tủ đông băng chuyền xoắn

Tủ đông tiếp xúc Tủ ñông băng chuyền thẳng Tủ ñông gió

Biến ñổi của thủy sản trong

quá trình lạnh ñông

• Biến ñổi vi sinh vật:

– Vi sinh vật họat ñộng chậm ở -10 0 C và vi trùng các loại không phát triển

– Ở -15 0 C nấm men nấm mốc ngừng phát triển – Thường lạnh ñông thủy sản sao cho tâm sản phẩm ñạt -18 0 C (ñậ ẩm xấp xỉ 10%)

• Phương pháp lạnh ñông chậm tiêu diệt vi sinh vật tốt hơn lạnh ñông nhanh nhưng lại làm cho sản phẩm kém chất lượng

Biến ñổi lý hóa

Xử lý thủy sản sau khi làm

Mạ băng

• Mạ băng là tạo một lớp nước ñá mỏng ở

bề mặt ngòai của thủy sản lạnh ñông

• Nhằm hạn chế hao hụt rọng lượng

• Tạo bề mặt láng ñẹp

• Hạn chế quá trình oxy hóa

• Có hai phương pháp mạ băng

– Nhúng vào nước lạnh

– Phun sương

Phương pháp nhúng vào

nước lạnh

Phương pháp nhúng vào

nước lạnh

Thiết bị mạ băng nhúng băng

chuyền

• Để kiểm sóat chiều dày lớp băng cần

phải kiểm soát chặt chẽ:

– Mức nước: Mức nước cao thì lớp băngdày hơn

– Tốc ñộ băng chuyền: tốc ñộ nhanh lớpbăng mỏng hơn

Phương pháp nhúng vào

nước lạnh

Phương pháp mạ băng bằng

cách phun sương

Thiết bị mạ băng có

băng chuyền ñôi

Bao gói

• Bảo vệ hàng hóa

• Tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm

• Kéo dài thời gian bảo quản

• Cung cấp thông tin

• dễ dàng vận chuyển

• Tạo ñơn vị sản phẩm thích hợp

Tan giá thủy sản

• Tan giá dưới dòng nước chảy

• Tan giá bằng cách ngâm vào nước nóng

• Tan giá liên tục trong thiết bị tuần hoàn nước

• Tan giá bằng hơi khí bão hòa

Các biến ñổi của sản phẩm tan giá so với trước khi lạnh ñông

– Khối lượng giảm

– Mùi vị ñặc trưng giảm

• Hao hụt chất dinh dưỡng

Tái ñông (làm lạnh ñông kép)

• Là làm lạnh ñông một sản phẩm, tan giáhay tan giá một phần rồi tái ñông lại

• Cần thiết cho sản xuất thủy sản ñông lạnhchế biến từ những thủy sản ñông lạnh vàñông hàng khối

• Làm giảm giá trị sản phẩm

• Chỉ thích hợp ñối với nguyên liệu ñượcñông lạnh nhanh trên biển ngay sau khiñánh bắt

Kỹ thuật chế biến một số mặt hàng thủy sản ñông lạnh

• Tôm ñông lạnh

• Cá ñông lạnh

• Mực ñông lạnh

• Một số sản phẩm khác

Tôm ñông lạnh

Cá đơng lạnh Cắt tiết – ngâm

Xử lý tăng trọng Phi lê – rửa 1 – lạng da

Phân màu – kiểm cỡ

Cân – định hình

Rửa 2

Kiểm ký sinh trùng

Phân cỡ sơ bộ

Rửa 3

Tiếp nhận nguyên liệu

Đóng thùng Rà kim loại Cấp đông

Bảo quản

Ra khuôn

Mạ băng

MỰC CẮT KHOANH

Khuấy trộn

Bao gói, ñóng thùng

Bảo quản Phân cỡ

Mạ băng

BẠCH TUỘC ĐÔNG BLOCK

Cấp ñông Tách khuôn, mạbăng

Bao gói

Bảo quản

ĐÔNG BLOCK

CÁ HE TẨM GIA VỊ ĐÔNG LẠNH

Bảo quản

Xếp khuôn Cấp ñông

Bao gói- cân- ñóng thùng

Thành phẩm

Ướp gia vị Nguyên liệu

TÔM BÓC NÕN ĐÔNG BLOCK

Nguyên liệu

Tiếp nhận nguyên liệu

Xử lý Lột

Cấp đông Rửa 3

Rửa 1 Phân cỡ

Mạ băng - Bao gói

Đóng thùng Bảo quản Cân

CÁ CHẼM FILLET ĐÔNG LẠNH

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU