1 giáo trình MD01 chế biến mắm nêm

Sản lượng khai thác, đánh bắt, nuôi trồng thủy hải sản ở nước ta mỗi năm đạt trên 5 triệu tấn, đây chính là nguồn nguyên liệu dồi dào để phát triển sản xuất và chế biến các sản phẩm từ h

GIÁO Ì M ĐU

C Ế Ế MẮM ÊM

MÃSỐ: MĐ01 Ề: C Ế Ế MẮM ÊM, MẮM UỐC,

MẮM M C UA

rình độ: Sơ cấp nghề

UYÊ Ố Ả QUYỀ

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

MÃ TÀI L U: MĐ 01

LỜ Ớ U

Việt Nam là một quốc gia ven biển, có bờ biển dài hơn 3.200 km, phát triển kinh tế biển là một trong những trọng tâm kinh tế của Việt Nam Sản lượng khai thác, đánh bắt, nuôi trồng thủy hải sản ở nước ta mỗi năm đạt trên 5 triệu tấn, đây chính là nguồn nguyên liệu dồi dào để phát triển sản xuất và chế biến các sản phẩm từ hải sản, trong đó có chế biến các sản phẩm dạng mắm góp phần quan trọng tạo ra sản phẩm thực phẩm sạch, mang đậm hương vị quê hương, đặc trưng vùng miền cung cấp cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu

Bộ giáo trình đào tạo nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua” được biên soạn dựa trên những kinh nghiệm có được trong đào tạo thực

tế và kết quả nghiên cứu thực nghiệm, đồng thời cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, thực tế sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm đặc trưng dạng mắm: mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua tại các cơ sở có uy tín và kinh nghiệm

Chương trình đào tạo nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua” cùng với Bộ giáo trình đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của

nghề, do đó có thể coi là cẩm nang cho người đã, đang và sẽ tham gia vào lĩnh vực chế biến, kinh doanh sản phẩm mắm Bộ giáo trình gồm 4 quyển: Giáo trình

mô đun Chế biến mắm nêm; Giáo trình mô đun Chế biến mắm ruốc; Giáo trình

mô đun Chế biến mắm tôm chua; Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm

Giáo trình mô đun “Chế biến mắm nêm” được phân bổ thời gian giảng dạy

là 136 giờ, gồm có 7 bài:

Bài 01 Giới thiệu sản phẩm mắm nêm

Bài 02 Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm nêm Bài 03 Chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm nêm

Bài 04 Chế biến mắm nêm nguyên chất

Bài 05 Chế biến mắm nêm pha chế

Bài 06 Bảo quản mắm nêm thành phẩm và ngăn ngừa, xử lý mắm nêm hư hỏng trong quá trình bảo quản

Bài 07 An toàn thực phẩm trong chế biến mắm nêm

Để hoàn thiện giáo trình chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của

Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ NN& PTNT; ý kiến đóng góp của các cơ sở sản xuất, các chuyên gia, Ban giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Lương thực – Thực phẩm Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến tất cả các cơ quan, đơn vị, cá nhân đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành giáo trình

Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cơ quan, đơn vị, chuyên gia, cán bộ quản lý và các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

Tham gia biên soạn

1 Hồ Thị Duyên Duyên (chủ biên)

2 Huỳnh Thị Kim Cúc

MỤC LỤC

LỜI GIỚI THIỆU 3

MỤC LỤC 4

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT 7

MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN MẮM NÊM 8

BÀI 01 GIỚI THIỆU SẢN PHẨM MẮM NÊM 8

1 Giới thiệu về sản phẩm mắm nêm 8

1.1 Mắm nêm nguyên chất 9

1.2 Mắm nêm pha chế 9

2 Tiêu chuẩn sản phẩm mắm nêm 10

2.1 Tiêu chuẩn cảm quan 10

2.2 Tiêu chuẩn hóa lý 10

2.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật 11

BÀI 02 CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, BAO BÌ CHẾ BIẾN MẮM NÊM 13

1 Kiểm tra nhà xưởng chế biến mắm nêm 13

1.1 Kiểm tra địa điểm nhà xưởng 13

1.2 Kiểm tra kết cấu nhà xưởng 13

1.3 Kiểm tra việc bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng 14

2 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 14

2.1 Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ 14

2.2 Chuẩn bị thiết bị 15

2.3 Chuẩn bị dụng cụ 19

2.4 Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh 32

2.5 Chuẩn bị quần áo và vật dụng bảo hộ lao động 34

3 Chuẩn bị bao bì 36

4 Chuẩn bị nhãn sản phẩm 38

5 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trong chế biến mắm nêm 41

5.1 Một số chất tẩy rửa, chất khử trùng dùng trong vệ sinh nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ chế biến 41

5.2 Cách pha dung dịch chất tẩy rửa và chất khử trùng 42

5.3 Vệ sinh nhà xưởng 45

5.4 Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 46

BÀI 03 CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN MẮM NÊM 49

1 Nguyên liệu cá 49

1.1 Các loại cá thường dùng để chế biến mắm nêm 49

1.2 Cá không dùng trong chế biến mắm nêm 51

1.3 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá 52

1.4 Tiếp nhận nguyên liệu cá 55

1.5 Bảo quản nguyên liệu cá 57

2 Chuẩn bị muối để chế biến mắm nêm 58

2.1 Kiểm tra cảm quan chất lượng muối 58

2.2 Tiếp nhận muối 59

2.3 Bảo quản muối 60

3 Chuẩn bị nước sạch dùng trong chế biến mắm nêm 62

3.1 Nguồn nước 63

3.2 Chất lượng của nước dùng cho chế biến mắm nêm 63

3.3 Xử lý nước 63

4 Chuẩn bị gia vị, phụ gia chế biến mắm nêm 64

4.1 Yêu cầu 64

4.2 Các loại gia vị, phụ gia 64

BÀI 04 CHẾ BIẾN CÁ MẮM NÊM NGUYÊN CHẤT 67

1 Quy trình chế biến mắm nêm nguyên chất 67

2 Các bước tiến hành chế biến mắm nêm nguyên chất 68

2.1 Cân cá, muối 68

2.2 Trộn muối vào cá 68

2.3 Gài nén 70

2.4 Chăm sóc chượp 73

2.5 Tách phần cái và xay nhỏ 73

2.6 Phối trộn 73

2.7 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 77

2.8 Đóng gói 76

2.9 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 85

3 Ngăn ngừa và xử lý mắm nêm nguyên chất hư hỏng trong chế biến 85

3.1 Chượp có giòi 85

3.2 Chượp bị chua 85

3.3 Chượp bị đen 86

3.4 Chượp bị thối 87

BÀI 05 CHẾ BIẾN MẮM NÊM PHA CHẾ 90

1 Quy trình chế biến mắm nêm pha chế 90

2 Các bước tiến hành chế biến mắm nêm pha chế 91

2.1 Chế biến mắm dưa, mắm cà 91

2.2 Chế biến mắm nêm pha sẵn ăn liền 101

2.3 Ngăn ngừa và xử lý mắm nêm pha chế hư hỏng trong chế biến 102

BÀI 06: BẢO QUẢN MẮM NÊM THÀNH PHẨM VÀXỬ LÝ MẮM NÊM HƯ HỎNG TRONG BẢO QUẢN 104

1 Yêu cầu kho bảo quản mắm nêm thành phẩm 104

2 Cách tiến hành bảo quản mắm nêm 105

2.1 Kiểm tra kho bảo quản 105

2.2 Chuyển mắm nêm vào kho 105

2.3 Sắp xếp sản phẩm trong kho 105

2.4 Theo dõi, kiểm tra trong thời gian bảo quản mắm nêm 107

2.5 Thực hiện hoạt động nhập, xuất kho thành phẩm 107

2.6 Vệ sinh kho bảo quản 107

3 Ngăn ngừa và xử lý các dạng hư hỏng của mắm nêm trong bảo quản 108

3.1 Các hiện tượng hư hỏng và cách ngăn ngừa, xử lý 108

3.2 Vệ sinh bao bì và khu vực xử lý mắm nêm hư hỏng 109

BÀI 07 AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN MẮM NÊM 112

1 An toàn thực phẩm 112

1.1 Một số khái niệm 112

1.2 Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm 113

2 Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mắm nêm 113

2.1 Mối nguy sinh học 114

2.2 Mối nguy hóa học 117

2.3 Mối nguy vật lý 117

3 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến mắm nêm 118

4 Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến mắm nêm 118

4.1 Vệ sinh trong toàn bộ quá trình chế biến 118

4.2 Sử dụng, quản lý nguyên, phụ liệu, hóa chất trong sản xuất 119

4.3 Chế biến đúng kỹ thuật 119

4.4 Bảo quản nguyên liệu, mắm nêm thành phẩm đúng yêu cầu 119

HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 122

Tài liệu tham khảo 136

DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH,BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 137

DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 137

C C UẬ Ữ C UYÊ M C Ữ Ế Ắ

Bộ NN&PTNT: Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn

CFU: Colony-forming units

E coli: Escherichia coli

MĐ: Mô đun

MPN: Most probable number

NĐ-CP: Nghị định chính phủ

PE: Polyetylen

PET: Polyetylen terephthalat

QCVN: Qui chuẩn Việt Nam

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

M ĐU : C Ế Ế MẮM ÊM

Mã mô đun: MĐ01

iới thiệu mô đun

Mô đun MĐ 01: “Chế biến mắm nêm” có thời gian học tập là 136 giờ, trong đó có 24 giờ lý thuyết, 100 giờ thực hành và 12 giờ kiểm tra Mô đun này trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực hiện các công việc: chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm nêm; chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm nêm; chế biến mắm nêm nguyên chất; chế biến mắm nêm pha chế; kiểm tra chất lượng và bao gói sản phẩm mắm nêm; bảo quản mắm nêm và xử lý mắm nêm hư hỏng Ngoài ra, mô đun cũng trang bị các kiến thức về an toàn thực phẩm nhằm đào tạo người học chế biến ra các sản phẩm mắm nêm vừa đạt chất lượng vừa đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức và kỹ năng để thực hiện việc chế biến sản phẩm mắm nêm nguyên chất, mắm nêm pha chế đạt chất lượng và an toàn thực phẩm

1 iới thiệu về sản phẩm mắm nêm

Mắm nêm hay còn gọi là mắm cái được chế biến từ nguyên liệu cá và muối, quy trình chế biến đơn giản hơn so với chế biến nước mắm Mắm nêm được chế biến tại các địa phương ven biển, đặc biệt ở miền Trung nước ta Mắm nêm có thể được chế biến thủ công ngay tại các hộ gia đình nhỏ lẻ hoặc chế biến với quy mô công nghiệp tại các doanh nghiệp ở quy mô vừa và nhỏ

Mắm nêm là loại sản phẩm mang đậm tính địa phương, được sử dụng riêng biệt hoặc kết hợp với các loại thức ăn khác để tạo ra những món ăn ngon đặc trưng cho từng vùng miền như bún mắm nêm, bánh tráng thịt heo chấm mắm nêm, Mắm nêm có hương vị đặc trưng mà mỗi người Việt Nam khi đi xa vẫn còn nhớ mãi

Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại sản phẩm mắm nêm với nhiều tên gọi khác nhau như: mắm nêm nguyên chất, mắm nêm pha sẵn, mắm nêm Phú Quốc, mắm nêm Sài Gòn, mắm nêm xay, mắm nêm cà pháo Tuy nhiên về phương pháp chế biến chủ yếu có hai loại chính, đó là mắm nêm nguyên chất và mắm nêm pha chế

1.1 Mắm nêm nguyên chất

Mắm nêm nguyên chất là dạng sản phẩm chỉ được làm từ cá tươi và muối, không qua công đoạn pha trộn với các loại nguyên liệu phụ khác Mắm nêm nguyên chất tùy thuộc vào kiểu chế biến mà có các dạng: mắm nêm còn cá nguyên con, dạng này chủ yếu được chế biến từ cá cơm; dạng mắm nêm cá đã chín ngấu và nát; dạng mắm nêm xay nhỏ Một số dạng sản phẩm mắm nêm nguyên chất được thể hiện ở hình1.1.1

Hình 1.1.1 Một số dạng sản phẩm mắm nêm nguyên chất

1.2 Mắm nêm pha chế

Mắm nêm pha chế là dạng sản phẩm được chế biến từ mắm nêm nguyên chất qua công đoạn pha trộn với các loại nguyên liệu phụ khác như cà pháo, dưa leo, dưa gang, thơm (dứa) và một số loại gia vị, phụ gia khác để làm tăng thêm hương vị của sản phẩm Mắm nêm pha chế tùy thuộc vào kiểu chế biến mà có các loại khác nhau như: mắm nêm cà pháo, mắm dưa, mắm thơm cà, mắm nêm pha sẵn ăn liền.v.v (hình 1.1.2)

Mắm nêm pha sẵn ăn liền Mắm dưa

Hình 1.1.2 Một số dạng sản phẩm mắm nêm pha chế

2 iêu chuẩn sản phẩm mắm nêm

Tiêu chuẩn sản phẩm mắm nêm được đánh giá bằng tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh vật

Hiện nay chưa có quy định cụ thể về tiêu chuẩn sản phẩm mắm nêm trên toàn quốc

Các tiêu chuẩn nêu ở phần này chỉ có tính chất tương đối và dựa trên một

số tiêu chuẩn về chượp chín (hỗn hợp cá và muối đã chín thành mắm nêm) và tiêu chuẩn địa phương về mắm cá

2.1 Tiêu chuẩn cảm quan

Tiêu chuẩn cảm quan được đánh giá thông qua các giác quan của con người như: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác Các tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm mắm nêm có thể được đánh giá theo tiêu chuẩn TCVN 8336-

2010 thể hiện ở bảng 1.1.1

Bảng 1.1.1 Tiêu chuẩn cảm quan của mắm nêm

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Có màu nâu tươi đến nâu xám

2 Mùi Thơm đặc trưng của mắm nêm, không tanh, không

chua, không có mùi lạ khác

2.2 Tiêu chuẩn hóa lý

Tiêu chuẩn hóa lý dựa theo tiêu chuẩn TCVN 8336-2010 được trình bày ở bảng 1.1.2

Bảng 1.1.2 Tiêu chuẩn hóa lý của mắm nêm

STT Tên chỉ tiêu Mức

1 Tỉ lệ cái so với tổng khối lượng, % Từ 35 đến 45

2 Tỷ lệ giữa hàm lượng nitơ axit amin so

với hàm lượng nitơ tổng số của nước

cốt, %, không nhỏ hơn

45

3 Hàm lượng muối natri clorua trong

2.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật

Các tiêu chuẩn vi sinh vật của mắm nêm dựa theo Quy chuẩn kỹ thuật địa phương mắm cá An Giang QCĐP 02: 2009/AG đối với sản phẩm mắm cá ăn

liền được thể hiện trong bảng 1.1.3

Bảng 1.1.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật của mắm nêm

STT Tiêu chuẩn Hàm lượng (tế bào/mg)

Mẫu mắm nêm Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái Loại sản phẩm

BÀI 02: C UẨ Ị XƯỞ , Ế Ị, DỤ CỤ,

BAO BÌ C Ế Ế MẮM ÊM

Mã bài: MĐ01-02 Mục tiêu:

- Nêu được yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và bao bì để chế biến mắm nêm

- Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng đúng yêu cầu kỹ thuật

- Chọn được các thiết bị, dụng cụ đúng yêu cầu kỹ thuật để chế biến mắm nêm; chuẩn bị được nhãn sản phẩm, bao bì bao gói mắm nêm đúng quy cách

- Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động

- Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; có tinh thần trách nhiệm

A ội dung

1 Kiểm tra nhà xưởng chế biến mắm nêm

Việc chuẩn bị nhà xưởng chế biến mắm nêm phải tuân thủ theo QCVN 02-18:2012/BNNPTNT về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất sản phẩm thủy sản dạng mắm, cụ thể như sau:

1.1.Kiểm tra địa điểm nhà xưởng

- Cơ sở phải được bố trí ở vị trí phù hợp, xa nguồn ô nhiễm, độc hại, không bị ảnh hưởng bởi các tác nhân gây nhiễm từ môi trường xung quanh và không bị ngập nước, đọng nước

- Địa điểm xây dựng cơ sở phải hội tụ đủ các yếu tố:

+ Có đủ nguồn nước sạch, đạt tiêu chuẩn để sản xuất thực phẩm

+ Thuận tiện về giao thông để vận chuyển hàng hóa

+ Có nguồn điện an toàn, đủ công suất

1.2.Kiểm tra kết cấu nhà xưởng

Cơ sở chế biến mắm nêm phải có mặt bằng đủ rộng, thoáng, có tường bao ngăn cách với bên ngoài

Kết cấu nhà xưởng phải thỏa mãn các yêu cầu sau:

- Mái nhà ngăn được nước mưa, bụi bẩn từ phía trên rơi xuống

- Bề mặt trần, tường, vách ngăn được làm bằng vật liệu phù hợp, dễ làm vệ sinh và khử trùng

- Nền nhà xưởng được làm bằng vật liệu phù hợp, không đọng nước, không rạn nứt và có rãnh thoát nước

1.3 Kiểm tra việc bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng

- Nhà xưởng phải được bố trí phù hợp với quy trình chế biến, đảm bảo yêu cầu vệ sinh, hạn chế tối đa sự lây nhiễm, thuận lợi cho hoạt động sản xuất và làm vệ sinh

- Khu vực chứa sản phẩm và đóng gói phải đủ rộng, thoáng, khô ráo; cách biệt với khu chế biến; có khả năng ngăn chặn sự xâm nhập của côn trùng, dán, chuột

- Khu vực chứa muối phải bố trí riêng biệt, thoáng, sạch sẽ và thuận lợi cho sản xuất

- Khu gia nhiệt phải có diện tích đủ rộng, đảm bảo thoát nhiệt tốt và không ảnh hưởng khu vực khác

- Khu chứa phế thải phải kín, cách biệt với khu vực chế biến, dễ làm vệ sinh và khử trùng

- Có nơi thay bảo hộ lao động, có khu vực vệ sinh cho công nhân

- Có vòi nước rửa tay, xà phòng và dụng cụ làm khô tay phù hợp được bố trí ở vị trí thích hợp tại lối vào khu vực chế biến, khu vực nhà vệ sinh cho công nhân rửa tay trước khi tham gia chế biến và sau khi đi vệ sinh

- Có nguồn nước sạch và bảo đảm có đủ nước theo yêu cầu sản xuất

- Hệ thống thoát nước thải phải đảm bảo thải được hết lưu lượng nước cần thải trong hoạt động sản xuất hàng ngày của cơ sở Cống thoát có độ dốc thích hợp, không đọng nước Cuối đường thoát nước thải phải có hố ga có nắp đậy ngăn chặn động vật gây hại bên ngoài xâm nhập vào khu vực sản xuất

- Có đủ ánh sáng tự nhiên, hệ thống điện với nguồn điện ổn định, an toàn

đủ để thực hiện các hoạt động chế biến

- Đèn chiếu sáng treo trên khu vực chứa sản phẩm chưa được che đậy kín

và khu vực đóng gói phải có chụp bảo vệ

2 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ

2.1 Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ

Theo Qui chuẩn Việt Nam QCVN 02-18:2012/BNNPTNT, thiết bị, dụng

cụ dùng trong chế biến mắm nêm phải đáp ứng các yêu cầu sau:

- Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được làm bằng vật liệu bền, không độc, không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, chịu được tác động của muối, thuận lợi làm vệ sinh và khử trùng

- Dụng cụ chứa đựng (bể, thùng,…) phải có phương tiện che đậy làm bằng vật liệu không độc, có kết cấu dễ làm vệ sinh và đủ khả năng ngăn chặn nước mưa, bụi bẩn, côn trùng

- Dụng cụ chứa phế thải phải kín, dễ làm vệ sinh khử trùng và có dấu hiệu

để phân biệt với các dụng cụ chứa đựng khác

- Thiết bị, dụng cụ phải luôn được bảo trì và trong tình trạng hoạt động tốt

2.2 Chuẩn bị thiết bị

Đối với các cơ sở sản xuất có qui mô vừa và nhỏ có thể chuẩn bị một số thiết bị dùng trong chế biến mắm nêm để cơ giới hóa quy trình chế biến

2.2.1 Thiết bị rửa chai thủy tinh

Thiết bị rửa chai thủy tinh gồm hai loại: bán tự động (hình 1.2.1) và tự động (hình 1.2.2)

Thiết bị rửa chai thủy tinh bán tự động, công đoạn bỏ chai vào và lấy chai

ra thực hiện bằng tay Công đoạn rửa chai do máy thực hiện

Thiết bị rửa chai thủy tinh tự động chỉ dùng với các cơ sở sản xuất lớn, quy

mô công nghiệp Trong thiết bị rửa chai thủy tinh tự động khâu ngâm, rửa, sấy chai được thực hiện liên hoàn theo hệ thống băng chuyền

Hình 1.2.1 Thiết bị rửa chai thủy

tinh bán tự động

Hình 1.2.2 Thiết bị rửa chai thủy tinh tự động

2.2.2 Tủ sấy chai thủy tinh

- Tủ sấy chai thủy tinh (hình 1.2.4) được sử dụng để làm khô chai nhanh chóng, không phụ thuộc vào thời tiết

- Nhiệt độ sấy chai từ 100 - 105°C, do đó sử dụng tủ sấy chai ngoài việc sấy khô còn có tác dụng sát trùng chai

- Để sấy chai, chai đã rửa sạch phải được xếp vào các dàn xếp chai (hình 1.2.3) cho ráo nước rồi đẩy dàn vào tủ sấy để sấy đến khi chai khô

2.2.3 Thiết bị sấy khô chai nhựa bằng không khí nóng

Tại các cơ sở đóng chai mắm nêm bằng chai nhựa thường dùng thiết bị sấy khô chai nhựa bằng không khí nóng

Thiết bị sấy khô chai nhựa bằng không khí nóng (hình 1.2.5) có nhiệt độ sấy trong khoảng 55 - 60°C

Hình 1.2.5 Thiết bị làm khô chai nhựa bằng không khí nóng

2.2.4 Thiết bị dán nhãn và in hạn sử dụng

- Thiết bị dán nhãn (hình 1.2.6): Dùng để dán nhãn trên các chai

- Thiết bị in hạn sử dụng (hình 1.2.7): Dùng để in hạn sử dụng trên các loại nhãn

Hai thiết bị này có thể dùng độc lập, cũng có thể được lắp đặt vào hệ thống của dây chuyền đóng chai tự động

Hình 1.2.6 Thiết bị dán nhãn bán

tự động

Hình 1.2.7 Thiết bị in hạn sử dụng

2.2.5 Máy xiết dây đai thùng (máy niềng thùng) (hình 1.2.8)

- Dùng để xiết dây đai (niềng) dây đai thùng carton trong trường hợp thùng carton được đóng gói bằng dây đai

- Cách sử dụng máy niềng thùng:

+ Đưa đầu dây vào máy

+ Bật công tắc điện

+ Đặt thùng lên máy, dây đai sẽ

tự động choàng lên thùng carton

+ Chỉnh dây đai nằm sát thùng

cho ngay thẳng

+ Máy sẽ tự động xiết dây đai và

hàn kín mối nối

+ Tương tự, xoay thùng để tiếp

tục niềng đai thùng hai cạnh kia của

thùng

Hình 1.2.8 Máy niềng thùng

1 Bảng điều khiển,2 Đường đặt dây

đai

+ Kết thúc công việc tắt công tắc điện

- Thùng carton thông thường được niềng 2 dây dọc và 2 dây ngang

2.2.6 Máy dán miệng thùng carton (hình 1.2.9)

- Dùng dán kín miệng thùng carton bằng băng keo Băng keo dùng dán thùng có nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau, tuy nhiên nên chọn băng keo bảng lớn để dán kín miệng thùng carton

- Nếu không có máy dán miệng thùng carton có thể dùng băng keo để dán kín miệng thùng bằng tay

2

1

2.2.7 Máy bọc màng co

Dùng để bọc màng co trên nắp chai lọ

Hình 1.2.11 Máy bọc màng co nắp chai 2.2.8 Các loại xe vận chuyển

chuyển hàng với khối lượng lớn,

được xếp trên pa-lết hoặc chất

Có hai loại: xe kéo 2 bánh và xe kéo 4 bánh

- Xe kéo 2 bánh thường làm bằng gỗ hoặc bằng sắt, dùng để vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm hoặc thành phẩm trên các quãng đường ngắn

- Xe kéo 4 bánh thường làm bằng sắt hoặc bằng inox Xe kéo 4 bánh dùng trong kho thành phẩm để chuyển các thùng, hộp mắm nêm trong kho

Hình 1.2.16 Các loại chum, vại sành

2.3.2.Bể xi măng

Bể xi măng thường được xây thành những ô hình chữ nhật (hình 1.2.17) hoặc đúc thành những bể tròn (hình 1.2.18) Độ lớn của các bể xi măng phụ thuộc vào qui mô của từng cơ sở sản xuất

Để không làm ảnh hưởng đến chất lượng mắm nêm, phía trong các bể chứa

xi măng có thể được tráng một lớp bảo vệ Lớp bảo vệ thường là lớp gạch men, lớp sơn chuyên dùng cho thiết bị thực phẩm hoặc lớp hỗn hợp dầu rái và chai phà (một loại bột nhựa cây)

Hình 1.2.17 Bể xi măng hình chữ nhật Hình 1.2.18 Bể xi măng hình tròn 2.3.3 Thùng nhựa

Thùng nhựa (hình 1.2.19) dùng chứa mắm nêm phải được làm từ loại nhựa được phép dùng trong thực phẩm, có kết cấu bền chắc, dễ làm vệ sinh và dễ tẩy rửa

- Nắp nhựa: Nắp có hình nón, bằng nhựa, có kích cỡ khác nhau tùy theo kích cỡ của chum, vại, (hình 1.2.21)

- Nắp đúc bằng sành (hình 1.2.22): Loại nắp này thường được đi kèm theo với một số loại chum sành có miệng nhỏ

Hình 1.2.21 Nắp bằng nhựa đậy các chum, vại để ngoài trời

- Nắp bằng tre đan (hình 1.2.23): Thường làm bằng khung tre có lợp ni lông Có thể tự làm nắp bằng cách đan 2 lớp nan tre, ở giữa là vải lớp ni lông hay giấy dầu hoặc cũng có thể lợp bằng ni lông

Hình 1.2.22 Nắp bằng sành đậy các chum sành

Hình 1.2.23 Nắp bằng khung tre, lợp ni lông 2.3.6 Thùng chứa có đắp lù

Thùng chứa có đắp lù là loại thùng sử dụng chung cho chế biến mắm nêm

và nước mắm chế biến theo phương pháp gài nén Thùng chứa có đắp lù là các thùng, chum, vại, bể như nói ở trên nhưng được khoét một lỗ nhỏ dưới đáy và bên trong được đắp một số lớp vật liệu dùng làm lớp lọc Thùng chứa có đắp lù

được chuẩn bị như sau:

Bước 1 Tạo lỗ lù

- Đục một hoặc hai lỗ nhỏ ở gần sát đáy thùng, chum, vại hay bể Trong lỗ

lù gắn ống lù vừa với kích thước lỗ lù, ống lù làm bằng ống gỗ tiện, ống tre hoặc ống nhựa

- Dùng một nút lù bằng gỗ hoặc nhựa có hình nón cụt gắn chặt vào lỗ lù và bịt kín lỗ lù Đối với các chum, vại có kích thước nhỏ có thể dùng một đoạn tre làm nút lù (hình 1.2.24 và hình 1.2.25)

Hình 1.2.24 Ống Lù và nút lù ở

chum, vại sành

Hình 1.2.25 Ống lù bằng nhựa, nút lù

bằng gỗ của thùng gỗ Bước 2 Chuẩn bị vật liệu đắp lù

- Chổi xương (chổi rễ, chổi chà, chổi thanh hao)

Chổi được bó thành từng bó theo hình rẽ quạt (khoảng 6-7 cây); chiều ngang 0,4m, chiều dài 0,5m, dày 0,05m (hình 1.2.26)

- Tre chẻ nhỏ: tre phải được chẻ nhỏ thành các thanh dày 0,4 – 0,5cm dài 0,8 – 1,2m, phơi khô buộc thành từng bó đường kính 20 cm (hình 1.2.27)

- Cót tre: được rửa sạch, phơi khô, có kích thước phù hợp với thùng, bể dùng đắp lù

- Vỉ cói (hình 1.2.28): Được giặt sạch, ngâm trong nước muối mặn

- Sỏi hoặc đá san hô: được làm sạch và phơi khô

- Muối hạt nhỏ, sạch, khô

Bước 3 Đắp lù (hình 1.2.29)

Đắp lù cho thùng, chum, vại, bể được thực hiện như sau:

- Lấy que thông thử xem lỗ lù đã thông suốt chưa, nếu có gì vướng thì lấy

ra Đóng nút lù vào lỗ lù Lấy dây buộc chặt lù vào thân thùng hay bể

- Đặt một lớp chổi (từ 3 - 7 bó tùy vào kích cỡ lù) Đè chặt cho áp sát lỗ lù

ở đáy thùng và thành thùng hay bể Có thể thay lớp chổi bằng lớp tre chẻ nhỏ

- Đổ sỏi hoặc đá san hô đã được rửa sạch, phơi khô vào cho kín lớp chổi (bó tre) dày 10 – 15cm

- Dùng một miếng cót tre hoặc vỉ cói phủ kín lớp sỏi

- Đổ muối hạt lên trên lớp cót tre cho kín lớp cót và lớp sỏi

- Dùng một miếng cót tre hoặc vỉ cói phủ kín lớp muối

1 Lỗ lù 2 Nút lù 3 Ống lù làm bằng gỗ hoặc ống nhựa 4 Lớp chổi

5 Đá hoặc sỏi 6 Muối 7 Tấm cót hoặc vỉ cói phủ trên muối

8 Tấm cót hoặc vỉ cói phủ trên đá (sỏi) 9 Thân thùng 10 Ống dây

Hình 1.2.29 Các lớp vật liệu khi đắp lù 2.3.7 Cân

a) Cân bàn

Để xác định khối lượng của nguyên liệu cá, muối, người ta dùng các loại cân Cân bàn dùng trong trường hợp nguyên vật liệu có khối lượng lớn, thường trên 100 kg

Có hai loại cân bàn: cân bàn dùng quả cân (hình 1.2.30) và cân bàn điện tử

1 3

1

2 3

1 4

2

1

5 4 2

1

6 5 4 2

1

9 8 7 6 5 4 2

1

10

hiện số (hình 1.2.31)

Cách sử dụng cân bàn:

