Chương trình dạy nghề chế biến mắm nêm

Kiến thức, kỹ năng, thái độ nghề nghiệp - Kiến thức + Nêu được các tiêu chuẩn của các loại sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua, tiêu chuẩn của nguyên liệu dùng trong chế biến; các

CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ

TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP NGHỀ:CHẾ BIẾN MẮM NÊM, MẮM RUỐC,

MẮM TÔM CHUA

(Phê duyệt tại Quyết định số 481/QĐ-BNN-TCCB ngày 7 tháng 4 năm 2014

của Bộ trưởng BộNông nghiệp và Phát triển nông thôn)

BỘ NÔNG NGHIỆP

VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP

(Phê duyệt tại Quyết định số 481 /QĐ-BNN-TCCB ngày 7 tháng 4 năm 2014

của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)

Tên nghề: Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua

Trình độ đào tạo: Sơ cấp nghề

Đối tượng tuyển sinh: Lao động nông thôn trong độ tuổi lao động, đủ sức

khỏe, có trình độ từ tiểu học trở lên và có nhu cầu học nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua”

Số lượng mô đun đào tạo: 04

Bằng cấp sau khi tốt nghiệp: Chứng chỉ sơ cấp nghề

I MỤC TIÊU ĐÀO TẠO

1 Kiến thức, kỹ năng, thái độ nghề nghiệp

- Kiến thức

+ Nêu được các tiêu chuẩn của các loại sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua, tiêu chuẩn của nguyên liệu dùng trong chế biến; các yêu cầu và cách bố trí đối với khu vực chế biến và thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng;

+ Mô tả được sơ đồ quy trình công nghệ; các bước tiến hành trong từng công đoạn chế biến, bảo quản và kiểm tra chất lượng mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua;

+ Nêu được các nguyên nhân gây hư hỏng và cách ngăn ngừa, xử lý các dạng

hư hỏng của mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua trong chế biến và bảo quản;+ Liệt kê được các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua;+ Mô tả được các bước tiến hành khảo sát thị trường, giới thiệu sản phẩm, ước tính giá thành sản phẩm, mua bán và giao nhận sản phẩm khi tổ chức tiêu thụ sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua

- Kỹ năng

+ Chuẩn bị được nhà xưởng; lựa chọn, vệ sinh, bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua theo đúng yêu cầu, đảm bảo an toàn;

+ Chuẩn bị được nguyên liệu cá, ruốc, tôm, nguyên liệu phụ đúng tiêu chuẩn kỹ thuật;chuẩn bị bao bì đóng gói, nhãn sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua đúng quy cách;

+ Chế biến được các sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua đạt yêu cầu chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm;

+ Kiểm tra, đánh giá được một số tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua;

+ Nhận biết được các hiện tượng hư hỏng và thực hiện được các biện pháp

ngăn ngừa, xử lý được mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua hư hỏng trong chế biến và bảo quản;

+ Xây dựng và thực hiện được kế hoạch tiêu thụ các sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua

- Thái độ

+ Trung thực, tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động; có ý thức bảo vệ quyền lợi và sức khỏe người tiêu dùng; có ý thức bảo vệ môi trường;+ Có tinh thần trách nhiệm cao, không ngại khó khăn, sẵn sàng giúp đỡ và chia sẻ kinh nghiệm với đồng nghiệp

2 Cơ hội việc làm

Sau khi hoàn thành khoá học trình độ sơ cấp nghề, người học có khả năng tự

tổ chức sản xuất mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua tại hộ hoặc trang trại gia đình, trong điều kiện thủ công hoặc bán cơ giới; người học cũng có thể làm việc tại các cơ sở sản xuất, kinh doanh các sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua

II THỜI GIAN CỦA KHÓA HỌC VÀ THỜI GIAN THỰC HỌC TỐI THIỂU

1 Thời gian của khóa học và thời gian thực học tối thiểu

- Thời gian đào tạo: 03 tháng

- Thời gian học tập: 12 tuần

- Thời gian thực học: 440 giờ

- Thời gian kiểm tra hết mô đun, ôn và kiểm tra kết thúc khóa học: 40 giờ (trong đó ôn và kiểm tra kết thúc khóa học: 24 giờ)

2 Phân bổ thời gian học tập tối thiểu

- Thời gian học tập: 480 giờ

- Thời gian thực học các mô đun đào tạo nghề: 440 giờ

+ Thời gian học lý thuyết: 88 giờ

+ Thời gian học thực hành: 352 giờ

III DANH MỤC MÔ ĐUN ĐÀO TẠO, THỜI GIAN VÀ PHÂN BỔ THỜI GIAN HỌC TẬP

Mã MĐ Tên mô đun đào tạo nghề

Thời gian đào tạo (giờ)

Tổng số

Trong đó

Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra*

*Ghi chú: Tổng thời gian kiểm tra (68 giờ) bao gồm: số giờ kiểm tra định

kỳ trong từng mô đun (28 giờ, được tính vào giờ thực hành); số giờ kiểm tra hết

các mô đun (16 giờ) và số giờ ôn, kiểm tra kết thúc khóa học (24 giờ).

IV CHƯƠNG TRÌNH VÀ GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀO TẠO

Nội dung chi tiết chương trình và giáo trình xem tại các mô đun kèm theo

V HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH

ĐỘ SƠ CẤP

1 Hướng dẫn thực hiện các mô đun đào tạo nghề

Chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua”dùng dạy nghề cho lao động nông thôn có nhu cầu học nghề Khi người học học đủ các mô đun trong chương trình, tham dự và đạt kết quả trung bình trở lên tại kỳ kiểm tra kết thúc khoá học sẽ được cấp chứng chỉ sơ cấp nghề

Theo yêu cầu của người học, có thể dạy độc lập một hoặc một số mô đun như mô đun “Chế biến mắm nêm”; “Chế biến mắm ruốc”; “Chế biến mắm tôm chua” kết hợp với mô đun “Tiêu thụ sản phẩm” và cấp giấy chứng nhận học nghề đã hoàn thành các mô đun đã học cho người học

Chương trình nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua” bao gồm 4 mô đun với các mục tiêu như sau:

- Mô đun 01: “Chế biến mắm nêm” có thời gian học tập là 136 giờ, trong

đó có 24 giờ lý thuyết, 100 giờ thực hành và 12 giờ kiểm tra Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực hiện được các công việc: chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm nêm; chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm nêm; chế biến mắm nêm nguyên chất; chế biến mắm nêm pha chế; kiểm tra chất lượng và bao gói sản phẩm mắm nêm; bảo quản mắm nêm và ngăn ngừa, xử lý mắm nêm hư hỏng trong chế biến

và bảo quản Ngoài ra, mô đun cũng trang bị các kiến thức về an toàn thực phẩm nhằm đào tạo người học chế biến ra các sản phẩm mắm nêm vừa đạt chất lượng vừa đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng

- Mô đun 02: “Chế biến mắm ruốc” có thời gian học tập là 128 giờ, trong

đó có 24 giờ lý thuyết, 92 giờ thực hành và 12 giờ kiểm tra Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực hiện được các công việc: chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm ruốc; chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm ruốc; chế biến mắm ruốc nguyên chất; chế biến mắm ruốc pha chế; kiểm tra chất lượng và bao gói sản phẩm mắm ruốc; bảo quản mắm ruốc và ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc hư hỏng trong chế biến

và bảo quản Ngoài ra, mô đun cũng trang bị các kiến thức về an toàn thực phẩm nhằm đào tạo người học chế biến ra các sản phẩm mắm ruốc vừa đạt chất lượng vừa đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng

- Mô đun 03: “Chế biến mắm tôm chua” có thời gian học tập là 132 giờ, trong đó có 24 giờ lý thuyết, 96 giờ thực hành và 12 giờ kiểm tra Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực hiện được các công việc: chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế

biến mắm tôm chua; chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm tôm chua; chế biến mắm tôm chua nguyên chất; chế biến mắm tôm chua pha chế; kiểm tra chất lượng và bao gói sản phẩm mắm tôm chua; bảo quản mắm tôm chua và ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua hư hỏng trong chế biến và bảo quản Ngoài ra, mô đun cũng trang bị các kiến thức về an toàn thực phẩm nhằm đào tạo người học chế biến ra các sản phẩm mắm tôm chua vừa đạt chất lượng vừa đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.

- Mô đun 04: “Tiêu thụ sản phẩm” có thời gian học tập là 60 giờ, trong đó

có 16 giờ lý thuyết, 36 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực hiện được các công việc: khảo sát thị trường; xác định giá thành sản phẩm; tổ chức bán hàng, chăm sóc khách hàng và thu thập ý kiến khách hàng để đẩy mạnh hoạt động tiêu thụ sản phẩm

Đánh giá kết quả học tập của người học trong toàn khóa học bao gồm: kiểm tra định kỳ trong từng mô đun, kiểm tra hết mô đun và kiểm tra kết thúc khóa học, được

thực hiện theo “Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ

chính quy”, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH ngày 24

tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội

2 Hướng dẫn kiểm tra kết thúc khóa học

Việc đánh giá hoàn thành khóa học đối với học viên được thực hiện thông qua kiểm tra kết thúc khóa học Nội dung, hình thức và thời lượng thực hiện theo hướng dẫn sau:

TT Nội dung kiểm tra Hình thức kiểm tra Thời gian kiểm tra

Kiến thức, kỹ năng nghề

1 Kiến thức nghề Vấn đáp, trắc nghiệm Không quá 60 phút

2 Kỹ năng nghề Bài thực hành kỹ năng nghề Không quá 8 giờ

3 Các chú ý khác

Nên tổ chức lớp học tại địa phương, cơ sở sản xuất vào thời điểm có nguồn nguyên liệu thủy sản dồi dào, chương trình xây dựng trong thời gian 3 tháng nhưng trong thực tế thời gian học tập nên bố trí trùng với chu kỳ sản xuất của quá trình chế biến từng loại mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua, để rèn kỹ năng nghề cho học viên qua sản xuất thực tiễn sản xuất Trong quá trình dạy nghề, có thể mời các chuyên gia, người có tay nghề cao tham gia giảng dạy, hướng dẫn, đánh giá người học; có thể kết hợp việc dạy nghề và đánh giá kết quả của người học với việc tổ chức cho người học trực tiếp tham gia sản xuất ra sản phẩm

Trong quá trình thực hiện nên bố trí cho học viên đi thăm quan các cơ sở chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua có uy tín hay đã áp dụng thành công tiến bộ khoa học kỹ thuật, tạo điều kiện cho học viên được học tập mô hình thực tiễn và thấy được hiệu quả thiết thực của nghề;

Có thể tổ chức lồng ghép với chương trình dạy nghề các hoạt động ngoại khoá liên quan đến chuyên môn và các hoạt động văn hóa, thể thao phù hợp với

điều kiện của lớp học, hoạt động của cơ sở sản xuất và phong tục tập quán của địa phương.

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN

Tên mô đun: Chế biến mắm nêm

Mã số mô đun: MĐ 01 Nghề: Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN MẮM NÊM

Mã số mô đun: MĐ01

Thời gian mô đun: 136 giờ (Lý thuyết: 24 giờ ; Thực hành: 108 giờ;

Kiểm tra hết mô đun 4 giờ)

I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN

- Vị trí: Chế biến mắm nêm là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua”; được giảng dạy trước mô đun “Tiêu thụ sản phẩm”, mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập hoặc kết hợp với một số mô đun khác trong chương trình theo yêu cầu của người học

- Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế biến mắm nêm, nên tổ chức giảng dạy tại cơ sở có đầy đủ máy móc, trang thiết

bị cần thiết để chế biến mắm nêm; thời gian thích hợp để tiến hành giảng dạy là theo mùa vụ khai thác các loại nguyên liệu cá dùng làm mắm nêm

II MỤC TIÊU CỦA MÔ ĐUN

- Kiến thức

+ Nêu được tiêu chuẩn của các loại mắm nêm (mắm nêm nguyên chất, mắm nêm pha chế); tiêu chuẩn của nguyên liệu cá, bao bì dùng trong chế biến mắm nêm; các yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xưởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ trong xưởng chế biến;

+ Mô tả được quy trình công nghệ; các bước tiến hành trong từng công đoạn chế biến, bảo quản và kiểm tra chất lượng mắm nêm;

+ Nêu được các nguyên nhân gây hư hỏng và cách xử lý các dạng hư hỏng của mắm nêm trong chế biến và bảo quản;

+ Liệt kê được các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản mắm nêm

- Kỹ năng

+ Chuẩn bị được nhà xưởng, sân phơi; lựa chọn, vệ sinh, bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng chế biến mắm nêm theo đúng yêu cầu, đảm bảo an toàn;

+ Chuẩn bị được nguyên liệu cá, nguyên liệu phụ đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, chuẩn bị được nhãn sản phẩm và bao bì đóng gói mắm nêm đúng quy cách;

+ Chế biến được các sản phẩm mắm nêm nguyên chất và mắm nêm pha chế đạt yêu cầu chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm;

+ Kiểm tra, đánh giá được một số tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm mắm nêm;

+ Nhận biết được các hiện tượng hư hỏng và xử lý được mắm nêm hư hỏng trong chế biến và bảo quản;

+ Kiểm soát được quá trình chế biến mắm nêm, đảm bảo sản phẩm an toàn thực phẩm

- Thái độ

+ Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động và phòng chống cháy nổ trong chế biến mắm nêm; có ý thức bảo vệ quyền lợi và sức khỏe người tiêu dùng;

+ Có tinh thần trách nhiệm cao, không ngại khó khăn, sẵn sàng giúp đỡ và chia sẻ kinh nghiệm với đồng nghiệp

III NỘI DUNG CỦA MÔ ĐUN

1 Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian

TT Tên các bài trong mô đun

Thời gian (giờ chuẩn)

Tổng số

Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra*

2 Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ,

bao bì chế biến mắm nêm

3 Chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm

nêm

6 Bảo quản mắm nêm thành phẩm và

ngăn ngừa, xử lý mắm nêm hư hỏng

trong bảo quản

2 Nội dung chi tiết

Bài 01 Giới thiệu sản phẩm mắm nêm Thời gian: 4 giờ Mục tiêu:

- Mô tả được các sản phẩm mắm nêm: mắm nêm nguyên chất và mắm

nêm pha chế;

- Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm mắm nêm

Nội dung của bài:

1 Giới thiệu về sản phẩm mắm nêm

1.1 Mắm nêm nguyên chất

1.2 Mắm nêm pha chế

2 Tiêu chuẩn sản phẩm mắm nêm

2.1 Tiêu chuẩn cảm quan

2.2 Tiêu chuẩn lý hóa

2.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật

Bài 02 Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì

- Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động;

- Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; có tinh thần trách nhiệm

Nội dung của bài:

1 Kiểm tra nhà xưởng chế biến mắm nêm

1.1 Kiểm tra địa điểm nhà xưởng

1.2 Kiểm tra kết cấu nhà xưởng

1.3 Kiểm tra việc bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng

2 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ

2.1 Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ

2.2 Chuẩn bị thiết bị

2.3 Chuẩn bị dụng cụ

5 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ trong chế biến mắm nêm

5.1 Một số chất tẩy rửa, chất khử trùng dùng trong vệ sinh nhà xưởng, thiết bị

- Chọn được các loại gia vị, phụ gia phù hợp trong chế biến mắm nêm;

- Thực hiện được công việc tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu cá, muối theo đúng quy trình và đảm bảo chất lượng;

- Có thái độ trung thực, cẩn thận, chịu khó

Nội dung của bài:

1 Nguyên liệu cá

1.1 Các loại cá thường dùng để chế biến mắm nêm

1.2 Cá không dùng trong chế biến mắm nêm

1.3 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá

1.3.1 Yêu cầu chất lượng cá

1.3.2 Đánh giá chất lượng cá

1.4 Tiếp nhận nguyên liệu cá

1.4.1 Lấy mẫu nguyên liệu cá để đánh giá chất lượng

1.4.2 Thực hiện đánh giá chất lượng cá nguyên liệu

1.4.3 Cân cá

1.4.4 Phân loại

1.4.5 Làm sạch nguyên liệu cá

1.4.6 Vệ sinh dụng cụ và nơi tiếp nhận nguyên liệu cá

1.5 Bảo quản nguyên liệu cá

2 Chuẩn bị muối để chế biến mắm nêm

2.1 Kiểm tra cảm quan chất lượng muối

2.2 Tiếp nhận muối

2.2.1 Kiểm tra chất lượng muối

2.2.2 Cân muối hoặc tính khối lượng muối nhập kho

2.3 Bảo quản muối

2.3.1 Kiểm tra kho chứa muối

2.3.2 Xếp muối vào kho

2.3.3 Theo dõi bảo quản muối

3 Chuẩn bị nước sạch dùng trong chế biến mắm nêm

4.2 Các loại gia vị, phụ gia

Bài 04 Chế biến mắm nêm nguyên chất Thời gian: 36 giờ Mục tiêu:

- Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước công việc chế biến mắm nêm nguyên chất;

- Thực hiện được các bước thao tác trong chế biến mắm nêm nguyên chất theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;

- Chế biến được sản phẩm mắm nêm nguyên chất đạt yêu cầu chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm;

- Kiểm tra, đánh giá được một số tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm mắm nêm nguyên chất;

- Nhận biết và xử lý được các hiện tượng hư hỏng của mắm nêm nguyên chất trong chế biến;

- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động

Nội dung của bài:

1 Quy trình chế biến mắm nêm nguyên chất

2 Các bước tiến hành chế biến mắm nêm nguyên chất

2.9 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến

3 Ngăn ngừa và xử lý mắm nêm nguyên chất hư hỏng trong chế biến

mắm nêm pha chế;

- Nhận biết và xử lý được được các hiện tượng hư hỏng của mắm nêm pha chế trong chế biến;

- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động

Nội dung của bài:

1 Quy trình chế biến mắm nêm pha chế

2 Các bước tiến hành chế biến mắm nêm pha chế

2.1 Chế biến mắm dưa, mắm cà

2.1.1 Lựa chọn các nguyên liệu phụ

2.1.2 Xử lý các nguyên liệu phụ

2.1.3 Phơi héo

2.1.4 Cho vào lọ và chăm sóc

2.1.5 Kiểm tra chất lượng sản phẩm

2.1.6 Đóng gói

2.1.7 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến

2.2 Chế biến mắm nêm pha sẵn ăn liền

2.2.1 Chuẩn bị gia vị, mắm nêm

2.2.2 Phối trộn

2.2.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm

2.2.4 Đóng gói

2.2.5 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến

2.3 Ngăn ngừa và xử lý mắm nêm pha chế hư hỏng trong chế biến

Bài 06 Bảo quản mắm nêm thành phẩm và ngăn

ngừa, xử lý mắm nêm hư hỏng trong bảo quản

Thời gian: 20 giờ

- Rèn luyện tính cẩn thận, chịu khó.

Nội dung của bài:

1 Yêu cầu kho bảo quản mắm nêm thành phẩm

2 Cách tiến hành bảo quản mắm nêm

2.1 Kiểm tra kho bảo quản

2.2 Chuyển mắm nêm vào kho

2.3 Sắp xếp sản phẩm trong kho

2.4 Theo dõi, kiểm tra trong thời gian bảo quản mắm nêm

2.5 Thực hiện hoạt động nhập, xuất kho thành phẩm

2.6 Vệ sinh kho bảo quản

3 Ngăn ngừa và xử lý các dạng hư hỏng của mắm nêm trong bảo quản

3.1 Các hiện tượng hư hỏng và cách ngăn ngừa, xử lý

3.1.1 Sản phẩm bị chảy

3.1.2 Sản phẩm bị hỏng nhãn

3.1.3 Sản phẩm bị quá hạn

3.1.4 Sản phẩm bị hư thối

3.2 Vệ sinh bao bì và khu vực xử lý mắm nêm hư hỏng

Bài 07 An toàn thực phẩm trong chế biến mắm nêm Thời gian: 8 giờ Mục tiêu:

- Liệt kê được các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản mắm nêm;

- Nhận biết được các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mắm nêm;

- Kiểm soát được quá trình chế biến mắm nêm; đảm bảo sản phẩm an toàn thực phẩm;

- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng

Nội dung của bài:

1 An toàn thực phẩm

1.1 Một số khái niệm

1.2 Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm

2 Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mắm nêm

2.1 Mối nguy sinh học

2.2 Mối nguy hóa học

2.3 Mối nguy vật lý

3 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến mắm nêm

4 Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến mắm nêm

4.1 Vệ sinh trong toàn bộ quá trình chế biến

4.2 Sử dụng, quản lý nguyên, phụ liệu, hóa chất trong sản xuất

4.3 Chế biến đúng kỹ thuật

4.4 Bảo quản nguyên liệu, mắm nêm thành phẩm đúng yêu cầu

IV ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN

1 Tài liệu giảng dạy

- Giáo trình dạy nghề mô đun “Chế biến mắm nêm” trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề của nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua”

- Tài liệu phát tay cho học viên

2 Điều kiện về thiết bị dạy học và phụ trợ

Máy tính, máy chiếu, băng video về các thao tác chế biến mắm nêm, hình ảnh các thiết bị chế biến mắm nêm và các sản phẩm mắm nêm

3 Điều kiện về cơ sở vật chất

- 01 phòng có đủ bảng, bàn giáo viên và bàn ghế cho lớp học 30 người

- Phòng học lý thuyết có trang bị bảng, phấn, máy chiếu projector, máy vi tính, màn hình

- Phòng thực hành hoặc xưởng sản xuất được bố trí phù hợp theo dây chuyền chế biến, có đầy đủ sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì dùng cho chế biến mắm nêm