- Đối với cân bàn dùng quả cân

+ Đặt cân ở vị trí bằng phẳng, điều chỉnh cho cán cân ở vị trí thăng bằng + Đặt nguyên vật liệu cần cân lên bàn cân

+ Đặt quả cân vào móc cân và điều chỉnh cho cán cân trở lại vị trí thăng bằng Cộng tổng khối lượng quả cân và trên cán cân và ghi khối lượng cân + Tùy đặc điểm của nguyên vật liệu cần cân mà khi cân cần có bao bì hay không

+ Khi cân có bao bì có thể cân khối lượng bao bì để trừ bì trước hoặc sau khi cân

- Đối với cân bàn điện tử hiện số

+ Bấm nút điều khiển để màn hình hiện số 0

+ Đặt nguyên vật liệu cần cân lên bàn cân

+ Đọc số hiển thị trên màn hình Ghi khối lượng cân

+ Khi có bao bì thì phải cần trừ bì Cách cân: Đặt bao bì đựng nguyên liệu cần cân lên bàn cân, nhấn nút để trừ bì, cân sẽ hiển thị về lại số 0 Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ Đọc số hiển thị trên màn hình Ghi khối lượng cân b) Cân đồng hồ (hình 1.2.32)

Dùng để cân lượng nhỏ thường dưới 100 kg Cân đồng hồ có nhiều loại, tùy theo khối lượng cần cân mà chọn loại cân có khối lượng phù hợp như: 0,5

kg, 1 kg, 5 kg, 10 kg, 50kg, 100kg

Cách sử dụng cân:

- Đặt cân ở vị trí bằng phẳng, điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0

- Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên bàn cân

- Trừ bì khối lượng dụng cụ đựng nguyên liệu

- Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ đến khối lượng yêu cầu

Hình 1.2.32 Cân đồng hồ

c) Cân kỹ thuật

Dùng để cân các loại phụ gia, gia vị với khối lượng nhỏ, cần độ chính xác cao Khối lượng cân dưới 1 kg Cân kỹ thuật gồm có: cân kỹ thuật cơ (hình 1.2.33) và cân kỹ thuật điện tử (hình 1.2.34)

Cách sử dụng cân:

- Đối với cân kỹ thuật cơ

+ Đặt cân ở vị trí bằng phẳng, đặt hai đĩa cân lên và điều chỉnh cán cân ở vị trí thăng bằng

+ Đặt các quả cân có khối lượng yêu cầu lên đĩa cân bên phải

+ Cho nguyên liệu cần cân vào đĩa bên trái cho đến khi cán cân trở lại vị trí thăng bằng

+ Tổng khối lượng của các quả cân ở đĩa bên phải chính là khối lượng của nguyên liệu đem cân Ghi số lượng cân

- Đối với cân kỹ thuật điện tử

+ Bấm nút khởi động (on) để màn hình hiện số 0.0

+ Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên đĩa cân, nhấn nút để trừ bì, cân

+ Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi cân

* Chú ý khi sử dụng các loại cân

- Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng

- Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cho phép của cân

- Quả cân phải được kiểm định và hiệu chỉnh định kỳ

2.3.8 Bô mê kế

Trong các cơ sở chế biến mắm nêm, người ta thường đo độ mặn của các dung dịch muối, nước bổi đơn vị đo là độ bô mê (°Bé)

Để đo độ mặn của các dung dịch trên, ngoài bô mê kế còn cần đến một dụng cụ để chứa dung dịch khi đo như ống đong (hình 1.2.35) hoặc đơn giản hơn có thể sử dụng một chai thủy tinh

Cách sử dụng:

Bước 1 Lấy nước muối hoặc nước bổi vào đầy ống đong Ống đong phải

đặt nơi bằng phẳng, ống phải thẳng đứng

Bước 2 Quan sát bô mê kế còn nguyên vẹn, không bị nứt, vỡ

Bước 3 Thả bô mê kế vào trong ống đong và không cho chạm vào thành

ống đong

Bước 4 Đặt mắt ngang mức chất lỏng trong ống đong Đọc chỉ số trên bảng

chia độ của bô mê kế ngang mức chất lỏng

Bước 5 Lấy bô mê kế ra khỏi ống đong Rửa sạch và cất vào hộp bảo vệ

thường là ống nhựa, có nắp đậy để tránh bể, vỡ

2.3.9 Bể rửa chai (1.2.37)

Bể rửa chai được xây bằng gạch tráng xi măng, có lót lớp gạch men

Đối với cơ sở sản xuất nhỏ có thể dùng các loại thùng, thau, chậu bằng inox hoặc bằng nhựa để rửa chai

2.3.10.Dàn phơi chai (hình 1.2.38)

Dàn phơi chai có thể là những kệ bằng gỗ hay inox chắc chắn, có nhiều song ngang hoặc lưới thưa để úp chai Kích thước giàn phơi chai có thể lớn hay nhỏ tùy thuộc vào quy mô sản xuất

Trường hợp không có dàn phơi chai có thể sử dụng rổ nhựa (hình 1.2.39)

để đựng hoặc úp chai nhằm làm khô chai sau khi rửa đồng thời chứa chai để vận chuyển

Hình 1.2.37 Bể rửa chai bằng gạch

tráng men

Hình 1.2.38 Dàn phơi chai

Hình 1.2.39 Rổ đựng chai 2.3.11 Dụng cụ chứa và vận chuyển cá

a) Giỏ cần xé (hình 1.2.40)

Là vật dụng đơn giản và phổ biến trong việc chứa cá để vận chuyển

Thường được đan bằng mây hoặc tre

Hình 1.2.40 Giỏ cần xé

b) Khay nhựa, rổ nhựa, thùng nhựa: Được dùng để chứa đựng các loại nguyên liệu cá

Hình 1.2.41 Rổ nhựa đựng cá

- Thùng nhựa thường dùng để vận chuyển cá ướp muối trên tàu thuyền về

cơ sở chế biến

- Thùng nhựa thường có hai dạng là thùng nhựa tròn và thùng nhựa hình chữ nhật

Có thể tận dụng can nhựa bị gãy tay cầm, cắt miệng để làm thùng chứa cá

Trang gỗ còn dùng để san bằng bề mặt khối chượp

- Loại trang gỗ lớn (hình 1.2.47): là dụng cụ dùng để đánh đảo trong các bể chượp lớn

- Tay cầm là cây gỗ hoặc cây tre dài 2 - 3 mét, ở phía cuối là một miếng gỗ hình chữ nhật có kích thước chừng 40cm x 15cm Trên đó, người ta đục ba lỗ để xiên hai ống tre đặt vắt chéo qua

c) Mái chèo gỗ (hình 1.2.48)

Mái chèo gỗ là thanh gỗ dẹp, có hình dạng giống mái chèo

Mái chèo gỗ dùng để đánh khuấy mắm nêm trong các chum, vại sành

2.3.13 Vỉ ém

Vỉ ém là dụng cụ để gài nén

chượp, giúp giữ cho khối chượp

không bị nổi lên trên mặt nước

Vỉ ém được đan bằng tre (hình

2.3.14 Dụng cụ xiết dây đai cầm tay

Khi đóng sản phẩm vào thùng carton, để đảm bảo sự chắc chắn trong vận chuyển bên ngoài thùng carton thường có các dây đai (hình 1.2.50) được xiết chặt bởi dụng cụ xiết dây đai cầm tay (hình 1.2.51)

Người ta có thể sử dụng máy niềng thùng carton thay cho dụng cụ xiết dây đai cầm tay

2.3.15 Dụng cụ đóng ghim thùng carton (hình 1.2.52)

Ngoài cách đóng kín miệng thùng bằng băng keo hoặc dây niềng thùng cũng có thể dùng ghim (hình 1.2.53) để đóng kín các thùng bằng dụng cụ đóng

ghim thùng Ghim đóng thùng thường làm bằng thép không rỉ hoặc thép mạ đồng

Hình 1.2.50 Dây đai thùng carton Hình 1.2.51 Dụng cụ xiết dây đai cầm tay

Kệ được làm bằng nhựa (hình 1.2.54) , tre hoặc gỗ (hình 1.2.55) có hình dáng như kiểu dát giường

Kích thước: 0,8m x 1,2m, 1m x 1,2m hoặc 1,5m x 1,5 - 2 m Chiều cao có thể 10cm, 15cm, 20cm

2.4 Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh

Các dụng cụ làm vệ sinh cần đạt các yêu cầu sau:

- Dụng cụ vệ sinh không được giữ nước, dễ làm sạch

- Các loại bàn chải, chổi,… chỉ được sử dụng ở khu vực cụ thể, không sử dụng chung cho các khu vực

- Tuyệt đối không dùng dụng cụ sử dụng cho khu vực vệ sinh, khu vực phế liệu với khu vực chế biến

- Sau khi sử dụng cần được rửa sạch, khử trùng và bảo quản khô ráo hay ngâm trong dung dịch khử trùng

2.4.1 Chổi

- Các loại chổi để quét sàn nhà như: chổi đót, chổi nhựa

- Các loại chổi để quét trong các thùng, bể chượp: chổi tre, chổi làm bằng cọng dừa, chổi xương (chổi chà)

2.4.2 Bàn chải

Bàn chải mềm chà rửa dụng cụ, bàn chải cứng dùng chà rửa sàn nhà, tường, bàn chải sắt để đánh chùi các vết bẩn bám chặt trên sàn, tường, thành bể, thùng

2.4.3 Cây chà để rửa nền sân xi măng (hình 1.2.60)

Thường dùng để chà, rửa nền xi măng tại khu vực tiếp nhận cá

Cây chà có tay cầm làm bằng cây gỗ Cuối cây gỗ đóng hai tấm gỗ dài 40 -

50 cm, các sợi ni - lông cứng được ép chặt vào giữa hai tấm gỗ giúp việc cọ rửa các sàn xi măng sạch và nhanh

- Dùng làm sạch ở những khu

vực khó vệ sinh như các góc cạnh,

kẻ hở nhỏ

- Có thể có hoặc không tùy theo

quy mô của cơ sở sản xuất

Hình 1.2.62 Bình phun áp lực

* Chú ý khi sử dụng bình phun áp lực

- Bình phun áp lực có thể gây nhiễm bẩn các bề mặt đã được vệ sinh

do đó tuyệt đối không nên phun áp lực lên hệ thống thoát nước nền

- Áp lực nước phun ra gây đau rát khi xịt phải người khác vì vậy cẩn thận khi sử dụng

2.5 Chuẩn bị quần áo và vật dụng bảo hộ lao động

Quần áo và vật dụng bảo hộ lao động có chức năng bảo vệ thực phẩm tránh

bị lây nhiễm bởi con người Quần áo và vật dụng bảo hộ lao động cần:

- Dễ làm vệ sinh, phát hiện được vết bẩn

- Sạch sẽ, bảo quản đúng nơi quy định trước và sau khi sử dụng

- Quần áo và vật dụng bảo hộ lao động ở các khu vực chế biến khác nhau nên có màu sắc khác nhau và phù hợp đối với vị trí sản xuất

2.5.1 Áo blu (hình 1.2.63)

- Được sử dụng khi ở trong khu vực sản xuất sạch như bán thành phẩm, thành phẩm, pha chế, đóng gói,

2.5.2 Bộ áo quần bảo hộ lao động (hình 1.2.64)

- Được sử dụng khi ở trong khu vực chế biến nguyên liệu, sân phơi

- Bộ áo quần bảo hộ lao động cần phù hợp với kích cỡ của từng công nhân

và phải đảm bảo sạch sẽ mỗi ngày

2.5.3 Mũ, nón (hình 1.2.65)

Hình 1.2.65 Các loại mũ, nón

- Mũ trùm dùng cho công nhân ở khu vực đóng gói thành phẩm để tránh tóc rơi vào thực phẩm, tránh lây nhiễm vi sinh vật ở tóc lên thực phẩm

- Mũ thường dùng cho các công nhân tại khu chế biến chượp

- Nón rộng vành dùng cho công nhân thao tác ở các khu vực không có mái che, ngoài nắng