4 Điều kiện khác

Có đủ đồ dùng bảo hộ lao động; nhân viên phục vụ, trợ giúp cho giáo viên trong quá trình giảng dạy thực hành; có bình chữa cháy hoặc các dụng cụ phòng cháy thông dụng

V PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ

- Kiểm tra kết thúc mô đun: kiểm tra theo nhóm (mỗi nhóm từ 3-5 học

viên) hoặc kiểm tra cá nhân:

+ Thực hiện mô tả một công việc được thực hiện trong mô đun hoặc thực hiện trắc nghiệm học viên theo bảng câu hỏi do giáo viên chuẩn bị trước

+ Thực hiện một công việc hoặc một số công việc trong quá trình thực hiện mô đun, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực hiện và kết quả thực hành của học viên

2 Nội dung đánh giá

- Lý thuyết: kiểm tra trắc nghiệm hoặc vấn đáp về quy trình và các bước công việc chế biến mắm nêm; tiêu chuẩn nguyên liệu cá làm mắm nêm; yêu cầu cảm quan mắm nêm thành phẩm; yêu cầu của bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng chế biến mắm nêm; vai trò từng thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, bao bì sử dụng trong quá trình chế biến mắm nêm

- Thực hành: các bài thực hành vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ để chế biến mắm nêm; lựa chọn nguyên liệu; sử dụng thiết bị dùng trong chế biến mắm nêm; thực hiện các bước công việc chế biến mắm nêm

VI HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN

1 Phạm vi áp dụng chương trình

- Chương trình mô đun “Chế biến mắm nêm” áp dụng cho các khóa đào tạo nghề, trình độ sơ cấp và dạy nghề dưới 3 tháng, trước hết là các khóa đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020

- Chương trình mô đun “Chế biến mắm nêm” có thể sử dụng dạy độc lập hoặc cùng một số mô đun khác (MĐ02, MĐ03, MĐ04) cho các khoá tập huấn hoặc dạy nghề dưới 3 tháng (dạy nghề thường xuyên)

- Chương trình này có thể áp dụng cho các địa phương trong cả nước, đặc biệt thích hợp cho những địa phương giàu nguồn nguyên liệu cá

- Ngoài người lao động nông thôn, có thể giảng dạy nhằm nâng cao kiến thức, kỹ năng nghề cho các lao động khác có nhu cầu

- Là mô đun giảng dạy tích hợp giữa lý thuyết và thực hành, vì vậy đòi hỏi

tỉ mỉ, cẩn thận, về sinh an toàn thực phẩm cao

2 Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun đào tạo

Mô đun này có cả phần lý thuyết và thực hành, nên tiến hành song song vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ và tiếp thu bài học tốt

a Phần lý thuyết

- Giáo viên có thể sử dụng phương pháp giảng dạy, nhưng chú trọng phương pháp giảng dạy tích cực như: phương pháp dạy học có sự tham gia và dạy học cho người lớn tuổi, kết hợp với lớp học hiện trường (FFS)…để phát huy tính tích cực của học viên

- Ngoài tài liệu, giáo viên nên sử dụng các học cụ trực quan như: Mô hình, bảng biểu, tranh ảnh, băng đĩa để hỗ trợ trong giảng dạy

b Phần thực hành

Hướng dẫn thực hành qua thực hiện các công việc thực tế

- Giáo viên mời một hoặc một số học viên trong lớp thực hiện làm mẫu các thao tác trong bài thực hành và mời các học viên khác nhận xét, trên cơ sở đó giáo viên tổng hợp, đưa ra các nhận xét từng tình huống thực hành Sau đó chia học viên của lớp thành các nhóm để thực hiện cho đến khi đạt yêu cầu đề ra trong khoảng thời gian cho phép;

- Giáo viên khuyến khích thái độ tự tin và mạnh dạn của học viên trong thực hành và giúp học viên tự kiểm tra việc thực hiện của chính bản thân họ;

- Giáo viên nhận xét kỹ năng thực hành của học viên, nêu ra những trở ngại, sai sót đã hoặc có thể gặp phải trong khi thực hiện công việc và cách khắc phục

4 Tài liệu cần tham khảo

[1] Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2013), Sơ đồ phân tích nghề

và bộ phiếu phân tích công việc nghề Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua.

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN

Tên mô đun: Chế biến mắm ruốc

Mã số mô đun: MĐ 02 Nghề: Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN MẮM RUỐC

Mã số mô đun: MĐ02

Thời gian mô đun: 128 giờ (Lý thuyết: 24 giờ ; Thực hành: 100 giờ;

Kiểm tra hết mô đun 4 giờ)

I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN

- Vị trí: Chế biến mắm ruốc là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua”; được giảng dạy trước mô đun “Tiêu thụ sản phẩm”, mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập hoặc kết hợp với một số mô đun khác trong chương trình theo yêu cầu của người học

- Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế biến mắm ruốc, nên tổ chức giảng dạy tại cơ sở có đầy đủ máy móc, trang thiết

bị cần thiết để chế biến mắm ruốc; thời gian thích hợp để tiến hành giảng dạy là theo mùa vụ khai thác nguyên liệu ruốc

II MỤC TIÊU CỦA MÔ ĐUN

- Kiến thức

+ Nêu được tiêu chuẩn của các loại mắm ruốc (mắm ruốc nguyên chất, mắm ruốc pha chế); tiêu chuẩn của nguyên liệu ruốc, muối, bao bì dùng trong chế biến mắm ruốc; các yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trong xưởng chế biến;

+ Mô tả được quy trình công nghệ; các bước tiến hành trong từng công đoạn chế biến, bảo quản và kiểm tra chất lượng mắm ruốc;

+ Nêu được các nguyên nhân gây hư hỏng và cách ngăn ngừa, xử lý các dạng hư hỏng của mắm ruốc trong chế biến và bảo quản;

+ Liệt kê được các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản mắm ruốc

+ Chế biến được các sản phẩm mắm ruốc nguyên chất và mắm ruốc pha chế đạt yêu cầu chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm;

+ Kiểm tra, đánh giá được một số tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm mắm ruốc;

+ Nhận biết được các hiện tượng hư hỏng và thực hiện được các biện pháp ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc hư hỏng trong chế biến và bảo quản;

+ Kiểm soát được quá trình chế biến mắm ruốc, đảm bảo sản phẩm an toàn thực phẩm

- Thái độ

+ Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động; có ý thức bảo vệ quyền lợi và sức khỏe người tiêu dùng; có ý thức bảo vệ môi trường; + Có tinh thần trách nhiệm cao, không ngại khó khăn, sẵn sàng giúp đỡ và chia sẻ kinh nghiệm với đồng nghiệp

III NỘI DUNG CỦA MÔ ĐUN

1 Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian

TT Tên các bài trong mô đun

Thời gian (giờ chuẩn)

Tổng số

Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra*

2 Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ,

bao bì chế biến mắm ruốc

3 Chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm

ruốc

6 Bảo quản mắm ruốc thành phẩm và

ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc hư hỏng

trong bảo quản

2 Nội dung chi tiết

Bài 01 Giới thiệu sản phẩm mắm ruốc Thời gian: 4 giờ Mục tiêu:

- Mô tả được các sản phẩm mắm ruốc: mắm ruốc nguyên chất và mắm ruốc pha chế;

- Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm mắm ruốc.

Nội dung của bài:

1 Giới thiệu về sản phẩm mắm ruốc

1.1 Mắm ruốc nguyên chất

1.2 Mắm ruốc pha chế

2 Tiêu chuẩn sản phẩm mắm ruốc

2.1 Tiêu chuẩn cảm quan

2.2 Tiêu chuẩn hóa lý

2.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật

Bài 02 Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì

- Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng đúng yêu cầu kỹ thuật;

- Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động;

- Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; có tinh thần trách nhiệm

Nội dung của bài:

1 Kiểm tra nhà xưởng chế biến mắm ruốc

1.1 Kiểm tra địa điểm nhà xưởng

1.2 Kiểm tra kết cấu các khu vực chế biến

1.3 Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước

1.4 Kiểm tra hệ thống chiếu sáng

1.5 Kiểm tra việc bố trí các khu vực chế biếntrong nhà xưởng

2 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến mắm ruốc

2.1 Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ

2.2 Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến mắm ruốc

2.3 Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến mắm ruốc

2.4 Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến mắm ruốc

2.5 Chuẩn bị bảo hộ lao động trong chế biến mắm ruốc

3 Chuẩn bị bao bì chế biến mắm ruốc

3.1 Yêu cầu đối với bao bì khi chứa đựng trực tiếp mắm ruốc

3.2 Các loại bao bì dùng trong chế biến mắm ruốc

4 Chuẩn bị nhãn sản phẩm

4.1 Chọn mẫu nhãn

4.2 Đặt in nhãn sản phẩm

4.3 Bảo quản nhãn sản phẩm

5 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ trong chế biến mắm ruốc

5.1 Sử dụng chlorine trong chế biến mắm ruốc

- Chọn được các loại ruốc, muối phù hợp cho chế biến mắm ruốc;