- Yếm có tác dụng giữ áo bảo hộ lao động sạch sẽ

- Yếm thường chạm vào sản phẩm vì vậy nên giữ sạch sẽ nhằm hạn chế sự lây nhiễm

- Yếm nên làm bằng vật liệu không thấm nước, trơn láng để dễ làm vệ sinh

- Ủng thường sử dụng khi chế biến tại khu vực ướt

- Nên sử dụng ủng có đế chống trơn trượt

- Trước khi mang găng tay phải vệ sinh tay sạch sẽ theo quy định

- Găng tay dùng trong chế biến phải giữ lành lặn, sạch sẽ, hợp vệ sinh

- Tùy vị trí làm việc có thể sử dụng găng tay vải hoặc găng tay cao su

3 Chuẩn bị bao bì

Quy chuẩn Việt Nam QCVN 02-18:2012/BNNPTNT quy định: Bao bì chứa mắm nêm phải bền chắc, không độc, không gỉ sét, bề mặt nhẵn, không bị

ăn mòn, không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Bao bì phải được bảo quản ở nơi riêng biệt, thoáng, khô ráo, hợp vệ sinh

- Bao bì sử dụng trong chế biến mắm nêm thường có hai loại: bao bì dùng bao gói trực tiếp mắm nêm như: chai, lọ, can, túi PE; bao bì dùng bao gói ngoài

để đóng lốc, đóng kiện như màng co, thùng carton,

3.1 Chai, lọ

- Dùng để đóng gói mắm nêm thành phẩm

- Sử dụng chai, lọ bằng thủy tinh hoặc bằng nhựa thực phẩm

- Trong một số trường hợp để hạn chế đổ vỡ khi vận chuyển có thể dùng thêm bao PE kích thước phù hợp lót trong các lọ hoặc bao phía ngoài chai, lọ

- Nên sử dụng chai, lọ có màu trắng trong để chứa mắm nêm

- Hiện nay chai, lọ nhựa được sử dụng phổ biến và thông dụng, đặc biệt là chai PET, do đặc tính ít bị bể vỡ, nhẹ, dễ vận chuyển và có hình dáng đa dạng về mẫu mã

Hình 1.2.71 Các loại chai, lọ thủy tinh

Hình 1.2.72 Các loại chai nhựa

Hình 1.2.73 Các loại lọ (thẩu) nhựa

3.3 Túi PE

Do mắm nêm là loại sản phẩm gây mùi khi bị chảy hoặc bể vỡ, do đó người

ta thường dùng bao PE để lót trong hoặc bao ngoài các chai lọ mắm nêm nhằm hạn chế đổ vỡ

Túi PE sử dụng phải là loại dùng để chứa thực phẩm, có tính bền đối với sản phẩm mắm nêm và không bị thôi nhiễm các chất độc hại vào trong sản phẩm (nếu dùng lót trong lọ để chứa trực tiếp mắm nêm thành phẩm)

Tùy thuộc vào kích thước của chai lọ mà lựa chọn các loại bao PE cho phù hợp

- Thùng carton khi chưa sử dụng loại thùng xếp thường để dạng phẳng, loại thùng âm dương thì được chồng ghép vào nhau để thuận lợi cho quá trình vận chuyển và lưu trữ

- Thùng carton loại xếp cần được xếp kín một bên đáy trước khi sử dụng

4 Chuẩn bị nhãn sản phẩm

Theo Nghị định 89/2006/NĐ-CP về nhãn hàng hóa yêu cầu:

- Nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo các quy định hiện hành, màu sắc của chữ, chữ số, hình vẽ, hình ảnh, dấu hiệu, ký hiệu ghi trên nhãn sản phẩm phải rõ ràng Chữ số phải có màu tương phản với màu nền của nhãn hàng hoá

- Nội dung ghi nhãn hàng hóa phải bảo đảm trung thực, rõ ràng, chính xác,

phản ánh đúng bản chất của sản phẩm

4.1 Chọn mẫu nhãn

Bước 1 Lựa chọn kích thước nhãn sản phẩm

Kích thước nhãn sản phẩm phải phù hợp với đặc điểm của sản phẩm và kích cỡ bao bì (hình 1.2.77)

Hình 1.2.77 Mẫu nhãn phù hợp với hình dạng, kích thước của bao bì Bước 2 Xác định nội dung ghi trên nhãn

Nhãn sản phẩm bắt buộc phải thể hiện các nội dung sau:

- Tên của sản phẩm

- Tên và địa chỉ của nhà sản xuất

- Định lượng: thể tích 250ml, 500ml, 650ml hoặc khối lượng 250g, 400g

- Ngày sản xuất, hạn sử dụng được ghi theo thứ tự ngày, tháng, năm của năm dương lịch Mỗi số chỉ ngày, chỉ tháng, chỉ năm ghi bằng hai chữ số, được phép ghi số chỉ năm bằng bốn chữ số Số chỉ ngày, tháng, năm của một mốc thời gian phải ghi cùng một dòng Ví dụ: 270913 (hoặc 27092013) nghĩa là ngày 27 tháng 9 năm 2013

- Thành phần hoặc thành phần định lượng:

+ Ghi thành phần là ghi tên nguyên liệu kể cả chất phụ gia dùng để sản xuất

ra sản phẩm và tồn tại trong thành phẩm kể cả trường hợp hình thức nguyên liệu đã bị thay đổi

+ Ghi thành phần định lượng là ghi thành phần kèm định lượng của từng thành phần, ghi thành phần theo thứ tự từ cao đến thấp về khối lượng

+ Nếu thành phần là chất phụ gia, phải ghi tên nhóm chất phụ gia, tên chất phụ gia, mã số quốc tế (nếu có); trường hợp chất phụ gia là hương liệu, chất tạo ngọt, chất tạo màu ngoài các nội dung trên còn phải ghi thêm chất đó là chất

"tự nhiên" hay chất "tổng hợp"

- Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản

- Xuất xứ hàng hóa (đối với sản phẩm xuất khẩu): Cách ghi xuất xứ hàng hoá được quy định như sau: ghi "sản xuất tại" hoặc "chế tạo tại" hoặc “xuất xứ” kèm tên nước Việt Nam

- Mã số, mã vạch sản phẩm (nếu có)

Hình 1.2.78 Nội dung của một số nhãn sản phẩm mắm nêm

Bước 3: Chọn hình ảnh, màu sắc minh họa cho sản phẩm

- Chọn hình ảnh và màu sắc minh họa phải thể hiện được bản chất và đặc trưng của sản phẩm

- Màu sắc, chữ số phải rõ ràng

Chú ý: Các yếu tố trên nhãn sản phẩm phải hài hòa và gây được ấn

tượng nhưng phải phù hợp với tập quán của dân tộc