- Thực hiện được các bước tiến hành chuẩn bị nguyên liệu ruốc, muối để làm mắm ruốc theo đúng yêu cầu kỹ thuật;

- Rèn luyện thái độ trung thực, cẩn thận, chịu khó

Nội dung của bài:

1 Chuẩn bị nguyên liệu ruốc

1.1 Giới thiệu về nguyên liệu ruốc

1.2 Đánh giá chất lượng nguyên liệu ruốc

1.3 Tiếp nhận nguyên liệu ruốc

1.4 Làm sạch nguyên liệu ruốc

1.5 Vệ sinh nhà xưởng

2 Chuẩn bị muối ăn để chế biến mắm ruốc

2.1 Kiểm tra cảm quan chất lượng muối ăn

2.2 Tiếp nhận muối ăn

2.3 Bảo quản muối ăn

3 Chuẩn bị nước sạch dùng trong chế biến mắm nêm

- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động

Nội dung của bài:

1 Chế biến mắm ruốc cách 1

1.1 Quy trình chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 1

1.2 Các bước tiến hành chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 1

1.2.1 Cân ruốc, muối

2 Chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 2

2.1 Quy trình chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 2

2.2 Các bước tiến hành chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 2

3 Ngăn ngừa và xử lý mắm ruốc nguyên chất hư hỏng trong chế biến

3.1 Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc lẫn nước mưa

3.2 Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc bị chua

3.3 Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc bị xám đen

3.4 Ngăn ngừa, xử lý một số hiện tượng hư hỏng khác

Bài 05 Chế biến mắm ruốc pha chế Thời gian: 28 giờ Mục tiêu:

- Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước công việc chế biến các loại mắm ruốc pha chế như: mắm ruốc xào, mắm ruốc pha chế ăn liền;

- Thực hiện được các bước thao tác trong chế biến mắm ruốc pha chế theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;

- Chế biến được các sản phẩm mắm ruốc pha chế đạt yêu cầu chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm;

- Kiểm tra, đánh giá được một số tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm mắm ruốc pha chế;

- Nhận biết và ngăn ngừa, xử lý được được các hiện tượng hư hỏng của mắm ruốc pha chế trong chế biến;

- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động

Nội dung của bài:

1 Các nguyên liệu phụ được sử dụng trong chế biến mắm ruốc pha chế

2 Chế biến mắm ruốc pha chế

2.1 Quy trình chế biến mắm pha chế

2.2 Thực đơn chế biến mắm pha chế

2.3 Các bước tiến hành chế biến mắm ruốc pha chế

3 Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc pha chế hư hỏng trong chế biến

3.1 Mắm ruốc pha chế nhanh hư hỏng

3.2 Mắm ruốc pha chế có mùi vị không hài hòa

Bài 06 Bảo quản mắm ruốc thành phẩm và ngăn

ngừa, xử lý mắm ruốc hư hỏng trong bảo quản

Thời gian: 20 giờ

Mục tiêu:

- Nêu được các nguyên nhân gây hư hỏng và các biện pháp ngăn ngừa,

xử lý các dạng hư hỏng của mắm ruốctrong thời gian bảo quản;

- Nêu được yêu cầu đối với kho bảo quản mắm ruốc; cách tiến hành bảo quản mắm ruốc;

- Nhận biết và ngăn ngừa, xử lý được các hiện tượng hư hỏng của mắm ruốc trong bảo quản;

- Thực hiện được việc bảo quản mắm ruốc theo đúng yêu cầu kỹ thuật;

- Rèn luyện tính cẩn thận, chịu khó

Nội dung của bài:

1 Yêu cầu kho bảo quản mắm ruốc thành phẩm

2 Cách tiến hành bảo quản mắm ruốc

2.1 Kiểm tra kho bảo quản

2.2 Chuyển mắm ruốc vào kho

2.3 Sắp xếp sản phẩm trong kho

2.4 Theo dõi, kiểm tra trong thời gian bảo quản mắm ruốc

2.5 Thực hiện hoạt động nhập, xuất kho thành phẩm

2.6 Vệ sinh kho bảo quản

3 Ngăn ngừa và xử lý các dạng hư hỏng của mắm ruốc trong bảo quản

3.1 Các hiện tượng hư hỏng và cách ngăn ngừa, xử lý

3.1.1 Sản phẩm bị chảy